Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kreativ udskæring og tilberedning af svinekød Nr. 46 906 Udviklet af: Bent Mikkelsen Rene Knudsen UCR Uddannelsescenter i Roskilde, Slagteriskolen Ina Clausen Viffos Videncenter for fødevarer og sundhed Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde August 2011

1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK 46 906 Kreativ udskæring og tilberedning af svinekød retter sig til FKB nr. 2249: Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer. Handlingsorienterede mål Deltageren kan udskære svinekød og se muligheder for nye og kreative udskæringer på baggrund af viden om svinekødets kvaliteter. Deltagerne kan anvende svinekødet i tilberedningen af måltider, hvor smag, sanser og sundhed er højt prioriteret. Deltageren kan rådgive og vejlede forbrugere om tilberedning af svinekød med henblik på at opnå optimal spisekvalitet, herunder om betydningen af primærproduktion, racer og økologi i relation til spisekvaliteten. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte) beskæftiget med direkte forbrugerkontakt i: Detailbutikker Supermarkeder og butikskæder Delikatesser i supermarkeder og butikskæder Sammenhæng til TAK TAK: Produktion og salg af convenience food Deltagerne skal opnå kompetence i kreativ udskæring og forarbejdning af svinekød, som deltagerne kan anvende til at fremstille velsmagende og sensoriske retter. TAK: Salg / service inden for detailhandel med kød, fisk - og vildtprodukter. For et stigende antal kunder er der behov for relevant og nutidig oplysning og vejledning om korrekt behandling af svinekød. Deltagerne skal opnå kompetence til vejledning og rådgivning hvad angår såvel primærproduktionen mht. til økologi, opdræt, dyrevelfærd, medicin mm, men også kundernes håndtering af svinekødet, når dette skal tilberedes. Rådgivningen og vejledningen fokuseres med udgangspunkt i smag og sanser, ernæring og korrekt tilberedning, for at kunden kan opnå en god spisekvalitet. Side 2 af 26

2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Tid Dag nr. 1 Dag nr. 2 Dag nr 3 -Introduktion til kurset + præsentation af deltagerne Teori: Sanser og smag Teori: Ernæring Quiz (fedtindhold i udskæringer) Formiddag Øvelse: Forædling og skæring af kød: Grupper får udleveret et midterstykke. og en skinke til udvikling af nye udskæringer Trinvis smagning af gryderet (bruning og saltning) Krebinetter 5, 10, 15 % (+ Energi) Skinkesnitzel m & u panering Sammensætning af måltid Fremstilling af diverse retter som spises til frokost Frokost Teori: Primærproduktio n, racer og økologi Teori Tilberedning af kød Øvelse: Gourmetsaltning / Stegeforsøg Frokost af egne fremstillede retter Teori: Kundebetjening Eftermiddag Intro til næste dags Tilberedning af svinekød Øvelse: Centrumtemperatur Fødevaresikkerhed Kritiske forbrugere Forbrug og målgrupper Evaluering Tak for denne gang Side 3 af 26

Dag nr. 1: Kursusdeltagerne får udlevet forskellige delstykker af grisen. Disse udskæres i grupper, hvor der lægges vægt på kreativitet og nytænkning. Følgende skema kan bruges til vurdering af udskæringerne: Forædling og udvikling af nye udskæringer.. Beskriv kortfattet dine personlige forventninger til denne del af kurset, samt hvad du evt. tror du kan bidrage med. Beskriv det udleverede kødstykke, dine overvejelser, hvad du tog højde for undervejs samt din målsætning. Beskriv her det endelige resultat. Blev det som du havde overvejet, nåede du målsætningen, lavede du ændringer undervejs, hvorfor / hvorfor ikke. Kunne du have gjort noget anderledes? Set tilbage, ville du så have gjort noget anderledes? Vil din udskæring kunne blive en realitet i din virksomhed? Side 4 af 26

