Rugbrøds *hæfte 15 OPSKRIFTER

Rugbrøds *hæfte 15 OPSKRIFTER Januar 2015

FOR *ORD Uanset om du helst vil arbejde med helblandinger, koncentrater eller blande fra bunden, har vi altid et godt bud på udsøgte rugprodukter af høj kvalitet. Så er det nemt at producere et bredt sortiment af velsmagende rugbrød. De rugbrød, som overholder kravene til fuldkorn, er markeret med fuldkornslogoet Vælg fuldkorn først. Find endnu mere inspiration på: www.valsemollen.dk/bageri DANSK Rug Hos Valsemøllen bruger vi hovedsageligt dansk rug, fordi rug dyrket, høstet og forarbejdet i Danmark giver mindre transport og derfor mindre CO 2 -udledning. Rugen er selvfølgelig NaturAks og dyrket uden stråforkortere og kontrolleret for nedvisningsmidler. Det er bedre for miljøet. Samtidig giver det danske klima optimale vækstbetingelser for rugen, så vi får den bedste kvalitet og smag fra vores egne danske marker. 2 ********

- NATURligvis Som brødbager er det nemt at få ekstra fordele med NaturAks. Kvalitetsbrød bagt af bæredygtige råvarer og med sjæl og faglig stolthed. Valsemøllens omfattende kvalitetsstyringssystem sikrer, at NaturAks mel- og kornprodukter er dyrket uden stråforkortere og kontrolleret for nedvisningsmidler. Når du køber NaturAks, får du gratis kampagnematerialer og vi udsteder et NaturAks certifikat til butikken. Samtlige produkter i opskrifthæftet er naturligvis NaturAks. Det giver merværdi for kunderne og ikke mindst konkurrencefordele. Alt sammen tiltag, som giver en bedre indtjening. Samtidig får dine kunder renere fødevarer dyrket på en mere bæredygtig måde til gavn for både mennesker, dyr og naturen. Flere vælger fuldkorn først - hvad gør DU? 68% af alle danskere genkender fuldkornslogoet og 48% siger, at de handler efter logoet. Et godt, synligt fuldkornssortiment er derfor en god forretning. Med Valsemøllens fuldkornsmærkede brød er det nemt at tilbyde kunderne et bredt sortiment af lækre, velsmagende fuldkornsbrød. ************* 3

RUG *HELBLANDINGER Med Rug Helblandingerne er det nemt at bage rugbrød med den samme gode kvalitet hver gang. Få afvejninger og styringen af rugbrødssurdejene giver højere effektivitet og større bagesikkerhed. Samtidig er det muligt på under 3 timer at fremstille friskbagte rugbrød. Det betyder mindre spild og tilfredse kunder. De fleste Rug Helblandinger indeholder fuldkornsrugmel, som kombineret med en god gammeldags surdej giver en mild syrnet rugbrødssmag hver gang. Prøv f.eks.: Softkernerugbrød 100/0 RugMild 100/0 Risrugbrød 100/0 Kerne-Max 100/0 Græskarrugbrød 100/0 4

RUG HELBLANDINGER 100/0 Græskar *Rugbrød GRÆSKARRUGBRØD 7.000 g Græskarrugbrød 100/0 130 g gær 5.450 g vand 12.580 g dej i alt 960 kj (230 kcal) 6,0 g - heraf mættede fedtsyrer 1,0 g 32,0 g - heraf sukkerarter 0-1,0 g 6,5 g 8,0 g 1,8 g Dejtemp.: 30-32 C. Køretid: 20 min. langsomt. Liggetid: Ingen. Dejvægt: 1.200 g. Vejes direkte i form. Form: Aluform 75165. Dekoration: Drysses med græskarkerner. Rasketid: 45-50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 40-45 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Vand, 10% rugflager, durumhvedemel, hvedemel, 6% græskarkerner, 6% crimpede rugkerner, havreflager, gule hørfrø, salt tilsat jod, tørret hvedesurdej, mørk ristet bygmalt, gær, havrefibre, melbehandlingsmiddel (E300). ************ 5

