Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Salg og markedsføring inden for madproduktion Nr. 46 811 Udviklet af: Peter Schyum Jensen Katrine Olesen Hinge Allan Kirk Heegaard Mercantec HC Andersensvej 7 8800 Viborg januar 2011
1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 46 811 Salg og markedsføring indenfor institutionskøkkener hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmål kan hentes på www.khru.dk under titlen efteruddannelse. Der bliver etableret flere storkøkkener, som via licitationer udvider deres kundegrundlag. Disse kundegrupper har ofte meget forskellige behov, både hvad angår ernæring og æstetiske hensyn. Ønsket om at sikre stor tilfredshed med køkkenets produkter, har skabt behov for at øge medarbejdernes kvalifikationer og kompetencer til de udfordringer der ligger lige om hjørnet. Medarbejderen får styrkede kompetencer i vejledning af brugerne af køkkenets mad. Medarbejdernes viden og kompetencer til at vejlede til bedre kulinariske oplevelser, sundhed og optimal hygiejne af maden styrkes. Denne vejledning og direkte kontakt med brugerne skal også være med til at sikre fastholdelse af kunderne samt udvikling af virksomheden. Uddannelsens målformulering Deltageren kan markedsføre og præsentere virksomhedens menuer, retter og produkter målrettet virksomhedens forskellige brugergrupper, der kan have forskellige kulturelle baggrunde. Deltageren kan selvstændigt tage kontakt til de enkelte brugere og vejlede til bedre kulinariske oplevelser og sundhed samt i opretholdelse af optimal hygiejne efter modtagelsen af maden. Deltageren kan forholde sig til egen rolle og betydning som virksomhedens repræsentant og kan anvende assertiv kommunikation i kontakten med virksomhedens forskellige brugergrupper. Deltageren kan bidrage i udviklingen og optimeringen af virksomhedens ydelser og produkter inden for madproduktion med brugerindflydelse. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling til interne og eksterne bruger/kunder. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad. Kompetencen til at planlægge og producere hverdagsmad på baggrund af viden om: - brugernes ernæringsmæssige behov og ønsker herunder kostformer og diæter - Sensorik og tilberedningsmetodik Samt: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener. Kompetencen til at kunne kommunikere både med interne og eksterne grupper af køkkenet. Som der står: Krav om kompetencer til samarbejde, kommunikation og videndeling er stigende inden for jobområdet blandt andet i forbindelse med forandringsprocesserne i sektoren og udvikling af kvaliteten af både produkter og ydelser. Side 2 af 13
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Da denne uddannelse er tætpakket med teori, produktion og øvelser som for nogle vil være helt ny viden, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. Samt: For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: Forelægger der kostpolitik i din virksomhed? Hvis ja: nævn de 3 ting du synes er vigtigst i denne. Hvis nej: nævn minimum 3 ting der for dig er vigtigt, at en kostpolitik skal indeholde. Beskriv den/de kundegruppe I producerer mad til? Hvad er din rolle i firmaet i dag? Nævn minimum 2 ting du gerne vil optimere / fokusere på når du kommer hjem fra kurset i forhold til uddannelsens mål. Fremsend venligst: - Virksomhedens kostpolitik, (hvis den findes) samt egenkontrol - Ca. 3 opskrifter som er rigtig populære hos jer? - En menuplan (en uge). Ovenstående kunne også sendes til deltagerens leder, så denne er forberedt på at deltageren kan komme hjem med ideer til udvikling af virksomheden. Side 3 af 13
