Svinekam med svær Opskrift 1 Opskrift 2 Rødvinsbøffer med broccolitærte 1,2 kg svinekam med svær Cous cous af blomkål 1 blomkål 100 g bla. nødder 2 vinteræbler 200 g jordskokker 2 spsk. æbleeddike Æblechutney 4 vinteræbler 1 zittauerløg 2 spsk. æbleeddike 2 spsk. rørsukker 1 dl æblejuice Svinekammen drysses med salt mellem de ridsede svær, og lægges i en bradepande med lidt vand ved. Svinekammen steges i en 190 C varm ovn i ca. 2 timer eller til en kernetemperatur på 68 C Blomkålen plukkes i buketter, der blendes i en foodprocessor til et fint pulver. Jordskokkerne skrælles og skæres i små tern. Vinteræblerne skæres i små tern, det hele vendes sammen og smages til med salt og peber samt æbleeddike. Drys groft hakkede nødder over. Zittauerløg pilles og snittes fint i små tern. Æblet skæres i grove tern med skræl på. Æbleeddike, rørsukker, og æblejuice koges op, hvorefter løg og æbler kommes i gryden. Det småsimre i 20 minutter ved svag varme. Æblechutneyen køles ned og sættes i køleskab i ½ time, den skal serveres kold. 4 rødvinsbøffer 3 spsk. olie 3 spsk. vand 1 dl fuldkornshvedemel, grahamsspeltmel eller grahamsmel 150 g hvedemel 1 knsp. salt 1 æg Fyld 250 g broccoli 3 porrer 4 æg 150 g hytteost 4 % 3/4 tsk. salt Peber 100 g reven ost 17 % 50 g mandler Kom olie, vand, de to slags mel og salt i en skål og bland det sammen. Saml dejen med ægget. Udrul dejen og kom den i en smurt tærteform 24 cm i diameter. Del broccolien i små buketter. Skær stokken i små tern. Rens porrerne grundigt og skær dem i tynde skiver. Kog broccoli og porrer i letsaltet vand ca. 5 minutter og afdryp dem i en sigte. Rør broccoli, porre, æg, hytteost, salt, peber, ost og mandler sammen. Fordel massen i tærten. Bag tærten ca. 50 minutter ved 175 C på midterste ovnribbe. Bøfferne steges i 2-3 minutter på hver side lige inden servering. Fuldkornsflute og grøn salat.
Kyllingebryster Mexico med rødbederisotto Opskrift 3 Opskrift 4 Karbonader og risotto 4 kyllingebryster 2 løg 1-2 fed hvidløg 1 spsk. smør 500 g rødbeder 350 g aborio ris (risottoris) Frisk timian 1-1,2 liter grøntbouillon Parmesanbrud 35 g friskreven parmesan Evt. lidt tørrede krydderurter Hak løg og hvidløg og sauter dem i smør og olivenolie. Skræld rødbederne og riv dem groft. Tilsæt rødbeder, ris og et par kviste timian og sauter videre til alle grønsager og ris er fedtet godt ind. Tilsæt den kogende bouillon. Begynd med at tilsætte et par deciliter af gangen og lad den koge godt ind mellem hver tilsætning. Forsæt tilberedningen på denne måde til bouillonen er brugt op, og risene er møre - det tager 18-20 minutter. Smag til med salt og peber og server risottoen rygende varm, evt med lidt ekstra timian og bagt parmesan. Parmesanbrud Bland evt den revne parmesan med lidt tørrede krydderurter og bred den i et tyndt, jævnt lag på en plade med bagepapir. Bag osten ved 225 C i 4-5 minutter til den er smeltet og gylden. Tag den ud og lad den bagte parmesan afkøle. Bræk parmesanen i store, grove brud og server ovenpå risottoen. (Kan tilberedes i forvejen) 4 stk. pandeklare karbonader 1 liter grøntsagsfond 250 g risottoris 1 dl hvidvin 3 forårsløg 2 fed hvidløg 1 bundt asparges 1 lille squash 25 g smør 1 bundt purløg 75 g friskrevet parmesan Skyl asparges og squash, skær begge dele ud i små stykker. Forårsløg og hvidløg finthakkes sauteres i smør og olivenolie et par minutter. Tilsæt derefter risene, og sauter dem til de er gennemsigtige. Kom hvidvin i og lad den simre ind, mens der røres rundt. Lad grøntsagsfonden simre, mens der tilsættes risottoen lidt af gangen, og lad det koge ind imellem hver gang. Efter ca. 12 minutter tilsættes squash og asparges, og processen fortsættes til alt væden er brugt op, det tager ca. 18-20 minutter. Risene skal stadig have lidt bid. Lige inden servering røres halvdelen af den friskrevet parmesan i sammen med purløg, smag til med alt og peber. Server risottoen rygende varm med parmesan og eventuelt en grøn salat. Karbonaderne steges i fedtstof 5-6 minutter på hver side.
