Rustikal Scan - går aldrig af mode CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk
Rustikal Scan Forblanding til rustikke brødtyper og rundstykker. En forblanding med et utal af muligheder. Fagudtryk Dejtemperatur: Forklaring Dejtemperaturen er vigtig for alle gærdeje, da gæren har temperaturer den arbejder bedst ved. Man opnår de bedste resultater hvis man overholder dem. Temperaturen kan svinge lidt alt efter hvilken dej det er. Det er betegnelsen for den tid dejen skal ælte i maskinen. Hvordan virker Rustikal Scan? Rustikal Scan er sammensat af komponenter, der virker volumenforberedende, som lecithin og gluten, samt ingredienser, der er stabiliserende, friskholdende og smagsforbedrende. Rustikal Scan virker lige godt på rug og hvedemel og har en god vandoptagelse, som efter liggetid giver meget fleksible deje, som både kan slåes op i hånden eller køre over anlæg. Fordele: Let at arbejde med Sikrer ensartet produktion med samme kvalitet - hver gang. Kan bruges til store brød og stykbrød, rug og hvede. Én dej til mange forskellige og spændende brød. Lang friskholdning med en kraftig skorpe og god smag. Mulighed for at skabe et brødsortiment, der tilgodeser forbrugernes behov og smag. Velegnet til at fryse - raskeskab. Forarbejdning: 2 kg. Rustikal Scan til 8 kg. hvedemel + gær + vand. Svarer til 350 g. Rustikal Scan pr. liter vand + mel + gær. Hvis disse ovennævnte 8 kg. hvedemel eller en del af disse erstattes med rugprodukter, skal der yderligere tilsættes tørsur. F.eks. 30-40 g. Lezisauer pr. kg. eller 60-80 g. lynsur pr. kg. rugprodukt. Rustikal Scan kan på denne måde kombineres til et utal af forskellige produkter og brødtyper. Liggetid: Bræk/virk: Virkes op: Raske/ Rasketid: Er dejens modningsproces og den tid hvor dejen hviler, hæver og udvikler farve, smag og struktur i det færdige brød. Det er vigtigt at overholde disse tider. Et dejstykke som er formet rundt og ligger og hæver. Anvendes typisk til rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk. el. kugler til hævning inden de formes til brød. Formes rund Hæve/tiden dejen hæver
Sprøde stænger 2000 g. Hvedemel 500 g. Rustikal Scan 100 g. Gær 100 g. Røremargarine 1350 g. Vand (ca.) Indrulning: 600 g. Rullemargarine Opslåning: Dejen rulles 3 x 3 med de 600 g. rullemargarine. Efter indrulning stilles dejen på køl ca. 30 min. Derefter rulles dejen ned til 3,5 mm i tykkelse, ca. 30 cm bredt. Den ene halvdel smøres med flødepikantost, drysses med ristede løg og revet ost. Den anden halvdel lægges over, pensles med vand og drysses med sesam, den anden side med blå birkes. Skæres ud i passende størrelser, vægt 60-80 g, og snoes som frøsnappere. Bages på netplader. Raske-/hævetid: 40-45 min. Ovntemperatur: 220-230 C Bagetid: 15-18 min. Træk spjældet de sidste 5 Knækbrød 150 g. Valset rug 50 g. Hørfrø 500 g. Vand (ca.) Iblødsættes ca. 30 min. 1000 g. Hvedemel (koldt) 350 g. Rustikal Scan 200 g. Rugmel 50 g. Gær 500 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: Koldt Liggetid: 1 time under plastik i køleskab Indrulning: 560 g. Rullemargarine Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejen 3x3 med de 560 g. rullemargarine. Til slut rulles dejen ned til 2,0-2,5 mm. i tykkelse og rulles ud på fedtede netplader. Dejstykket stryges med vand og drysses med blå birkes/sesam, prikkes med pigrulle og udskæres derefter i ønskede størrelser. Raske-/hævetid: 15-20 min. Ovntemperatur: 180 C Bagetid: ca. 20 min. med åbent spjæld Ingen
