GRÆNSELØS Glutenfri Jul
Indledning Her får I en unik glutenfri bagebog!! En bagebog som ikke er set før! Hvorfor denne titel og hvorfor nu endnu en glutenfri bog? Titlen synes vi passer til indholdet i bogen. Ordet grænseløs betyder ubegrænset, uendelig, frihed, ingen hindring, ingen begrænsning. Det er præcist sådan, vi har det med cøliaki - det må og skal ikke være nogen hindring for os, og det budskab vil vi gerne dele med jer. Alt kan tilberedes glutenfrit. Det skal ikke være nogen hemmelighed, at vi nogle gange har haft mange forsøg - rigtig mange forsøg, for at få den helt rigtige smag og konsistens frem, MEN for os er dét, det hele værd, når det gør smagsoplevelsen til en følelse, en følelse af noget genkendeligt, måske et minde fra jeres barndom eller noget helt andet. For os er det alfa og omega, at få den rigtige smag frem, til alle jer, der kan huske, hvordan almindeligt bagværk smager, men i høj grad også for at give alle cøliakere en succesoplevelse. I skulle helst ikke kunne modstå fristelsen, når I bladrer igennem bogen her. Hvorfor så en glutenfri bagebog? For det første fordi vi mener, vi har noget unikt at byde på. Vi har en anderledes glutenfri bog end de andre, der er på markedet, en bog hvor der er noget til både den erfarne bager og den uerfarne bager. Alle opskrifter er gennemtestede op til flere gange, men vi kan selvfølgelig kun stå inde for smag, konsistens og udseende med de meltyper, der står i opskriften. Hvis der i en opskrift står, at du kan bruge en anden type mel, så er det fordi, opskriften er afprøvet med denne meltype. Vi spænder bredt, og vi har opskrifter med, som vi ikke har set før i en glutenfri udgave. Denne bog kommer ind omkring julens opskrifter, samt hvilke udfordringer vi kan stå med i forbindelse med julefrokost og nytårsmenu. Vores fokus er 100% på smagen, og vi gør meget ud af at bruge fornuftige meltyper. I undrer jer måske over, hvorfor vi ikke har boghvede, hirse og qunioa med, men det har sin forklaring. Boghveden har et højt indhold af aminosyren lysin og indeholder meget af mineralerne kalcium, jern, kalium, magnesium og kisel. Vi har desværre oplevet en del, der ikke tåler boghvede pga. det røde farvestof fagopyrin, der sidder på boghvedens yderskal. Fagopyrinen kan dog fjernes ved at skylle boghveden med kogende vand. Dette kan man kun ved de hele eller knækkede kerner. Boghveden giver ikke den smag, vi vil fremhæve i vore opskrifter, derfor er den ikke med. 7
Hirse er den mest mineralrige af alle kornarterne, og den har et højere fedtindhold end de fleste kornarter. Den indeholder mange umættede fedtsyrer, en del B-vitaminer, mineralerne kisel og jern, samt de essentielle aminosyrer. Hirse indeholder et naturligt sæbestof, der hedder saponin, som er noget der dannes, når den gror på marken, for at holde utøj væk. Dette stof har en lidt besk smag, men noget af den kan fjernes ved at skylle det i kogende vand. Hirsen bruger vi ikke meget af, da denne heller ikke lever op til vores smagskriterier. Quinoa er i familie med spinat og en række rodfrugter. Frøene har et højt proteinindhold og tilmed protein af en ekstrem høj kvalitet. Desuden har den en perfekt sammensætning af alle essentielle aminosyrer, fedtsyrer, mange fibre, antioxidanter, kalk og mineraler især jern. Qunioa betyder direkte oversat moder korn. Ernæringsmæssigt er dette korn fantastisk. Det