Duni Magazine Nummer #3 2015 GOODFOODMOOD VILD MED KNALLERTER. Oktoberfest FÆNOMENET. Fyld luften MED JULESTEMNING

Duni Magazine Nummer #3 2015 GOODFOODMOOD VILD MED KNALLERTER Oktoberfest FÆNOMENET Fyld luften MED JULESTEMNING

GOOD FOOD GOOD MOOD GOOD TIMES NY Ønsker du at holde en fest for alle sanser? Så er vores julesortiment det helt rigtige sted at starte. Her kombineres matchende servietter, duge, stearinlys og tilbehør, der skaber forventning og glæde og sætter kulør på ethvert måltid. Se f.eks. de smukt foldede Dunilin servietter og årstidens nye Evolin bordeaux duge. Hvis du gerne vil have dine gæster til at spise, drikke og hygge sig... så behøver du ikke lede længere! Skab goodmoodfood på din måde med: Nem sammensætning på kryds og tværs med personlighed Mere tid til gæsterne takket være den praktiske engangsløsning Bæredygtige materialer, der er rare at røre ved Kvalitet, du kan stole på Få mere inspiration på Duni.com

VELKOMMEN HØJDEPUNKTER Hej! Velkommen til tredje udgave af Goodfoodmood. I dette nummer finder du nye efterårs- og juleidéer og - selvfølgelig - masser af inspiration til, hvordan man kan skabe goodfoodmood med en varm og festlig højtidsstemning. STEMNING, DER BYDER GÆSTERNE VELKOMMEN TILBAGE Side: 6 JULEINSPIRATION Side: 10 13 Vi besøger den særprægede Oktoberfest, dykker ned i magien, dvs. stearinlys, og møder nogle af fremtidens stjerner inden for den gastronomiske verden. Du får også en smagsprøve på Bocuse d Or, læs mere om alle juletraditionerne verden over, og se nogle af de mange smukke og festlige borddækningsløsninger. Sidst men ikke mindst, vil vi gøre vores bedste for at fange Disappearing Dining Club, og sætte os til bords med isbjørne. En særlig stor tak til dem, som har sendt feedback til indholdet i den første udgave af Goodfoodmood! Vi har læst jeres feedback med stor interesse! De første ti bidrag, der bliver udtrukket, får tilsendt Ollie Dabbous s "The Cookbook" med alm. post. Karin Nyhuis Chefdesigner, Duni DISAPPEARING DINING CLUB Side: 14 15 P.S. For en liste over de artikler, der er i dette nummer, scan koden eller gå ind på duni.com/global/articles/032015.pdf For mere information om Duni og vores produkter, gå ind på duni.com. HENT INSPIRATION OG FÅ IDÉER TILMELD DIG NU VORES enyhedsbrev VIND BOGEN HOW TO HAVE A GREEN CHRISTMAS Del dine idéer til kommende numre, og bliv den heldige vinder af bogen: How to Have a Green Christmas, læs anmeldelsen på side 18. Bogen indeholder 50 gode idéer, der er nemme at følge, til hvordan man holder en mere miljøvenlig (og budgetvenlig) jul, en nyttig guide til at opfylde dine gæsters stigende efterspørgsel efter grønne alternativer. Sørg for at sende dine idéer via e-mail til magazine@duni.com inden den 1. november (senest). eller gå ind på duni.com/nyhedsbrev GOODFOODMOOD Udgivet af Duni AB, P O Box 237, 201 22 Malmö, Sverige. T: +46 40 10 62 00. 3

INSPIRATIONEN EFTERÅRSTENDENSER Dunis efterårssortiment er elegant og udtrykker glæde. Klassiske strejf, årstidens glødende nuancer og hotte tendenser fra designverden. Serien Flavour kombinerer blade i efterårsfarver med en baggrund i træmønster og det klassiske hanefjedsmønster som bort. Det skaber den varme, hjemlige følelse, som dine gæster gerne vil have. KARIN NYHUIS, CHEFDESIGNER, DUNI Hanefjedsmønstret ses i modeindustrien, og hanefjed er det mønster der hitter lige nu hos flere modehuse. Naturens egne farver er in, herunder grå, brun, beige og sort samt brændte farver som orange med strejf af sort. Kombinationer af naturlige farver, læder og metal er også meget moderne. Skænket af Bloomingville Skænket af Åhléns Polstrede eller udsmykkede møbler med blødt skind og naturlige materialer, såsom hamp og uld, skaber fylde og varme, som byder gæsterne velkommen tilbage. 4

