Nyt om Kantine take away Nr. 4 Juni 2008 Artikler Landets største madservice hyrede stjernekok Fagfolk prøvesmager kantine take away Laver næringsberegning på al take away Høj pris- flere kunder Emballage for begyndere Hvornår skal KTA mærkes? Flere nye kræfter i projektet Aktivitetskalender Driftchef Karin Bredgaard, Bystævneparken fortæller åbenhjertigt om, samarbejdet med kokken Bo Jacobsen - Hvorfor skulle sådan en kok komme ind og belære os? Læs hvordan det gik her i vores portræt af en madserviceordning, der på flere områder ligner take away. Her er hele nyhedsbrevet til at skrive ud Ansvarshavende redaktør Gitte Laub Hansen Tekst: Ib Keld Jensen, Foto: Niels Jørgensen, Congo Huset Her kan du bestille eller afbestille vores elektroniske nyhedsbrev Nyt om Kantine take away 1
Landets største madbringning hyrede stjerne-kok Af Ib Keld Jensen Lige siden gourmetkokken Bo Jacobsen for tre år siden i en uge i træk heglede måltiderne fra Bystævneparkens storkøkken igennem i Ekstra Bladet, har han været hyret som konsulent samme sted. Et frontalsammenstød mellem to verdener, storkøkkenet og gourmet-restauranten, som begge parter i dag synes er endt lykkeligt. Fakta om Centralkøkkenet i Bystævneparken: Producerer dagligt: 3500 enkeltportiner 230 småtspisende 250 madpakker om dagen 47 biler kører med maden I starten var det ikke nemt, indrømmer lederen af et af landets største takeaway-køkkener, driftchef Karin Bredgaard gerne. - Hvorfor skulle sådan en kok komme ind og belære os. Det havde vi ikke megen lyst til, og i starten var det sejt at komme igennem. Han er jo en værre bulderbasse. Centralkøkkenets daglige leder er Karin Bredgaard, der mener, at det har været sundt at have folk udefra til at kikke ind i køkkenet. Efter Bo Jacobsens højrøstede kritik i Ekstra Bladet var udgangspunktet ikke det bedste, husker gourmetkokken fra Restaurationen i København. Men han var blevet taget på ordet af den daværende ansvarlige radikale borgmester, som efter kritikken bad Bo Jacobsen om at gøre det bedre selv. - Det var som at vende en supertanker. Der er en tendens til, at hvis man skal lave noget om, så skal det hele foregå på en gang, men det dur ikke. Man er nødt til at gøre en ting ad gangen. Det er en løbende proces, som aldrig stopper. Øverst på Bo Jacobsens prioriteringsliste stod ønsket om at gøre måltiderne mere velsmagende og lækre. - Det jeg så, var dårlig mad, der var smadret, når den nåede frem til de ældre. Jeg ser sådan på det, at maden skal smage godt og præsentere sig - så skidt med, om den ældre tager to kilo på. Bo Jacobsen havde i forvejen en vis erfaring med storkøkkener som ansvarlig for kvaliteten af 16.000 daglige måltider hos SAS. 2
Stegte koteletter i en halv dag Køkkenchefen i centralkøkkenet, Kjeld Sørensen, der selv er kok og kunne godt følge nogle af Bo Jacobsens tanker. Han syntes for eksempel som nystartet i centralkøkkenet, at koteletter skal steges, ikke koges, og at det var noget sjusk, at det ikke blev gjort. - Så jeg tænkte, at det kunne jeg sgu da selv gøre. Det tog så bare lige en halv dag, fortæller Kjeld Sørensen, der tilføjer at alt, der bliver stegt, i øvrigt bliver anderledes af at blive spærret inde bag film. - Løsningen er at vælge retter med kød, der ikke kræver sprød stegeskorpe, som for eksempel braisserede og sammenkogte retter, supplerer Gitte Laub Hansen, der er projektleder for kantine take away projektet. Eksemplet passer fint til det sammenstød, man render ind i, når kokkeverdenen og storkøkkenet mødes. De høje ambitioner skal ganges op mange gange, når man laver 3500 portioner sammenlignet med Michelin-restaurantens måske 35 måltider. Som et af tiltagene i retning mod at holde høj kvalitet og rationel arbejdsgang, har centralkøkkenet valgt at købe al snitgrønt ude i byen. 600 liter sovs uden tilsætning Vi køber en del snitgrønt hjem, og vi snitter næsten ikke noget selv, fortæller Kjeld Sørensen. Som del af samarbejdet med Bo Jacobsen er langt de fleste grøntsager bestemt af årstiden, og 65-70 procent er friske, mens resten er frost. I det hele taget arbejder