Censor: Lise-Lotte Sørensen Lærer: Henrik Dyrby Mogensen 1
Indhold Indledning... 3 Køkkenets produktion og funktion... 4 Målgruppe... 5 Nordisk mad - lokale råvarer... 6 Ernæringsmæssige krav til målgruppens mad... 10 Mine overvejelser til sortimentsplan... 11 Valg af menu... 14 Typisk person... 17 Diætprincipper for diabetiker... 20 Mit dagskostforslag tilpasset en diabetiker... 21 Vejledning til en diabetiker... 21 Hygiejne ifølge HACCP... 22 Konklusion... 23 Bilag 1: Køkkenets ændringer og resultater indenfor kantinediplomets kriterier... 24 Bilag 2: Sortimentsplan... 26 Bilag 3: Opskrifter... 32 Bilag 4: Egenkontrolskemaer... 50 Bilag 5: Varebestilling... 53 Bilag 6: Arbejdsplaner... 56 Bilag 7: Dankost, listeudskrift... 60 Bilag 8: Dagkost NORMALKOST... 61 Bilag 9: Dankost, resultat og opbygning af dagkostforslag... 63 Bilag 10: Dagskost DIABETIKER... 66 Bilag 11: Køkkenets kritiske kontrolpunkter med korrigerende handlinger... 68 Bilag 12: Gode arbejdsgange... 70 Litteraturliste... 71 2
Indledning Jeg har valgt personalerestauranten i en banks hovedafdeling, da det er der, hvor jeg kan ramme den bredeste målgruppe til at formidle mit emne. Jeg vil gå i dybden med Nordisk mad, fordi jeg synes det er et spændende og nyt område. Jeg synes, vi som dansker skulle gøre mere for at kende vores madkulturs identitet. Vi skal kunne stille os op og være stolte af vores råvare og måden vi tilbereder retter. Vi interessere os ikke for vores egnsretter og bliver for nemt overvundet af nemme uinteressante fastfood retter, som bare skal have et knald i mikroovnen. Jeg synes det er vigtig, at vi tager hensyn sundhed, kvalitet og klimavenligt mad. Vi passer på vor jord og os selv, som styrer en hel del af den. Jeg synes, at ildsjæle skal give sine meninger og fortolkninger til kende, og lade andre blive inspireret. Du må selv være den forandring, du ønsker at se i verden 1 Jeg vil vise, hvordan jeg vil intrigere de nordiske principper i et storkøkken. Jeg har valgt en stor bank som fx Nordea, som er i udvikling på alle områder. Jeg synes derfor, at en bank som denne, bør gå op i de nordiske værdier Jeg vil beskrive, hvordan et køkken kunne fungere i forhold til produktion og funktion i en personalerestaurant. Dermed også hvilke spændende anretninger køkkenet kan tilbyde til en så bred målgruppe. Jeg vil vise nogle forslag til mødeforplejning og sunde mellemmåltider, som er nemme at håndtere foran computeren. Jeg vil beskrive målgruppens ernæringsmæssige krav. Jeg vil komme forslag til, hvordan man kan tage højde for kravene dette køkken. Jeg vil udarbejde en sortimentsplan med det nordiske som grundsten og kundetilfredshed som mål. Derudover skal den være ernæringsmæssigt og sensorisk i orden, med gode og sunde råvare. Det skal være muligt at kunne lave menuerne i et storkøkken. Fra sortimentsplanen vil jeg lave et dagkostforslag, som jeg vil kostberegne og vurdere ud fra en typisk person Jeg vil forklare om diætprincipperne for en diabetiker og tilpasse normalkost dagkostforslaget til en diabetiker. Jeg vil vise hvordan jeg vil vejlede en diabetiker til den rigtig madsammensætning. Jeg vil udpege køkkenet kritiske kontrolpunkter og beskrive de korrigerende handlinger. 1 Mahatma Gandhi 3
Køkkenets produktion og funktion Køkkenet producerer frokost til 400 ansatte plus gæstebespisning. Køkkenet har åben fra kl. 8-16, men står også for aftenbespisning af og til Køkkenets produktionsformer er varmholdt produktion (Cook-serve 2 ), køleproduktion (Cook-chill 3 ) og nogle enkelte gange frostproduktion (Cook-freeze 4 ). Samt koldt produktion af smørrebrød o. lign. Ved overskydende produktion anvendes køleproduktion eller frostproduktion, for at undgå spild. På den måde sikres en økonomisk produktion og et bedre forhold til miljøbelastning. Køkkenet tilbyder Køkkenet laver Nordisk mad gennemgående i alle dagens måltider. Menuen er varieret, sæsonbetonet og tilgodeser de