Fagrådets Julefrokost Kogebog 2014 ca 100 ps 26. april 2015 Indhold 1 Flødekartofler 3 2 Spinattærte 4 3 Fennikeltærte 5 4 Frikadeller 6 5 Pastasalat 7 6 Rødkålssalat 8 7 Klassisk Rødkålssalat 9 8 Hummus 10 9 Feta og bønnesalat 11 10 Tunsalat 12 11 Karrysalat 13 12 Risalamande 14 13 Pølsehorn - MANGLER 15 14 Vegetar-pizzasnegle - MANGLER 16 1
Menu 10 glas Sild m. karrysalat 10 pk Leverpostej, 8 kg bacon, 3 kg champignon 15 Rugbrød og 10 Franskbrød 15 kg Flæskesteg 12 kg kogt skinke Flødekartofler Spinattærte Fennikeltærte Frikadeller Pastasalat Rødkålsalat Klassisk rødkålsalat Hummus Feta/bønne salat Risalamande Pølsehorn og vegetar-pizzasnegle MANGLER 2
1 Flødekartofler 16 kg kartofler 6,5 liter piskefløde 20 løg (evt. hvidløg) Salt Peber Evt. muskatnød Ca. 1,4 kg revet ost Kartofler og løg skrælles og skæres i skiver. Kartofler og løg lægges lagvis i et ildfast fad, drysses med krydderier og overhældes med fløde. Der afsluttes med at drysse ost over, og retten er færdig til at sætte i ovnen i ca. 1 time ved 200 grader. 3
2 Spinattærte Bund 1375 g hvedemel 1375 g grahamsmel 6 tsk salt 350 g blødt smør 12,5 dl vand Fyld 1250 g løg 6250 g spinat Revet muskatnød Salt Peber Æggemasse 2 L skummetmælk 25 æg 650 g revet mozzarella Bund: Hæld mel og salt i en stor skål/gryde. Skær smørret i skiver og bland med melet - evt. med et piskeris - indtil smørret er fordelt. Saml med vand, indtil dejen har en ordentlig tærtedejskonsistens. Forbag ved 180 grader ca. 10 min. Fyld: Kog løg og spinat under låg til al væsken er fordampet. Smag til med krydderier og fordel spinatfyldet på den forbagte tærtebund. Æggemasse: Pisk mælk og æg sammen og hæld det over spinatfyldet. Drys osten over. Tærten bages ved 175 grader C alm. ovn i 25-30 minutter (indtil æggemassen er stivnet). 4
3 Fennikeltærte Bund 1375 g hvedemel 1375 g grahamsmel 6 tsk salt 350 g blødt smør 12,5 dl vand Fyld 5 stk fennikel 8 løg 3 kg tomater 500 g feta Smør til stegning Timian Salt Peber Æggemasse 2 L skummetmælk 25 æg 650 g revet mozzarella Bund: Hæld mel og salt i en stor skål/gryde. Skær smørret i skiver og bland med melet - evt. med et piskeris - indtil smørret er fordelt. Saml med vand, indtil dejen har en ordentlig tærtedejskonsistens. Forbag ved 180 grader ca. 10 min. Fyld: Skær løg og fennikel tyndt, svits i smør/olie sammen med salt, peber og timian. Bland mælk og æg. Når dejen er forbagt, puttes det svitsede fyld i, derefter feta og æggemasse, tomater lægges på til slut. Bages 20-25 min ved 200 grader. 5
4 Frikadeller 2 kg løg 1,5 l mælk 5 spsk salt 2 spsk peber 8 kg hakket kalv/flæsk 15 æg 10 dl mel 5 dl rasp Hak løgene fint. Bland løg, salt og peber. Kom det hakkede kød, æg, mælk i blandingen. Rør mel og rasp i, til den er tilpas fast. Bages ved 190 C i ca 30 min. 6
5 Pastasalat 10 røde peberfrugter 15 rødløg 0,8 kg oliven uden sten 4 kg Pasta Dressing: 1 L olie 0.30 L eddike 1 dl dijonsennep 1 bundt persille (meget persille) salt og peber Hak rødløg, skær peberfrugterne i mindre stykker, og hak olivene groft. Hak persillen, bland olie, eddike, sennep og persille sammen til en dressing, og smag til med salt og peber Kog pastaen efter anvisningen på posen. Bland det hele. 7