Efter udskæringerne tages de mest interessante stykker fra til smags og prøvestegning til de næste dages kursus. Under emne Primærproduktion, racer og økologi tages udgangspunkt i vedlagte skema: Udfra de forskellige mærkevaregrise diskuteres emnerne: - Primærproduktion (Dyrevelfærd) - Racer (gennemgang af racer) - Økologi (fordele / ulemper) Nr. 2 dag: Sættes fokus på sanser og smag. Gennemgang af de forskellige grundsmage: salt, sødt, surt, bitter, umami Praktisk øvelse i køkken. Fremstilling af gryderet på forskellig måde: med /uden bruning med og uden fløde, etc. Side 5 af 26

Trinvis fremstilling af Gryderet Gryderet 100 g selleri i tern 100 g løg, hakkes groft 10 g smør 1 spsk olivenolie 400 g skinkeyderlår i tern (ca. 2x2 cm) 10 g smør 1 spsk olie 4 gram salt (ca. ½ tsk = 2,5 ml) 6 dl vand 3-4 kviste frisk timian 1 spsk fløde 38% 1 spsk cremefraiche 38% Der laves to gryderetter i gryderet nr 1 skal kødet gourmet-saltes og brunes. I gryderet nr. 2 skal kødet ikke gourmetsaltes og ikke brunes. Saltet tilsættes først til sidst. Gastrik 1 dl sukker 1,25 dl eddike Vi bruger æblecidereddike, da den giver en dejlig aroma, som passer fint til det nordiske køkken. Smelt sukkeret over svag varme (det må endelig ikke blive branket) Tilsæt eddiken og kog ind til ca. 3/4 er tilbage gryde Nr. 1 Nr. 2 Salt Gourmet-salte 2,5 ml til slut til (2,5 ml salt) gryderet Bruning Ja Nej Der skal være mindst 2 personer i hver gruppe, som har ansvar for hver sin gryderet (nr 1 og 2). Gruppen skal stå ved det samme komfur og dele smagsoplevelserne. Til hver gryderet skal der bruge 3 små skåle til at hælde smagsprøver op i og 3 serverings skeer Begynd med at gourmetsalte kødet til gryderet nr. 1. - 400 g kød blandes med 4 g salt (2,5 ml) Dernæst tilberedes gastrik og skæres grøntsager. Side 6 af 26

Instruktion til gryderet nr 1 1 Grøntsagerne (selleri og løg) sauteres først i 10 g smør og 1 spsk. olivenolie. De sauterede grøntsager tages op af gryden og gemmes til senere. 2 Kødet steges og brunes godt ved høj varme i smør og olivenolie. Gryden skal være så stor, at kødet ikke dækker hele bunden. Kødet skal brunes godt på flere sider og ikke koge i egen væske! Tilsæt vandet og grøntsagerne og lad det simre stille og roligt i ca. 15 min. Smag på væsken i gryde 1, og 2 og beskriv smagen - hvilke grundsmage er fremhævet? 1 2 Smag også på et stykke kød fra begge gryder er det mørt? hvad er forskellen? 1 2 ½ dl væske tages fra og bruges som smagsreference 3 1 tsk gastrik tilsættes Smag på væsken hvad sker der med grundsmagene og hvilke grundsmage er blevet tilføjet? ½ dl væske tages fra og bruges som smagsreference Side 7 af 26

4 Timiankviste tilsættes og retten simrer lidt videre Smag på retten hvad er der sket med smagen? ½ dl væske tages fra og bruges som smagsreference 5 Gryderetten fordeles i to gryder vær opmærksom på at der kommer lige meget kød, væske og grøntsager i hver portion. Den ene portion tilsættes 1 spsk fløde 38% Den anden portion tilsættes 1 spsk cremefraiche 38% Smag på de to portioner hvad sker der med smagen og hvad er forskellen? Fløde cremefraiche Forskel 6 Smag på væsken i gryderet nr. 1 med fløde og Sammenlign med gryderet 2 med fløde. 1 2 Side 8 af 26