Skorperundstykker 4000 g. Hvedemel 1000 g. Rustikal Scan 300 g. Gær 2900 g. Vand (ca.) Liggetid 1 x 15 min. +. Afvejning: 2200 g. pr. bræk. Opslåning: Efter endt liggetid fedtes virkepladerne med Trennol Spray. Dejstykkerne rundvirkes, virket dyppes i mel, og sættes på blanke plader med virket nedad. Raske-/hævetid: 40-45 min. Efter endt raskning vendes stykkerne med virket opad, og sættes på netplader, 20 stk. pr. plade. Bagning: Dampes ved indsætning. Ovntemperatur: : 230-240 C Dernæst: ca. 210 C Bagetid: 20-22 min. Træk spjældet de sidste 5
Morgensprød 1500 g. Hvedemel 350 g. Rustikal Scan 50 g. Gær 50 g. Røremargarine 1000 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 24-25 C 6 min. hurtigt Liggetid: 15 min. Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejen ned til 8 mm i tykkelse, lægges sammen 1 x 3 og rulles ned til 10 mm i tykkelse. Skæres ud i størrelsen 7,5 x 7,5, ca. 75-80 g pr. stk. Dejstykkerne stryges med vand og vendes i cornflakes. Sættes på netplader, 20 stk pr. plade. Bagetid 18-20 min. Træk spjældet de sidste 5 min. af bagetiden Kernebiderstykker 200 g. Combicorn Scan 100 g. Vand iblødsættes ca. 30 min. 1550 g. Hvedemel 350 g. Rustikal Scan 100 g. Gær 50 g. Røremargarine 30 g. Olympial Super 1000 g. Vand (ca.) Dejvægt: 2200 g. pr. bræk. Opslåning: Efter endt liggetid afbrækkes Kernebiderstykkerne som håndværkere og vendes i Combicorn Scan. Sættes på netplader, 20 stk. pr. plade. Bagetid: 20-22 min. Træk spjældet de sidste 5
Partybaguettes 1600 g. Hvedemel 400 g. Rustikal Scan 80 g. Gær 1100 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 24-26 C 6 min. hurtigt. Dejvægt: 300 g. De afvejede stykker virkes op (formes rund). Opslåning: Efter endt liggetid slåes baguetterne op på en plades bredde, lidt spidse i enderne og trilles i hvedemel eller drysses med forskellige krydderier. Sættes på netplader, 5-6 stk. pr. plade. Efter 30 min. rasketid snittes baguetterne 3 gange. Dampes først efter 2 min. Bagetid: 22-24 min. Træk spjældet de sidste 5 Pikantstykker 4000 g. Hvedemel 1000 g. Rustikal Scan 200 g. Gær 175 g. Revet ost 150 g. Sesamfrø 150 g. Ristede løg 25 g. Paprika 15 g. Koriander 10 g. Kommen 2800 g. Vand (ca.) 4 min langsomt 4 min.hurtigt Dejvægt: 3000 g. pr. bræk. Virkes op (formes rund) efter afvejning Opslåning: Efter endt liggetid afbrækkes dejen som håndværkere, 16 stk. på netplade. Stykkerne gives et tryk, så de bliver flade, pensles med vand og drysses med krydderier efter ønske. Raske-/hævetid: 40-45 min. Bagetid: 20-22 min. Træk spjældet de sidste 5
Panini 2600 g. Hvedemel 150 g. Rustikal Scan 150 g. Gold Ciaguette 100 g. Olie 60 g. Gær 2000 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 24-25 C 7 min. hurtigt Liggetid: 90 min. i oliesmurt plastikbeholder Dejvægt: 70 g. eller 500 g. Opslåning: Efter endt liggetid hældes dejen ud på et godt melet bord. Hak dejstykkerne ud i de ønskede størrelser. Sættes på netplader. Raske-/hævetid: Tørraskes i bageriet til den ønskede størrelse Kun lidt ved indsætning Bagetid 18-30 min. Træk spjældet de sidste 5 Valnøddebrød 2000 g. Hvedemel 500 g. Rustikal Scan 300 g. Valnødder 100 g. Gær 1350 g. Vand (ca.) Dejvægt: 600 g. Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op som fritstående og sættes på plader, 4 stk. pr. netplade. Efter endt raskning snittes brødene med 4 snit som til franskbrød. Bagetid: 25-30 min. Træk spjældet de sidste 5 NB: Stryg evt. brødene med æggestrygelse inden afbagning.