forskellige behov i målgruppen med hensyn til ansattes tid, ernæringskrav og traditioner. Vejledning er et fokuspunkt for køkkenet, og køkkenets personale er altid synlige og villige til at vejlede i det sunde valg tilpasset til den enkelte kunde. Der tilbydes om morgen en lille morgenmadsbuffet i restauranten. Derudover tilbydes også sunde mellemmåltider 2 gange om dagen. Der kommer en vogn rundt på gangene, som er en ekstra service fra køkkenets side. Det er tidsbesparende for de ansatte Køkkenets største produktion ligger i varmholdt/kold produktion. Der er valgt varmholdt produktion, fordi det frisklavede bevarer farver og smag i varmholdt mad. Derudover spreder det en dejlig duft og undgår WOF 5 smag. Frokosten serveres på en buffet, hvor de ansatte selv kan vælge lidt af det hele eller en bestemt ret. Buffeten tilbyder: Varme ret, fiskeret, suppe, salat, brød og smørrebrød. Køkkenet står også for mødeforplejningen, hvor der serveres mad til bankens møder. Det bliver serveret en af køkkenpersonale eller bankens piccoliner, ved sen servering. 2 Se kilde 1: Produktions former og kvalitetsudvikling s.17 Produktionsformer 3 Se kilde 1: Produktions former og kvalitetsudvikling s.17 Produktionsformer 4 Se kilde 1: Produktions former og kvalitetsudvikling s.17 Produktionsformer 5 Se kilde 8: Kulinarisk sensorisk s.127 Warmed over Flavour 4
Målgruppe Målgruppen er meget bred og dækker bankes 400 ansatte + gæster. Alderen spænder fra 20-65 år (fra bankelever og indtil pension). Aktivitetsniveauet er overvejende stillesiddende arbejde ved kontorarbejde og møder. Der er begrænset eller regelmæssig fysisk aktivitet i fritiden. Interessen for sundhed og ernæring er steget indenfor de sidste år, og bankens ansatte er fokuserede på at leve sundt. De ansattes og gæsternes madvaner er varierende. Der er både nogle der holder af de traditionelle retter og dem, som holder er moderne og udviklende retter. Der er mennesker med anden etnisk baggrund, men de er ikke en stor del af målgruppen. Det er derfor vigtigt, at det altid er muligt at få mad der ikke indeholder svinekød. Der er nogle vegetarer bland de ansatte, det er derfor vigtigt, at der er tydelig skiltning Det er vigtigt, at der tilbydes sund mad med masser af frugt og grønt, da overvægt er et stigende problem, dermed er der også større risiko for et folk med diabetikere og hjertekarsygdomme. 5
Nordisk mad - lokale råvarer Nordisk mad skal skabe vores madkulturs identitet. Vi skal intrigere nordisk tankegang i vores hverdag, for at få mere udbytte vores egne råvare. Det er genialt fordi det giver os friske råvarer som bliver produceret tæt på. Friske råvarer giver os lyst til at smage og udforske råvare, som dyrkes i vores eget land og undgå færdig-produkter og ting som bliver produceret lang væk fra Køkkenet tager udgangspunkt i det nye nordiske køkkens 6 principper der er udarbejdet af nogle af Nordens meste fremtrædende kokke. Dette er et godt redskab for at skabe en identitet om Ny nordisk mad. Ny nordisk mad skal: (Under hvert princip uddybes hvad køkkenet gør) Udtrykkes renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne forbinder med vores region. Renhed Bruger råvare som dyrkes i Danmarks kolde klima fx rosenkål, som får sin fine og skarpe smag i klimaet Kort tilberedning, når råvarerne skal fremstå unik det gøres for at bevare smag og lade den enkelte råvare komme i fokus. Fx kort blanchering frem for kogning. Der bruges ingredienser som fx æbleeddike hvor syren fremmer smagen Friskhed Laver tingene fra bunden af for at undgå kunstige ingredienser. Fx sylter de selv. Grønsager leveres frisk næsten hver dag Maden produceres og serveres på samme dag. Enkelhed Maden skal fremstå rustik såvel som elegant. Køkkenet bruger ikke så mange forskellige smagsnuancer, for at det kan fremstå enkelt. Råvarerne kan se rustikke ud ved udskæringer og anretning Etik Tager ansvar for sine råvarer med hensyn til naturens miljø, dyrenes trivsel, viden om råvarernes fremstilling. Råvarerne købes lokalt hos de nærliggende gårde og producenter, som kan levere det udbud køkkenet søger. Råvarerne skal have en kvalitet som opnås uden vækstfremmer og 6 Se Kilde 3 Det nye nordiske køkken Manifest fra Nordisk symposium af Claus Meyer 6
