Afslutningsseminar Trash2Cash

Trash2Cash Delrapport nr. 1.1 Afslutningsseminar Trash2Cash Delprojekt 1: Administration og formidling Nordsøen Forskerpark Teknologisk Institut

Trash2Cash Delrapport nr. 1.1 Afslutningsseminar Trash2Cash 2015 Udarbejdet af: Nordsøen Forskerpark og Teknologisk Institut Kontakt: Kersti Haugan, keha@teknologisk.dk, tlf. 7220 2131. Karl Henrik Laursen, khl@nordsoemail.dk, tlf. 9894 4188 Rapporten er udarbejdet som led i projektet Trash2Cash Delprojekt 1: Administration og formidling Trash2Cash 2011-15 Projektholder: Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals info@nordsoemail.dk, tlf. 98 94 41 88 Faglig projektledelse: Teknologisk Institut, Teknologiparken, Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C keha@teknologisk.dk, tlf. 72 20 21 31 Finansieret af: Markedsmodningsfonden Region Nordjylland Deltagende virksomheder

06-05-2015 Resultatseminar 29. april 2015 T2C hvordan startede det? Ønsker om konkrete initiativer...... 1

06-05-2015 T2C hvordan startede det? Ansøgning til Fornyelsesfonden (nu Markeds-modningsfonden) Initiativer 4 kommuner Fonden kunne ikke støtte aktiviteter i Thisted kommune Region Nordjylland gik ind og støttede med 65% i Thisted og 15% i øvrige kommuner T2C hvordan startede det? Krav fra Erhvervsstyrelsen om nyt, revideret og detaljeret budget inden opstart Krav om, at konsulent-delen skulle i EUudbud fremdrift i projektet forløb sideløbende med udbuddet 2

06-05-2015 T2C delprojekter 7 hovedaktiviteter fordelt på 4 nordjyske (fiskeriafhængige) kommuner Nordsøen Forskerpark: Delprojekt 1: Formidling og organisation Thisted: Delprojekt 2: Forarbejdning og salg af restprodukter fra hvidfisk Jammerbugt: Delprojekt 3: Afsætning af højkvalitetsfisk i autentiske rammer fra Thorupstrand Hjørring: Delprojekt 4: Udnyttelse af indvoldsfraktionen Delprojekt 5: Virksomhedskuvøser Læsø/Frederikshavn: Delprojekt 6: Udvinding af højværdikilder fra skaldyr Delprojekt 7: Oparbejdning pelagisk restfraktion til konsum T2C organisering Projektholder: Nordsøen Forskerpark Styregruppe: Nordsøen Forskerpark: Karl Henrik Laursen DSA, Danish Seafood Association: Poul Meldgaard Nordjysk Fiskerikommune Netværk: Henrik Jensen Region Nord: Morten Lemvigh FonFish: Carsten Beith Teknologisk Institut: Kersti Haugan Faglig projektledelse: Teknologisk Institut 3

06-05-2015 T2C opstart 10. maj 2012 Værdi Udnyttelse af biprodukter Pharma Kosmetik Kosttilskud Functional foods Fødevarer Foderingredienser Foder Volumen 4

06-05-2015 løs Torsk hele frost små Sej flæk salt blok Hoveder store fersk /frost Pandalus FonFisk Skaka Fisk fersk flæk salt frost tunger/ kæber Fiskemels fabrikken Skind Benrader Rest enzymbehandling collagen gelatine mince/ fars proteinkoncentrat Ben Ca carbonat T2C deltagere Deltagende virksomheder: Hanstholm Fiskeauktion Deba Development FonFisk Eurofish Hanstholm Fiskemelsfabrik HF Transport Hirtshals Havn Læsø Fiskeindustri Lild Strand Røgeri Naturalcure Thorupstrand Fiskesamlecentral Thorupstrand Kystfiskerlaug Han Herred Havbåde Nielsens Fiskeeksport Nordjysk Minkfoder Pandalus A/S Sæby Fiskeindustri Hirtshals Fiskeriforening Skaka Seafood 5

06-05-2015 T2C udfordringer undervejs Forudsætninger ændres undervejs (eksempel: afsætningspris for fraskær til minkfoder har varieret kraftigt) Skift af projektleder undervejs Manglende aktører i delprojekterne Kuvøse og Indvolde Større fokus på højværdiprodukter i forhold til lavværdiprodukter Behovet for markedsundersøgelser har været større end oprindeligt antaget T2C rapporter - 1 Delprojekt 2: Hvidfisk - Kina Markedsundersøgelse Underudnyttede arter - Undersøgelse af afsætningsmuligheder i Kina for Nordjyske restprodukter - Undersøgelse af sidestrømme på Hanstholm Fiskemelsfabrik; primært med fokus på limvand og soluble - Fiskegelatine - A fish gelatine plant in Hanstholm - a first outline of economics - Fish gelatine - a short market survey Delprojekt 3: Højkvalitetsfisk Thorupstrand - Reinventing the small scale fishery - Etablering af produktionsanlæg og salgsskib - En undersøgelse af alternativ afsætning af bæredygtig kystfanget fisk - Fishermen s guild is critical to the local community 6

