Det samlede pointsystem Varme, lune og kolde retter Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. A. Point for frugt og grønt Point Med fri salatbar Uden salatbar (særskilt betaling) 0 Mindre end 10 % af retten Mindre end 20 % af retten 1 10-20 % af retten 20-40 % retten 2 20 % af retten eller mere 40 % af retten eller mere 20 % svarer til 1 dl eller 75-100 g pr. person, husk salatblade fylder mere end andet grønt, (dobl evt. n op) B. Point for fuldkorn og kartofler: Point Fuldkornsprodukter og kartofler 0 Mindre end 10 % fra brød, ris, pasta eller kartofler 1 10-20 % fuldkorn fra brød, ris, pasta eller kartofler 2 20 % fuldkorn fra brød, ris, pasta eller kartofler 20 % svarer til 1 dl eller 75-100 g fuldkornsprodukt eller 2-3 kartofler pr. person. (Pommes frites o. lign. tæller ikke med) C. Point for fedt / kulhydrat Tæl kulhydratenheder (her skelnes ikke om det er fuldkorn eller ej) og tæl fedtenheder og find ud af hvad der er flest af. Definition af kulhydratenhed: Kulhydrater pr. portion 1 enhed 2 enheder Kogt pasta eller ris 1-1½ dl 2-3 dl Kartofler 2-3 4-6 Brødskive/boller/flutes 1lille/mellem 1stor Rugbrød rundtenom 1 2 Andel af Y- tallerken 1/5 (20 %) 2/5 (40 %) 1
Definition af fedtenhed: Fedt pr. portion 1 enhed 2 enheder Produkter med mere end 50% 5 g, 1 tsk 10 g, 2 tsk fedt: Fedtstoffer, olie, smør, hollandaise Produkter med 25-50% fedt: Remoulade, ristede løg spegepølse, 10 g, 2 tsk, 20 g, 4 tsk stegt flæsk 1 stk eller skive 2stk. eller skiver Produkter med 10-25% fedt: Italiensk salat, Rullepølse, leverpostej, kødpølse 20g, 4 tsk, 2 tynde skiver 40g, 8 tsk, 4 tynde skiver Produkter med 5-10% fedt: 60 g 120 g Frikadeller, æg, kotelet, skinke Produkter med mindre end 5% Ubegrænset fedt: Saltkød, roastbeef, filet, afpudset skinke Undtagelser for at tælle fedtenheder: - Kød med mindre end 5 g fedt pr. 100 g tæller ikke som fed ingrediens uanset n, fx saltkød, roastbeef mm. Ligeledes tælles ikke magre kød- og fisketyper penslet med en anelse olie (hvor den samlede fedt stadig er under 5g fedt pr. 100g.) - Fisk tæller ikke som fed ingrediens uanset n og fedtindhold. - Tilberedning af grønsager, kartofler mm. hvor indholdet af fedt er mindre end 2 g fedt pr 100g. - Sovs og dressing med mindre end 2 g fedt pr. 100g Point Difference 0 Fedtenheder > kulhydratenheder 1 Fedtenheder = kulhydratenheder 2 Fedtenheder = kulhydratenheder Kulhydratenheder > fedtenheder Vegetabilsk/animalsk Animalsk > vegetabilsk Når fedt er vegetabilsk Når fedt er animalsk D. Læg point sammen fra A, B og C. Samlet antal point fra 0 til 6, hvor 0 er lavest og 6 er bedst. 2
Kolde retter og pålæg Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. A. Point for frugt og grønt Point for frugt og grønt, gives ved at se, hvor meget grønt/frugt, der tilbydes i forhold til pålæg som kød, fisk, æg og ost. Point Med fri salatbar Uden 0 Mindre end halvt så meget Mindre grønt end kød/fisk/æg/ost 1 Halvt så meget grønt som kød/fisk/æg Lige så meget grønt/frugt som kød/fisk/æg/ost 2 Lige så meget grønt som kød/fisk/æg Mere grønt/frugt end kød/fisk/æg/ost B. Point for fuldkorn Af to skiver/rundtenommer skal en halv være af fuldkorn for at få 1 point og en hel skive skal være at fuldkorn ud af to skal være fuldkorn for at få 2 point. Kort sagt, hvis halvdelen af det brød der tilbydes er fuldkorn vil man få fuldt point dvs. 2. Point Fuldkorn 0 Mindre end 10 % fra fuldkornsbrød 1 10-20 % fuldkorn fra fuldkornsbrød 2 20 % fuldkorn fra fuldkornsbrød C. Point for fedt / kulhydrat Vi går ud fra, at der er brød (kulhydrat) til (og folk vælger det) og derfor handler det her om at tælle fedtenheder. Først vurderes fedtindholdet i pålægget. Dernæst vurderes antallet af fedt tilbehør. Undtagelser Magre produkter (under 5 gram/100g) samt fisk tæller ikke som fed ingrediens uanset, det gælder fx saltkød, alle fisketyper mm. For fedt tilbehør gælder at 2 fede valgmuligheder tæller som udgangspunkt for 1 fed ingrediens (5 g eller 1 enhed fedt). Det vurderes i den forbindelse, hvor store r der lægges op til at tage af de fede ingredienser. Således regnes en mindre skål med en lille ske for en begrænset og tæller derfor som 1 fed valgmulighed, mens en stor skål remoulade (med en stor ske) tæller dobbelt. 3
