nr 2 2005 20. januar kød og blod de mindste dele kontant hjælp op i omdrejninger

nr 2 2005 20. januar kød og blod de mindste dele kontant hjælp op i omdrejninger

leder Vi skal bruge vores indflydelse Vi skal tage plads i de samarbejdsudvalg, vi kan tage plads i, så vi kan bruge vores indflydelse til gavn for hverdagen i køkkenerne. rbejdsforholdene for rigtig mange ansatte i kommuner, amter, H:S og i staten bliver ændret i de kommende år, når strukturreformen bliver til konkrete beslutninger lokalt. Derfor er det vigtigt, at vi i Sundhedskartellet er blevet enige med arbejdsgiverne i kommuner, amter og H:S om ting, der skal være på plads, for at omstillingen kan ske på en god måde. Og vi skal vide ude på arbejdspladserne at bruge den indflydelse og medbestemmelse, vi her har forhandlet os frem til. For det her er ikke bare noget fjernt papirarbejde. Det er faktisk væsentligt for hverdagen i alle køkkener i kommuner og amter. I dag og i fremtiden. ftale om de midlertidige tværgående hovedsamarbejdsudvalg, som den nye aftale hedder, betyder ikke at de udvalg, vi har i dag, bliver nedlagt. Men vi får et udvalg mere de næste to år. Det nye udvalg får indflydelse på omstillingen og skal hjælpe med til den. Medlemmerne i de midlertidige udvalg kommer fra de MED-udvalg og samarbejdsudvalg, vi allerede har. Som medlem af Sundhedskartellet hører vi jo hjemme i FTFgruppen. Vi er desværre ikke så mange kost- og ernæringsfaglige i MED- og samarbejdsudvalgene i dag. Men fordi vi har meget stor erfaring med omlægninger og sammenlægninger, er det meget vigtigt, at vi overalt lokalt arbejder for, at der nedsættes kontaktudvalg. Vi skal selvfølgelig også selv sidde i kontaktudvalgene. Så kan vi fra køkkenerne dele vores erfaringer med kollegerne. Og vi kan være med til at sparre og vejlede de, der får plads i de nye, midlertidige udvalg. Det er nemlig også vigtigt, at vi i den her proces ikke glemmer at være åbne. Det kan godt være, vi er konkurrenter, men vi er også samarbejdspartnere. Både køkken og køkken imellem på tværs af kommunegrænserne. Men også på tværs af faggrænser har vi brug for hinanden og for at kunne samarbejde. 2 køkkenliv 2 2005

køkken liv siden hen Kommunalreformens utopi Mere for pengene. Det er hvad regeringen har stillet os i udsigt med kommunalreformen. Men det er der ikke mange borgmestre, der tror på. Tværtimod. Der venter både højere skatter og dårligere service som følge af reformen, svarer 31 af landets borgmestre i en rundspørge, som Ritzau har foretaget blandt samtlige borgmestre i landet. Et af målene med reformen er mere kvalitet for pengene. Men det tror kun 49 procent af borgmestrene på, mens 42 procent afviser, at det kan lade sig gøre. Det er utopi at tro på rationaliseringsgevinster med den jobgaranti, som regeringen har udstedt til de kommunale medarbejdere, siger f.eks. borgmester Claus Lange fra Helsinge Kommune. forsidefoto: henrik frydkjær Kulør på arbejdsdagen Det er ikke alt arbejdstøj, der er hvidt. Noget er rødt, blåt, stribet, ja ligefrem ternet og med til at sætte kulør på tilværelsen. Og den der ting på hovedet behøver måske ikke ligne en badehætte? Frem med synspunkterne hvordan bliver I klædt godt på til arbejdsdagen? Tag nogle billeder af jeres eget arbejdstøj og send eller mail dem til redaktionen. Så laver vi modeopvisning på hjemmesiden! redaktion@kost.dk www.kost.dk/mode Slut med frugt i skolen. Skolefrugtordningen er blevet nedlagt med årsskiftet. grova Food, der har stået for ordningen, begrunder det med, at kun omkring 4.000 elever ud af 60.000 mulige på de 160 skoler, der var tilmeldt, har gjort brug af ordningen. Og det er ikke nok til at få den til at løbe rundt økonomisk, siger direktør Erling Jensen til Politiken. Ordningen har haft en positiv effekt på de skoler, der har været tilmeldt. Her har forbruget af frugt været stigende. 3

Fortsat Ny løn til HK erne Lige inden julefreden sænkede sig, indgik HK, SiD, Dansk Socialrådgiverforening og en række mindre forbund i KTO et overraskende delforlig med de kommunale arbejdsgivere i KL, skriver Politiken. Forliget går ud på, at en større del af lønnen skal aftales på den enkelte arbejdsplads. Konkret betyder det, at der i 2006 og 2007 skal udbetales 2,5 procent som ny løn mod tidligere 1,87 procent. rbejdsgiverne har krævet flere penge til ny løn, og det har de fået. Men på et område hvor organisationerne ikke er bange for ny løn. Det er klart, at gennembruddet kommer der, vurderer arbejdsmarkedsforsker Flemming Ibsen. Øvrige forbund i KTO har til gengæld opsagt aftalen om ny løn og forventer, at der er plads til flere andre modeller. Det siger nders Bondo Christensen, der er formand for Danmarks Lærerforening. Fede børn har også et liv Sundhedsordfører Lone Møller (S) foreslår, at fede børn skal kunne få tilskud og tilbud om hjælp fra en diætist. Hun begrunder sit forslag med, at fede børn har ringe livskvalitet, og at behandling hos en diætist er det eneste, som påviseligt hjælper. Berit Lilienthal Heitmann, der forsker blandt andet i børn og overvægt, mener det er en god ide, men familien skal inviteres med, den er ansvarlig for madvanerne, siger hun til Urban. 15 procent af de danske skolebørn skønnes at være overvægtige. Og hvis ikke der gøres en indsats, vurderer eksperter, at antallet vil stige til 25 i løbet af de næste ti år. foto: jens nielsen Mange flere madskoler Landbrugsraadet, der sidste år i sommerferien tilbød børn mellem 6-12 år at komme på madskole, vil til sommer mangedoble tilbuddet. Planen er at åbne 300 madskoler, der skal lære børnene glæden ved gode og nærende råvarer. I dag er der mange børn og unge, som tror, at en Mars bar og en cola er frokost. Det vil vi gerne være med til at ændre på, siger Bent Claudi Lassen, formand for Landbrugsraadets fødevareudvalg, om baggrunden for madskolerne. Se Økonomaen 13/04 4