GMO. Leverandørens produktion og loyalitet, bliver undersøgt før handelsaftalen er i hus. Ved at købe Ø-mærkede varer kan man sikre sig, at varen lever op til de danske krav til økologi Afspejles de skiftende årstider i sine måltider Bruger råvarer nå de er i sæson, hvilket giver den bedste kulinariske kvalitet Råvarerne som kommer frem på en bestemt tid på året, gør at medarbejderne har noget at glæde sig til fx rabarber Bygger på råvarer, som har fremagende vækst i vores klimaer, landskaber og vande Bruger bær, frugter og kornsorter, som er gode i nordens klima fx blåbær, havtorn, pære, æbler og gamle kornsorter Bruger vilde planter, svampe og dyr fisk fra de forskellige nordiske vande 7 fx sild fanget i Østersøen. Vilde planter tørret ramsløg og brændenælder, som kan købes i de mængder køkken har brug for. Der kan ikke bruges andre fine smagsfulde vilde planter, da de ikke produceres i store nok mængder Forener kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære Bruger ingredienser som bær og friske krydderurter, som er rig på vitaminer, mineraler og antioxidanter Fremstiller meget selv fra bunden for at sikre gode og sunde råvare uden kunstige tilsætningsstoffer Vælger leverandører med gode råvarer. Bruger fedtstoffer, som har en gastronomisk effekt. Der bruges ikke unødvendigt fedt Bruger rapsolie til de fleste dressinger. Rapsolie er valgt da der hovedsagligt er monoumættet fedtsyrer og lidt polyumættet fedtsyrer i Fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskab til kulturerne Køkkenet bruger råvare af forskellige sorter fx æble og pæresorter til forskellige retter. Den bestemte sort, bestemmes ud fra kulinariske overvejelser ift. til retten smag og tekstur 7 Se kilde 4: Fiskebranchen fiskelektikon 7
Køkkenet vil gerne vække de ansattes og gæsternes opmærksomhed på nordens råvarer. Så der bliver større efterspørgsel på produkter, som dyrkes i norden og gør der nemmere at anskaffe. Fx ved mødeforplejning tilbydes et snack A Nordic Bite 8. Dette produkt indeholder nordiske råvare som skulle blive nemmere at anskaffe fx tang Fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber Bruger økologiske fødevarer og stiller krav til naturvenlig produktion og dyrenes trivsel Derudover tages der højde for brug af resurser i køkkenets produktion. Køkkenet minimerer spild, bruger lokale fødevare, anvender overskydende produktion. Udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer Udforsker og fornyer ældre opskrifter og tvister den med spændende nordiske råvare fx en traditionel ret som kåldolmer, men med nyt indhold Forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra Bruger inspiration ud fra andre landes madkultur. Fx Perlespeltrisotto. Forener brug af de nordiske råvarer med fortolkning af retten. Der bruges perlespelt i stedet for risottoris, egen hjemmelavet fond og tør ost fra lokal gård i stedet for parmasan Bruger råvarer fra sommerens og efterårshøst til syltning, røgning fx syltet drueagurker, frugtkompotter af pære, blomme, æblesveske, rygning af hellefisk Kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet Bruger lokale leverandør fx Grantoftegård, som er den mest nærliggende gård, der har den kvalitet og mængde køkkenet skal bruge Invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detailhandler, mellemhandler, forskere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden Bruger andre køkkener som samarbejdsparterne, til valg af leverandør, og til tips og ideer til gode nordiske retter 8 Se kilde 5: A Nordic Bite er et produkt, som er udviklet af studerende fra fødevarevidenskab DTU En nordisk bid, smager af rugbrød, tang og chokolade. 8