Harzen Landbrød 4000 g. Hvedemel 1000 g. Rustikal Scan 200 g. Gær 2800 g. Vand (ca.) 4 min langsomt 4 min.hurtigt Dejvægt: 600 g. Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene korte op og sigtes over med rugsigtemel. Sættes på netplader, 4 stk pr. plade. Raske-/hævetid: 40-45 min. Efter endt raskning, snittes brødene i sildebensmønster med en dybt snit i midten. Bagetid: 30-35 min. Træk spjældet de sidste 5 Mischbrot 2500 g. Hvedemel 1500 g. Rugmel 1000 g. Rustikal Scan 100 g. Gær 75 g. Lynsur 3000 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 27-28 C 7 min. hurtigt. Dejvægt: 600 g. Virkes op (formes rund) efter afvejning Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene korte op, og sigtes over med mel. Sættes på netplader, 4 stk. pr. netplade. Efter endt raskning snittes brødene med et dybt snit på langs. Bagetid: 30-35 min. Træk spjældet efter 2 min.
Polanchebrød 2400 g. Hvedemel 700 g. Rustikal Scan 400 g. Rugmel 150 g. Gær 2000 g. Vand (ca.). Dejvægt: 600 g. Opslåning: Efter endt liggetid rulles dejstykkerne flade med en rullepind i rugsigtemel og sættes på netplader, 4 stk. pr. plade. Raske-/hævetid: 50-55 min. Efter endt raskning snittes brødene. Se foto. Bagetid: 25-30 min. Træk spjældet de sidste 5
Goslarbrød 2200 g. Hvedemel 900 g. Rugsigtemel 700 g. Rustikal Scan 150 g. Olie 150 g. Gær 2000 g. Vand (ca.) Dejvægt: 800 g. Opslåning: Efter endt liggetid virkes brødene op, godt med rugsigtemel i virket. Brødene sættes på blanke plader, der er drysset med rugsigtemel og vendes med virket nedad. Efter endt raskning vendes brødene med virket opad og sætte på netplader. 4 stk. pr. plade. Bagetid 35-40 min. Træk spjældet de sidste 5 Mørk ciabatta 2000 g. Hvedemel 2000 g. Durumhvede 1000 g. Rustikal Scan 100 g. Gær 3200 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 25-26 C 8 min. langsomt Liggetid: 120 min. i en oliesmurt plastikbeholder Dejvægt: 650 g. brød 500 g. ciabatta 300 g. baguettes Opslåning: Efter endt liggetid hældes dejen ud på et godt olieret bord. Dejen hakkes ud i de ønskede størrelser. Sættes på plader. Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede størrelse Dampes først efter 2 min. Bagetid: 25-30 min. Træk spjældet de sidste 5
Gondolbrød 1600 g. Hvedemel 200 g. Rustikal Scan 100 g. Gær 30 g. Salt 1000 g. Vand (ca.) 4 min langsomt Dejvægt: 550 g. Virkes op (formes rund) efter afvejning Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op i en længde af 30 cm., spidse i enderne. Sættes i raskebakker og tørraskes med virket nedad. Raske-/hævetid: Tørraskes ca. 60 min. Efter endt raskning vendes de med virket opad, og sættes på netplader - 4 stk. pr. plade. Bagetid: 30-35 min. Træk spjældet de sidste 5 Yoghurtbrød 4000 g. Hvedemel 1000 g. Rustikal Scan 500 g. Yoghurt 200 g. Gær 2300 g. Vand (ca.). Dejvægt: 600 g. Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og lægges i aluform 76140, 6 stk pr. netplade. Brødene snittes med 6 dybe snit på tværs før raskning. Bagetid: 25-30 min. Træk spjældet de sidste 5 NB: Stryg evt. brødene med æggestrygelse inden afbagning.
