Jeg er kommet på den ide at det kunne være interessant at fremstille sine egne oliven. Altså ikke at plante et træ for at dyrke oliven fra grunden af, men at sætte sig ind i og gennemføre forarbejdningen af de rå oliven til olivenolie og oliven som man spiser. Olivenfrugten ændrer farve under modning. De grønne oliven er umodne men bliver mørkere og ender med at blive sorte som modningen skrider frem. Man anvender såvel umodne som modne oliven til produktion af såvel olie som spise oliven. Selvom jeg endnu ikke har løst problemet med at skaffe passende mængder af rå oliven, vil jeg offentliggøre de noter som jeg har gjort mig undervej til inspiration for andre måske andre kunne udtænke en løsning på hvorfra man kunne skaffe friske, rå oliven... Rå oliven tåler ikke frostgrader, så de skal skaffes friske, og det begrænser jo tilgængeligheden her på vores breddegrader.
Mine tanker går på at tage en årlig tur til Frankrig, på det rette oliven-høst -tidspunkt (efteråret), og gøre indkøb af rå oliven, som jeg derefter transporterer hjem og fordeler til de personer som måtte være interesseret. Jeg skal have klarlagt hvorledes det forholder sig med holdbarheden under en sådan transport og jeg skal have stablet en aftageskare på benene... Interesserede må gerne skrive en mail til os allerede nu (Hjemmeriet@Hjemmeriet.dk) med navn, adresse, telefon, e-mail så vil jeg tage dette til notat og vende tilbage. Fremstilling af olivenolie At fremstille olivenolie kan man se forskellige videoer om på nettet det virker overkommeligt, omend ikke nemt. Se eksempelvis her (i bunden af siden). Olivenolie fremstilles ved at olivenfrugterne først knuses i en kværn og derefter presses denne olivenmasse i en kraftig presse. Resultatet er en væske med olie og saft fra frugten. At skille olie fra vand kan gøres ved henstand hvor olien lægger sig øverst og kan hældes fra manuelt, eller man anvender en centrifuge. Ifølge oplysninger på nettet kan presningen undlades ved anvendelse af kraftige centrifuger istedet. Fremstilling af spise-oliven Fremstilling af oliven til at spise er lidt mere kompliceret, da det rå frugtkød er meget bitter, og frugten skal gennemgå en behandling inden den kan spises. Bitterheden af frugten aftager med modningen af frugten, så helt mørke eller sorte oliven er typisk mindre bitre end grønne oliven, men selv for de sorte oliven er det kun meget få sorter som egner sig til spisning uden en forarbejdning. Traditionel behandling af de rå oliven er i stil med mælkesyregæring af grøntsager: Man bruger en krukke eller lignende til processen (for eksempel en gærkrukke) og man gør brug af mælkesyrebakterier og deslige undervejs, så det lugter lidt af hvad man selv ville kunne gøre. Alle rå oliven er, uanset grad af modenhed, så bitre at de ikke er egnet til at spise før frugterne har gennemgået en behandling - fermentering. Fermenteringen af oliven kan gennemføres på naturlig vis (den Græske metode) eller fremskyndes ved hjælp af kemiske metoder (Californisk/Spansk metode). Den Californiske/Spanske metode gør brug af natriumhydroxid (NaOH) også kaldet kaudisk soda eller lud. Kaudisk soda gør i første omgang olivenfrugtens overflade gennemtrængelig, så soda og vandopløsningen kan trænge videre ind i frugtkødet. Sodaen er med til at ændrer bitterstofferne i frugtkødet man siger at bitterstofferne hydrolyseres og de vil ved efterfølgende udvanding blive skyllet ud sammen med resterne af soda. Metoden er hurtig og effektiv men kræver oftest at der efterfølgende gennemføres en
fermentering med mælkesyrebakterier for at modne smagen. Bagdelen er brugen af kemikalier, som giver affald som skal håndteres foruden et stort forbrug af vand som ofte kan være en knap resource i de egne hvor oliventræerne trives. Den Græske metode gør ikke brug af kemikalier fermenteringen gøres naturligt, men det tager tid. De friske oliven udvandes først nogle dage i almindeligt vand. Derefter lægges de i en saltvandsopløsning, tilsættes eventuelt mælkesyrebakterier og gærceller. Efter cirka et døgn vil fermenteringsprocesserne tydeligt kunne observeres ved tegn på gæring, hvor mælkesyrebakterier og gærcellerne ivrigt omsætter sukkerstoffer og kulhydrater til en stor vifte af smagsstoffer. Under fermenteringen vil det salte vand trænge ind i frugtkødet og sammen med mikroorganismernes aktivitet neutralisere bitterheden. Visse typer af mælkesyrebakterier producerer enzymer som har den effekt at bitterstofferne nedbrydes naturligt. Denne fermenteringsmetode giver en meget smagfuld oliven som følge af mælkesyrebakteriernes og gærcellernes udvikling af smagsstoffer. Bagdelen ved den Græske metode er at den naturlige fermentering tager mellem 2 og 14 måneder, hvor