2016 K283 NYTÅRSMÅLTIDS- KASSEN 4 PERSONER Som kok findes der næsten ikke noget bedre end en god mise en place. Det gør, at man har overblik, har god tid og stråler af overskud. Det bedste, der findes, er selvfølgelig at have glade gæster, der er vilde med ens mad, men det afhænger ret meget af det næstbedste. Jeg har altid lært, at der ikke er nogen, der kommer og trykker din hånd og siger tak, fordi du ventede til sidste øjeblik. Eller tak, fordi du gjorde det svært for dig selv. Morten Schou er kokken bag NytårsmåltidsKassen. Jeg ønsker jer rigtig god fornøjelse og et rigtig godt nytår. Skriv til info@aarstiderne.com, hvis du har spørgsmål eller kommentarer til kassen. Menu Forretter Røget torsk, dressing af creme fraiche, sort ræddike, revet citron, friske krydderurter og sprødt rugbrød - Forskellige teksturer af blomkål med saltet citron, ristet boghvede og parmesan - Misosuppe, forårsløg og tofu Hovedret Oksefilet med grønkålstatar i mild vinaigrette, papirbagt knoldselleri, knuste kartofler, brunet smør med soja og ingefær samt grov salsa på grillede peberfrugter Dessert Tæt chokoladecremeaux med syltet græskar, bagt marengs og ristede cashewnødder Tidsangivelserne under de respektive opskrift bygger på, at du har gjort noget af arbejdet i forvejen. Se i øvrigt fremgangsmåde under de respektive opskrifter på de følgende sider. Husk også, at man kan lave flere ting til retterne samtidig, fx kan du lave blomkålscremen, mens du laver salsaen, chokoladecremen samtidig med dildolien og bage marengs, mens du sover. Og så husk at hygge specielt i køkkenet og husk på, at de bedste fester er køkkenfester. Og sidst men ikke mindst, husk at smage maden til, og at varm mad altid anrettes på varme tallerkener. Godt nytår! Bedste hilsner Morten Tjek at du selv har: Smagsneutral olie (fx vindruekerneolie), olivenolie, havsalt, friskkværnet sort peber, bagepapir, sukker, florsukker, 1 kaffefilter og evt. et stegetermometer. TIP: Hvis du ikke har florsukker, kan du lave dit eget ved at blende sukker helt fint i en blender.
Det kan du allerede lave dagen før Dildolie Hak dilden groft (gem et par kviste til anretningen), og kom den hakkede dild i en blender sammen med den smagsneutrale olie, og kør den på fuld speed i 8 minutter. Kom den i et kaffefilter, og lad den dræne på køl til dagen efter. Ristet rugbrød Skær rugbrødsskiverne i små tern, og rist dem på en middelvarm pande i olivenolie. Lad dem riste i 10-15 minutter, til de er gyldne. Krydr med salt. Lad dem køle af på fedtsugende papir inden brug. Blomkålscreme Del blomkålen i 4 stykker, og kog de 3 af dem i letsaltet vand. Hæld vandet fra, når de er møre. Tilsæt fløden, og kog det forsigtig igennem, så fløden tykner let. Blend det hele til en silkeglat creme, og smag til med havsalt og citronsaft (husk at rive skallen, inden du presser citronen). HUSK: Laver du din blomkålscreme dagen før, skal du opbevare den i køleskab. Husk at varme den godt igennem inden servering og smage den til igen. Salsa på grillede peberfrugter Pil og hak rødløg og hvidløg, hak også chilien, og brun det hele let af i lidt olie i en gryde ved lav varme. Tilsæt mandlerne, og lad dem stege med, til de bliver bløde. Kom æblecidereddike på, og lad det koge ind. Hak tomaterne, og tilsæt dem. Kom de grillede peberfrugter ved, og lad det hele simre stille og roligt under låg. Tomaterne skal være kogt helt ud. Krydr med havsalt og friskkværnet sort peber, og lad det hele køle lidt af. Blend saucen, og smag til med