06-05-2015 T2C rapporter - 2 Delprojekt 6: Højværdikilder fra skaldyr - Fond fra jomfruhummer - Food retail sector in Germany - Store check i Kiel - Metoder til kødseparation af jomfruhummer - Det globale marked for taskekrabber og vækstmulighederne Delprojekt 7: Pelagisk restfraktion - The Romanian Market for Herring Roe - Fraktionsforsøg med nordsøsild - Mackerel oil - a very short Market Survey - Prosessgjennomgang for økt verdiskaping og total utnyttelse av restråstoff ved Sæby Fiske-Industri AS - A/S Sæby Fiske-industri T2C resultater Hvilken viden har Trash2Cash bidraget med: Viden præsenteres i de 20 rapporter 7 delprojektrapporter Viden skabt og opsamlet i virksomhederne gennem projektdeltagelse Viden der vil blive brugt til at afprøve nye forretningsmuligheder og igangsætte nye initiativer 7

06-05-2015 T2C formidling Planen er følgende: Præsentationerne fra i dag bliver lagt ud på www.fiskeviden.dk i næste uge Rapporterne bliver også lagt ud på www.fiskeviden.dk alle er færdig senest 30. juni 8

Analyse af tilgang og anvendelse af marint restråstof i Danmark og perspektiver herfor Kersti Haugan, Teknologisk Institut

Agenda Mængde restråstof Aftagere af restråstof Danske producenter af marine ingredienser Norge restråstof og marine ingredienser SWOT analyse Perspektiver

Tilgængelige restprodukter Restprodukter fra filetfabrikker* Sild Laks Hvidfisk 60.000 T 20.000 T 20.000 T Mængden af filetafskær har været faldende siden dansk fiskeindustri flyttede dele af produktionen til Polen Udnyttelsesgraden er +/-100 % * Egne beregninger

Hvem opkøber restråstoffet?* Fiskefraskær går til dyrefoder (95 %) Pelsdyrfoder Fiskemelsfabrikker Petfood industrien Produkter til human konsum er smagsforstærkere og olie * Egne undersøgelser

Pelsfoderindustrien Pelsfoderindustrien er den traditionelle aftager af filetafskær fra dansk fiskeindustri, og modtog i 2013 omkring 50 60.000 tons fraskær som råvare. Pris for filetafskær var i 2014 i størrelsesorden 1.95 2,60 kr/kg. I 2015 er prisen 1,75-1,90 kr/kg Dansk pelsdyrindustri har været i kraftig vækst, og dette har medført import af fiskefraskær fra Holland, Tyskland, Norge, Sverige og Island Alene var import af fiskefraskær fra Island 30.000 tons i 2013.

Fiskemelsfabrikker Fiskemelsfabrikkerne opkøber efterhånden 80 100.000 tons afskær fra filetfabrikker især sildefraskær Branchen vil gerne aftage ekstra råvarer Petfood Fortsat begrænset volumen for fiskefraskær Det internationale marked for petfood øger Forbruget af marine råvarer øger Attraktive priser

Værdi af restråstof i 2014 og 2015 300 Værdi, millioner kr. 250 200 150 100 50-2014 2015

Producenter af marine ingredienser i Danmark Virksomheder Fiskemelsfabrikker TripleNine Fish Protein og FF Skagen Sæby Fiske-industri Proby Ingrediens (Danforel) Carnad Marinova (Polar Omega) Produkt Fiskemel og fiskeolie til dyrefoder Makrelolie og graks til dyrefoder Fiskeolie og proteinkoncentrat til human konsum Smagsforstærkere til human konsum Fiskeproteinprodukter til human konsum Phospholipider til human konsum

Norge

Norge

Norsk marin ingrediensindustri SINTEF rapport A26402, 2014

SWOT Analyse af Marine ingrediensindustri i DK Styrker Logistik God kvalitet på råvaren Etableret ingrediensindustri Viden og kompetencer Muligheder Merværdi Et marked i vækst Sundhedstrends fiskeolier og proteiner Svagheder Varierende og begrænset råvaretilgang Kamp om råvaren Know-how og råvare ikke i samme virksomhed Trusler Kort levetid på produkter? Risikofyldt investering Flytning af fiskevirksomheder til lavkostlande

Perspektiver Behov for detaljerede analyser af restråstof Danmark er verdens førende nation inden for ingredienser til fødevarer, og tættere samarbejde mellem forskere, virksomheder og universiteter vil kunne løfte området marine ingredienser Marine ingredienser har stort potentiale Mulighed for hurtig at sætte gang i store og små samarbejdsprojekter (InSPIRE 2.0) Foodnetwork 2015/2016 Fiskesøjlen: Anvendelse af fiskefraskær

Højkvalitetsfisk fra Thorupstrand v. Thomas Højrup, Thorupstrand Kystfiskerlaug T2C Delprojekt 3

Motivation Privatisering af fiskekvoter og finanskrise har resulteret i økonomisk afmatning og risiko for fraflytning.

Skabe og igangsætte en ny afsætningskanal, der kan løfte økonomien. Forbedre udnyttelsen af højkvalitetsfisk gennem afsætning direkte til forbrugerne. Sikre og ikke mindst udvide antallet af arbejdspladser i Thorupstrand.

