SVENDEPRØVE PROJEKT. Iryna Vodyakha Ernæringsassistentelev Vejleder: Berit Gade Jensen Uddannelsescenter Holstebro Afleverings dato: 27. 11.

SVENDEPRØVE PROJEKT Iryna Vodyakha Ernæringsassistentelev Vejleder: Berit Gade Jensen Uddannelsescenter Holstebro Afleverings dato: 27. 11. 12 Voksne December 2012

Indholdsfortegnelse Indledning... 3 Produktion og funktion.... 4 Målgruppen.... 6 Fysisk aktivitet faktor til svarende målgruppe er:... 6 Energiforbrug:... 7 Måltidsfordellingen:... 7 Energiprocentfordeling:... 8 Tilsat sukker... 8 Fuldkorn:... 8 Kostfiberindtagelsen... 8 Væsker:... 8 Mineraler... 8 Vitaminer... 10 Mad- og måltidspolitik.... 13 Retningslinjer.... 15 Cementvarefabriks øvrige mad tilbud... 16 Morgenmad:... 16 Frokost/Aften:... 16 Mellemmåltider:... 16 Allergi over for mælk... 17 Laktoseintolerance... 18 Menuplan.... 20 Begrundelse for mit valg:... 20 Menu ti den praktiske prøve.... 21 Hovedret:... 21 Dessert:... 21 Kost og ernæringsvurdering af valgte menu:... 22... 22 Til min praktik prøve har jeg udarbejdet følgende bilag:... 22 Forslag til kritiske kontrolpunkter til menuen og beskrivelse af de korrigerende handlinger... 23 Modtagelse af råvarer:... 23 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 1

Varmholdelse:... 23 Nedkøling:... 24 Temperaturmåling af færdige retter:... 24 Dagkostforslag... 25 Tilpasning af dagkosten... 25 Laktosefri diæt.... 25 Konklusion.... 27 Litteraturliste/vejledning... 28 Bilag 1 Menuplan... 29 Bilag 2 OPSKRIFTER... 30 Oven steget fyld kylling.... 30 Pinjekerne-champignonssovs... 31 Kogt kartofler.... 32 Salat-miks med fetaost... 33 Braiseret i rosmarin rodfrugter.... 34 Ostelagkage med mørkt chokolade bund og brombær-gele... 35 Og blanding af skovbær til pynt.... 35 Bilag 3 Egenkontrolskema.... 37 Bilag 4 Varebestilling skema... 37 Bilag 5 Arbejdsplan... 39 Bilag 6 Kostberegning af min menu.... 40 Bilag 7 Kantine/spisesalen... 42 Bilag 8 Eksempler på lun/kold anretninger.... 43 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 2

Indledning. I min svendeprøve projekt, har jeg valgt at arbejde med kost til voksne. Mit mål med denne opgave er at få større viden om kost og ernæring til mænd på 31-60 år med høj fysisk aktivitet. Jeg vil koncentrere mig om ny nordiske kostprincipper, samt 8 kostråd, som man skal følge for at lave en sund mad. I min opgave vil jeg beskrive om køkkenets produktion/funktion, målgruppen og de ernæringsmæssige krav til maden, en hed dagkost til en person fra målgruppen, udarbejde en menuplan for hovedmåltidet og biret for en uge. Jeg vil beskrive menu sammensætning og anretning. Jeg vil lave en ernæringsberegning til en menu til min praktiske prøve. Jeg har valgt valgfri emne, som ny nordiske mad og mad og måltidspolitik. Gennem min opgave vil jeg visse viden om kulinarisk sensorik og speciel diæt, som Laktosafri. Jeg vil søge viden igennem internettet, notarer fra undervisningen, bøger og lille erfaring af arbejder i kantinen. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 3

Produktion og funktion. Jeg er ansat i kantine på cementvarefabrikken. Vi laver mad til 400 medarbejdere, hvor fordelingen af køn er ikke lige. Flertal af vores madarbejder er mænd og mange kvinder ansat, som kontorassistenter. Fabrikken kører i to holds skift, og det er muligt for begge holdt at spise i kantinen. Antal er madarbejder på dagholdet er større end på aftensholdtet. Der har vi også 2 madarbejderne, som er på diæter ved mave-tarmsygdomme. Så får de laktosereduceret diæt. På fabrikken er der også 16 medarbejder med etniske baugrund. Vi har et godt køkken, hvor arbejder ernæringsassistenter og en medhjælpeernæringsassistent. Vores fagfolk varetager, udover bagning og tilberedning af mad, desuden ekspedition, opvask og rengøring. Det er madordning på fabrikken. Kantinen har åbent fra mandag til fredag fra kl. 7:30-20:00. Flertal af ernæringsassistenter møder hver dag kl.7-15 og vi har 3 vores medarbejder, som forbereder og serverer mad om aftenen. Velsmag, madglæde, kvalitet, og sundhed er det fundamentet for vores kantiners gastronomi. Det skal være en oplevelse at gå til frokost, og medarbejderne skal vende energiske og opløftede tilbage til deres arbejde. Vores køkken er køkken med holdninger og høje krav til både råvarer, smag, tilberedning og sundhed. Vi føler ansvar for, at en ernæringsrigtig kost påvirker vores medarbejdere positivt både fysisk og psykisk. Vi tilbereder mad så meget som muligt fra bund, men vi bruger også hel og hal fabrikater. Vi har varmholdt produktion, som betyder, at maden produceres, udportioneres og serveres i en sammenhængende proces 1. Serveringen finder typisk sted inden for tre timer efter tilberedningen Temperaturen skal være over 65⁰ i varmholdningsperioden. Vi forarbejder og forbereder maden for det mindst i dagtimerne, hvor er der flere folk på arbejdet. Nogle retter (f.eks. forskellige slags frikadelle, suppe) bliver lavet formiddag, bagefter kølers ned og varmes op til aftensmad. Derfor benytter køkkenet 1 Produktionsformer og kvalitetsudviklings bogen side 29 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 4

køleproduktion 2, som er mad, der ikke straks efter fremstilling serveres for brugerne, men nedkølles hurtigt i f.eks. blæstkøler, og serveres for brugerne på senere tidspunkt. 3 Vi bruger også denne produktionsform til at køle af resten ad maden ned og at forberede nogle retter til næste dag. Køkkenet tilbyder også mad "ud af huset" til dem, som har lyst til at køber. Vores Take Away -bakker tåler mikroovn og op til 100 grader i alm. Ovn. Vi er også klar til at tilbyde receptionsmad, fødselsdage/jubilæum, mødeforplejning. Vi har følgene tilbud: Morgenmad serveres fra kl. 7:30 til kl. 9:00 Formiddags fra kl. 9:00 til kl. 10:00 Frokost fra kl. 11:30 til 13:30 Eftermiddags fra kl.15:00 til kl. 16:00 Aftensmad fra kl. 17:30 til 19:00 Her på cementvarefabrikkens kantine valgt vi at serverer en varm mad både til midt på dagen og aften, samt buffer, som består af smørebrød, sandwich, efter årstiders lun retter, kold anretning, suppe og vi har valgt at lægge vægt på salat og sund mad. Vi har en stor salatbar med mange lækre salater af høj kvalitet. 2 Regler på s. 23-23 3 Produktionsformer og kvalitetsudviklings bogen side 35 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 5

Målgruppen. I vores kokkenet prioriteres sundhed højt, fordi vi føler ansvar, for hvordan maden påvirker vores brugere. Sund mad skal sikre energi til hele dagen. Sund mad og fysisk aktivitet er vigtige for sundheden og giver et bedre liv i hverdagen. Maden giver ikke kun nydelse, glæde og velvære. Maden giver også kroppen vigtige næringsstoffer og energi. Men sundhed er ikke kun mad, det er også vigtigt at bruge kroppen. Hvis du lever sundt, kan du måske undgå livsstilssygdomme som hjertekarsygdom, diabetes og kræft. Det er sundt for voksne at spise mange gange om dagen, men mindre portioner. Så får kroppen og hjernen hele tiden energi. Når man spiser mange måltider, får man meget forskellig slags mad. Man får lettere vitaminer og mineraler, og får mindre lyst til at spise for meget sidst på dagen. På cementvarefabrikkens kantine spiser de voksne fra 18-65 år efter normalkosten, som anbefales til alle raske. Det svarer til 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider. 4 Fysisk aktivitet faktor til svarende målgruppe er: 5 Stilesiddende arbejde med en vis gangaktivitet, men ingen eller 1,6-1,7 begrænset fysisk aktivitet i fritiden Hovedsagligt stående eller gående arbejder 1,8 1,9 Tungt kropsarbejde 2,0 2,4 4 http://www.kost.dk/normalkost 5 Kostlære og vurdering bog. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 6

