BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd BRØD OG BOLLER
BREAD Bread AND and Breakfast BREAKFAST projekt projektet med støtte (2011-2014), fra forskningsrådet finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Koldhævede Emmer boller Til ca. 20 stk. 6 dl lunkent vand 1 spsk. honning 30 g hørfrø 70 g solsikkekerner 50 g speltflager 60 g hakkede mandler 1 1/2 tsk. salt 350 g hvedemel 350 g emmermel Lidt oliven olie til at forme bollerne Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt honning, hørfrø, solsikkekerner, speltflager, mandler og salt, rør det godt sammen. Derefter tilsættes hvedemel og emmermel. Dejen røres godt igennem, dejen skal være let klistret. Stil i køleskabet til hævning natten over. Hæld lidt olie på dejen og på dine hænder og form til boller, sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, lad bollerne efterhæve 30 minutterne og bag ved 225 grader i ca. 20 min. Bread and Breakfast
Mysliboller Til ca. 15 stk. 7 dl lunkent vand 1 pakke gær 1 spsk. honning 1 spsk. olivenolie 200 g mysli 25 g tørret tranebær 1 tsk. kardemomme 300 g rugmel 300 g hvedemel Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt honning, olivenolie, mysli tranebær og kardemomme og rør. Tilsæt så rugmel og hvedemel, rør dejen godt, til den er smidig, dejen er lidt klisteret. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 30 minutter. Hæld lidt olie på dejen og på dine hænder og form til boller, sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad bollerne hæve med et fugtigt klæde over et lunt sted i ca. 15 minutter og bag dem ved 200 i ca. 20 minutter. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Bread and Breakfast
Æbleboller Til 15 stk. 3 dl lunkent vand 2 dl yoghurt naturel 1 pakke øko gær 2 tsk. salt 1 spsk. agave sirup 350 g revet æble 50 g havregryn 100 g perlerug kogt eller udblødte i vand natten over 100 g rosiner 250 g rugmel ca. 500 g hvedemel 1 æg til pensling Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt yoghurt naturel, salt, honning, revet æble, perlerug og rosiner. Rør først rugmel og dernæst hvedemel i lidt ad gangen. Ælt dejen godt, til den er glat, smidig og hellere lidt klistret end for tør af mel. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Ælt dejen på et meldrysset bord. Form dejen til boller, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad bollerne hæve ca. 30 min. Pensl bollerne med sammenpisket æg. Bag bollerne i forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 20 min. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Fiber boller med kamut Til ca. 10 stk. 7 dl vand 15 g gær 2 dl kærnemælk 2 tsk. salt 40 g HUSK 100 g havreklid 1 dl kamut kerner kogt el. udblødt natten over 400 g hvedemel 400 g kamut-fuldkornsmel Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt kærnemælk, salt, HUSK, havreklid, kerner og rør sammen. Tilsæt hvedemel og kamut -fuldkornsmel og ælt dejen godt. Lad dejen hæve i køleskabet natten over. Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord, form til boller og læg bollerne på en bageplade med bagepapir. Lad bollerne hæve tildækket i ca. 30 min. Pensl med olie og bag ved 225 grader i ca. 20 min. Bread and Breakfast
Kamut kerneboller Til ca. 20 stk. 2 dl lunkent vand 15 g gær 2 dl kærnemælk 1 tsk salt 4 dl kamut fuldkornsmel 6 dl hvedemel 2 dl kamutkerner kogt el.udblødte i vand natten over 1 dl hørfrø 4 spsk solsikkekerner Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt kærnemælken, salt, kamut og hvedemel, ælt til dejen er smidig. Lad dejen hæve tildækket i 3 timer. Ælt dejen på et meldrysset bord og form til boller, læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad bollerne hæve ca. 30 min. Pensl bollerne med sammenpisket æg og drys med grofthakkede solsikkekerner. Bag bollerne ved 225 grader i ca. 25 minutter. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Bread and Breakfast
Koldthævede Kamut boller med kerner og gulerødder Til ca. 10 stk. 4 dl vand 15 g gær 1 tsk. salt 1 spsk. honning 1 dl kamut kerner kogt eller udblødt natten over 200 g hvedemel 300 g kamut fuldkornsmel 2 revet gulerødder. Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt salt, honning, kerner og revet gulerod og rør. Tilsæt hvedemel og kamut og rør det godt sammen. Dejen skal være lidt blød. Lad dejen hæve i køleskabet natten over. Bollerne sættes på plade med to skeer og efterhæver 30 minutter. Pensles med olie. Bag bollerne ved 200 grader i ca. 20 minutter BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Mormorboller med kamut Til ca. 16 stk. 100 g smør 3 dl mælk 20 g gær 300 g sigtet mel 300 g fuldkorns kamut 2 spsk. rørsukker 2 æg 40 g hakkede chokolade 40g hakkede mandler 1/2 tsk. vaniljepulver Smelt smørret i en gryde og tilsæt mælk. Når det er lunkent opløses gæren i det. Pisk æg med sukker, tilsæt mælkeblanding, derefter sigtet mel og fuldkorns kamut. Ælt dejen godt og tilsæt chokolade og hakkede mandler, ælt til dejen er sammenhængende. Læg et fugtigt klæde over skålen og sæt den til at hæve 1 ½ time til den har dobbelt størrelse. Ælt dejen på et meldrysset bord og form til boller, stil dem til hævning med et fugtigt klæde over 20 minutter og pensl med sammen pisket æg, bag bollerne ved 200 grader i ca.15 min til de er gyldne. Bread and Breakfast
Gulerodsbrud Til ca. 15 stk. 5 dl vand 50 g gær 1 dl koldpresset rapsolie 1 spsk. salt 2 spsk. rørsukker 300 g rugmel 500 g hvedemel Efter hævning: 2 æg 200 g revne gulerødder 200 g speltkerner kogt el. udblødte i vand natten over 100 g solsikkefrø 1 æg til pensling Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt olie, salt, sukker og speltmel og rør, tilsæt hvedemel og ælt, til dejen er glat og smidig. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Ælt dejen på et meldrysset bord og læg dejen tilbage i skålen. Tilsæt æg, revne gulerødder og solsikkefrø. Ælt dejen godt igennem igen. Dejen skal nu være godt fedtet og klistret. Fordel dejen i klumper på to bageplader med bagepapir. Lad bollerne hæve tildækket et lunt sted i ca. 30 min. Tryk dejen flad. Pensl med æg, og bag ved 225 grader i ca. 15 min. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu Bread and Breakfast
Bread and Breakfast
Koldhævede enkorn boller Til ca. 10 stk. 5 dl lunkent vand 15. g. gær 1 spsk. honning 3 spsk. rapsolie 1 tsk. salt 400 g. enkorn 200 g. hvedemel Rør gæren ud i lunkent vand, tilsæt honning, olie og salt og rør. Tilsæt enkorn mel og hvedemel. Rør det godt sammen. Dejen skal være blød, men ikke flydende. Stil dejen I køleskabet natten over. Tag dejen ud af køleskabet og kom 10 klatter på en bageplade med 1 ske. Forvarm ovnen på ca. 225 grader og bag ca. 20 min. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Groft pandebrød (1 stort eller flere små) 10 gram smør ½ dl. vand 1 dl. tykmælk 10 g gær ½ tsk. salt 4 spsk. havregryn 150 g speltfuldkornsmel Smelt smørret i en gryde og tilsæt vandet. Hæld blandingen i en skål og tilsæt tykmælk. Rør gæren ud deri. Tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen godt sammen. Form dejen til et stort eller flere små brød (ca. 1 cm i tykkelse) og læg det derefter til hævning. Lad det hæve i mindst et kvarter. Bag nu brødet på begge sider på en pande indtil brødet er gyldent og sprødt. Kan fint laves over bål Bread and Breakfast
Grove sandwichboller Til ca. 10 stk. Dag 1: 2 dl vand 10 g gær 200 g fuldkornsspeltmel Dag 2: 1½ dl vand 2½ dl yoghurt naturel 1 spsk. flydende honning 1 spsk. salt 50 g hørfrø 50 g solsikkefrø 100 g perlerug kogt eller udblødte i vand natten over 200 g fuldkornsspeltmel ca. 300 g hvedemel 1 æg til pensling drys af hørfrø Dag 1: Rør gæren ud i lunkent vand, og tilsæt speltmel og rør godt sammen, stil dejen tildækket på køkkenbordet til næste dag. Dag 2: Kom Dag 1. dejen over i en stor skål. Tilsæt vand, yoghurt naturel, honning, salt, hørfrø, solsikkefrø og græskarkerner. Rør godt. Tilsæt speltmel og dernæst hvedemel i dejen. Ælt, til dejen er glat og smidig. Måske skal der tilsættes lidt mere hvedemel. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu Bread and Breakfast
Grove sandwichboller (forsat) Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord. Form dejen til boller, og læg dem på to bageplader med bagepapir. Lad bollerne efterhæve i ca. 30 min. Tænd ovnen på 200 grader. Tryk bollerne let flade med håndfladen. Pensl med sammenpisket æg, og drys med hørfrø, Bag bollerne i ca. 15 min. Bread and Breakfast
