CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk
WALDKORN - Mørk Brødmix Unik kombination af rug, byg, hvede, hør, solsikkerkerner, hvedemaltmel, malt-ekstrakt mm. Vi har indgået samarbejde med BÄKO DANMARK om levering af vores produkter. Det betyder at du skal bestille dine varer hos BÄKO via deres system. Har du spørgsmål til levering og bestillig er det altså BÄKO du skal kontakte. Har du spørgsmål til produkterne står vores prøverbager til rådighed med gode råd, opskrifter og vejledning. BÄKO varenumre på CSM produkterne i dette hæfte: CSM produkt BÄKO varenr. Waldkorn 212987 Gærcontroller 210272 Flintbeker surdej 210191* * bestillingsvare
Rugbrød 4000 g. Skåret rugkerner 470 g. Flintbeker surdej 200 g. Salt 6000 g. Vand Sættes i blød dagen før 4250 g. Rugsigtemel 3000 g. Waldkorn 1000 g. Rugmel 350 g. Gær 4000 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 28-30 C Køre-/æltetid: 10 min. langsomt 2 min. hurtigt Liggetid: 30 min. Dejvægt 1000 g. i rugbrødsformsæt 10x10x18 - drysses med majsgranulat Raske-/hævetid: 45-50 min. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 190 C 50-55 min. Skovbrød 2500 g. Waldkorn 1500 g. Hvedemel 1000 g. Rugsigtemel 125 g. Gær 3050 g. Vand Dejtemperatur: 27-28 C Køre-/æltetid: 12 min. langsomt 3-4 min. hurtigt Liggetid 1 x 10 min. + 1 x 15 min. i virk. Afvejning: 700 g. Virkes op efterfølgende. Boller/stykker 2500 g pr. bræk Opslåning: Brødene/bollerne virkes op i rugsigtemel. Sæt brødene på blanke plader, der er drysset med rugsigtemel og vendes med virket nedad. Raske-/hævetid: 40-45 min. Herefter vendes brødene/ bollerne opad og sættes på netplader. Ovntemperatur: 230-240 C faldende til ca. 200 C 45-50 min. brød 25-30 min. boller/stykker Spjældet trækkes efter halvdelen af tiden.
Fiber Waldkorn - 10 stk. 2600 g. Grahamsmel 1000 g. Waldkorn 220 g. Gær 100 g. Gærcontroller 50 g. Salt 2500 g. Vand Dejtemperatur: 28-29 C Køre-/æltetid: 7 min. langsomt 3 min. hurtigt Liggetid: 10 min. Afvejning: 650 g. De afvejede stykker virkes op. Herefter yderligere liggetid på 20 min. Opslåning: Ikke for lange. Fugtes lidt inden de vendes i majdrys. Raske-/hævetid: 45-50 min. Efter endt rasketid snittes brødene 4-5 gange på skrå eller med kryds. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 200 C Bagetid 45 min. Sidste 10 min. med åbent spjæld Italiensk Brød 2500 g. Waldkorn 2500 g. Hvedemel 2500 g. Durumhvede 200 g. Gær 170 g. Gærcontroller 100 g. Salt 5500 g. Vand Dejtemperatur: 26-27 C Køre-/æltetid: 10 min. langsomt 3-4 min. hurtigt Liggetid: 60 min. I plastkasser smurt med olie Dejvægt: 600 g. Opslåning: Brødene slås let op. Kan evt. vendes i groft durummel eller rugsigtemel. Raske-/hævetid: Tørraskes i 60 min. Ovntemperatur: 240-250 C faldende til 200 C Fremgangsmåde: 40-45 min. Sidste 10 min med åbent spjæld. Tørstoffer og gær køres sammen med 4500 g vand. Efter endt køretid tilsættes yderligere 500 g. vand og dejen køres skær/æltes sammen. Tilsæt de resterende 500 g. vand og kør dejen igen.