Afsætningsmuligheder i Kina for restprodukter Marco Frederiksen Ph.D. Senior Project Manager Trash2Cash afslutningsseminar maj 2015

Om Eurofish Rapport fra Kinarejse Restprodukter materiale Studie af højværdimarkedet i Hongkong Virksomhedsbesøg i Qingdao Messen i Qingdao Summering af muligheder

Non profit, FAO søsterorg. 12 medlemslande Eurofish Magazine 8 ansatte, 13 sprog Projektafdeling Markedskæden, proces

Restprodukter formål Torske- Mørksejhoveder Skind/haler/ben/tunge/kinder

Makrel Restprodukter

Sild Restprodukter

Frosne jomfruhummere

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Tørrede søpølser stort marked

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Over 10.000DKK/kg, 5% efter tørring

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Maw- svømmeblærer 1260DKK/kg

Studie af højværdimarkedet i Hongkong

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Levende fisk og skaldyr er størst

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Taskekrabber jomfruhummer

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Fersk fisk mindre marked

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Supermarkeder

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Flækket laksehoved 18 DKK

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Helt hoved 674g (Over 500g) 31DKK

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Ben og finner 14DKK

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Optøet makrel uden hoved 44 DKK/kg

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Små pelagiske 28 DKK/pakning

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Frosne makrel 8 DKK/pakning

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Frosne laksehoveder 8 DKK/ pakning

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Shop in shop ala DK

Studie af højværdimarkedet i Hongkong Sushi er stort

Shandong provinsen, Qingdao Virksomhedsbesøg Helming Aquatics Seafood

Virksomhedsbesøg Kangbao Foodstuffs CO. 400 mand- rødfisk

Messen i Qingdao

Messen i Qingdao Torske- Mørksejhoveder Skind/haler/ben/tunge/kinder Restprodukter sild/makrel Frosne jomfruhummere

Regne eksempel Max pris hoveder: 9,5 til 12 DKK/kg Omkostninger: 26 ton fragtet i en container koster ca. 30.000 DKK til Kina. 1,15DKK/Kg Indfrysning i 20 kg blokke.indfrysning ca. 1 kr/kg Karton ca. 0,6 kr/kg Samlet: 2,75 DKK/Kg PLUS råvareomkostninger og arbejdsløn (2,5 kr til minkfoder)

Ready to eat Søpølser fremtid? Kontakter/visitkort i rapporten

Tak - Spørgsmål? E-mail: marco.frederiksen@eurofish.dk

Merværdi ud af skindfraktionen Kersti Haugan Faglig leder Fødevareteknologi Life Science

Disposition Tilgængelige råvaremængder Markedsmuligheder for fiskegelatine Applikationer for fiskegelatine og hydrolysat Fremstilling af fiskegelatine Investering i produktionsanlæg Valg af salgskanal Konklusion

Filetfabrikker

Filetfabrikker i Hanstholm - Estimerede mængder af tilgængelige restprodukter Råvaremængde: Mørksej 15.200 ton Torsk 8.700 ton % af hel fisk MHUI Hoved Skrog Filet m.s. skind Kæber Tunge Sej 23 % 21 % 56 % 3,2 % Torsk 30 % 24 % 46 % 4,7 % 1 % 2 % Mængder i tons Hoved Skrog Skind Kæber Tunge Sej 3.496 3.192 486 Torsk 2.610 2.088 409 87 174

Fiskegelatine - Markedsmuligheder Størrelse: 2000 3000 ton/år Begrænsninger: Råvare og applikationskundskab er sjældent i samme selskab Vækst: Langsom Priser: 10-12 Euro/kg Råvarer: Fiskeskind fra varme og kolde hav, fiskeskæl Produkter: fiskegelatine og hydrolysat heraf

Fiskegelatine - Markedsmuligheder, forts. Aktører: Fiskeskind fra kolde hav: Nordland, (Seagarden) Fiskeskind fra varme hav: Rousselot, Gelita, Lapi, Weishardt, Junca, YSK, Copalis Fiskeskæl: Nitta, Geltech, Jellica Desuden 20 25 mindre producenter i Kina

Fra fiskeskind til fiskegelatine Fiskeskind består af fibre Fibre (F) består af collagen Collagen (M) består af gelatine Gelatine består af aminosyrer i

Funktion af koldvands fiskegelatine Den væsentligste funktion af fiskegelatine er IKKE geleringsevnen. Benyttes til indkapsling Stabiliserer aktive ingredienser Øger holdbarhed Kan forhindre oxidation, hydrolyse og fotokemisk nedbrydning Disperger i kold vand Kosher og halal Naturlig emulgator, der kan erstatte visse syntetiske emulgatorer

Anvendelsesområder Special ingrediens til medicinal og fødevareindustrien Kosmetik, cosmoceuticals, skin care and nutriocosmetics, beauty from within Kosttilskud, antiartrit og andre led gener Kosmetik, cosmeceuticals, topikalt: Øger hudens blødhed og elasticitet. Også god for negler og hår. Indgår i produkter for moisturing, antiwrinkle, after shave Lindrer akne, eksem, dermatit og psoriasis Kosmetik, nutriocosmetics, oralt: Beauty from within: Forbedrer hudens fugtbalance og reducerer rynker Målgruppe er Women over 40

