Interview med João Rosas Nicolau de Almeida, Ramos-Pinto (Interview og oversættelse: Renaud Bronner) Renaud Bronner (RB): Vi er på vej ind i et nyt årtusinde, og man kunne måske stille følgende spørgsmål: hvad er det afgørende, som er sket for vindyrkningen i historien? Man mener bl.a., at Egypterne allerede kunne lave lavtemperaturgæringer. Er vi kommet videre med alle de tekniske muligheder, vi råder over i dag, eller prøver vi bare at genopdage de gamle traditioner og forbedre dem? Hvad har de vigtigste udviklingsfaser været? João Rosas Nicolau de Almeida (João): Det er morsomt, du nævner Egypterne, for jeg har netop været på en arkæologisk studierejse i Egypten. Foran et maleri på en kæmpe væg, som forestillede folk i gang med at lave vin, spekulerede jeg på, hvilken type vin de i grunden lavede dengang. Der er sikkert ikke nogen, der ved det præcist, men jeg kunne forestille mig, at med det høje civilisationsniveau de har haft, noget som i øvrigt overraskede mig, må de have fremstillet en forfinet drik. Efter Egypterne kom Grækerne og Romerne med en videreudvikling... Men vinene dengang var sikkert lavet under primitive hygiejniske forhold (noget som måske kunne få os til at tro, at det var vine, som ofte blev angrebet) med bakteriologiske problemer til følge. Det var sikkert svært at få frugten frem, og da man ikke kunne styre mikroorganismer, var det nok svært at bevare friskheden. Men lad os komme til Douro, for det er det, jeg kender bedst! Her blev vinene traditionelt lavet på "lagares". Da jeg startede med at arbejde i Douro i 1976, overdriver jeg ikke, hvis jeg siger, at vinifikationsteknikkerne ikke var ideelle. Men fordi stedet kunne præstere så koncentrerede vine, kunne de klare lidt af hvert. Vinen fra Porto har altid været modstandsdygtig overfor bakterielle angreb, idet kvaliteten altid har været høj nok til at klare sådanne problemer. Men vinen er jo påvirket af varmen, naturens luner o.s.v. og er svær at styre. Det var vine med god frugtkarakter, men vinen var meget påvirkelig af udefrakommende faktorer. Jeg tror at med de nye tekniske hjælpemidler - og smagsudviklingen hos forbrugeren, leder man i dag mere efter druens karakter, man ønsker at komme tættere på naturen. For et menneske som begynder at smage vin og at kunne lide den, er det vigtigste aromaerne. Forbrugeren ønsker specifikke og naturlige aromaer. Mange har brug for at opdage noget nyt, noget man ikke har i sit eget land, sit eget miljø. Og på dette felt har den moderne teknologi hjulpet os en hel del. Først og fremmest fordi vinificeringsforholdene i kældrene er meget bedre, som du har kunnet se det, med færre infektioner eller bakteriologiske problemer. Tankene er renere o.s.v... Alle disse faktorer giver en mere naturlig vin. Forståelsen af naturen har undergået en stor forandring og spiller en stor rolle i dag. Der er også en stor indflydelse fra oversøiske producenter, som får os til at tilsætte produkter i vinen for at gøre den nemmere at drikke, lettere genkendelig. Vi kan således risikere, at man begynder at lave mere ensartede vine overalt i verden. Personligt tror jeg, at man i Douro, hvor der virkelig er en specificitet, en originalitet, et godt potentiale og en stærk skole, ikke bør falde for denne stil. Tværtimod! Man skal gøre endnu mere for at komme tættere på naturen. Af disse to parametre tror jeg, at "naturparameteret" er det stærkeste. Her udover er der selekteringen af druesorter, som vil udvikle sig i den nærmeste fremtid. I Douro har man allerede valgt 5 sorter, som vi begynder at kende godt, men området er meget rigt på druer, og der er mere end 80 druesorter. Jeg tror, at man efter år 2000 vil bestræbe sig på at genopdage de "glemte" sorter for at få endnu mere kompleksitet frem. Vi vil 1