Energiforbrug: 6 Alder Basalstofskifter Lav fysisk Normal fysisk Høj fysisk MJ/d aktivitet MJ/d aktivitet MJ/d aktivitet MJ/d Kvinder 18-30 5,9 8,3 9,4 10,7 31-60 5,8 8,1 9,2 10,4 61-74 5,3 7,4 8,5 9,5 Alder Basalstofskifter Lav fysisk Normal fysisk Høj fysisk MJ/d aktivitet MJ/d aktivitet MJ/d aktivitet MJ/d Mænd 18-30 7,7 10,7 12,3 13,8 31-60 7,4 10,4 11,8 13,3 61-74 6,5 9,3 10,6 12,0 På fabrikken arbejder flertal af mand og jeg vil sætte fokus på mand 31-60 år med høj fysisk aktivitet, som svarer til energibehovet på 13 300 KJ. Måltidsfordellingen: 7 Morgenmad Frokost Aftensmad Mellemåltider 20-25 % 25-35 % 25-35 % 5-30 % (5-10 % pr. måltid) 6 http://www.foodoflife.dk/leksikon/opslag/energiforbrug.aspx#basal 7 http://www.kostforum.dk/-/p-238 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 7

Energiprocentfordeling: 8 Energigivende stoffer Energiprocentfordeling Normalkost Kulhydrat 50 60 % 55 % Fedt 25 35 % Max. 30 % Protein 10 20 % 15 % Tilsat sukker bør ikke overstige 10 E % af den samlede energi. Fuldkorn:9 Anbefalingen for den daglige indtagelse af fuldkorn er mindst 75 g for voksne, så derfor bør mindst halvdelen af de kulhydratrige fødevarevarer være fuldkornsprodukter. Kostfiberindtagelsen anbefales til 3 g pr. MJ, som for voksne svarer til 25-35 g kostfiber pr. dag. Væsker: Det anbefales at drikke 1-1½ liter væske om dagen. 10 Mineraler er essentielle, altså livsnødvendige næringsstoffer. Det er stoffer, der enten hjælper vitaminerne med at fungere eller er en slags byggesten i kroppen, f.eks. knogler og tænder. Mineraler opdeles også i to grupper: Makromineraler Calcium Mikromineraler Jern Calcium er makromineral og i daglig tale- kalk. Det er mineral, der findes allermest af i kroppen. Det er især under væksten, hvor knoglerne opbygges, at behovet for calcium er afgørende. Sammen med magnesium og fosfor udgør det den faste del af knoglerne. Stor betydning for muskelsammentrækninger, impulsledning, i nerverne, størkning af blodet og blodtryk. Fungerer som budbringer i kroppens celler. Den største del af vores daglige calcium-optag fås gennem mejeriprodukter, som mælk og ost, men der findes også calcium i grove grønsager som, broccoli, bønner og små 8 Kostlære og vurdering bog side 41 9 www.altomkost.dk/arbejdsplads/for_kantinepersonale/maalsaetninger_for_sund_kantinedrift 10 Ernæringslære bog side 66 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha S ide 8

fede fisk der spises med ben, drikkevand, gryn og groft brød. Anbefalingen af calcium er i NNA 11 fastsat til voksne at være 800-900 12 mg om dagen. 13 Jern er en vigtig funktion i den centrale enhed i hæmoglobinmolekylet i de røde blodlegemer. Jernet er ansvarligt for at ilten transporteres rundt i kroppen og er derfor livsvigtigt. Cirka to tredjedele af kroppens samlede jern findes i blodet og musklerne. En tredjedel er laget i leveren, milten og i den røde knoglemarv, hvor de røde blodlegemer dannes. Kvinder skal have 15 mg pr. dag, mænd skal have 9 mg pr dag. 14 Mangle symptomer er træthed, bleghed, blodmangel. Ved kvinder under menstruation kan der være kraftige blødninger. Findes i kornprodukter, kød, frugt, grøntsager, tørrede frugt, bælgfrugt, rødbeder og grønne blade- broccoli, persille og jordbær indeholder ekstra meget jern. Makromineraler Mikromineraler 11 De nordiske næringsstofanbefalinger. 12 Det er anbefaling til 18-20 årige. 13 Ernæringslære bog side 102 14 http://www.apoteket.dk/kropoghelbred/kost/anbefalinger/de%20nordiske%20næringsstofanbefalin ger.aspx UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 9