7 Smag på kødet fra gryderet 1 og 2 er der forskel 1 2 8 Smag nu baglæns. Både gryderet 1 og 2. Først smager du på den færdige gryderet og derefter på den første skål, der blev taget fra. Er der sket noget med smagsoplevelsen? Dernæst smager du trin for trin, hvad der er sket med smagen. Det vil sige, du smager på væsken i alle de små skåle. Men du starter med den færdige og ender med starten. Side 9 af 26

Instruktion til gryderet nr. 2 1 Grøntsagerne (selleri og løg) sauteres først i 20 g smør og 2 spsk. Olivenolie (Alt fedtstoffet skal tilsættes til sautering af grøntsagerne, da kødet ikke skal brunes) (samme størrelse gryde som nr. 1). 2 Vandet tilsættes, når kødet er brunet i gryderet nr. 1 Kødet tilsættes, når vandet er kommet i kog Lad det simre stille og roligt i ca. 15 min. Smag på væsken i gryde 1, og 2 og beskriv smagen - hvilke grundsmage er fremhævet? 1 2 Smag også på et stykke kød fra begge gryder er det mørt? hvad er forskellen? 1 2 ½ dl væske tages fra og bruges som smagsreference 3 1 tsk gastrik tilsættes Smag på væsken hvad sker der med grundsmagene og hvilke grundsmage er blevet tilføjet? ½ dl væske tages fra og bruges som smagsreference Side 10 af 26

4 Timiankviste tilsættes og retten simrer lidt videre Smag på retten hvad er der sket med smagen? ½ dl væske tages fra og bruges som smagsreference 5 Tilæt 4 g salt, (ca. ½ tsk = 2,5 ml). Smag på retten hvad er der sket med smagen? 6 Gryderetten fordeles i to gryder vær opmærksom på at der kommer lige meget kød, væske og grøntsager i hver portion. Den ene portion tilsættes 1 spsk fløde 38% Den anden portion tilsættes 1 spsk cremefraiche 38% Smag på de to portioner hvad sker der med smagen og hvad er forskellen? Fløde cremefraiche Forskel Side 11 af 26

7 Smag på væsken i gryderet nr. 1 med fløde og Sammenlign med gryderet 2 med fløde. 1 2 8 Smag på kødet fra gryderet 1 og 2 er der forskel 1 2 9 Smag nu baglæns. Både gryderet 1 og 2. Først smager du på den færdige gryderet og derefter på den første skål, der blev taget fra. Er der sket noget med smagsoplevelsen? Dernæst smager du trin for trin, hvad der er sket med smagen. Det vil sige, du smager på væsken i alle de små skåle. Men du starter med den færdige og ender med starten. Side 12 af 26

3. dag: Der sættes fokus på ernæring og dagen startes med en Quiz: (dette er quizzen med facitliste!) 1 Hvor meget fedt spiser danskerne i gennemsnit? a) 28 g fedt om dagen b) 80 g fedt om dagen c) 107 g fedt om dagen 2 Hvor meget energi i kj spiser danskerne i gennemsnit? a) 800 kj om dagen b) 9.000 kj om dagen c) 15.000 kj om dagen 3 Hvor meget fedt må kød indeholde for at få nøglehuslmærket? a) 5 g fedt pr. 100 g b) 8 g fedt pr 100 g c) 10 g fedt pr. 100 g 4 Hvad er rigtigt? a) Magert kød mætter, og man kan med fordel spise meget magert kød hvis man gerne vil taber sig. b) Man skal begrænse indtaget af kød, hvis man vil tabe sig, da det indeholder meget energi. c) Man føler mere sult, når man spiser kød, så man skal fortrinsvis spise grøntsager, hvis man gerne vil tabe sig. 5 Hvor meget fedt indeholder kød uden synlig fedt? a) Højst 1 g fedt pr. 100 g b) 2 g fedt pr 100 g c) 1 til 5 g fedt pr. 100 g 6 Hvor meget fedt kan svinebryst stegestykke indeholde? a) 20 til 30 g fedt pr. 100 g b) op til 40 g fedt pr. 100 g c) 50 g fedt pr. 100 g 7 Hvor meget fedt er der typisk i en nakkekams kotelet? a) ca. 8 g fedt pr. 100 g b) ca. 12 g fedt pr. 100 g c) ca. 20 g fedt pr. 100 g a b c X X X X X X X Denne quiz evalueres efter den praktiske del af dagens program. Side 13 af 26