gøre lige som en billedhugger, som til stadighed forsøger at forbedre sin statue. Vi har allerede formen, men der mangler detaljer - det sublime, for at formen forvandler sig til et kunstværk. Hvordan? Først skal det siges, at med portvin har man allerede en lang tradition, man er allerede tæt på det perfekte, men der er stadig en masse, der kan gøres bedre. For de hvide portvines vedkommende har man kun taget de første skridt. Hvid port har endnu ikke sin egen identitet inden for portvinsverdenen. Men jeg er sikker på, at man vil kunne producere hvide portvine af meget høj kvalitet. RB: Jeg blev lidt forundret over det, du sagde ved bordet tidligere i dag, nemlig at man før i tiden bestræbte sig på at lave hvide portvine, som var så neutrale som muligt... João: Ja, på grund af "assemblage". For at opnå milde og runde portvine, som ikke var alt for længe om at modne og allerede kunne drikkes efter 7 til 10 år, var der nogle vinbønder, som blandede grønne druer i de blå. Netop for at vinen skulle være mere åben, lysere i farven og hurtigere drikkemoden. De gamle sagde, at de hvide druesorter ikke måtte have alt for specifikke aromaer eller dominerende nuancer i smagen for ikke at skjule karakteren fra de blå druer. Desuden kunne vinbønderne her i området godt lide at plante grønne sorter for at lave almindelige lette hvidvine til deres private forbrug. Jeg ser i virkeligheden lidt længere ind i fremtiden. Douro-området er meget rigt i sig selv, og det har meget potentiale til fremtiden. Vi har allerede talt om de røde portvine, hvor der endnu er mange druesorter, som kan udforskes. Når vi taler om druesorter til de hvide portvine, er vi stadig i begyndelsesfasen. Herudover har vi så de almindelige både hvid- og rødvine, som man lige er begyndt at udvikle indenfor de seneste 10 tul 20 år. For rødvine er man nået til det, jeg vil kalde for det første kvalitetsstadium, det vil sige, at man har fundet et godt kvalitetsleje. Men der mangler stadig en del forbedringer i dyrkningen og i vinificeringen for at opnå en finere stil og mere elegante vine. Jeg tror, at fremtiden vil bringe mange forbedringer i den retning. Hvad hvidvinene angår tror jeg ikke, at man i Douro skal lave dagligdagsvine men derimod vine, som er mere specielle og som kan modne i nogle år. En hvidvin fra Douro bør altså ikke være en jævn hvidvin men en specialitet. "Skulle vi ikke prøve en hvidvin fra Porto?" På den måde vil vi bevæge os ind i en specifik verden, som vi endnu ikke kender. Jeg fornemmer mange muligheder i fremtiden på dette område. RB: Du sagde også i formiddag, at tendensen i de sidste år har været at vinificere druesorter adskilt, men at man i dag, fordi man kender druesorterne meget bedre, igen er begyndt at blande dem under vinificeringen. Det er en spændende udvikling, er det ikke? João: Jo, helt klart! Det er i hvert fald min mening... Min onkel og jeg har været forgængere for adskillelsen af druesorterne under vinificeringen, og nu siger jeg, at man skal blande dem sammen igen. Nogle spørger derfor: hvor vil han egentlig hen? Det er klart, at man ikke skal "blande" dem på samme måde som før. Det vigtigste er at kende dem godt, at adskille dem på markerne, at placere dem dèr, hvor de har det bedst, modner godt o.s.v... Derefter studere dem og begynde at sammenstikke dem. Vi er allerede nået til det stadium, hvor vi har lært at blande vinene, og nu kan vi gå videre og "blande" vinmarkerne. I en vis grad gå tilbage i udviklingen. Men det er ikke tilfældigt, at vi går tilbage, det er fordi, jo tidligere man blander druesorterne i processen, jo mere kompleks bliver vinen. Hvis man blander druerne ved gæringen, får vinen mere komplekse aromaer og mere finesse. Hvis vi går endnu længere og blander druerne fra forskellige vinmarker, vil man opnå noget, som er endnu mere ægte. Det kan man ikke vide, før man har prøvet det. Så der er meget arbejde endnu. Og med 80 forskellige druesorter kan du forestille dig, hvor mange muligheder man har. Det er ligesom at have et kæmpe udvalg af farver og starte på et maleri. Man kan lave mange farvekombinationer. Tilbringe et helt liv med det... Det er derfor, jeg siger, at dette område har et kæmpe potentiale. Vi kan allerede se det med det store vinudvalg af Portvine, rødvine, hvidvine... Der er mange muligheder... RB: Jeg har på fornemmelsen, at man i løbet af de sidste år har oplevet, at folk fra Portvinsfirmaerne i Vila 2