RUG HELBLANDINGER 100/0 Fuldkorns Softkerne *Rugbrød SOFTKERNERUGBRØD 7.200 g Fuldkorns Softkernerugbrød 100/0 120 g gær 5.500 g vand 12.820 g dej i alt 980 kj (230 kcal) 6,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,9 g 31,0 g - heraf sukkerarter 1,5 g 7,0 g 9,0 g 1,2 g Dejtemp.: Køretid: Liggetid: Dejvægt: Form: Dekoration: Rasketid: Bagetemp.*: Bagetid: *) Vejledende 30-33 C. 25 min. Ingen. 1.200 g. Vejes direkte i form. Rugbrødsform eller Aluform 76140. Glattes og drysses med sesamfrø. 40-45 min./formes kant 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. 55-60 min. Kernetemp. min. 96 C. Vand, 22% rugflager, 12% fuldkornshvedemel, hvedemel, solsikkekerner, hørfrø, tørret hvedesurdej, hvedeluten, salt tilsat jod, mørk ristet bygmalt, gær, sirupsmalt, havrefibre, melbehandlingsmiddel (E300). 6

Rug *Mild RUGMILD 6.300 g RugMild 100/0 100 g gær 4.750 g vand 11.150 g dej i alt Vand, 35% rugmel, hvedemel, hvedeklid, brun farin, tørret hvedesurdej, kartoffelflager tilsat antioxidant (E304), salt tilsat jod, mørk ristet bygmalt, gær sirupsmalt, hvedegluten, havrefibre, melbehandlingsmiddel (E300). Dejtemp.: 28-30 C. Køretid.: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Køres langsomt 1 min. inden afvejning. Dejvægt: 1.100 g. Opslåning: Som rugbrød. Form: Aluform 75165. Dekoration: Markeres med sekskantet brødstempel. Rasketid: 45-50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. 860 kj (210 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 38,0 g - heraf sukkerarter 5,0 g 8,0 g 6,5 g 1,8 g 7

RUG HELBLANDINGER 100/0 Ris *Rugbrød RISRUGBRØD 6.000 g Risrugbrød 100/0 100 g gær 5.000 g vand 11.100 g dej i alt Dejtemp.: Køretid: Liggetid: 28-30 C. Æltekar: 20 min. langsomt. Røremaskine: 12 min. langsomt. 30 min. Køres langsomt 1 min. inden afvejning. Dejvægt: 1.100 g. Form: Aluform 76230 (Sødmælksform). Dekoration: Rasketid: Bagetemp.: Bagetid: Grov durum. 50-60 min. 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. 780 kj (190 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 33,0 g - heraf sukkerarter 1,5 g 6,5 g 8,0 g 1,5 g 41% rugmel, vand, 9% rugkerner, 4% forkogte ris, hvedegluten, tørret hvedesurdej, salt tilsat jod, gær, sirupsmalt. ****** 8

Kerne*Max KERNE-MAX 5.900 g Kerne-Max 100/0 fuldkorn 100 g gær 5.000 g vand 11.000 g dej i alt 880 kj (210 kcal) 3,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,5 g 35,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 7,0 g 7,0 g 1,1 g Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 30 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Køres langsomt 1 min. inden afvejning. Dejvægt: 1.100 g. Vejes direkte i form og glattes med vand. Form: Aluform 75165. Rasketid: 40-45 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 45-55 min. De sidste 5. min med åbent spjæld. Vand, 13% rugmel, 11,5% crimpede rugkerner, 11% durumhvedekerner, halvsigtet rugmel, 4,5% fuldkornshvedemel, 4% solsikkekerner, tørret hvedesurdej, rugmalt, salt tilsat jod, gær, brun farin, hvedegluten, melbehandlingsmiddel (E300). 9

RUG *KONCENTRATER RUG KONCENTRATER Koncentraterne indenfor rug sikrer den rette syregrad i rugbrødene. Hermed opnås et saftigt og skærbart rugbrød. Ligeledes er man garanteret bagesikkerhed og færre afvejninger. Det giver mulighed for at bage et bredt udvalg af rugbrød baseret på et koncentrat. Herved opnås mindre spild, bedre produkt- og lageroptimering BASIS DELUXE 40/60 Basis Deluxe 40/60 er velegnet til både rug- og hvedebrød. Brødene får en god fyldig smag. Særligt kombi - nationen af solsikkekerner, boghvedekerner og hørfrø giver ekstra smag og en flot brødstruktur. Basis Deluxe 40/60 doseres med 600 g pr. liter i både rug- og hvedebrød. Dvs. 60% tørstof, som f.eks. andre meltyper, kerner, frø eller flager. BASIS RUGBRØD MØRK 20/80 Med Basis Rugbrød Mørk 20/80 er det enkelt at bage rugbrød med den rette syregrad. Herved opnås et saftigt og skærbart rugbrød med en mild og rund smag. Basis Rugbrød Mørk 20/80 doseres med 300 g pr. liter. Dvs. 80% tørstof som f.eks. andre meltyper, kerner, frø eller flager. 10

RUG KONCENTRATER 20/80 Power *Rugbrød POWER RUGBRØD IBLØDSÆTNING: 1.575 g Unika rugkerner 325 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 475 g klemt rug 1.575 g vand 3.950 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes min. 2 timer før brug. M. BASIS RUGBRØD MØRK 20/80 3.950 g iblødsætning 1.575 g rugmel 1.575 g PowerRUG 1.000 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 125 g ristede græskarkerner 125 g gær 3.000 g vand 11.350 g dej i alt 900 kj (220 kcal) 1,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 38,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 8,5 g 7,5 g 1,1 g Dejtemp.: 28-30 C. Køretid.: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Opslåning: Som rugbrød. Form: Fulton rugbrødsform (10x10x18). Dekoration: Rulles i en blanding af solsikkebrud og hørfrø. Rasketid: 50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 50 min. Vand, 32% rugmel, 19,5% rugkerner, hvedemel, tørret hvedesurdej, mørk ristet bygmalt, hvedegluten, græskarkerner, gær, salt tilsat jod, sirupsmalt, rapsolie, dextrose. ****** 11

RUG KONCENTRATER 20/80 Fitness*Rugbrød M. BASIS RUGBRØD MØRK 20/80 FITNESS RUGBRØD 5.750 g PowerRUG 1.400 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 150 g gær 5.750 g vand 13.050 g dej i alt Dejtemp.: 28-30 C. Køretid.: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.300 g. Opslåning Fritstående. Dekoration: Rulles i PowerRUG. Rasketid: Ca. 15 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 170 C. Damp ved indsætning. Efter 2 min. åbnes lågen/ døren og spjældet, så dampen kan komme ud. Herefter lukkes lågen/døren. Spjældet er åbent under hele bagningen. Bagetid: 40 min. 830 kj (200 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 36,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 8,5 g 7,0 g 1,1 g 50% rugmel, vand, hvedemel, tørret hvedesurdej, mørk ristet bygmalt, hvedegluten, gær, salt tilsat jod, sirupsmalt, rapsolie, druesukker. ****** 12

Mørkt*Rugbrød MØRKT RUGBRØD 5.000 g rugmel 1.350 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 150 g gær 4.600 g vand 11.100 g dej i alt M. BASIS RUGBRØD MØRK 20/80 870 kj (210 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 38,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 9,0 g 7,0 g 1,2 g Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Aluform 76140. Rasketid: 50-55 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning i ovn. Bagetid: 50-55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. 51,5% rugmel, vand, hvedemel, tørret hvedesurdej, mørk ristet bygmalt, hvedegluten, gær, salt tilsat jod, sirupsmalt, rapsolie, druesukker. 13

