GRILL GaeSTER & GLaeDE
Indhold: Grill, gæster & glæde Krogmodnet oksehøjreb... 3-8 Tilbehør til krogmodnet højreb...9-12 Prochetta...13 Mesterslagterens grillmenu...14-21 Mesterslagterens grillspecialiteter...22-25 Historien om grillpølsen...26 Grill med omtanke...27 Udgiver mesterslagteren Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf. 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk Mesterslagteren er et samarbejde mellem 100 private slagterforretninger i Danmark. Ansvarshavende redaktion Marketingchef Ulrik Olesen, Mesterslagteren Foto Inferno-fotografi Grafisk tilrettelæggelse og produktion: Danske Slagtermestre Tryk: Svendborg Tryk Tekst: Danny Schjødt Pedersen Copyright Artikler, opskrifter, foto, grafik eller uddrag fra magasinet må ikke gengives på papir, elektronisk eller i digitalform uden forudgående aftale med mesterslagteren. 2
MESTERSLAGTERENS KROGMODNEDE HØJREB... 3
...HØJREB OG HÅNDVÆRK Det krogmodnede højreb, med de mange flotte udskæringer, oplever i disse år en velfortjent renæssance. Fedtforskrækkelsen har aftaget nok til, at mange forbrugere spørger efter udskæringer ved benet, fordi der her sidder masser af god smag i kødet. Den store interesse for højrebet fortæller om stykkets mange muligheder og om, at udskæringer kommer igen. I mange år ville vi have kød og udskæringer uden ben, men nu går vi tilbage, fordi smagen sidder lige netop ved benet. Vi føler, at det er ved at vende, så det ikke altid skal være billigt. Der er mere fokus på, hvad vi putter i munden. Det er en af grundene til, at flere og flere stopper hos slagteren og spørger efter krogmodnet kød. Mørnes på naturlig vis En anden del af forklaringen på den intense smag i højrebet er modningen på krog: Når kød har været opbevaret i vacuum, er der ikke ilt til stede. Derfor modnes kødet slet ikke på samme måde, som når det modnes på krog og i fri luft. Her dannes den naturlige smag i kødet, som man ikke kan snyde sig til. Det skyldes blandt andet, at kødets naturlige vandindhold fordamper i fri luft, så kødet mørnes på naturlig vis, mens vacuum holder på vandet og ikke mørner kødet på samme måde. Højreb og håndværk I mange år var der fokus på den billige pris, hvor vacuum-opbevaring er både nemmere og billigere. Til gengæld får du ikke den fantastiske smag af kød, der er modnet på den rigtige måde. Det får du hos din lokale Mesterslagter, der har forstand på det her og modner sit kød, så det har den optimale smag! Det er et helt håndværk for sig selv at udvikle det rigtige højreb, fordi der er stor forskel på, hvad den enkelte slagter og hans kundekreds foretrækker. Nogen vil have højrebet marmoret, andre mere fedtfattigt. Tal med din Mesterslagter og find ud af hvad du vil have. Velbekomme Mesterslagteren 4
5
Cotê de beuf En fyldig og lækker oksekotelet med ben, hvor der ofte er til 1-2 couverter. Egner sig glimrende til grillen - for eksempel i en flammegrillet version. Med en god fedtmarmorering og modning på krog er der tale om et yderst velsmagende stykke kød til sommerens grillmenuer. Entrecotê En lækker udskæring fra højrebet uden ben. Kan med succes både grilles og steges. 6
Oksefilet Afpudset oksebøf, ofte kaldet engelsk bøf. Det engelske tilnavn skyldes i øvrigt et bestemt tilbehør, kartofler, bløde løg, engelsk sovs og agurkesalat. Det er med andre ord tilbehøret, der afgør udskæringens navn. Den franske bøf serveres med smørsovs. Boeuf Bearnaise er oksefilet serveret med bearnaisesovs. Porterhouse Efter T-bonen følger Porterhousesteaken, der var en rigtigt populær udskæring for nogle år siden. Nu kommer den igen, fordi der er mere fokus på tilberedning med ben. Porterhouse minder på flere måder om T-bone steaken, men er dog skåret et helt led og er derfor til 2 pesoner. 7