køkkenet ud fra en devise om, at hjemmelavet er godt, men ikke altid bedst. Det er ikke en kvalitet i sig selv, at maden er hjemmelavet, mener Kjeld Sørensen, og tilføjer, at det kun er, når kvaliteten står mål med anstrengelserne, at man skal bruge kræfter på at lave arbejdet helt fra bunden. Et sådant eksempel er centralkøkkenets sovs. Køkkenets kunder tilhører en målgruppe, hvor sovsen har mange dedikerede venner. - Det er en stor tilfredsstillelse at lave 600 liter sovs uden tilsætning, siger Kjeld Sørensen. Køkkenet laver alle fondene selv, og det er med til at give en stor personlig og faglig tilfredsstillelse for den enkelte kok. - Men man skal overveje virkelig grundigt, hvor man skal sætte ind, for isen skal også kunne bære, når der er sygdom og ferie, advarer Kjeld Sørensen. 3
Bo Jacobsen kommer fortsat i køkkenet med cirka halvanden måneds mellemrum. Seneste store tiltag er at tilberede maden af økologiske råvarer. Startsignalet blev givet i oktober sidste år. Ifølge driftchef Karin Bredgaard sker det ikke som et resultat af et ønske fra de ældre, men snarere som et forsøg på at være i front i forhold til den kommende generation af ældre, der vil have langt større fokus på økologi og bæredygtighed. Initiativet har bragt kommunen helt i front blandt de store centralkøkkener, hvad økologien angår. Senest i 2010 ventes økologien at være helt indarbejdet i ældreplejen. Centralkøkkenet er i konkurrence med private udbydere, og derfor anses økologien også som et konkurrenceparameter. Fagfolk prøvesmager kantine take away Af Ib Keld Jensen Ved den tredje workshop for deltagere i Kantine take away-projektet prøvesmagte deltagerne nogle af de løsninger, man kan møde ude i det virkelige liv allerede i dag. Deltagerne havde taget fagmandens kritiske briller på denne eftermiddag, alligevel var der overvejende positive kommentarer til mange af løsningerne. Især var der ros til konsistensen af de kartofler, som eksempelvis centralkøkkenet i Bystævneparken, der var hjemsted for arrangementet, havde præsteret. Men smagningen afslørede samtidig, at endnu ingen helt har knækket koden til at undgå den såkaldte wuf-smag eller warmed up-flavour, som er en kedelig følgevirkning af, at maden genopvarmes. Smagningen gav anledning til mange faglige erfaringsudvekslinger, blandt andet den, at man ikke skal gå i panik over at nogle få klager, når man prøver noget nyt. - De få, der klager, er som regel ikke repræsentative for gruppen, noterede Claus Tingstrøm fra Foodsource, der producerer take away på privat basis til blandt andet dagligvarehandlen. 4
Tilbuddet til brugerne af Frederiksbergs daginstitutioner fik hug for, at man kunne lugte fisken, mens tilbuddet fra HSH Nordbank omvendt fik kokken Kjeld Sørensen til spontant at udbryde at: - Det smager sgu da af and. Og det var godt. For det var faktisk and. Til gengæld var der kritik af for få grøntsager. Men den kritik forstummede hurtigt, da det stod klart at grøntsagerne var tilbehør, som var pakket for sig. Og her rørte deltagerne ved en anden problemstilling. Det er vanskeligt at anrette måltiderne, uden at blande de forskellige dele sammen, selvom alle er enige om, at kød og kartofler ikke skal ligge i samme rum, eller sammen med sovsen for den sags skyld. HSH fik i øvrigt etiketten gæstemad, ret fed og en 80 er kokketing. Men velsmagende, og meget store portioner til bankfolkene ude i Københavns havneindløb. Her er det skema deltagerne brugte til smagningen Laver næringsberegninger på al take away Af Ib Keld Jensen De fire hovedmarkører står på varedeklarationen, mens hele listen over mineraler og vitaminer lægges på nettet. Og det er nemt, siger takeaway-producent. - Folk vil vide, hvad der er i maden Sådan lyder begrundelsen for, at leverandøren af måltidsløsninger, Foodsource, har valgt at oplyse om næringsindhold på sine færdigretter. Det er primært de fire hovedmarkører energi, fedt, kulhydrat og protein, som kommer til at fremgå af varedeklarationen, fortæller direktør Kasper Overbye. Foodsource har mulighed for at oplyse om alle mineraler og vitaminer