Nova de Gaïa og producenterne har nærmet sig hinanden betydeligt. En udvikling som du sikkert har deltaget i... João: I mine forældres generation var der dels folk fra byen Porto, som kunne blande vinene sammen, som kendte vinene godt, som havde "vinkultur". På den anden side af bjerget i Douro området var der dem, som tog sig af selve vindyrkningen. Jeg kan tydeligt huske, at da jeg begyndte at arbejde her i 1976 - for godt 20 år siden, hvis jeg bad nogen her om at vurdere en vin, ville de ganske enkelt ikke sætte næsen i den. De nægtede og sagde: "Det er folk fra Gaïa, som smager". Hvis man tilsvarende spurgte nogen fra Porto - min far f.eks. - om oplysninger vedrørende druesorter, vidste de ikke noget om det. Beskæringen, gødningen, alt det som havde med dyrkningen at gøre, interesserede dem ikke. Min far - eller min fars generation - talte kun om vinmarker. "Vi skal blande den vinmark med den, denne vinmark er fremragende, denne er knap så god". Dengang talte man kun om marker ikke om druesorter. I dag er det anderledes. Man taler allerede meget om sorter. Men da jeg kom for 23 år siden, var man på et helt andet stadium. Adskillelsen var helt klart fysisk, det var bjerget, som adskilte de to "kulturer". Dengang skulle jeg bruge 6 timer på at komme fra Porto og hertil. I dag kan man gøre det på 1,5 time. De nye veje har betydet meget. Folk fra min generation rejste udenlands - i mit tilfælde til Bordeaux - for at læse oenologi - og kom tilbage med et nyt syn på tingene. Jeg mindes endnu første gang, hvor jeg fulgte en vinificering her - med mine nye oenolog øjne efter mit ophold i Bordeaux. Jeg var forbavset over, hvor slemt det stod til. Og i min generation var vi få - måske 4 eller 5. Den næste generation af oenologer er blevet uddannet på det lokale vinuniversitet i Vila Real. I dag - i stedet for at være 5, 6 eller 7 - så er de 200 eller 300. Man oplever i dag en fusion. I min generation var vi foregangsmænd for sammensmeltning mellem markerne og vinen, og for den nye generation er denne kontakt allerede eksisterende. Man adskiller ikke mere folk fra Porto og folk fra Douro, for blandt oenologer er der folk fra begge steder. Altså er afstandene - og Sierrabjerget besejret, og der har været en god udvikling. Resultatet af dette er bl.a. rødvinene fra Douro og aftapningen på Quintas. De nye generationer ser tingene med nye øjne. RB: For Douro, er dette i grunden ikke en af de vigtigste begivenheder inden for de sidste 20 eller 30 år? João: Jo, for mig er det ligesom at læse en roman. At komme her og se kældrene, "lagares", folk som lever her, det var ligesom at komme tilbage til middelalderen. Jeg husker deres måde at tale på, deres kultur isoleret fra resten af verden, og derefter hele denne udvikling, alt det som foregår nu, det er som i en film. Det er en film, jeg en dag håber at kunne fortælle i detaljer. Det er en fornøjelse at opleve, at tilløbet nu er taget. Jeg har både nevøer og venner af mine nevøer, som går på vinuniversitetet i Vila Real, og som en gang i mellem kommer og besøger mig og stiller spørgsmål. De diskuterer, jeg ser deres iver. Jeg tager også en gang imellem ud og underviser på Vila Real for at være i kontakt med dem; det er en fornøjelse. Der er en forandring, som jeg ikke vil kalde radikal men nærmest fantastisk. RB: Jeg har haft lejlighed til at læse en artikel, hvor du beskriver dine første erfaringer i begyndelsen. Det var ligesom i et eventyr! João: Ja, i starten var der ingen her, som havde studeret. Et af de første minder jeg har herfra er mine samtaler med arbejderne. Jeg har uddannet dem, og de var fantastiske mennesker. Vi lavede et laboratorie til dem, for før var der intet i området. Det var arbejderne i kældrene eller på vinmarkerne, som lavede analyser. Før anede de ikke, hvordan de skulle gribe det an. Når de f.eks. skulle måle vinens totale syreindhold, vidste de godt, at de målte vinens syre, men princippet i det, årsagen til målingen kendte de ikke. I starten var der ikke den samme interesse, men det hjalp, efterhånden som de kom lidt mere ind i tingene... Jeg kan huske, at da vi begyndte at studere druesorter, fandt vi hurtigt ud af, at det man sagde et sted måske var rigtigt dette sted men ikke nødvendigvis andre steder. Det vil sige, at vi var nødt til at lave vore analyser eller undersøgelser mange gange. Vi lavede 3 forsøgscentre: et i Corgo, et andet i Cima Corgo og et i Douro Superior. I Cima Corgo var vi tillige nødt til at tage hensyn til højden og placering. Hvert forsøg skulle laves i 5 udgaver! Det var et kæmpe arbejde, men stemningen var fantastisk. Vi stod op kl. 5 hver morgen for at plukke druer, vi fulgte modningen. Når vi kom tilbage fra f.eks. Ervamoira, et sted som vi slet ikke kendte, var klokken 16. Vi sov lidt og fortsatte så til kl. 3-4 om morgenen. Det var virkeligt spændende, alt det vi opdagede dag efter dag: Denne druesort giver dette resultat og denne sort noget helt andet. Der var en fantastisk stemning. Og denne stemning har vi forsøgt at fastholde hos Ramos-Pinto. Vi har en forskningsafdeling, og vi gennemfører stadig fra 60 til 70 forsøg om året. Vi forsætter i denne udviklingsånd, og i virkeligheden er det det, som er afgørende for kvaliteten. På alle plan. 3
Kvalitet er ikke en konstant størrelse, det er noget som udvikler sig, som lever, som rører sig. Det skal findes. Jeg har et meget rigt liv. Først og fremmest igennem alt det jeg har set, men jeg er også heldig at have haft min far som lærermester. Han var en stærk mand på vinområdet og har virkelig været en lærermester for os. Min onkel var også vinmand, men hans stærke side var vinmarkerne. Hans hjerte var i Douro. Så fra disse to personligheder, som begge lavede forskning - måske på en primitiv måde, for de var ikke videnskabsmænd nogen af dem, har jeg arvet en ballast af erfaring, som har hjulpet mig til at forstå området. Jeg var nødt til at fortsætte deres arbejde! RB: Det, som jeg har lagt mærke til hos Ramos-Pinto, er netop den store respekt for traditionerne hos alle. Der er selvfølgelig en stor kunstnerisk arv med f.eks. plakaterne, som Adriano satte i gang, men der er også en pionerånd... João: Og netop det synes jeg, at Jean-Claude Rouzaud fint har forstået og styret. Han opfordrede os til at fortsætte i den retning. Det viser, at han virkelig er vinmand. Han er ikke pludselig kommet og har sagt: "Fra nu af skal vi gøre sådan og sådan...". Det er virkelig en chance for os at kunne fortsætte i vores egen ånd og desuden gøre brug af Jean-Claude Rouzauds know-how og distribution. Jeg tror, at man skal være opmærksom på, at den kultur, vi har snakket om, skal vedligeholdes, ellers dør den - eller ændrer sig radikalt. RB: Som importør er vi faktisk et led i kæden mellem produktionen og forbrugeren. Der er selvfølgelig produktet, men kunderne vil også gerne have del i den historiske eller kulturelle arv. João: Jeg læste for nyligt en interessant artikel i de franske oenologers medlemsblad - altså et teknisk blad. Jeg kunne ikke lade være med at smile, da jeg læste deres leder først i bladet. De kom ind på, at vinen havde en indre værdi, som har med vinens kvalitet at gøre, dens duft, smag, farve o.s.v., og desuden en ydre værdi, hvor man ser på, hvor vinen kommer fra, omgivelserne, kulturen, altså de faktorer, som påvirkes af "terroiret" og producentens