Ovnbagte oksekødsboller med ostefyld og pasta Opskrift 5 Opskrift 6 Farserede porrer med smørsauce og gulerødder 600 g hakket oksekød 75 g fast ost, f.eks. Samsø ½ tsk. groft salt ½ tsk. paprika eller cayennepeber 1 hvidløg 500 g cherrytomater 1 mellemstor squash Friskkværnet peber 400 g pasta Skær osten ud i 12 små firkanter. Ælt kødet med salt og paprika eller cayennepeber. Del kødet i 12 portioner. Tril en kugle med et stykke ost i hver. Læg dem i et ovnfast fad. Pensl kødbollerne med olie. Del hvidløget ud i hele fed med skræl. Læg dem mellem kødbollerne sammen med hele cherrytomater og squash skåret i stykker på størrelse med tomaterne. Sæt fadet i ovnen og tænd på 200 C. Bag ca. 25 minutter til kødet er gennembagt. Sæt vand over i en gryde, og bring det i kog. Kom salt og pastaen i. Kog uden låg og rør af og til i gryden. Kog pastaen al dente, det betyder, at den skal gøre lidt modstand, når man bider i den. Kogetiden varierer fra få minutter for frisk pasta op til ca. 15 minutter for tørret. Læs på emballagen. Tag en smagsprøve og bedøm om pastaen er færdig. Hæld pastaen i et dørslag. Tilsæt evt. 1 tsk. smør eller olivenolie, så smager den bedre og klistrer ikke så let. Server evt. med en grøn salat eller tomatsalat. 600 g hakket skinkekød 1-1½ tsk. salt ½ tsk. peber 1 æg 1 løg, ca. 50 g ½-1 dl hvedemel 1-1½ dl mælk fx minimælk 3 mellemstore porrer 1 dl rasp Ca. 40 g smør eller margarine 1 kg kartofler 1 bundt persille 600 g gulerødder 150 g smør Rør kødet med salt. Tilsæt peber, æg og revet løg. Tilsæt melet. Rør herefter mælken i. Stil farsen i køleskab til den skal bruges. Skær porrerne i 6 cm lange stykker og kog dem møre i letsaltet vand i ca.10 minutter. Lad porrerne dryppe godt af i en si, ellers hænger farsen ikke ved. Drys et lag rasp på et stykke pergamentpapir eller stanniol. Bred en skefuld fars ud på papiret og læg porren ovenpå. Saml farsen om porren og vend rullen i rasp. Varm smørret på en pande ved god varme til det er gyldent - og brun rullerne 2 minutter på hver side. Dæmp varmen og steg ca. 5 minutter på hver side, til de er gennemstegte. Kog kartoflerne. Drys med hakket persille ved servering. Skær gulerødderne i stave. Kog dem møre i letsaltet vand 3-5 minutter. Smelt smørret i gryde som det sidste og server.
Kalkunschnitzler a la Holstein Opskrift 7 Opskrift 8 Lynstegte Skinkestrimler med Julienne urter 4 stk. Kalkunschnitzler 2 æg 3 dl rasp 1 dl vindruekerneolie 4 æg 1 lille glas kapers 1 lille glas ansjoser 500 g frosne ærter 250 g smør 1 kg kogte kartofler Kalkunschnitzlerne paneres i æg og rasp og steges gyldne i vindruekerneolien ca. 6 minutter på hver side, krydres under stegningen med salt og peber. De kogte kartofler halveres og brases på en stor pande i 50 g smør. Der laves 4 spejlæg. De resterende 200 g smør smeltes og bruges som smørsovs. Ærterne kommes i kogende vand i et par minutter. Schnitzlerne anrettes med et spejlæg på toppen, pyntet med kapers og ansjoser og der serveres smørsovs, brasede kartofler samt ærter til. 500 g skinkekød i strimler 2 spsk. olivenolie 3 gulerødder 1 porre 1 fed hvidløg Frisk ingefær ½ dl soja (ikke for salt) 2½ dl bouillon 200 g sukkerærter Evt. majsstivelse 2½ dl ris Dup kødet tørt med køkkenrulle. Brun skinkestrimlerne i en gryde, sauterpande eller wok i 1 spsk. olie ved kraftig varme i 1-1½ minut. Tag dem op på en tallerken. Steg derefter tændstikstynde strimler af gulerod og porre i 1 spsk. olie i 1 minut. Tilsæt finthakket hvidløg og 1 spsk. finthakket ingefær. Vend godt rundt og tilsæt soja og bouillon. Lad retten simre 5 minutter. Tilsæt sukkerærter. Jævn evt. med majsstivelse, udrørt i koldt vand, smag til med salt og peber og vend kødet i retten og den er klar til servering. Kog risene efter anvisning på pakken. Tilberedningstid Ca. 30 minutter
Skinkeschnitzler med mynteyoghurt og røsti af rodfrugter Opskrift 9 Opskrift 10 Gammeldavs oksesteg med klassisk tilbehør 4 skinkeschnitzler Hvedemel eller durummel Fedtstof til stegning 2 dl drænet yoghurt, 10% 1 bundt frisk mynte 500 g blandede rodfrugter, f.eks. persillerod, gulerod, pastinak og knoldselleri 1 stort løg 1 spsk. frisk timian eller rosmarin 1 dl hakket persille 3 spsk. hvedemel 2 æg 2 spsk. olivenolie Bland yoghurt med den hakkede mynte og smag til med salt og masser af friskkværnet peber. Rens og riv rodfrugterne groft. Tryk rodfrugterne tørre i køkkenrulle, kom dem i en skål og vend dem omhyggeligt med groftrevet løg, fintskåret krydderurter, salt, peber, hvedemel og sammenpisket æg. Form 16 små runde kager 10-12 cm i diameter og 5 mm høje på plader med bagepapir, stænk med olivenolie og bag dem gyldne og sprøde ved 200 C i varmluftovn eller 225 C i almindelig ovn i 25-30 minutter. Vend schnitzlerne i mel og steg i 4-5 minutter på hver side. 1 stk. oksesteg 15 g margarine 1 tsk. salt Peber 2 skalotteløg 2,5 dl vand 600 g Waldorff salat fra slagteren Kødet brunes i en gryde i margarine og drysses med salt og peber og lægges i en bradepande. Løgene skæres i kvarte og lægges i en lille bradepande. Bradepanden sættes i en varm ovn og vand hældes ved. Kødet steger til det er meget mørt ved 200 i almindelig ovn i 2-3 timer. Der skal hele tiden være vand i bradepanden, ellers risikere du at kødet bliver tørt. Skyen fra bradepanden sigtes i gryde og jævnes med maizena, smages til med salt og peber og farves med lidt kulør. Serveres med hvide kartofler, kogte grønsager, evt. sukkerbrunede løg og surt, samt din lokale slagters Waldorff salat
Panderet med knoldselleri og rustikt landbrød Opskrift 11 Opskrift 12 Koteletter i fad med ost 750 g panderet 1/2 spsk. olie eller smør 1 finthakket løg 1 spsk. paprika (mild eller stærk, afhængig af smag) 1/2 liter bouillon eller vand 1 lille dåse koncentreret tomatpuré ½ liter piskefløde 1-2 gulerødder i tern 150 g knoldselleri i tern 250 g kartofler i tern 1 fed hvidløg finthakket 1/2 tsk. kommen Brød Brun panderetten på en pande med olie eller smør. Tilsæt løg, salt og peber og steg endnu 5 minutter. Vend grønsager og kartofler i kødet. Tilsæt paprika, bouillon eller vand og tomatpuré samt piskefløde og lad retten simre ca. 10 minutter. Rør hvidløg sammen med kommen og rør det i retten. Lad det simre 5-10 minutter mere til alt er mørt. Smag til med salt og peber og server i dybe tallerkener med brød til. 4 stk. koteletter 250 g champignons 1 dl cremefraiche 38% ½ pose revet gratineringsost 2 spsk. paprika 1 lille dåse koncentreret tomatpuré Hasselback kartofler 1 kg kartofler Salt Paprika Olie Disse koteletter i fad kan laves i en sauterpande, der kan gå i ovnen. Start med at skrælle kartoflerne og skær dybe riller i dem, så de er skåret halvt igennem på tværs. Krydr med groft salt og paprika. Læg dem i et ildfast fad og pensl med olie. Sæt dem i ovnen ved 180 C i ca. 1 time. Brun koteletterne 2 minutter på hver side på en varm pande i smør/olie. Tag dem af panden. Skær champignon i skiver og steg dem bløde i et par minutter. Tilsæt tomatpuré og paprika og spæd op med cremefraiche. Lad det kort koge, og læg koteletterne tilbage i sovsen yderligere et par minutter. Drys koteletterne med revet ost og sæt sauterpanden ind i den varme ovn og gratiner til osten er smeltet. Serveres med godt brød og kogte grøntsager.