6 Rødkålssalat 600 g klemmentiner 200 g rosiner 1 1 rødkål 0.5 kg æbler Dressing: 2dL madolie 0,5 dl balsamico Salt & peber (smages til) 1 De billige, ikke sunmaid 8
7 Klassisk Rødkålssalat 1 rødkål 750 g æbler 300 g rødløg 5 spsk olivenolie 5 spsk ingefær 0,6 L rødvin 0,6 L rød koncentreret saft 200 g sukker tranebær Snit rådkålen fint og skær æblerne i små terninger. Hak rødløgene og steg dem nogle minutter i olien sammen med ingefær. Tilsæt æbleterninger, fintsnittet rødkål, rødvin og saft. Tilsæt sukker, salt og peber. Lad det koge under låg i ca 50. minutter til kålen er mør. Tilsæt tranebærrene og lad dem koge med i nogle minutter til de popper op. 9
8 Hummus 1.25 kg kikærter 0.5 bøtte tahin Evt. laurbærblade 4 fed hvidløg 9 spsk olivenolie 2 citroner Paprika Kikærterne skal være i blød natten over. Når de har været det, renses de og koges i ca. 1 time, evt. sammen med laurbærblade, til de er nogenlunde møre. Stavblendes med resten af ingredienserne. Pas på at stavblenderen ikke overopheder og dør. Evt. hak dem i en hakker først. 10
9 Feta og bønnesalat 5 kg frosne grønne bønner 1,3 kg feta 0,6 kg sorte oliven uden sten 8 rødløg 12 store fed hvidløg Dressing: 4 dl madolie 1 dl balsamico Salt & peber (smages til) Hæld kogende vand over de frosne bønner. Skær fetaen i tern og rødløgene i tynde ringe og bland det hele sammen. 11
10 Tunsalat 8 dåser tun 4.5 dl creme fraiche 2 dl mayonnaise (eller mere) 4.5 citroner 2 tsk salt 2 tsk peber 3 løg 3 fed hvidløg 3 peberfrugter Hæld olien/vandet fra tunen og kom den i en skål. Tilsæt creme fraiche, mayo, saft fra citronerne, salt og peber, og bland det godt. Hak løg og peberfrugter, pres hvidløg og smid det i. Rør det sammen. Tilføj eventuelt mere mayo, og smag til med salt og peber. 12
11 Karrysalat 500 g mayonnaise 500 g creme fraiche 5 æbler 5 løg 10 tsk karry 5 spsk sukker Bland mayo og creme fraiche. Tilsæt karry indtil karrysmagen er tilpas, tilsæt derefter sukker for at afrunde smagen. Rør godt for at få sukkeret opløst. Vend forsigtigt æbletern og hakkede løg i. 13
12 Risalamande 3 kg grødris 7,5 L vand 15 L mælk 15 vanillestænger Salt 1,5 kg mandler 850 g sukker (evt. vanillesukker) 6,75 L fløde Kog risene op med vandet i en tykbundet gryde og lade dem koge et par minutter. Tilsæt mælken, kornene fra vaniljestangen og selve vaniljestangen, og rør til gryden kommer i kog. Skru helt ned og løg låg på. Rør i gryden ofte, det brænder let på! Kog grøden til en passende konsistens, den skal være rimelig fast. Lad grøden køle af og smag til med salt. Fjern vaniljestængerne i grøden. Smut og hak mandlerne. Når grøden er helt kold, røres mandler og sukker i - smag til med sukkeret. Derefter vendes flødeskummen i. Det er vigtigt at grøden er kold - ellers falder flødeskummen sammen. 14
13 Pølsehorn - MANGLER 15
14 Vegetar-pizzasnegle - MANGLER 16