havsalt, friskkværnet sort peber og æblecidereddike. Græskarkerner Rist kernerne på en middelvarm pande i olivenolie. Lad dem riste i 8-10 minutter, til de er let gyldne og poppede. Krydr med salt. Lad dem køle af på fedtsugende papir inden brug. Chokoladecremeaux Hak chokoladen, og kom den i en skål. Kom fløde, mælk, sukker, æggeblommer (gem hviderne til marengs), vaniljekorn og vaniljestang i en gryde, og kog det forsigtigt op til 80 grader under omrøring fløde koger altid, når man kigger væk, så det er en fordel, at du bruger et termometer, når du legerer fløden og æggeblommer, så du ikke laver æggecreme. Hæld den varme flødebase igennem en sigte og over den hakkede chokolade. Rør det sammen til en blank glat creme (føler du for det, så smag chokoladecremen til med lidt salt. Mørk chokolade og salt er virkelig gode venner), og lad den køle af. Fordel cremen i 4 skåle eller dybe tallerkener, og stil dem på køl til dagen efter. Pas på med at komme film på, hvis cremen er varm, da der vil dannes kondens indenunder, og der vil komme lidt uønskede plamager på toppen. Marengs Tænd ovnen på 50 grader varmluft. Vej æggehviderne, og kom dem i en skål eller røremaskine. Kom samme mængde florsukker ved, og pisk det hele hvidt og sejt. Bred det ud på en bageplade med bagepapir i et tyndt lag, og bag det i ovnen natten over. Cashewnødder Rist nødderne på en tør pande ved høj varme (eller i ovnen, hvis du alligevel har den tændt). De må meget gerne tage farve og blive gyldne hele vejen igennem. Syltet græskar Skræl græskarret. Halver det, kasser kernerne, og skær græskarkødet i tern på 1 x 1 cm. Kom 200 g sukker i en gryde med 3 dl vand, og kog det op, indtil sukkeret er opløst. Hæld den varme sukkerlage over de rå græskartern, og lad dem sylte i 2-3 timer. Smag til med citronsaft (husk at rive skallen, inden du presser citronen). Det må gerne få meget syre, da græskar har en naturlig fedme. 1
Røget torsk, dressing af creme fraiche, sort ræddike, revet citron, friske krydderurter og sprødt rugbrød Anretning: 10 minutter 1 pakke koldrøget torsk 2 bægre creme fraiche 2 sorte ræddiker 1 citron (riv skallen, inden du presser saften. Gem saften til syltet græskar) 2 bundter dild 4 skiver rugbrød 1 spsk. akaciehonning 1 potte blomsterkarse Fordel tynde skiver af den røgede torsk oven på sammen med den rå ræddike. Dryp med dildolie, riv citronskal over, og top med ristet rugbrød, plukkede dildkviste og blomsterkarse. TIP: Har du dildolie i overskud, kan du sagtens gemme den på køl eller fryse den ned til en anden god gang. Du kan også erstatte den almindelige olie med denne, hvis du pisker mayonnaise. Så får du en herlig grøn mayo. 2 dl smagsneutral olie, olivenolie, havsalt og friskkværnet sort peber Creme fraiche-dressing Rør creme fraichen med 2 spsk. olivenolie, og smag til med akaciehonning, havsalt og friskkværnet sort peber. Ræddike Skær ræddiken helt tyndt på et mandolinjern (pas på fingrene, dem skal du også bruge til at åbne champagne kl. 24), og læg dem i isvand et par timer inden servering. Dryp dem godt af inden brug. Sprødt rugbrød Skær rugbrødsskiverne i små tern, og rist dem på en middelvarm pande i olivenolie. Lad dem riste i 10-15 minutter, til de er gyldne. Krydr med salt. Lad dem køle af på fedtsugende papir inden brug. Dildolie Hak dilden groft (gem et par kviste til anretningen), og kom den hakkede dild i en blender sammen med den smagsneutrale olie, og kør den på fuld speed i 8 minutter. Kom den i et kaffefilter, og lad den dræne på køl til dagen efter. Kom creme fraiche-dressingen ud på 4 tallerkener, og bred den ud med bagsiden af en ske. 2