i virksomhedens færdigretter. Når Foodsource har valgt ikke at bringe hele næringsberegningen skyldes det, at vitaminer og mineraler i nogle tilfælde alene udgør en liste på op mod 40 punkter. -Vi ser det som vores opgave at sortere i oplysningerne for at gøre det overskueligt for kunderne, men det er ikke noget problem at bringe hele listen, fortæller Kasper Overbye. Foodsource har planer om, at lægge alle beregninger for de enkelte færdigretter frem på sin hjemmeside fra efteråret. Kasper Overbye henviser til henholdsvis den korte og den lange næringsdeklaration. Der er knyttet helt klare krav til, hvilke oplysninger der skal fremgå af de to udgaver af 5
deklarationen. I den korte næringsdeklaration må man således kun oplyse om de fire hovedmarkører. Program til beregning Rent praktisk foregår beregningerne ved, at Foodsource taster sine opskrifter ind i et næringsberegningsprogram. Programmet, der hedder Dankost 3000, omsætter de indtastede oplysninger til en næringsberegning. Og det er ikke vanskeligt, vurderer virksomheden. Foodsource har specialiseret sig i at levere færdigretter af høj kvalitet til virksomheder, som led i en takeaway-ordning for medarbejderne, men leverer også til dagligvarehandlen. Allerede i dag opererer Foodsource med en lang ingrediensliste på sine færdigretter med oplysninger om de enkelte ingrediensers procentuelle indhold i varen. - Vi har en bagatelgrænse på to procent, for vi synes ikke, det er relevant for kunden at vide præcist hvor meget safran, der er i produktet. Det kan også være, at vi i en ret med fem forskellige slags grøntsager undlader at fortælle præcist hvor mange procent, der er af de enkelte grøntsager, men det vil fremgå af listen, hvad der er mest af, siger Kasper Overbye med henvisning til, at ingredienslisten som bekendt oplyser indholdet i faldende orden. Foodsource har valgt GDA-mærkningen fra. Den oplyser om næringsindhold i forhold forskellige portionsstørrelser. Foodsource bruger den gængse metode og oplyser i stedet næringsindhold pr. 100 gram, det gør det lettere at sammenligne produkterne. Her kan du se et eksempel på en ny skabelon til deklaration fra Foodsource. Vil du vide mere om mærkning så læs artiklen side 10 i dette nyhedsbrev. Høj pris - flere kunder Af Ib Keld Jensen Claus Tingstrøm viste nogle af sine take away retter frem på workshoppen for kantiner, der vil i gang med take away. Maden sælges af SuperBest i de tidligere ISO-butikker og Irma har den til test i 50-60 butikker. Take away retterne omsættes desuden i de virksomheder, der har fået opsat køleskab, så medarbejderne kan købe dem med hjem. Tingstrøm og hans virksomhed er blandt dem, der er gået mest systematisk til værks ved at inddrage feedback fra kunderne. Tilbagemeldingerne har givet flere overraskende pejlemærker. For eksempel dette, at prisen ikke nødvendigvis skræmmer kunderne væk. 6
Erfaringerne viste, at de butikker, der valgte at tage 60 kroner for måltiderne fra Foodsoruce sælger mere, end de, der sælger de sammen måltider til 50 kroner eller rettere 49,95, som Tingstrøm på forhånd havde anset som en pris-psykisk barriere, man ikke skulle forcere. Alligevel er der megen psykologi i prissætning. For medarbejderne i en kantine med take away er måske vant til at betale 25 kroner for frokost, og så vil de ikke betale det dobbelte for at få mad med hjem til aften. En anden psykisk barriere er i øvrigt, at skeptiske kunder vælger det traditionelle. Så boller i karry kan være god at have på menuen. Claus Tingstrøm har gjort feltstudier i Londons forstæder, og her kunne han konstatere, at færdigretterne er i offensiven. -Et ganske almindeligt supermarked i en London-forstad har tre gange så mange færdigretter, som fersk kød i kølemontrene. Færdigretter er lige så almindelige dér, som mælk er i en dansk indkøbskurv. Han mener, at det danske marked kun er rettet mod de nederste segmenter, hvor kvaliteten er ringest, mens det i England er rettet mod alle segmenter. -Så der er et hul at udfylde, fastslog han. I dag er det ildsjæle eller ret store kantiner, der fører an med kantine take away, men ifølge Claus Tingstrøm, vil der ikke gå ret længe før kantine take away bliver et fast element i danske virksomheder af en vis størrelse. I prissætningen af et take away måltid bruger Claus Tingstrøm følgende tommelfingerregler: Regnestykke fra Foodsource Udgifter pr. måltid 9-12 kroner til råvarer 9-12 kroner til løn 9-12 kroner til andre omkostninger Sælges til 40-45 kroner til butikkerne Hvis du vil læse mere om prissætning af take away, finder du her en præsentation der er udarbejdet på baggrund af Fødevareøkonomisk foreløbige undersøgelser af betalingsvillighed. 7