FANTASIFULDE KOMBINATIONER TIL DET DÆKKEDE BORD Kombinér ensfarvede produkter med mønstrede for at skabe en dynamisk borddækning. Sørg for eksempel for, at holde sølvtøjet på plads med en hanefjedsmønstret serviet foldet som en ring rundt om en Dunilin serviet. På bordet ses en Evolin borddug i hvid sat sammen med en Dunicel stikdug. Jo flere retter, jo flere servietter. Her ses en kombination med en Dunilin serviet mellem tallerkenerne og en buttermilk Dunilin med en hanefjedsmønstret serviet oven på tallerkenen. På bordet ses en Dunicel kuvertløber. Se det komplette Flavour sortiment i efterårskataloget på duni.com. Har du fundet noget, du gerne vil købe? Download listen over varenumre duni.com/global/articles/032015.pdf Rul en Dunilin serviet. Fold en hanefjedsmønstret tissue serviet, og placér den rundt om Dunilin servietten. På bordet ses en Evolin borddug i hvid sat sammen med en Dunicel stikdug. 5

FEATURE STORY STYKKER AF MAGI STEMNING, DER BYDER GÆSTERNE VELKOMMEN TILBAGE Nogle mennesker synes, at et stearinlys bare er et stearinlys. Men professionelle restauratører synes at vide bedre, og det samme viser en række undersøgelser. I en ny undersøgelse, der omfatter 161 restauranter i hele Europa 1, siger 90 % af de adspurgte, at de bruger stearinlys for at skabe en varm og indbydende stemning. De mener, at valg af de rigtige stearinlys og det rette tilbehør kan få kunderne til at komme tilbage igen. Så er det bare et stearinlys - eller er det et stykke magi? Mad bringer folk tættere sammen. Men hvad får dem til at vende tilbage? Tilbagevendende kunder er en af hjørnestenene i en succesrig restaurant, og god mad og service er to vigtige parametre for at vinde kundens loyalitet. Men der er en ting mere. En ting, der kan være svær at beskrive og mere eller mindre umulig at gøre håndgribelig: nemlig atmosfære eller stemning. Faktisk mener 87 % af alle restauratører, at atmosfære eller stemning er vigtigt for at få forretningsmæssig succes. At skabe en god atmosfære er altafgørende. Det er førstehåndsindtrykket, som vi får, når vi kommer ind et sted og føler her vil jeg gerne være siger restauratør Dag Henning Andersen fra Hamar i Norge. Han fortsætter: Min vision er at skabe et sted, hvor folk vigtigst af alt føler sig godt tilpas. Mad, vin og service er vigtigt, men vores mål er at give dem en uforglemmelig oplevelse og mange grunde til at komme igen. PÅVIRKER UNDERBEVIDSTHEDEN En god atmosfære og stemning gør os veltilpasse, afslappede og glade. Men kan vi påvirke det underbevidste for at skabe en bestemt stemning? Vi vil gerne have, at vores gæster er rolige, i ligevægt, afslappede og motiverede. Stearinlys er en absolut nødvendighed for at skabe den atmosfære eller stemning, vi gerne vil have siger Heinz Jansen, restaurantchef fra Eckernförde i Tyskland. Vi vil gerne have hyggelige, tilbagelænede middage med et smukt samspil med lyset, og det gør, at stearinlys er uundværlige. At bruge forskellige stearinlys og tilbehør til at skabe forskellige stemninger er blevet obligatorisk for mange restauranter i løbet af de seneste år. Det, at man kan få stearinlys og lysestager i så mange forskellige former og størrelser, giver restauranterne mulighed for at skabe en ny og helt unik atmosfære både Dag Henning Andersen Hamar, Norge. Heinz Jansen Eckernförde, Tyskland. VI VIL GERNE HAVE HYGGELIGE, TILBAGELÆNEDE MIDDAGE MED ET SMUKT SAMSPIL MED LYSET, OG DET GØR, AT STEARINLYS ER UUNDVÆRLIGE 6

HØJDEPUNKTER FRA UNDERSØGELSEN 1 90 % af alle restauranter benytter stearinlys. Kvalitet er den vigtigste parameter, når der købes stearinlys. 87 % synes, at atmosfære og stemning er vigtigt for at få forretningsmæssig succes. Stearinlys og stager har en markant effekt på atmosfære og stemning. i løbet af de forskellige årstider og ved forskellige lejligheder eller tidspunkter på dagen - både indenfor og udenfor restauranten. Der findes mange sjove løsninger siger Dag Henning Andersen. Refiler og fyrfadslys er nemme at håndtere, jeg vælger i dag det, som er en smart og ren løsning. KVALITET FREMFOR PRIS Ifølge undersøgelsen 1, er kvalitet det vigtigste, når restauratører skal købe stearinlys. Faktisk synes det at være vigtigere end den faktiske indkøbspris. Enighed omkring kvalitet. Stearinlys af god kvalitet brænder længere og renere, og man kan vælge en brændetid, der passer til åbningstiderne. Med hensyn til stager er der mere fokus på praktisk håndtering. Lysestager i metal skal være nemme at rengøre, eftersom overskydende stearin kan være svær at få ud siger Heinz Jansen. Vi bruger bordlanterner udenfor, men vi kan ikke lide kunstige lys for tæt på vores gæster. Der er ikke noget, som kan erstatte rigtige stearinlys. Sådan. De er altså ikke bare stearinlys. De er stykker af magi. Jeg har prøvet mange stearinlys, og der findes virkelig mange dårlige på markedet. Man kan spotte god kvalitet ved at se på prisen, så nemt er det kvalitet koster siger Dag Henning Andersen. Jeg havde engang nogle fyrfadslys, der stadig indeholdt stearin, når de var brændt ud. Men med professionelle fyrfadslys med en brændetid på 6 timer, er alt stearin forsvundet, når lysene er brændt ud. Så da fik jeg faktisk, hvad jeg betalte for. Stemning, der byder gæsterne velkommen tilbage Se YouTube-videoen, som beskriver, hvordan en smule magi kan skabe kundeloyalitet, og hvordan Dunis brede sortiment af stearinlys og lysestager og deres andre matchende borddækningsløsninger kan hjælpe dig med, at få dine gæster til at føle sig velkommen og få dem til at komme igen... igen og igen. 1 / Online undersøgelse med deltagelse af 1850 respondenter i Frankrig, Tyskland, BeNeLux og Sverige, 2014 7