Vitaminer er livsvigtige for kroppen skal fungere. Kroppen kan ikke selv denne den. De har funktion ved kroppens opbygning i forbindelse med stofskiftet og dannelse af enzymer og de findes i det vi spiser og drikker. Vitaminer opdeles i to gruppe: De fedtopløselige D-vitamin A-vitamin De vandopløselige B1- vitamin C-vitamin De fedtopløselige vitaminer findes i fedtholdige fødevarer, f.eks. kød, fede fisk (makrel, laks, sild, ål) og fede mælkeprodukter. Disse vitaminer deponeres i kroppen. De vandopløselige vitaminer findes i grøntsager, frugt, kornprodukter og kød. De fleste vandopløselige vitaminer skal tilføres hver dag, da det eventuelt daglige overskud udskilles gennem urinen. D vitamin det er fedtopløselige vitamin, som er vigtigt for: Siges at hæve energiniveauet og humøret. Balance i immunsystemet. Blodsukkerregulering. Knogledannelse Udvikling af tænder. D-vitamin omdannes til biologisk aktive vitaminer ved en proces i lever og nyrer. Mangel på D-vitamin kan give tandtab, muskelsvækkelse, træthed og humørsvinger. D-vitamin findes i store mængder i æg, og især i alle de fede fisk - sardiner, makrel, sild, ål, laks, hellefisk og fedtstoffer (margarine, smør, olier), kød, samt mælk og ost. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 10

A vitamin 15 har betydnig for synet bl.a. natteblindhed, væksten, dannelse af nye sædceller, smagssansen, vigtig for immunfosvaret, imod bakterielle infiktioner og modvirker tør hud. Mænd: 900 RE (mikrogram retinol) pr. dag. 16 Kvinder: 700 RE (mikrogram retinol) pr. dag. Findes i animalske produkter, især i lever, fisk, æg, berigede margariner og mejeriprodukter. Desuden også i frugt og grønt, især med orange og mørkegrønne farver, for eksempel gulerødder, spinat, grønkål, abrikoser og meloner. B1 vitamin er det almindelige navn for stoffet tiamin.b1-vit er en vigtig komponent i energistofskiftet. B1-vit er vigtig i omdannelsen af kulhydrat til druesukker(glukose). Når druesukker forbrændes af kroppen, skabes energi der er vigtig for at bl.a. hjerte, hjerne og muskler kan fungere. Mænd: 1,4 mg pr. dag. Kvinder: 1,1 mg pr. dag. Let mangel giver nedsat appetit, koncentrationsbesvær, træthed og irritabilitet. Dette ledsages af vægttad, forstoppelse, nedsat muskelkraft, samt prikken og stikken i fingre og tæer. Findes i de fleste levnedsmidler fra dyreriget og i mange fra planteriet, især findes i kornprodukter, bælgfrugter, magert kød, mælk og ost. C-vitamin 17 er det almindelige navn for stoffet askorbinsyre.vitamin C fungerer som en antioxidant ved at beskytte kroppen mod stress. Den bidrager til et normalt energistofskifte, øger optagelsen af jern og er vigtig for at nervesystemet skal fungere som det skal. C vitamin findes i mange forskellige næringsmidler- frugt og grøntsager: Hyben, persille, pebefrugt, solbær, broccoli, kiwi, jordbær, blomkål, appelsin, blåbær. C vitamin måles i milligrammet i NNA. 75 mg pr. dag. 18 Størstedelen af C vitamin spises eller drikkes gennem mad og drikker. 15 www.netdoktor.dk/vitaminer 16 www.apoteket.dk 17 ww.netdoktor.dk/vitaminer/vitaminer også B1 18 www.apoteket.dk også B1 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 11

Den bliver optaget i tyndtarm. Mangel på C vitamin giver følgende symptomer: blødninger i tanddkødet, muskler og underhud. Manglende sårhellig. Skørbug. Sammen med jern er C vitamin nødvendigt fo dannelse af en af de 20 aminosyrer, kroppen bruger til at opbygge protein. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 12

Mad- og måltidspolitik. Formålet med kantinens mad og måltidstpolitik er, at tilbyde en sund og velsmagende mad. Maden tilberedes så den efter de officielle anbefalinger for en sund kost. Sundhed er et vigtigt og nødvendigt punkt på dagsordenen i dag. Vores medarbejder får tilbudet mad i hele kantinens åbningstid. Vi ønsker at skabe rammerne for, at alle måltider kan være sundt, lækkert og ernæringsmæssigt korrekt. Ved at stille sund og lækker kantinemad til rådighed for flest mulige medarbejdere, vil flere medarbejdere benytte sig af tilbuddet og dermed: Øges trivslen Nedsættes risikoen for livsstilsproblemer Falder fraværet på sigt Sund kost medvirker til et stabilt energiniveau og skaber de bedste forudsætninger for øget produktivitet/ koncentration. Vi bruger de officielle kostanbefalinger fra Sundhedsstyrelsen, som indeholder 8 kostråd: 19 Mådpolitik i vores kantine følger (men ikke 100 %) også efter den kosttypen Ny Nordisk Hverdagsmad,som er udviklet således, at den er sund, men samtidig stemmer overens med den nordiske madkultur. Med begrebet sund menes det, at kosttypen er i overensstemmelse med De Nordiske Næringsstofanbefalinger. Det betyder, at kosttypen indeholder den anbefalede fordeling af makronæringsstofferne protein, kulhydrat og fedt. Vores mad skal blive en livsstil, som er mere hensigtsmæssig for 19 www.altomkost.dk UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 13

