Inspiration fra Pharmakons køkken

Transkript

1 Inspiration fra Pharmakons køkken Juni 2014 Inspirationen fra køkkenet i juni måned, er lette retter til sommeraftenerne. Vi har taget udgangspunkt i asparges, nye ærter, fjordrejer, jordbær og hyld, råvarer der netop hører denne måned til. Hjertesalat på avokadocreme med grønne asparges, confiterede andekråser, fjordrejer og dild Rimet laks med grønne jordbær, nye ærter, rygeostecreme og ristet rugbrød Soyamarineret tun med frisk jordbærvinaigrette og ærteskud Grillede hvide asparges med kejserhatte, vaniljesyltede havtorn og hø-ost Bagt jordbær-crumble med jordbærsorbet

2 Hjertesalat på avokadocreme med grønne asparges, confiterede andekråser, fjordrejer og dild 5 stk. hjertesalater 5 stk. modne avokadoer 1-1½ dl græsk yoghurt wasabi 30 stk. grønne asparges 500 g fjordrejer 1 bdt. dild salt Confiterede andekråser 800 g andekråser ½ kg andefedt 5 fed hvidløg 5 stk. laurbærblade lidt timianstilke Pluk salaten i mindre stykker og skyl dem. Tag avokadokødet ud af skallerne og kom det i en foodprocessor sammen med græsk yoghurt. Kør det til en glat creme, og smag til med wasabi og salt. Knæk det nederste af aspargesene og skær dem i tre stykker på skrå. Blancher dem og skyl i koldt vand. Skær dild groft. Confiterede andekråser: Kom andekråserne i en gryde sammen med de øvrige ingredienser. Lad dem småkoge til kråserne er møre. Beregn ca. 1 time. Du kan også vælge, at lave en stor portion og have den stående i køleskabet. Den kan holde sig rigtig længe, bare den er dækket af andefedt. Anretning: Fordel avokadocremen i bunden af tallerkenerne. Læg salaten på. Fordel asparges, confiterede andekråser og fjordrejer. Slut af med groftskåret dild.

3 Rimet laks med grønne jordbær, nye ærter, rygeostecreme og ristet rugbrød 800 g laksefilet uden ben og skind 1 spsk sukker salt og peber 10 stk. grønne jordbær i tynde skiver 150 g bælgede ærter 125 g rygeost 125 g græsk yoghurt 10 % 3 skiver rugbrød smør 1 pot ærteskud (skyllet) Drys halvdelen af sukkeret på laksefileten sammen med salt og peber. Vend laksefileten, og fordel resten af sukkeret samt salt og peber. Læg laksefileten i køleskabet mindst 6 timer og gerne natten over. Rør rygeost og græsk yoghurt sammen, smag til med salt og peber. Hak rugbrødsskiverne fint, rist det på en pande i lidt smør med salt. Læg skiverne på fedtsugende papir. Anretning: Skær skiver af laksefileten og fordel dem på tallerkenerne. Kom rygeostecremen i en sprøjtepose og fordel cremen rundt på tallerkenerne. Læg skiver af grønne jordbær på, sammen med ærterne. Drys til sidst med rugbrød og pynt med ærteskud.

4 Soyamarineret tun med frisk jordbærvinaigrette og ærteskud 750 g frisk tunfilet 20 store danske jordbær (skyllet og ordnet) 100 g farin 50 g grov sennep 2 dl soya salt og peber 1 dl god økologisk koldpresset rapsolie (evt. Lehnsgaarden fra Bornholm) 2 spsk. hvid balsamico 1 pot ærteskud (skyllet) Tunfileten grilles på alle flader, på en meget varm grillpande i max. 1 minut. Tunen skal kun have en tynd stegeskorpe. Soya, farin, grov sennep, salt og peber blandes i en frysepose. Tunfileten lægges i posen til marinaden. Den skal gerne trække i køleskabet i 1-2 døgn. Halvdelen af jordbærrene, rapsolie, balsamico, salt og peber stavblendes til en jævn vinaigrette. Resten af jordbærrene kvartes og bruges til anretningen. Anretning: Skær tunen i 20 tynde skiver, læg 3 skiver i bunden af hver tallerken. Vend de udskårne jordbær i vinaigretten og fordel dem oven på tunen. Til sidst fordeles ærteskuddene.

5 Grillede hvide asparges med kejserhatte, vaniljesyltede havtorn og hø-ost 30 stk. hvide asparges 500 g kejserhatte 200 g hø-ost rapsolie salt og peber Vaniljesyltede havtorn 500 g havtorn 1 stang vaniljemarv og -bælg ½ dl olivenolie 100 g brun farin 40 g honning Skræl de hvide asparges og blancher dem i kogende vand med salt i 3 minutter. Kom dem derefter i koldt vand. Tør aspargesene i et tørt klæde, vend dem i lidt rapsolie og grill dem til de er let sprøde. Krydr dem med salt og peber. Skær kejsehattene i mindre stykker og rist dem på en pande i lidt rapsolie. Krydr med salt og peber. Høvl hø-osten i flager. Dræn havtorn for væde. Kom havtorn, vanilje, brun farin, honning og olivenolie i en gryde. Varm det forsigtigt igennem. Tag havtornen op af lagen og kog lagen ind til ca. det halve og hæld den over havtornen. Anretning: Fordel de grillede asparges på tallerkenerne og kom kejserhatte ved. Drys med vaniljesyltede havtorn og til sidst flager af hø-ost.

6 Bagt jordbær-crumble med jordbærsorbet Creme 2,5 dl sødmælk 25 g sukker 2 æggeblommer 15 g Maizena 1 dl piskefløde (pisket til let skum) 30 stk. jordbær (ordnet) og skåret i kvarter 100 g farin Crumbledej 100 g farin 100 g sukker 100 g hasselnøddemel 100 g italiensk hvedemel tipo 00 Jordbærsorbet 500 g frosne jordbær 140 g rørsukker ½ dl økologisk hyldeblomstsaft (ufortyndet) 1 stk. knust langpeber saft fra ¼ citron Creme: Lidt af mælken udpiskes med halvdelen af sukkeret, æggeblommerne og Maizena. Resten af sukkeret og mælken koges op og hældes i æggemassen lidt ad gangen. Det hele koges derefter godt igennem. Cremen afkøles og vendes med den let piskede fløde. Crumbledej: Ingredienserne røres sammen og rulles til en pølse og sættes på køl i mindst 2 timer. Herefter rives dejen med et rivejern ud på en bageplade i et jævnt lag. Husk at komme bagepapir på pladen. Dejen bages ved 150 grader i 20 minutter. Jordbærsorbet: Kom bær og sukker i en gryde og varm op ved svag varme til sukkeret er opløst. Blend og tilsæt resten af ingredienserne. Sigt og afkøl. Røres på ismaskinen eller indfryses under omrøring i fryseren. Anretning: Jordbærrene fordeles i 10 cocotter, dækkes af et lag kagecreme og drysses med brun farin. De bages i 3-4 minutter ved 230 grader. Herefter drysses de med den bagte crumble.