Kernebirkes 2000 g. Waldkorn 2000 g. Hvedemel 300 g. Gær 100 g. Gærcontroller 100 g. Røremargarine 2400 g. Vand Dejtemperatur: Kold Køre-/æltetid: 4 min langsomt 4 min.hurtigt Liggetid: 15 min. på frost eller køl efter indrulning. Dejvægt: 75 g. Raske-/hævetid: 40-50 min. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 190 C 18-20 min. Fremgangsmåde: Dejen rulles 3 x 3 på rullebord med 1700 g. rullemargarine og køles af. Rulles derefter ned på 3 mm i tykkelse og 50 cm i bredden. Deles i 2 baner af 25 cm, rulles sammen, trykkes og stryges med vand. Skæres i stykker på 75 g (ca.6 cm). Drys evt. med majsdrys. Velegnet til frost. Waldkorn Croissant 2000 g. Waldkorn 2000 g. Hvedemel 300 g. Gær 100 g. Gærcontroller 100 g. Røremargarine 2400 g. Vand Dejtemperatur: Kold Køre-/æltetid: 7 min. langsomt 4 min. hurtigt Liggetid: 15 min. på frost efter indrulning. Raske-/hævetid: 45-50 min. Nej Ovntemperatur: 210-220 C faldende til 200 C 18-20 min. Fremgangsmåde: Dejen rulles 3x3 på rullebordet med 1700 g. rullemargarine og afkøles. Rulles derefter ned på 3 mm i tykkelse og 40 cm i bredden, deles igennem, så der er to baner på 20 cm. Skæres i den ønskede størrelse og rul sammen til croissanter. Pensles evt. med vand og dyppes i sesamfrø. Kan fryses.
Knækbrød Ingredienser (4 plader) 1550 g. Hvedemel 950 g. Waldkorn 60 g. Gær 45 g. Salt 1300 g. Vand - koldt 400 g. Rullemargarine Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af æltetiden. Køre-/æltetid: 12 min. langsomt 3 min. hurtigt Vægt per plade: 1000 g. Hviletid på køl: 1-2 timer Efter køl rulles knækbrødene ned på ca. 2,5 mm. Knækbrødene prikkes godt. Pyntes eventuelt med frø. Raske-/hævetid: 40-50 min. Ovntemperatur: 200 C 22-24 min. Spjæld: Åben Waldkornbrød med øl 1200 g. Forkogte durumkerner 1200 g. Porter el. anden mørk øl 120 g. Salt Sættes i blød dagen før. 2500 g. Waldkorn 5000 g. Hvedemel 200 g. Gær 170 g. Gærcontroller 5500 g. Vand Dejtemperatur: 26-27 C Køretid: 10 min. langsomt 3-4 min. hurtigt Liggetid: 60 min. i plastkasse smurt med olie Dejvægt: 600 g. Opslåning: Brødene slås let op, kan evt. vendes i groft durumhvede eller rugsigtemel Rasketid: Tørraskes i 60 min. Afbagning: Før indsætning i ovnen vendes brødene med virket op Ovntemperatur: Som til specialbrød. Dampes ved indsætning. 30-35 min.
Waldkorn brød 2500 g. Waldkorn 1500 g. Hvedemel 1000 g. Rugsigtemel 125 g. Gær 3050 g. Vand (ca.) Frøblanding: 400 g. Sigtemel 200 g. Hørfrø 200 g. Sesamfrø 200 g. Havre- eller rugflokke Blandes godt sammen Dejtemperatur: 27-28 C Køre-/æltetid: 12 min. langsomt 3-4 min. hurtigt Liggetid: 30-40 min. i virk. Dejvægt: Fritstående 700 g. Formbrød 750 g. alu-form 76 140 el. rugbrødsformsæt 10x10x18 Raske-/hævetid: 40-45 min. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 200 C Fritstående 40 min. Formbrød ca. 50 min. Spjæld Spjældet trækkes halvt under hele bagningen. Andet: Efter liggetiden slås brødene op, fugtes lidt, inden de vendes i frøblandingen. De fritstående slås ikke for lange op. Brødene skal ikke skæres. Waldkorn Til grovbrød og boller med kerner. Dosering: 50% Emballage: 25 kg sæk Varenr.: 212987 Deklaration: Hvedemel, sojaskrå, hvedemaltmel (delvis ristet), hvedegluten, havreskrå, havreflager, rugfuldkornsmel, brune hørfrø, solsikkekerner, bygmaltmel (tørret), salt, glykosesirup, palmefedt, tørret rugsurdej, emulgator (E482), rapsolie, enzymer, melbehandlingsmiddel (E300). NÆRINGSVÆRDI /100 g produkt Energi kj/kcal 1669 / 397 Fedt g. 11,6 - deraf mættet fedt g. 3,0 Kulhydrat g. 46,3 - deraf sukker g. 3,3 Protein g. 21,9 Salt g. 3,038
CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk