Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er en klassisk dansk ret som næsten alle mennesker bliver glade for at få serveret. Men kyllinger er ikke bare kyllinger. De forhandles i forskellige størrelser ferske eller frosne, og de opdrættes på forskellig vis. I denne test vurderer vi smagen af 6 forskellige kyllinger og unghaner, som er indkøbt i forskellige supermarkedskæder. Se skema 1 nedenfor. Tabel 1. Testen omfatter følgende 6 kyllinger og unghaner: Typer af kylling, deres indkøbssted samt pris Kylling produkt Indkøbt hos Pris/stk Pris/kg. Fersk Økologisk unghane, Gråsten, 1458g Superbest, Rødovre centrum 119.99 kr. 137,17 kr. Frossen kylling 1400g Aldi, Roskilde 25,95 kr 18,54 kr. Fersk, De 5 gårde Kylling Irma, Roskilde 62,00 kr. 47,69 kr. 1300g Fersk, Bornholmerhane 1550 1850g Superbrugsen, Roskilde 86,95 kr. 56,10 47,00 kr. Frossen, Padborg kylling Kvickly, Roskilde 37,95 kr. 21,10 kr. 1800g Fersk, Majskylling, Rose Føtex, Roskilde 64,95 kr. 46,40 kr. 1400g
Kunsten at stege en kylling optimalt. Kylling kan tilberedes hel i gryde, i stegeso eller i stegepose i ovn samt på grillen. Den kan desuden parteres inden tilberedning, så man har mulighed for at tilberede henholdsvis lår og bryst optimalt. Problemet ved at tilberede hele kyllingen på en gang kan være, brystet risikerer at blive tørt før lårene er færdige eller at lårene har fået for lidt, når brystet er tilberedt lige tilpas. Grunden til at bryst og lår oftest har forskellig tilberedningstid er, at det er to forskellige muskler, der består af forskellige typer af muskelfibre. Brystet består af de såkaldte hvide muskelfibre, mens låret består af såkaldte røde fibre. De to slags muskelfibre er opbygget på forskellig måde og kræver derfor forskellig tilberedning. Det er derfor lidt af et kunststykke at tilberede en hel kylling i ovn, således at både bryst og lår bliver møre og saftige og skindet bliver sprødt. Men det kan lade sig gøre! Spisekvaliteten af en kylling afhænger af kyllingens alder, slagtevægt, foder, produktionsintensitet herunder bevægelsesmuligheder og hvordan kyllingen håndteres på slagteriet. Sådan har vi gjort Tilberedning og forberedelse til smagsbedømmelse blev foretaget af Christian Hovmann, der er kok, professionsbachelor i ernæring og sundhed samt udviklingskonsulent i VIFFOS. Heidi Friis Hansen, Kandidat i Levnedsmiddelvidenskab (cand. brom.) og Udviklingskonsulent i VIFFOS har stået for planlægning af testen og ledet smagstesten. Et døgn før testen er de to frosne kyllinger lagt til optøning i køleskab. Kyllingerne blev stegt hele i ovn. For at opnå et godt stegeresultat af både bryst og lår valgte vi følgende tilberedningsmetode : Kyllingen blev skyllet udvendigt og indvendigt og derpå duppet tør udvendigt med køkkenrulle. Evt. rester af dun og fjer blev fjernet. Endelig blev vingerne trimmet, dvs. det yderste led blev fjernet? Ovnen blev opvarmet til 190 C (i ovn med varmluft skal en temperatur på 170 C benyttes) med bradepande og rist, så de er varme når kyllingen skal ind. 2 spsk. smør blev smeltet og fordelt overalt på skindet med en pensel. Derpå blev kyllingen krydret med salt indvendigt og udvendigt (8 9 g afhængig af størrelse på kyllingen). At pensle med smør giver en flottere farve på den færdige kylling og er uden ernæringsmæssig betydning for det færdige resultat, da det smelter af. Det er sukkerstofferne i smørrets valle, der bidrager til farveeffekten. Der er derfor ingen grund til at pensle en kylling med fx olie, hvis man ikke har smør.
Risten blev smurt med lidt olie og kyllingen blev lagt på den varme rist på siden med det ene lår opad. Herefter kom rist med kylling ind i ovnen. Efter 20 minutter vendtes kyllingen, så det andet lår kom opad. Efter endnu 20 minutter vendtes kyllingen igen, så brystet vendte opad. Herefter blev kyllingen stegt til temperaturen i brystets tykke del var 71 C og temperaturen ved benet i overlåret på 74 77 C. Kyllingen blev taget ud af ovnen og hvilede utildækket i ca. 20 minutter et lunt sted. Grunden til at den hviler utildækket, er at man herved bevarer det det sprøde skind. Den totale stegetid afhænger af kyllingens størrelse: 1300 g ca. 50 55 min. 1600 g ca. 55 60 min. 2000 g ca. 60 65 min. Efter tilberedning blev kyllingerne skåret ud og fordelt på kodede tallerkener, én kylling med både bryst og lår på hver tallerken. Herefter har alle 5 dommer smagt på stykke lår og et stykke bryst fra hver af i alt 6 kyllinger, uden at vide hvilken kylling de smagte på. Kyllingestykkerne blev serveret kort efter udskæring. Lår og bryst blev hver for sig bedømt på mørhed, saftighed og smag. Hver egenskab blev bedømt på en skala fra 1 til 6, hvor 6 er bedst. Dommerne blev inden bedømmelsen enige om, at en god mørhed både kan opnås hvis kødet er meget let og hurtigt at tygge, samt hvis kødet er mere fast som følge af at kyllingen har bevæget sig mere under opvæksten. De 5 dommere, der alle til daglig arbejder med indkøb og salg af fjerkrækød, var: Michael Bovin, Supergros Jan Olesen, ECB Kristina Dahlberg, COOP Brian Stjernholm, Kalu a/s Hanne Carstenschiold, Danske Slagterier Resultater Vi testede fire ferske og to frosne kyllinger. Kyllingerne vejede fra 1300g til 1800g. Deres styk pris varierede fra 25,95kr til 199,99kr og deres kilopris varierede fra 18,54kr til 137,17kr.
