2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder til skæring af hele stege, stykstege og småkød Kød i tern Skalfrosset kød Frosset kød Frosne hele stege Tolerancer for størrelse og vægt Eksempler på skærpede krav Senest opdateret 18. august 2006. Den danske kødbranche har i mange år haft tradition for at arbejde med specifikationer på kødudskæringer, fastlagt af det danske eksporthandelsselskab ESS-FOOD. Det er et ufravigeligt krav, når kød forhandles på eksportmarkederne. Disse veldefinerede krav er også grundlaget for de fleste specifikationer til svinekød, som foreslås i Fokus Kød Håndbogen. Specifikationerne i håndbogen er endvidere fastsat ud fra et kvalitetsmæssigt helhedssyn, der også tager hensyn til prisen. ESS-FOOD's nummerbetegnelse Til nogle af specifikationerne for svinekød er der anført en nummerbetegnelse. Nummeret refererer til en specifik skærevejledning fra ESS-FOOD's eksportkatalog. Når ESS-FOOD-nummeret er angivet, er skærespecifikationerne identiske med eksporthandelsselskabets. Derfor kan det være bekvemt at benytte nummersystemet ved indkøbene, hvis leverandøren er fortrolig med ESS-FOOD's specifikationer. Det er dog ikke en betingelse, fordi udskæringsspecifikationen fremgår af teksten. ESS-FOOD's skærekrav ESS-FOOD's specifikationer indeholder en række generelle krav til svinekødsudskæringer, som det i specifikationerne anbefales at følge, f.eks.: Udskæringen må ikke indeholde rester af ben og brusk Udskæringen bør ikke indeholde kirtler Der må ikke være unødvendige snit i muskulaturen Der må ikke være synlige muskelblødninger Udskæringen skal se frisk ud og lugte frisk Produktet skal være uden misfarvninger og fremmedlegemer Fremmedlegemer Danske brancheregler betragter alt, som ikke skal være på eller ved kødet i følge specifikationerne, som fremmedlegemer. Det kan for eksempel være identifikationsmærker eller andre genstande fra slagteprocesserne, der ved en fejl er fulgt med kødet. Ensretning af udskæringsnavne Kødudskæringer forhandles typisk under mange forskellige betegnelser. I Fokus Kød Håndbogen bruges de officielle handelsbetegnelser fra Danish Meat Association. Betegnelsen "stroganoff" for strimler er erstattet med "strimler", og "gullasch" for tern er erstattet med "tern". Desuden vil det fremgå, hvilken udskæring tern og strimler er skåret af. Svær, spæk, fedt eller talg? Ved indkøb af kød bruges begreberne svær, spæk, fedt og talg ofte i flæng. Det kan gøre det vanskeligt at gennemskue, hvad der menes og hvilken råvare eller udskæring, der er tale om. 1

Svær er grisens hud, der kan ridses og steges til flæskesvær. Ifølge udskæringsnavne fra Danish Meat Association er "svinekam" altid med svær. For at der ikke skal være tvivl, hedder det i håndbogen stadig "svinekam med svær" og "svinekam uden svær". Spæk er fast fedt, der sidder under grisens svær. En "svinekam med spæk" er altså uden svær men med et lag fast fedt på overfladen. Talg er fast fedt på overfladen af okse- ungkvæg- og kalvekød. Talgdække er fedtlaget på overfladen af slagtekroppen. Fedt bruges både om svinespæk, oksetalg, fedtafpuds (fedt mellem musklerne, der kan skæres fra) og fedt inden i musklerne (marmorering). Metoder til skæring af hele stege, stykstege og småkød Store udskæringer, for eksempel hele stege, skæres typisk i hånden ud fra grovopskæringer. Mindre udskæringer, for eksempel skiveskåret kød (stykstege) og kød i tern og strimler, kan skæres enten på maskine eller i hånden. Måden kødet skæres på afhænger blandt andet af leverandørens udstyr og praksis, men også af musklens struktur og eventuelle kundekrav til ekstra afpudsning af sener og hinder. Kød i tern og strimler på billederne i Fokus Kød Håndbogen er alle skåret på maskine. Kødets biologiske sammensætning afgør, hvor ensartet det kan skæres ud. Musklens biologiske sammensætning er afgørende for, hvor ensartede kødstykkerne kan blive. Jo større og mere ensartet kødstykket er, desto mere nøjagtigt kan det skæres ud. De store muskler i okse-, ungkvæg- og kalvekød kan derfor skæres mere nøjagtigt ud end de mindre reelle muskler, som for eksempel en udbenet svinebov. Kød i tern Ved maskinskæring af kød til tern indstilles knivene til den ønskede ternstørrelse, eksempelvis 2,0 x 2,0 x 2,0 cm. I hvor høj grad ternene kan overholde målene, afhænger af musklernes struktur, form og størrelse samt af det leverandørens udstyr. Ved at skalfryse kødet før skæring på maskine opnås mere ensartede kødstykker. Skalfrosset kød Kød, der forhandles fersk i skiver, tern eller strimler, kan være skalfrosset. Skalfrysning er en hurtig overfladefrysning af kødet ved meget lav temperatur, som gør kødets overflade fast og nemmere at skære i ensartede stykker. Ukontrolleret skalfrysning, for eksempel frysning i for lang tid ved for høj temperatur, kan medføre, at der dannes iskrystaller i kødet. Herved sprænges cellevæggene, og dryptabet øges. Skalfrosset kød forhandles som regel som fersk kød. Der er ikke lovkrav om, at skalfrysning skal deklareres. Frosset kød Frysning af kødet gør det formfast og nemt at skære, så specifikationerne kan overholdes fuldstændigt. Frosset kød til gryderetter kan kommes direkte i kogende vand eller sauce uden forudgående optøning. Tern og strimler, der anvendes direkte fra frossen tilstand, beholder formen godt efter tilberedning. Det er naturligvis køkkenets valg, om tern og strimler skal være meget ensartede, eller om de gerne må have en naturlig variation i mål efter tilberedning. Frosne hele stege I Fokus Kød Håndbogen kan man vælge, om kødet ønskes leveret som køle- eller som frostvare. Årsagerne til ønsket om frostvarer kan for eksempel være, at køkkenet ønsker at lægge kødet på eget frostlager, eller at leverandøren kan samle en særlig udsøgt kvalitet på lager, som ikke i tilstrækkelige mængder kan leveres som kølevare. Det kan for eksempel være tilfældet med økologisk kød. Den bedste frostemballage til kød er vakuumpakning. Vakuumeringen beskytter kødet mod udtørring og iltning. Iltes kødet, kan det medføre, at fedtsyrerne blive harske, hvilket forringer smagen. Vakuumpakning kræver ingen yderligere emballage. Kød, som er indfrosset industrielt, er frosset under optimale betingelser, dvs. en hurtig indfrysning ved meget lave temperaturer. Herved bevares kødets kvalitet godt, idet iskrystallerne, der dannes i kødet ved 2

den hurtige indfrysning, er så små, at cellevæggene for det meste bevares intakte. For bedst at bevare kvaliteten, skal kødet tøes op i kølerum. Dryptabet (svind af kødsaft) ved optøning bliver på denne måde begrænset til få procent. Tolerancer for størrelse og vægt Krav til kødstykkernes størrelse eller vægt kan stilles af flere årsager: For at få større sikkerhed for ensartede centrumtemperaturer efter varmebehandlingen. For at kunne styre portionsstørrelserne bedre og dermed kalkulere mængder og pris mere nøjagtigt. Fordi ensartede tern og strimler gør det nemmere at udportionere den færdige ret pænt og ensartet. Samtidig sikrer man, at alle småkødsstykker har en størrelse, der kan spises uden yderligere udskæring. Når man stiller disse krav, kan man samtidig angive tolerancer for vægt- eller størrelse af kødstykkerne. Man bør også angive, hvor stor en del af leverancen, der skal ligge inden for tolerancen. Udover vægtkravene til de enkelte kødstykker kan man opstille tolerancer for vægten af den samlede leverance. Det er for at undgå, at for eksempel for mange kødstykker ligger under/over gennemsnitsvægten. Se eksemplet med koteletter nedenfor. Stege Målinger har vist, at der er en sammenhæng mellem stegenes vægt og centrumtemperatur efter tilberedning 1. Derfor er det fornuftigt at stille krav til, hvor stor variation der må være i stegenes vægt. Krav til vægttolerancer kan stilles i forhold til stegenes gennemsnitsvægt. Eksempel på krav til vægttolerance for stege Stegenes vægt skal ligge inden for ± 10% af gennemsnitsvægten. Regneeksempel: Der er bestilt 30 kg nakker uden svær, ben og halsbenskød. Der leveres 16 stege, der tilsammen vejer 30,4 kg. Gennemsnitsvægten er dermed 1900 g. 10% af gennemsnitsvægten er 190 g. Den mindste steg må altså ikke veje mindre end 1710 g, og den største steg må ikke veje mere end 2090 g. Ved modtagekontrollen skal man se kritisk på alle stegene. En stikprøvekontrol vil ofte være nok til at fastlægge afvigelser, og et trænet øje kan hurtigt pege de stege ud, der afviger fra det bestilte vægtinterval. Ud over krav til størrelse og vægt kan slagteren måske imødekomme andre ønsker. For eksempel kan der ved stege i net rettes op på skævheder i stegene, så de får en mere ensartet diameter i hele stegenes længde. På denne måde kan stegene tilberedes mere ensartet. Stykstege I nogle tilfælde eksempelvis ved en buffet - kan det være en fordel, at vægt og størrelse af koteletter og lign. er forskellig. Så kan kunderne vælge kotelletten efter appetit. Andre vil måske foretrække, at koteletterne har samme vægt. Ved madudbringning har køkkenet måske beskrevet, hvor mange gram kød, der bliver leveret pr. portion. Her kan afvigelser betyde ekstra omkostninger eller klager over undervægt. Hvis man stiller krav til vægten pr. styk, er det muligt at bestille koteletter i antal i stedet for efter samlet vægt. I praksis vil stykstege, der bestilles efter vægt, for det meste variere i tykkelse. Det skyldes udskæringens naturlige form. Af samme grund vil stykstege, der bestilles efter tykkelse, variere i vægt. 3

Eksempel på vægtkrav til koteletter: Koteletterne må max. afvige ± 15 g fra den bestilte stykvægt. Vægten af hele leverancen må max. afvige ± 5 % fra den samlede bestilte vægt. Dette krav er for at sikre, at der er balance mellem koteletter, der vejer for meget (over 100 g) og koteletter, der vejer for lidt (mindre end 100 g). Regneeksempel: Der er bestilt 100 nakkekoteletter á 100 g, i alt 10 kg. Koteletterne må afvige i vægt med ± 15 g, dvs. koteletterne skal veje mellem 85 og 115 g. 5 % af den samlede bestilte vægt er 0,5 kg. Den samlede leverance skal dermed veje mellem 9,5 og 10,5 kg, for at ligge inden for vægtintervallet. Kød i tern og strimler Der kan være tradition for at bruge bestemte størrelser på kødstykkerne til forskellige retter. Når man bestiller kødet, vil det være naturligt at oplyse om, hvilke mål man ønsker det skåret i, for eksempel tern à 2,0 x 2,0 x 2,0 cm. Men fordi kød er et blødt materiale, vil det sjældent kunne opfylde målene helt nøjagtigt. Det er derfor ikke tilstrækkeligt at oplyse om mål, når man skal udarbejde specifikationer til leverandøren. I tillæg til skærekrav kan man i stedet beskrive, hvilke vægtintervaller man kan acceptere, for eksempel at 80% af kødternene skal veje mellem 7 og 15 g. Det skal beskrives om det er vægtprocent eller procent af kødsstykkerne. Til småkød vil det være mest naturligt at vælge vægtprocent, da småstykker/smulder ellers vil gøre det vanskeligt at overholde specifikationen (se eksempel med småkød). Eksempel på størrelses- og vægtkrav til tern: Ternene skal være skåret i 2,0 x 2,0 x 2,0 cm. Det betyder i praksis, at hvis kødet skæres på maskine, skal maskinen være indstillet efter målene 2,0 x 2,0 x 2,0 cm. 80% af ternene (vægt-procent) skal ligge inden for vægtintervallet 7-15 g. Fremgangsmåde og regneeksempel: Der er bestilt 40 kg nakke i tern, skåret i 2,0 x 2,0 x 2,0 cm. Udtag tilfældigt 1 kg tern. Bred ternene ud på en bakke og vurdér deres udseende og størrelse. Check vægten på udvalgte tern. Tern, der ser ud til at overholde vægtintervallet, og tern som skønnes at ligge uden for vægtintervallet, holdes hver for sig, og de to portioner vejes til slut. Mindst 800 g af ternene skal ligge inden for vægtintervallet 7-15 g pr. stk. En mere nøjagtig vægtkontrol forudsætter, at alle tern vejes hver for sig i en stikprøve på for eksempel 1 kg. Eksempler på skærpede krav Nogle køkkener kan have ønsker til kødets kvalitet eller udskæring, som er anderledes end kravene i håndbogens specifikationer. For eksempel ønsket om specielt magert, mørt eller ensartet kød eller en særlig trimningsgrad. Stege, som for eksempel svinekam uden svær og ben, kan trimmes yderligere for ureelt kød eller fedt. Stegen kan eventuelt befries for hele kødskjoldet, så diameteren bliver mere jævn. Det har betydning for, om stegene ved samme stegetid kan opnå samme centrumtemperatur i ovnen. 4

Også nakkestege uden svær kan for eksempel snøres, så de er mere ens i tykkelsen. Ved sous-vide produktion er ensartethed i kødstykkernes diameter af stor betydning for et ensartet temperaturforløb, og efterfølgende for holdbarheden. Foretrækker man helt afpudset svinefilet, kan hele kødskjoldet og støttemusklen skæres fra. Derved fås et kødstykke med meget ensartet kødstuktur, se for eksempel Filet Royal på www.svinegodt.dk. Ungkvæg Ved køb af stege fra forparten af okse, f.eks. bov eller tykkam, er det særlig vigtigt at vælge kød fra ungkvæg. Bindevævet i ungkvægkød er lettere opløseligt end i oksekød, og kødet fra ungkvæg bliver derfor mere mørt end tilsvarende udskæringer af oksekød. Jerseykød Jerseykød har lidt finere kødfibre og er dermed mere mørt end kød fra store racer. Derfor kan jerseykød være et godt valg for storkøkkener, der prioriterer mørt kød ekstra højt. Udbudet af Jerseykød på markedet er dog begrænset. Se også www.danishmeat.dk/husdyrproduktion eller www.meatboard.dk. 5