OPLÆG TIL SEMINAR FOR RKV I FORBINDELSE MED EUV. GASTRONOMERNE V/MARIANNE WRAAE ONSDAG D. 23.09. INDTAG TO GANGE OM ÅRET FORÅR/EFTERÅR CA 1 MDR FØR OPSTART AF GF 2 TRE FAGLÆRER ER UDPEGET OG HAR UDARBEJDET ET MATERIALE TIL FORSAMTALE OG GENNEMFØRER DENNE INDEN SAMTALEN HAR ELEVENE FÅET INDKALDELSE BREV MED UNI- LOGIN/KODE TIL ELEVPLAN OG SKAL HAVE LAGT ALT DOKUMENTATION IND PÅ VIRKER IKKE EFTER HENSIGTEN P.T. VORES MATERIALE. KOMPETANCEMÅLENE FØR HOVEDFORLØB - BEKENDGØRELSEN U.V. FORLØB FOR GF 2 UDARBEJDET AF GRUNDFORLØBSLÆRER EUV 1 MERIT FOR 1+2; HAR RELEVANT ERHVERVSERFARING I TO ÅR EUV 2 ERHVERERFARING UNDER TO ÅR RELEVANT/IKKE RELEVANT EUV 3 INGEN UDDANNELSE OG ERFARING OVER 25 IKKE GF 1 VISE VORES FØRSTE UDKAST FORTÆLLE OM MINE ERFARINGER ALT FOR LANGHÅRET. HAR FÅET REVIDERET DETTE TIL FØLGENDE: VORES NÆSTE UDKAST I FORMINDSKET MODEL (VISE) EVT.PRAKTISK FORLØB FRA FØR REFORMEN STATUS: 13 GASTRONOMER EFTER SOMMERFERIEN 13 IGEN PÅ FREDAG D.25.09.
REAL KOMPETENCE VURDERING EUV 2 + 3 I FORHOLD TIL GF 2. Afklaringsskema for gastronomer med specialet Gastronomassistent, kok, smørrebrød og catering. Navn: Cpr: Dato: Erhvervserfaring/baggrund:
Generel information: I forbindelse med selve vurderingen skal alt dokumentation for dine kompetencer fra tidligere uddannelse, eksamensbeviser, certifikatkursus for hygiejne og egenkontrol, første hjælp og brand, evt. andre AMU kurser samt dokumentation for relevant erfaringserfaring foreligge. Alt dette skal være tilgængeligt i Elevplan adgangskode til Elevplan får du ved at sende en sms-besked til: kodeord til 29481953. Det er dit ansvar at alt er registreret inden RKV `en. Selve afklaringen skal opfattes som værende et udtryk for din viden her og nu. Afklaringen er skriftlig og uden hjælpemidler. Et godt råd er, at læse hele opgaven igennem, inden du starter på besvarelsen. Du har 60-90 min. til at arbejde med opgaven, herefter vil der være en samtale som tager udgangspunkt i dine besvarelser.
Udfyld følgende skema kok Lav fire tre retters menuer inden for de fire årstider: (Hovedemne, metode, garniture og sauce skal være synlig) Forår Forret Hovedret Dessert Sommer Efterår Vinter
Udfyld følgende skema smørrebrød og catering. Mandag Lav en ugeplan for kantinen: Uge nr. Dagens varme ret Salat 3 dage, smørrebrød 2 dage Til den søde tand Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag
Afklaringen tager udgangspunkt i dine besvarelser inden for nedenstående områder: Grundtilberedning + produktion Nævn tilberedningsmetoder du kender, hvilke råvarer er egnet til hvilke metoder og evt. hvorfor? Supper og saucer hvordan fremstilles disse nævn nogle? Nævn nogle danske klassiske retter som du kender!
Klassisk smørrebrød nævn tre stykker med garniture til? Klassiske desserter nævn 5 med forskellige grundtilberedning? Bagning hvad med det! Hæve metoder Meltyper Sensorik
Varemodtagelse og råvarerkendskab Nævn kvalitets kendetegn for: Fisk og skaldyr Kødstykker ½ gris på sidste side - sæt kødstykker på Fjerkræ Frugt og grønt. Egenkontrol nævn nogle punkter på de enkelte råvarer grupper som der skal være fokus på.