siden hen Sund mad på farten DSB har udviklet en madpakke efter ordentlige ernæringsprincipper, som de selv udtrykker det. De har i en periode solgt madpakken fra udvalgte kiosker med stor succes. Derfor vil alle kiosker fremover sælge den sunde madpakke. Madpakken er udviklet af store fødevarevirksomheder og Landbrugsraadet som et initiativ i kampen mod fedme, skriver Politiken. Og pakken indeholder grøntsager, brød, kød eller ost og drikkevarer mælk eller vand. Madpakken repræsentere ikke nogen kulinarisk udskejelse, men er et alternativ til DSB kioskernes øvrige sortiment. Årets læreplads Gug Storkøkken blev i november kåret som årets bedste læreplads fra Erhvervsskolerne i ars. Det stod i Økonomaen 21/04 på side 32. Det er også rigtigt, men beklageligvis var til gengæld navnet på køkkenets ledende økonoma forkert. Det er Hanne Melgård Juul, der har al mulig grund til at være stolt over kåringen. Redaktionen beklager fejlen. Chip som vægtvogter Hvis ikke du selv kan styre dine indkøb, kan du i fremtiden få hjælp fra en mikrochip i din indkøbsvogn. Hvis du indtaster profilen på de varer, du egentlig gerne ville spise, så kan chippen holde styr på, om du nu også overholder dine principper, når du køber ind. Hvis du lægger varer i indkøbsvognen, der ikke matcher dine principper, men har et for højt fedtindhold eller indeholder allergener, som du ikke tåler, så advarer chippen ved at bibbe eller lyse rødt. Og så er det bare udenbords med de forbudte varer igen! Systemet fungerer ved at bygge følere ind i emballagen på fødevarerne, der kan aflæse indholdet af fedt, energi mv., forklarer IT ekspert Henning Mortensen, Dansk Industri, til Børsen. Mens udviklingsdirektør, Lise Balstrup, Danisco, mener, at systemet kan gøre det nemmere for os at løse et sundheds- og fedmeproblem, kalder Ernæringsrådets næstformand, Harald Hansen det i Børsen for en fiks ide, hvis man tror, at ny teknologi kan løse et fedmeproblem. køkkenliv 2 2005 5

siden hen Mad til døren På hjemmesiden mad-med-mening, kan institutionskøkkener og kantiner hente inspiration og gode råd om omlægning til økologi. Hjemmesiden er etableret i et samarbejde mellem genda 21 Center i Frederikssund og Danmarks Fødevareforsknings Projekt Basiskost. På hjemmesiden er der nu yderligere oprettet en database over leverandører af økologiske råvarer. Oversigten gør det lettere for institutionerne at finde frem til, hvem der kan levere varerne. Så det ikke længere behøver at være en hindring for omlægningen, at det er svært at skaffe de økologiske varer. www.mad-med-mening.dk Ikke så godt. Vidste du om børn i Danmark: at de spiser to en halv gang så mange portioner Guldkorn, Frosties og lignende, som de spiser havregryn at de drikker mere juice, saft og sodavand end mælk at de spiser lige så meget kage som rugbrød at de spiser en halv gang så meget pålægschokolade som fiskepålæg og en halv gang mere hvedebrød end rugbrød Det viser Danmarks Fødevareforsknings nye undersøgelser af børns kostvaner. www.altomkost.dk tegning: stinne jensen 6

Lykken er en pille Nytårsfortsætter har det med at være gode, velmenende og begrænset effektfulde. Det gælder også det ønske, der ligger allerøverst på toptilisten: ønsket om at tabe sig. Også selvom der her ovenpå julens madmæssige udskejelser er mange, der er parate til at stå os bi i ønsket om at blive nogle kilo lettere. F.eks. Fødevarestyrelsen, der på hjemmesiden foreslår os at prøve en tallerkenmodel, for, som de skriver, resultatet af slankekure er tit kortvarigt, derfor er det sundere og mere effektivt at ændre på sammensætningen af kosten i alle dagens måltider. Og det er det uden tvivl, men det er også et optimistisk råd, når al erfaring viser, at vi er til de lette løsninger. Piller og pulvere. Ja selv de mest asketiske eller ensidige kure forekommer os lettere end besværet med at ændre vaner og tænke os om. Kurene virker ikke. Vi ved det godt, men lader alligevel som om vi er i tvivl. Også selvom det er videnskabeligt bevist, som Lars Ovesen, sundhedschef i Hjerteforeningen, siger til Politiken. En ny amerikansk undersøgelse har fulgt 160 overvægtige patienter. De blev sat på fire forskellige slankekure, der byggede på meget forskellige principper. Og de tabte sig stor set lige meget. Eller lige lidt. Øv. Til gengæld har forskerne fået ram på et stof, der kan få os til at miste appetitten i hvert fald noget af den og spise mindre. Helt automatisk. Og uden bivirkninger. For stoffet, der har det halsbrækkende navn oleoylethanolamid, findes i forvejen i vores krop. Derfor forventer vi, at der vil være få eller slet ingen bivirkninger, siger adjunkt Gitte Petersen, fra forskergruppen. Indtil videre er stoffet kun afprøvet på rotter og de spiste mellem 15 og 24 procent mindre. Nu skal det laves til piller og afprøves på raske unge mænd. Så der vil gå mindst fem år, før pillen er på markedet, mener Gitte Petersen. Så det har lange udsigter med den lette løsning. Men stoffet med det svære navn indgår også i ærter, bønner og majs. Så hvis vi i mellemtiden overvejer bare en lillebitte ændring af vores vaner, så kan vi spise flere af dem og se, om det virker på appetitten. Og så skal vi overveje vores nytårsfortsætter nøje, mener Politikens kostvejleder Chris MacDonald. Lad ikke bare ønsket om vægttab være et program for et år. Hvis ikke I er interesseret i at arbejde hårdt for det i år og resten af livet, så slap af og find på noget andet at fokusere på i 2005, formaner han. Tekst: Mette Jensen køkkenliv 2 2005 7

Dengang der var gode bøffer til I mange storkøkkener anses det for udmærket at modne oksekød i vakuumpakninger, men blandt kokke og slagtere sværges der til gammeldags krogmodning.