Dagen fortsætter med teoretisk gennemgang af emnet sundhed, herunder også ernæring ud fra følgende materiale: Sundhed Af Ina Clausen Er kød sundt? Er kød sundt? Det er ikke enkelt at svare på? Og det afhænger selvfølgelig også af, hvad det er for noget kød, og hvor meget man spiser af det. Kræft Et stort forbrug af rødt kød kædes sammen med visse former for kræft. Svinekød betegnes som rødt kød sammen med oksekød og lammekød. Kræftforskerne fra World Cancer Research Fund råder os derfor til kun at spise omkring 100 g rødt kød (vægt af råt kød) om dagen i gennemsnit. Men der er forskel på kød om det er saltet og røget kød, og om det er fedt eller magert. Og om det er stegt hård eller grillet eller kogt. Det magre, ferske og kogte kød er formodentlig det sundeste. Fedme Fedmeforskere siger, at det er nemmere at holde den slanke linje, hvis vi spiser meget protein - og kød er en rigtig god kilde til protein. 100 g rugbrød indeholder 6 g protein og 1000 kj hvorimod 100 g magert kød indeholder 3 gange så meget protein og kun halvt så mange kj (ca. 20 g protein og 500 kj). I en tid, hvor overvægt og fedme er et stort problem, vil det være vigtigt at begrænse indtaget af energi (kj), så her kan det gøre en forskel at vælge magert kød frem for fedt kød. Vitaminer og mineraler Kød indeholder også vitaminer og mineraler og bidrager pænt til danskernes indtag af disse. Kød indeholder forholdsvis meget jern. Men særlig vigtig er det, at jern fra kød optages lettere end jern fra andre fødevarer. Og jern er et af de mineraler mange mennesker ikke får tilstrækkeligt af, selv her i Danmark især kvinder, som har et stort behov indtil de kommer i klimateriet. Lever indeholder rigtig meget A-vitamin - så meget, at man anbefaler, at gravide ikke spiser lever. De må dog gerne spise leverpostej. Kød indeholder derimod næsten ikke A-vitamin. På trods af at kød kun dækker 10 % af Danskernes energibehov (gennemsnitlig set), bidrager det med mere af flere vitaminer og mineraler Side 14 af 26

Bidrag af udvalgte vitaminer og mineraler til Danskernes kost fra fødevaregruppen kød (ikke fjerkræ) D-vitamin: 19% Jern: 18 % A-vitamin: 34 % Zink: 30 % B 12 vitamin: 35 % Selen: 25 % Thiamin: 31 % Niacin: 25 % Hvor meget spiser vi? En undersøgelse af Danskernes kostvaner i perioden 2000 til 2002 viste følgende: Danskerne indtager i gennemsnit 113 g kød om dagen (kvinder: 89; mænd: 141). Det er inklusiv pålæg og indmad, men ikke fjerkræ. En voksen person indtager omkring 9.000 kj om dagen (kvinder i gennemsnit: 8.000 og mænd i gennemsnit 10.000). Og gennemsnitsdanskeren indtager ca. 80 g fedt om dagen (kvinder i gennemsnit 70 og mænd 95) Fedt i kød hvor meget betyder det? Nøglehulsmærke De fødevarer der er det bedre valg ud fra ernæringsmæssige betragtninger kan få nøglehulsmærket. Kød der indeholder op til 10% fedt kan få nøglehulsmærket. Magert svinekød Svinekød kan indeholde helt ned til 1 g fedt. Og svinekød, hvor du ikke kan se noget fedt - hverken imellem musklerne eller som spæklag, vil normalt højst indeholde 5 g fedt pr 100 g. Det er altså meget magert kød Svinekødets kvalitet 100 g kød med kun 2 % fedt fx skinkeschnitzler indeholder ca. 500 kj, hvorimod 100 g kød med 20 % fedt, fx ribbensteg (af svinebryst kogestykke) indeholder dobbelt så meget energi - 1000 kj. Disse mængder og tal er for det rå kød. En typisk portion af kød, fx en krebinet eller kotelet vejer typisk omkring 125 g før den steges, og ca. 90 g når den er stegt. Energi i svinekød Eksempler på fedtindhold og energi (kj) i råt kød pr. 100 g og pr 125 g som er en typisk middagsportion 1 % fedt 100 g kød 125 g kød 5 % fedt 10 % fedt 15 % fedt 20 % fedt 30% fedt 425 550 700 850 1000 1400 525 700 875 1050 1250 1750 Side 15 af 26