OKTOBERFEST HÆV GLASSET FOR OKTOBERFEST I DAG FEJRES VERDENS STØRSTE FOLKEFEST I STIGENDE GRAD RUNDT OMKRING I VERDEN. Der er 14 store telte og 20 mindre telte på festivallen. 8 I dag tager over 6 millioner mennesker, hvoraf rundt regnet 2/3 kommer fra Bayern, til Oktoberfest - en festival der varer i 16 dage - i München hvert år. De kommer for at nyde den helt specielle stemning, som blandt andet skabes af god lokal mad, forlystelser, traditionel messingblæsermusik, kommunale øltelte - og selvfølgelig lokalt brygget Oktoberfest-øl! Oktoberfest, som i dag er et globalt fænomen, startede i 1810 som en bryllupsfest. Kronprins Ludwig blev gift med prinsesse Therese af Saxe-Hildburghausen, og Münchens indbyggere blev inviteret med til festlighederne. Mere end 200 år senere er der stadig gang i festen. EN FESTIVAL FOR UNGE, ÆLDRE - OG DEM MIDT IMELLEM. Oktoberfesten henvender sig til alle. I løbet af dagen bliver musikken fra de lokale messingblæserbands holdt på et relativt lavt niveau for at appellere til familier og ældre. Efter kl. 18 er det tilladt at spille popmusik, og så kommer der ellers gang i festen. Folk har den traditionelle bayerske folkedragt på, hvilket er karakteristisk for Oktoberfest, og som bare gør det endnu mere fornøjeligt. Mange mænd er iført den såkaldte Sennerhut (hat) og Lederhosen (korte bukser af læder), mens pigerne er iført Dirndl (kjole). Moderne teknologi har gjort det muligt at lave efterligninger af de traditionelle dragter, som folk har råd til at betale for. OOMPAH OVER HELE VERDEN Det kan godt være at Oktoberfest er ensbetydende med Tyskland, men det har vundet indpas i hele verden. Det er en del af menneskets natur, at man gerne vil mødes, være i godt selskab og spise god mad. Så det er ikke så underligt, at man har taget Oktoberfesten til sig i alle lande overalt i verden.

! Det største telt, som hedder Winzerer Fahndl, har plads til 8.450 personer indenfor og 2.450 udenfor ET ANDET KARAKTERISTISK TRÆK VED OKTOBERFEST, DER HAR VUNDET INDPAS, ER DEN TRADITIONELLE BAYERSKE KLÆDEDRAGT. Se f.eks. bare Oktoberfest Blumenau i Brasilien. Den startede med at ære byens tyske rødder, men i dag tiltrækker den mellem 700-800.000 mennesker hvert år. Oktoberfesten i Canada tiltrækker ligeledes det samme antal besøgende. Andre steder i verden er Oktoberfest også ved at slå rod. Større Oktoberfestarrangementer bliver holdt i Ho Chi Minh City i Vietnam og i Hong Kong. Der er sågar Oktoberfest i Taybeh, et lille samfund på 2.000 indbyggere i Palæstina. Her serveres alkoholfri øl til de muslimske besøgende, og 10.000 mennesker kommer hvert år! Det virker som om, Oktoberfesten vil blive ved med, at blive en større og større succes. Selvom Oktoberfesten har traditionelle bayerske rødder, så kombinerer den traditioner, som er meget relevante i dag: en social madoplevelse, lokale rå- og drikkevarer, god musik og en stærk ægthedssans. Skål på det! DE 10 BEDSTE TRADITIONELLE OKTOBERFEST RETTER Hendle (Stegt kylling) Schweinbraten (Stegt gris) Schweinsaxe (Grillet skinke) Stecklerfisch (Grillet fisk på spyd) Wurstl (Pølser) Brezen (Pretzel) Knodel (Kartoffel- eller brødboller) Sauerkraut (Surkål) Obatzda (Krydret smøreost) Kasespatzle (Ostenudler) 9