Forskellige teksturer af blomkål med saltet citron, ristet boghvede og parmesan Anretning: 5 minutter 1 blomkål ¼ liter fløde 1 citron (riv skallen først og pres saften efter) 1 pose boghvedekerner 1 stykke parmesan 2 surdejsbaguetter Anret et par skefulde blomkålscreme på tallerkenerne, og bred cremen ud med bagsiden af en ske, drys ristet boghvede og lidt saltet citronskal ovenpå. Dæk det hele med flager af rå blomkål, og riv parmesan på toppen. Server de lune baguettes til. Olivenolie og havsalt Blomkålscreme Tænd ovnen på 225 grader. Del blomkålen i 4 stykker, og kog de 3 af dem i letsaltet vand. Hæld vandet fra, når de er møre. Tilsæt fløden, og kog det forsigtig igennem, så fløden tykner let. Blend det hele til en silkeglat creme, og smag til med havsalt og citronsaft. Hold den varm til senere brug. Blomkålscrudité Skær den sidste stykke blomkål helt tyndt på et mandolinjern (tænk på champagnen kl. 24), og læg dem i isvand et par timer inden servering. Dryp dem godt af inden brug. Baguette Bag baguetterne ved 225 grader i 10-12 minutter, til de er helt sprøde. Saltet citron Skær citronskallen af med en tyndskræller. Pas på ikke at få den hvide, bitre hinde med. Skær skallen i tynde strimler, drys dem med salt, knus dem, og lad dem salte i 10 minutter. Skyl saltet fra i koldt vand, dup skallerne, og vend dem med 1-2 spsk. olivenolie. Ristet boghvede Rist boghvedekernerne på en pande i lidt olivenolie i 10 minutter, til de er gyldne. Kom dem på fedtsugende papir, og krydr med salt. 3
Misosuppe, forårsløg og tofu Anretning: 5 minutter 1 pakke silkentofu 1 løgtop fra bundtløget (gem selve løget) 1 pose spinat 4 breve miso 1 brev tamari Sæt 8 dl vand over i en gryde til miso. Tofu Skær silkentofu i tern på 1 x 1 cm. Grønt Snit løg og spinat helt fint, gerne på skrå. Miso Rør misoen ud i 1 dl af det kogende vand. Tilsæt misoen til resten af vandet i gryden, og lad suppen trække lige under kogepunktet. Kom løg, spinat og silkentofu i små, varme skåle, smag misoen til med tamari, og hæld den brandvarme suppe over Gerne foran gæsterne inde ved bordet. Lidt om miso: Miso er et traditionelt japansk krydderi, der er produceret af fermenterede sojabønner, en næringsrig svampeart kojikin og salt, samt evt. ris eller byg. Miso er en tyk, cremet pasta, der hovedsageligt anvendes som smagsgiver i saucer, dips og i supper som denne. 4
Oksefilet med grønkålstatar i mild vinaigrette, papirbagt knoldselleri, knuste kartofler, brunet smør med soja og ingefær samt grov salsa på grillede peberfrugter Anretning: 10 minutter Kød 1 oksefilet Smagsneutral olie og gerne et stegetermometer Tag kødet ud af køleskabet mindst 30 minutter, før du skal tilberede det. Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Brun kødet godt af på en god, varm pande i olie, kom det i et fad, og kom det i ovnen. Tilbered kødet alt efter, hvordan du vil have det: Rare/medium-rare: 10-12 minutter eller til centrumtemperaturen er 50-53 grader. Medium: 13-15 minutter eller til centrumtemperaturen er 54-56 grader Medium/well: 16-18 minutter eller til centrumtemperaturen er 57-59 grader Well done: 19-25 minutter eller til centrumtemperaturen er 60-65 grader Lad gerne kødet hvile i 5-10 minutter, for at kødet får en ensartet rød farve. Skær kødet ud umiddelbart inden servering. Grønkålstatar i mild vinaigrette 1 pose græskarkerner 1 pose grønkål 2 gulerødder 1 rødt skalotteløg 