faglært selvlært mange job drømmejob hushjælp

faglært selvlært mange job drømmejob hushjælp nr 18 2006 19. oktober Kost & Ernæringsforbundet

Fasthold faget med faglærte leder Køkkenerne må uddanne ny arbejdskraft, hvis der skal være kost- og ernæringsfaglige i køkkenerne i fremtiden. Det er svært for mange køkkener, at få den arbejdskraft, der er brug for. Enten er der slet ingen at tage af. Eller også er de ledige ikke tilstrækkeligt kvalificerede. Det tyder en rundspørge, som bladet har lavet blandt en håndfuld køkkener i hovedstaden og i provinsen, på. Det kan du læse om her i bladet. Mangel på arbejdskraft er en knude, som kun køkkenerne kan løse. Hvis vi vil have en kvalificeret arbejdsstyrke, der kan stå mål med de krav, der stilles til køkkenerne i dag, så er vi nødt til at uddanne elever i alle typer køkkener. Eleverne fremtidssikrer køkkenet. Og berige køkkenet med nye ideer. Jeg ved, det kan være vanskeligt at få det til at løbe rundt med en eller flere elever i køkkenet. For de gør det jo ikke ud for en fuld faglært arbejdskraft. Og det skal de heller ikke! De skal uddannes og suge ny viden til sig. De anstrengelser, det kræver af køkkenets medarbejdere, kommer tifold tilbage. De køkkener, der er blevet spurgt her i bladet, fortæller da også, at de har elever. Og at de uddanner deres ufaglærte arbejdskraft. Det må være vejen frem. For hvis det er umuligt at få de faglærte medarbejdere, man gerne vil have, må man finde en anden løsning. Det siger sig selv. Og det kan være at søge arbejdskraft i et andet land, ansætte andre madhåndværkere eller uddanne ufaglærte. Hvert køkken finder sine løsninger. Men på sigt må vi uddanne faglært arbejdskraft. Det er godt, hvis I laver jeres eget uddannelsesprogram. Men det allerbedste er, at give jeres ufaglærte medarbejder bevis på fagligheden. F.eks. ved at tilbyde dem at uddanne sig til voksenernæringsassistent. Eller at tage en grunduddannelse for voksne. Det er også vigtigt, at holde på de gode medarbejdere, man allerede har. Arbejdsmiljøet skal være godt både fysisk og psykisk. Så medarbejderne ikke bliver slidte. Og så er det nu, der skal tænkes i gode seniorordninger, der kan få medarbejderne til at blive i køkkenet længst muligt. Faglærte i køkkenet er forudsætningen for fagets fremtid. 2 køkkenliv 18 2006

køkken liv siden hen foto: kissen møller hansen Ingen fingre i sovsen. Uddannelsen er teoretisk og kræver god sparring med de mere praktiske ernæringsassistenter. Det mener Iben Kempel Sørensen, der med sin professionsbacheloruddannelse er blevet ansat som cateringleder på Hobro Sygehus. Læs mere side 14. Vaccine mod madallergi Internationale forskere arbejder på at udvikle en vaccine mod madallergi, skriver Politikens Lørdagsliv. Forskerne skulle ifølge BBC World have fundet frem til de molekyler, der giver de allergiske reaktioner. Og arbejder nu på at bruge molekylerne til en vaccine, som kan få os til at modstå angrebet fra den mad, vi reagerer allergisk på. Lykkes det med vaccinen, skulle det være muligt at udrydde de fleste madallergier, mener forskerne. 1 Fedt. Hvert år indtager halvdelen af alle britiske skolebørn, hvad der svarer til fem liter olie, fordi de spiser rigtigt mange chips. Oplysningen indgår sammen med andre lignende i en britisk kampagne, der skal få skolebørn og forældre til at skære ned på junkfood og chips, skriver FødevareSundhed. foto: henrik frydkjær Køb og støt over internettet Du kan støtte en række hjælpeorganisationer ved at købe varer over internettet. De virksomheder, du handler hos, skal være tilknyttet Engodsag.dk. Du betaler ikke mere for varerne end normalt. Men de virksomheder, der er med i ordningen, betaler til gengæld en procentdel af varens pris til en af hjælpeorganisationerne. Du kan vælge at støtte én bestemt organisation, eller fordele støttepengene på samtlige 100 tilknyttede organisationer. Ved at gå ind på en god sags hjemmeside kan du se, hvilke organisationer, der modtager støtte. Og hvilke virksomheder, der støtter. Det fremgår også, hvor stor en procentdel af det beløb, du køber for, der går til hjælpearbejdet. 1 www.engodsag.dk Tekst: Mette Jensen 3

siden hen foto: henrik frydkjær Smagens dag på ældrecentrene Fed is, desserter, chokolademousse, marcipanbrød og energidrikke. Der var disket op med lækkerier på en række af landets ældrecentre i anledning af Smagens Dag i september. Foreningen af Kliniske Diætister havde opfordret centrene til at deltage og sætte fokus på mad til småtspisende ældre. Ældrecentrene inviterede både beboere, pårørende og andre interesserede på smagsprøver på energi- og næringsrig mad. Og samtidig kunne både gæster og personale få gode råd om mad til småtspisende. 1 Frit valg af særlig pleje. Ældre skal frit kunne vælge det, der er bedst for dem. foto: chili Derfor arbejder socialminister Eva Kjer Hansen på at sikre alle ældre retten til at komme på et friplejehjem. Friplejehjemmene sin egen profil, noget der kendetegner det enkelte hjem. Det kan være særlige aktiviteter eller måske særlig mad. Friplejehjemmene har ret til at gå deres egne veje, skriver socialministeren i Danske Kommuner. Ansæt nu en mad og måltidschef»kommunerne mangler en person i den centrale ledelse, som på en kostfaglig baggrund kan have det helt overordnede ansvar for maden og måltiderne i den kommunale administrative struktur. Som kan være sparringspartner for de ledende økonomaer, sikre sammenhængen plus være rådgiver for det øvrige administrative system og politikerne«. Det skriver Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry, i en kommentar i Danske Kommuner. 1 Frugt om dagen De seneste tal fra 6 om dagen kampagnen viser, at hver tredje medarbejder i dag har adgang til firmafrugt på jobbet. Et voksende antal firmaer vælger at profilere sig ved at tilbyde medlemmerne økologisk firmafrugt. Og stadig flere virksomheder erstatter mødekagerne af frugt. Kræftens Bekæmpelse har kastet sig ud i en undersøgelse af, hvordan frugtordningerne påvirker medarbejdernes madvaner og livsstil. 1 4