naturen, for mennesket og for de nordiske samfund. Og så skal den koble sundhed med velsmag. Vi vil gerne være med til at gøre Ny Nordisk Mad til noget, der kan stå på spisebordene hos almindelige mennesker en helt almindelig hverdags. En sund kost skal forebygge uhensigtsmæssig vægtstigning, fedme, type 2 diabetes, hjertekarsygdomme samt kræft. Den skal mætte godt. Derfor skal de råvarer, der gror godt i Norden, være grundstammen i den nordiske hverdagsmad og følger sæsonens variation. Korn særligt fuldkorn - skal gøre danskerne mætte. Den nordiske kultur bygger på fuldkornsbrød. Desuden skal det tilstræbes at nogen % af kostindtaget er økologisk,som er ikke belaster miljøet, ved at de skal transporteres mange tusind kilometrer, frem for billiger importerede råvarer. De nordiske fødevarer er i dag underlagt meget stramme krav til kvalitet og hygiejne. Det giver tryghed omkring råvarerne. Vi køber økologiske grøntsager og frugt, minimælk, havregryn, fuldkornspasta/spagetti. Vi sætter også fokus på varer med Fuldkornsmærket og Nøglehullet. Til festlige arrangementer ser menuplanen anderledes ud, da der serveres festlige måltider. Det skal selvfølgelig være plads til småkage til Jul, chokolade pålæg til Påske og Fastelavns boller. Man skal ikke forbyde søde sager. Men det handler om at finder balance mellem sunde og usunde(eller det søde) mad til dagligt. Vi viser respekt og hensyn, overfor forskellige religiøse og kulturelle forskrifter, således at medarbejderne aldrig får mad der strider mod disse. Ernæringsassistenten kan også UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 14

indgå i en aktiv dialog med medarbejderne om maden, hvis man har problemer(er på diæt f.eks. Laktosefri diæt), som der skal eller kan tages højde for i maden. Kantinens arbejde skal vidne om en høj hygiejnisk standard med korrekte arbejdsgange vedr. regler om tilvirkning, servering og hygiejne ved fremstilling af fødevarer. Kantinen har en social funktion som et centralt mødested i de ansattes hverdag. Dette imødekommes ved at tilbyde et attraktivt og inspirerende spisemiljø for alle medarbejdere. (Bilag 7). Retningslinjer. Fisk serveres en gang om ugen i den varme ret, og tilbydes dagligt som en pålægstype. Kød med over 10 % fedt anvendes i gennemsnit max. en gang om ugen i den varme ret, og kødpålæg indeholder som hovedregel max 10 % fedt. Groft brød serveres til hvert måltid. Ved anvendelsen af mejeriprodukter tilstræbes den mest fedtfattige løsning. Fx mælk eller madlavningsfløder 8 % til den varme ret i stedet for fløde 38 %, og yoghurt, ylette eller A38 til dressinger og pålægssalater. Fedtstof anvendes generelt mindst muligt. Flydende planteolier erstatter fast fedtstof såsom hårde margariner. Smør/becel. Der tilbydes gratis koldt vand. Der tilbydes hel eller udskåret frugt og grønt efter årstiden. Der er ikke automater med sukkersødede læskedrikke og slik. Til formiddags- og eftermiddagsmøder udbydes der, udover frugt og grønt, et udvalg af sunde hjemmebagte brød, samt kager, småkager, eller kvalitetschokolade. Har et stor forbrug af grøntsager(nordiske). Det bruges både synlige og usynlige grøntsager, da man på den måde nemmere kan bruge flest mulige grøntsager i maden. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 15