traditioner. Det sidste drikker man faktisk også. Det er ligesom at betragte et maleri og kende malerens historie, hans liv, perioden hvor han malede. Det influerer også positivt på kvaliteten. Og netop det, tror jeg, vil have stor betydning i det næste århundrede. Det menneskelige aspekt i vinen vil være afgørende. Fordi vi alle sammen er trætte af standardisering og matematik, trætte af at følge formelle regler. Vi leder efter individualitet. Mennesker vil gerne kunne tilføje noget til det, de oplever, for at kunne være tilfredse som individer. Jeg tror, at vi mere og mere går i denne retning vinmæssigt, og der vil selvfølgelig stadigt være ordinære vine. Vi vil få større ekstremer. RB: Det er dejligt at se, at nogen fører noget videre med entusiasme, for det er det, som er det "sande". João: Jo, for i grunden, hvad er det, som er morsomt i livet? Hvad laver vi her? Vi lever! Hvis vi ikke oplever tingene, så bliver vi til robotter. Jeg sagde til dig lidt tidligere, at jeg i grunden var heldig, for jeg "føler" mit arbejde, - jeg har en hel del at se til, det er rigtigt, - men når jeg er heroppe i Douro, så har jeg et naturligt holdepunkt. Når man hvert forår ser planterne, som begynder at vokse, så starter livet igen med entusiasme, med motivation. Alt starter igen. Så er vi igang med en ny årgang. Det er spændende at se, hvad det bliver til, og hvert eneste år tænker man: "Og jeg som troede, at jeg havde forstået alt...". Det talte vi ofte om med min onkel Jose Antonio Rosas, som virkelig var et fantastisk menneske. Da jeg kom tilbage fra Bordeaux, besøgte jeg min far, som arbejdede i Gaïa, og jeg talte også med andre mennesker. Til sidst besøgte jeg min onkel. Han sagde: "Jeg har ikke rigtig tid nu, men kunne du ikke komme med mig til Douro i weekenden? Så kunne vi tale sammen". Han vidste udmærket, hvad han talte om! Jeg tog med, og vi tilbragte 2 dage sammen - en lørdag og en søndag. Vi tog ud klokken otte om morgenen og kom hjemme klokken seks om aftenen. Vi gik hele tiden, og han snakkede og snakkede. Jeg var hundesulten, kan jeg huske, for jeg havde ikke spist. Det eneste jeg tænkte på var at spise - men ikke tale om! Når han var færdig med et emne, startede han med det næste. Jeg fik ikke en chance for at komme ud af det igen. Han fangede mig i sit net! Selvom jeg dengang hos ham tjente en tredjedel af det, andre ville betale mig. Men udsat for dette scenario havde jeg valget mellem, det vi talte om, livet, eller også at kede mig. Nu ser jeg mine børn, som også er på vej. Ud af mine tre børn har de to valgt oenologi. Min datter har ikke bestemt sig endnu, men... Det betyder altså, at der er rødder tilbage til Adriano - helt tilbage til grundlæggelsen. På en eller anden måde er det et fyldt liv, og det er nødvendigt. Det er et kæmpe arbejde. Det er ikke en dans på roser hver dag, men det er et arbejde, som belønnes. Man bliver et rigere menneske. 4
RB: Da jeg spurgte flere leverandører om vinens udvikling i løbet af de sidste 20-30 år, fik jeg fra producenterne i den nye verden svar, som ofte var meget tekniske. Sikkert fordi de ikke på samme måde har en familiemæssig eller historisk arv. João: Ja, som jeg sagde det, jeg håber ikke, at den nye verden vil tage hele scenen. RB: Jeg fik også mange svar fra lande, hvor lovgivningsindførelse havde haft en stor betydning. Det er klart at i Porto, hvor man har den ældste vinlovgivning i verden, er der måske ikke de store nyheder på det område, som f.eks. i Frankrig hvor AOC først startede i 1935. Eller i Italien hvor der næsten var behov for en skandale, før man virkelig fik en effektiv lovgivning. For mange lande har det netop været indførelsen af vinlovgivningen, som har været det vigtigste i historien. João: Jeg forstår godt nødvendigheden af at indføre en lovgivning, men jeg tror, at i fremtiden vil kvaliteten især gå i retning af det naturlige, det