TRADITION OG FORNYELSE - 12 uimodståelige juleopskrifter Opdateret 2014
JULEKAGER & JULEBOLLER JULEKAGER & JULEBOLLER - GRUNDDEJ 2.600 g Wiener-Vals 100/0 500 g æg Ca. 1.000 g koldt vand Ca. 4.300 g grunddej i alt Fremgangsmåde: GRUNDDEJ Opløs gæren i vandet. Tilsæt derefter Wiener-Vals og æg, hvis der bruges fedtstof i dejen, tilsættes det i den sidste del af køretiden. Ca. 5 min. langsomt Så koldt som muligt 20 min. på frost efter indrulning af 50-60% margarine. Wienerdejen rulles 3 x 3 cm Fremgangsmåde: JULEKAGE Form Grunddejen rulles ud på rullebord til 10 mm i tykkelse. Skæres ud i firkanter på 150-200 g Fyld 60 g juleblanding og 35 g borgmestermasse. Dejen lukkes som en cremebolle. Derefter udrulles dejstykket til en diameter på 18 cm. Snit et trekantet mønster i midten eller tryk halvt igennem med en udstikker på ca. 4 cm i diameter Rasketid 30 min. i raskeskab. Wienerbrødet stryges med æggestrygelse og pyntes af, derefter 15 min. i raskeskab. Wienerbrød fra frost skal stå min. 30 min. i bageriet inden det sættes i raskeskab Bagetemp. 210-230ºC Bagetid 18-20 min. Pensles med sukkervand straks efter bagning JULEBLANDING 500 g rosiner 250 g sukat 250 g orangeterninger 50 g kardemomme Ca. 1.050 g juleblanding i alt Fremgangsmåde: JULEBOLLER Form Grunddejen rulles ud på rullebord til 3,5 mm i tykkelse. Skæres ud i firkanter på 10 x 10 cm, ca. 45-50 g. Fyld 20 g juleblanding og 5 g borgmestermasse. Sprøjt borgmestermasse på hvert dejstykke, hvorefter der drysses med juleblanding. Dejen lukkes som en cremebolle og vendes. Trykkes flade og markeres med en udstikker i midten Rasketid 30 min. i raskeskab. Wienerbrødet stryges med æggestrygelse og pyntes af, derefter 15 min. raskeskab. Wienerbrød fra frost skal stå min. 30 min. i bageriet, inden det sættes i raskeskab Bagetemp. 210-230ºC Bagetid 12-14 min. Pensles med sukkervand straks efter bagning 2
NORSKE KLEJNER 2.700 g Bløddej 100/0 150 g æg 60 g appelsinpasta Ca. 1.000 g vand Ca. 4.110 g dej i alt Fremgangsmåde: NORSKE KLEJNER 6 min. langsomt + 5 min. hurtigt. Slåes op som store franskbrød 24-26ºC Dejen hviler i 10 min. på køl Form Rulles ud på rullebord til 5 mm tykkelse. Skæres ud på 4 x 10 cm. Ridses i midten og vrides som klejner Rasketid Sættes på klæde og tørraskes i ca. 40-50 min. Kogetid Ca. 5 min på hver side v/180 o C i friturefedt/-olie Efter afkøling pyntes med glasur NORSKE KLEJNER & KLEJNER KLEJNER 1.000 g Wiener-Vals 100/0 250 g æg 200 g flormelis 300 g røremargarine 6 g hjortetaksalt 15 g citronpasta Ca. 250 g fløde Ca. 2.021 g dej i alt Fremgangsmåde: KLEJNER 5 min. langsomt + 1 min. hurtigt. Slåes op som store franskbrød Så koldt som muligt Dejen hviler 40-60 min. på køl Form Rulles ud på rullebord til 3-5 mm. Skæres i 5 x 5 cm og vrides som klejner Kogetid Ca. 3 min. på hver side v/180ºc i friturefedt/-olie Inspiration til julens bagværk...
BEDSTEMORS JULEBOLLER & KLØBEN BEDSTEMORS JULEBOLLER 2.500 g Bløddej 100/0 600 g rosiner 500 g sukat 20 g kardemomme 10 g ingefær 10 g kanel Ca. 1.150 g vand Ca. 4.990 g dej i alt Fremgangsmåde: BEDSTEMORS JULEBOLLER 6 min. langsomt + 5 min. hurtigt 24-26ºC 1.500-1.800 g pr. pres 20 min. i virk Form Slåes op som theboller Rasketid Ca. 40-50 min., stryges med æg og drysses evt. med sukker inden afbagning Bagetid Som til bløddej Bagetemp. Som til bløddej KLØBEN - GRUNDDEJ 2.600 g Bløddej 100/0 Ca. 1.100 g vand ØVRIGE INGREDIENSER 400 g rosiner 100 g sukat 100 g hakkede mandler 20 g citronpasta 20 g kardemomme Ca. 4.540 g dej i alt = 10-11 brød Fremgangsmåde: KLØBEN Grunddejen køres 5 min. langsomt. Derefter tilsættes de øvrige ingredienser. Køres yderligere 5 min. hurtigt Form Rasketid Bagetid 24-26ºC 400 g pr. brød 20 min. i virk Slåes op som franskbrød, sættes på plade med virket opad Ca.40-50 min., stryges med æg Ca. 25 min. Efter afkøling stryges brødene med smeltet smør og vendes i stødt melis Bagetemp. Som til bløddej 4
BERLINER 2.700 g Bløddej 100/0 200 g æg 20 g citronpasta Ca. 1.000 g mælk Ca. 4.120 g dej i alt Fremgangsmåde: BERLINER Form 6 min. langsomt + 5 min. hurtigt 24-26ºC 1.350 g pr. pres 20 min. i virk Slåes op som boller og stilles på plade til hævning BERLINER & JULEKRANS Rasketid Kogetid 50 min. i bageriet Ca. 3 min. på hver side v/180ºc i friturefedt/-olie. Vendes i sukker og fyldes med marmelade JULEKRANS 3.600 g Bløddej 100/0 300 g æg 300 g gær 100 g sukker 30 g honningkagekrydderi Ca. 1.000 g vand 1.000 g røremargarine Ca. 6.330 g dej i alt = 20-21 kranse Fremgangsmåde: JULEKRANS Alle ingredienser undtagen røremargarinen køres langsomt sammen i 2 min. Røremargarinen tilsættes og dejen køres færdig ca. 6 min. langsomt og 3 min. hurtigt 24-26ºC 300 g Dejen hviler 20 min. på køl Form Rulles ud på rullebord til 10 cm bredde og 3 mm tykkelse. Derefter sprøjtes 80 g borgmestermasse og 80 g creme på hvert dejstykke, og der drysses med 60-80 g juleblanding (se side 2). Kanten stryges og lægges sammen, som til kranse med samlingen opad Rasketid Ca. 40-50 min. Stryges med æg og pyntes med nødder og sukker Bagetid Som til bløddej Bagetemp. Som til bløddej Inspiration til julens bagværk...