Point Fedt (vs kulhydratenheder) 0 Magert pålæg (mindre end 5 % fedt) Mindre fedt pålæg (5-10 % fedt) Fedt pålæg (10-25 % fedt) fx rullepølse Meget fedt pålæg (25-50 % fedt) fx spegepølse 1 Magert pålæg (mindre 5 % fedt) Mindre fedt pålæg (5-10 % fedt) Mængde pålæg Uden begrænsning Uden begrænsning Med tilbehør Mere end 5 g fedt herfra Mere end 2,5 g fedt herfra Højst 5 g fedt herfra Højst 2,5 g fedt herfra Fedt pålæg (10-25 % fedt) i begrænset 2 Magert pålæg (mindre end 5 % fedt) med højst 2,5 g animalsk fedt fra tilbehør Magert pålæg (mindre end 5 % fedt) med højst 5 g vegetabilsk fedt fra tilbehør Begrænset Intet fedt herfra Højst 2,5 g animalsk fedt herfra Højst 2,5 g vegetabilsk fedt herfra Mindre fedt vegetabilsk pålæg (5-10 % fedt) med højst 2,5 g animalsk fedt fra tilbehør Højst 2,5 g animalsk fedt herfra Hvis du vil vide, hvor meget fedt pålæg eller tilbehør indeholder ifølge fødevaretabeller kan du finde en liste her på siden eller bruge www.foodcomp.dk D. Læg point sammen fra A, B og C. Samlet antal point fra 0 til 6, hvor 0 er lavest og 6 er bedst. 4
Salatbar og blandede salater Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. A. Point for frugt og grønt: Point for frugt og grønt, gives ved at se, hvor meget grønt/frugt, der tilbydes i forhold til pålæg som kød, fisk, æg og ost Point Blandede salater Salatbar 0 Mindre end halvdelen er frugt/grønt Mindre end halvdelen af skålene er med frugt/grønt 1 Mindst halvdelen er frugt/grønt Lige så mange skåle med frugt/grønt som andet 2 Størstedelen er frugt/grønt Størstedelen af skålene er med grønt/frugt B. Point for fuldkorn: Hvis der er kartofler ris eller pasta i salaten vurderer man det ellers vurderes brødet, der serveres til Point Fuldkorn 0 Mindre end ¼ fuldkorn 1 Mindst ¼ fuldkornsbrød eller kartofler, ris eller pasta af fuldkorn 2 Mindst ½ fuldkornsbrød eller kartofler, ris eller pasta af fuldkorn C. Point for fedt / kulhydrat. Vi går ud fra at der er brød (kulhydrat) til (og folk tager det) og derfor handler det her om at tælle fedtenheder. Først vurderes fedtindholdet i salaten. Dernæst vurderes antallet af fedt tilbehør. Magre produkter (under 5 gram/100g) samt fisk tæller ikke som fed ingrediens uanset. Der kan bruges mere fedt tilbehør, hvis det er vegetabilsk. 5
Point Blandede salater Salatbar 0 Mere end 5 g fedt per 150 g grønsager (2 enheder) 1 Højst 5 g animalsk fedt per 150 g grønsager (2 enheder) 2 Højst 5 g vegetabilsk fedt per 150 g grønsager (2 enheder) eller mindre end 5 fedt Både flere fede dressinger og flere fede ingredienser (toppings som feta, nødder, oliven) Dobbelt så mange skåle frugt/grønt som dressinger og fedt tilbehør/drys mindst én fedtfattig dressing Få fede ingredienser (dvs. 2-3) hovedsageligt vegetabilsk og fortrinsvis fedtfattige dressinger D. Læg point sammen fra A, B og C. Samlet antal point fra 0 til 6, hvor 0 er lavest og 6 er bedst. Dressinger Eksempler på enheder fedt fra dressinger: Klassisk olie-eddikedressing (3 dele olie og 1 del eddike): 1 fedtenhed = ca. 1 tsk Thousand island dressing: 1 fedtenhed = ca. 1 spsk Græsk yoghurt (10 gram/100 g): 1 fedtenhed = ca. ½ dl Kalorielet olie-eddikedressing (1 gram/100 g): Ubegrænset Toppings Nødder, oliven, croutoner og ost, der har et højt fedtindhold, er populært tilbehør i salatbaren. Rosiner og andre tørrede frugter er også et typisk tilbud. Tørret frugt har fem til seks gange så meget energi som frisk frugt, fordi det har et lavt indhold af vand. Ulempen ved et stort udbud er, at det øger fedt og energiindholdet i de salater de spisende gæster blander sig selv. Hvis salatbaren skal sammensættes sundt, skal man tilbyde toppings med lavt fedt- og energiindhold og kun undtagelsesvis tilbyde energirige toppings, fx kun hver femte gang. Her på siden finder du en lille liste med energi-, fedt og kulhydrat indhold i forskellige typer toppings. 6