Nutricosmetics, cont AMINO COLLAGEN DRINK One 75ml bottle. Tasty and refreshing lemon flavour Conveniently packed for daily consumption How to consume : Recommended intake is 1 bottle (75ml) a day. Each intake contains 5000mg of Fish Collagen, 450mg of Arginine and 60mg of Glucosamine. 1 bottle of Amino Collagen Drink contains : 5000mg of 100% Fish-derived, Refined, Low Molecular Collagen Peptide - Easily absorbed by the body. 450mg of Arginine (Amino Acid) - Revitalizes your beautiful skin. A type of amino acid that is essential for maintaining healthy skin. 60mg of Glucosamine - A type of amino sugar that is often used for supplements as a component to create Hyaluronic Acid.

Eksempel på produkter

Gelatine fremstilling Fiskeskind Collagen Gelatine Art Syre Syre Struktur Base Neutral Polypeptid Desinficere Temperatur Egenskaber Enzymer Tid Temperatur ------------------ Tid Oprensning

Udvinding af fiskegelatine Vask Vand og desinficering Syre ekstraktion af collagen ph 2, 4.5 time, rt Vask med vand Termiske ekstraktion af gelatine 50 C i 3 timer Neutral eller surt (1:4 w/v)

Udvinding af fiskegelatine Isolering af gelatine - Tørring Demo

masse [g] Udbytte estimering Skind består af over 70% vand Af det tilgængelige tørstof isoleres 12-15% som gelatine efter ekstraktionsprocedure. 600 550 500 Masse af fiskeskind under gelatinefremstilling 450 400 350 300 250 200 150 100 Indvejet (g) Efter vask (g) Efter hydrolyse (g) Efter hydrolyse+vask (g) Efter ekstraktion (g) M-S M-N T-S T-N

Vægttab i ekstraktions processen Torsk* Mørksej* 25% 26% 11% 30% 20% 7% Vægttab efter hydrolyse Vægttab efter vask (efter hydrolyse) Vægttab efter ekstraktion Slutvægt 38% 43% Syre ekstraktion af collagen ph 2, 4.5 time, rt Vask med vand *Vægttab for torsk er angivet for den neutrale ekstraktions proces. Mørksej er et gennemsnit af de to ekstraktions processer

Specifikationer prototypeprøve Prototypeprøve har en molekylevægt på ca. 100.000 Dalton Kan have interesse for skin care, pigmentfixering i hårfarver og hår conditioning. Markedet for denne type applikation er i dag stort set nul Kosmetikmarkedet ønsker hydrolyseret fiskegelatine med en molekylevægt på 2-4.000 Dalton Kritiske egenskaber er molekælevægt, god vandopløselighed og neutral smag

Driftsindtægter Income kdkk Comments Fish gelatin 12 326 Price ex works 10-12 /kg, Exchange rate 7,47 150 ton Total income 12 326 Expenses Fixed capital costs 556 Depreciation, 10 years Raw material costs 4000 Skins, chemicals Utilities costs 825 Water, electricity Labor, overhead 1108 Labor, maintenance, general plant overhead Marketing and sales 0 To be added later Total expenses 6489 Operating revenue 5 837 Operating margin 47 %

Valg af salgskanal Strategisk: Direkte eller via partner Direkte salg Højere indtjening Salg via Partner Enklere organisation og kundskabsopbygning, vælg partner som har ressourcer og know-how. Kræver - applikationskundskab - applikationslab - egne salgsresurer Lavere lønsomhed

Konklusion Fiskegelatine har potentiale for at skabe merværdi Råvaregrundlaget er > 1500 ton i DK og Polen Anvendelsesområdet er kosmetik Prototypeprøver af fiskegelatine udviklet Præliminære beregninger viser følgende for et anlæg med kapacitet på 150 ton fiskegelatine/år: Investeringsbeløb 5,6 MDKK Margin 50 % Tilbagebetalingstid 1 år Flere producenter af varmtvandsgelatine har vist interesse for samarbejde Behov for et større udviklings- og forskningsprojekt

Iværksætteri i fiskebranchen Poul Ole Nielsen

Hvad starter en virksomhed En god idé Initiativ Råvarer og kunder Finansiering Fysiske rammer Dygtige medarbejdere Gode rammebetingelser i øvrigt

Formålet med projektet er at: Formål Oprette en rugekasse, en fysisk lokalitet hvor alle nødvendige faciliteter er til rådighed for iværksættere der vil afprøve en ide Identifikation af iværksættere Sikre en højere succesrate blandt de udvalgte iværksættere ved hjælp af intensiv rådgivning i form af advokat-, revisor-, teknisk og anden konsulentbistand

Rugekasse Der er et stort behov for fysiske rammer til opstart af nye virksomheder, der, sammen med kvalificeret rådgivning, kan hjælpe virksomheder i gang I slutningen af 1980 erne investerede ATP-fonden i Industrihuse/rugekasser i Hirtshals. Resultatet er bl.a. Nordic Seafood A/S og Brdr. Schlie, som har fået lov til at starte virksomheden op uden de store bindinger i lokaler.

