SKI konference Inspirerende måltider for alle

Transkript

1 SKI konference Inspirerende måltider for alle Gitte Gross Den 8. maj

2 Disposition 1. Lidt om Viffos 2. Lidt om kvalitetsbegrebet 3. Fødevarekvalitet 4. Hvad påvirker fødevarekvaliteten? 5. Hvad der vigtigt for fødevarekædens aktører 6. Fødevarekvalitetsdebatten i DK 7. Forbrugeren ind i de offentlige køkkener 8. Hvad er situationen pt 9. Hvad er udfordringen 10. Min påstand 11. Opskriften kunne være

3 Kort om Viffos Nationalt Videncenter for Fødevarer og Sundhed Støtte fra UVM i 2½ år til og med 2008 Ejes af konsortium bestående af UCR og UCSJ Partnernetværk, bl.a. med Kost- og Ernæringsforbundet

4

5 Formål at skabe et synligt Videncenter rettet mod fødevarevirksomheder, offentlige institutioner og storkøkkener, der ønsker viden og kompetenceudvikling i forhold til at fremstille og anvende fødevarer, der fremmer sundheden for forbrugerne at forny de korte og mellemlange videregående uddannelser på fødevareområdet.

6 Fokus Måltider Offentlige institutioner Storkøkkener Virksomheder Råvarer Fokus

7 3 kerneområder: 1. Produkt- og måltidsudvikling 2. Hygiejne og kvalitetssikring 3. Politikker og strategier

8 Produkt- og måltidsudvikling Kulinarisk kvalitetssikring med Det Sunde Køkken og KRAM i Region Sjælland Kompetenceudvikling af frontpersonale, med KRAM Ny Nordisk Mad, del 2 Produktudvikling eks. Quaker Konceptudvikling af sund mad til folk på farten med Monarch og ITD Afventer svar Fødevaretests

9 Hygiejne Udvikling af redskaber til storkøkkener ifht risikoanalyse og dokumentation af fødevaresikkerhed. Den Danske Kvalitetsmodel

10 Hvad er kvalitet? Præsentation af kvalitetsbegrebet God og dårlig kvalitet? Kvalitetspyramide: excellence kontra succesprodukter

11 Kvalitetsbegrebet: Qualis + Qualitas = hvordan art eller beskaffenhed Værdineutralt, men bruges både positivt og negativt og som modsætning til kvantitet

12 Flere kvalitetsniveauer Succes produkter

13 Producentled Forarbejdningsled Detailled Forbrugsled Forbrugeren National og international fødevarelovgivning Internationale handelsaftaler Fødevarestandarder Økonomiske forhold som støtteordninger, moms og afgifter Teknologi Viden Avl, forædling Opdræt Produktion Teknologi Produktion Konservering Ingredienser Tilsætningsstof. Afsætningsstruktur Adgang til marked (markedsføring og hyldeplads) Konkurrence Emballage Anprisninger Markedsføring Varernes placering Pris og Historie Kultur og religion Holdninger Viden og værdier Præferencer Livssituation Råvarer Produkter Udbud Efterspørgsel Forbrugsvalg Udbytte Pris Normopfyldelse ifht standarder (påvirker pris) Sikkerhed Ensartethed Leveringssikkerh. Sikkerhed Differentiering Normopfyldelse ifht standarder Pris Holdbarhed Differentiering Forsyningssikkerh. Private label Emballage Pakningsegnethed Pris Leveringssikkerhed Ensartethed/Diversitet Tilgængelighed Ernæring / Sikkerhed Pris Smag Ernæring Holdbarhed Funktionelle egensk. Teknologi og prod. Bæredygtighed Virksomhedens etik Gennemskuelighed Sikkerhed

14 Hvad er fødevarekvalitet? Objektive parametre (måle veje standarder) Subjektive parametre (alt andet) og hvad der bestemmer dem

15 Hvad påvirker fødevarekvaliteten?

16 Hvad er vigtigt for aktørerne? Pointe: mange fællesnævnere blandt aktørerne for eksempel er størrelse og ensartethed en forudsætning for kvaliteten af det færdige produkt i mange storkøkkener.