Vi havde som regel otte-ni højreb tetsforringelse af det meste oksekød hængende ved tre-fire grader. Typisk på markedet, da vakuummodning blev havde de hængt i tre uger hos slagte- almindelig for omkring 15 år siden. ren, inden vi fik dem, og hos os hang Når det modner i vakuum, får kø- de op til fire-fem uger. De blev jo no- det en mere syrlig smag, og det bliver get fedtede på overfladen, men det mere tørt, fordi saften trækkes ud af skar vi væk. I det hele taget skar vi alt det, siger han. Hvordan står det til med kvalite- andet end selve fileten væk, og den Og slagtermester Niels-Erik Christen- ten af vores basisråvarer? Er de var altid kanon god og fejlede aldrig sen er enig: blevet ringere med tiden? Noget noget, husker han. Krogmodning giver et bedre resul- tyder på det. Køkkenliv kikker lle fagfolk er enige om, at kød skal tat end vakuummodning, fordi mæl- producenter og virksomheder i modne for at bliver mørt. For under kesyren fordamper, når kødet hænger kortene og hører, hvad de har at modningen bliver musklernes protei- på krog. Det kan den jo ikke i en vaku- sige til deres forsvar. ner nedbrudt mere eller mindre af umpakning, forklarer han. Første tjek gjalt kartoflerne, så naturlige enzymer. Men derefter Og derfor bliver alt oksekød modnet æblerne, og nu er det oksekødet, hører enigheden op. på krog i hans virksomhed, Erik Chri- der får et kvalitetstjek. I senere artikler ser vi på kvaliteten af Håndbog siger OK til vakuum stensen & Søn /S, der blandt andet leverer oksekød til sygehusene i ho- mælk. I Håndbog om kød i storkøkkener vedstaden og Københavns mt. Bort- omtales krogmodning ikke specielt set fra det, som skal hakkes. Bagpar- positivt. Metoden frarådes ikke direk- terne hænger i op til 21 dage, forpar- Kok Ole Rasmussens øjne stråler af te, men der står, at smagsforskellene i terne kortere tid. glæde, og der er begejstring i stemmen, når han fortæller om de bøffer, forhold til vakuummodning er meget små og kan være forårsaget af mang- Frost er ikke altid af det gode han var med til at tilberede som køk- lende iltning efter åbning af vakuum- Ole Rasmussen peger på, at det ikke kenchef på Restaurant Tronborg i pakningen. Underforstået, at hvis blot kun er vakuumteknikken, der kan for- Randers. man tager kødet ud af vakuumpak- ringe kvaliteten af kødet. Forkert Det var fantastiske, møre bøffer, ningen i god tid inden tilberedningen, håndtering ved indfrysning kan også og vi var berømte for dem langt om- vil der ingen smagsforskel være. ødelægge ellers godt kød. foto: michael bo rasmussen kring, fortæller han. Den udsøgte kvalitet hang ifølge Ole Rasmussen sammen med den måde, oksekødet blev modnet på. Det skete på kroge i restaurantens eget kølerum og ikke vakuumpakket i plastik, som er det mest almindelige i dag. Desuden påpeger håndbogen, at krogmodning stiller større krav til kølerummet og er både dyrere og mere ressourcekrævende end modning i vakuumpakning. Ole Rasmussen, der har været i faget i 23 år, oplevede derimod en klar kvali- Hvis eksempelvis et cateringfirma fryser en hel palle kød med måske et ton eller mere, og det hele ligger samlet, så kan der gå flere dage, før det inderste fryser. Så kan det ligge og blive surt i smagen, siger han. fortsættes næste side t Tekst: Per Henrik Hansen køkkenliv 2 2005 9

t Og det kan det i øvrigt også, hvis det fryses ned umiddelbart før sidste holdbarhedsdato. Især mindre virksomheder med ondt i økonomien og uheldig planlægning kan føle sig fristede til at nedfryse kød, kort før det ellers skulle smides ud, mener Ole Rasmussen. Det kan for eksempel være mad-ud-af-huset firmaer eller andre, der laver færdiglavet mad. Det sent frosne kød bliver ikke solgt uforarbejdet, men derimod typisk brugt af firmaet selv til sammenkogte retter, hvor kødet er godt camoufleret af andre ingredienser og krydderier. Det er jo ikke ligefrem sundhedsfarligt, men det er heller ikke særligt appetitligt eller udtryk for høj moral, siger den erfarne kok. Fedt følges af sener og hinder Mens oksekød i hele stykker skal have en vis fedtmarmorering for at være godt, så er meget fedt ofte tegn på dårlig kvalitet i hakket kød, mener Ole Rasmussen. Vi bruger aldrig kød med 18-20 procent fedt. For de fede dele af dyret er typisk de ureelle dele, hvor der også er mange sener og hinder. Så du kan godt gå ud fra, at jo mindre fedt der er i det hakkede kød, jo mere reelle dele er det hakket af, siger han. Kend din ko! Test din viden om danske kreaturer. Svarerne står nederst på side 14. 1. Hvad er en kalv 2. Hvad er en kvie 3. Hvad er en ko 4. Hvad er en stud 5. Hvad er en tyr 6. Hvad er et kreatur 7. Hvad er ammekvæg 8. Hvilke dyr er oksekød fra foto: michael bo rasmussen 10

Et godt stykke kød kræver et godt fedtlag På slagteriet i alborg aflives kreaturer sammen med myten om, at malkekvæg ikke kan give godt oksekød Dyrene ved det ikke, men det er deres livs sidste time. Stille og roligt går de i stalden ved slagterikoncernen, Danish Crowns kreaturslagteri, i et industrikvarter i udkanten af alborg. Store og små kreaturer står eller ligger mellem hinanden i halmen; gamle malkekøer ved siden af unge kraftige stude af kødkvæg som Hereford eller Limousine. Her gøres ikke forskel på tyk og tynd, ung og gammel, alle har ret til at være her. Et efter et bevæger dyrene sig roligt, ja nogle nærmest ivrigt, hen ad en gang til et lille indelukke, hvor en mand med stort forklæde står på den anden side af et par kraftige stålrør. En trykluftsdrevet boltpistol hænger ned i en slange fra loftet. Med en rutineret bevægelse sætter manden instrumentet for panden på det stadigt rolige dyr. I samme millisekund, som pistolen knalder en 10 cm lang metalstang ind i hjernen, ekser benene under kreaturet. Dyret når end ikke at lukke øjnene, før det intet mærker mere. Den ene side i indelukket bliver åbnet, den bevidstløse krop glider ned ad en kort sliske til en anden mand, som skærer dyrets hals over. Turen gennem slagtehallen er i gang for endnu et af de mellem 350 og 420 kreaturer, der på en normal arbejdsdag ankommer til denne afdeling af slagterikoncernen. En myte om malkekøer flivningen og den videre afhudning og opskæring er ens for alle dyrene. Efter de er hængt op i en krog, og blodet er løbet fra, får de også alle som det første sendt en svag elektrisk strøm på maksimum 50 milliampere gennem den endnu helt varme krop. Strømmen fremmer mørheden og nedsætter ph-værdien, hvilket giver kødet længere holdbarhed. Lidt længere henne ad produktionslinjen hører ligheden imidlertid op. Nogle af de slagtede dyr bliver til fremragende oksebøffer og -stege, værdige til at blive serveret for de fineste gæster ved de festligste lejligheder. ndre er kun værd at lave til spegepølser og hakkekød. Og så er der de mange slagtekroppe, som ligger et sted mellem de to yderpunkter. Både blandt almindelige forbrugere og professionelt køkkenpersonale er det en udbredt opfattelse, at der ikke kan komme oksekød af god spisekvalitet ud af en malkeko, og at kun deciderede kødkvægsracer som Hereford, Limousine eller Charolais kan give mørt og velsmagende kød. Hvilket er en myte. Opfedning nødvendig Sandsynligvis er myten opstået, fordi kødkvæg er fedet op med det rette foder i de mængder, der skal til for at give godt kød, og fordi de slagtede dyr er behandlet efter alle slagtekunstens regler. For de fleste landmænd, der har malkekvæg, er kød derimod blot en biproduktion, og derfor er der ikke mange af dem, der finder det umagen værd at fede dyrene op før slagtning. Resultatet bliver derefter sejt og tørt kød uden megen smag. Ikke fordi det er en malkeko, men på grund af den måde, koen er blevet behandlet på. Det kan lyde helt væmmeligt i disse tider med stor fokus på fedtstoffernes negative konsekvenser for sundheden, men fakta er, at en pæn del fedt i kødet er nødvendigt, hvis oksekød, skal have en god spisekvalitet. Det gælder dog ikke det hakkede kød. Det bekræfter Margrethe Therkildsen, forsker ved fdelingen for Råvarekvalitet ved Danmarks Jordbrugs- Forskning. fortsættes næste side t Tekst: Per Henrik Hansen køkkenliv 2 2005 11