Fysiske lokaliteter Tidl. Heides Fiskeeksport, Peter Skramsvej 4. Meget store rum, ikke egnet til småproduktion Udlejer stillede svære betingelser Ikke egnet

Fysiske lokaliteter Tidl. Din Fiskemand, Norgeskajen 5 Passende størrelse med mindre produktionsrum og lille køle- og frostlager. God bygningsmæssig stand Særdeles egnet Ejer ønsker at sælge, ikke interesseret i at udleje. Ikke indenfor de økonomiske rammer af projektet

Fysiske lokaliteter Fonden Fiskens Hus Danmark (via Nordsøen Forskerpark) ansøgte Initiativfonden for Hirtshals og omegn kr. 850.000,- til køb af Norgeskajen 5. Det viste sig at der aktuelt ikke var et dokumenteret behov. Samtidig fandt ejeren anden anvendelse af bygningen.

Fysiske lokaliteter Det anbefales at der bygges egentlige fiskehuse, klar til godkendelse og med alle de nødvendige faciliteter. Organisation og finansieringsmodeller udenfor dette projekts rammer. Indhøstede erfaringer stilles gerne til rådighed.

Iværksættere Direkte kontakter i Teknologisk Institut og Nordsøen forskerparks netværk Teknologisk Instituts HACCP-erfagruppe for fiskebranchen Gennem nyhedsbreve fra Maritimt Vækstcenter og Nordjysk Fødevarenetværk To henvendelser der blev arbejdet videre med Indrykket annonce i Fiskeritidende Kontakt til Hjørring Erhvervscenter og Erhvervshus Nord i F. Havn Ingen henvendelser Sommeren 2013, en bredere skare via annonce i Plus Proces og Levnedsmiddelbladet

Natural Cure ApS Koncept med anvendelse af ekstrakt af rosmarin Anerkendt antioxidant i fødevareindustrien generelt Fjernet den markante smag og bibeholdt de funktionelle egenskaber Sammen med salt forbedre vandbinding hos fersk fisk Antibakteriel funktion, herunder hæmmende på Listeria Sundt

Natural Cure ApS, opstart Forretningsplan Markedsføringsstrategi Plan for godkendelse hos FVST Location, udstyr og indretning af produktionsfaciliteter Egenkontrolprogram og autorisation Møder med FVST ift. produktkategori, mærkning og lovlig anvendelse (ikke fersk fisk i DK)

Natural Cure ApS, dokumentation af egenskaber Loins af fersk torsk og laks Sensorisk holdbarhedsforsøg Mikrobiologi Totalkim og Listeria monocytogenes Dryptab Resultaterne meget svingende Samlet set skuffende, hvis formålet var at bevise den positive effekt af Natural Cure

Natural Cure ApS, effektmål Ikke den hamrende succes som forventet fra start; men det kører! Virksomheden har fundet sit markerd med specialprodukter til hjemmemarkedet og eksport til større virksomheder: Laks i Frankrig Tun på Mauritius Kyllinger i Norge Produktion og administration er flyttet. Virksomheden har Elitesmiley Regner med vækst i eksporten i de kommende år I dag ca. to fuldtidsstillinger, kundekontakt og praktiske opgaver. Vigtigste hjælp fra T2C har været godkendelse af produkt og produktionen

Deba Development Ferske loins af laks i luksus-indpakning Delikatesse beregnet til at nyde uden yderligere tilberedelse Let-saltet med eller uden smagstilsætning. Eks. citron, dild, røg. Forretningsplan Forsøg i køkkenskala, og smagsbedømmelse Indkøbt/ udviklet produktionsudstyr Initiativtagerne havde aktuelt ikke ressourcerne til at starte egentlig produktion, pga. andre forretninger Ideen er ikke død. Der mangles tid, i højere grad end penge og fysiske faciliteter

Konklusion Resultatet ikke helt som håbet; men noget er kommet ud over rampen Der er indhøstet erfaringer, der kan bruges ved fremtidige henvendelser Der bør gøres meget mere, målrettet kommende aktører i fiskebranchen

Udvinding af højværdikilder fra skaldyr. Delprojekt 6 -skaldyr Karin Loft Eybye

Del projekt 6 i samarbejde med Læsø Fiskeindustri A/S

Merværdi ud af råvaren Produkt forbedring Udnyttelse af biprodukter -Flækkede hummer -Separation af halekødet -Produktion af fond/suppe -Udvinding af naturlig farvestof -Chitin

Produkt forbedring -Flækkede hummer Investering på 3,2 mill. Kr. i starten af projektperioden Prøve produktion Salg i IRMA, SUPER BEST gik godt Kommercialisering af produkt Udvikling af emballage Salg af produkt Primært dansk marked

Produkt forbedring -Separation af halekødet

Produkt forbedring -Separation af halekødet Der findes ikke meget videnskabeligt litteratur omkring metoder til at udtage kødet fra en jomfruhummerhale, men der findes mange patenter Enzymatisk behandling Brug af tryk Brug af luft

Litteratur Der findes ikke meget videnskabeligt litteratur omkring metoder til at udtage kødet fra en jomfruhummerhale, men der findes mange patenter, som fx omhandler: Enzymatisk behandling: US 3513071 A (1970) Process and composition for loosening and removing edible tissue from shells of marine creatures Brug af tryk: US 5112269 (1990) Procedure for shelling of crustaceous shellfish, especially shrimps, and apparatus for performance of the procedure; US 7871314 B2 (2011) Method for shucking lobster, crab or shrimp; Luft: US 8177609 B2 (2012) Apparatus for processing crustaceans; US 5055085 A (1991) Crawfish peeling apparatus m.fl. Der findes et patentet fra 2000 (Automated method and apparatus for the extraction of edible products from crawfish and similar crustaceans ((US 6102790 A)) hvori apparatet ser ud til at kunne det vi efterspørger. Det er dog så vidt vides endnu ikke blevet kommercialiseret.

Eksempler på diverse patenter

Automatiseret udstyr Albus Solutions LTD (Irland) har en de-header til jomfruhummere, men fokuserer på denne i øjeblikket og har derfor ikke en løsning til at fjerne halekødet (Steve Frith, Director Albus Solutions LTD.) Charlottetown Metal Products Limited (CMP) i Canada har produceret løsninger til forarbejdning af seafood i mere end 50 år. CMP producerer også udstyr til at forarbejde hummere, men deres leg meat machine virker desværre ikke til dette formål og ifølge Jim Reeves (Project Manager, CMP) har han only seen it removed by hand. Laitram Machinery ( Global designer and manufacturer of seafood processing equipment ) har en afdeling i Hjørring som har udført et indledende forsøg i forbindelse med dette projekt.

Mekanisk behandling Test af automatiseret udstyr hos Laitram Machinery i Hjørring: Laitram har noget procesudstyr som virker på tigerrejer og har efter aftale med TI testet 5 kg jomfruhummere for at undersøge om udstyret kan tilpasses disse. Desværre viste forsøget fra Laitram at udstyret ikke kunne bruges til jomfruhummere, da der ikke var noget at få fat i.

Brug af trykbehandling Forsøg blev foretaget den 28 juni, 2012 hos DIL (Deutsche Institut für Lebensmitteltechnologie) i Quakenbrück, Tyskland. Konklusion: Trykbehandling gør pilning lidt lettere, og alt kødet kan trækkes ud (ingen kødrester på skallen) Ved tilsætning af calcium til procesvandet fås en tydelig rødfarvning af kødet, som anses for positivt Ved behandling med 1000 bar kan denaturering undgås. Det er imidlertid stadig arbejdsintensivt at pille kødet ud. Af denne årsag anses metoden ikke at være interessant

Enzymatisk behandling I litteraturen står en metode beskrevet til at benytte enzymer til at løsne skallen på jomfruhummere (eller andre exoskeletons). Der refereres til et relevant patent (US3513071). TI har lavet indledende forsøg med en kombination af Neutrase og amyloglycosidase. Det indledende forsøg viser at det umiddelbart ikke er fordelagtigt at benytte enzymer, da det er ligeså let at fjerne kødet fra den hale som ikke er blevet behandlet enzymatisk. Samtidig er kødets kvalitet forringet og produktet skal varmebehandles for at inaktivere enzymerne.

Trykluft behandling TI har testet trykluft til at udtage hummerhalekødet og de indledende forsøg viser at det virker særdeles godt. Jomfruhummerhalerne blev brækket af og et lille hul blev skåret i halen med en skalpel. I hullet indføres trykpistolen og ved et enkelt pust (7 bar) fløj kødet ud af skallen og ned i skålen. Kødet var i rigtig flot stand. Tarmen kunne trækkes forsigtigt ud af det rå kød. Der var ikke kødrester tilbage i skallen.

Video

Konklusion Der findes ikke kommercielt procesudstyr udviklet til dette formål (endnu). Enzymatisk behandling og trykluft var arbejdskrævende og ikke lovende Trykluft er vejen frem Det kræver kun en simpel trykluftpistol at få hummerkødet ud i et helt flot stykke. Det er afprøvet og virker både på ferske og kogte haler. Tarmen kunne trækkes forsigtigt ud af det rå kød, men det var ikke muligt på det kogte kød. Det var også muligt at fjerne kødet fra jomfruhummeren uden at afbrække halen først, men det krævede lidt mere håndarbejde at lirke kødet ud efter pustet.

Trykluft behandling -Fremtiden I det indledende forsøg blev der skåret et hul med en skalpel for at kunne få mundstykket af trykpistolen ind i halen, men hvis man benytter et spidst mundstykke formoder vi at det vil være unødvendigt. Yderligere forsøg med at puste på hele jomfruhummeren. Implementering af ny teknik til kødudtagning hos Læsø. Udvikling af ubemandet procesudstyr i samarbejde med en maskinproducent. Produktudvikling af hummerhaler uden skal til fx. sushi, mayonnaisesalat og topping til grønsalat.