Udtrykker vores efterspørgsel af råvarer hos vores leverandører, i håb om opstart af nye produkter derfra 9
Ernæringsmæssige krav til målgruppens mad Køkkenet har nogle ernæringsmæssige krav til den mad køkkenet tilbyder til de ansatte og gæsterne. Kravene skal sikre sunde ansatte. Køkkenet går ud fra Normalkost fra NNA 9 : Protein 10-20 E% Kulhydrat 50-60 E% - Sukker Max 10 E % af det daglige energiindtag Kostfibre 25-35 g (3 g. pr mj) Fedt 25-35E% - mættet fedt max. 10E% - monoumættet fedt 10-15 E% - polyumættet fedt 5-10 E% Kantinediplomet Køkkenet arbejder hen mod at få kantinediplomet. Køkkenet sætter krav til sig selv, og viser ud ad til, at vi har en holdning til sund mad. Det er en måde at vejlede brugerne til at vælge det sunde valg 10. Kantinediplomet tager udgangspunkt i de otte kostråd 11. Diplomet synliggør overfor brugerne, at kantinen har madtilbud, der giver mulighed for at sammensætte et sundt måltid. Det er en målsætning som, der vil arbejdes sig hen imod på inden for et år. Se køkkenets ændringer og resultater indenfor kantinediplomets kriterier 12. Det er en længere proces, men det giver brugerne tid til at vænne sig til forandringerne. Der kommer en fra kantinediplomet en gang om året, og holde øje med, om du lever op til kriterierne. 9 Se kilde 2: NNA, Anbefalinger for fedt, kulhydrater og kostfibre, protein s. 2-3 10 Se kilde 7: Kantinediplomet af UC Syddanmark, Anna Ydegaard 11 Se kilde 6: De otte kostråd - Udarbejdet kostråd til raske mennesker over 3 år uden særlig krav til maden 12 Se bilag 1- Køkkenets ændringer og resultater indenfor kantinediplomets kriterier 10
Mine overvejelser til sortimentsplan 13 Råvare Jeg vil bruge overvejende nordiske råvare, som er i sæson, for at skabe nordens madkultur, for at skabe nye og spændende madoplevelser. Råvarerne skal vælges ud fra en kvalitet, som kan mærkes sensorisk i maden og af etiske grunde. Råvarerne skal overvejende være økologiske, for at skåne naturen, dyrenes leveforhold og undgå madparfume. Hvis den økologiske vare ikke kan skaffes dansk, bruges der konventionelle varer af god kvalitet, frem for økologiske varer fra udlandet. Mest af hensyn til bæredygtige tilgang og en etisk livsholdning, men også af hensyn til min tvivl om økologi i andre lande. Jeg vil undgå for meget transport da det forringer kvaliteten og øger CO 2 udledningen. Ernæringsmæssige overvejelser Buffeten skal være bygget op efter, at brødet og salaten står først, der næst suppe, fiskeret og smørrebrød og til sidst den varme ret med tilbehør. På den måde har man også det dyreste (kødet) til sidst. Hver dag vil der stå en anrettet tallerken ved buffetens start, så kunderne kan se hvordan de kan anrette deres mad, for at spise sundt. Alle brød bages med grove meltyper. Koldhævet brød kan indeholde mere groft mel uden at blive tørt. Bruger man surmælksprodukter eller surdej i dejen og en lang hævetid, frigiver der flere mineraler fra skalddelene. 14 Se køkkenets ernæringsmæssige krav indenfor kantinediplomet kriterier 15 Sensorik Buffeten opbygges af De 6 kulinariske succesfaktorer 16 af Peter Klosse. Når alle disse faktorer er opfyldt, giver det en god madoplevelse. Brødet skal være frisk bagt og hjemmelavet, så duften kan brede sig ud til de ansatte. Det giver en hjemlig hygge og nærvær omkring maden til ansatte og fremmer appetitten. Der skal sættes lidt ind på buffeten ad gangen for at opnå det bedste det bedste sensoriske indtryk. Maden vil have den rette serveringstemperatur og altid virke nyanrettet. En anden fordel er at køkkenet kan man bruge overskydende produktion, som ikke har været udenfor køkkenet og behandlet korrekt til andre retter/anretninger. Metodik Der skal være forskellige metodikker, for at skabe forskellige konsistens og smag. Derudover skal mad kunne laves et storkøkken 13 Se bilag 2 - Sortimentsplan 14 Se kilde 13: Nomedica- Ugeskrift for lægefolk om langtidhævet brød 15 Se bilag 1: Køkkenets ændringer og resultater indenfor kantinediplomets kriterier 16 Se Kilde 8: Kulinarisk sensorik De 6 kulinariske succesfaktorer s. 71 11