individuelle, det kreative. Omvendt vil man finde vine til en helt bestemt pris (lav), et bestemt niveau, korrekt. Mellemniveauet bliver svært. RB: Det kan også være farligt at lægge for meget vægt på en AOC i en vin, for det vil supermarkederne også gøre... João: Netop, man taler om udviklingen i vinen, i produktionen, men der er også en udvikling i forbrugsmønsteret. Vi bliver distribueret igennem Roederer, som har et meget højt niveau for kvaliteten i deres distribution. Det skal man tage i betragtning i fremtiden: man kan ikke lave kvalitet for bagefter at sælge det i supermarkederne. Man kan allerede nu se nogle vinhandlere, som ikke vil sælge de samme produkter, som findes i supermarkederne. Man kan ikke sælge de samme vine til begge segmenter. Det kommer ikke til at køre for nogen af dem. Det er vigtigt, at sælgeren ikke bare kender vinen, men også kender den ydre værdi, som vi talte om før. Det er det kunderne efterspørger. De vil have sande historier og ikke fabrikerede historier. Propaganda via fjernsynsreklamer egner sig kun for masseproduktion. Når en kunde handler hos vinhandleren, så er det for at møde personlighed, han kommer ikke for at finde en "død" vin. Han handler hos en, som kan forklare noget om den vin, han vil købe. RB: På dansk har man et ord, som dækker begrebet godt. Man siger, at kunden gerne vil have en "oplevelse" samtidig med vinen. Vinen skal ikke bare give et godt smagsindryk, den skal sætte forbrugeren på en rejse... João: Få forbrugeren til at drømme, ganske enkelt! Det er det, vi i grunden gerne vil: drømme. Især med det liv vi har, har vi brug for at drømme. Man kan ikke drømme mere. Noget jeg godt kunne tænke mig, - jeg ved ikke om det er muligt, men mange taler om det, er at knytte vin til andre kunstarter. Det er en sammensætning som ikke er blevet belyst særligt meget. Jeg drømmer om f.eks. at knytte et stykke musik til en bestemt vin. Der er nogen, som Champagne Deutz f.eks., som har lavet en CD, hvor man har valgt et bestemt stykke musik til hver type vin. RB: Det bliver spændende med 80 forskellige druesorter i Douro João: Jeg ved ikke, det bliver nok en symfoni! Det bliver en CD box. Men man skal ikke placere dette på et videnskabeligt plan men mere på hyggeplan, som en hyggelig samtale hvor man berører anderledes tanker, taler om vin, om kunst. Det er i øvrigt i denne ånd, vi har lavet museet på Ervamoira. Også det har Jean-Claude Rouzaud forstået godt. Han er ikke bankmand! Et museum hvor vinen har sin plads, det er ikke altid nemt at få igennem. Men det var han med på. Selvfølgelig stadig med husets krav om kvalitet. Jeg blev ret forbavset, over alle de museer jeg så, da jeg besøgte Rioja og Ribera del Duero områderne. Med udstillinger, kunstneriske begivenheder. Det bliver kulturlivet kun beriget af. RB: Vi leder allesammen efter vore rødder, det som har formet os, påvirket os. João: Du nævnte ordet rødder, og netop med vinstokken har man dybe rødder, men man bliver samtidig løftet op på et helt andet plan. Med vinen har vi begge ben på jorden, og samtidig bliver vi tændt. Ment positivt, ikke ment som når vi har drukket for meget... Vinkulturen er en kontinuitet. 5
RB: Mennesket er som et træ. Det kan have flotte grene eller blade i et par år, men hvis det ikke har gode rødder, vil det ikke vare længe. Ofte er det vigtigste, det man ikke ser. João: Ja, det har du ret i. Vin er levende, faktisk med to liv. Den første periode går fra fødslen til puberteten, med gæringen, vinificeringen. Så bliver vinen voksen og starter sit andet liv. Der er vine som lever godt, dem som bliver syge, dem som har en historie at fortælle. Det er måske derfor Jesus valgte at lave vin,...måske vrøvler jeg,... den ligner så meget vores egen cyklus... RB: Han kunne have valgt at lave mere vand... João: Vand eller noget andet... Forresten, jeg tror, jeg henter en flaske portvin... 6