INSPIRATIONEN FESTIVE CHARME ER KLASSISK MEN ELEGANT KARIN NYHUIS, CHEFDESIGNER FOR DUNI Se det komplette Festive Charme sortiment i julebrochuren på duni.com. Har du fundet noget, du gerne vil købe? Download listen over varenumre duni.com/global/articles/032015.pdf 10

HVORFOR ER JULEN RØD? Det spørger mange sig selv om. Der er adskillige teorier, men ikke noget klart svar. For de fleste af os er rød den meste almindelige julefarve. Blomster, tøj, servietter, lys og anden dekoration - alt skal bare være rødt! Én af forklaringerne på hvorfor rød dominerer ved juletid er, at rød traditionelt set altid har været en dyr farve at producere. Derfor har den gennem historien kun været brugt ved festlige lejligheder som f.eks. til jul. Og så er der selvfølgelig julemanden, som hvert år dukker op i sin røde julemandskåbe. Og i modsætning til hvad nogen tror, så er det ikke Coca Cola, som har opfundet ham. Billedet af julemanden som en glad, gammel mand klædt i rødt med sit store hvide skæg tonede første gang frem i magasinet Harper s Weekly i Sankt Nikolaj bar en smuk, rød kåbe og blev forbilledet for den moderne julemand, som vi kender ham i dag. 1866. Det var den tyske tegner og tegneseriekunstner, Thomas Nast, der stod bag. Mats Nilsson, etnolog ved Göteborgs universitet i Sverige og ekspert i juletraditioner, mener, at julemandens røde farve kan stamme fra Sankt Nikolaj. Han levede i Lilleasien omkring 300 e. Kr. og var kendt for sin gavmildhed. Sankt Nikolaj bar en smuk, rød kåbe og blev forbilledet for den moderne julemand, som vi kender ham i dag, fortæller han. Coca Cola ændrede et allerede eksisterende billede af julemanden på det helt rigtige tidspunkt. Den rødklædte julemand i reklamen fra 1931 ændrede Coca Colas image fra at være en drik forbeholdt varme sommerdage og styrkede vores tro på, at julen skal være rød. 1 2 3 Fyld Lysestage/ Vase Double med sødt pynt, såsom perler, krøllet gavebånd, m.v. RØD JULE 3 DESIGNS Festive Charme til en 1 klassisk borddækning. Festive Charme skaber ferie stemning ved enhver lejlighed - lige fra gallamiddage til julefrokoster. Dunilin servietter er ideelle til at skabe volumen på bordet. Kombinér Festive Charme med de stilfulde Evolin bordduge for at skabe en eksklusiv julestemning. Winter Craft skaber 2 en sjov og hjemmegjort stemning. Den er skabt til at give dig mulighed for, at byde dine gæster til bords med en varm og hjemlig stemning. Passer godt sammen med Dunis ensfarvede servietter og Evolin bordduge i den nye farve Bordeaux. Towel Napkin hold 3 det simpelt og urbant. Som klassisk viskestykke, for en rustik, urban stemning med et strejf af rød jul. Den meget store serviet, der holder under hele julemiddagen. Lysestagen Mabel med Switch & Shine refiler giver ekstra good mood. 11

TENDENS FÅ INSPIRATION FRA DE ENKLE SKANDINAVISKE JULEBORDDÆKNINGER. 12

WINTER FEELING fås i to farvekombinationer: rød, hvid og grå eller blå, hvid og grå. Serien giver mulighed for rigtig mange kombinationer. Det kan være sjovt at prøve andre farver end de typiske julefarver. Blå er moderne' i år - en smuk julefarver, der gør det nemt at skabe en afslappet atmosfære og stemning. Den blå farve, som vi kalder midnatsblå, skaber en rolig og harmonisk stemning. 5 ENKLE TRIN FOR AT SKABE DEN SKANDINAVISKE STIL 1. Mindre er mere. Overdriv ikke bordpynten. Hold det simpelt og nedtonet. 2. Træ og andre naturlige materialer er meget udbredt. Slut med tunge bordduge. Vælg dækkeservietter eller kuvertløbere. 3. Supplér med detaljer med en rustik stemning, håndlavet keramik eller metal-, støbejerns- eller tinlysestager. 4. Arranger hvide stearinlys i forskellige størrelser i glaslanterne eller enkle lysestager 5. Vælg kølige farver og hvid. Gå efter matte, sarte overflader i stedet for skinnende eller blanke. Se det komplette Winter Feeling sortiment i julebrochuren på duni.com. Har du fundet noget, du gerne vil købe? Download listen over varenumre duni.com/global/articles/032015.pdf BRUG MASSER AF STEARINLYS Der er ingen grund til kun at bruge stearinlys efter mørkets frembrud. Stearinlys skaber den helt rigtige stemning og kan tændes morgen, middag og eftermiddag. Ved at bruge stearinlys kreativt vil du få dine gæster til at føle sig velkommen og få dem til at komme tilbage igen og igen. Vær krævende, når du køber stearinlys. De bedste er kvalitetsmærket og miljøvenlige. Gode råd til omkostningsog tidsbesparelser for dig og dit personale: Dunis Switch & Shine stearinlys har en brændetid på 30 timer. 13