RUG KONCENTRATER 20/80 Kartoffel *Rugbrød M. BASIS RUGBRØD MØRK 20/80 KARTOFFELRUGBRØD IBLØDSÆTNING: 1.050 g klemte havrekerner 525 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 1.400 g vand 2.975 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. 2.975 g iblødsætning 800 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 4.200 g rugmel 500 g kartoffelstrimler, friske 120 g gær 3.000 g vand 11.595 g dej i alt 890 kj (210 kcal) 1,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,3 g 38,0 g - heraf sukkerarter 1,5 g 8,0 g 7,5 g 1,1 g Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Flexipan form 365. Dekoration: Majsdrys. Rasketid: 45-50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning i ovn. Bagetid: 50-55 min. 41,5% rugmel, vand, 10% havrekerner, 5% revet kartoffel, hvedemel, tørret hvedesurdej, hvedemel, mørk ristet bygmalt, hvedegluten, gær, salt tilsat jod, sirupsmalt, rapsolie, druesukker. 14

Original Softkerne *Rugbrød M. BASIS RUGBRØD MØRK 20/80 ORIGINAL SOFTKERNE RUGBRØD IBLØDSÆTNING: 2.250 g skårne rugkerner 1.150 g solsikkekerner 850 g hørfrø 450 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 3.350 g vand 8.050 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. 8.050 g iblødsætning 900 g Basis Rugbrød Mørk 20/80 850 g rugmel 150 g gær 1.100 g vand 11.050 g dej i alt Dejtemp.: 28-30 C. Køretid.: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Fulton rugbrødsform (10x10x18). Dekoration: Drysses med sesamfrø. Rasketid: 45 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning i ovn. Bagetid: 55-60 min. 1090 kj (260 kcal) 10,0 g - heraf mættede fedtsyrer 1,3 g 28,0 g - heraf sukkerarter 1,5 g 8,0 g 9,5 g 1,2 g Vand, 22,5% skårne rugkerner, 12% solsikkekerner, 10% rugmel, 9% hørfrø, 10%, hvedemel, tørret hvedesurdej, mørk ristet bygmalt, hvede-gluten, gær, salt tilsat jod, sirupsmalt, rapsolie, druesukker. ****** 15

RUG KONCENTRATER 40/60 Deluxe *Rugbrød M. BASIS DELUXE 40/60 DELUXE RUGBRØD IBLØDSÆTNING: 1.300 g skårne rugkerner 650 g Basis Deluxe 40/60 2.000 g vand 3.950 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. 3.950 g iblødsætning 2.000 g Basis Deluxe 40/60 2.650 g halvsigtet rugmel 80 g gær 2.400 g vand 11.080 g dej i alt Dejtemp.: 28-30 C. Køretid.: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Aluform 76140. Dekoration: Blå birkes. Rasketid: 50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning i ovn. Bagetid: 55-60 min. 1010 kj (240 kcal) 5,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,7 g 35,0 g - heraf sukkerarter 2,5 g 8,0 g 8,5 g 1,8 g Vand, 26,5% halvsigtet rugmel, 13% skårne rugkerner, hvedemel, solsikkekerner, tørret hvedesurdej, hørfrø, hvedegluten, mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, hvedeklid, gær, druesukker, sirupsmalt, rapsolie, melbehandlingsmiddel (E300). ****** 16

Deluxe Gulerods*Rugbrød DELUXE GULERODSRUGBRØD IBLØDSÆTNING: 350 g Basis Deluxe 40/60 1.200 g skårne rugkerner 1.200 g vand 2.750 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. M. BASIS DELUXE 40/60 2.750 g iblødsætning 1.800 g Basis Deluxe 40/60 3.550 g halvsigtet rugmel 600 g revne gulerødder 90 g gær 2.350 g vand 11.140 g dej i alt 900 kj (210 kcal) 4,5 g - heraf mættede fedtsyrer 0,6 g 31,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 6,5 g 8,5 g 1,5 g Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Fulton rugbrødsform (10x10x18). Dekoration: Vendes i en blanding af sesam og hørfrø. Rasketid: 55 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning i ovn. Bagetid: 55-60 min. 35% rugmel, vand, 12% skårne rugkerner, 6% reven gulerod, hvedemel, solsikkekerner, tørret hvedesurdej, hørfrø, hvedegluten, mørk ristet bygmalt, salt tilsat jod, hvedeklid, gær, druesukker, sirupsmalt, rapsolie, melbehandlingsmiddel (E300). 17

VALSESAUER VALSESAUER Valsesauer er en tørret rugbrødssurdej, der sikrer den rette syregrad. Herved opnås et mere saftigt og skærbart rugbrød. Med en dosering af Valsesauer på 5-6% af rugandelen er det muligt at producere alle gængse rugbrød. 18

TØRRET RUGBRØDSSURDEJ Kerne * Rugbrød M. VALSESAUER KERNERUGBRØD IBLØDSÆTNING: 4.400 g skårne rugkerner 120 g salt 275 g Valsesauer 3.300 g vand 8.095 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. 8.095 g iblødsætning 1.650 g halvsigtet rugmel 165 g malt 80 g gær 1.100 g vand 11.090 g dej i alt 900 kj (220 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 41,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 8,0 g 6,0 g 1,2 g Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 15 min. langsomt. Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Fulton rugbrødsform (10x10x18). Dekoration: Drysses med halvsigtet rugmel. Rasketid: 50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 60 min. 44% skårne rugkerner, vand, 17% rugmel, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel, (E270, E260)),sirupsmalt, salt tilsat jod, gær. 19

TØRRET RUGBRØDSSURDEJ Bryghus * Rugbrød M. VALSESAUER 20 BRYGHUS RUGBRØD IBLØDSÆTNING: 2.300 g skårne rugkerner 250 g Valsesauer 500 g porter/stout øl 120 g salt 75 g malt 30 g gær 1.825 g vand 5.100 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før. 5.100 g iblødsætning 3.650 g halvsigtet rugmel 60 g gær 2.400 g vand 11.210 g dej i alt Dejtemp.: 28-30 C. Køretid: 15 min. langsomt Liggetid: 30 min. Dejvægt: 1.100 g. Form: Aluform 75165. Rasketid: 40-45 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 40-45 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. 880 kj (210 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g 40,0 g - heraf sukkerarter 2,0 g 7,5 g 6,0 g 1,2 g 36% rugmel, vand, 23% skårne rugkerner, 5% porter øl, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E270, E260)), salt tilsat jod, gær, sirupsmalt. ******

TØRRET RUGBRØDSSURDEJ Spelt * Rugbrød SPELT RUGBRØD IBLØDSÆTNING: 1.000 g klemte speltkerner 1.000 g vand 2.000 g iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes min. 2 timer før brug. M. VALSESAUER 2.000 g iblødsætning 2.600 g speltmel 2.200 g PowerRUG 200 g Valsesauer 125 g salt 75 g sirupsmalt 50 g brun farin 125 g gær 3.750 g vand 11.125 g dej i alt 850 kj (200 kcal) 0-1,0 g - heraf mættede fedtsyrer 0,0 g 38,0 g - heraf sukkerarter 1,5 g 6,0 g 7,5 g 1,2 g Dejtemp.: 30 C. Køretid.: 15 min. langsomt. Liggetid: Ingen. Dejvægt: 1.100 g. Afvejes direkte i form. Form: Aluform 76230. Dekoration: Drysses med speltmel. Markeres med plastskraber. Rasketid: 45-50 min. Bagetemp.: 250 C, faldende til 180 C. Damp ved indsætning. Bagetid: 50 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld. Vand, 26% speltmel, 22% fuldkornsrugmel, 10% speltkerner, tørret surdej (rug, hvede, hvedestivelse, surhedsregulerende middel (E270, E260)), salt tilsat jod, gær, sirupsmalt, brun farin. ****** 21