t Formodentlig vil en færdigfedet malkeko give mindst lige så godt kød som kødkvæg, siger hun, og henviser til en undersøgelse fra Slagteriernes Forskningsinstitut. Den viser, at almindelige sortbrogede malkekøer får betydeligt mere mørt og velsmagende kød, når de får lov at gå og æde godt med foder i mindst to måneder, efter de er blevet malket for sidste gang. Fra malkestald til slagteri Traditionelt bliver malkekøer sendt på slagteri, umiddelbart efter de er taget ud af malkeproduktionen. Hvilket, som sagt, giver det dårligst mulige resultat. Hvorimod de efter et par måneders færdigfedning får fedtmarmorering i kødet, der samtidig bliver mere saftigt og mørt. I den omtalte undersøgelse blev der lavet sammenligninger mellem kødet fra 125 malkekøer. De var delt op i tre grupper med henholdsvis ingen, to og fire måneders slutfedning. Kødet fra malkekøerne blev altså ikke sammenlignet med kød fra kødkvæg. Men i en sådan sammenligning ville de færdigfedede malkekøer også have klaret sig glimrende, vurderer Margrethe Therkildsen. Det vil være svært for kødkvæg at få samme fine bedømmelse, som det færdigfedede malkekvæg fik, siger hun. En anden undersøgelse punkterer myten om, at kødet fra de små jerseykøer slet ikke er værd at sætte tænderne i. Tværtimod er kødet fra en jerseykvie mere mørt end både kød fra andre malkeracer og kød fra rene kødracer. Det viste en test, som Slagteriernes Forskningsinstitut fik foretaget hos professionelle smagsdommere. Finere fibre hos jersey Også afdelingschef Palle D. Sørensen, på Danish Crowns kreaturslagteri i alborg, afliver gerne myten om det dårlige jerseykød. lle forsøg viser, at jersey kan give noget rigtig godt kød; hvis bare dyrene er unge og færdigfedede. Det hænger sammen med, at jersey har finere kødfibre end dyr fra de større racer, forklarer han. Igen er færdigfedningen helt afgørende for kødets spisekvalitet. Palle D. Sørensen vurderer, at cirka foto: michael bo rasmussen 12

Få tilfælde af kogalskab halvdelen af alle de malkekøer, som slagteriet modtager, er færdigfedede. Dog er det i de færreste tilfælde sket ved at give køerne lov at gå i et par måneder uden at blive malket; langt oftere har de fået et særligt energirigt foder i den sidste periode inden slagtning, men mens de stadig blev malket. Ifølge Palle D. Sørensen kan en landmand bringe en ko én eller to klasser op i EUROP-klassificeringen ved at færdigfede den. Det sikrer ham samtidig en lidt højere betaling for koen. lder stor betydning Fedt alene gør det nu ikke. Dyrets alder ved slagtningen har også stor betydning for kødets kvalitet. Jo ældre dyret er, jo sejere er kødet, men jo kraftigere smager det også. Desuden har kødets farve betydning for kvaliteten. Farven afhænger nemlig til dels af foderet. fortsættes næste side t I 1990 erne gik skræmmende billeder af dødeligt syge engelske køer hen over alverdens tv-skærme, og samtidig gik det op for videnskaben og en chokeret offentlighed, at kød fra BSE-ramte køer kunne være årsag til den uhelbredelige og dræbende Creutzfeldt-Jacobs sygdom hos mennesker. Indtil nu er omkring 140 mennesker døde af sygdommen i Storbritannien, og enkelte i Frankrig, Italien, Hongkong og US. I Danmark er ingen fundet smittet med Creutzfeldt-Jacobs. I det hele taget ser det ud til, at det er lykkedes næsten helt at holde BSE, og dermed også sygdommens menneskelige variant, ude af landet. I alt er der i Danmark indtil nu fundet 13 dyr med BSE, siden sygdommen blev kendt. Til sammenligning har BSE ramt over 180.000 kreaturer i Storbritannien. Når det er lykkedes at stoppe epidemien, hænger det utvivlsomt sammen med de forholdsregler, myndighederne har indført. Blandt andet er det blevet forbudt at bruge kød- og benmel i kvægfoder, og nye slagtemetoder sikrer, at risikable dele af dyret hjerne, øjne, rygmarv og tarm hvor der teoretisk set kan være smitstoffer, bliver destrueret. køkkenliv 2 2005 13

Ro i små slagtehuse t Til sidst kan selv det bedste kød ødelægges ved forkert eller for kortvarig modning efter slagtningen. Nøje sortering På kreaturslagteriet glider slagtekroppene i en lind strøm forbi rækken af specialiserede medarbejdere. De har hver deres funktion i forhold til hver eneste krop. Kroppene på krogene er ligesom de levende dyr i stalden anbragt i vilkårlig rækkefølge. Flot fedede ungdyr og magre, gamle malkekøer hænger mellem hinanden. Men undervejs sker der en nøje sortering. Ved hjælp af tal- og stregkoder kan hver eneste slagtekrop og den senere udskæring identificeres, så en computer kan fortælle om dyrets alder og opvækst. De magreste køer bliver til pølsekøer. Kødet bliver dog lige så ofte brugt til hakket kød som til pølsefremstilling. Selve hakningen foregår ikke på kreaturslagteriet i alborg. Her bliver kroppene blot delt i halve og kvarte. Desuden bliver en stor del grovparteret og solgt videre i vakuumpakket tilstand. lt kødet går ud fra slagteriet indenfor en uge. Derefter er det op til køberne, det være sig slagtermestre, supermarkedskæder, cateringfirmaer eller andre, at sørge for modning af de dele af slagtekroppene, der skal modnes. Et slagteri er ikke nødvendigvis en fabriksagtig virksomhed med flere hundrede daglige slagtninger. Selv i vore dage kan et dyr blive slagtet på en lille håndværkspræget virksomhed. De private slagtehuse ligger spredt ud over landet. Her bliver der typisk slagtet dyr for små avlere, eventuelt fritidslandmænd, som efterfølgende selv står for salget af kødet. Ifølge slagtermester Dannie Jørgensen er den største forskel på de store slagterier og et slagtehus, som hans i idt, at dyrene får lov at falde til ro, inden de bliver slagtet. Det er en kendt sag, at kvaliteten af kødet bliver væsentligt forringet, hvis dyret er stresset eller angst ved slagtningen. De store slagteriers begrundelse for ikke at lade et dyr stå og vente mere end en time, før det bliver aflivet, er da også, at de bliver stressede af at stå opstaldet sammen med dyr fra besætninger, som de ikke kender. Men Dannie Jørgensen ser helt anderledes på det. Dyrene bliver stressede af transporten hertil. De er jo slet ikke vant til at blive kørt i en lastbil, og de bliver urolige af det. Derfor lader vi dem som regel stå natten over i vores stald, forklarer han. En anden forskel er, at kødet som regel bliver hængt op og modnet på krog i slagtehusenes kølerum. Mens slagtekroppene på de større slagterier grovparteres i store udskæringer og vakuumpakkes inden modningsprocessen. Kød med klasse. EUROP-klassificeringen er et mål for, hvor store dyrets muskler er og siger intet om kødets smag, mørhed eller saftighed. Men jo større koens muskler er, jo mere fedt er der både udenpå og inde i musklerne. Og fedtet er med til at øge spisekvaliteten. Kødkroppene bliver inddelt i en lang række kvaliteter. De afgøres ved hjælp af EUROP-, fedme- og farveklassifikation samt oplysning om slagtedyrets alder. De forskellige klassifikationer er nærmere beskrevet i Håndbog om kød i storkøkkener ( Fokushåndbogen ), som Storkøkkencentret udgav i 1998. Kend din ko. Svar på spørgsmålene side 10: 1. Dyr under 12 måneder. 2. Ungt kønsmodent hundyr, som endnu ikke har kælvet. 3. Voksent hundyr, som har kælvet (født) mindst én gang. 4. Kastreret tyr. 5. Kønsmodent og ikke kastreret handyr. 6. Samlet betegnelse for kalve, kvier, køer, stude og tyre. 7. Kødkvæg kaldes også ammekvæg, da køerne ammer deres kalve. 8. lle andre kreaturer end kalve 14

