Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde 08 2011
1 Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende kendskabet til den nyeste teknologi og viden inden for madproduktion i storkøkkener til optimering af den daglige drift Deltageren kan anvende kendskabet til nye tilberedningsmetoder relateret til den nyeste teknologi i madproduktionen Deltageren kan anvende ny teknologi i madproduktionen med kendskab til såvel udstyrets betydning for arbejdsmiljø som vedligehold og rengøring af udstyret Deltageren kan træffe valg om relevant teknologisk produktionsudstyr i relation til forarbejdning, tilberedning, pakning, nedkøling og genopvarmning af mad i en produktion under størst mulig hensyn til hygiejne, madens syns - og smagsmæssig kvalitet samt arbejdsmiljø Sammenhæng til FKB Uddannelsesmålets sammenhæng retter sig til FKB nr 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Arbejdsfunktioner Følgende arbejdspladser er typiske inden for jobområdet: Sygehuse, plejehjem (større eller mindre), ældrecentre og kantiner/cafeer i tilknytning hertil Dag- og døgninstitutioner Den nye teknologi kan afhjælpe hverdagen i storkøkkenerne og mindske risikoen for belastningslidelser forårsaget af ensidig gentaget arbejde og tunge løft Desuden kan den nye teknologi bidrage til at gøre produktionen ensartet og sikre en høj sensorisk og hygiejniske kvalitet Sammenhæng til TAK Nedenstående TAK er relevant i målet Teknologi i den daglige madproduktion Planlægning og produktion af hverdagsmad Produktionen af mad kan foregå på de enkelte institutioner, afdelinger eller i et storkøkken eller en kombination heraf Udviklingen i mange institutionskøkkener er præget af, at arbejdsprocessen skal optimeres og produktionen af mad skal øges med bibeholdelse af en fortsat høj næringsværdi og en god sensorisk kvalitet Det kræver et kendskab til forskellige teknologiske muligheder indenfor maskiner og metoder til forarbejdning, tilberedning og distribution af måltider under hensyntagen til et godt arbejdsmiljø Hensyntagen til hygiejne, syns- og smagsmæssig kvalitet samt produktets samlede kvalitet skal indgå når medarbejderne skal foretage valg af teknologiske hjælpemidler til forarbejdning, tilberedning, pakning, nedkøling og genopvarmning af fødevarer i en produktion Hygiejne i forbindelse med anvendelsen og rengøringen af nyt produktionsudstyr indgår i køkkenernes arbejdsprocesser og er et afgørende led i kvalitetssikringen Kompetencen til at gøre rent og vælge de korrekte rengøringsmidler er nødvendig for at sikre den hygiejnemæssige standard og beskytte brugere, medarbejdere, miljø, inventar, maskiner og materialer i øvrigt Det kræver at medarbejderne i branchen kan anvende kendskab til rengøringsmaskiner, rengøringsmetoder og rengøringsmidler og til materialer Side 2 af 7
2 Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Nedenfor præsenteres nogle ideer til undervisningen Dag 1 Kvalitet og tekniske Litteraturhenvisning Materialer egenskaber Formiddag Velkomst Præsentation af kursus og mål Forventningsafklaring Kvalitetsmodel til brug ved 1, 2, 3, 5, 7 vurdering af kvalitet Spindelvævsmodellen - Smag Bilag 1 - Farve/udseende - Konsistens - Hygiejne Sidste nyt indenfor Hygiejne, kvalitet og temperatur ved tilberedning af kød og fisk Eftermiddag Produktion af svinekam, gryderet, fisk og grønsagstilbehør samt udportionering Elementer fra VIFFOS litt henvisning nr 7 Bilag 2 Formiddag Dag 2 Pakning og opvarmning Sidste nyt inden for pakkeemballage og opvarmningssystemer - Deklarering - Miljø - Ergonomi - Rengøring - Pris 4, 6 Litt henv nr 8 Indkøb og vurdering af forskellige emballagetyper og vurdering af priser og miljøbelastning Eftermiddag Opvarmning af tilberedte retter fra dag 1 Vurdering af retterne ud fra sensorisk kvalitet, hygiejne og ergonomi Evaluering Bilag 1 fortsat Læreren vil i forbindelse med undervisning på dette kursus have en rolle, der veksler mellem at undervise i teori og metoder, kombineret med en rolle som vejleder ved øvelser og med udgangspunkt i kursusdeltagernes egne problemstillinger Side 3 af 7