indeholder også sæbestoffet saponin og skal skylles i kogende vand inden brug, dog ikke det, der er malet til mel. De hele skyllede korn smager godt i en salat. Med denne melsort, kunne vi heller ikke få den helt rette smag frem, så derfor vil I ikke se meget til quinoa i denne bog. Tåler I, og kan I forene jer med smagen, så er der ingen grund til at undlade disse meltyper, da næringsværdien er i top. Bogen har næringsværdi beregning på hver opskrift. Derudover har vi haft kontakt til fuldkornslogoet og nøglehulsmærket, som har godkendt de opskrifter, der opfylder kravene for dette. Denne bog er den første i en serie, og vi er stolte af at være de første, der udgiver en glutenfri bagebog med næringsværdi beregning, fuldkornslogo og nøglehulsmærket. Dette er en julebagebog, hvor traditioner omkring bagværk er i højsæde. Vi kan begge huske, hvordan vi som børn, stod sammen med vores mødre i køkkenet og bagte hvert år op til jul, fordi det gjorde man bare, og fordi det ER bare en tradition i rigtig mange hjem. Vi mener selv, at denne julebog giver dig friheden til at komme igennem jul og nytår UDEN begrænsninger, for her har du et grænseløst valg, til at lave netop det DU forbinder med jul. Glædelig jul og godt nytår 8
Traditioner. Elsker dem! Og julen kommer helt sikkert ind på en 1. plads. Alt hvad der har med gran, kogler, nisser, lys og især den spiselige del af julen holder jeg af. Måske fordi jeg er opvokset med 8 slags julesmåkager hvert år, måske fordi jeg godt kan lide at bage, måske fordi jeg har en sød tand, måske fordi det bare er hyggeligt. Så kan man godt føle sig lidt udfordret, når der pludselig dumper en sygdom ind i privaten, en sygdom der behandles med diæt. Da mine børn fik sygdommen for 12 år siden, var der meget begrænset udvalg af mel og mad til folk med cøliaki, og langt de fleste kokke vidste ikke nok om glutenfri mad. Det har heldigvis ændret sig til det bedre. I dag ved mange hvad cøliaki er, en del steder tilbyder restauranter glutenfri mad på forespørgsel, og der er kommet mange flere slags spændende og næringsrigtige meltyper uden gluten i handlen. Og naturligvis skal man ikke droppe traditioner, livretter og favoritter fordi ens børn eller man selv har fået cøliaki. Man skal bare øve sig lidt eller meget - og benytte glutenfrie opskrifter. Som f.eks. i denne bog, som viser julens og nytårets gode gamle, samt nye opskrifter i glutenfri udgave. Og der er ingen opskrift som ikke frister, idet der er smukke billeder af dem alle. Skal jeg motiveres til at prøve nye opskrifter, er det et must der er et billede af retten. Frister billedet mine sanser, så går jeg i gang med opskriften. Denne bog indfrier mine ønsker om skønne fristende billeder, så jeg glæder mig til at komme i gang. En anden ting jeg vil fremhæve ved bogen er, at der er opskrifter som mange kender, og som er lette at gå til, og så er der også opskrifter som måske udfordrer lidt altså noget for enhver smag, lyst og mod. Der er brugt forskellige meltyper, og det er altid dejligt at blive vejledt eller opdateret i hvilken slags mel, der kan bruges til hvad, og hvor man finder de nye typer mel, som heldigvis udvikles/opdages til stor glæde for cøliakeren, både pga. variationen, men så sandelig også pga. den øgede næringsværdi de nye meltyper har. Som diætist synes jeg, det er dejligt, der er opgivet næringsindhold i opskrifterne, og det varmer såvel mit faglige- som mit moderhjerte, at der trods det, at bogen omhandler julens bag, også er opskrifter på brød, der har fået fuldkornsmærket. Fuldkornsbrød er både sundt og mættende og smager herligt. Jeg har en julebagetradition i mit hjem, der hedder 3 slags småkager + konfekt og så en ny op-skrift hvert år. Måske holder den ikke længere, når jeg kommer i gang med Grænseløs Glutenfri Jul. Klinisk diætist Lene Ommel Forord 9