Molekylær gastronomi vil forny madkulturen Kogekunst og videnskab lyder som uforenelige størrelser. Men med nytænkning af tilberedningsmetoder, utraditionelle råvarekombinationer og udfordring af sanserne er molekylær gastronomi det hotteste på Europas madfront og en ny gren i dansk fødevareforskning. Det er velkendt, at råvarer ændrer udseende, tekstur og smag undervejs i tilberedningen. Men hvorfor, og hvilke kemiske reaktioner, der egentlig er på spil, og hvordan tilberedningen påvirker smag og aroma, det er en gåde for mange. Derfor er forskere, kokke og madelskere gået sammen om en nye, tværgående forskning i molekylær gastronomi, der skal afdække madlavningens kemiske processer helt ned på molekylært plan og lære os nyt om mad. Megen køkkenlærdom er jo 50-100 år gammel, og opskrifter og tilberedningsteknikker er blevet regler, som madfolk følger, uden de helt forstår, hvad der sker i gryderne, når de laver mad, fortæller Thorvald Pedersen. Som verdens første professor i molekylær gastronomi står han i spidsen for den nye forskning, der foregår på Institut for Fødevareforskning på Landbohøjskolen i København. Filosofien bag Molekylær gastronomi ser på madlavningen ud fra en naturvidenskabelig synsvinkel. Der forskes i aromastoffer, i de kemiske processer der går for sig i gryden, i nye køkkenteknikker og i utraditionelle råvaresammensætninger. Vi har tre kerneområder: fremskaffelsen, forarbejdningen og spisningen. Vi ser på råvarernes smagsmolekyler, tilberedningens kemiske processer og på sansningen. Tilsammen skal den nye viden bane vej for en bedre madoplevelse, forklarer Thorvald Pedersen om filosofien bag molekylær gastronomien. Større velsmag er altså målet, når kemikere, sensorikere og madfolk går i køkkenet for at revolutionere den klassiske kogekunst. Nye tilberedningsmetoder I England har den videnskabelige tilgang til madlavningen blandt andet resulteret i nye tilberedningsteknik- tegning: lise vang ker, der sparer tid og bevarer madens aroma bedre. Maden tilberedes blandt andet med utraditionelle køkkenredskaber, som er lånt fra laboratoriet. Flødeskum piskes ved hjælp af ultralyd. Og fonden sendes gennem et sindrigt destillationssystem med et filter, der bevarer de mange gode smags- og duftstoffer, som normalt fordamper, når man koger fond. Den engelske fysiker Peter Barham fra Bristol University og stjernekokken Heston Blumenthal er pionerer indenfor molekylær gastronomi. De fortsættes næste side t 16 Tekst: Gitte Mejnecke

Køkkenbordsforskning. Molekylær gastronomi supplerer de øvrige forskningsområder inden for fødevarevidenskab. Faget når hele vejen ud i køkkenet, hvor oksestegen og blommekompotten bliver til, mens de øvrige forskningsområder beskæftiger sig med fødevarer, inden de bliver til mad. www.kvl.dk køkkenliv 2 2005 17

t har f.eks. fundet frem til en metode, som kan lynfryse is ved bordet. Isen fryses ved hjælp af flydende nitrogen. I eksperimentet er en blød mousse af grøn te, lime, æggehvider og vodka blevet frosset inde i en knasende hård skal, som gør smagsoplevelsen ekstra intens og overraskende. Slow cooking Slow cooking er et andet princip fra den molekylære kogekunst, der kan forhindre aromatab og forbedre madkvaliteten. Slow cooking kan ses som en ultramoderne version af det klassiske simrekøkken hvor det f.eks. er almindeligt at langtidstilberede maden ikke mindst kødet. Hvor traditionel stegning handler om at mørne muskelvævet, angriber slow cooking bindevævet, siger Thorvald Pedersen. Og ser man på molekylestrukturen, viser den, at jo mere dy- Molekylær gastronomi også for storkøkkener Det handler om at forstå: hvordan ændres maden ved tilberedning hvordan opfatter vi smag og duft hvordan fortolker vi de sanseindtryk vi får hvordan kan vi ved hjælp af kemi finde på nye retter, smage og tilberedningsmetoder rets muskler arbejder, jo mere udbygges bindevævet med tværdelinger mellem kollagenmolekylerne og jo mere stift og sejt bliver det. Den optimale tilberedningsmetode til en billig okseskank er derfor langtidsstegning i vakuumpakning i vandbad, ved 45-55 grader, i op til 30 timer. Med den stegemetode opløses bindevævet så langsomt, at både saften og myoglobinet bevares. Myoglobin er et protein, der lagrer ilt i musklerne og gør stegen rød indeni. Og da vakuumpakningen forhindrer iltning af myoglobinet bliver kødet ikke gråt. Samtidig bliver det meget rigt på smag, da aromaen ikke forsvinder under tilberedningen. Nye smagskompositioner I jagten på større måltidsoplevelser og optimal smag kommer også de klassiske råvarekombinationer under lup. Sammenligningen af forskellige smagsmolekyler har bragt usædvanlige kulinariske kreationer på tallerknen: sennepssorbet med rødkåls- Køkkenråd til revision Salt anbefales i kogevandet for at bevare farven i grønne grøntsager. Men salt gør hverken fra eller til. Det er vandets hårdhed, det vil sige indholdet af kalk, der er afgørende for farvetabet. En løsning kunne være at koge f.eks. bønner i blødt vand. gazpacho. Is af bacon og æg. Chokolade med smag af egetræ, læder eller tobak. Eller, hvad med hvid chokolade med sølvgrå, iransk kaviar? Princippet i de fantasifulde retter kaldes Flavour Profile Pairing fordi det bygger på, at man parrer to beslægtede smage i en ret. Det er udtænkt af Heston Blumenthal, der spurgte sig selv, hvad der får forskellige råvarer til at matche hinanden og nåede frem til det svar, at det gør beslægtede aromastoffer. De råvarer, der indeholder beslægtede aromastoffer passer altså til hinanden. Det gælder f.eks. råvarer som rødkål og sennep. De indeholder samme aromastoffer, nemlig sennepsolier. Her er et molekylært samspil, som omfatter både smag, duft og den trigeminale (følemæssige, red.) sansepåvirkning, siger Thorvald Pedersen. Og mulighederne for overraskende smagskombinationer er utallige. lene i de mest almindelige råvarer har Peter Barham afdækket tusindvis af aromakomponenter. Udfordring af sanserne Smagsoplevelsen er hjernens fortolkning af de sanseindtryk, den modtager gennem næse, tunge og mundhule. Men vores forventninger til maden, når vi sætter os til bords, spiller også ind på oplevelsen. Ideen bag madretter med indbygget overraskelse er derfor også et opgør med vanetænkningen og de for- 18