Hvordan kan man se fedtindholdet? Det er meget vanskeligt at vurdere, hvor meget fedt et stykke kød indeholder.. Det helt magre kød kan indeholde 2 eller 4 % fedt uden at man kan se forskel. De fede kødstykker, hvor fedtet sidder imellem musklerne som fx nakkekam og ribbensteg kan være særdeles vanskelige at vurderer. De viste billeder illustrerer dette (fedt % står i hjørnet af billedet). Foto Kem wilquin, fra rapporten Stegniong af kød, hvor fedt er det I fødevaretabeller kan man se at nakkekoteletter indeholder 11,3 g fedt pr 100 g råt kød. Man kan også se at de har analyseret 8 stk, og at en kotelet har indeholdt 9,5 g fedt pr. 100 g og en anden har indeholdt 14,7 g pr. 100 g råt kød - en forskel på 5 g fedt pr 100 g kød. Hvis de havde analyseret flere, havde de måske fundet endnu større forskelle. Det er selvsagt også meget vanskeligt at lave hakket kød, der indeholder præcis 10% fedt. Derfor ser man også i aviserne, at hakket kød ikke altid indeholder den mængde fedt, der står på emballagen. Side 16 af 26

Tab af fedt Under stegning eller kogning taber kødet noget af kødsaften kødets vægt kan halveres under tilberedningen på grund af tab af kødsaft. Det sker fx for de kødstykker som koges i to timer for at blive møre. Kødet kan også tabe fedt under stegning og kogning. Hvor meget der tabes afhænger af - hvor meget fedt det indeholder, - hvor høj varme det steges ved, - hvor længe det steges. Mere end halvdelen af fedtet kan tabes fra de fede kødstykker som fx stegt flæsk. Der tabes dog også kødsaft, så det totale svind kan komme helt op på 65%. Det vil sige at der kun er 35 g kød tilbage på panden, hvis man lagde 100 g råt kød på panden Optager kødet fedt når det steges? Foto Kem wilquin fra rapporten Stegning af kød, hvor fedt er det Kød suger ikke fedt til sig som en svamp, når man steger det også selv om man steger i rigeligt margarine. Der ligger sig en tynd hinde af fedt omring kødet, men det er ikke noget der har betydning for vores sundhed. Der optages kun ½ til 2 g fedt pr 100 g kød der lægges på panden. Og det er jo ikke noget i den store sammenhæng de 80 g vi i gennemsnit spiser om dagen. Desuden kan vi jo end ikke se, om vores kød indeholder 2 eller 4 g fedt pr. 100 g. Og kød med et fedtindhold over 10 % kan tilmed Side 17 af 26