Speltknækbrød Til 30 stk. Tid: ca. 15 min. plus bagetid 1 stor bageplade 30 g havregryn 30 g solsikkefrø 50 g perlerug kogt eller udblødte i vand natten over 40 g sesamfrø 50 g hørfrø 100 g speltmel ½ tsk. bagepulver 1 tsk. salt 1 dl vand ½ dl koldpresset rapsolie Kom gryn, kerner og frø i en skål sammen med speltmel, bagepulver og salt. Tilsæt vand og olie, og rør dejen godt sammen. Den skal være klistret. Læg dejen på et stykke bagepapir, og læg endnu et stykke bagepapir ovenpå. Rul dejen ud mellem de to stykker bagepapir, så den passer ca. i størrelsen på en bageplade. Skær riller i dejen, i den størrelse du ønsker dine knækbrød med en pizzaskærer, og bag knækbrødet i ca. 15 min. Ved 200 grader. Afkøl på en bagerist, og knæk i mindre stykker. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Bread and Breakfast
Rugknækbrød Til ca. 30 stk. 2 dl vand 2 tsk. urtesalt 1 1/2 dl olie 200 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 1 dl rugflager 1 dl sesamfrø 1 dl hørfrø 1 dl kogt perlerug 1 dl græskarkerner 1 dl hakkede hasselnødder ½ dl blå birkes Rør rugflager, sesamfrø, hørfrø, perlerug, græskarkerner, nødder, birkes, hvedemel, bagepulver og salt sammen i en skål. Tilsæt vand og olie, og rør dejen godt sammen ja, den skal være klistret! Læg et stykke bagepapir på bordet foran dig, hæld halvdelen af dejen op på papiret og læg endnu et lag bagepapir ovenpå. Rul dejen ud mellem de to stykker bagepapir, læg det hele over på en bageplade og fjern det øverste lag papir og drys med birkes og sesamfrø Gør det samme med den anden halvdel af dejen. Skær riller i dejen, i den størrelse du ønsker dine knækbrød med en pizzaskærer, og bag knækbrødene i ca. 15 min. ved 200 grader. Afkøl på en bagerist, og knæk i mindre stykker. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu Bread and Breakfast
Rughapsere Til ca. 30 stk. 3 dl lun vand 25 g gær 1 dl kærnemælk 2 spsk. olie 1 tsk. salt 1 spsk. honning 50 g tranebær finthakkede 50 g abrikos finthakkede 2 revne gulerødder 1 del speltflager 1.5 dl rugkerner kogt eller udblødte i vand natten over 4 dl fuldkornsrugmel 2 dl sigtemel 4 dl hvedemel sesamfrø til at rulle i Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt Kærnemælk, olie, salt, honning, tørret frugt, revne gulerødder, speltflager og rugkerner og rør. Tilsæt Fuldkornsrugmel, sigtemel og hvedemel og ælt til en god fast dej. Lad dejen hæve tildækket i 2 timer. Ælt den herefter godt igennem igen. Del dejen i to, og tril ca. en halv meter lange pølser. Fugt dine hænder med rigeligt vand og stryg dem over og om den udrullede dej. Rul derefter dejen i masser af sesamfrø. Skær hver pølse ud i ca. 15 stykker og læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad dem hæve 1 time. Bag hapserne ved 180 grader ca.15 minutter Bread and Breakfast
Myslibrød Til ca. 2 stk. Dag 1 2 dl kærnemælk 15 g gær 2 tsk. salt 100 g groft speltmel Dag 2 4 dl vand 1 spsk. flydende honning 100 g revet æble 50 g hasselnødder 100 g speltflager 100 g havregryn 50 g solsikkefrø 50 g rosiner gerne udblødte i vand natten over, gør dem ekstra lækre ca. 600 g hvedemel 1 æg til pensling Dag 1: Rør gæren ud i kærnemælken, tilsæt salt og speltmel og rør godt sammen. Lad dejen stå tildækket på køkkenbordet til næste dag. BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu
Myslibrød (forsat) Dag 2: Kom dag 1 dejen i en stor skål, og tilsæt vand, honning, revet æble, hakkede hasselnødder, speltflager, havregryn og rosiner, rør det godt sammen, tilsæt hvedemel og ælt til dejen er smidig. Måske skal der tilsættes lidt mere hvedemel. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Ælt dejen på et meldrysset bord og del den i 20 stykker, rul dem ud i stænger, som snoes let. Læg brødene på en bageplade med bagepapir, og lad dem hæve tildækket i ca. 30 min. Pensl med sammenpisket æg, og drys med speltflager- Bag dem ved 200 grader i ca. 15 min. Bread and Breakfast
BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd www.breadandbreakfast.nu BRØD OG BOLLER