T-bone steak En klassisk udskæring, der hedder, hvad den ligner med benet, der udgør det karakteristiske T, fordi der er tale om, at den ene side af benet er mørbrad og den anden er tyndstegen Tomatsalat med grønne, røde og sorte tomater og mozzarella 600 g. grønne, røde, sorte tomater 150 g. mozzarella i kugler 1 kvist rosmarin Lidt olivenolie Tomaterne halveres og anrettes i skål eller dyb tallerken. Finthakket rosmarin tilsættes og der dryppes med olie. Husk friskkværnet peber og salt. 8
Tilbehør til krogmodnet højreb: Det friske, det sprøde, det søde... Sammensætningen af årets salater handler om at lave et sommerligt mix af smag og farver: En god salat til sommerens grillmad bør byde på friske grøntsager. Du kan samtidig tilsætte nye asparges, sukkerærter og andre af årstidens grøntsager. Ingredienser som nødder og tørrede frugter fungerer også godt sammen med salater og grøntsager. Det er søde og sprøde elementer, der passer godt i en salat til grill-aftenen. Der er mange muligheder, når det gælder farven på sommerens salater. Farverne på ingredien-serne er ofte stærkere og mere intense end vintersæsonens rodfrugter. Det er tomatsalaten med dens tomater i forskellige farver, former og størrelser et eksempel på - med mozzarellaens hvide prikker rundt imellem tomaterne som en lille kontrast. Grillet tomatsalat med feta 1 kg. tomater på stilk Olivenolie ½ rødløg 100 g. feta Frisk timian Læg tomaterne i en alubakke og grill dem til de sprækker let. Drys feta og rødløg i strimler over. Dryp med olien og pynt med timian. Husk salt og peber. 9
Grillede asparges med ristede nødder og havsalt 1 bdt. hvide asparges 1 bdt. grønne asparges Havsalt Knust peber 100 g. ristede blandede nødder 2 spsk. olivenolie Skræl de hvide asparges fra hoved mod rod med en aspargesskræller eller tynd skræller. Knæk enden af hvor den naturligt knækker. De grønne asparges skal ikke skrælles, enderne brækkes af. Vendes i lidt olivenolie. Grilles og drysses med ristede hakkede nødder og salt og knust peber. Klar til servering. Godt til kylling, gris og kalv. 10
Romanesco med grønt ½ hoved romanesco kål eller spidskål 100 g. plukket salat 2 minicourgetter 3 spsk. frugteddike 2 spsk. olivenolie Alt det grønne vendes sammen og eddike og olie piskes sammen og dryppes over. Quinua med grønne og hvide asparges 200 g. quinua ½ bdt. grønne asparges ½ bdt. hvide asparges Olivenolie Hvid balsamico Kog grynene efter anvisning på posen og blancher eller grill aspargesene og tilsæt dem. Smag til med salt, peber, olie og balsamico. Alternativ kan andre typer korn og kerner anvendes. 11
sennep- og honningmarinerede kartofler med radiser 1 kg. kogte kartofler 2 spsk. olie 1 spsk. balsamico 1 tsk. grov sennep 1 tsk. honning 1 bdt. radiser Salt og peber Rør alle ingredienserne sammen og vend kartoflerne i. Pynt med snittede radiser. Southern Culotte En lille, velsmagende oksesteg, der giver fantastiske muligheder for at variere smagen med forskellige krydderier, saucer, dressinger eller andet ovenpå stegen. Grilles i ca. 40-45 min. eller til en kernetemperatur på 48 C. 12
porchetta Du har gæsterne, og din slagter har stegen, der rækker til den helt store grillfest. For eksempel er vi stolte af vores porchetta-steg, som vi har hentet inspiration til i det italienske køkken. Det er et stykke svinebryst rullet omkring en svinekam og krydret med rosmarin, peber og timian. Stegen har svær hele vejen rundt. Den bliver sprød og gylden på grillen, mens kødet inden i er saftigt og rigt på smag. Der er også masser af mad i stegen, som snildt rækker til 12 personer. Tilberedning: Grilles i lukket grill i ca. 2 timer på risten med en foliebakke i bunden af grillen, til en kernetemp. på 75. Skulle den ønskede sprøde svær ikke være opnået på bunden af stegen, vendes stegen om, og herefter gives ½ time mere under låg. Lad stegen hvile 20-30 min. før udskæring. Stegen vejer ca. 2 kg og er beregnet til 6-8 personer. Er rigtig lækkert og nemt til f.eks. vejfester eller grillfester. 13