tabe fedt selv om det steges i meget fedt - også hakket kød. Frikadeller optager heller ikke mere end 2 g fedt pr 100 g frikadelle fars, der kommes på panden. Det betyder derfor ikke noget, hvor meget fedtstof du kommer på panden med mindre du laver sovs af pandeskyen. Panering Paneret kød paneret i æg og rasp - optager dog fedt, når det steges. Hvor meget det bliver samlet set afhænger af, hvor tykke kødstykkerne er. Følgende viser hvor meget fedt paneret skinkeschnitzel har optaget pr 100 g paneret stykke kød: Fedt optaget pr. 100 g paneret kød der kommes på panden Fedt pr. 100 g stegt paneret skinkeschnitzel (ca. 2 g fedt i råt kød) ½ cm tyk 7½ g fedt 10,5 g fedt 1 cm tyk 6 g fedt 9 g fedt 2 cm tyk 5 g fedt 7,5 g fedt Tager man således en skinkeschnitzel på 125 g (1 cm tyk) og panerer og steger, får man ikke mere fedt end hvis man steger en krebinet på 125 g med et fedtindhold i det rå kød på 10%, som kan få nøglehulsmærket. Men man får selvfølgelig mindst fedt og energi ved at spise skinkeschnitzlen uden panering. Billede af krebinet og skinkesch. m & u panering Vejer 95 g 13 g fedt Vejer 130 g 12 g fedt Vejer 95 g 3 g fedt Side 18 af 26

Sammensæt måltidet sundt Mange vil gerne spise sundt, og det er der nogle enkle retningslinjer for det er de 8 kostråd fra 2005: 1. Spis frugt og grønt 6 omdagen 2. Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen 3. Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag 4. Spar på sukker især fra sodavand, slik og kager 5. Spis mindre fedt især fra mejeriprodukter og kød 6. Spis varieret - og bevar normalvægten 7. Sluk tørsten i vand 8. Vær fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen Der er også et illustrativt råd for, hvordan man skal sammensætte sin aftensmad. Det hedder Y- modellen. 1/5 af tallerkenen skal være en proteinkilde fx kød. 2/5 skal være kulhydrater fx kartofler og 2/5 skal være grøntsager. Men der er jo også en masse valg, hvis man gerne vil leve sundt. Magert kød og lidt federe sovs og dressing, eller kød med lidt mere fedt og mager sovs og dressing eller en dag med meget mager kød og en dag med federe kød valget er dit. Kan man regne med kalorier Nej - Traditionel regner vi med kilojoule/kalorier hvor mange skal vi spise, hvis vi skal tage på, og hvor mange kilojoule/kalorier skal vi spise, hvis vi skal tabe os. Men den seneste forskning har vist, at så enkelt er det ikke. Man kan se, at nogle mennesker tager meget på, hvis man giver dem flere kalorier end de har behov for, hvorimod andre ikke tager så meget på, selv om de også får tilsvarende for mange kalorier. Så der er altså forskel på os mennesker hvordan vores krop reagerer, hvis vi får flere kalorier, end vi har behov for. Forsøg med rotter har også vist, at det ikke er lige meget, hvor kalorierne kommer fra. Rotter der fik kalorierne fra sukker og fedt blev fede i sammenligning med dem, der fik kalorierne fra protein og fedt til trods for at de fik det samme mængde kalorier. Måske gælder det også mennesker. Skal vi holde os slanke, skal vi måske i højere grad lytte til vores krop og kun spise, når vi er sultne, og selvfølgelig sørge for, at det er sunde fødevarer vi putter i munden og i øvrig sørge for at motionere. Efter den teoretiske del fremstilles forskellige ingredienser i praktik som kursisterne selv skal spise (lave deres egen tallerken) efter udregning af kj/fedt. Side 19 af 26

Udfra ingredienserne i vedhæftede skema kan der sammensættes et måltid med højt / lavt energiindhold. Beregn energiindhold i Svinekødets kvalitet måltid g stak kj i mad Fedt i mad krebinet 5 % fedt, 1 stk. 1 750 6 Krebinet 10 % fedt, 1 stk 1 875 13 Krebinet 15 % fedt, 1 stk 1 1050 19 Skinkeschnitzel, 1 stk. 1 560 3 Skinkeschnitzel, paneret, 1 stk. 1 1200 12 1 sovs 1, fedtfri 100 128 0 sovs 2, mager 100 318 5 sovs 3, mellemfed 100 390 7 sovs 4 fed 100 454 9 kartoffel 100 335 0 pasta kogt 100 575 0 gulerod 100 160 0 porre 100 160 0 tomat 100 85 0 salat, iceberg 100 65 0 dressing 1, spsk. 1 dressing 2, spsk. 1 Æble 100 200 0 letmælk, antal dl 1 200 1,6 cola, antal dl 1 175 0 øl, stk. 1 660 0 Rødvin, antal dl 1 300 0 I alt 8640 76 kj tilbage -6140 Mål 25-35 % Side 20 af 26