De 3 sammenhængende dage planlægges således at de kan køres i køkkenet, da det er her, kursisterne føler sig mest trygge. Skemaet ser således ud: Dag 1 Dag 2 Dag 3 Kl. 9.00 15.25 -Velkomst -Præsentation -Hvem er vi? -Kursets mål -Kommunikations øvelse -Jeres forventninger -Udveksle mail adresser -Gennemgang af hjemmeopgaverne -Hygiejne, hvordan og hvad vejleder jeg om. -Sundhed, hvordan og hvad vejleder jeg om. -Sensorik, hvordan og hvad vejleder jeg om. Produktion: 2 og 2. Den ene tilbereder en enkelt varm ret, under vejledning af den anden. Dagens emner inddrages. Evaluering Kl. 8.15 15.25 -Valg af tilberednings metode og produktionsform (teori) - Kultur og mad (teori) Produktion: Individuelt tilberedes en enkelt ret, som præsenteres for en medkursist. Denne kursist serverer og præsenterer den for tredjehånds kursist, som fortæller om sin oplevelse med måltidet dette meldes tilbage ad samme kanaler til producenten. Rengøring Teori: Kommunikation som markedsføring. Workshop Evaluering Kl. 8.15 15.25 Praksis Træk en opskrift og træk en elev. Du skal vejlede din elev i tilberedning af retten samt inddrage de aspekter vi tidligere har talt om. Den færdige ret skal præsenteres og serveres for en anden kursist, som opponerer over maden og præsentationen. Eleverne rengør. Teori: Se tilbage på dagene. Hvad har vi lært. Evaluering. Hvordan bruger vi det fremadrettet? Hvad skal der ske når I kommer hjem? Side 4 af 13
Dag 1. Velkommen Præsentation af uddannelsesstedet og undervisere Præsentation af kursister Præsentation af kursus og mål Kommunikationsøvelse: 2 og 2 sidder med ryggen til hinanden. Den ene vejleder den anden til at tegne en tegning med farver. Forslag til tegninger: Et hus med skorsten, have og flagstang Et sejlskib på havet med fisk i vandet. Når tegningen er færdig ser man hvor tæt man var på den rigtige tegning, og derefter bytter man roller. Til sidst evalueres i plenum, hvor nemt/svært dette var. Gennemgang af det kursisterne sendte: Kostpolitikken - Hvad fortæller denne? Egenkontrollen Er der forskellige krav og hvorfor mon? Hygiejne Vi sammenholder den enkeltes egenkontrol mod hvad de nyeste anbefalinger siger. Hvordan vejleder vi hjemmeboende ældre vedrørende hygiejne? Hvordan vejleder vi plejepersonale om hygiejne? Hvordan vejleder vi pædagoger om hygiejne? Sundhed Anbefalingerne til målgrupperne. Find materiale på, www.altomkost.dk De 8 kostråd Sensorik Grundlæggende teori om sensorik. Brugernes forventninger. Sanserne i maden. Grundsmagene i maden. Sensorisk profil i køkkenet. Vigtigt at tale samme sprog. Produktion. Se opgave 1 dag 2 i køkkenet. Evaluering. Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især nedskrive hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner, når du kommer hjem? Side 5 af 13
Dag 2 Tilberedningsmetode og produktionsform Her ser vi på, hvilke metoder kursisterne bruger, samt at vi i plenum diskuterer fordele og ulemper ved de forskellige produktionsformer og disse betydning for den kulinariske oplevelse og indholdet af næringsstoffer. Kultur og mad Forskellige madkulturer tages op her. Religion Geografi Alder Social status Hvilken betydning har vores kommunikation og fremtoning for de enkelte gruppers oplevelse med os. Produktion Individuelt tilberedes en enkelt ret, som præsenteres for en med kursist. Denne kursist serverer og præsenterer den for tredjehånds kursist, som fortæller om sin oplevelse med måltidet. Dette meldes tilbage ad samme kanaler til producenten. Se opgave 2 Rengøring Kommunikation som markedsføring. Workshop se opgave 4. Denne opgave bruges til at få forståelse for forskelligheder, samt at se vigtigheden i at kende sin virksomheds politikker, da det er disse man skal sælge, når man er ude af huset. Det er vigtigt, at kursisten får forståelse for, at når man er ude, så er man repræsentant for sin virksomhed og ikke ude i et personligt ærinde. Ensartethed i servicen til brugerne er vigtig for virksomhedens udvikling. Som repræsentanter for sin virksomhed skal man kunne modtage kritik af de ydelser brugerne oplever. Denne kritik skal man kunne bære med tilbage i virksomheden og bruge den konstruktivt. Evt. kan den sensoriske profil inddrages som endnu en workshop. Se opgave 5 Evaluering Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især nedskrive hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner når du kommer hjem? Side 6 af 13