metoderne med brug af kemikalier kan gennemføres på uger. Bemærk Under fermenteringen af oliven indgår en række mikroorganismer, som ved forkert håndtering kan udvikle uønskede eller ligefrem giftige stoffer. For at opnå en passende fermentering af oliven skal man sørge for at hygiejnen under behandlingen er i fokus og at man har - rent vand - rå oliven af god kvalitet - rene kemikalier (rent salt, eventuelt kaudisk soda) - gode mælkesyrebakterier - passende beholdere Smutvejen til hurtig fermentering af oliven gør brug af kaudisk soda som skal anvendes og håndteres med varsomhed og respekt. En uforsigtig håndtering kan være forbundet med risiko for ulykker af forskellig art. Følg altid forskrifterne for håndteringen af kemikalierne nøje. Kaudisk soda kan give brændsår ved kontakt med huden, og en god ide er at have en portion eddike eller citroner ved hånden, for at kunne neutralisere den kaudiske soda, skulle man ved et uheld få brug for dette. Brug ligeledes lange kraftige plast handsker (ikke engangshandsker) og beskyttelsesbriller når der arbejdes med kaudisk soda. Endelig skal man kun anvende beholdere som kan tåle det basiske miljø som kaudisk soda giver ikke alle typer plast kan bruges for at være sikker anvend da beholdere af glas eller hvor det indre er emaljeret. Metode 1: Den hurtige metode 30-60 g NaOH (lud, kaudisk soda) 4 liter vand 1½ kg oliven - friske, rå
Beholder med låg for eksempel en gæringskrukke se her: Hjemmeriets gærkrukker Vej NaOH af og hæld NaOH i vandet, IKKE omvendt. Vandet vil blive varmt. Lad vandet afkøle i cirka 10 minutter (til temperaturen er 25-30 grader). Læg forsigtigt de rå oliven ned i opløsningen, rør rundt og læg låg på beholderen. Behandling fra 6 timer op til flere dage. Bløde oliven (Gordal, Ascolano) kræver længere behandlingstid ved lavere koncentration af NaOH. Hold olivenen dækket med væsken, brug eventuelt en tallerken til at trykke dem ned. Bruger du en gærkrukke kan du naturligvis bruge gærkrukkens vægtsten istedet. Tag en oliven op af opløsningen (brug kraftige handsker engangshandsker er ikke nok). Lav et snit ind til kernen. Frugtkødet skal være grønt helt ind til kernen. Hvis dette ikke er tilfældet, lav en ny NaOH opløsning og gentag behandlingen i endnu en periode. Tiden som er nødvendig afhænger af typen af oliven, størrelsen og koncentrationen af NaOH-opløsningen. Når frugtkødet er grøn helt ind til kernen, hældes oliven og NaOH opløsning gennem et dørslag opsaml NaOH opløsningen i en spand. Tilsæt eddike til NaOH opløsningen for at neutralisere denne hvor meget skal der til?. Skyl dørslaget med oliven med rent vand, skyl krukken og læg olivenen tilbage i krukken og fyld vand over olivenen. Vent 8 timer. Hæld igen olivenen i dørslaget, skyl, tilbage i krukken, vand på. Vent 24 timer. Gentag skylningen, tilbage i krukken med frisk vand. Vent 8 timer. Gentag skylningen, tilbage i krukken med frisk vand. Vent 8 timer. Gentag skylningen, tilbage i krukken med frisk vand. På dette tidspunkt skulle det var ufarligt af røre med olivenen med fingrene. For at vurdere om al NaOH er ude, rør rundt med rene hænder i krukken med oliven uden vand, helt til bunds. Der skal ikke være noget form for slimet følelse, som sæbe, ellers skal skylningen gentages endnu engang, og krukken henstår endnu 8 timer. Rens under alle omstændigheder hænderne bagefter. Skyld olivenen endnu engang. Herefter lægges olivenen i en saltlage (10%) tilsat en cocktail af mælkesyrebakterier og henstår i en periode på 1 4 uger.
Metode 2: Den græske for de tålmodige Oliven Olivenen lægges i koldt vand i 2-3 dage, skift vandet hver dag. Vandet skiftes derefter ud til saltvand: 10-12% + evt. mælkesyrebakterier (Lb plantarum, Lb brevis, Lc delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus spp., Pediococcus cerevisitae) + evt. gær (Saccharomyces cervisiae) + evt. andre (Geotrichum candidum, rhizoctonia solani, rhizopus spp.) Opløsningen skiftes i starten med 5-7 dages mellemrum. Udskiftningen af opløsningen sørger for at saltholdigheden holdes cirka på 5% under fermenteringen, stigende til 8% i slutningen. Også hvidvin og/eller cider-eddike kan bruges under fermenteringen Olivenfrugten kan snittes for hurtigere fermentering Krukken sættes køligt, efter 1-2 måneder kan man prøvesmage... Metode 3: Mellemøsten Grønne oliven lægges i koldt vand i 2-3 dage, skift vandet hver dag. Saltvand i en opløsning på 10-12%. En tsk. citronsyre per 2 liter saltvand Olivenen snittes på begge sider. Lægges i et 2 liters sylteglas, der lægges skiver af citron på indersiden af glasset, oliven i midten Fyldes op med saltvand, + en skive citron + bay leaves + olivenolie Beholderen lukkes tæt, placeres mørkt i mindst 2 måneder