Fremstilling af krebinetter: med forskellige fedtprocenter samt skinkesnitzel: Paneret /ikke paneret gourmesaltet / ikke gourmesaltet (se forslag til øvelse) Ernæring og smag Krebinetter (gourmetsaltede) Formålet er at smage hvordan krebinetter lavet af kød med forskellige fedt% smager. I skal stege krebinetter (= karbonader) med 3 forskellige fedt%: I skal selv fremstille krebinetterne ved at blande hakkede skinkeschnitzler (ca. 2% fedt) med hakket spæk (indeholder ca. 75% fedt) 5 % fedt: 240 g hakket skinkeschnitzel 10 g hakket spæk + 2 g salt 10 % fedt: 225 g hakket skinkeschnitzel 25 g hakket spæk + 2 g salt 15 % fedt: 205 g hakket skinkeschnitzel 45 g hakket spæk + 2 g salt Bland kød og fedt og salt grundigt sammen med en bred kniv I skal stege 4 af hver 125 g pr. stk, ca 1½ cm høje (de skal ikke vendes i mel eller rasp). Stegning i ca. 15 min Hvor saftige oplever du dem? sammenlign med ikke gourmetsaltede! 5 % Tør saftig 10 % Tør saftig 15 % Tør saftig Hvilken kan du bedst lide: Side 21 af 26

Ernæring og smag Krebinetter (ikke gourmetsaltede) Formålet er at smage hvordan krebinetter lavet af kød med forskellige fedt% smager. I skal stege krebinetter (= karbonader) med 3 forskellige fedt%: I skal selv fremstille krebinetterne ved at blande hakkede skinkeschnitzler (ca. 2% fedt) med hakket spæk (indeholder ca. 75% fedt) 5 % fedt: 240 g hakket skinkeschnitzel 10 g hakket spæk 10 % fedt: 225 g hakket skinkeschnitzel 25 g hakket spæk 15 % fedt: 205 g hakket skinkeschnitzel 45 g hakket spæk Bland kød og fedt grundigt sammen med en bred kniv I skal stege 4 af hver 125 g pr. stk, ca 1½ cm høje (de skal ikke vendes i mel eller rasp). Stegning i ca. 15 min Hvor saftige oplever du dem? sammenlign med gourmetsaltede! 5 % Tør saftig 10 % Tør saftig 15 % Tør saftig Hvilken kan du bedst lide: Side 22 af 26

Skinkeschnitzel I skal stege skinkeschnitzler med og uden panering 4 af hver. Panerede skinkeschnitzler 4 stk. skinkeschnitzel (125 g, 1 cm tykke), som paneres ved at vende skinkeschnitzlerne i sammenpisket æg og derefter i rasp: Brunes 1 minut på hver side ved god varme. Steges 2 minut på hver side ved middel varme. Skinkeschnitzler 4 stk. skinkeschnitzel (125 g, 1 cm tykke): Steges ca. 1½ minut på hver side ved god varme I skal nu smage på skinkeschnitzel med og uden panering. Hvilken schnitzel kan i bedst lide? Det er klart at skinkeschnitzlen med panering indeholder noget mere fedt, end skinkeschnitzlen uden panering, fordi den har opsuget fedt under stegningen. Krebinet 125 g g råt kød med ca. 10% fedt vejer ca. 95, når den er steg. I alt ca. 13 g fedt Paneret skinkeschnitzel 125 g råt kød, med 2 % fedt - vejer med panering efter stegning ca. 130 g. I alt ca. 12 g fedt Skinkeschnitzel, 125 g råt kød vejer ca. 100 g, når den er stegt. I alt ca. 3 g fedt Men vidste du: at du får den samme mængde fedt, hvis du spiser en paneret skinkeschnitzel (125 g kød, 1 cm tyk før panering), som hvis du spiser 125 g krebinet fremstillet af kød med 10% fedt, som kan få nøglehulsmærket. Side 23 af 26