1 fed hvidløg Æblecidereddike Olivenolie, havsalt og friskkværnet peber Rist græskarkernerne på en middelvarm pande i olivenolie. Lad dem riste i 8-10 minutter, til de er let gyldne og poppede. Krydr med salt. Lad dem køle af på fedtsugende papir inden brug. Vask kålen, og dryp den godt af. Pluk og hak den fint, og kom den i en skål. Skræl gulerødderne, pil skalotteløget, og skær begge dele i fine tern. Kom løg og gulerødder i skålen med grønkål. Pil og mos hvidløget, og kom det ved grønkålen. Hæld 4 spsk. olivenolieolie og 2-3 spsk. æblecidereddike ved, og rør det hele godt sammen. Kom græskarkernerne i. Krydr godt med havsalt og friskkværnet sort peber. TIP: Skyl og snit gerne grønkålen dagen inden, og opbevar den i en bøtte med lidt vådt papir eller i en frysepose i køleskabet. Papirbagt knoldselleri 1 knoldselleri Olivenolie og salt Tænd ovnen på 180 grader. Skræl knoldsellerien, og læg den på et stykke bagepapir. Kom ½ dl olivenolie over, og krydr med salt. Fold og luk bagepapir omkring sellerien, og bag den i ovnen i 2 timer. 5
Knuste kartofler 4 bagekartofler ¼ liter fløde 1 stykke parmesan Olivenolie, groft salt (til bagning), havsalt, friskkværnet sort peber og eddike Tænd ovnen på 180 grader. Drys et ovnfast fad med groft salt, kom kartoflerne uskrællet i fadet, og bag dem i 40 minutter. Halver kartoflerne, og skrab kødet ud. Krydr med havsalt, friskkværnet sort peber, lidt olivenolie og eddike. Kom dem i en skål eller dyb tallerken og hæld fløde over, også riv også parmesan over. Gratiner dem i ovnen, til de er gyldne og sprøde. Brunet smør med soja og ingefær 200 g saltet smør 2 cm ingefær 2 breve tamari Saft af 1 appelsin 1 spsk. korianderfrø ½ dl æblecidereddike 100 g sukker Grov salsa på peberfrugter 2 bægre grillede peberfrugter 1 bundtløg (kun selve løget) 4 fed hvidløg 1 frisk rød chili Æblecidereddike 2 poser mandler Alle tomaterne Olivenolie, salt og friskkværnet sort peber Pil og hak rødløg og hvidløg, hak også chilien, og brun det hele let af i lidt olie i en gryde ved lav varme. Tilsæt mandlerne, og lad dem stege med, til de bliver bløde. Kom æblecidereddike på, og lad det koge ind. Hak tomaterne, og tilsæt dem. Kom de grillede peberfrugter ved, og lad det hele simre stille og roligt under låg. Tomaterne skal være kogt helt ud. Krydr med havsalt og friskkværnet sort peber, og lad det hele køle lidt af. Blend saucen, og smag til med havsalt, friskkværnet sort peber og æblecidereddike. Server oksefilet, grønkålstatar, papirbagt knoldselleri, knuste kartofler, brunet smør med soja og ingefær samt grov salsa på fade og i skåle, og server det hele family style. Kom smørret i en kasserolle, og lad det brune ved svag varme, indtil det dufter dejligt af hasselnødder. Riv ingefæren fint, og kom den samt resten af ingredienserne i kasserollen, og kog det hele op. Lad det trække i 3-4 timer. Si dressingen igennem en fin sigte, og den er klar til brug. 6
Tæt chokoladecremeaux med syltet græskar, bagt marengs og ristede cashewnødder Anretning: 5 minutter Chokoladecreme ¼ liter fløde 1 dl sødmælk 4 æggeblommer (gem hviderne) 1 stang vanilje 200 g mørk chokolade 40 g sukker Hak chokoladen, oh kom den i en skål. Kom fløde, mælk, sukker, æggeblommer (gem hviderne til marengs), vaniljekorn og vaniljestang i en gryde, og kog det forsigtigt op til 80 grader under omrøring fløde koger altid, når man kigger væk, så det er en fordel, at du bruger et termometer, når du legerer fløden og æggeblommer, så du ikke laver æggecreme. Hæld