Stegt landkylling med blomkål Opskrift 13 Opskrift 14 Bøf Stroganoff 1 landkylling Tomat-sky 3 bakker cherrytomater Lidt smør Ris 200 g basmatiris 1 løg 2 fed hvidløg Lidt olivenolie Lidt safran Blomkål 1 blomkål 2 spsk. rygeost 1 dl cremefraiche 38% 1 stk. rødløg Fennikel 2 stk. fennikel Saft fra 1/2 citron Tag kyllingen og krydr den med salt og peber, og kom derefter masser af fennikeltoppe ind i kyllingen. Læg herefter kyllingen i et ildfast fad, og steg den ca. 50 minutter ved 180 C alt efter størrelse. Hæld lidt vand ved undervejs. Tomat-sky Vask tomaterne og hak dem herefter i halve. Kom derefter i en blender og blend glat. Hæld i en gryde og kog nu tomaterne i 30 minutter, under låg. Sigt så kernerne fra og kog skyen til en tæt konsistens. Krydr med salt og peber og pisk smør i. Ris Vask basmatirisene flere gange i koldt vand. Hak løg og hvidløg fint og kom i en gryde med lidt olie. Sauter dem klare og tilsæt derefter de afdryppede ris. Rør rundt nogle sekunder og tilsæt så safran og koldt vand, så risene er dækkede og lidt mere til. Bring nu i kog og kom låg på, skru ned for varmen og tjek flere gange undervejs. Efter ca. 8-10 minutter er risene færdige. Fjern dem fra varmen og lad dem dampe af under låg. Kom herefter salt og grofthakkede fennikeltoppe i. Blomkål Skyl og pluk blomkålen, kog dem herefter møre i let saltet vand indtil de er rimelig møre. Løft så op og nedkøl hurtigt i iskoldt vand. Dryp blomkålsbuketterne af. I en lille skål røres rygeost, cremefraiche og lidt olie godt sammen. Krydr med salt og peber og vend herefter blomkålen i. Hak rødløget fint og drys over sammen med fennikeltoppe. 500 g stroganoffkød 3-4 spsk. paprika 3-4 løg 2 spsk. smør 250 g champignon 5-6 tykke skiver bacon eller en pakke bacon i tern 2 spsk. koncentreret tomatpuré ½ liter fløde 3-4 løg hakkes og steges klare i smørret i en sort smedejernsgryde eller lign. Når løgene er klare, fisker man dem op og sætter dem til side. Bacon skåret i mindre strimler steges i gryden til de er gyldne, men ikke for sprøde. Så tages de op og sættes også til side. Champignoner renses og skæres i tynde skiver og steges på en separat pande i lidt smør. Sæt dem ligeledes til side. I det fedt, der er tilbage i gryden, brunes nu kødstrimlerne sammen med paprika over god varme. Hvis der ikke er nok fedt, må der tilsættes lidt olie. Men pas på - paprika er slem til at brænde på, så der skal røres hele tiden (tilsæt evt. et par spsk. vand, hvis det er ved at brænde på). Når kødet begynder at blive lidt fast i konsistensen, tilsættes et par skefulde koncentreret tomatpuré og bruner med. Fløden kommes ved og får et kort opkog, hvorefter der tilsættes løg, bacon og champignon. Og så skal stroganoffen bare varmes hurtigt igennem, og smages til med salt og peber. Den serveres rygende varm - gerne med hjemmelavede pommes frites. Fennikel Skyl fennikel og skær den herefter i meget tynde skiver, (gerne på et mandolinjern) og kom i en skål. Tilsæt citronsaft, olie, salt og peber og vend sammen til en fin lille råkost. Server nu kyllingen i store stykker, med ris, blomkål, fennikel og tomatsky ved siden af.