Hey Presto! Magien på Disappearing Dining Club 14

Ved at kombinere usædvanlige og overraskende lokaliteter med årstidens fødevarer er Disappearing Dining Club i stand til at skabe mindeværdige oplevelser. Det er en ny idé, der skiller sig ud i en ofte trend-dreven branche. Disappearing Dining Club vælger steder, der ikke har noget med føde- og drikkevarer at gøre, og bruger dem til at holde middagsselskaber. Uventede spisesteder En stor del af spændingen ved Disappearing Dining Club er den stemning, forventning og specielhed den skaber. Hver måned finder middagene sted forskellige steder, hvor der normalt ikke er adgang for de spisende gæster. Siden 2010 har Disappearing Dining Club afholdt middagsselskaber mange forskellige steder, såsom: antikvitetsbutikker, kirker, skrothandlere, under jernbanebroer, gallerier, modebutikker, pladestudier, private hjem, på strande, tagterrasser og gadekøkken markeder. Elegant og nede på jorden Enkelthed er en del af filosofien bag Disappearing Dining Club. Teamet holder det simpelt og forsøger at tage udgangspunkt i den unikke atmosfære og stemning, der er det pågældende sted. Ved at gøre det, har de også fokus på vigtige elementer for at skabe en indbydende stemning - herunder lys, musik, varme og borddækning. Ligeledes er maden, der serveres på Disappearing Dining Club, elegant men nede på jorden og tilberedt af årstidens råvarer, som altid er af prima kvalitet. Den svenske kok bag konceptet hedder Fred Bolin, og han har mange års erfaring fra sin tid som kok i både New York, Stockholm og London. Et voksende fænomen Siden indvielsen af Disappearing Dining Club er konceptet vokset støt. De holder nu tre middage med dans om måneden samt en række private middagsselskaber og firmaarrangementer. De står desuden bag Back In 5 Minutes, en restaurant i Østlondon, der har åben fire aftener om ugen. Hvis du vil læse mere, kan du gå ind på disappearingdiningclub.co.uk 15

I MORGEN GASTRONOMI STJERNER I DAG Eleverne ved Institut Paul Bocuse giver en spændende indsigt i fremtidens restaurationsbranche. Institut Paul Bocuse uddanner over 600 elever fra hele verden inden for branchen: Hotel, restauration og madkunst. I spidsen for instituttet er den berømte franske kok Paul Bocuse manden bag Bocuse d Or og Gérard Pélisson, medstifter af Accor Group. Som led i et af instituttets projekter, kaldet Sens Dessus Dessous, var grupper på 20 elever med til at skabe en restaurant i et rum. Den har åben i en uge. I løbet af den uge sammensætter eleverne menuen, maden og indretningen ud fra et koncept, de selv har valgt. Nye måder at opleve smage på Målet med elevernes restaurant er at skabe 'en oplevelse, der stimulerer alle sanserne'. For at opnå dette introducerede dette års elever en række innovative idéer, såsom at give deres gæster øjenmasker på og hovedtelefoner med musik i. Tilbage til rødderne er kommet for at blive Eleverne var meget opmærksomme på Tilbage til rødderne trenden som bygger på at holde køkken og indretningsdesign så simpelt som muligt hvilket indikerer, at tendensen er kommet for at blive. Blanche Loiseau: MAN ER GÅET TILBAGE TIL RØDDERNE. ÅRSTIDENS OG LOKALE RÅVARER ER IN. NOGLE AF DE FØRENDE RESTAURANTER HAR SÅGAR DERES EGEN GRØNTSAGSHAVE! Dette fokus på ægthed og åbenhed blev også nævnt af Héloise Droin, da hun forklarede konceptet bag hendes teams restaurant: Vi laver sund og frisk mad, der ikke har noget at skjule. Vi ser restauranter, der udvikler sig i en mere strømlinet retning, hvilket afspejler ærlighed og ægthed. " Til borddækningen brugte eleverne Duni Elegance og Dunicel. Blanche Loiseau, elev: Engangsservietter skal ikke vaskes, så man slipper for besværligt vaskeri. Dunicel er silkebløde, hvilket kom som en overraskelse, og imødekommer vores forventninger Copyright Pascal Muradian 16