Bliv en bedre Brødbager FEJL Klæg krumme: ÅRSAG * For lidt surdej * For kort bagetid LØSNING * Tilsæt mere surdej * Længere bagetid (Kerne-temperatur min. 96 C) Huller i brødet: Dejrand: * Rasket for meget * For varmt raskeskab * For kold dejtemperatur * For meget vand ved iblødsætning * Mel med lavt faldtal * For blød og kold dej * For lidt surdej * Raskes mindre * Sænk temperaturen i raskeskab * Højere dejtemperatur. * Mindre vand (lige dele vand og kerner) * Tilsæt mere surdej * Tilsæt mindre og varmere vand * Tilsæt mere surdej Brødet falder sammen under bagning: Revner i siden: Revner i krumme/tør krumme: * For meget gær * For blød dej * For kort æltetid * Rasket for meget * For fast og kold dej * For lidt raskning * For meget damp ved indsætning i ovn * Dejen efterstiver * For meget surdej * For meget hvedemel * Tilsæt mindre gær * Tilsæt mindre vand * Længere æltetid * Raskes mindre * Tilsæt mere og varmere vand * Raskes mere * Mindre damp ved indsætning i ovn * Tilsæt mere vand * Tilsæt mindre surdej * Tilsæt mindre hvedemel For lille volumen: * For fast og kold dej * For kort liggetid og rasketid * Tilsæt mere og varmere vand * Længere liggetid og rasketid Overfladen revner: Skorpen løsner sig på brød bagt i form: For grov poring: * For lidt raskning * For lidt fugt i raskeskab * Dejen er ikke moden * For lidt damp ved indsætning i ovn * For kold dej * For varm ovn * For meget vand på overfladen ved opslåning * For meget gær * For varm dej * For lidt surdej * Raskes mere * Mere fugt i raskeskab * Længere liggetid * Mere damp ved indsætning i ovn * Varmere vand * Koldere ovn * Mindre vand på overfladen ved opslåning * Mindre gær * Koldere vand (dej-temperatur 28-32 C ) * Tilsæt mere surdej Hårde kerner/hvide kerner i brødet: * Kernerne har stået for kort tid i blød * For lidt vand ved iblødsætningen * For koldt vand ved iblødsætningen * Længere iblødsætning af kernerne (min. 12 timer) * Tilsæt lige dele vand og kerner * Varmere vand ved iblødsætningen 22

1 Husk altid ved iblødsætning at tilsætte salt og surdej til kernerne for at undgå spiring. Opbevares lunt, så den rette dejtemperatur (28-32 C) opnås. 2. Brug tempereret vand til iblødsætningen. (Husk lige dele vand og kerner). 3. Ælt dejen ved lav hastighed i min. 12-15 min. og opnå en mere ensartet poring og god volumen. 4. Liggetiden efter æltning, hvor dejen modner, er som grundregel 30 min. Liggetiden er især vigtig for sønderjyske rugbrød, da de bliver nemmere at stramme op. 5. Temperaturen i raskeskabet må maks. være 5 C højere end dejtemperaturen. Er der varmere i raskeskabet, vil brødene hæve for hurtigt og blive løse i toppen. 6. Når kernetemperaturen i brødet er min. 96 C, er brødet bagt. Kernetemperaturen i brødet er vigtigere end bagetiden. 7. Sørg for, at dine rugbrød er syrnet optimalt. 8. Dejtemperaturen skal være 28-32 C. Jo blødere dej, jo højere dejtemperatur. 9. Raskeskabstemperatur 35-38 C. Luftfugtighed 78-85%. Gode Råd 23

Valsemøllen A/S Part of Abdon Group Havnegade 58 6700 Esbjerg Tlf.: 7610 3300 Fax: 7610 3301 E-mail: info@valsemollen.dk www.valsemollen.dk/bageri Nov. 2014