Cementvarefabriks øvrige mad tilbud. 20 Morgenmad: havregryn, rugfras, muesli, rugbrøddrys yoghurt, ylette, rosiner, sukker, rugbrød, grov boller/rundstykker, skæreost, smelteost, smør/becel, marmelade/honning, fad med frugt, fad med tomat, agurk, peberfrugt, gulerod, pålæg (hamburgryg, rullepølse, spegepølse). Af drikkevarer tilbydes mini mælk, skummetmælk, vand, kaffe, te, appelsinjuice og æblejuice. Frokost/Aften: Supper, groft brød/boller, dagens varm ret + salat, lun/vegetar retter, koldanretninger, sandwicher(også mager), smørebrød, stor salatbar, som består af grund salatbar og 3-4 forskellige salater (også med groft grøntsager). Dessert (kold/varm), kager. Mellemmåltider: Der er altid frugt/grønt, vand til rådighed om formiddag, knækbrød og fuldkornsbrød/bolle, rugbrød, tørrer frugt/nødder, juice/saft. Om eftermiddagen der er det samme + kager, fuldkorn kiks, pålægschokolade, koldskål, kærnemælk, smoothies. 20 Bilag for eksempler med lun/kolde anretninger, supper. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 16

Allergi over for mælk 21 : Mælkeallergi er en af de hyppigste former for fødevareallergi hos børn. Det er proteinerne i mælken, som en voksne hele ikke kan tåle. Derfor vil jeg beskrive både mælkeallergi og laktoseintolerance. Symptomer: Mælkeallergi kan vise sig som nældefeber, opkastning og diarré, høfeber med symptomer fra øjne og næse samt astma eller børneeksem. Symptomerne kommer oftest kort efter, at man har drukket mælk eller spist noget med mælk i, men reaktionen kan også vise sig senere. Mælkeallergi behandles med diæt, hvor man udelukker alt mælk fra kosten. Der findes ingen medicinsk behandling, der kan helbrede mælkeallergi. Diæterne tager som hovedregel udgangspunkt i Normalkost, men selvfølgelig tages gensyn til speciel diæt, f.eks. laktosefri. Man kan spise og drikke hyppigst alle brød, mel og gryn, kartofler, ris og pasta, grøntsager og bælgfrugter, frugt, nødder og frø, kød, fisk, fjerkræ, indmad og æg, sojamælk, risdrik og havremælk, alle typer skæreoste og skimmeloste, fetaost, laktosefri mælkeprodukter. I køkkenet: Princippet i en mælkefri kost er, at al mælk og alle mælkeprodukter udskiftes. I hovedretter og sovse kan mælk erstattes med vand, grøntsagesvand eller bouillon. Det kan desuden anvende havredrik, risdrik eller kokosmælk. I stedet for fløde og cremefraiche kan blendede, kogte grøntsager være med til at give sovsen en tykkere konsistens. Til stegning og bagning, kan bruges mælkefri plantemargarine eller olie. Mælkefri margarine eller olie kan bruges for at give smag, konsistens og ekstra kalorier til retten. Dette for at dækket man s energi- og fedtbehov. I kageopskrifter kan mælk erstattes med vand eller frugtjuice. Mælkefrie pandekager kan tilberedes med vand eller mælkeerstatning. Mælkefri pizza kan laves uden ost. Mælkefrie saucer kan laves ved at jævne fond/bouillon og eventuelt tilsætte mælkefri margarine. Mælkeerstatning, sojamælk, havremælk eller rismælk kan også danne basis for en mælkefri sauce. Salatdressing af olie og eddike er uden mælk. 21 http://laegehaandbogen.dk/allergi/tilstande-og-sygdomme/laktosefri-kost-853.html UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 17

Hjemmelavede stuvninger kan laves mælkefrie. Formkager, chokoladekage og muffins er muligt at lave uden mælk. Som et alternativ til fløde kan der benyttes en flødeerstatning. Ernæringsmæssige konsekvenser: Som en generel regel kan det siges, at man, som ikke drikker mælkeerstatning, får et lavere indtag af energi, protein, fedt, riboflavin (vitamin B2) og kalcium. Det er desuden ofte nødvendigt med daglige tilskud af kalcium og B-vitaminer (eller multivitaminer). Enkelte grøntsager, nødder, tørret frugt og enkelte frø/korntyper er rige på kalcium. Når det laves mad uden mælk, skal det vaskes knive, grydeskeer, skærebrætter, køkkenmaskiner, køkkenbord osv. grundigt af, hvis det har været i kontakt med mad, som indeholder mælk. Elles kan der komme små mængder mælkeprotein med i den mælkefri mad, og det kan være nok til, at man får symptomer. Allergi kan være arveligt betinget og rammer mest børn og unge, mens intolerant ikke er arveligt betinget og hyppigst optræder hos voksne. 22 Laktoseintolerance 23 betyder nedsat evne til at fordøje laktose, som er det sukker i mælk. Laktoseintolerance er ikke en overfølsomhed i egentligt forstand, men en tilstand som skyldes, at kroppen producerer for lidt af enzymet laktase, der skal til for at fordøje mælkens laktose. De fleste med laktoseintolerance kan drikke ¼ liter mælk pr. dagen uden at få problemer, men man skal alligevel finder sine egne grænse for hvor meget laktose, kan du klare. Skæreost og skimmelost indeholde mindre laktose og kan derfor spises af laktoseintolerance uden problemer. 22 http://www.angelfire.com/co/hms/symp.html 23 http://www.arla.dk/da/produkter/artikler/arla-laktosefri/ UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 18