14 Lækkert, nemt og hurtigt at anrette.
Mesterslagterens grill-menu: LækkerT at lave, let at lave Mesterslagteren har ladet fantasien løbe i sammensætningen af årets grill-menu uden at vi på noget tidspunkt er gået på kompromis med, at retterne ikke kun skal være lækre at lave. De skal også være lette at lave. Vi har lavet en menu til kunden, hvor alle ting kan laves på grillen. Ofte er det blot et spørgsmål om at starte op sidst på eftermiddagen, så klarer man nemt en grill-menu med elementer som laks, kalveculotte og en dessert med pancakes. Hvis man har forberedt sine råvarer, skåret det ud og gjort tingene klar, så kan du sagtens nå at grille tingene, uden at tidsplanen skrider. Og som altid med grill: Hellere i gang før end siden. Man kan måske starte op allerede mellem klokken fire og fem, sætte culotten i grillen og så begynde at tilberede de øvrige ting. Det er selvfølgelig også en god ide, hvis man på forhånd har sat sig ind i opskriften. Så er det nemmere at planlægge tilberedningen. Der er ikke noget i menuen, der er svært, hvis man har forberedt det. Det gode slutresultat får du kun, hvis du starter i tide. Inspiration på menuen Mesterslagteren har valgt kalveculotten som det centrale omdrejningspunkt i grillmenuen. Det er der flere gode grunde til: Kalveculotten er altid et godt stykke kød, der typisk altid er mørt. En kalveculotte kan du næsten ikke ødelægge, og det er et stykke kød, alle kan lide. Vi har så twistet den i årets menu med nogle markante krydderier på toppen. Vi har laks med i menuen, fordi det er et godt stykke kød at grille. Mange er ellers lidt usikre omkring fisk på grillen, men ikke når det gælder laks. Det er en fed fisk, der ikke, modsat torsk, bliver tør på grillen. Laksen skal grilles med skind, der bliver kulsort og bare skal pilles af. Indtil da har det holdt på laksens saft og kraft. Velbekomme Din Mesterslagter 15
Æblerøget Cajunlaks med æblesalsa 4 personer 4 laksekoteletter, 180 g. 1½ tsk. paprika 1 tsk. flage salt 1 tsk. hvidløgspulver ½ tsk. stødt sort peber ½ tsk. cayennepeber ½ tsk. tørret oregano ½ tsk. tørret timian Æblesalsa: 2 æbler ½ rødløg ½ rød chili Limesaft Akaciehonning Salt og peber I køkkenet: 1. Skær laksen i portionsstykker, lad skindet blive på. Alle krydderierne blandes og laksen rulles i blandingen. Læg laksen på en rygerist med skindet nedad. 2. Æbler, løg og rød chili skæres/ hakkes i ønskede stykker, vendes sammen og smages til med limesaft, honning, salt og peber. Ved grillen: Brug indirekte varme og læg laksen på grillen og kom æblerygeflis i begge sider af grillen oven på risten over kullene. Sådan bliver laksen røget og tilberedt ved indirekte varme. Efter ca. 15-20 min. er laksen klar til servering. Grill/ røgetiden afhænger af fiskens tykkelse, men pas på ikke at give den for meget. Lad den hvile i 5 min. inden servering. 16
FORRET 17