Dag 3 Praksis. Træk en opskrift og træk en elev. Se opgave 3 Eleverne rengør. Teori: Evaluering. Se tilbage på dagene. Hvad har vi lært? Har vi berørt målpindene? Viskvalitet skemaerne gennemgås og udfyldes. Hvordan bruger vi det fremadrettet? Brug kursisternes fokusemner, som de tilsendte inden kurset. Kan disse fokusemner effektueres? Hvordan, eller hvorfor ikke? Hvad skal der ske, når I kommer hjem? Kursisterne skriver hver 5 ting ned fra kurset, som de kan bruge i deres hverdag, når de kommer hjem? Skrivelserne samles og kopieres. Kan evt. bruges i kontakten til virksomheden fremover som opsamling og evaluering. 3. Afholdelsesformer Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området således vil deltagerne opleve og se en størst mulig anvendelse af den opnåede viden/færdigheder i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops, der er udarbejdet. Det er altså vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske hvis man, som foreslået, kontakter kursisten inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. 4. Litteratur og nyttige links Forslag til undervisningsmateriale Internetsider: www.altomkost.dk www.kostforum.dk (Den nationale kosthåndbog) www.fvst.dk www.6omdagen.dk Bøger: Karina Kyhn Andersen, Kulinarisk sensorik- Ernæringsassistent. Kost og Ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag (2008). Side 7 af 13
Opgave 1 Salg og markedsføring inden for institutionskøkkener Nu skal vi øve os i at inddrage vores teori i praksis. Dette prøver vi ved at gå sammen 2 og 2. I disse grupper skal I sammen producere to simple retter sammen. I skal tilberede én ret af gangen, og I skal tilberede én ret hver. Den ene vejleder og kommer med anvisninger til tilberedning af denne ret. Den, der tilbereder, må ikke selv læse opskriften, men må kun spørge vejlederen. Vejlederen skal også vejlede om, hvorvidt retten er sund eller ej, hvilke energigivende stoffer er tilstede - hvor og i hvilke mængder. Vejlederen skal også guide i den sensoriske kvalitet af retten samt vejlederens ide til anretning. Vejlederen skal kunne redegøre for hvilke tilberedningsmetoder er bruges. Den der tilbereder skal følge de anvisninger der gives. Man må dog meget gerne stille spørgsmål til vejlederen. Relevante spørgsmål kunne være: - Hvordan ændrer jeg komponenterne således at retten egner sig til en, småtspisende, person? - Hvordan ændrer jeg komponenterne således at retten egner sig til en person med diabetes? - Hvad skal man være opmærksom på, når man opvarmer tilberedt mad? - Hvad skal man være opmærksom på, når man nedkøler tilberedt mad? - Hvilke komponenter giver grundsmagene i retten? - Beskriv sanserne i retten? - Hvilken målgruppe passer retten til, og kan retten tilpasses andre målgrupper? Retterne er: - - Fyldt kyllingebryst med brune ris, grønsags saute i sprød filokurv, hertil karrysauce. - Steak af laks, frisk pasta, råmarinerede grønsager, hertil dressing - Farsbrød, pommes sautées, blancherede grønsager og skysauce Da det forventes, at I kan udføre simple tilberedninger er der ikke opskrifter på ovenstående. Dog kan nedenstående anvisninger bruges. Ingredienserne til retterne er at finde i køkkenet. Side 8 af 13