Børn af spiseforstyrrede Mødre med spiseforstyrrelser kan blive provokeret af deres barns appetit og madglæde, og det kan føre til, at moderen ubevidst enten giver barnet for lidt mad eller overfodrer det, fortæller læge Flemming Warborg Larsen fra Bispebjerg Hospital til Politiken. Derfor kan mødre med spiseforstyrrelser både i København og Århus få vejledning efter fødslen. Ligesom gravide med spiseforstyrrelser får tilbud om at blive fulgt intensivt under graviditeten. 1 En times motion er en halv for lidt Hvis risikoen for hjertekarsygdomme og diabetes 2 skal nedsættes, så skal børn motionere halvanden time hver dag. Det konkluderer Karsten Froberg fra institut for idræt på Syddansk Universitet i Jyllands-Posten. Baggrunden er en undersøgelse, der viser, at børn, der kun er aktive en time om dagen, har markant højere risiko for at udvikle sygdommene. Sundhedsstyrelsen fastholder dog indtil videre sine anbefalinger om en times daglig motion. 1 Forskel på anbefalingerne De danske kostråd anbefaler, at 10-15 procent af fedtsyrerne skal være enkeltumættede. I Frankrig, skal mindst 20 procent være enkeltumættede ifølge anbefalingerne. Der er også forskel på anbefalingerne, når det gælder den samlede mængde fedt. Mens vi herhjemme anbefaler, at højst 25-35 procent af energien kommer fra fedt, er der ingen begrænsninger i Frankrig. Her har de alene fokus på kvaliteten af fedtet, ikke på kvantiteten. Det kan undre, at anbefalingerne er så forskellige, når de tager udgangspunkt i de samme forskningsresultater. Det er et spørgsmål om ernæringspolitik. Nogle lande fokuserer på fedtkvaliteten, hvor andre fokuserer på kvantiteten, siger Ursula Trübswasser til Unilevers nyhedsbrev. Det er samtidig vigtigt, at forbrugerne har en realistisk mulighed for at leve op til kostrådene, mener hun. 1 køkkenliv 18 2006 5

siden hen Ukendt land Unge ved ikke hvad en a-kasse er. Det viser en undersøgelse som CASA har lavet for AK-Samvirke. 45 unge på 18-29 år er blevet spurgt sammen med konsulenter for 13 fagforbund og a-kasser. En gruppe af de unge dropper a-kassen, fordi de mener, de kan klare sig med privat opsparing, og at a-kassen fungerer som en sovepude. Andre melder sig ikke ind, fordi det kan opfattes som om, de tvivler på sig selv, siger konsulent Ane Kolstrup, der står bag undersøgelsen. A-kasserne vil nu forsøge at gøre sig mere synlige overfor unge, skriver Erhvervsbladet. 1 Mælk pakket ind i mælk. De hårde plastbægre, der bruges til blandt andet yoghurt er lavet af mælk! Nærmere bestemt mælkeprotein. Og det gør dem 100 procent nedbrydelige skriver Mejeriforeningens magasin &mælk. Mælk er til børn tegning: bob katzenelson»når der kommer gæster, spørger jeg nogle gange, hvad de vil have: kaffe? Te? Vand? Mælk? Og så griner de, fordi jeg byder dem på mælk. Det er komisk«, skriver en kvinde i Mejeriforeningens magasin &mælk. Men det er ikke så underligt, viser en undersøgelse, som Explora har lavet for Mejeriforeningen. For mælk er til børn og forbundet med omsorg og sundhed. Mælk er ikke til fest, farver eller voksenliv. Og den drikkes stort set kun i hjemmet, viser undersøgelsen, som har boret i vores opfattelse af mælk. Undersøgelsen viser også, at der er mange regler og normer for, hvornår det er passende at servere mælk. Og hvem, der serverer mælk. F.eks. afslører den en opfattelse af, at det er de ansvarsfulde forældre, der serverer mælk for deres børn, mens taberfamilierne serverer cola til maden... Læs mere om mælkekultur på Mejeriforeningens hjemmeside. 1 www.mejeri.dk 6