Southerngrillet kalveculotte 1 stk. kalveculotte, 800 g. 1 tsk. sort peber 3 tsk. sellerisalt 3 tsk. delikatessepaprika ½ tsk. røget paprika 1 tsk. cayennepeber ½ tsk. timian, stødt ½ tsk. oregano, stødt 1 tsk. Colemans sennepspulver 1½v tsk. løgpulver 1½ tsk. hvidløgspulver 1½ tsk. rørsukker 1 tsk. citronsyre I køkkenet: Bland alle krydderierne. Fjern senen og rids fedtet på kalveculotten, rul den i krydderiblandingen. Ved grillen: Grill stegen på grillen ved indirekte mellemhøj varme i ca. 35 min. til kernetemperatur på 55. Lad trække ca. 15 min. inden udskæring. Majs/Chorizo salsa 150 gr. chorizo 3 røde peberfrugter 2 rødløg 2 fed hvidløg 2-3 stængler bladselleri 500 gr. løse majs Lidt røget paprika Reven skal og saft af 1 citron, olie, salt og peber. 18
hovedret I køkkenet: Skær peberfrugter, rødløg, bladselleri og chorizo ud i små tern, gerne på størrelse med de løse majs, hold disse ting adskildt. Ved grillen: Sæt en støbejernswok (eller pande) over varmen og start med at stege chorizoen i meget lidt olie, tilsæt resten på nær majsen og giv de lidt varme, til sidst tilsættes majsene og krydderierne, smag til med salt og peber. Dette tager ca. 10-12 min. 19
Blueberry pancakes 4 personer 375 g. mel 1 ½ tsk. bagepulver 2 tsk. natron 2 ½ spsk. rørsukker ½ tsk. salt 3 store æg 5 spsk. majsolie 0,6 ltr. kærnemælk 250 g. friske blåbær Majsolie til stegning I køkkenet: 1. De tørre ingredienser blandes. 2. Æggene piskes luftige. Kærnemælk og olie tilsættes. 3. Blandingen røres med de tørre ingredienser, til dejen er lind og uden klumper. 4. Til sidst vendes blåbærrene forsigtigt i. Ved grillen: Pandekagerne steges i olie på en støbejernspande over direkte varme, til de er gyldne i bunden og tørre på overfladen. Serveres med ahornsirup og vaniljeis og hindbær. 20
DESSERT 21
SPECIALITETER FRA DIN mesterslagter til din grill Skal blot tilberedes! Lammespyd rullet i friske krydderurter Tilberedning Lammeculotte, kølle eller bov skæres i tern ca. 3x3 cm. Sat på spyd og rullet i friskhakkede krydderurter. Krydderurter som mynte, oregano og dild er gode sammen med lammekødet. Evt. kan presset hvidløg og lidt olie, gøre kødet og ikke mindst duften endnu mere intens. Husk at krydre med salt og peber. Steges direkte på grill i ca. 8-10 min. på alle sider. Serveringsforslag Kan serveres med Grillet tomatsalat med feta (Side 9). 22
GRÆSKMARINERET GRILLSTEG MED PORRER OG HVIDLØG Tilberedning Tilberedes i 2 timer i en kuglegrill med låg ved indirekte varme. Kernetemperatur 75. Alternativt kan stegen tilberedes i en forvarmet ovn 1½-2 time ved 175 C i ca. 120 min. eller til en kernetemperatur på 75 C. Serveringsforslag Kan serveres med bagekartofler og Romanesco salat (Side 11). FORSTEGT AF SLAGTEREN PULLED PORK Tilberedning Tilberedes i 2 timer i en kuglegrill med låg ved indirekte varme, med kun en kulholder i brug for, at temperaturen ikke bliver for høj. Smid en god håndfuld træflis eller røgsmuld på kullene (husk ingen bark, da det giver en bitter smag). Alternativt kan stegen tilberedes i ovn 2 timer ved 170 C i stegefolie, eller til en kernetemperatur på 75 C. Serveringsforslag Kan f.eks. serveres i burgerbolle med coleslaw. 23
