Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme. Mælkesyregærede grøntsager har ligesom tykmælk og yoghurt en positiv indflydelse på mave og tarmfunktionen, og indgår disse produkter daglig eller jævnligt i kosten kan man derved opnå en god fordøjelse. Gæringen fortages af forskellige bakterier som allerede findes i grøntsagerne. De forskellige bakterier er aktive under forskellige faser af gæringen. Den måske mest betydende bakterie er Lactobacillus plantarum, en bakteriekultur i familie med kulturen anvendt i blandt andet tykmælk og yoghurt. Lactobacillus plantarum er karakteriskisk ved at bakterien kan optage ilt som omsættes til brint-over-ilte. Under ikke iltede forhold, vil bakterien hurtigt formeres og komme til at dominere bakteriefloraen. Indenfor få dage vil bakterien begynde at producere mælke- og eddikesyre. Da bakterien samtidig har optaget ilten vil syren og manglen på ilt effektivt hindre eller mindske væksten af uønskede bakterier. Mælkesyregæringen kan sættes igang ved at aktivere de bakterier som helt naturligt er til stede i grøntsagerne, eller man kan hjælpe processen i gang ved at tilsætte mælkesyrebakterier. Opstart med de naturligt forekomne bakterier bruges kun til grøntsager som egner sig til at blive stampet, primært hvidkål og rødkål. Ved stampningen trækkes saft ud af kålen som giver næring til bakterierne og samtidig gør det kålen mere tilgængelig for bakteriernes aktivitet. Gæring ved tilsætning af mælkesyrebakterier bruges dog også til hvidkål og rødkål med samme gode resultat. Mælkesyregæringen gøres i en gærkrukke som i toppen har en særlig rende, hvori man hælder lidt vand og placerer låget deri. Når man lægger et låg ned i renden med vand fungerer dette som en vandlås, hvorved tilførsel af nyt ilt til det indre af krukken helt undgås. Mælkesyrebakterier og gærceller (naturligt forekomne i grøntsagerne eller tilført med en starterkultur) vil under processen udvikle kuldioxid (CO 2 ) som vil presse luften i krukken ud gennem vandlåsen for til sidst at skabe et iltfrit miljø indeni krukken. Visse mælkesyrebakterier og gærceller vil tillige omsætte ilten som er tilstede i krukken og grøntsagerne og dermed skabe et miljø som effektivt hindrer dårlige bakterier i at udvikle sig. Grøntsager og frugt konserveret på denne måde vil beholde den friske struktur, og få tilført en pikant let syrlig smag. Tilsættes forskellige krydderier, kan man opnå fantastiske smagsnuancer. Der er nærmest ikke grænser for hvilke grøntsager der egner sig : Peberfrugter (røde, gule, grønne ), hvidkål, rødkål, agurker, gulerødder, tomater (røde, grønne), løg, selleri, majroer, bønner,... Grøntsager som ikke egner sig til at blive revet, anvendes hele eller skæres i passende stykker.
Krydderierne er ligeledes mangfoldige: Dild, estragon, rosmarin, laurbærblade, hvidløg, salvie, timian, persille, løvstikke, koriander, tang, æbler,... Endelig kan man anvende valle og/eller hvidvin som tilsætning til udvikling af ønskede smage. En gennemgående ingrediens i konserveringen er salt. Saltningen gøres enten ved at grøntsagerne lægges i en saltvandslage, eller de revne grøntsager lægges i en skål, drysses med salt og blandes. Fintrevne grøntsager masseres med hænderne indtil de begynder at væske eller falde sammen. Regn med at størrelsen af gærkrukken i liter-antal skal være cirka 1,5 2 gange så stor som kilomålet i opskriften, eksempelvis 2½-4 kg grøntsager til en 5 liter gærkrukke, eller 5-8 kg grøntsager til en 10 liter gærkrukke. Læs også Camilla Plums artikel om mælkesyregæreing i HaveNyt.dk (http://www.havenyt.dk/artikler/dyrkningsmetoder/hoest_og_opbevaring/741.html) God fornøjelse og god appetit. Ikke anvendt starterkultur opbevares i fryser. Kilder til et dårlig resultat Ved for lang tids gæring, mister grøntsagerne struktur og bliver bløde. Er grøntsagerne eller udstyret ikke absolut rent, vil der kunne opstå vildgæring som kan give de gærede grøntsager en ubehagelig eller uønsket lugt og smag. Gæringsprocessen kan give en hvidlig film på overfladen af grøntsagerne denne kan vaskes af. Grøntsagerne skal under gæring og den fortsatte opbevaring være helt dækket af lagen. I det følgende gives forslag til gærede grøntsager varier opskrifterne efter hvad der lyder godt for dine smagsløg.