Chance for balance Familie- og Arbejdslivskommissionen udskrev i foråret en idekonkurrence for at få ideer til, hvordan alle de stressede fædre og mødre skal få hverdagen til at hænge samme. Konkurrencen er slut og kommissionen har fået 200 ideer. Ideerne skal blandt andet bruges til at sætte gang i en debat, som kan få os hver især til at tænke over, hvordan vi får balanceret familielivet med arbejdslivet på en måde, der passer os og familien. Første oplæg er et tematillæg som er udarbejdet i samarbejde med Jyllands- Posten. Det rummer flere familiers bud på deres balance, sætter en række tal på vores livsstil og kommer med flere udspil til arbejdspladserne, som kan give medarbejderne en chance for balance. 1 www.familieogarbejdsliv.dk foto: stig stasig 70 millioner til arbejdsmiljø Partierne bag arbejdsmiljøreformen har besluttet at justere reformen for nogle af de 70 millioner kroner, der er afsat til arbejdsmiljøet i velfærdsaftalen. Det betyder grundigere screeninger og flere muligheder for arbejdstilsynet for at give påbud til virksomhederne om at søge rådgivning, skriver Beskæftigelsesministeriet på sin hjemmeside. Rådgivning skal i fremtiden ikke mindst dreje sig om det psykiske arbejdsmiljø hvis ellers arbejdstilsynet opdager problemer her, under deres screeningsbesøg. Nogle af pengene er desuden øremærket til de særligt belastede brancher, hvor medarbejderne slides på grund af stress og dårlige arbejdsstillinger. 1 Færre penge til nye opgaver 85 procent af de offentligt ansatte FTF ere, f.eks. kost- og ernæringsfaglige, sygeplejersker og pædagoger, oplever, at de har fået nye arbejdsopgaver uden, at der er tilført tilstrækkeligt med ressourcer til at løse dem. Det viser en ny undersøgelse fra FTF, der har spurgt 2.300 ansatte i stat, amter og kommuner. Faktisk siger 64 procent af de ansatte, at de har oplevet, at deres budgetter er blevet beskåret i løbet af de seneste to år. Der er ingen tvivl om, at de offentligt ansatte har fået mange flere opgaver de seneste år, blandt andet fordi de i langt højere grad skal dokumentere, hvad de laver og hvilke metoder, de bruger, siger Bente Sorgenfrey, formand for FTF, til FTF s nyhedsbrev Resonans. Når de mange nye opgaver, kommer, uden at der kommer flere medarbejdere, så mangler der stadig bedre økonomiske rammer og en prioritering af, at opgaverne skal løses uden, at det går ud over kvaliteten, siger hun. 1 Tekst: Mette Jensen 7

Køkkener mangler faglært arbejdskraft Mange professionelle køkkener har svært ved at finde kvalificerede medarbejdere, og rekrutteringsproblemet vil stige i de kommende år. Blandt andet fordi 20 procent af de kost- og ernæringsfaglige kan trække sig tilbage på efterløn eller pension inden for det næste årti. Udviklingen bekymrer både køkkenerne og Kost & Ernæringsforbundet. Flere og flere køkkener må kigge langt efter postbudet, når de slår ledige stillinger op. Der kommer nemlig stort set ingen ansøgninger, og det betyder, at mange køkkener må ty til alternative løsninger for fortsat at have kvalificerede folk bag kødgryderne i stedet for de manglende køkkenledere og køkken- og ernæringsassistenter. Det er blevet slemt inden for de seneste par år, og det er da bekymrende. På længere sigt kan jeg godt blive nervøs for, om der vil være nogen til at lave mad, når jeg bliver gammel, eller om det hele bliver fabrikslavet mad, siger Ulla Clausen, køkkenleder ved Europahøjskolen og Den Økologiske Landbrugsskole på Kalø, Djursland. Savner assistenter med anden madkultur I Kaløs højskolekøkken, der er normeret til 10 fuldtidsansatte, består staben primært af køkkenassistenter, ernæringsassistentelever og ufaglærte, som de selv uddanner. Her oplever køkkenleder Ulla Clausen, at det er svært at finde kvalificerede medarbejdere af flere grunde. Først og fremmest beklager hun, at køkkenlederuddannnelsen, som egner sig godt til arbejdet i højskolekøkkener, er nedlagt. Køkkenassistentuddannelsen er nemlig ikke så målrettet mod denne type køkken, hvor der er en anden arbejdsplads- og madkultur end på f.eks. hospitaler og plejehjem. På en højskole skal man passe ind i det særlige arbejdsmiljø, hvor arbejdsdagen er mere uforudsigelig og kræver mere fleksibilitet, forklarer Ulla Clausen. Folk er også blevet mere krævende i forhold til at kunne holde fri aften og weekend. Både på Kalø skolerne og Randers Centralsygehus oplever man, at mange ansøgere bakker ud ved udsigten til aften- og weekendarbejde eller tidlig mødetid. Weekendvagterne er ikke populære Det får folk til at vælge jobbet fra, hvis de har små børn, siger Bente Sloth, cheføkonoma i Patientkøkkenet ved Randers Centralsygehus. Bente Sloth mener også, at det er 8 Tekst: Karen Kjærgaard

Ufleksibel arbejdskraft. Ernæringsassistentuddannelsen er ikke målrettet højskolekøkkenet på Kalø. Den passer bedre på hospitaler og pleje- foto: kissen møller hansen hjem, hvor der er en anden arbejdsplads- og madkultur, mener køkkenleder Ulla Clausen, der kræver fleksibilitet af sine medarbejdere. svært at finde kvalificerede køkkenassistenter, som vitterlig kan lave mad. I vores køkken laver vi mad i store portioner og helt fra grunden. F.eks. laver vi selv fond og kød- og fiskeudskæringer. Her må vi ofte bruge tid på at lære dem at lave mad fra grunden af. Det virker, som om at køkkenassistenter kun lærer at lukke poser op nu om dage, siger Bente Sloth. Derfor er hun også rent fagligt bekymret for køkkenfaget på længere sigt. Det er hammerirriterende, fordi vi jo gerne vil have køkkenassistenter, men vi kan lige så godt ansætte ufaglærte og lære dem op selv. Det er en katastrofe for faget, og det ry, det giver, mener hun. Søger i Sverige Alle de køkkener, som Køkkenliv har talt med til denne artikel, oplever, at der ikke er så mange færdiguddannede køkken- og ernæringsassistenter at tage af som tidligere. Det er særlig et problem på sygehusene i hovedstadsområdet, hvor man nu er begyndt at slå ledige stillinger op i Sverige. Vi er i en presset situation, og jeg ved ikke, hvor køkkenassistenterne bliver af. Det er utroligt, at vi er nødt til at importere arbejdskraft. Hvis der findes nogen kvalificerede ansøgere i hovedstadsområdet, burde de i hvert fald ikke gå ledige rundt, siger Michael Allerup, køkkenchef på Amtssygehuset i Herlev ved København. fortsættes næste side t Køkkenerne mangler hænder En netop offentliggjort undersøgelse fra pensionskassen PKA viser, at 20 procent af de kostog ernæringsfaglige vil kunne trække sig tilbage på efterløn eller pension om 10 år. Tal fra Undervisningsministeriet viser et fald på 22 procent i antallet af elever, der gjorde en erhvervsfaglig uddannelse færdig fra 2000 til 2004. Erfaringerne fra en række kredse er, at antallet af elevpladser i kredsen bliver stadigt færre. Ugebrevet A4 har offentliggjort en undersøgelse, der viser, at uddannelsen til køkkenassistent ikke har høj status blandt unge (se side 12). køkkenliv 18 2006 9