Spis og drik sjældent: 24 Risengrød Færdige melblandinger til fx boller, pandekager og æbleskiver Kartoffelmos lavet med mælk Grøntsager i mælke-/flødestuvninger Alle typer mælk Myseost Kakaomælk, milkshake og drikkeyoghurt Pulver- og dåsesupper med laktose Mælkedesserter fx budding, fløderand, mousse og fromage Fløde- og mælkeis Kager med creme eller flødeskum Hjemmelavede ernæringstilskud baseret på mælk 24 http://www.kostforum.dk/-/c-3/compounds-765/p-452 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 19

Menuplan. 25 Begrundelse for mit valg: Igennem min planlægning af menuen har jeg tænkt på det nordiske nye hverdags mad, som sætter fokus på sæson, da frugt og grønt er bedst, når det er dansk/norden og helt fisk. Det er i sæsonperioden kvaliteten og smagen af fødevaren er bedst. Det er også her hvor vitamin og mineral indholdet er højst. Det er noget økonomi i at spise efter årstiden, da man så ikke skal betale ekstra for en grøntsag eller frugt importeret fra udlandet. Hvis man spiser efter årstidens frugt og grønt sikrer man sig også for at få spist varieret og forskelligt på det tidspunkt f.eks. rodfrugter, kål, æbler, kartofler. Der er også uf fra 8 kostråd, man kan spise 300 g frugt og 300 g grøntsager, ikke kun fine grønsager(agurk, tomat, som er ikke sæson i december), men også de grove grønsager(navnet før), som nogen sted er usynlig for brugerne. Jeg har også tænkt på farversammensætning, så en hel menu ikke bare er samme farve, men at der er lidt spræl i retten. Som tommelfingerregel gælder, at der skal mindst være tre farver til stede på tallerkenen for, at den ikke virker farveløs. Jeg har også tænkt, at der ikke alle dage f.eks. serveres kylling, men der er variation i kødet, så der både er fisk, kylling/kalkun, oksekød og svinekød, som kan tilberedes på mange forskellige måder og der kan være både hakket kød og hele stykker. Ren sensorisk forsøger jeg at få menuen til at følge Klosse modellen 26. Så rettens navn passer til forventningen og at der vil være appetitlige dufte der passe til den mad man skal have. Det skal være en god balance af grundsmagene (surt, sødt, salt, bittert og umami) og af madens teksturer (sprødt, blødt, fast, cremet, osv). Vi bruger også tallerkenmodel 27 25 Bilag 1 26 Kulinarisk sensorik bog 27 Kulinarisk sensirik bog. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 20

Menu til den praktiske prøve. Hovedret: Oven stegt fyld kyllingebryst, serveres med kartofler og pinjekerne-champignonsovs, med braiseret i rosmarin rodfrugter, samt salat-mix med fetaost. Dessert: Ostekage med mørkt chokolade bund og brombær-gele, blanding af skovbær til pynt. Jeg har tænkt at vælge kendt og lidt fornyeligt retter. Råvarer, som kylling, kartofler, rodfrugter, krydderurter, frosne bær er efter det nordiske princip med god kvalitet. Der er også masse grøntsager gennem min menu og dermed en del vitaminer og mineraler. Retter består af forskellige tilberedningsmetoder/tekniker som fyldning, ovnstegning, kogning, braisering, jævning (maizena), emulgering, stivelse (husblas). Dens konsistens er varierende, da kylling er fast, kartofler er blød, sovs cremet, rodfrugter er sprød, grøntsager er knasende, dessert er blød, fast/knasende. I retterne sammensættes alle 5 grundsmager. Jeg har forsøgt at finde de farvelige og kreative retter, som opfylder kriterierne for et sund, nærende, som efterlader en med en dog smagsoplivelse og bliver en fryd for øjne. Til min praktisk prøve har jeg udarbejdet følgende bilag: Opskrifter- Bilag 2 Egenkontrol skema Bilag 3 Varebestilling Bilag 4 Arbejdsplan Bilag 5 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 21