Merværdi ud af råvaren Produkt forbedring Udnyttelse af biprodukter -Flækkede hummer -Separation af halekødet -Produktion af fond/suppe -Udvinding af naturlig farvestof -Chitin

Udnyttelse af biprodukter -mængder

Udnyttelse af biprodukter -fond Hummer biprodukter sælges i dag til Norge for 11,4 kr/kg I projekt perioden har der været udviklet færdig pakkede forretter supper/fond 1. Udarbejdet delelementer Opskrifter, Emballage design, Pakke metode, Risikovurdering, egenkontrolprogram, Ingrediensliste osv. 2. Prøve produktion Meget godt modtaget. 3. Videre udvikling og prøve salg Næste skridt.

Makrel- og sildeolie fra fiskefraskær Sara Kobbelgaard, Projektleder Oparbejdning af pelagisk restfraktion til konsum Fødevareteknologi, Teknologisk Institut

Agenda Oparbejdning af pelagisk restfraktion til konsum Sildeolie Fraktionsstudie Fedtsyresammensætning Makrelolie Produkt- og oliefordeling Oxidation af fiskeolie Afledt af Trash2Cash

7. Oparbejdning af pelagisk restfraktion til konsum Formålet at kortlægge mulighederne for anvendelse af restprodukter i den pelagiske industri. Karakterisering af fraskærsfraktioner Anvendelse og markedsundersøgelse Produktidentifikation Gennemførelse af testproduktion Deltagende virksomheder Nielsens Fiskeeksport A/S A/S Sæby Fiske-Industri Eurofish International Organisation Teknologisk Institut

Sildeolie

Nielsens Fiskeeksport A/S Nielsens Fiskeeksport A/S fileterer sild og producerer syrnede sildefileter norsk vårgydende sild (NVG) nordsøsild Sild 30.000 ton/år 35 % Filet 10-12.000 ton/år 65 % sildefraskær 18-20.000 ton/år Hoved, hale og finner Indvolde og bugstrimmel Skind Sidestrømmene indeholder potentielt 2.000 ton olie

Karakterisering af fraskærsfraktioner - Sild De enkelte fraktionsdele af silden i processen blev isoleret og efterfølgende karakteriseret Der er taget udgangspunkt i udnyttelsen af buglappen og rogn

Fraktionsstudiet ved Nielsens Fiskeeksport A/S Formålet var at undersøge fedtindholdet af sidestrømmen i relation til filetering af sild. Fedtfordeling afdækket Forskel på fedtindholdet i de forskellige dele af silden Profilen af sildeolie i forhold til de officielle næringsstofanbefalinger Estimere et økonomiske potentiale af olieindholdet i sidestrømmene Beskrivelse Andel (%) Fedtprocent 1a: Hoved, hale, finner, benrad 42 10 1b: Indvolde, bugstrimmel 5 16 2: Filet 38 4 3: Skin 14 9

Fedt i sild Fedtindholdet i sild og den kemiske sammensætning varierer betragteligt hen over sæson og sildens forplantningscyklus. Fedtindholdet er lavest umiddelbart efter gydning, men mere end 20 % op til gydeperiode Fraktionsstudiet blev gennemført den 4. marts 2014 (uge 10) Fedt i NVG-sild. Basisanalyser fra Fiskeriforskning (Kåre Lie) (1984-2004) er markeret i pink. Analyser fra SINTEF Fiskeri og havbruk er markeret i grøn (2003), blå (2004) og grå (2005).

Fedtsyre opbygning Fedtsyrer Mættet fedtsyrer SFA Umættet fedtsyrer Enkel umættet fedtsyrer MUFA Flerumættede fedtsyrer PUFA

Sildeolie Sildeolie har en karakteristisk fedtsyreprofil, der indeholder ω-3- fedtsyre og et lavt indhold af ω-6 kombineret med et højt indhold af monoumættede fedtsyre. Mættede fedtsyrer (SFA) < 33 % Monoumættede fedtsyrer (MUFA) 33-66 % Polyumættede fedtsyrer (PUFA) 17-33 %, heraf mindst 3 % i form af omega-3-fedtsyrer 60% Relative fedtsyreklasser i silde fraktioner 50% 40% 30% 20% 10% 1a 1b 2 3 0% SFA MUFA PUFA Sildeolie opfylder gældende næringsstofanbefalinger.

Anvisninger Information fra Hjerteforeningens fedtguide. Monoumættede fedtsyrer menes at have positive sundhedsfremmende effekter Nedsætter risiko for type 2-diabetes Nedsætter risiko for metabolisk syndrom Reducerer overvægt og fedme Forebygger hjertetilfælde. http://www.hjerteforeningen.dk/files/mad_foedevarer/fedtplanche.pdf

Makrelolie

A/S Sæby Fiske-Industri Verdens største producent af makrelkonserves og Danmarks eneste producent af makrelkonserves. Forædler makrel af arten Scomber Scombrus Årlig produktion af 100 mio. dåser 85 % eksporteres til supermarkedskæder i Europa Makrelkonserves er det primære produkt, men derudover produceres makrelolie og graks: Filet Makrelkonserves Makrel Olie Sidestrømme Graks (pressekage)