Emballage for begyndere Af Ib Keld Jensen Begrænsning er hovedbetingelsen for al nydelse, sagde Kierkegaard. Den læresætning gælder i særdeleshed, når man skal vælge emballage til take away. To slags hovedretsbakker til varmt og et bæger til koldt, og du er kørende. Sådan lyder det ultrakorte råd til den, der står foran at skulle levere takeaway for første gang. For langt de fleste køkkener vil det være tilstrækkeligt med en to-rumsbakke og enten en etrums eller en tre-rums bakke. Og startomkostningerne er ikke store. De vil typisk ligge et sted mellem 2500 og 3000 kroner. - Når vi anbefaler at begrænse emballagen til nogle få varenumre og en type, er det fordi, man nemt kan komme til at drukne i for meget emballage, siger direktør Peter Bergman fra emballagevirksomheden Hamo med den vægt, som næsten 20 års erfaring i branchen giver. Han har set eksempler på køkkener, der er endt med både 20 og 25 forskellige emballager. En udvikling, der typisk tager fart som følge af manglende planlægning, når nye folk kommer til med egne idéer. Så er det man til sidst ender med at drukne i emballage. Idiotsikrede bakker Selv anbefaler han to eller maximalt tre bakkestørrelser, men Peter Bergman skynder sig at tilføje, at meget kommer an på situationen for det enkelte køkken, og derfor må der individuelle løsninger til i hvert enkelt tilfælde. Bakkerne er populært sagt idiotsikrede, idet de kan tåle fra minus 40 graders kulde til 220 graders varme. De kan med andre ord både fryses ned og sættes i ovn. Derimod tåler tilbehørsbægrene ikke at blive udsat for store temperaturudsving, men da de er beregnet til eksempelvis ketchup, dressing eller agurkesalat, har det ikke den store betydning. Til gengæld er de billigere i indkøb. Ved begyndelsen af en takeaway-produktion anvender man typisk snap on-låg til både bakker og bægre, men man skal ikke producere mere end 200 måltider om ugen, før det kan svare sig at leje eller lease en forseglingsmaskine. 8
Forseglingen har den fordel, at den adskiller rummene i bakken med tætsiddende plast, så for eksempel sovs, kød og grøntsager kan holdes effektivt adskilt. Bakkerne fås altså med et, to eller tre rum, men fylder altid det samme ydermål. Det betyder, at der altid vil kunne stå samme antal bakker i grundplan i en ovn eller et køleskab, hvilket gør det nemmere at planlægge produktionen. Dog kan højden på bakken variere, hvilket har betydning for hvor store portioner, man kan servere. Sådan ser bakkerne ud. Billedet snyder lidt, for bakkernes ydermål er faktisk de samme. Til gengæld er de vist med henholdsvis højt og lavt låg. Højt eller lavt låg Som hovedregel bør man ifølge Peter Bergman vælge den høje bakke det vil sige den med højt låg - når man producerer måltider til voksne normaltspisende, mens bakker med lavt låg fungerer bedst, når man leverer til eksempelvis pensionister. Emballagen til take away er i øvrigt fritaget for engangsserviceafgift, fordi bakkerne ikke er beregnet til at spise af, selvom langt de fleste ifølge Peter Bergman gør det. Der findes tre store aktører på markedet for take away-emballage herhjemme, hvoraf Hamo er den ene, og ifølge Peter Bergman størst inden for kantine take away. Gode startråd om emballage Vælg kun den nødvendige emballage Start fx med: - to bakker til varmt - et låg til bakkerne - et tilbehørsbæger til koldt - et låg til bægret - en fladbundet pose (til hjemtransport) Regn med en startomkostning på 2500-3000 kroner Leje af en forseglingsmaskine kan først betale sig, hvis du producerer mere end 200 take away-måltider om ugen, ellers brug låg. Hvis du vil læse mere om valg af emballage som klik her 9