molekylær gastronomi udfattede smagsdogmer, vi bærer rundt på. Når vi hører om sennepsis eller egetræschokolade ved vores hjerne ikke rigtigt, hvad den skal forvente. Vi opnår større grader af velsmag, når sanseapparatet overraskes. Som følge af et årtusindgammelt overlevelsesinstinkt er vores smagspræferencer nærmest forprogrammeret til at opfatte sødt som godt og bittert som ondt. Derfor snyder en dessert som sennepsis dig. Det kunne også være en orangefarvet gele, der ikke som forventet smager af appelsin, men af rødbede. Det uventede gør dig mere opmærksom, så du smager mere intenst på maden, forklarer Thorvald Pedersen. Dybere forståelse for madlavning Men det er ikke kun smagssansen, der udfordres, hos de 47 professionelle madfolk indtil videre udelukkende kokke der netop nu er ved at uddanne sig indenfor molekylær gastronomi på Landbohøjskolen. Jeg er nok blevet mere eftertænksom, når jeg står i mit køkken. Forståelsen af, hvad der sker med råvarerne, når du koger eller steger dem, fascinerer mig, og mange af de nye teknikker går utrolig godt i spænd med det fedtfattige køkken, fortæller Mikkel Maarbjerg. Ifølge Thorvald Pedersen er det ikke meningen, at kokke eller andre skal have en kemisk grunduddannelse for at deltage, men de skal brænde for madlavning. Her serveres nemlig ingen færdige løsninger eller opskrifter, men masser af molekylær lærdom, som skal videreudvikles i deltagernes egne køkkener. Jeg synes, molekylær gastronomi åbner mange spændende muligheder. Serverer jeg f.eks. risengrød i ny forklædning som vulkanudbrud med poppet skorpe så serverer jeg jo samtidig humor og overrasker gæsten. Så får han en større og mere intens måltidsoplevelse og fornyr sit syn på, hvad mad kan være, mener Bo Bech. Fornyelsen af dansk kogekunst kommer imidlertid ikke natten over, det er et langt sejt træk, mener Claus Meyer, der er en af de faglige kræfter bag det nye forskningsområde. Den store gevinst ved uddannelsen i molekylær gastronomi eller MG-kokkeskolen, som den kaldes er, at deltagerne får en langt dybere forståelse for blandt andet råvaresammensætning og sensorik. Og det kan bruges i al evighed, siger han. Molekylærgastronomiens guruer Nicholas Kurti, fysikprofessor fra Oxford University, introducerede begrebet molekylær gastronomi i 1988 sammen med den franske kemiker Hervé This. Hervé This har siden skrevet sin smagsteori (Une Théorie du Goût, 1999) med et sæt almene tilberedningsregler baseret på hans videnskabelige research. Thorvald Pedersen begyndte samtidig sin forskning i madlavningens kemi på Landbohøjskolen. Den har blandt andet resulteret i bøgerne Kemikeren i Køkkenet og Kemien bag gastronomien. Peter Barham, fysiker fra Bristol University, har blotlagt hundredvis af aromamolekyler og smagskombinationer. Og skrevet The Science of Cooking. Heston Blumenthal har brugt principperne fra den molekylære gastronomi i sit køkken, hvor laboratorieteknik og videnskab har ført til tre Michelin stjerner til hans restaurant The Fat Duck vest for London. Du kan læse mere om molekylær gastronomi og se, hvad der arbejdes med på MG-kokkeskolen på Landbohøjskolens hjemmeside. www.ifv.kvl.dk/foodchem/ molekylaergastronomi.htm køkkenliv 2 2005 19

Sund mad en vej ud af kon 12 kontanthjælpsmodtagere laver maden i Sundhedscentret i Skanderborg. Både til sig selv og til stedets mange daglige brugere. De er med i et kommunalt projekt, hvor sund og fedtfattig mad skal bane vejen for et nyt liv med uddannelse og jobs. Da ernærings- og husholdningsøkonom Linda Lillelund for fire år siden blev ansat i Sundhedscentrets køkken, var der ikke noget grøntsagsrum, og hun måtte nøjes med at bruge frosne grøntsager eller dåsegrøntsager. Det var ikke tilfredsstillende, og hun fik derfor som noget af det første på den nye arbejdsplads etableret et grøntsagsrum. Og lige siden har grøntsagerne udgjort rygraden i Sundhedscentrets café. I marts i år startede en gruppe kvindelige kontanthjælpsmodtagere i et projekt i køkkenet, og i den anledning blev maden kigget yderligere efter i sømmene. lle retter lige fra smørrebrød til kager og varme måltider må højst indeholde 30 procent fedt. Og fedtindholdet i retterne bliver ligefrem testet ved hjælp af et nyindkøbt kostprogram. Projektdeltagerne skal tabe sig, og de skal lære, hvordan man spiser sundt. Køkkenet har i flere år haft kontanthjælpsmodtagere i jobtilbud. Det nye i forbindelse med projektet er, at der er kommet meget større fokus på deltagernes egen sundhed. Kommunens sagsbehandlere blev på et tidspunkt opmærksomme på, at en del kvinder på kontanthjælp er overvægtige, og at de mange ekstra kilo kan være en direkte hæmsko for at komme i gang med en uddannelse eller få et job. Det problem vil vi gerne hjælpe dem af med, siger Linda Lillelund. Personlig coach Koordinationsudvalget i Skanderborg Kommune har bevilget penge til projektet, der foreløbig kører frem til foråret 2005. For pengene får deltagerne en personlig træner, jævnlige konsultationer hos en diætist samt ret til at gå til en selvvalgt form for motion på kommunens regning. Nogle går til svømning flere gange om ugen, mens andre foretrækker at få sig rørt i det lokale motionscenter. Linda Lillelund definerer sin egen rolle som en slags personlig coach. Min rolle er at støtte hver enkelt og hjælpe dem med at nå deres individuelle mål. Jeg går både ind på deres personlige liv og på deres ønsker med hensyn til uddannelse og job. Vi er faktisk som en stor familie. Det er dét, 20 Tekst: Birgit Søes Rasmussen