KRYDDERIKAGE & PLUMKAGE KRYDDERIKAGE I RAMME 3.200 g Vanilje Muffin & Kageblanding 100/0 650 g vand 950 g æg 800 g olie 80 g honningkagekrydderi 500 g rosiner Ca. 6.180 g dej i alt = 12 stykker Fremgangsmåde: KRYDDERIKAGE Brug temperede ingredienser, rørekedel og spartel. Hæld alle ingredienser undtagen rosinerne i rørekedlen. Kør i 2 min. ved mellemhastighed. Stop maskinen og skrab siderne ned. Kør i yderligere 3 min. ved mellemhastighed. Tilsæt rosinerne og kør til sidst dejen i 1 minut ved lav hastighed Form 6.130 g Rammestørrelse indvendige mål: 39 x 54 x 9 cm. Brug rammepapir Bagetemp. 160-170ºC Bagetid Ca. 45-55 min. Dekoration Glaseres med hvid glasur og drysses med ristede hasselnødder. Skæres i 2 x 6 stykker PLUMKAGE I RAMME 3.200 g Vanilje Muffin & Kageblanding 100/0 650 g vand 950 g æg 800 g olie 450 g frugtmix 150 g rosiner 100 g hakket valnødder Ca. 6.300 g dej i alt = 12 stykker Fremgangsmåde: PLUMKAGE Brug temperede ingredienser, rørekedel og spartel. Hæld alle ingredienser undtagen frugtmix, rosiner og valnødder i rørekedlen. Kør i 2 min. ved mellemhastighed. Stop maskinen og skrab siderne ned. Kør i yderligere 3 min. ved mellemhastighed. Tilsæt frugtmix, rosinerne og valnødderne og kør til sidst dejen i 1 minut ved lav hastighed Form 6.250 g Rammestørrelse indvendige mål: 39 x 54 x 9 cm. Brug rammepapir Inden afbagning drysses med hasselflager Bagetemp. 160-170ºC Bagetid Ca. 45-55 min. Dekoration Abrikoseres efter bagning. Skæres i 2 x 6 sykker 6
JULEGROVBRØD OG BOLLER JULENS GROVE BRØD OG BOLLER 1.500 g Zürich 30/70 150 g hvedeflager 150 g havreflager 150 g rugflager 150 g solsikkekerner 150 g hørfrø 3.500 g Elephant hvedemel NA 500 g rosiner 200 g hele hasselnødder med hinde 150 g gær 100 g salt Ca. 3.400 g vand Ca. 9.850 g dej i alt Fremgangsmåde: GROVBRØD 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt 25-27 C 700 g Opslåning Virkes enten op som runde brød og trykkes med en æbledeler eller slås op som et aflangt brød og trykkes 2 gange med æbledeler Rasketid Bagetid 10 min. som dej og 20 min. i virk 45-50 min. 25 min. + 10 min. med åbent spjæld Bagetemp. Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C i stikovn. Damp ved indsætning Fremgangsmåde: GROVBOLLER 8 min. langsomt + 3 min. hurtigt 25-27 C 2.500 g pr. pres Opslåning Afbrækkes som til håndværkere Rasketid Bagetid 10 min. som dej og 20 min. i virk 45-50 min. 15 min. + 5 min. med åbent spjæld Bagetemp. Indsættes ved 250 C, faldende til 210 C i stikovn. Damp ved indsætning Inspiration til julens bagværk...
Fra os til dig Valsemøllens opskriftshæfte er vores bidrag til at udvikle og forny dit sortiment af julens lækre brød og kager. Opskrifterne er nøje udvalgte klassikere og nyheder. Fra klejner og julekager til mere grove julebrød og -boller. Det er vores håb, at opskrifterne kan give dig nye ideer og styrke dit julesalg. God jul fra alle os. Part of Abdon Group Havnegade 58 6700 Esbjerg Tlf. 7610 3300 Fax 7610 3301 www.bageri.valsemollen.dk