Kost og ernæringsvurdering af valgte menu: 28 Efter kostberegning ag valgte menuen, fik jeg disse tal: Protein 17 % Fedt 37 % Kulhydrat 46 % Energi: 4.405 KJ x 100 : 13.300 KJ = 33 % måltidsandel(frokost) Hvis vi tager frokost/aftensmad måltidsandel 25-35 %, så min beregning ligger i midten. NNA anbefaler til Normalkost protein 15 %, men protein kan generelt udgøre 10-20 % af energiindtaget. Jeg har beregnet og har fået 17 %, så det ligger lidt højere end NNA Til min praktik prøve har jeg udarbejdet følgende bilag: anbefaler, Opskrifter- men ind i mellem bilag de normer. Egenkontrols skema bilag Fedt er max. 30 % og det ligger for meget ca. 7 % og det kan måske spares på noget Varebestillings skema bilag smør, eller mindre mængde af pinjekerne i sovsen, mindre fedt % på creme fraice (fx. 6 %) Arbejdsplan bilag eller bruges måske andre fedfattige syrne mejeriprodukter i desserten. Kulhydrat 50-60 %, efter NNA anbefaling til Normalkost 55 %. I dette måltid har jeg beregnet 46 %, som viser at det er for lidt og mangle ca. 9 % af de gode kulhydrater. Det skal måske serveres groft brød til måltiden, som vil øger stigning af kulhydrat %. Det kan måske bruges andre groft grønsager til salat eller anden slags dessert, som består af f. eks. Frugt. 28 Bilag 6 UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 22

Forslag til kritiske kontrolpunkter til menuen og beskrivelse af de korrigerende handlinger. Modtagelse af råvarer: Kritiske kontrolpun kter. Modtag else af kylling Lovkrav Max. + 5C Køkkenets krav Max. + 5C Modtagelse af mejeriprodu kter Max. + 5C Max. + 5C Modtagels e af frugt/grø nt, bær. Udseener, kvalitet. Udseener, kvalitet. Opbevares + 5C Modtagelse af tørrer varer, f.eks. maizena, chokolade, pinjekerne. Udseener, kvalitet, emballager, restholdbarhe d. Udseener, kvalitet, emballager, restholdbarhe d Opbevares i koloniale rum. Modtagelse af frost varer, f.eks. kød/fisk,gr øntsager,b ær. Max. 18C Max. -18C Korrigerende handling Varerne kasseres, leverand ør kontaktes. Varerne vurderes om kan tilberedes med det samme, eller kasseres, leverandør kontaktes. Varerne kasseres, leverandør kontaktes. Varerne kasseres, leverandør kontaktes. Det vurderes om varerne kan tilberedes med det samme, eller stilles på køl til optørring og tilberedes næste dag. Leverandør kontaktes. Varmholdelse: Kritiske kontrolpunkter. Lovkrav Køkkenets krav Korrigerende handling Opvarmning af kylling, sovs, kartofler, rodfrugter. Minimum + 65C Max. + 65C Nelkøling påbegyndes og skal forgå gælderne regler. 3 timer regel om servering af fødevarerne uden varmholdelse eller køl. Nedkølingsforløbet opdelt i mindre portion. Kasseres med, der har været varmholdt, da kvaliteten er forringet. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 23

Nedkøling: Kritiske kontrolpunkter. Lovkrav, temperatur Køkkenets krav Korrigerende handling Nedkøling af fødevarerne. Fra + 65C til +10C på mindst 3 timer. Fra + 65C til +10C på mindst 3 timer. Nedkøling påbegyndes og skal forgå gælderne regler. 3 timer regel om servering af fødevarerne uden varmholdelse eller køl. Efter nedkøling fødevarer opbevares ved max. + 5C. Temperaturmåling af færdige retter: 29 Kritiske kontrolpunkter. Målt temperatur. Temperaturmåling Foretages med fintfølende indstikstermometer, som både før og efter brug desinficeres. Temperatur krav Min.+ 75C, målt i centrum af produktet. Korrigerende handling Hvis temperaturen ikke er høj nok, forlænges varmebehandling. Opvarmning foregår efter den samme regel. 29 Lotte Mollerup Produktionshygiejne. UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 24