Det er vigtigt for mig, at vise køkkenet stolthed og faglighed, ved at vise på sortimentsplanen at vi laver tingene fra bunden af. Overvejelser til skiltning og betaling Alle retter skal være skiltet ud fra Kantinediplomets kriterier med info om indhold og smileys af rød(fedt) og grøn(magert) på alt mad. Fleksibilitet og fair pris er vigtigt og derfor kan salat, suppe og smørrebrød købes alene.vil man have den varme ret eller fiskeretten skal man købe hele buffeten. Betaling foregår med optankningskort som kunderne kan fylde efter behov. Derved undgår køkkenpersonalet at skulle håndtere penge, det er en fordel både hygiejne- og sikkerhedsmæssigt. Overvejelser til de forskellige måltider. Morgenbuffet Skal være noget de ansatte kan tage med sig eller spise i restauranten Der er altid dagens grød på morgenbuffeten fordi grød er blevet trendy og giver en sund start på dagen. Grøden indeholder mange kostfibre der giver mæthed i lang tid og er nemt at spise. Mellemmåltider: Mellemmåltiderne skal være sunde og kunne spises foran en computer. Målet er at holde ansatte fra slik og usunde sager. På vognen vil der hver dag være udskåret frugt og grønt i portionsposer, og en bolle med ost/pålæg. Bollen er lavet af gårsdagens grød for at skabe variation og mindske spild. De kunder der er nødt til at springe frokosten over kan med fordel benytte sig af begge mellemmåltider. Frokost Målgruppen er bred - buffet med mange valg. Hensyn til forskelligheder Der skal være smørrebrød til den travle, som bare vil have noget nemt og håndgribeligt. Der skal være varme retter til den der får sit varme måltid på arbejdet. Der skal være suppe og salater til den, som ønsker et let måltid. Varm ret Altid grøntsager som en stor del af den varme ret. Jeg vil lave 2 dage, hvor den varme ret er minus kød, fordi køkkenet har en holdning til bæredygtighed. 12
Fiskeret Fisk hver dag for at hjælpe kunderne til at komme op på de anbefalede 200-300 g fisk om ugen 17 Alternativ til dem, som ikke spiser svinekød. Grønt er altid en stor del af fiskeretten. Suppe Laves på grønsagsfond og dermed et valg for en vegetar. Kan spises som et selvstændigt måltid med brød. Tilbehør serveres ved siden af Suppe er en god ting til brug af overskydende produktion. Alternativ til dem, som ikke spiser svinekød. Salat Salaterne skal være mættende af grove grønsager, evt. nødder, kerner eller ost. Alternativ til dem, som ikke spiser svinekød Købes en salat hører der brød til. Brød Smørrebrød Brød er fortrinsvis billigt at lave Sundt med mange kostfibre. Både grovbrød og rugbrød som de selv skærer. 3 smørrebrød hver dag: Et uden kød, bæredygtigt og vegetarisk Et andet med fisk, - sundt, alternativ til dem som ikke spiser kød Et med kødpålæg Mødeforplejning: Der skal tilbydes forskellige ting for at tage hensyn til forskelligheder. Der skal være smushi, for at give den bedste mæthed til den sultne. Frugt og grønt til den sunde. En chokoladebar til den, som gerne vil have noget sødt og noget hurtigt energi. Smushis kan spises på en gang uden at skulle svine sine fingre til og ser rigtig lækkert og indbydende ud. Forskellige smushi hver dag, for at skabe variation, hvis man sidder i møde flere dage i træk. 17 Se kilde 6 de 8 kostråd 13