Sønderjysk kløben Ved serveringen skæres brødet i skiver og serveres med koldt smør. Brødet er fryseegnet, dog vil flormelissen så smelte af fugten. Brødet fryses bedst i skiver, og tøs op ved at riste det på brødristeren, smager fortrinligt når det er ristet og med smør på. 27
Doris Brunkager 43
Det skal du bruge Fremgangsmåde Ca. 50 stk. 1 tsk. potaske 1 spsk. vand 125 g smør 125 g brun farin 65 g sirup 250 g glutenfri mel, Schär C 1 tsk. stødt kanel 1 tsk. stødt ingefær ½ tsk. stødt nelliker 80 g smuttede, hakkede mandler 1. Lun smør, farin og sirup i en gryde til det er blankt og flydende (må ikke koge). Lad det køle lidt af 2. Udrør potasken i vandet og rør den i smørblandingen 3. Tilsæt mel og krydderier, og rør/ælt dejen godt sammen 4. Køl dejen helt af i køleskabet ca. 10-15 min. 5. Tril dejen til pølser, og læg dem i fryseren til næste dag 6. Tag én pølse op ad gangen, og lad den hvile ved stuetemperatur i ca. 5 min. inden den skæres 7. Skær dejpølsen i tynde skiver, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Bages i ca. 15 min. ved 150 C, o/u varme 8. Afkøl kagerne på en bagerist Næringsværdi pr. 100g Kcal. 421 Protein 2,0g Fedt 17,6g Kulhydrat 62,8g Fiber 2,0g 42
Norske klejner 71
163 Croissanter
169 Mini forårsruller
Tarteletter 177
Præsentation af forfatterne Vi er to bagenørder, der sætter en ære i at tilberede glutenfrit bagværk, så selv fuglene synger. Vi går begge op i meltyper, der ikke indeholder hvedestivelse (også selvom det er renset), og vi ser begge vigtigheden i fibre og fuldkorn. Når det så er sagt, så er det jo en julebagebog, så sundheden i julebag kan vi vist ikke slå på her, men smagen er helt i top. Lidt om Doris Mit navn er Doris Krogh, jeg er i starten af 50 erne og bor på Als sammen med min mand Erling, og vi har tilsammen 4 børn. I 1993 fik jeg konstateret dermatitis og cøliaki, hvilket nok blev mit livs største udfordring, da jeg på det tidspunkt hverken var god til at lave mad eller bage. Det har siden ændret sig, og nu har jeg på en måde gjort cøliakien til min hobby, i hvert fald den kostmæssige del af den. Jeg har ingen uddannelsesmæssig baggrund inden for madlavning eller bagning jeg elsker ganske enkelt bare at bage, og at læse nørdede bagebøger, hjemmesider og blogge omkring bageteknikker, hævemetoder, ælteteknikker mm. Så efter 20 år med cøliaki og et utal af fejlslagne bageforsøg har jeg en stor lyst til at dele mine erfaringer og til at hjælpe andre i samme situ- 208
ation. Mit er at udbrede budskabet om, at cøliaki ikke behøver indebære en masse begrænsninger og afsavn i kosten vi kan stadig spise de samme ting, de skal blot laves på en lidt anden måde. Derudover har jeg de sidste to år stået bag bloggen Glutenfrie fristelser og afholder løbende glutenfrie bagekurser. Lidt om Anja Mit navn er Anja Pedersen, jeg har altid interesseret mig for mad, tilberedningen og skabelsen af nye kreationer har altid ligget mig nært. Jeg er i slutningen af 30 erne, bor i Midtjylland sammen med min mand René, og vi har 3 børn, hvoraf den yngste har cøliaki. Jeg har haft tilberedning af mad tæt på mig en stor del af mit liv, da mine forældre har ejet en restaurant i 20 år, deraf kommer min interesse for faget. Derudover har jeg samlet meget viden igennem de forskellige uddannelser jeg har. Kostvejleder uddannelsen fra Hover sundhedshøjskole (år 2000) Ernæringsassistent (2013) Kostvejleder med speciale i vægttab til både voksne og børn (2013, Atwork skolen Frederiksberg) Derudover er jeg zumba- og fitnessinstruktør i det lokale motionscenter, hvor jeg også afholder livsstilshold. Jeg er stifter af Glutenfri Forening Midtjylland, hvor jeg afholder bagekurser og andre arrangementer for folk med cøliaki. 209
Indholdsfortegnelse Indledning... 7 Forord... 9 Fuldkornslogo... 10 Nøglehulsmærke... 10 Julekager... 13 Berlinere... 14 Honningkage... 16 Julekager, Oldschool... 18 Julekringle... 20 Kanel rouladebrød... 22 Krydderkage... 24 Sønderjysk kløben... 26 Luciabrød... 28 Sirupskage... 30 Snebolde... 32 Æblestrudel med filodej... 34 Småkager... 36 Biscotti 5 slags... 38 Brunkager, Anja... 40 Brunkager, Doris... 42 Tyske Elisenlebkuchen... 44 Fedtebrød... 46 Figurkager... 48 Finskbrød... 50 Gode råd... 52 Havregrynskager... 54 Havre cookies... 56 Honninghjerter... 58 Ingenting... 60 Jødekager... 62 Kanelstjerner... 64 Kanelkager... 66 Klejner... 68 Klejner, norske... 70 Kokosmakroner... 72 Kyskager m.lakrids... 74 Lakrids/choko småkager... 76 Mandelkager... 78 Pebernødder... 80 Sukkerkringler... 82 Mørdejs kager... 84 Vaniljekranse, Anja... 86 Vaniljekranse, Doris... 86 Konfekt og julekalender... 89 Chokolade stjerner... 90 Chokolade med dumle... 90 Cornflakes stykker... 90 Nougatkringler... 90 Chokolade hjerter... 91 Kokosbrød... 91 Rudolfer... 92 Kokoskugler... 93 215
Peanut tærter... 94 Flødeboller... 96 Hjemmelavet marcipan... 98 Desserter mm.... 101 Amerikanske pandekager... 102 Bananroulade... 104 Chokoladefondant... 106 Makroner og æblekage... 108 Pandekager, grove... 110 Ris á la mande i forklædning 4 varianter... 112 Tvebakker og kage... 114 Vafler... 116 Vafler, belgiske... 118 Æbleskiver med gær... 120 Æbleskiver med kærnemælk... 122 Brød og boller... 125 Mørkt fuldkornsbrød med surdej... 126 Flutes... 128 Franskbrød... 130 Gryde brød med havre... 132 Juleboller... 134 Brød á la rugbrød... 136 Valnøddebrød... 138 Kiks og knækbrød... 141 Kiks med havremel... 142 Grov kiks... 144 Kiks... 146 Kernekiks... 148 Saltkiks... 150 Saltstænger... 152 Vaniljekiks... 154 Fuldkorns-knækbrød med hørfrø... 156 Fuldkorns-knækbrød... 158 Julefrokost/nytårstapas... 161 Croissanter... 162 Indbagte rejer... 164 Krydrede Mandler... 166 Mini forårsruller... 168 Mini tærter... 170 Quessadillas... 172 Rødbede roulade... 174 Rosenkål salat... 174 Tarteletter... 176 Tartelet fyld, Høns i asparges... 176 Tartelet fyld, Skaldyr... 178 Tartelet fyld, Grønærter... 178 Nytår... 181 Jordbær kransekage... 182 Kransekagestykker med nougat... 184 Kransekagekonfekt - petit four... 186 Teknikker... 189 Surdej... 190 Tarteletter... 192 Croissanter... 194 Trækker tråde og glutentest... 196 Melblandinger... 198 216
Meltyper... 200 Nyt produkt... 206 En særlig tak til... 207 Om forfatterne... 208 Nyttige bagetips... 210 Nyttige tabeller... 212 Forhandlere og kildeliste... 214 Register... 215 217