Karakterisering af fraskærsfraktioner - Makrel De enkelte fraktionsdele af makrellen i processen blev isoleret og efterfølgende karakteriseret For makrelfisken, har der ligeledes været fokus på buglappen. Buglappen skæres fra makrellen efter kogning

Produktion af makrelolie Med udgangspunkt i kvaliteten af råvaren, er det være muligt at opnå en god kvalitet af fiskeolie Analytisk assistance Rådgivning Analyse af oxidations produkter Studie af processtrømme Optimering af fiskeolie kvalitet Produktion Anvendelse af antioxidanter

Produkt- og oliefordeling Ved landing bliver makrellen nobbet: Af den landede makrel går 70 % til nobbet makrel De resterende 30 % udgør indvolde/hoved/hale, som udnyttes til olieog graks produktion. Produktfordeling og olieindhold: Makrel Fordeling [%] Fedtindhold [%] Fedtfordeling [%] Filet 54 24 51 Olie 12 100 46 Graks 23 3,5 3

Oxidation af olie Reaktion med ilt, som giver harsk olie og påvirker lugt og smag Primære oxidations produkter Sekundære oxidations produkter Parametre som påvirker oxidation: Temperatur Lys Tilgængelighed af ilt Oxidation er irreversible processor Man opnår ikke en mellemkvalitet ved at blande god kvalitets olier med dårlig kvalitets olie.

Måling af oxidation TOTOX-værdien angiver harskningsgraden af fiskeolie: TOTOX = 2 PV + AV PV: Peroxidtal AV: Anisidintal

Sæby Fiske-Industri Der er tre proceslinjer til olie produktionen Fra noppede fisk (ekstra kapasitet) Filitering (afskær og benrad) Afskinding (skin) Koge kondensat Vand fra afskinding 1. Indvolde/hoved/ hale 2. Skind/afskær/benrad 3. Vandige processtrømme Der bliver rutinemæssigt målt frie fedtsyrer (FFA), peroxidtal (PV) og anisidintal (AV)

Makrelolie fra forarbejdet afskær Analyser af olie, som er fremstillet ud fra sidestrømme til produktionen af makrelkonserves. 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Peroxid Anisidin Grænse TOTOX

Råolie af afskær Analyser af råolie 140 120 100 80 60 40 20 0 Peroxid Anisidin Grænse TOTOX

Olieproduktion af forskellige makrel udgangsstoffer I. Sidestrømmende til produktionen af makrelkonserves II. Råolie fra frisk afskær III. Blanding af råolie fra frisk afskær og olie produceret af sidestrømene til produktionen af makrelkonserves Produktion af makrelkonserves Produktion af makrelkonserves og råolie - mørk olie Produktion af makrelkonserves og råolie - lys olie Produktion af råolie PV AN TOTOX

% Makrelolie Fedtsyre profilen for makrelolie er meget interessant Sammensætningen opfylder gældende næringsstofanbefalinger Høj DHA/EPA ratio af makrelolie Makrelolie 45 42 40 35 30 25 20 23 29 27 21 18 15 10 5 2,7 7,3 11 0

Afledt af Trash2Cash

GUDP netværk: Marine lipider Netværket arbejder med sidestrømme fra fiskeindustrien som fremtidens højværdiprodukt. Netværket inkluderer partnere fra hele værdikæden; fiskeforarbejdningsindustrien, afsætningsledet, forædling samt vidensinstitutioner med ekspertise inde for området. Et kompetencefællesskab, der vil identificere erhvervsmæssige perspektiver samt forretningspotentiale inden for marine lipider.

Pilotproduktion af højkvalitets fiskeolie til human konsum Oprensning af fiskeolie ved kortvejsdestillation Fjerne primære og sekundære oxidationsprodukter Reducere miljøgifte (POPs) som dioxin og dioxinlignende stoffer som akkumuleres i fedtdepoterne hos fisk Opkoncentrer fedtsyrer Minimal oxidationen pga. den korte destillationsvej. Hermed opnås et produkt med forbedret kvalitet

Styrelsen for Forskning og Innovation Fokusområde: Produkt- og procesinnovation i fødevareindustrien Danmark har en styrkeposition inden for fiskefoderområdet Fisk- og skaldyrsbranchen råder over mange uudnyttede ressourcer 1 som kan oparbejdes til værdifulde ingredienser, der kan anvendes både til fødevarer og foder Udvikling og optimering af kortvejsdestillation til oprensning af fedtstoffer fx fra fisk og skaldyrsproduktionen 1: [Havet en uudnyttet ressource, Fødevareministeriet, maj 2010]

Teknologisk Institut Vådkemiske metoder til bestemmelse af PV, AV, FFA GC-FID til analyse af fedtsyresammensætning GC-MS til analyse af flygtige oxidationsprodukter HPLC metoder til bestemmelse af antioxidanter og pigmenter Rheologiske analyser (viskositet, tekstur mm) Kortvejsdestillationsanlæg til oprensning af olier Indkapsling (spraytørring, frysetørring, extrudering eller fluid bed teknologi) Trænet sensorisk panel til sensorisk profilering samt forbrugerpanel

Nielsens Fiskeeksport A/S A/S Sæby Fiske-Industri Bevillingesgiver Tak for opmærksomheden