den varme flødebase igennem en sigte og over den hakkede chokolade. Rør det sammen til en blank glat creme (føler du for det, så smag chokoladecremen til med lidt salt. Mørk chokolade og salt er virkelig gode venner), og lad den køle af. Fordel cremen i 4 skåle eller dybe tallerkener, og stil dem på køl. Pas på med at komme film på, hvis cremen er varm, da der vil dannes kondens indenunder, og der vil komme lidt uønskede plamager på toppen. Bred det ud på en bageplade med bagepapir i et tyndt lag, og bag det i ovnen natten over. Syltet græskar 200 g græskar Citronsaft (efter smag), (husk, at rive skallen inden du presser saften) 200 g sukker Skræl græskarret. Halver det, kasser kernerne, og skær græskarkødet i tern på 1 x 1 cm. Kom 200 g sukker i en gryde med 3 dl vand, og kog det op, indtil sukkeret er opløst. Hæld den varme sukkerlage over de rå græskartern, og lad dem sylte i 2-3 timer. Smag til med citronsaft. Det må gerne få meget syre, da græskar har en naturlig fedme. TIP: Syltelagen til græskarret kan koges med 2-3 kardemommekapsler, stjerneanis og kryddernelliker, hvis man ønsker en let krydret syltning. Ristede cashewnødder 1 pose cashewnødder Rist nødderne på en tør pande ved høj varme (eller i ovnen, hvis du alligevel har den tændt). De må meget gerne tage farve og blive gyldne over det hele. Marengs 4 æggehvider Florsukker Tag chokoladecremeaux ud fra køl 20 minutter inden servering, så de ikke er køleskabskolde. Pynt dem med syltet græskar, ristede cashewnødder og flager af sprød marengs lige inden servering. Tænd ovnen på 50 grader varmluft. Vej æggehviderne, og kom dem i en skål eller røremaskinel. Kom samme mængde florsukker ved, og pisk det hele hvidt og sejt. Godt nytår! 7
Indhold i kassen: 1 stk. koldrøget torsk 400 g 1 stk. silken Tofu Produceret for Aarstiderne A/S 2 stk. creme Fraiche 18% 100 ML 4 stk. miso pasta 15 g Produceret for Aarstiderne A/S 3 stk. fløde 1/4 L 3 stk. tamari sauce 50 g Produceret for Aarstiderne A/S 2 stk. parmesan 50 gram Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. græskarrugbrød 500 g 1 stk. smør (saltet) 250 g Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. akaciehonning 40 g 1 stk. æblecidereddike m.skallotteløg Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. oksefilet 900-1100 g 1 stk. boghvede kerner 200 g Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. biodynamisk Gaardmælk 1 stk. surdejs baguette 2 stk Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. græskarkerner 40 g 1 stk. æg 4 stk Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. korianderfrø 5g 2 stk. hele grillede pebre 230 g 2 stk. mandler 40 g 1 stk. vaniljestang Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. summerbird Peru 71% 200 g Produceret for Aarstiderne A/S 1 stk. cashewnødder 40 g 2 stk. citron cal 3/4 Enrique Vallejo ES 2 stk. ræddiker Sorte 100-200 g DK Tusindfryd DK 2 stk. dild 40 g Italien IT 1 stk. blomkål Spanien ES 1 stk. spinat 150 g Huertas Bajas ES 1 stk. bundtløg 3-4 stk 350g Antonio Reverte ES 1 stk. grønkål 200 g Camposeven ES 1 stk. gulerødder 500 g Danmark 0,15 kg skalotteløg røde DK Tusindfryd DK 1 stk. hvidløg cal 40/50 Spanien ES 1 stk. selleriknold 600-900 g DK Tingggård DK 4 stk. bagekartoffel Riverford Organic UK 1 stk. ingefær Peru PE 0,15 kg appelsin cal 6/7 Al-Arbuli ES 1 stk. chili mild Rød MJ ES 1 stk. rebelion tomat 500 g Productos Ecologicos Del Sur ES 1 stk. butternut 300-500g Enrique Vallejo ES 1 stk. blomsterkarse i pt 9 cm DK Søbysøgård DK 8