SOVSE I skal fremstille 4 sovse 1 Fedtfri 2 Mager 3 Lidt fed 4 Fed Smør 50 g 50 g 50 g Løg 25 g 25 g 25 g 25 g Mel 60 g 60 g 60 g 60 g Bouillon/grøntsag 700 g 700 g 700 g 700 g sfond Fløde ½ dl 1 dl (100 g) (50 g) Salt, peber og Evt kulør Fedt pr. 100 g 0 5 7 9 Energi (kj) pr 130 320 390 450 100 g Energi (kj) pr. portion ½ dl (50 g) 65 160 195 225 Sovs nr 1 Rør/ryst melet sammen med 2 dl bouillon/grøntsagsfond til en jævning Kog resten af bouillon/grøntsagsfond 5 dl (500 g) op med løggene. Rør jævning i Smag til Sovs nr 2 og 3 og 4 Smelt smørret Sauter løgene i smørret. Tilsæt hvedemel og rør rundt Tilsæt bouillon/grøntsagsfond, mens der røres Kog et par minutter. Til sovs nr 3 tilsættes ½ dl piskefløde (38%) Til sovs nr 4 tilsættes 1 dl piskefløde (38%). Smag til Smag på sovsene hvilken kan du bedst lide: Side 24 af 26

Sammensæt et måltid, Du skal nu sammensætte et måltid så du i alt får 2500 kj. Dette vil nok være lidt i underkanten af, hvad nogle spiser til daglig. Men vi har taget hensyn til, at du har fået smagsprøver. Og hvis du er mere sulten må du gerne spise mere bag efter. Du skal lave beregningerne på computer ved hjælp af et excel regneark, som vi har lavet Der skal være 2.500 kj på tallerknen: Du kan helt frit vælge om du vil have 1 eller 2 stykker kød, og hvilken fedtprocent kødet skal have. Du kan vælge alle 4 typer sovs eller slet ingen sovs. Du kan frit vælge mellem de forskellige fødevarer der er stillet frem, og du kan også vælge mellem forskellige typer drikkevarer. Du bestemmer, men du skal lande på 2500 kj. Bagefter skal du spise dit måltid Alle øvelser afsluttes med evaluering af forsøgene Side 25 af 26

3. Afholdelsesformer Planlægningen af undervisningen bør tage hensyn til at deltagernes forudsætninger, som sandsynligvis vil være meget forskellige, afhængig af om de kommer fra slagterafdelinger i supermarkeder eller private slagtermestre og hvor meget kundekontakt de har. Det er derfor en afgørende faktor, at deltagernes erfaringer i hverdagen inddrages så meget som muligt undervejs, så der tages hensyn til deres individuelle baggrund. Dette kan gøres ved at tilrettelægge undervisningen som en blanding af dels læreroplæg, dels gruppearbejde, som sammensættes ud fra deltagernes faglighed, så alles kompetencer udnyttes bedst muligt. 4. Litteratur og nyttige links Kilder: Clausen, Ina: Råt og tilberedt kød fedt protein og svind. (2000). Fødevaredirektoratet. Clausen, Ina: Stegning af kød, hvor fedt er det? (2002). Fødevaredirektoratet. Danskernes Kostvaner 2003 2008. (2010). DTU, Fødevareinstituttet Fakta om kostråd, kød og kræft: http://www.altomkost.dk/services/nyhedsrum/nyheder/2009/fakta_om_kostråd_kød_og_kræft.htm Fedtvævets biologi (af Karsten Kristiansen): http://www.danskeslagterier.dk/smcms/diaetistforum/sidste_nyt/diaetistmøder/kommende/13060/ 13061/Index.htm?ID=13061 Nøglehuslmærket (Bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket) https://www.retsinformation.dk/forms/r0710.aspx?id=125516 De 8 kostråd http://www.altomkost.dk/viden_om/de_8_kostråd/forside.htm Side 26 af 26