Andre kriterier og kategorier Hvis kantinen er klar til næste trin, kan du begynde at vurdere udbuddet på flere kriterier fx indholdet af fisk, salt, sukker og graden af variation. Udbuddet af drikkevarer kan også vurderes, firmafrugt og kantine take away, hvis det tilbydes. Her kommer forslag til, hvordan du kan gøre det. Fisk Vurdering af fisk sker primært i frokostbuffetens udbud. Jo oftere der serveres fisk desto sundere er buffeten. Fisk kan både være en del af de varme, kolde retter og salaten. Point Fisk i koldt (og salat) Fisk i varmt 0 Der serveres fisk mindre end 3 gange om ugen som pålæg eller i salat. 1 Der er mulighed for at vælge fisk mindst 3 ud af 5 dage som pålæg eller i salat 2 Der er mulighed for at vælge fisk som pålæg eller i salat hver dag. Point kan føres ind i skemaet for hele udbuddet. Salt Mindre end hver 14. dag som varm ret (ikke regelmæssigt) Fisk som varm ret mindst hver anden uge Fisk som varm ret mindst en gang om ugen Vurdering af salt indholdet er aktuelt for alle retterne på frokostbuffeten Point Saltindhold 0 Ingen speciel fokus på at begrænse saltindholdet i maden 1 Der er fokus på at indkøbte varer med lavt saltindhold for udvalgte produkter, og/eller begrænse saltforbruget ved tilberedning 2 Der er både fokus på at alle indkøbte skal have lavt saltindhold og man begrænser saltforbruget ved tilberedning Point kan føres ind i skemaet for hele udbuddet 7
Variation Vurdering af variation kan i princippet gennemføres på hele udbuddet. Det er dog vigtigst at gøre på frokostbuffeten. Er udbuddet varieret vil det gøre det nemmere for de, der spiser i kantinen, at vælge sundt og varieret. Udbuddet behøver ikke at være stort hver dag for at være varieret, vigtigere er det at udbuddet varierer fra dag til dag. I en frokostbuffet er det lettere, at have et stort udbud end i private husholdninger. Det er muligt at tilbyde flere slags grønsager og pålæg, uden spildet bliver stort. Det er imidlertid vigtigt at begrænse udbuddet for at undgå spild, undgå at udbuddet ligner hinanden meget og endelig kan det blive en uoverskuelig opgave, at sikre sig at maden er sund både hvis du bruger Kantinetjek og hvis du laver almindelignæringsberegning. Her kan du læse mere om forskellige muligheder for at sikre variation i planlægning og indkøb. Point Variation 0 Der serveres stort set samme type retter, pålæg, salat og tilbehør hver dag 1 Der varieres i mindre grad mellem forskellige typer retter, pålæg, tilbehør, grønsager 2 Der varieres i høj grad mellem forskellige typer af retter, pålæg, tilbehør, grønsager Point kan føres ind i skemaet for hele udbuddet Drikkevarer Drikkevarer kan vurderes med hensyn til indholdet af fedt, sukker samt om der tilbydes koldt drikkevand. Hvis der er fri adgang til koldt vand ved koldt vands automater er det mere attraktivt at drikke vand frem for andre drikkevarer. Vand er den bedste måde at slukke tørsten på. Point Fedt 0 Ingen fokus på mælketyper 1 Der sælges også magre mælketyper (mindre end 0,5% fedt) 2 Der sælges fortrinsvis magre mælketyper 8
Point Sukker 0 Sodavand og saftevand er en del af udbuddet 1 Sodavand og saft er forholdsvis dyrere end vand og mager mælk 2 Sodavand og saftevand er ikke en del af udbuddet Point Vand 0 Ikke adgang til kold vand 1 Vand koster 2 Nem og fri adgang til vand Point kan føres ind i skemaet for hele udbuddet Frugt, kage, snack og slik Mødeservering og en eventuel firmafrugtordning er det muligt at give point. Herunder er forslag til, hvordan det kan vurderes med kantinetjek. Point Firmafrugtordning Frugt og grønt 0 Ingen Ingen salg af frugt og/eller snack grønt 1 Frugt en til to gange om Salg af frugt og/eller snackgrønt ugen 2 Frugt hver dag, mindst 1 stykke Frugt og snack grønt er en del af buffeten Point Fedt 0 Kage eller dessert flere gange om ugen 1 Kage eller dessert højst 2 gange om ugen 2 Højst kage eller dessert én gang om ugen, ofte med frugt og bær, der anvendes ofte vegetabilsk fedtstof Point Sukker 0 Salg af slik 1 Begrænset sliksalg, 2 Slik sælges ikke fra kantinen, hører ikke til udbuddet Hvis der er brød med bedømmes det også på fuldkorn. 9
Point kan føres ind i skemaet for hele udbuddet Hvis du også serverer morgenmad eller har mødeservering, kan du vurdere den efter samme principper som for buffet og drikkevarer men uden at bruge kriterier for fisk og salt Kantine take away kan vurderes som varm ret på buffeten Point kan føres ind i skemaet for hele udbuddet 10