IRSK OKSEKØD, PANDESTEGT FOIE GRAS OG KARTOFFELRULLER OPSKRIFT En opskrift fra JENS PETER KOLBECK Vinder af Bocuse d Argent (Sølv ved verdensmesterskaberne for kokke) 1993 Tilberedningstid: 60 minutter INGREDIENSER til 4 portioner 4 tournedos med en vægt på 170 g hver 4 tynde skiver Rougié foie gras 300 g markchampignoner 2 rødløg Salt Peber Olie Sauce 5 spsk rørsukker 2 spsk balsamico eddike 5 spsk rødvinseddike 100 ml rødvin 2 spsk smør Grøntsags- og kartoffelruller 200 g gulerødder 100 g selleri 100 g af det hvide af en porre (svarer til ca. 2 porrer) De tilsvarende grønne dele af porrerne 500 g kartofler 2 laurbær Timian Salt Peber Koldt smør Citron SÅDAN GØR DU Varm olien i en stor stegepande. Brun tournedos'erne på begge sider. Tilføj en lille smule smør, og foretag resten af stegningen i ovnen ved 175 C i cirka seks minutter. Stil kødet til side, mens du tilbereder resten. Steg foie gras let sammen med champignonerne. Sauce Smelt sukkeret til det er blevet til en blank karamel, tilsæt eddikerne og vinen. Lad det koge ind i et par minutter, til det er blevet som sirup. Ved servering hældes halvdelen af saucen oven på den stegte foie gras, champignoner og rødløg skåret i tynde ringe. Grøntsags- og kartoffelpuré Skyl grøntsagerne. Steg det grønne af porrerne i ovnen ved 200 C indtil de er blevet 'forkullet', dvs. brune og sprøde, og knus dem derefter til en slags aske. GÅR DU EFTER GULDET? Hold øje med udtagelsen til Bocuse d Or 2016. Læs mere på www.bocusedor.com/ calendar Skræl de andre grøntsager, og skær dem i mindre stykker (undtagen kartoflerne). Kog dem i let saltet vand, indtil de er helt møre. Lad vandet løbe helt fra, og smag til med salt, peber, citron og koldt smør. Lav en rimelig fast puré af kartoflerne. Når den er kold, laves små cylindere, som rulles i porreasken. Varm rullerne i ovnen ved 170 C i ti minutter, inden de skal serveres. Arranger alle ingredienserne på fadet, og server resten af saucen for sig. 17

JUL VIDSTE DU DETTE OM HØJTIDERNES TRADITIONER RUNDT OMKRING I VERDEN. Selvom grunden til at fejre jul er den samme, så er traditionerne anderledes i de forskellige dele af verden. I takt med at nye generationer, nye måder at leve på, og nye syn på sundhed, økologi og selve traditionerne kommer til - ændres den måde, hvorpå vi fejrer højtider m.v. også. TYSKLAND Her finder du udendørsmarkeder, Christkindl markt, som sælger gløgg og Feuerzangenbowle (varm vin tilsat sukker og rom). SPANIEN Nytårsaften dyster restaurantgæsterne i Madrid om at kunne sluge 12 hele vindruer i løbet af de sidste 12 sekunder før midnat, hvilket betyder lykke og held i det nye år. Traditionen er blevet så populær, at der er firmaer, som tilbyder færdige æsker med 12 vindruer uden skræl eller sten. FRANKRIG Nytårsaften fejrer franskmændene med foie gras, røget laks og østers, og restauranterne tilbyder specielle musikindslag til lejligheden. SVERIGE I dag er der flere og flere svenske restauranter, der holder åbent den 24. december, fordi svenskerne nu til dags godt kan lide at fejre jul ude, så de er fri for at stå i køkkenet derhjemme. ITALIEN For at få et godt nyt år siger den italienske tradition, at man skal have rødt undertøj på, når man fester nytårsaften. BENELUX Julemarkeder besøges for at købe gaver og den uundgåelige Gluhwein. Nytåret fejres for det meste ude og oftest sammen med venner/familie på en bar/restaurant med fingermad og masser af bobler! FINLAND Mange finner går stadig i traditionel finsk sauna efter julefrokosten, og der en stærk tendens til mere bæredygtige arrangementer, hvor man giver oplevelser i stedet for materielle ting og undgår overflod. STORBRITANNIEN Under julemiddagen er der ved siden af alles tallerken en knallert, der - når man trækker i begge ender - springer med et højt knald og ud kommer der en masse små dimser og en gåde/ordsprog, man skal læse højt for alle ved bordet. De fleste engelske firmaer holder ofte deres firmajulefest et sted ude i byen. How to Have a Green Christmas af Henry Owen En miljøvenlig jul kan være grøn på mange måder, i hvert fald ifølge forfatteren Henry Owen. Læs How to Have a Green Christmas og få 50 idéer, der er nemme at implementere, til hvordan en miljøvenlig jul kan holdes, så du imødekommer dine gæsters stigende efterspørgsel efter grønne alternativer og samtidig sparer penge. Læs mere om, hvordan du kan blive den heldige vinder af bogen på side 3. 18

