ANNONCE DENNE UDGIVELSE ER ET INDSTIK FRA MEDIAPLANET ANNONCE SEPTEMBER 2016 HORECA-INFO.DK SAMARBEJDE Hvordan kan leverandøren inspirere dig? s06 PERSONALE Rekruttering af de rette mennesker giver plus på bundlinjen. s09 TEKNOLOGI Moderne, intelligent teknologi kan effektivisere forretningen. s10 Hotel, Restaurant & Catering Nicolas Min Jørgensen, anfører for det danske kokkelandshold Kokkefaget bestrides af mange individualister, men på landsholdet er det altafgørende, at man kan fungere på et hold.
4 HORECA-INFO.DK DENNE UDGIVELSE ER ET INDSTIK FRA MEDIAPLANET INSPIRATION Hvis man ikke kan samarbejde, ryger man ud Det danske kokkelandshold træner i øjeblikket intensivt frem mod OL i Erfurt, som afholdes i oktober. Det stiller høje krav til dedikation, samarbejde og udstyr. Af Mads Moltsen Siden 2005 har det danske kokkelandshold samlet talenter fra hele Danmark og udkæmpet kampe i kogekunst verden over. Holdets næste arena er OL, som i lighed med sportens olympiske leje afholdes hver fjerde år. Danmark stiller med et seniorhold, et juniorhold, som består af kokke under 23, og et cateringhold. Landsholdet var også med for fire år siden, hvor det blev til en samlet 10. plads, men i år er ambitionerne skruet i vejret. I år er målet at nå i top 5. Siden VM i 2014 har vi trænet minimum to dage om måneden, og i øjeblikket træner holdene fire-fem dage om måneden. Landsholdsarbejdet er ulønnet for kokkene, så det er ren dedikation til faget og konkurrencen, der driver værket, fortæller kokkelandsholdets direktør Sten Slot Knudsen. Fungerer som et fodboldhold Kokkefaget bestrides af mange individualister, men på landsholdet er det altafgørende, at man kan fungere på et hold. Ellers ryger man ud. Måske er man vant til at bestemme en hel del på sin arbejdsplads, men på landsholdet er vi 12, som skal være enige om, hvorvidt en ret er god eller ej, siger Nicolas Min Jørgensen, der til daglig slår sine folder på den aarhusianske Michelin-restaurant Substans. Den holdning deler holdets direktør. Kokkelandsholdet er som et fodboldhold. Hvis det bestod af elleve Nicklas Bendtner-typer, ville bolden aldrig blive afleveret og der ville aldrig blive scoret mål. Selvom vi har at gøre med individualister, skal de altså kunne samarbejde med en holdkaptajn og mod et fælles mål siger Sten Slot Knudsen. Skru ned for egoet Anførerbindet har siden 2014 tilhørt Nicolas Min Jørgensen. Selvom han er kaptajn på holdet og derfor formelt har det sidste ord, når der skal tages beslutninger, fremhæver han vigtigheden af at give alle kokkene mulighed for at bidrage med idéer. Jeg tror, at mange køkkener kunne være bedre til at inddrage personalet i udviklingen af nye retter. Lederen bør nedjustere sit ego og lade være med at smide gode idéer væk, bare fordi de ikke er opstået i hans eget hoved. Jeg fornemmer dog, at især den unge generation af kokke får stadig mere indflydelse i køkkenerne, siger Nicolas Min Jørgensen. Dyr deltagelse Kokkelandsholdet lever af donationer fra sponsorer og af støtte fra Miljø- og Fødevareministeriet. Ifølge Sten Slot Knudsen vil sidstnævnte formentlig fordoble sin støtte til holdet i forbindelse med den nye finanslov. Det giver os mange flere muligheder. Dels vil vi kunne lave flere arrangementer i Danmark eksempelvis har vi planer om en landskamp mod Sverige. Dels vil vi kunne løfte ambitionsniveauet til konkurrencerne, siger Sten Slot Knudsen. Det er nemlig en dyr fornøjelse at deltage i konkurrencer. Overnatning, råvarer, udstyr osv. sætter pres på landsholdets i forvejen pressede økonomi. Det kræver
Kokkelandsholdet Individualisterne står sammen til OL Sten Slot Knudsen Kokkelandsholdets direktør FAKTA: OL Kokkenes OL løber af stablen den 22. oktober i år i den tyske by Erfurt. I alt deltager knap 40 lande. De danske hold skal dyste i flere forskellige konkurrencer, blandt andet varm og kold mad til mellem 60 og 110 personer. Målsætningen er en samlet top 5-placering Nicolas Min Jørgensen Anfører for senior landsholdet mange ressourcer at fremstille gourmetmad i de mængder, det forventes i konkurrencerne. Udstyr er altafgørende Eksempelvis skal seniorholdet til OL konkurrere i kategorien varm mad til 110 personer. Det foregår under et hårdt tidspres. Konkurrencen kræver især, at udstyret er på plads. Vi har brug for ekstremt meget udstyr. Når vi drager til OL, har vi en hel lastbil og seks baggagerum fyldt med køkkenredskaber og udstyr. Det lyder af meget, men det gør os i stand til at præstere på højeste niveau, fortæller Nicolas Min Jørgensen, der mener, at landsholdet store fokus på udstyr adskiller sig fra filosofien hos mange danske restauranter. På mange restauranter holder man lidt igen og køber en lille smule udstyr for så at lave lidt mindre mad af gangen. Jeg mener, at når man har en idé, som man er sikker på, så må man gå all in og investere i det udstyr, der er nødvendigt for at realisere idéen. Man kan gøre meget med en kniv, en gryde og en pande, men det mere avancerede udstyr giver de klare fordele, at det sparer både tid og penge i det lange løb og øger kvaliteten af maden, siger han. Vi vil gerne være med til at skabe en kultur, hvor man samarbejder frem for at modarbejde hinanden. Læs mere på horeca-info.dk Vigtig sparring Foruden at styrke kokkenes konkurrenceevner og faglighed er det kokkelandsholdets målsætning at bidrage til at hæve det gastronomiske niveau i Danmark. Det sker blandt andet ved at kokkene mødes og udveksler idéer, afprøver nye retter og laver mad sammen. Vi vil gerne være med til at skabe en kultur, hvor man samarbejder frem for at modarbejde hinanden. Kokkene hjælper hinanden, lærer nye teknikker og inspireres af hinandens idéer. Mange af de teknikker, som i dag er mainstream i restaurationsbranchen blev først benyttet i konkurrencesammenhænge. Derfor kan man altid kigge mod konkurrencekokkene for at spotte de nye trends, fortæller Sten Slot Knudsen. For Nicolas Min Jørgensen betyder kokkelandsholdet, at han bliver udfordret på nogle af de dogmer, han arbejder med i sit daglige arbejde. På Substans er vi meget rettet mod det naturlige. Vi lader en gulerod være en gulerod. På kokkelandsholdet går man mere op i traditionelle dyder som tilberedning, håndværk og teknik, fordi det er det, der tæller i konkurrencer. Jeg tror, det er godt for ens evner som kok at møde andre måder at gøre tingene på, siger Nicolas Min Jørgensen.
NYHEDER