Valg af menu Frokost Braiseret svinekæber i porter m. rodfrugter. Serveres m. grov let bagt kartoffel/sellerimos krydret m. ramsløg. Herpå friteret porre. Hertil hjemmesyltet perleløg i øl og æbleeddike m. strejf af enebær. Grønkålssalat af fintsnittet grønkål, rødbedetern, syrlige Ingrid Marie æbler vendt m. en syrlig olie/eddike dressing, ved servering drysset m. ristet hk. valnødder og sennepskorn Eftermiddagsmåltid, mødeforplejning Mundrette stykker af nye Cox orange æbler og Conference pære fra Grantoftegård. Frisk skåret stave af gulerod og bladselleri Smushi 1. Hjemmerøget camembert fra Kirks m. syrlige æblegelé, rødløg, frisk pærestykke og karse. Hertil en havreflage m. tørret brændeælde 2. Boghvedepaneret stegt sild m. peberrodscreme og syrlig Cox Orange æbletern fra Grantoftegård, lagt på blancheret grønkålsblad og grovbrød af havre og hele perlebyg 3. Stegt hakkebøf af Limousine kvæg fra Grantoftegård m. spejlæg af vagtelæg, stegte løg vendt m. sennep og let kogt rødbedetern vendt i æbleeddike, lagt på persilleblade og rugbrød Sammensætning sensorisk Mine krav Jeg går ud fra Klosse 6 succesfaktor 18 Frokost Har valgt svinekæber fordi de er utrolig møre ved den rette tilberedning, en lidt glemt udskæring der har fået et comeback med det nordiske køkken. Svinekæberne i porter m grønsager af persillerod, gulerod og selleri, giver en intens smag af umami, med det let bitre fra den kraftfulde porter og de søde bløde rodfrugter. Kartoffel/sellerimosen er milde søde smag med et bittert element af ramsløg. De friterede porrer giver en bitterhed og umamismag De syltede perleløg er sur/sød til retten. Den kraftfulde øl giver et aromatisk træk sammen balsamiske æbleeddike, til det let bitre bid til lagen. Grønkålssalaten kan gå alene, da alle smagene er til stedet. Grønkålssalaten kommer med et frisk pust af de rå råvarer til retten. Grønkålen er let bittert. Æblerne giver syre og let sødme. Rødbederne giver retten et sødt grundlag. Olie/eddike dressingen samler salaten, eddiken fremmer smagen i elementerne og olien dæmper de mere skarpe smage. 18 Se kilde 8: Kulinarisk sensorik Kulinarisk succesfaktorer s. 71 14
De ristede valnødder bliver søde og aromatiske ved ristningen. Sennepskorn giver det trigiminale til retten, som giver en god oplevelse af maden. Variation i konsistens og tekstur Svinekæberne er faste og møre. Saucen er cremet med en belæggende mundfølelse. Grønsagerne i saucen er bløde. Kartoffel/sellerimosen er cremet med bid af kogt kartofler og selleri. Samt en sprød overflade. De friterede porrer er let sprøde. Perleløgene er let sprøde. Grønkålen er sprød. Æblerne er saftige og sprøde, rødbederne er faste og knasende. Olie/eddike dressing bidrager med et belæggende element. Valnødder og sennepskorn er knasende. Overvejelser til anretning: Kød og sauce anrettes i en lille skål for at saucen ikke blander sig i salaten. Mosen er toppet op med friterede porre øverst, for at få højde på retten og farvespil. Grønkålssalaten er lagvis med valnødderne og sennepskorn drysset ovenpå, for at kunne se, hvad der er i salaten og bevare sprødheden Mellemmåltid De 5 forskellige smage og intens smag Frugt og grønsager giver fornemmelse af friskhed. Smushi 1. Den røgede camemberten er umami og bitter overflade og let salt, fedten i osten knytter de røgede aromastoffer til sig. Æblegeléen er syrlig og sød på samme tid. Pæreer sød. Karse giver et trigiminal pust. Rødløget er trigiminal. Havreflagen er salt og let umami med bittert indslag af brændenælde 2. Boghvedepaneret sild kommer m. umami. Peberrodscreme er syrlig med lidt trigiminal indtryk. Æblet er syrligt, og skaber godt kontrast til den fede fisk. Grønkålsblad giver bitterhed Grovbrødet giver både sød, salt og umami. 3. Hakkebøffen giver umami og saltet overflade. Spejlæget giver en blid umamismag. De stegte løg giver en sødme. Den stærke sennep er trigiminalt. Rødbed er let sød og syre af eddike. Persille giver bitter. Rugbrødet er både det salt, søde og umami. Konsistens og tekstur Frugt og grønsager er sprøde og saftige Smushi 1. Camemberten er cremet og med fast kant. Æblegeléen er fast. Pærestykke er sprød og saftig. Rødløget er sprødt. Havreflagen er knasende 2. Silden har en sprød overflade med en blød indre. Peberrodscremen er cremet. Æblet bidrager med et sprødt element. Grovbrødet er blødt, med let faste kerner 15