VILD MED KNALLERTER GARETH BROWN, Markedsudviklingschef hos Duni undersøger denne fantastiske og festlige britiske tradition. Sp: Hvad er det, der er så charmerende ved knallerter? Knallerter har været populære i britiske hjem i mange år. De traditionelle knallerter indeholder en gave, en krone af papir og en vittighed. Før måltidet indtages, trækker gæsterne i hver sin ende af knallerten - så det siger knald - og den person, der får den halvdel med røret, får lov til at beholde indholdet. I Storbritannien kan du ikke holde jul uden dem! Sp: Hvordan passer knallerter ind i billedet i dag? De følger den generelle trend med sociale måltider. Vi har oplevet en markant stigning i brugen af knallerter til jul inden for den professionelle cateringindustri i hele Europa. Sp: Hvorfor tror du, at knallerter er blevet så populære? For gæsterne er de et sjovt indslag og skaber en stemning af 'hjemme men væk fra hjemmet'. De er også fantastiske til firmafester og fester med større grupper af folk, som ikke kender hinanden. For firmaer er de en nem måde at skabe 'julestemning' og vise gæsterne, at man har gjort lidt ekstra ud af det. Sp: Tror du, at tendensen med knallerter vil fortsætte med at vokse? Det er jeg helt sikker på. Knallerter kaster glans, overraskelse og sjov over ethvert måltid og fanger det, som julen handler om: at samle folk og udveksle gaver. Men det betyder ikke, at de ikke kan bruges på andre tider af året. I Tyskland bruger de f.eks. knallerter til Påske, og i Belgien bruger de kæmpe store knallerter til fester med indhold nok til hele bordet. KNALLERTER KASTER GLANS OG SJOV OVER ETHVERT MÅLTID OG FANGER DET, SOM JULEN HANDLER OM: AT SAMLE FOLK OG UDVEKSLE GAVER DUNI KNALLERTER Dunis knallerter er designet, så de passer sammen med Dunis vintersortiment med mønstrede og ensfarvede produkter - hvilket gør det nemt at skabe afstemte koncepter. I modsætning til almindelige knallerter indeholder de desuden interaktive fest spil, så gæsterne er underholdt mellem retterne, så køkkenet kan tage det lidt med ro! ( føres kun i England ) 19

FESTLIG BUFFET TIL HØJTIDERNE INSPIRATION OG IDÉER TIL BUFFETER ELLER FESTMIDDAGE Gennemsigtig og genanvendelig For at fremhæve udseendet på din mad, udnytte pladsen maksimalt og undgå besværligt service skulle du prøve at undersøge Dunis Amuse- Bouche koncept lidt nærmere. Her kombineres matchende amuse-bouches, serveringsfade og opsatser for at skabe en dramatisk effekt. For det ultimative inden for kategorien chik. Gå efter de glitrende design i Dunis sortiment med moderigtige metallic løsninger. De iøjne faldende, skinnende produkter fra Duni silk+ får ethvert bord til at skille sig ud, og så har de en silkeblød tekstur. Og som om det ikke var nok, så er de både til at tørre af og vandafvisende. Sørg for at mingle. Runde borde gør det nemmere at få 'rummet til at fungere'. Det skaber også en intim stemning for gæsterne. De sorte Evolin bordduge får ethvert arrangement til at lykkes, og de forbliver sorte efter hver eneste servering. 20

COPENHAGEN COOKING MADFESTIVAL Præsentation. Praktisk. Personlighed. Dette er nogle af hjørnestenene i enhver vellykket festbuffet. Her er nogle nemme og omkostningseffektive måder, hvorpå du kan sikre, at dine fester kombinerer alle tre elementer. Uanset om dine gæster mingler ved en stående buffet eller sidder ned under middagen. Christian Lindgren, fotograf: Copenhagen Cooking FANTASTISKE FESTIVALLER FOR MADELSKERE Den ideelle lejlighed til at møde kollegaer og gæster i anderledes afslappede omgivelser. Se og føl. For at tilføje endnu mere wowfaktor lancerer Duni bordduge og servietter med indbygget glans. COPENHAGEN COOKING 21. til 30. august Sted: København, Danmark En af Nordeuropas førende madfestivaller. Forvent det store kolde bord med masser af lækker mad tilberedt af årstidens råvarer - serveret med masser af dansk livsglæde. copenhagencooking.dk LUDLOW MADFESTIVAL 11. til 13. september Sted: Ludlow, Storbritannien Der tilbydes en utrolig bred vifte af aktiviteter på det maleriske slot Ludlow Castle, herunder kaffebrygningskurser, Pink Lady Photography Exhibition og ølsmagninger. foodfestival.co.uk FÊTE DE LA GASTRONO- MIE 25. til 27. september Sted: Hele Frankrig En fest i hele Frankrig under temaet 'Kreativitet og vovemod'. For at deltage er det blot at gå ud i gaderne for at fejre den fantastiske franske gastronomi. Den siges at være ganske magnifique! www.economie.gouv.fr/fetegastronomie/accueil GALWAY INTERNATIONAL OYSTER & SEAFOOD FESTIVAL 24. til 27. september Sted: Galway, Irland Verdens længste østersfestival. Hvis du godt kan lide Guinness, østersåbning, live musik og smagninger, så vil du føle, at du er kommet i himmelen. galwayoysterfestival.com INTERNATIONAL CHO- COLATIERS AND CHO- COLATE FAIR 10. til 11. oktober Sted: Geneve, Schweiz Festival for chokoladeelskere og alle, der arbejder professionelt med chokolade. Du får chancen for at opleve et sortiment af moderne, innovative og smagfulde chokolader, der vil få tænderne til at løbe i vand. 10times.com/international-chocolatiers-and-chocolate-fair ANUGA TASTE THE FUTURE 10. til 14. oktober Sted: Köln, Tyskland En af verdens største føde- og drikkevaremesser med mere end 6.000 leverandører fra detailhandlen, fødevarebranchen og cateringmarkeder. Det hele afholdes i verdens femte største ekspeditionscentre. www.anuga.com For flere madfestivaller tæt på dig: foodfestivalseurope.com 21