Bilag 1 sensorisk standard Eksempel på brug af en Sensorisk standard for tomatsauce: Tomatsaucen skal være let cremet, orangerød farve med enkelte grønne pletter fra basilikum Overfladen skal være glat og blank Duften skal være frisk, krydret fra basilikum, hvidløg og tomat Konsistensen skal være jævn, cremet, og når saucen hældes af en ske, dannes der et Y Smagen skal være cremet fra fløde, smage mildt af tomat, være let syrlig og have et diskret strejf af basilikum og hvidløg Saucen skal smage af salt og af umami fra hønsefond 1 Udarbejd en standard se ovenstående eksempel 2 Vurder produktet ud fra standarden: Indsæt de enkelte bedømmelseskriterier i figurens cirkler og bedømmelsesskalaen på linjerne ind mod midten i samarbejde med kursisternes vurdering 3 Modellen kan bruges hver gang der skal vurderes i Bilag 2 Smagsprofil af: Bedømmelsesskala: 1 2 3 4 5 1: Uacceptabel 2: Ændring af opskrift 3: Acceptabel 4: God 5: Rigtig god Bedømmes på: Udseende Duft Konsistens Smag Helhedsindtryk Kilde: Udviklet af VIFFOS videnscenter for fødevarer og sundhed Side 4 af 7
Bilag 2 Tilberedningsmetoder i storkøkkenet ved brug af forskellige teknologier Case Et køkken skal finde den metode der giver det mest saftige og møre stykke kød/gryderet i forbindelse med at de skal ændre deres produktion fra varmholdning til køleproduktion Desuden skal de finde en metode således at de kan opfylde målgruppens behov for daglige grønsager til det varme måltid med høj kulinarisk kvalitet I den forbindelse er det vigtigt at de kan dokumentere de kemiske og kulinariske ændringer der ligger til grund for deres endelige valg Desuden skal metoden være hygiejniske og ergonomisk forsvarlig og ikke bidrage til belastningslidelser i køkkenet Kød og gryderet opgave Produktion af svinekam i sous vide kar til centrum temperatur på 65 grader Produktion af svinekam uden svær i ovn ved 100 grader til centrum temperatur på 65 grader Produktion af gryderet i sous vide kar Produktion af gryderet i gryde med efterfølgende nedkøling Udportionering af gryderetten ved henholdsvis: udportioneringssystem i engangsbakker og sous vide poser manuelt i engangsbakker og sous vide poser Fokus på ergonomi, hygiejne og rengøring Nedkøling og genopvarmning af gryderetten og svinekam med efterfølgende vurdering på: Kulinarisk kvalitet Hygiejne Ergonomi Samlet kvalitet herunder egnethed til eget storkøkken Kursisten skal producere fisk og grønsager og nedkøle dem ved brug af to forskellige metoder Den ene skal nedkøles ved Sous-vide og den anden ved brug af blæstkøler Retterne skal vurderes dagen efter Fisk og grønsager opgave Produktion af fisk og grønsager i sous vide kar til centrum temperatur på 58 grader Produktion af fisk og grønsager i ovn ved 100 grader til centrum temperatur på 58 grader Nedkøling og genopvarmning af fiskeretterne med efterfølgende vurdering på: Kulinarisk kvalitet Hygiejne Ergonomi Samlet kvalitet herunder egnethed til eget storkøkken Side 5 af 7
Produktion af grønsagstilbehør Kursisten skal producere snittet blandet kålsalat, ovnstegte grønsager i stave, grønsagsstuvning med grønttern Grøntsags opgave Produktion af snittet kålsalat, ovn grønsager og grønsager til stuvning, der er forarbejdet på maskine Fokus på sensorisk kvalitet, arbejdsmiljø og hygiejne Produktion af snittet kålsalat, ovn grønsager og grønsager til stuvning, der er forarbejdet med en kniv i hånden Fokus på sensorisk kvalitet, arbejdsmiljø og hygiejne Vurdering af grønsags-tilbehøret: Kulinarisk kvalitet Hygiejne Ergonomi Samlet kvalitet herunder egnethed til eget storkøkken Side 6 af 7
3 Afholdelsesformer Kurset foreslås gennemført som 2 dages kursus uden opbrud 4 Litteratur og nyttige links Nr Forfatter Titel Andet 1 Anne Lassen Fakta om Sous-vide Ina Clausen Afdeling for Ernæring Storkøkkencentret - Tilberedning i Vakuumposer 1 Udgave 1 Oplag 2000:20 Fødevaredirektoratet 2 Den danske kvalitetsmodel 3 Lise Justesen Fødevarer og kvalitet 2010, 2 udgave, 4 Ina Clausen Artikel Pakkemetode forringer kødets kvalitet 5 Veterinær og Fokus Håndbogen Fødevaredirektoratet, Fokus Kød Storkøkkencentret - Nye tilberedningsmetoder Sous vide, Hotfill og lavtemperatur 6 Margit Dõrfer Landbrug og Fødevarer 7 VIFFOS: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk Tina Bech Hansen, DTU Fødevareinstituttet varmebehandling Hvor meget betyder pakkemetoden for holdbarheden af fersk kød Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Erhvervsskolernes Forlag Køkkenliv 2010 10 Side 18 1998 Elektronisk udgave 2006 wwwfoodsamdk http://wwwdanishmeatdk/ Slagteri_og_Foraedling/Ba ckup/produktkvalit/spisekv alitet/publikationer/hvor_ meget_beaspx 2010 wwwviffosdk 8 Fødevaredirektoratet Om emballage og materialer 2009 til fødevarer 9 Dansk Varefakta Nævn http://varefaktadk/ Følgende nuværende AMU-uddannelser kan være relevante forud for arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion 42446 Kvalitetsstyring i køleproduktion 45652 Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling 42436 Sous Vide-produktion 44334 Fremstilling af mad med kulinarisk kvalitet 42446 Kvalitetsstyring i køleproduktion Side 7 af 7