3. Hakkebøffen er fast. Spejlæget har cremet æggeblomme og fast hvide. De stegte er bløde med en belæggende mundfølelse. Rødbeden er sprød. Persillen er sprød. Rugbrødet er blødt. Anretning Anretningen til mødeforplejningen skal fremstå elegant og pænt samt overskueligt. Smushi er en lille pindemad lige til at komme i munden. Grøntsagsstavene er anrettet i portionsglas sammen med frugten på et fad. Der er udviklet gode professionelle opskrifter 19, og egenkontrolskemaer 20 til de producerede retter. Der er foretaget en varebestilling 21 af varerne ud fra de producerede retter og udarbejdet arbejdsplaner 22 til dagens afvikling. 19 Se bilag 3 Professionelle opskrifter 20 Se bilag 4 Egenkontrolskemaer 21 Se bilag 5 - Varebestilling 22 Se bilag 6 Arbejdsplaner 16
Typisk person Min typiske person er en kvinde på 42 år, som er på normalkost, da hun er sund og rask. Hun vejer 66 kg og er 1,70 høj, så hendes BMI er 22,8, som ligger fint indenfor normalvægten. Hun arbejder på kontor, dvs. hun har et stillesiddende arbejde. Hun arbejder meget, og der er ikke tid og overskud i hverdagen til motion. Hendes energibehov er derfor 9.2 mj 23 Jeg tager hensyn til d-vitamin i dagkost, da det er svært at få dækket dette behov. Jern 24 behovet er specielt højt, da hun er i den fødedygtige alder Kostvurdering af typisk person ud fra et dagkostforslag 25 Hendes måltidsfordeling. Måltid Anbefalet fordeling i Fordeling i beregnet % og kj 26 kost i % og kj 27 Vurdering Morgenmad 20-25 % 1840-2300 Formiddag (mellemmåltid) 5-10 % 460-920 Frokost 25-35 % 2300-3220 Eftermiddag (mellemmåltid) 5-10 % 460-920 Aftensmad 25-35 % 2300-3220 Sen aften (mellemmåltid) 5-10 % 460-920 21 % - 1924 kj Procentvis ligger fint 6 % - 553 kj 27 % - 2425 kj 6 % -552 kj 32 % - 2927kJ 8 % - 725 kj 23 Se kilde 2: NNA, Referenceværdier for energiindtag s. 8 24 Se kilde 11: Ernæringlære s. 115 25 Se bilag 8: Dagkostforslag, normalkost 26 Se kilde 9: Anbefalingerne for dansk institutions kost s.48 27 Se bilag 7: Dankost, listeudskrift 17
Næringsstof Anbefalet 28 Indhold i beregnet kost 29 Vurdering Energi (kj) 9200 kj 9253 kj Indenfor anbefalingen. Protein- E% 10-20 % 16 % Indenfor anbefalingen. Kommer fra kød og mejeriprodukter Fedt- E% 25-35 % 30 % Indenfor anbefalingen, Kommer hovedsagligt fra rapsolie, smør og kødpålæggene Mættet 25,1 g Max 10% 10% Indenfor anbefalingen. Kommer fra kødpålæggene, smør og ost Monoumættet 25,6 g 10-15% 10% Fint indenfor anbefaling. Kommer fra rapsolie, mandler og valnødder Polyumættet 16,1 g 5-10% 7% Fint indenfor det anbefalet. Kommer fra rapsolie, sild og makrel Kulhydrat -E% 50-60% 53% Fint indenfor anbefalingen. Kommer fra brød, grønsager og sukker Tilsat sukker 9,2 g Max 10% for hele dagen 2% Indenfor anbefalingerne. Der kan spises mere, men det er ikke livsnødvendig. Kommer fra syltet perleløg og æblegelé Kostfibre 25-35 g pr dag. 38,6 g Behovet er dækket. Jeg mener godt, at en sund og rask man kan spise den mængde. Vitamin indtag af den daglige anbefaling 30 Kommer hovedsagligt fra rugbrød og rodfrugter D-vitamin 7,5µg 2,7 µg Hun får ikke dækket sit behov. Hvis hun ofte vælger fisk fra buffeten, kan hun blive dækket ind. Mineraler indtag af den daglige anbefaling 31 Kommer fra makrel, sild og svinekæber 28 Se kilde 2: NNA - Anbefalinger for næringsstoffer. 29 Se bilag 9: Dankost, resultat og opbygning af dagkostforslag 30 Se kilde 2: Efter NNA - Vitaminbehov til kvinder mellem 31-60 år 31 Se kilde 2: Efter NNA- Mineralbehov til kvinder mellem 31-60 år 18
Jern 9 mg 13,56 mg Hun er pænt dækket ind. Jern 32 indgår i enzymer og blodet. Opsummering Kommer fra leverpostej og rugbrød Dagkost lever overvejende op til anbefalinger. Hun får ikke dækket sit D-vitaminbehov, men vitaminet lagres i kroppen og behøves ikke at få dækket hver dag. 32 Se kilde 11: Ernæringslære Jern s. 115 19