KOM IND FRA KULDEN MIDDAG ISBJØRNEMED SAS Radisson Blu hotellet er den fjerneste nordlige full-service overnatningssted i verden og ligger på en ø med flere isbjørne end mennesker som indbyggere. SAS Radisson Blu hotel ligger på den norske ø Svalbard, blot 1.333 km fra Nordpolen. Der er travlest på hotellet fra november til april - med polarekspeditioner, snescooter turister og gæster, der overnatter julen over. Selvom standarden på hotellets service er meget høj, er stemningen afslappet og tilbagelænet. Julen er fælles Tradition spiller en vigtig rolle på SAS Radisson Blu. På Svalbard, som engang var et minesamfund, var julen det tidspunkt, hvor man samledes, når minearbejderne kom op til overfladen for at tilbringe tid sammen med familie og venner. Til ære for det indtages julemiddagen sammen med andre gæster ved lange fællesborde. Det betyder, at gæsterne bestiller plads - og ikke bord! Konstant skiftende borddækning Hotellets spiseområde har plads til 90-170 gæster. Køkkenet og borddesign bliver hele tiden udskiftet for at gøre måltiderne til en mindeværdig oplevelse for gæsterne. Hotelrestauranten tilbyder specielle arktiske menuer samt brunch - og borddækningen skifter fra morgenmad, frokost og middag. Leverancer er ekspeditioner i sig selv Hotellets placering er lidt af en udfordring, når det kommer til logistik. Alt skal leveres med båd, og ledelsen skal forsikre sig om, at alle leverancer er af højeste kvalitet hver gang. Skiftet fra traditionelle stofduge til engangsprodukter som Evolin bordduge fra Duni har betydet, at man både har kunnet spare tid og penge på omkostningstung linnedservice. Evolin sikrer perfekt foldede og pletfri bordduge hver gang og giver mulighed for at skabe en mere afslappet stemning under middagen, samtidig med at det hele passer til hotellets miljømærkestatus ud over at det hele ligner og føles som rigtigt stof. Eksotisk placering - eksotisk køkken En så unik placering giver naturligvis også uforlignelige oplevelser: gletchere, nordlyset, betagende udsigt over kystlinjen - og selvfølgelig muligheden for at se isbjørne. Så længe de ikke tager dig for at være et eksotisk udenlandsk måltid, hvad er der så ikke at elske? 22

Maden og bordtemaerne varierer som led i hoteloplevelsen med borddækninger i forskellige farver med Evolin bordduge og Dunilin servietter til frokost og middag. Hotellet har også udskiftet deres olielamper med Stagelys af glas og bloklys fra Duni. SNIGPREMIERE SE, HVAD DER KOMMER I NÆSTE NUMMER AF GOODFOODMOOD NYE IDÉER TIL 2016 Kunne du godt tænke dig at ændre atmosfæren på din restaurant? Du vil finde masser af idéer, der sætter gang i fantasien i vores næste nummer! EXPO MILANO 2015 Verdensudstillingen fejrede mad fra hele verden og viste nye idéer til en bæredygtig fremtid for fødevareindustrien. DINE KUNDER DELER DIN MAD MED DERES VENNER Læs mere om, hvordan dine gæster markedsfører dig over for deres venner i de sociale medier, hvilket give dig et forspring. 23

DUNICEL BORDDUG DET HOLDBARE, KOMPOSTÉRBARE DANSEGULV Efter 50 år med julefrokoster og -middage ved Dunicel, hvad der skal til. Disse arrangementer er som regel sjove - men også ét af de tidspunkter på året, der kræver aller mest. Som man siger: det er tid til at drikke champagne og danse på bordene. Sådan løssluppenhed kræver en borddug som Dunicel, der kan holde til lidt af hvert. Den kan klare udbringelse af skåle, konstant servering af mad, sjov og skæg - og spontan dans på bordet. Når dine gæster har rejst sig fra bordet, kan du nemt rulle dugen af dansegulvet! Alle ensfarvede Dunicel-bordduge er kompostérbare. Duni skaber goodfoodmood ved enhver festlig lejlighed. Med Dunicel på bordet holder det bare meget længere. I 2015 har Dunicel været halvtreds år på markedet. Hold øje med aktiviteter i den forbindelse, gå ind på duni.com eller kontakt din salgskonsulent. LÆS MERE OM DUNI PÅ DUNI.COM