Fyldt kyllingebryst med brune ris, grønsags saute i sprød filokurv, hertil karrysauce. Skær en lomme i brystet og fyld det. Kog risene efter anvisninger på pakken. Diverse grønsager skæres i ønskede størrelser og sauteres hvorefter de puttes i filo dejen som bages. Anrettes på tallerken efter vejleders anvisninger. Steak af laks, frisk pasta, råmarinerede grønsager, hertil dressing Laksen tilberedes på den ønskede måde. Pasta koges efter anvisninger på pakken. Diverse grønsager skæres i ønskede størrelser og sauteres, hvorefter de marineres. Dressingen røres af de ønskede ingredienser. Anrettes på tallerken efter vejleders anvisninger. Farsbrød, pomme saute, blancherede grønsager og skysauce Det hakkede kød røres sejt med salt, og de øvrige ingredienser tilsættes. Kødet tilberedes Kartoflerne klargøres og koges. Herefter tilberedes de som sautées. De valgte grønsager klargøres og blancheres. Skysaucen tilberedes. Anrettes på tallerken efter vejleders anvisninger. Når maden er tilberedt og indtaget, byttes roller og ovenstående gentages. Til sidst evaluerer I øvelsen. Vejledning: Hvordan var det at vejlede din makker? Hvad var nemt? Hvad var svært? Kunne du ændre noget til det bedre? Hvordan var det at blive vejledt? Var det nemt? Var det svært? Kunne du tænke dig det anderledes? Hvordan synes du, din vejleder gjorde det? Hvordan kan du lide at blive vejledt? Gennem tale eller praktiske anvisninger? Hvordan vil du gerne have, at vejlederens fremtoning er? Side 9 af 13
Opgave 2 Salg og markedsføring inden for institutionskøkkener Nu skal I arbejde videre med kommunikation i praksis. Dette gør vi ved, at I individuelt tilbereder en ret. Denne ret præsenterer I for en af de andre kursister, med; - Rettens navn - Det sensoriske i retten - Sundheden i retten - Målgruppen til retten Nu gives retten videre til en 3. kursist, som får ovenstående oplysninger om maden. Den 3. kursist nyder maden og fortæller sin oplevelse om måltidet og informationerne, som bliver givet til producenten. Formålet med opgaven er at få en forståelse af at være konkret i vores kommunikation og samtidig erkende, at det talte sprog kan misforstås. Side 10 af 13
Opgave 3 Dag 3 i køkkenet I dag fortsætter vi arbejdet med kommunikation. Vi har allieret os med nogle grundforløbselever, som skal hjælpe os gennem dagen. I skal nu trække en elev og en opskrift. I skal vejlede jeres elev i tilberedning af retten samt inddrage de aspekter, vi tidligere har talt om. Ellers skal I vejlede ligesom på dag 2 i køkkenet. Den færdige ret skal præsenteres og serveres for en anden kursist og dennes elev, som opponerer over maden og præsentationen. Herefter indtages den mad, I får serveret af en anden gruppe, samtidig med at øvelsen evalueres. Kursisten: Var der forskel på at vejlede en faglært og en grundforløbselev? Hvilke forskelle var der? Brugte du anderledes metoder til vejledningen denne gang frem for tidligere? Hvilke metoder var anderledes? Kunne du se/mærke forskel? Hvilke? Eleven: Hvordan var det at blive vejledt i tilberedningen? Hvordan synes du, kursisten gjorde det? Forstod du kursistens anvisninger? Følte du dig tryg? Har du gode råd til kursistens fremtoning? Søg inspiration og opskrifter på: www.samvirke.dk www.altomkost.dk www.årstiderne.dk www.madklassen.dk Side 11 af 13
Opgave 4 Gruppearbejde Der er meget, som er vigtigt for dig her i livet. Men noget må være mere vigtigt end andet! A. Se på de nævnte livsværdier og udvælg de 8 livsværdier, der er vigtigst for dig. Tillid Fællesskab Fritid Uddannelse Kærlighed Tro Retfærdighed Arbejde God mad Sundt Miljø Fred Sundhed Demokrati Venskab Succes Tryghed Motion/Idræt Rejse/ opleve verden Velstand Åndelig udvikling Hjælpsomhed Leve i smukke omgivelser Anseelse Godt familieliv Livsværdi efter eget valg B. Gruppeopgave (4-5 pers. pr. gruppe) Du tager dine udvalgte livsværdier med ind i gruppearbejdet. Gruppedeltagerne skal debattere og sammen udvælge 8 livsværdier. C. Resultatet fremlægges og motiveres for resten af klassen. Side 12 af 13
Opgave 5 Sensorisk profil. Der tages her udgangspunkt i en specifik ret alle kender, evt. tomat suppe. Hver kursist skriver, hvordan han ser en tomatsuppe med de udvalgte emner. Herefter præsenterer han profilen for 2-3 andre kursister. De skal nu blive enige om en fælles profil, som fremlægges i plenum. Man kan bruge profilen til produktudvikling samt ensartethed i produktionen og fælles sprog. Side 13 af 13