tanthjælp foto: chili der gør jobbet så spændende, mener Linda Lillelund. Hun tilføjer, at hun som eneste kostfagligt uddannede også bruger megen tid på vejledning af projektdeltagerne. Det er ikke på forhånd fastlagt, hvor lang tid deltagerne kan være i Sundhedscafeen, for udslusningen skal ske i det tempo, der passer hver enkelt. En tidligere deltager er kommet i praktik hos en slagter, mens en anden har planer om at tage en kostfaglig uddannelse. Med i projekt Ved at arbejde i cafeen har jeg lært, hvor vigtigt det er med regelmæssige måltider. Jeg var heller ikke bevidst om, hvad jeg spiste. Jeg proppede bare i munden, fortæller Karina Meyer. Jeg gik med i projektet, fordi jeg altid har haft problemer med at tabe mig. Nu hjælper det, for projektet har lært mig gode motions- og spisevaner. Da jeg gik derhjemme, lod jeg somme tider være med at spise hele dagen. Jeg fik så først noget om aftenen, men nu har jeg lært, hvor vigtigt det er med regelmæssige måltider. Jeg var heller ikke bevidst om, hvad jeg spiste. fortsættes næste side t køkkenliv 2 2005 21

en vej ud af kontanthjælp t Jeg proppede bare i munden, fortæller Karina Meyer, som er 31 år og mor til tre. Hun går til både svømning og spinning flere gange om ugen, og det er lykkedes hende at tabe tre kilo. Jeg har en depression, men her i Sundhedscafeen tør jeg godt være åben omkring mine problemer, for vi har et godt kammeratskab, hvor alle hjælper alle. Karina Meyer døjer endvidere med hybermobile led og skal derfor helst bevæge sig en del rundt. For at tilgodese dette behov er hun primært beskæftiget med rengøring i køkken og café. Hun er meget glad for arbejdet og vil gerne fortsætte i cafeen. Vil køkkenvejen 24-årige nnie Jørgensen vedstår gerne, at hun havde en del modstand mod projektet, da hun startede. t lave mad sagde hende ganske enkelt intet som helst. Hun var mest til de hurtige og nemme løsninger. Hun har prøvet de fleste funktioner i Sundhedscafeens køkken, men har i et stykke tid mest lavet smørrebrød. Til min store overraskelse er jeg blevet så begejstret for arbejdet, at jeg nu overvejer at komme i praktik i et rigtigt køkken, fortæller hun. nnie Jørgensen, som har en lille pige på to år, startede i aktivering i cafeen sidste år i januar. Da projektet blev en realitet fra marts, kom hun med, fordi hun ønskede at tabe sig. Og det er lykkedes over al forventning: hun har tabt 15 kilo. Åben for alle. Sundhedscentrets personale og brugere benytter i stor udstrækning spisestedet. Dertil kommer, at cafeen også leverer en del mad ud af huset. Især byens erhvervsdrivende har fået øjnene op for Sundhedscafeens tilbud. Tonne Kjærsvej 20, Postboks 720 DK-7000 Fredericia Telefon +45 75 94 33 33 Telefax +45 75 94 23 33 www.lyngbymetoden.dk Det er vigtigt for patienter og hjemmeboende pensionister, at den mad de får, er både varm, velsmagende og vitaminrig. Derfor går flere og flere kommuner over til LYNGBY METODEN, den ideelle termotransport, der opfylder alle hygiejniske krav og sikrer, at maden er varm, og at smag og duft kan bevares. 22

legater Søg Jubilæumsfonden Hvis du er økonoma og medlem af Kost & Ernæringsforbundet, kan du søge et legat fra Økonomaforeningens Jubilæumsfond. Legatet uddeles hvert år den 23. april, den dag Økonomaforeningen, nu Kost & Ernæringsforbundet, blev stiftet. Legatet gives som støtte til deltagelse i relevante internationale kongresser, rejser, studier og videreuddannelse i institutionsforplejning og institutionskøkkeners indretning. Fondsbestyrelsen afgør, hvor mange penge det enkelte legat er på. Beløbets størrelse afhænger af, hvor mange der søger legater. Et legat fra Jubilæumsfonden skal anvendes til det projekt, det er søgt til, og legatmodtageren skal sende en skriftlig rapport til fondsbestyrelsen, når projektet er gennemført. Legater er skattepligtige, men der kan normalt opnås fradrag for udgifter til netop de formål, Jubilæumsfondens legat kan søges til. Kommunens skatteforvaltning ved, hvilke krav skattevæsenet stiller til dokumentation for fradragene. Midt i april får ansøgerne besked på, om de har fået et legat. Legatet sendes til modtagerne den 23. april. For at søge Jubilæumsfonden skal du anvende et ansøgningsskema, som du kan få i Kost & Ernæringsforbundet hos Egon Hansen, e-mail eh@kost.dk, tlf. 33 41 46 66. Din ansøgning skal være modtaget af formanden for fondsbestyrelsen senest fredag den 1. april. Ole Hoffmann Sørensen Dr. Margrethesvej 23, 1. tv. 8200 Århus Rejselegater til diabetesinteresserede diætister Diabetesforeningens rejselegat kan anvendes til kongres-, kursus- og studierejser. Der kan ikke søges om dækning af tabt arbejdsfortjeneste eller vikarudgifter. nsøgningsskema skal anvendes og fås ved henvendelse til Diabetesforeningen. nsøgning og kopi af eventuel abstract eller poster skal være Diabetesforeningen i hændes senest fredag den 1. april. nsøgninger, der modtages senere, vil ikke komme i betragtning. Diabetesforeningen Rytterkassernen 1 5000 Odense C tt. Gitte Lippert 63 12 90 46 nsøgning kan hentes på www.diabetes.dk køkkenliv 2 2005 23