Mørhed, saftighed og smag blev vurderet for både kyllingebryst og lår. Bedømmelserne for bryst og lår var meget ens i forhold til de tre vurderingsparametre. I skemaet nedenfor har vi derfor samlet karaktererne for de tre parametre og givet en samlet vurdering af hhv. for bryst og lår. Tabel 2: Opgørelse af smagsbedømmelsen for de 6 kyllinger. Opgørelse af smagsbedømmelsen Kylling mørhed saftighed smag bryst lår TOTAL Fersk Økologisk unghane, Gråsten, 1458g 4,7 4,7 4,2 4,5 4,6 4,5 Frossen kylling 1400g 3,4 2,5 3,4 3,3 2,9 3,1 Fersk, De 5 gårde Kylling, 1300g 4,4 3,8 3,7 3,7 4,3 4,0 Fersk, Bornholmerhane, 1550 1850g 4,2 4,3 4,1 4,3 4,1 4,2 Frossen, Padborg kylling, 1800g 4,7 4,5 4,5 4,7 4,4 4,6 Fersk, Majskylling, Rose, 1400g 4,9 4,6 4,4 4,7 4,5 4,6 Fersk Majskylling, den frosne Padborg kylling og fersk økologisk unghane var de tre topscorere med hensyn til mørhed, saftighed og smag i bryst og lår kød. Den gennemsnitlige score varierede fra 4,6 til 4,5 for de tre produkter. Herefter fulgte de to ferske produkter Bornholmerhane og De 5 gårde kylling med gennemsnits score på 4,2 og 4. Testens dårligste vurdering var Frossen kylling, 1400g. Dette produkt fik konsekvent de laveste points for smag, saftighed og mørhed hos dommerne. Den fik blandt andet kommentaren Pommes frites kylling af en dommer. Konklusion Det overrasker ikke, at det er en lille frossen kylling som klarer sig dårligst, idet frysning kan gå ud over saftighed (testens absolut laveste score), ligesom en lav slagtevægt generelt giver dårligere spisekvalitet. Hertil kommer at det er vanskeligere at tilberede en lille kylling end en stor kylling. Det kan ses af at testens mindste kylling på 1300g fra De 5 gårde endte på en samlet næstsidste plads med dommer kommentarer om at den var stegt lidt tør. Dette til trods for, at kyllingerne blev stegt til samme centrumstemperatur.
Med undtagelse af Frossen kylling 1400g, var testens øvrige 5 kyllingeprodukter af høj og god spisekvalitet. Det er en normal antagelse, at en øget alder ved slagtning medfører en forbedret spisekvalitet af kyllinger bl.a. på grund af bedre smag i kødet. Kyllingen fra De 5 Gårde, Bornholmerhane og økologisk unghane er eksempler på kyllingeproduktioner, hvor den højere slagtealder er opnået ved at begrænse kyllingernes væksthastighed, i sammenligning med, hvordan man oftest producerer kyllinger. Padborg kyllingen opnår den øgede slagtealder ved at den slagtes ved en højere vægt, men i øvrigt har en hurtig vækst. En anden måde spisekvaliteten hos kyllinger kan påvirkes er gennem foderet. Det er Majskyllingen et eksempel på. Tabel 3: Det samlede resultat af testen Samlet Resultat Kylling Opsummerede dommerkommentarer samlet karakter kilopris Fersk, Majskylling, Rose, 1400g God mørhed og stadig med struktur, god saftighed og god smag 5 46,40 kr. Frossen, Padborg kylling, 1800g God mørhed, saftig og god smag 5 21,10 kr. Fersk Økologisk unghane, Gråsten, 1458g Fersk, Bornholmerhane, 1550 1850g God mørhed, behagelig god saftighed og God smag 5 137,17 kr. Mør, men med lidt hårdhed, lidt saftig og god smag 4 56,10 47,00 kr. Fersk, De 5 gårde Kylling, 1300g Mør, stegt lidt tørt og ikke den store smag 4 47,69 kr. Frossen kylling 1400g Hård, tør og sej, uspiselig og ingen smag (pommes frites kylling) 3 18,54 kr. Tips når du skal købe kylling Vælg en stor kylling Vælg en fersk kylling Vælg en fritgående, Økologisk eller lignende, hvis du kan lide kødet er mere fast, og/ eller det passer med dine synspunkter som forbruger Hvis du har købt en mindre kylling, kan du partere den før tilberedning, så di kan tilberede lårerne længere tid end brystet.