Gærede peberfrugter 2½ kg røde peberfrugter eller lige dele grønne og gule peberfrugter Krydderier efter smag - fx. hvidløg, laurbærblade, allehånde, hel peberrod, blade fra vinplanter eller peberrodsplanter Skyl peberfrugterne, del dem i halve, fjern stokken og kernerne. Læg vinblade/peberrodsblade i bunden af krukken - derpå lægges peberfrugterne, hvidløg, krydderier Kog vand, tilsæt salt og afkøl (~20 C). Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det med saltvandet og hæld det over grøntsagerne. Læg tryk-stenene øverst, sørg for at stene er dækket med saltvand. Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på og placer krukken køligt. Peberfrugterne er klar efter 1-2 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.
Blandet salat 750g røde peberfrugter 500g agurker 750g hvidkål 500g gulerødder Rens grøntsagerne, skær eller snit dem i mindre stykker. Bland saltet grundigt med grøntsagerne og lad det hvile i 10 minutter. Masser grøntsagerne let så saften begynder at trænge ud. Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det grundigt i grøntsagerne. Læg grøntsagerne ned i krukken og pres grøntsagerne sammen så saften dækker. Læg tryk-stenene øverst. Tilsæt eventuelt lidt kogt, afkølet vand for at dække stenene. Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på og placer krukken køligt. Salaten er klar efter 1-2 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.
Sauerkraut / Surkål Ingredienser 2½ kg hvidkål Krydderier efter ønske - fx. spids/kommen, laurbærbade, enebær, jomfru i det grønne, dildfrø, tørret basilikum - og/eller en flaske hvidvin, vinblade, æbler i skiver. Fjern det yderste af hvidkålsbladene, fjern eventuelt stokken, snit kålen. Bland saltet grundigt med kålen og lad det hvile i 10 minutter Masser grøntsagerne så saften begynder at trænge ud. Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det grundigt i grøntsagerne. Læg grøntsagerne ned i krukken, lagvis med krydderier imellem og pres grøntsagerne sammen så saften dækker. Læg tryk-stenene øverst. Tilsæt eventuelt lidt kogt, afkølet vand for at dække stenene. Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på og placer krukken køligt. Kålen er er klar efter 4 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.
Pikante agurker 2½ kg agurker de små og unge agurker er bedst friskplukkede er bedst Krydderier efter ønske - fx. dildskærme, hel peberrod, et stykke egetræ, solbærblade, hvidløg, sennepsfrø, dildfrø Rens agurkerne skær IKKE enderne af sørg blot for at rense enderne grundigt. Kog vand, tilsæt salt og afkøl (~20 C). Læg agurkerne i krukken sammen med krydderierne (nederst, i midten og øverst) Opløs starterkultur og sukker i lidt vand, bland det i den afkølede saltlage. Læg tryk-stenene øverst og sørg for at de er dækket af saltlagen. Fyld vand i krukkens vandlås-rand, læg låg på. Agurkerne er klar efter 2 uger. Sørg for kun at bruge rene redskaber når du tager noget fra krukken.
Eisbein mit sauerkraut ( fra Spise med Price ) Svineskanke Sauerkraut Løg Bouillon Flækærter (http:/www.dr.dk/dr1/spisemedprice/programmer/program22.htm?image=4) Krydderier: Enebær, peberkorn, kommen eller spidskommen, timian Sennep Koldt øl og snaps Eventuelt Kartofler eller godt brød. Skankene koges for svagt blus i vand med laurbærblade i ca. 3 timer. Hvis man vælger skanke, der ikke er sprængte, saltes vandet. Kålen udvandes evt. let og presses fri for væde. 1 løg hakkes og klares i 1 spsk svinefedt i en gryde. Kålen tilsættes sammen med enebær, peberkorn, kommen og bouillon. Koges for svag varme i ca. 1 time. Flækærterne sættes i blød natten over og koges derefter for svag varme sammen med lidt timian i ca. 1½ time, eller til de er helt møre. Herefter pureres de, og man tilsætter kogevandet, til konsistensen er som en lind kartoffelmos. Smag til med salt. De sidste løg steges i fedtet, til de er gyldne. Server svineskankene med kålen og ærtepuréen og lad hver gæst komme lidt stegte løg på sin puré. Lidt kogte kartofler eller brød kan serveres til, men det er sådan set ikke nødvendigt. Det er derimod en god krads sennep, rigeligt med iskoldt øl og en stor snaps.