Hvornår skal KTA mærkes? Af Tina Faurby Lindberg Man skelner i lovgivning mellem to forskellige måder at sælge kantine take away; om der er kantinepersonale til stede, når maden bliver udleveret til kunderne (Salg over disk) eller der ikke er det (Salg fra disk). Hvis det er kantinepersonale, der udleverer maden, er det ikke nødvendigt at forsyne maden med en deklaration, mens hvis kunden selv forsyner sig, skal maden mærkes lige som i butikkerne. Her er reglerne opstillet i enkelt skema: Mærkning ikke nødvendig Mærkning nødvendig Salg over disk betyder, at der er kantinepersonale til stede ved udleveringen af KTA. Det betyder at: En kantinemedarbejder udleverer maden En kantinemedarbejder er til rådighed ved udlevering af maden med oplysninger om hvilke ingredienser, der er anvendt i fødevaren. Maden er fremstillet, pakket og udbudt til salg i samme kantine Det oplyses, hvis tilsætningsstoffer er anvendt i maden og færdigpakken forsynes med oplysningen: tilsætningsstoffer anvendt. Salg fra disk betyder, at kunden selv afhenter KTA maden i kantinen, uden kontakt med kantinepersonalet. Det betyder at maden skal mærkes med: Producentens navn m.v. og oprindelsessted Varebetegnelse Angivelse af ingredienser Mængdeangivelse og ingredienser Alkoholindhold Nettoindhold Holdbarhedsangivelser samt særlige opbevarings- og anvendelsesforskrifter. Hvis du vil vide mere om reglerne, kan du læse Fødevarestyrelsen beskrivelse her. Vær opmærksom på at der er nye regler undervejs. 10
Ny forskningspartner i projektet Phd-studerende Signe Poulsen Jeg er uddannet som ingeniør inden for produktion og ledelse i februar 2008 og har i forbindelse med mine studier arbejdet med implementering af ledelsessystemer, særligt miljøledelse. På trods af de umiddelbare forskelle mellem implementering af et ledelsessystem og kantine take away, er det muligt at bruge de erfaringer jeg har opnået. Forandringsledelses-området er et eksempel på det, hvor jeg skal kigge på, hvordan kantine take away implementeres og forankres i organisationen. Mit bidrag til projektet er en erfaringsopsamling, hvor jeg via nogle casestudier ønsker at belyse, hvordan virksomheder implementerer og forankrer kantine take away. Jeg vil særligt fokusere på, hvordan forskellige aktører bidrager til at kantine take away konceptet udvikles, så det opfylder virksomhedens krav. Det er hensigten at jeg vil følge tre virksomheder, som for at få belyst flest mulige aspekter gerne må være fra forskellige brancher. Det bestræbes at både offentlige og private virksomheder bliver inddraget i casestudiet. Ønsker du flere informationer om min del af Kantine take away af projektet, er du velkommen til at skrive til mig på sipo@ipl.dtu.dk. Scientific manager Dr. med Lars Ovesen er (gen)indtrådt i kantine take away projektet, hvor han har ansvar for at sikre den videnskabelige kvalitet af de forskellige forskningspakker. Lars Ovesen skal være forskernes sparringspartner fra planlægning, over gennemførelse til formidling af resultater i resten af projektperioden. 11
Praktikanter fra Suhr's Vi er to 6. semester studerende, Lene Steenbuch Yde & Stine Rodenberg, fra SUHR S med speciale i Human Ernæring, som i forbindelse med vores professions praktik er tilknyttet Kantine take away projektet. Vores primære opgave er at lave ernæringsmålinger i to kantiner ved hjælp af kantine måltidsindexet. Vi har stor interesse inden for generel sundhedsfremme på arbejdspladsen, herunder formidling af sundhed til forskellige målgrupper. Aktiviteter Juni Møde i udviklingsgruppe for kantineindex 11. juni kl 13.00-16.002008 Juli Møder med scientic manager Lars Ovesen August Afprøvning af kantine-indexet i fire testkantiner September Møde i forskergruppe 22. september kl. 9.30-12.00 i Kræftens Bekæmpelse Møde i følgegruppe 23. september kl. 9.00-12.00 i Kræftens Bekæmpelse 5. og sidste workshop for kantiner 30. september kl. 13.00-16.30 12