Gæste- og kundebetjening Opdækning af enkelte serveringsformer nævn nogen Almindelig opdækningsregler hvad er de grundlæggende? Gæste/kundetyper giv nogle eks på hvad du har stødt på: Markedsføring - forklar sammenhæng mellem målgruppe (virksomhedstyper) og markedsførings materiale. Hvilke metoder; nævn nogle eksempler!
Sundhed De ti kostråd og kostpyramiden forklar kort budskabet i disse 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tegn pyramiden med indhold
Forklar kort om: Fedt Protein Kulhydrater sundhedsmæssige egenskaber forklar kortfattet
Bæredygtighed Hvad tænker du på når du hører ordet? Hvad har det med råvarerne at gøre inden for vores branche Det samme for ordet økologi klimamad
Økonomi Budget. Hver fredag året rundt er der traditionel æg og rejemad på menuplanen i cafe en og det er en succes. Madderne serveres som tallerkenanretning. Hver fredag sælges der gennemsnitlig 20 madder. Når det er Mads, der laver madderne er der tandsmør på 8 g og 60 g rejer, når det er Mette, der laver dem er der 5 g smør og 50 g rejer på. Vagt fordelingen er ligeligt fordelt og rejemadden består af en skive hvidt brød, 1 blad lola rosa salat, ½ kogt æg, 10 g majonæse, 4 g kaviar, 1 skive citron, 1 kvist dild. Kostpriserne er: rejer 95,00 kr/kg, smør 31,00 kr/kg. Du skal udregne den årlige kostpris for smør og rejer når det er henholdsvis Mads eller Mette, der producere smørrebrødet i 26 dage om året? Hvad betyder det for virksomhedens økonomi? Konklusion/sammenfatning:
REAL KOMPETENCE VURDERING GF 2. Navn: Adresse: CPR.nr: Mail: Tlf.: Erhvervserfaring hvor har du arbejdet og med hvad: Indholdet i undervisningen på GF 2 omfatter følgende områder: Grundtilberedning og produktion Varemodtagelse og råvarekendskab Gæste- og kundebetjening Sundhed Bæredygtighed Økonomi budget For at få et overblik over din erhvervserfaring inden for hotel og restaurations branchen og dermed dine kompetencer, markeres der med et kryds på linjerne: Ingen erfaring/viden lidt erfaring/viden meget erfaring/viden
Grundtilberedning/produktion. Kendskab til tilberedningsmetoder f.eks. blanchering, pochering, kogning m.m. Kendskab til tilberedningsmetoder f.eks. stegning pande; ovn, grill m.m. Det varme køkken grundlæggende; tilberedning af enkelte varegrupper og dermed retter Det kolde køkken smørrebrødstyper; frokostretter, koldt bord m.m. Produktion af klassiske danske retter Varemodtagelse/råvarekendskab. Har kendskab til kvalitetskendetegnene for varegrupperne ved råvare modtagelse Udføre egenkontrol i forbindelse med råvaremodtagelse
Har kendskab til grisen kødstykker og anvendelse Ingen viden/erfaring lidt viden/erfaring meget viden/erfaring Gæste- og kundebetjening. Serveringsformer; fra tallerken til diskservering Opdækning til forskellige arrangementer Sundhed. Kendskab til grundlæggende ernæringslære Ingen kendskab lidt kendskab meget kendskab Ved noget om køkkentekniske egenskaber for protein, fedt, vand og kulhydrater Ingen viden lidt viden meget viden Bæredygtighed. Kendskab til ressource forbruget ved fremstilling af forskellige råvarer Ingen kendskab lidt kendskab meget kendskab
Arbejdet med økologiske råvarer Økonomi/budget. Kendskab til budget lægning i en forretningen inden for hotel og restaurant branchen Ingen kendskab lidt kendskab meget kendskab Erfaring med at udregne kostprisen på en tilfældig ret KONKLUSION.