17 Fødevarekvalitetsdebat i DK Industrialisering og forringet kvalitet (Hvem husker ikke Jan Kragh Jacobsen der på tv stak en kniv i en pølse uden bindemidler) Fødevaresikkerhed Mangfoldighed / me too produkter

18 Fødevaredebat lige nu Pris (discount, lavpris og private mærker ) (test af pålægssalater m.graf) Smagstest: tomater Ernæring / Sundhed: de nemme løsninger

19 Test af mayonaisesalater Mayonaisesalater med fyld Mængden af fyld i % Kilo pris

20

21 Fødevaredebat lige nu 2 Omsorg Økologi Fair Trade Fokus på oplevelser og (god) kvalitet! Den gode historie: snart landmænd på alle mælkekartoner Smag: kaffe, the, vanilje, salt Smagsprøver: Vanilje

22

23 Forbrugeren indvaderer Sygehusene og plejehjem Forbrugeren, kunden og individet rykker i stigende grad ind på sygehusene med samme krav og forventninger om oplevelser og særbehandling: Forbrugeren = mange forskellige målgrupper, samfundslag og etniske kulturer Skisme mellem de nye grupper og de gamle, som bærere af en mere traditionel madkultur. Skisme mellem ressourcer og kravene Et faktum at maden konkurrerer med kræftbehandling og meget andet, og at økonomien næppe ændres væsentligt foreløbig

24 Forbrugeren invaderer Lige nu: Rigtig go e til hygiejne og fødevaresikkerhed Rigtig gode til ernæring Meget fokus på processen i køkkenerne: Meget prestige og faglig stolthed i at lave mad fra bunden Meget prestige i hjemmelavet (frikadeller, kødboller mv ) Men det er også en tidsrøver! Står kvaliteten mål med den tid man bruger på det?

25 Storkøkkenerne pt. Rigtig go e til hygiejne og fødevaresikkerhed Rigtig go e til ernæring Meget fokus på processen i køkkenerne: Meget prestige og faglig stolthed i at lave mad fra bunden og hjemmelavet (frikadeller, kødboller mv ) Men det er også en tidsrøver! Står kvaliteten mål med den tid man bruger på det?

26 Udfordringen At foretage en professionel håndtering af hele kvalitetsbegrebet (hygiejne, ernæring og kulinarisk kvalitet) med fokus på det individuelle (mangfoldigheden) og fravalg af det mærkelige! Vurdere den kulinariske kvalitet på tallerknerne helt ude ved kunden! Ikke i gryden.

27 Min påstand: Kulinarisk kvalitet er de mål vi selv sætter uanset om det er thaimad eller brunkål økologisk eller konventionelt frostmad eller cook serve. At kvalitet er at leve op til brugernes forventninger - hver gang!

28 Kulinariske succesfaktorer 1. Navn og præsentation passer til forventningen 2. Appetitlige dufte der passer til maden 3. God balance af smage 4. Umami 5. Blanding af teksturer 6. Rig på smag I vores projekt er de 6 faktorer redskaber til at arbejde med kulinarisk kvalitet Christian Hovmann, VIFFOS

29 Opskrift: Slug kameler Slug en kamel: Tag det bedste fra industrien; ensartethed, fortælling om maden, og skab forventninger I kan opfylde. Slug to kameler - læg hovedvægten på udvikling, tilsmagning og design det er ikke forbeholdt NOMA. Slug endnu flere kameler - lad industrien gøre det beskidte arbejde og de ting de er gode til

30 Find din indre kemiker frem Adskil de kreative og produktionsmæssige processer og start Jeres eget laboratorium Alle kneb gælder: rigtig kombination af råvarer og produktionsmetode ( f.eks. sousvite) gourmetsaltning, ekstra modning hvis man har kapaciteten Brug den rigtige fødevarekvalitet til den rigtige produktionsmetode register alle detaljer i opskriften som I selvfølgelig ALTID bruger :O) Træf vigtige valg. Tag tiden fra de områder hvor investering i tid ikke skaber en reel forskel Kill your darlings! Hvor det er kropumuligt at nå frem til en ordentlig kvalitet - find på noget andet!

31 Stil krav! Det kan betale sig at bruge tid på indkøb Det kan betale sig at bruge meget tid på indkøb og i den forbindelse at blive klog på, hvorfor man vælger det man gør! Saml systematisk de gode erfaringer og brug dem når I stiller krav til leverandørerne i forbindelse med indkøb. Stil krav Stil flere krav

32 Konklusion Ingen nemme løsninger men masser af fast og spændende arbejde!

33 Næh jeg har ikke glemt den!

34 Chokolade Et godt eksempel på at der er forskel på fødevarekvalitet og at man ind imellem bliver nødt til at investere ekstra!

35 Tak for i dag! Gitte & Christian, Viffos