KARTOFFELTALLERKEN MED PEBER MARINEREDE OKSEKØDSSTRIMLER Tilberedning Tilberedes i en kuglegrill i 25 min. Altenativt steges i en forvarmet ovn ved 180 C i ca. 20 min. Serveringsforslag Kan serveres med tomatsalat (side 8) FYLDTE KYLLINGE- BRYSTER MED MELON OG PARMESAN Tilberedning Tilberedes i en kuglegrill ved i 35 min. Alternativt steges i en forvarmet ovn ved 175 C i ca. 25 min. Serveringsforslag Kan serveres med Quinua med grønne og hvide asparges (side 11). 24
LUKSUS KYLLINGE- BRYSTER KRYDRET MED CHILI- OG TANGMARINADE I OST OG SERRANOSVØB Tilberedning Tilberedes i en kuglegrill i 35 min. Alternativt steges i en forvarmet ovn ved 175 C i ca. 25 min. Serveringsforslag Kan serveres med sennep- og honningmarinerede kartofler med radiser (side 12). Marineret mørbradkrone Mesterslagteren har marineret en halv svinemørbrad og formet den til en cirkel, som holdes på plads af grillspyd. Hullet i midten er - som kronen på værket - fyldt med f.eks. frisk squash og rødløg. Tilberedning Grilles ca. 15-20 min. eller i oven ved 180 C i 20 min. Serveringsforslag Grillede asparges med ristede nødder og havsalt (side 10) 25
Historien om grillpølsen Pølsemageriet har en lang historie. Oprindelig blev pølsetarmene stoppet med en fars lavet af restkød, når der på gården var blevet slagtet svin. Så blev i bogstavelig forstand alle dele af grisen anvendt fra hale til snude, fra tæer til svær. Til pølserne blev kødstykker og krydderier rørt til en fars. I mellemtiden er pølser blevet et langt mere forædlet produkt, hvor slagteren i dag anvender kvalitetskød. Røgemetoder Slagteren anvender i dag moderne røgeovne, når han røger sine pølser. Her kan der reguleres på varme og damp, så kunden er garanteret en ens kvalitet i produktet. Alligevel er principperne præcis de samme som tilbage i tiden. Det samme er det materiale, der anvendes, når der røges. Det er stadig bøgesmuld, der er det foretrukne, fordi det fine smuld giver et optimalt resultat, når det gælder smag, duft og det færdige produkt. Valg af tarm Tarmen, der holder pølsefarsen sammen, er en vigtig del af den samlede grilloplevelse. For eksempel er en lammetarm meget fleksibel og giver det rigtige knæk på grillpølsen, når den tilberedes på den varme grill. Stopning Når slagteren har slået sin pølsefars godt sammen er det vigtigt, hvordan den stoppes i den valgte tarm. Stoppes en grillpølse rigtigt, er der ingen lufthuller og pølserne har en ens størrelse. Valg af kød Sammensætning af kød og fedtprocenten harstor betydning for, om det er en god og sprød pølse, du sætter tænderne i. En vis del af pølsefarsen skal være fedt, hvis pølserne ikke skal være magre og tørre. Jo mere saftig en pølse er, desto mere smag har den. Mange foretrækker, at deres grillpølser er lidt grovere med mere bid og godt med kød i. 26
Grill med omtanke Spis varieret... også når du griller! Vent med at tilberede maden til der er gløder, det gælder både grill og bål. Sørg for god lufttilførsel til forbrændingen. Sørg for rene lavasten, hvis du bruger gasgrill. Hav størst mulig afstand mellem fødevare og varmekilde (gerne 20-25 cm). Undgå at branke kødet, skulle det ske, skær brændte stykker og flader væk eller kasser maden. Lade være med at bruge evt. opsamlet stegesky til sovs. Husk! Din Mesterslagter er altid klar med gode råd og vejledning. 27