Diætprincipper for diabetiker Det er vigtigt at blodsukkeret er stabilt for at undgå at få store udsving i blodsukkeret. Udsving kan medføre sygdomme i både kroppens store og små blodkar. Dette kan yderlige betyde en risiko for blindhed, hjerte- og karsygdomme, koldbrand med risiko for amputation, nyresygdomme og død i en ung alder 33 Diætprincipper 34 Tage hensyn til: Dagligt: Virkning Måltider 3 hovedmåltider Holder blodsukkeret stabilt med flere 2-3 mellemmåltider måltider spredt hen over dagen. Protein E % 35 Kulhydrat E % 36 Sukker 10-20% = ½ vegetabilsk ½ animalsk. 50-60%- begræns simple. Øget indtag af komplekse. Max 10% for hele dagen. (fordelt over dagen) Proteinbehov 50/50 animalsk og vegetabilsk, gør at indtagelsen af mættet fedt reduceres. Det mættede fedt belaster nyrerne. Giver et mere stabilt blodsukker Sukker giver store udsving i blodsukkeret. Begræns sukker, men uden at det forhindrer det sensoriske. Kostfibre 5 g pr mj Giver et mere stabilt forløb på blodsukker i løbet af dagen. Fedt E % 37 25-35% - mættet, max.10% - mono, 10-15% - poly, 5-10% Forhindre hjerte- og karsygdomme. Mindre mættet og mere mono/poly giver flere af de HDL kolesterol forhindre åreforkalkning. Hvis fedt overstiger 30 % bør det være i form af umættet fedt. Blodsukker 38 5-8 ml/mol Et optimalt blodsukker. Mælkeprodukter Fedtfattige produkter uden tilsat sukker Mindre mættet fedt. Forhindre hjerteog karsygdomme. Frugt Ca. 3 stk. Frugtsukker= monosakkarider giver et højt blodsukker. Frugt bør fordeles over hele dagen for et stabilt blodsukker 33 Se kilde 10: Diætetik diabetes krise og kontrol s. 103 34 Se Kilde 9: AFDIK - Diabetesdiæt s.119 35 Se kilde 2: NNA - Anbefalinger for næringsstoffer for voksne og børn over 2 år, Proteins energifordeling s. 3 36 Se kilde 2: NNA - Anbefalinger for næringsstoffer for voksne og børn over 2 år, kulhydrats energifordeling s. 3 37 Se kilde 2: NNA - Anbefalinger for næringsstoffer for voksne og børn over 2 år, Fedts energifordeling s. 2 38 Se kilde 10: Diætetik behandlingen af diabetes s. 100 20
Mit dagskostforslag tilpasset en diabetiker Diabetiker kan spise efter normalkost, men være opmærksom på ofte at spise vegetabilsk protein og mange kostfibre samt at spare på det mættet fedt. Samt at sprede indtagelsen af monosakkarider over hele dagen. Tage hensyn til: Ændring 39 Virkning Protein Ændret i mængden af animalske proteinkilder (mindre svinekæber, ost og fjerne rullepølsemaden) og tilføre bønnepostej til rugbrødet i stedet for. Kulhydrat Ændret 2 stk. frugt til 1 stk. og tilført 1 stk. knækbrød og 1 gulerod til formiddag. Flere grønsager Sukker Halveret de syltede perleløg og syltetøj For at få mere vegetabilsk protein. Protein fra vegetabilske produkter her et højt kostfibre indhold med sig, det stabiliser blodsukker i længere tid. Knækbrødet og gulerødder giver et mere stabilt blodsukker, som indeholder mindre monosakkarider og flere kostfibre. Mindre sukker på et måltid, giver ikke for højt udsving i blodsukkeret. Det er ikke fjernet helt af sensoriske oversager. Kostfibre Flere grove grønsager Sat grønsagsmængden og fuldkorn op, for at opnå 5 g pr mj. Fedt 40 Mindre ost og smør. Flere mandler, da fjernelsen af de animalske produkter, reducere fedtindholdet til hele dagen. Giver mindre mættet fedt og flere mono- og polyumættet Vejledning til en diabetiker Det er meningen at de ansatte skal være i stand til at vælge den rigtige mad ud fra skiltene i kantinen, men der er altid kostfagligt personale til stede. Kommer der en diabetiker hen og beder om hjælp vil jeg først vejlede den i skiltenes betydning. Gå uden om de røde smileys. Jeg vil anbefale personen at tage efter y- tallerken af hensyn til fordeling af maden evt. flere grønsager. Jeg vil råde til at tage bælgfrugter og linser når de er på buffeten. Jeg vil anbefale at tage fiskeretten et par gange om ugen i stedet for varm ret med kød. De syltede elementer vil jeg anbefale at tage lidt af det eller undlade det og i stedet finde de sur/søde element et andet sted på buffeten fx salaten med syrlige elementer. 39 Se bilag 10: Dagskostforslag, diabetiker 21