køkkenerne mangler faglært arbejdskraft Katastrofalt. I køkkenet på Randers Sygehus har Bente Sloth svært ved at få kvalificerede medarbejdere, der vitterlig kan lave mad, siger hun. Og det gør hende bekymret både for køkkenfagets ry og dets fremtid. t I dette sygehuskøkken mangler de i øjeblikket to ernæringsassistenter og har netop valgt at annoncere efter to kokke i stedet for via den svenske arbejdsformidling i Malmø da ernæringsassistentuddannelsen ikke findes i Sverige. Da vi annoncerede i Danmark, fik vi kun to ansøgninger. Vi valgte derfor at forsøge i Sverige, fordi vi havde hørt, at Bispebjerg Hospital havde gjort det med succes, forklarer Michael Allerup. Må selv uddanne ufaglærte Rekrutteringsproblemerne har nu stået på i flere år, og udover at trække på beslægtede fag, såsom kokke og smørrebrødsjomfruer, vælger køkkenerne også at satse på de ufaglærte i højere grad. Vi må også ty til oplæring af ufaglærte for at få hverdagen til at hænge sammen, og vi lægger flere og flere opgaver over til ufaglærte. Her flyttes grænserne, fordi vi ikke kan få faglærte, siger Michael Allerup. Nye opgaver for ufaglærte kan f.eks. være at arbejde i den kolde diætafdeling, hvor arbejdet tidligere blev udført af køkkenassistenter. Det oplærer vi nu ufaglærte til at klare, mens køkkenassistenter i dag blot har en kontrolfunktion for at sikre, at det er korrekte diæter, som ud- foto: jens hasse går derfra. Men det var selvfølgelig mest ønskværdigt, at det arbejde blev udført af faglærte, siger Michael Allerup. Må satse på de unge Alle ledere sukker over, at der ikke uddannes elever nok, så der tilføres faget nye, unge kræfter. I køkkenet på Amtssygehuset i Herlev prioriterer de dette højt. I øjeblikket er der fem ernæringsassistentelever i køkkenet. Og løbende gelejdes ufaglærte ind på voksenassistentuddannelsen. Og det er det, der skal redde faget, mener formand for Kost & Ernæringsforbundet, Ghita Parry. 10

foto: henrik frydkjær Importeret arbejdskraft. Køkkenet på Herlev Sygehus har været nødt til at søge efter kokke i Sverige, fordi de ikke kan få de ernæringsassistenter, de har brug for. Desuden må de lægge flere opgaver over på de ufaglærte, fortæller Michael Allerup. Der er særligt gennem de seneste 5 år skåret voldsomt ned på elevsiden, men hvis man vil have en kvalificeret arbejdskraft, må man gøre en indsats for at uddanne, siger Ghita Parry. At få flere unge ind i faget er efter hendes mening den vigtigste vej til at løse det stigende rekrutteringsproblem. Derfor må både faget som helhed og køkkenerne hver især oprette flere praktik- og studiepladser til elever og studerende. Men de må også gøre en større indsats for at gøre det mere synligt for de unge, at arbejdet i et moderne køkken er attraktivt. Det er jo lykkedes i høj grad for kokkene at brande faget, så det burde vi også kunne, siger hun. Køkkener skal have bedre image Køkkenerne kan f.eks. via jobannoncerne markedsføre sig som gode arbejdspladser med mulighed for personlig udvikling, indflydelse og karriere og vise, at der udføres et betydningsfuldt arbejde f.eks. i forhold til ernæring. Vi skal være bedre til at gøre os lidt til og prale af, at køkkenerne faktisk er gode arbejdspladser, siger Ghita Parry. Det handler ikke om at bilde folk ind, at det ikke er et krævende arbejde, hvor der laves store mængder mad, men arbejdet kan mange steder formentlig organiseres endnu bedre, så man f.eks. fordeler det tunge arbejde på flere. Samtidig må køkkenerne også se på arbejdsmiljøet for at fastholde dem, der allerede er i faget, og særlig dem over 45 år. Her bør køkkener gøre en særlig indsats for at udvikle arbejdets organisering, så det bliver mere fleksibelt. Det er også vigtigt med moderne ledelse, større anerkendelse af arbejdet og bedre samarbejde med de øvrige faggrupper og med dem, der spiser maden, mener hun. Målrettet indsats Ghita Parry peger på, at Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen løbende har problemet med det faldende antal elevpladser på dagsordefortsættes næste side t køkkenliv 18 2006 11

køkkenerne mangler faglært arbejdskraft Jobbet som ernæringsassistent hører ikke til drømmejobbene t nen og vil holde arbejdsgiverne fast på deres ansvar i den sammenhæng. Desuden arbejdes der andetsteds på at forsyne uddannelsen til procesteknolog med et nyt speciale. Tanken er at uddanne ledere til små og mellemstore køkkener, men de store køkkener kan eventuelt bruge procesteknologerne til produktionsog mellemledere i køkkenerne, foreslår Ghita Parry. Hun tror derfor ikke, at udviklingen er umulig at vende. Vi må tro på, at vi fortsat kan trække folk til faget, men det kræver, at vi gør en indsats, er målrettede og satser på flere parametre, lyder hendes konklusion. 1 Unge drømmer ikke om at blive slagter, bager, butiksassistent eller ernæringsassistent. De vil have et job, der kan ses i aviserne eller på tv. For eksempel et job som kok. De faglærte job, og dermed erhvervsuddannelserne, sælger ikke længere billetter, når unge i Danmark skal vælge uddannelse. Og jobbet som køkkenassistent ligger helt i bund. Det viser sig, når man spørger unge, hvilken status de tillægger forskellige job. De unge vil ses Ugebrevet A4 har bedt 2.000 danskere om at rangordne 28 faglærte job. Øverst på listen står falckmand, fotograf, kok og grafiker. Nederst på listen står ekspedient, industrislagter og køkkenassistent. De førstnævnte job har let ved at knytte nogle måske endda dramatiske fortællinger til sig, og derfor har de også lettere ved at tiltrække sig opmærksomhed i aviser og tv. Og det er det, de unge går efter, mener konsulent Signe Rønn Sørensen fra Teknologisk Institut. Derfor har uddannelsen til f.eks. kok heller ikke mærket samme fald i prestige, som andre håndværk. Kokke toner ofte frem på tv-skærmen. Undersøgelsen viser, at jo yngre man er, jo mindre værdi tillægger man de traditionelle håndværksfag. Når jobbene ikke er så populære, så kan det være fordi, de unge tror, at ansatte i de fag kun laver det, de bliver sat til af mester, foreslår arbejdsmarkedsforsker Flemming Ibsen, Aalborg Universitetscenter, i Ugebrevet A4. Mangel på arbejdskraft Og Signe Rønn Sørensen opfordrer 12 Tekst: Mette Jensen

de erhvervsfaglige uddannelser og arbejdspladser til at imødekomme de unges krav om selvudvikling. Det er nødvendigt, hvis søgningen til fagene skal øges, siger hun til Ugebrevet A4. Og det skal den. Ellers vil mange virksomheder komme til at mangle kvalificeret arbejdskraft i fremtiden. Tal fra undervisningsministeriet understreger problemet. De viser et fald på 22 procent i antallet af elever, der gjorde en erhvervsfaglig uddannelse færdig fra 2000 til 2004. Mangel på ernæringsassistenter Problemet mærkes også i køkkenerne. Også selvom nedgangen i søgningen til uddannelsen forventes at vende med navneskiftet fra køkkenassistent til ernæringsassistent. Men der skal mere til, mener Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry. Ernæringsassistentuddannelsen skal ind i de unges bevidsthed. Det vil ske, når unge bliver lidt ældre og møder køkkenpersonalets kyndige madlavning og viden om ernæring i deres egen hverdag. F.eks. som forældre i en vuggestue eller patienter på et sygehus. Så vil de se anderledes på ernæringsassistenternes prestige. Men vi skal også have flere til at vælge uddannelsen, så derfor skal vi have fortalt nogle gode historier om ernæringsassistenterne. Og den opgave skal køkkenerne være med til at løfte, mener hun. Ernæringsassistenterne skal være foto: henrik frydkjær stolte af deres fag, af at være gode til at lave mad og af at kunne yde andre mennesker omsorg gennem maden. De skal sørge for, at flere får øjnene op for, hvor betydningsfuld deres indsats er, siger Ghita Parry. Så skal vi nok rykke opad på prestigestigen. 1 Ringe status til faglærte. Ugebrevet A4 har spurgt 2.000 danskere, hvilken status de tillægger forskellige faglærte job. www.ugebreveta4.dk køkkenliv 18 2006 13

Cateringleder i job på sygehu Den nye professionsbacheloruddannelse begynder at dukke op på arbejdspladserne. Iben Kempel Sørensen på Sygehus Himmerland i Hobro var en af de første, der blev ansat i et køkken. Iben Kempel Sørensen kalder sig cateringleder på Sygehus Himmerland i Hobro. Det er lidt for omstændeligt med den fulde titel: Professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i cateringledelse. Men det er det, hun er. Udklækket på første hold af den nye uddannelse fra Jysk CVU i Århus i februar og straks efter ansat i det nordjyske sygehuskøkken. Som pionér og prøveklud på den nye mellemlange, videregående uddannelse, der erstatter økonomauddannelsen. Selvfølgelig har vi studerende kunnet mærke, at uddannelsen er ny og har skullet finde sine ben, men jeg synes, det har været et godt forløb, siger 26-årige Iben Kempel Sørensen. Hun er ansat i en nyoprettet mellemlederstilling med ansvar for kvalitetssikring og egenkontrol. Desuden har hun en finger med i den daglige produktion, der leveres til sygehusets patienter foruden til et par af byens plejehjem og 140 hjemmeboende pensionister. foto: søren holm, chili 14 Tekst: Carsten Tolbøll

s Køkkenet ledes af den erfarne økonoma Birgitte Johansen. Hun blev inspireret til at søge efter en professionsbachelor efter råd fra en kollega på Hjørring Sygehus, som havde samarbejdet med Iben Kempel Sørensen i forbindelse med pb erens bachelorprojekt. Afhængig af assistenterne Kan en professionsbachelor overhovedet lave mad? Ikke nødvendigvis! Man lærer ikke at lave mad på de 16 gange to undervisningstimer, der er afsat til regulær køkkenundervisning, men det er heller ikke meningen. Den nye uddannelse er så teoretisk, at man som professionsbachelor bliver afhængig af køkkenassistenternes håndværk, siger Iben Kempel Sørensen. Men ligesom ingeniører kan drage nytte af at have håndværkserfaring, er hun glad for, at hun har haft grydeskeen i hånden. Efter studentereksamen fra Grenaa Gymnasium arbejdede hun på plejehjem blandt andet i køkkenet. Jobbet tiltalte hende, og senere arbejdede hun som ufaglært i køkkenet på det nu nedlagte Grenaa Sygehus og på Amtssygehuset nu Århus Sygehus i Århus. Herved supplerede hun SU en i sommerferierne, mens hun tog pb uddannelsen. Det, at jeg har arbejdet så meget i storkøkkener, gjorde, at jeg havde let ved at sætte mange teoretiske emner på uddannelsen i relation til virkeligheden i køkkenerne. I mit nye job hopper jeg gerne ind i produktionen, hvis der mangler arbejdskraft. Og når man som jeg har ansvaret for kvalitetssikringen, er det en klar fordel med praktisk erfaring. Det er f.eks. godt, at man ved, hvor der skal sættes ind, hvis kartoffelmosen er for tyk, siger Iben Kempel Sørensen. Bevidstheden om mulighederne Selvom kontakten med det praktiske er vigtig, er Iben Kempel Sørensen bevidst om, at hun har taget ny, teoretisk baseret uddannelse med vægten lagt på ledelse. Nogle af mine medstuderende, specielt de nye, havde svært ved at få øje på de nye aspekter og indse, at de ikke nødvendigvis skulle ud at være den form for økonoma, der vejer 150 kg og står med et piskeris i hånden. Det er stadig det gængse billede af jobmulighederne. Men med den teori, vi lærer, har vi fået nogle store udfordringer. Vi kan gøre meget mere med den uddannelse også mere end jeg gør nu, siger hun. Tog temperaturen på maden Foreløbig har Iben Kempel Sørensen blandt andet taget initiativ til en undersøgelse af madens temperatur og visuelle kvalitet, når det varmholdte måltid når ud til den sidste modtager, der skal nyde det. En kvalitetsgruppe med en økonoma, en køkkenassistent og cateringlederen fik indsnævret temperaturproblemerne til kartoflen. Der blev udarbejdet retningslinjer for, hvorledes kartofler til de to udbringsningsruter herefter bør koges og varmholdes. Vi fik kortlagt problemerne og formuleret nogle tiltag, som skulle gøres, for at vi kunne være helt sikre på, at hovedretten når ud til modtagerne i den kvalitet, vi ønsker. Nu skal vi i gang med et tilsvarende projekt omkring biretterne. Ved tilrettelæggelse af undersøgelserne hjælper det mig, at jeg i gymnasiet havde kemi på højt niveau og lærte at stille ting op og huske, hvilke faktorer, der skal måles på, siger Iben Kempel Sørensen. Savner videnscentral i forbundet Hun ser det som sin opgave og mulighed at bidrage med en højere grad af videnskabeligt baseret indsigt. fortsættes næste side t Hjælp til det praktiske. Den nye uddannelse er så teoretisk, at man som professionsbachelor bliver afhængig af køkkenassistenternes håndværk, siger Iben Kempel Sørensen. køkkenliv 18 2006 15

Ledere bet lederuddannelse t På uddannelsen har vi studeret sociologi, fødevarer, forbrug og ernæring. Men nogle gange kan jeg savne at have et link til virkeligheden. Kost & Ernæringsforbundet bør tænke i at oprette noget, der direkte bejler til os professionsbachelorer. Det kunne være en vidensbank, der holder styr på, hvad der sker forskningsmæssigt. Forleden, da jeg kørte hjem fra arbejde, hørte jeg en udsendelse på P1 om kakao. En masse ny viden, som vi måske ikke kan bruge direkte, men som kan være god at have ved hånden og tage bestik ud fra, fastslår Iben Kempel Sørensen. Det ledelsesmæssige aspekt har hun haft mulighed for at afprøve i de otte måneder, hun har arbejdet i Hobro. Hvis der sker noget i en presset situation, kan jeg være den, der går ind bagefter og siger: Hvorfor reagerede vi sådan? Var det smart? Hvorfor blev der fjernet ansvar fra en bestemt person? Jeg oplever det som rigtigt godt, at jeg kan tage initiativ til den form for dialog, siger Iben Kempel Sørensen. Godt modtaget Køkkenet på Sygehus Himmerland i Hobro har ca. 20 ansatte. Iben Kempel Sørensen oplever, at hun er blevet accepteret, som den hun er. Ledelsen havde på forhånd hængt opslag op med information om, hvad en professionsbachelor er. Jeg startede med en måned i produktionen, hvor jeg lærte folk at kende og fandt ud af, hvor de forskellige ting i køkkenet befinder sig og hvem, der har ansvar for hvad. Jeg kunne ikke have fået en bedre modtagelse, fastslår hun. 1 foto: torben wilhelmsen Generelt er det vanskeligt at få arbejdsgiveren til at betale relevant videreuddannelse til kostog ernæringsfaglige ledere, viser en ny undersøgelse. Atwel Forsød din hverdag... Atwel Flordrys Atwel Flordrys indeholder under halvdelen af det antal kalorier, der er i almindelig flormelis. Smager som alm. flordrys. Velegnet til både glasur, bagning og tilbehør. Atwel O-kalorier Flydende sødemiddel Anvendes til alle former for madlavning, f.eks. kolde og varme drikke, kaffe, te, desserter, syltning og kogning. Atwel sødetabletter Velegnet til alle former for varme væsker, f.eks. kaffe, te etc. Atwel Søde- og bagemiddel Anvendes til alle former for bagværk. Kan erstatte alt sukkeret og op til 50% af fedtstoffet. Atwel Diæt-Strø Knasende sødemiddel Anvendes som drys på morgenmadsprodukter, grød, friske bær og lignende. Se opskrifter og læs mere om Atwel på www.atwel.dk Atwel serien kan købes hos COOP (Superbrugsen og Kvickly), Dansk Supermarked (Føtex og Bilka), på udvalgte Apoteker samt hos Hermedico og Reamed. 16

aler selv udvikling 35 procent af de kost- og ernæringsfaglige ledere betaler selv deres videreuddannelse og 15 procent deler betalingen med arbejdsgiveren. Den oplysning er et af mange resultater af en spørgeskemaundersøgelse Kost & Ernæringsforbundet har taget initiativ til om ledernes efteruddannelse. Resultaterne skal belyse behovet for efter- og videreuddannelse blandt kost- og ernæringsfaglige ledere. Næsten halvdelen af lederne (42 procent) er ældre end 49 år og næsten alle har en grunduddannelse som økonoma. Langt de fleste ledere tager en videreuddannelse på eget initiativ. 22 procent er blevet opfordret til at tage en kompetencegivende videreuddannelse af deres arbejdsgiver. Rapport om lederuddannelse På Kost & Ernæringsforbundets hjemmeside kan du læse hele rapporten. Du kan også få information om efter- og videreuddannelse, og om hvordan du kan få økonomisk støtte til uddannelse. www.kost.dk/leder/uddannelse/undersøgelse Ønsker til uddanelse Den uddannelse, som lederne gerne vil have, skal være kompetencegivende. Og den skal først og fremmest fokusere på ledelse, økonomi, udvikling af storkøkkendrift og opdatering og udvikling inden for det kostfaglige område. Kun 14 procent af lederne i undersøgelsen har en merkonomuddannelse oveni den kostfaglige uddannelse. Mens 53 procent har, hvad der kaldes en del af merkonom-uddannelsen. Barrierer for uddannelse Tre områder er klare topscorere, når det handler om, hvilke barrierer lederne oplever for deres videreuddannelse. Økonomi, tid og personaleressourcer i nævnte rækkefølge. Ledere fra de store køkkener lægger mest vægt på, at de kan passe jobbet samtidig med, at de tager en uddannelse. Men generelt betyder det meget for lederne, viser undersøgelsen. 31 procent siger, at det er meget vigtigt, mens halvdelen 50 procent mener, det er vigtigt, at jobbet kan passes samtidig med uddannelsen. Langt de fleste ledere ønsker derfor en uddannelse, de kan tage i dagtimerne en eller to dage om ugen. Men det ønske er en barriere i forhold til finansiering af ledernes uddannelse. Mulighederne for at modtage Statens Voksenuddannelsesstøtte (SVU) mistes nemlig, fordi kravet her er, at uddannelsen skal være på fuld tid i en periode, hedder i undersøgelsens konklusion. Undersøgelsen viser i øvrigt ikke behov for, at der udvikles nye uddannelsestilbud om ledelse for de kostog ernæringsfaglige ledere. Der udbydes allerede et væld af både kompetencegivende og ikke-kompetencegivende uddannelser om netop ledelse, hedder det i undersøgelsen.1 Ideer til efter- og videreuddannelse Udover forbundets hjemmeside kan du få inspiration til efter- og videreuddannelse på følgende hjemmesider: www.vidar.dk Undervisningsministeriets hjemmeside om offentlig uddannelse for voksne. www.uddannelsesguiden.dk Undervisningsministeriets hjemmeside med oversigt over 2.000 uddannelser, job og vejledning om uddannelse. Tekst: Susanne Zehngraff køkkenliv 18 2006 17

Stregkode de luxe Hvad er der i køleskabet? Er mælken sur? 20 århusianske familier scanner sig frem til svarene, mens de tester ny teknologi i køkkenet. De mange stearinlys svøber stuen i et blødt skær. Familien Bertelsen og Nielsen har købt hus for nylig. Lamperne er endnu ikke på plads, men lige nu bidrager det kun til hyggen omkring bordet, hvor der spises pandekager med is. Det er Filip på 14, der har stået ved komfuret. Sammen med resten af sin familie deltager han i projektet Fremtidens hjælpsomme mad. Teknologi med muligheder På en kasse ved væggen står en bærbar computer. Den har familien fået ind ad døren i forbindelse med projektet. To gange ugentligt modtager de en forsyning madvarer. Hvert enkelt vare er udstyret med en RFID-tag en lille computerchip, som giver varen digital identitet. Familien scanner varerne ind og ud efterhånden, som de bliver brugt. Det betyder, at computeren på kassen hele tiden har styr på, hvad der er i køleskabet. På computeren gør programmet det også muligt f.eks. at sms e til sit køleskab, når man står i supermarkedet, foto: kissen møller hansen og få køleskabets indhold at vide. Der er et skema, som kan bruges til planlægning af ugens madtjanser. Og en farveskala, der fortæller, hvornår varerne er ved at blive for gamle. Sidst og ikke mindst giver programmet en række oplysninger om varerne, f.eks. deres næringsindhold, oprindelse og producent. Program med børnesygdomme Nu har Adam scannet maden ind i dag. Det kunne være en god idé, hvis drengene gør det hver gang, vi modtager nyt, siger Charite Bertelsen med et lidt træt udtryk. Teknikken har gjort mange knuder i starten af det ni uger lange projekt, og Charite Bertelsen kan ikke skjule en vis skepsis. Indtil 18 Tekst: Sanne Hansen

Startvanskeligheder. Teknikken gør knuder og forsøgsfamilien er skeptisk. Arbejdsindsatsen er for stor i forhold til udbyttet, mener Charite Bertelsen, der ellers godt kunne drømme om en elektronisk huskeseddel og mere struktur på indkøbene i familien. videre er arbejdsindsatsen efter hendes mening for stor i forhold til udbyttet. Jeg er ikke så imponeret. Men det er godt, at de undersøger det hos nogen, siger hun. Det er ellers ikke interesse for maden, det skorter på i familien. Vi har meget fokus på mad og lærer børnene, at det er vigtigt at spise noget ordentligt, siger Charite Bertelsen. Ja, det fylder meget. Det er simpelthen interessant at vide, hvad man putter i munden, supplerer hendes mand, Preben Nielsen. Større magt til forbrugerne Henrik Juel er projektleder på projektet Fremtidens hjælpsomme mad, og ser med en vis sindsro på begyndervanskeligheder og tekniske forhindringer. Testperioden er jo netop en afprøvning af teknologien. Og det er første gang nogen sinde, at forbrugerne skal afprøve RFID-teknologien. Testfamilierne møder os med krav og ideer og kan på den måde være med til at forme fremtiden. Dialogen med familierne kan fortælle os, hvad der skal til, for at man kan bruge den her teknologi, siger han. Teknologien giver nye muligheder I følge Henrik Juel undersøger projektet flere vigtige aspekter. Et af dem er muligheden for større fødevaresikkerhed. F.eks. vil producenterne i tilfælde af fejl i produktionskæden være i stand Fremtidens hjælpsomme mad. Projektet skal vise, om vi som forbrugere vil gøre brug af de oplysninger om varerne, som en lille indbygget computerchip kan give os. Det kan være varens holdbarhed, dyrkning, transport, lageret i køleskabet mv. Bag projektet står Innovation Lab, der beskæftiger sig med ny teknologi. til at kalde dårlige varer tilbage ved at henvende sig direkte til forbrugerne. Samtidig åbner teknologien mulighed for, at vi som forbrugere kan tage mere kvalificerede valg i forhold til maden f.eks. ved at søge oplysninger om slagtedyrenes levevilkår, afgrødernes vækstbetingelser eller andet. Teknologien lægger virkelig op til, at man som forbruger kan stille krav til producenterne om helt nye måder at markedsføre sig på, siger Henrik Juel. Fremtidens køkkenhjælp Hos familien i Løgten er der mange konstruktive ideer til, hvordan teknologien på sigt kan blive den ønskede hjælpende hånd i køkkenet. fortsættes næste side t køkkenliv 18 2006 19

t Charite Bertelsen forestiller sig for eksempel, at det med tiden bliver muligt at registrere alle madvarer i køkkenet via læsere i skabslåger, køleskab, fryser og så videre. Det ville være rigtig smart. Så kunne jeg sidde ved computeren og checke, hvad jeg har af madvarer. Så ville jeg da skrive huskesedler på den måde og planlægge madlavning og gæstebud ved computeren i stedet for at kigge hele køkkenet efter, siger hun. Også oplysninger om sporbarhed ville interessere. Det er for eksempel interessant at vide, om de økologiske ting, jeg så køber, er dyrket lige op ad motorvejen, siger hun. Preben Nielsen mener, at også oplysninger om holdbarhed ville være et godt hjælpemiddel i et køkken. Og allerede det nuværende computerprogram kan sige noget om holdbarheden afhængig af, om varen er åbnet eller ej. Kapers og oliven og sådan noget står jo tit bagest i køleskabet. Og jeg tror, der ryger rigtig meget ud i de danske husholdninger, fordi folk ikke kan huske, hvornår de har åbnet forskellige glas, siger han. Individuelle løsninger De er begge enige om, at teknologiens succes vil afhænge af, om programmerne bliver målrettet forskellige forbrugere. Hvis man kunne bygge programmet, så det var individuelt, ville det være bedst. Det vil være helt forskelligt, hvad folk vil bruge det til. Jeg kunne for eksempel godt tænke mig, at jeg kunne scanne ind på min mobiltelefon henne i supermarkedet og så få oplysninger om varerne der, hvor det er mere brugbart, siger Charite Bertelsen. Preben Nielsen er enig i, at det individuelle er vigtigt. Vi ved meget om ernæring, og kunne nok have mere gavn af en effektiv SMS-service, fordi vi er ret ustrukturerede. Tænk, hvis man kunne skrive spaghetti bolognese på sin mobil og den så svarede:»du mangler kun tomat!«, griner han. Kom i gang Projektet har fra første dag fået stor opmærksomhed i medierne. Udover nyhedsinteressen og de positive perspektiver er der også blevet fokuseret på faren for overvågning. Skal Arla for eksempel vide, hvor mange liter mælk vi hver især køber om ugen? Charite Bertelsen deler bekymringen Hvis producenterne kunne se, hvad folk købte, og hvor lang tid det stod i køleskabene... det, ville jeg synes, var ubehageligt, siger hun. Hun mener dog, at problemerne må kunne imødegås på en eller anden måde. Det samme mener Henrik Juel, men understreger, at projektet ikke skal tage stilling til den problematik. Selvfølgelig er det reelt at fokusere på sikkerhed, men jeg ser det ikke, som et problem, der ikke kan løses. Teknologirådet er allerede kommet med nogle udspil til, hvordan man kan beskytte sig, og hvad der skal der til, for at man som familie føler sig sikker. Han mener, at teknologien stille og roligt vil finde plads hos forbrugerne og skubber gerne til den proces. Dengang man indførte stregkoden, tog det 30 år fra den blev vist første gang, til den var i brug. Når den her teknologi kan give større fødevaresikkerhed, var det så ikke en god ide at få den skubbet i gang, spørger han. 1 20