Overblik over muligheder for fremtidig bespisning på ældreområdet samt bosteder i Holbæk Kommune
Scenarie 1 - Bygge nyt forsyningskøkken Udspringer af køkkenanalysen fra 2015. Mad til alle: børn, unge, ældre, bosteder, personalekantiner og mødeforplejning. Stordriftsfordele og høj effektivitet. Anlægsudgifter estimeret til ca. 31 mio. kr. Kapacitet til at kunne tilbyde en større del af maden til plejecentre og bosteder end i dag, fx hjemmebagt kage, bake-off brød, fade med pålæg, lune retter og grønne salater/råkost. Usikkerhed omkring produktionens størrelse, pga. igangværende kantineudbud samt usikkerhed om antal portioner til daginstitutioner og hjemmeboende ældre. Fokus på kerneopgaven for medarbejdere i plejen. Kræver god plads til nedkøling og kølerum.
2Scenarie 2 - Konkurrenceudsættelse af al madservice Udspringer af potentialeafklaringen fra 2014, som fastslår at produktionen er udbudsegnet. Ingen anlægsudgifter. Den kostfaglige ekspertise flyttes ud af egen organisation, og det kan gøre det sværere at samarbejde på tværs af køkken og pleje. Skaber tydelighed og gennemsigtighed omkring ydelser, kvalitet og service. Når madproduktionen ikke er en del af organisationen, kan der være en mindre grad af fleksibilitet i forhold til nye politiske mål og initiativer på området. Test af pris og kvalitet i konkurrence med private virksomheder.
Scenarie 3 Beholde nuværende model Et opmærksomhedspunkt bør være, at det ene af de to kommunale produktionskøkkener ligger på Plejecentret Møllevang, som lukker i februar 2017. Køkkenet vil derfor herefter være placeret i en ellers tom bygning. Ingen anlægsudgifter. Ingen reduktion i driftsudgifter. Den køkkenfaglige ekspertise bliver i kommunen. Udskiftning af ældre inventar på Stenhusbakken (ca. 700.000) kr. inden for få år. Køleproduktion sikrer bevarelse af vitaminer og umættede fedtsyrer. To produktionskøkkener betyder lavere effektivitet. Det kræver flere medarbejdere samt giver øget råvarespild og udgifter til el, vand og varme. Begrænset mulighed for at udvide sortiment med fx hjemmebagt kage, bake-off brød, fade med pålæg, lune retter og grønne salater/ råkost. Da maden bliver lavet i to forskellige køkkener, og med to forskellige produktionsmetoder, oplever alle caféer og plejecentre ikke de samme tilbud og muligheder.
4Scenarie 4 Kommunal leverandør, varmholdt produktion I dette scenarie sammenlægges de to nuværende kommunale produktionskøkkener til ét køkken placeret på Stenhusbakken i Holbæk. Den kostfaglige ekspertise bliver i Estimeret anlægsudgift på kommunen. 900.000 kr. ¹ Medarbejdere med kostfaglig uddannelse håndterer al tilberedning i forbindelse med det varme måltid. Investering i varme- og kølekasser samt varmevogne. Estimeret udgift 700.000 kr.² Kort bestillingsfrist giver større flexibilitet og hurtigere omstilling ved særlige behov hos brugerne. Medarbejdere på plejecentre og bosteder har meget begrænset madhåndtering i forbindelse med det varme måltid. Transportudgifter estimeret til ca. 500.000 mere end i dag. Ingen syns- og duftindtryk forud for madens servering. Der er ikke mulighed for brugerinddragelse i tilberedningen af det varme måltid. Når maden holdes varm i mere end en time, er der risiko for forringet kulinarisk kvalitet i forhold til aroma, farve, tekstur og konsistens. Vitaminer og umættet fedt bevares dårligere end ved kølemad. ¹ Baseret på overslag fra storkøkkenleverandøren Bent Brandt ² Baseret på overslag fra storkøkkenleverandøren Bent Brandt
Scenarie 5 Kommunal leverandør, kølemad I dette scenarie sammenlægges de to nuværende kommunale produktionskøkkener til ét køkken placeret på Stenhusbakken i Holbæk. Den kostfaglige ekspertise bliver i kommunen. Kort bestillingsfrist giver større fleksibilitet og hurtigere omstilling ved særlige behov hos brugerne. Estimeret anlægsudgift på 1,1 mio. kr. ³ Transportudgifter estimeret til ca. 130.000 kr. mere end i dag. 6 Mulighed for at supplere det varme måltid med friske råvarer, fx rå grøntsager, kartofler eller kød, som kan tilberedes i modtagerkøkkenerne. Stordriftsfordele og højere effektivitet end i dag. Køkkenet skal bemandes 365 dage om året på trods af køleproduktion, hvilket giver en øget lønudgift. Begrænset mulighed for at udvide sortiment med fx hjemmebagt kage, bake-off brød, fade med pålæg, lune retter og grønne salater/råkost. God mulighed for brugerinddragelse og nærhed i forhold til tilberedningen af det varme måltid. Maden bliver spist indenfor 72 timer efter tilberedning, hvilket giver den bedste kvalitet af maden samt den bedste hygiejne. Køleproduktion sikrer bevarelse af vitaminer og umættede fedtsyrer. ³ Baseret på overslag fra storkøkkenleverandøren Bent Brandt
Scenarie 6 Centrale produktionskøkkener på plejecentrene Opmærksomhed på at der i dag ikke findes produktionskøkkener på Elmelunden og Samsøvej. Mulighed for tæt tværfagligt samarbejde, sparring og vejledning. Fleksibilitet og hurtigere omstilling ved særlige behov. Højere effektivitet end ved afdelingskøkkener Øget lønudgift til køkkenpersonale. Fortsat udgift til transport af mad til caféer og dagcentre. Estimeret til ca. 600.000 kr. Der er ikke nogen syns- eller duftindtryk forud for servering af maden. Frisklavet serveringsklar mad. Der er ikke mulighed for brugerinddragelse i tilberedningen af måltidet. Der er ikke produktionskøkkener på Elmelunden og Samsøvej. Anlægsudgifter er ikke estimerede. Lavere effektivitet og færre stordriftsfordele end ved ét centralt køkken. Når maden holdes varm i mere end en time, er der risiko for forringet kulinarisk kvalitet i forhold til aroma, farve, tekstur og konsistens. Vitaminer og umættet fedt bevares dårligere end ved kølemad.
7Scenarie 7 Omdanne alle afdelinger til leve-bo miljøer Alle afdelinger har i dag modtagerkøkkener, som ikke umiddelbart kræver de store ombygninger for at kunne fungere som køkkener i leve-bo-miljøer. Mulighed for nærhed og brugerinddragelse i tilberedningen. Investeringer i produktionsudstyr. Kostfagligt personale tæt på brugerne og plejepersonalet. Hjemlighed og duft af mad i afdelingerne. Øget lønudgift til personale i afdelingernes køkkener. Fortsat omkostninger til produktion til caféerne: Løn estimeret til ca. 1,3 mio. kr. Transport estimeret til ca. 600.000 kr. Frisklavet mad med kort varmholdelsestid. Øgede udgifter til spild på råvarer. Smådriftsfordele som stor fleksibilitet og hurtig tilpasning af maden til borgerens behov. Ingen stordriftsfordele og dermed lav effektivitet.