Nye anbefalinger De Nordiske Næringsstofanbefalinger er set efter i sømmene. Vi skal have flere vitaminer, men den vigtigste ændring er, at motion er blevet en del af anbefalingerne. Mad og motion hører sammen og knyttes sammen i langt de fleste sundhedskampagner.»det er vist, at fysisk aktivitet kan have en effekt, der svarer til god mad,«forklarer Wulf Becker fra arbejdsgruppen, som en begrundelse for, hvorfor motion nu er blevet en del af de Nordiske Næringsstofanbefalinger.»Det betyder, at man i en vis udstrækning kan kompensere for mangler ved kosten ved at dyrke motion og omvendt,«siger han. Mere konkret ved vi, at jo mere vi motionerer, jo mere energi bruger vi, og jo mere mad kan vi spise uden at blive for store. Og jo mere mad, vi spiser, jo lettere får vi ved at opfylde vores behov for næringsstoffer. Motion er desuden med til at regulere appetitten og forbedre fordøjelsen og optagelsen af næringsstoffer. En bedre livsstil Kostundersøgelser viser, at de mest fysisk aktive spiser mere frugt og grønt og mindre fedt end fysisk inaktive. f de nævnte grunde, eller fordi folk, der tænker sundhed og velvære, naturligt har fokus på både mad og motion. Og det er der god mening i. WHO har nemlig beregnet, at om tyve år vil omkring 70 procent af de livstruende sygdomme, være sygdomme, der hænger sammen med livsstilen. Og da det er karakteristisk for vores livsstil, at vi bevæger os meget lidt i vores fritid og har et stillesiddende arbejde, så er det relevant at lade både mad og motion indgå i de anbefalinger, som netop skal være med til at forebygge livsstilssygdommene: forhøjet blodtryk, overvægt, type 2 diabetes, hjertekarsygdomme, kræft og knogleskørhed og måske depression. Livet bag skærmene En væsentlig grund til vores stillesiddende liv er at vi tilbringer mere og mere tid foran skærmene computer, tv, video og displayet i mobiltelefonen. Selvom vi dyrker mere motion i fritiden end tidligere, og det er i øvrigt især kvinderne, der gør det, så er det ikke nok til at kompensere for et stillesidende liv. Kun halvdelen af mændene og 40 procent af kvinderne får den motion, der anbefales: 30 minutter om dagen f.eks. tre gange ti minutter i form af en rask gåtur, udendørs leg med børnene eller havegravning foreslår Danmarks Fødevareforskning. Men det er ikke gjort med det. Vi skal derudover anstrenge os fysisk to-tre timer om ugen f.eks. ved at svømme, styrketræne eller gøre gymnastik. Børn og unge anbefales en times daglig motion. Mere C-vitamin Jo mere vi motionerer, jo mere kan vi spise og jo lettere går det at få de næringsstoffer, vi har brug for. Ifølge de nye anbefalinger skal vi have mere af nogle vitaminer end tidligere anbefalet. Det gælder blandt andet C-vitamin, hvor normen er hævet fra 60 til 75 mg om dagen hvad de fleste imidlertid også får. Det kan derimod være sværere få nok B9-vitamin eller folinsyre. Tidligere var opmærksomheden især rettet mod, at kvinder der var eller gerne ville være gravide skulle have tilstrækkeligt folinsyre, fordi mangel havde vist sig at give fosterskader. Men med de nye anbefalinger er normen på 400 mikrogram kommet til at gælde alle kvinder uanset alder. Svært at få nok D-vitamin Kostundersøgelser viser, at det også kniber med at få nok D-vitamin. Især ældre og mennesker med en anden etnisk oprindelse end dansk får for lidt. nbefalingen er øget fra 5 til 7,5 mikrogram. Og for ældre det vil sige alle over 65 år anbefales et tilskud på 10 mikrogram. Og 20 mikrogram 24 Tekst: Mette Jensen

til plejehjemsbeboere ifølge Danmarks Fødevareforskning. D-vitamin mangel øger risikoen for at udvikle knogleskørhed (osteoporose) og svækker muskelstyrken. Men kan måske også have betydning for udvikling af infektionssygdomme, hjertekarsygdomme og kræft. D-vitamin dannes i huden, når den udsættes for dagslys. Men i huden hos mørklødede personer og hos ældre dannes der mindre, og desuden opholder mange ældre sig mindre ude. Kvinder, der går tildækket på grund af tradition eller religion får også mindre dagslys. Der er kun få kilder til D-vitamin. De bedste er fisk og fiskeolier. Kostrådene holder De nye anbefalinger ændrer ikke på de sædvanlige kostråd om at spise flere grøntsager mere frugt, brød og andre kornprodukter, specielt flere fuldkornsprodukter, vælge magert kød, spise flere fisk og vælge vegetabilske frem for animalske olier for at begrænse mængden af mættet fedt og transfedt. Men der skal lægges langt mere vægt på daglig motion. foto: michael østergaard, scanpix Nordiske Næringsstofanbefalinger NN fastsættes ud fra data fra international og nordisk forskning i næringsstoffernes betydning. nbefalingerne tager hensyn til kostvaner og sundhedsforhold i de nordiske lande og bruges til udarbejdelse af nationale anbefalinger for kostens indhold af energigivende stoffer, vitaminer, mineraler og sporstoffer. nbefalingerne er udtryk for gennemsnitsbehov fordelt på alder og køn. Det enkelte menneskes behov kan være anderledes og påvirkes af mange omstændigheder. NN udkom første gang i 1980 og er nu kommet i en 4. og revideret udgave. NN udgives af Nordisk Ministerråd. De to første kapitler kan læses på hjemmesiden. www.norden.org køkkenliv 2 2005 25

elever Elever kom an Du så vel omtalen i Økonomaen 21? Og husker, at det er nu, der er elevtræf og generalforsamling. Vi skal råhygge, høre spændende foredrag og der skal vælges en helt ny bestyrelse. Så det er nu, du har chancen for at få indflydelse på elevarbejdet! Køkkenassistent Betina xelsen fortæller om uddannelsesforløbet og arbejdet med elevmappen. Læge Carsten Vagn Hansen har noget at sige om den totale omvæltning som også kan ramme dig, eller dit køkken. Og vi får mulighed for at debattere med fagligt relevante paneldeltagere om det at være elev i 2005. Dagsordenen for generalforsamlingen er: Valg af dirigent Valg af stemmetællere Beretning fra året der gik Forslag til princip- og aktivitetsplan fremlægges, revideres og godkendes Valg til bestyrelsen Indkomne forslag Eventuelt Hvis du har forslag til noget, der skal tages op på generalforsamlingen, så skal du sende dine forslag til: Elevforeningen, Kost & Ernæringsforbundet, NørreVoldgade 90, 13 58 København K. Elevforeningen skal have forslagene senest to uger før generalforsamlingen det vil sige den 11. februar. Kom, lyt og sig din mening. Det er også din uddannelse! Venlig hilsen Elevbestyrelsen Tid: den 26. og 27. februar 2005, fra lørdag kl. 11.00 til søndag kl. 13.45 Sted: Grand Park Hotel, Korsør Pris: Det er gratis at deltage og du får refunderet transportudgifter med billigste rejsemulighed Tilmelding til: Kost & Ernæringsforbundet, Bente Hovmand, 33 41 46 87 eller bho@kost.dk foto: johnny wichmann Træt af kritik Køkkenerne udsættes med jævne mellemrum for kritik. Og nogen gange er kritikken rigtig grov. Senest lige inden jul, hvor kokken Bo Jacobsen fra 'Restaurationen' byttede mad med en københavnsk pensionist i en uge. Og derefter sagde sin uforbeholdne mening om maden i Ekstra Bladet: uappetitlig, uden næring, fyldt med E-numre. Ja selv sammenligningen med hundeæde kom op. Med andre ord en rigtig grov og ubehøvlet Ekstra Blads kritik! Og derfor ikke noget, man skal tage sig af. Eller hvad? Er der overhovedet et gran af sandhed i den kritik, der popper op i medierne fra tid til anden? Er der noget i vejen med maden fra de store køkkener? Og hvad skal der gøres for at undgå den? Ud af busken frem med de gode eksempler. Køkkenliv lægger op til debat i bladet eller på nettet. mj Træt af kritik 26