Turistbrød 3500 g. Hvedemel 1000 g. Rustikal Scan 500 g. Rugmel 100 g. Olie 200 g. Gær 75 g. Sirup 2700 g. Vand (ca.) Dejvægt: 600 g. Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og vendes i en blanding af sesam/blå birkes. Hakkes igennem 5-6 gange i trekanter med en jernskraber (se foto), og lægges i aluform 76140, 6 stk. pr. netplade. Bagetid 30-35 min. Træk spjældet de sidste 5 Græskarbrød 800 g. Combicorn Scan 100 g. Græskarkerner 700 g. Vand Iblødsættes ca. 30 min. 1600 g. Hvedemel 400 g. Rustikal Scan 80 g. Gær 1100 g. Vand (ca.). Dejvægt: 600 g. Virkes op (formes rund) efter afvejning Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, og lægges i aluform nr. 76140, 4 stk. pr. netplade. Raske-/hævetid: 40-45 min. Efter endt raskning snittes brødene med et snit i midten. Bagetid: 25-30 min. Træk spjældet de sidste 5
Itali Rustik 1000 g. Hvedemel 350 g. Rustikal Scan 200 g. Durumhvede 200 g. Rugmel 75 g. Gær 1100 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 27-28 C 6 min langsomt 3 min.hurtigt Dejvægt: 600 g. Virkes op (formes rund) efter afvejning Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op og lægges i træforme med papirindlæg med virket opad. Sættes på netplader. 6 stk. pr. plade. Raske-/hævetid: 40-45 min. Efter raskning drysses brødene over med en blanding af 1 del rugmel og 3 dele durumhvede. Bagetid: 30-35 min. Træk spjældet de sidste 5 Vendsysselbrød 750 g. Rugmel 350 g. Skårne rugkerner 50 g. Lynsur 30 g. Salt 1000 g. Vand (ca.) Iblødsættes dagen før. 2400 g. Hvedemel 450 g. Rustikal Scan 200 g. Gær 1400 g. Vand (ca.) 6 min. hurtigt. Dejvægt: 650 g. Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, ikke for lange. Brødene fedtes på siderne og sættes sammen 10 stk (2x5) på netplader i en træramme. Efter endt raskning snittes brødene med 3 snit på skrå Ovntemperatur: 230-240 C faldende til 200 C Bagetid: 40-45 min. Træk spjældet de sidste 5 NB: Stryg evt. brødene med æggestrygelse inden afbagning.
Husmandsbrød 300 g. Skårne rugkerner 300 g. Vand Iblødsættes dagen før. 3000 g. Hvedemel 720 g. Rustikal Scan 360 g. Rugmel 180 g. Gær 2400 g. Vand (ca.) Dejvægt: 600 g. i aluform 76140 700 g. 10 stk. i træramme Virkes op efter afvejning. Opslåning: Efter endt liggetid slåes brødene op, ikke for lange og vendes i en frøblanding efter eget valg. Brødene fedtes på siderne og sættes sammen 10 stk. (2x5) på netplader i en træramme. Raske-/hævetid: 40-50 min. Efter endt raskning snittes brødene med et dybt snit i midten. Bagetid 30-35 min. i aluform 40-45 min. i træramme. Træk spjældet de sidste 5
www.csmnordic.com Her kan du finde inspiration til nye opskrifter, læse om vores mange produkter samt bestille online. Vores dygtige prøvebager har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre kager. Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl hverdag. CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til bagerier og kantiner. Vi udvikler kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri afbenyttelse og kan let downloades. Ønsker du at bestille dine varer online, skal du have et brugernavn og et password. Kontakt os, så opretter vi dig hurtigt og du er klar til at bestille når du har tid. Download opskrifthæfter på www.csmnordic.com
CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk