RETROKAGER
Retrokager. - alle de gode gamle skærekager. Grundopskrifter med Extra Moist Cake Mix 2 kageblandinger: Plain (lys) og Chocolate (mørk). Let at arbejde med, super smag og lang frisk holdbarhed. Indholdsfortegnelse Side Grundopskrifter...2 Orangedrøm...3 Gulerodskage...3 Sirupskage...4 Sydfynsk æblekage...4 Valenciakage...5 Mandelkage...5 Valnøddekage...6 Nøddekager m/hakket chokolade...6 Marmorkage...7 Toscakage...7 Chokoladekage...8 Citron-/appelsinkage...8 Vinterkage/Drømmekage...9 Havannakage...9 Krydderkage...10 Citronfuldmåne...10 Guldborgkage...11 Banankage...11 Ingredienser Lys grundmasse: 2080 g. Extra Moist Plain Cake Mix 720 g. Æg 640 g. Vegetabilsk olie 600 g. Vand Ingredienser Mørk grundmasse: 2000 g. Extra Moist Chocolate Cake Mix 690 g. Æg 620 g. Vegetabilsk olie 830 g. Vand Extra Moist Cake Mix tilsættes æg og halvdelen af vandmængden over 1 minut på langsom hastighed. Skrab kedelen ned og kør massen 3 minutter på mellem hastighed. Vegetabilsk olie og den resterende vandmængde tilsættes over 1 minut på langsom hastighed. Skrab kedelen ned og kør massen yderligere 3 minutter på mellem hastighed. 2
Orangedrøm - 12 stk. 4100 g. Lys grundmasse 100 g. Premium Bitter 15 g. Pastarom Orange Fyld: 1100 g. Chokoladecreme med orangesmag (incl. opsmøring.) 180 g. Abrikos- eller orangemarmelade. 240 g. Azabache 200 g. Ristet kokosmel Chokoladecreme med orangesmag: 800 g. Grundcreme 300 g. Smeltet Azabache 5 g. Pastarom Orange Premium Bitter opløses med 50 g. vand og tilsættes den lyse grunddej sammen med Pastarom Orange. Det hele røres sammen. Små sandkageforme fedtes. Pr. form afvejes 340 g. masse massen smøres lidt ud inden afbagning. Formene bages med fordel med en træramme omkring. Efter afbagning vendes kagerne ud på et klæde eller papir. Når kagerne er afkølede, skæres en trekant ud af kagens top, ca. ½ cm ind fra hver side i en dybde af ca. 3 cm (se foto). Den udskårne trekant tages op, og der smøres lidt marmelade på de to sider i kagen, og der sprøjtes ca. 70 g. chokoladecreme m. orangesmag i kagen smøres jævn hvorefter den udskårne trekant lægges på (kan evt. stryges/duppes med appelsinsaft, kogt op med lidt sukker). Efter afkøling overtrækkes toppen af kagen med Azabache, siderne smøres op med den resterende chokoladecreme m. orangesmag, dekoreres med ristet kokosmel. Til sidst sprøjtes toppen med Azabache. Bagetid: 40-50 min. Gulerodskage - 14 stk. 1200 g. Reven gulerod 200 g. Rosiner 200 g. Nøddeflager eller hakkede valnødder 15 g. Kanel 30 g. Vanillesukker 80 g. Nøddeflager eller hakkede valnødder Fremgangsmåde Den lyse grundmasse tilsættes gulerødder, rosiner, nøddeflager, kanel og vanillesukker det sidste minut af køretiden. Den færdige masse hældes op i en papirforet træramme og smøres jævnt ud. Til sidst drysses med ca. 80 g. nøddeflager eller hakkede valnødder. Efter afkøling deles kagen i 14 stk. Ønskes glasur på kagen, vendes kagen efter afbagning så overfladen bliver jævn, og efter glasering drysses med ristede nøddeflager. Ønsker man at undlade rosinerne kan de erstattes af en tilsvarende mængde gulerødder. Bagetid: 65-70 min. 3
Sirupskage - 16 stk. 4200 g. Lys grundmasse 700 g. Sirup 40 g. Kanel 8-10 g. Nelliker 40 g. Natron Fyld: 500 g. Abrikosmarmelade. 140 g. Azabache 80 g. Ristet kokosmel Sirup, kanel, nelliker og natron tilsættes det sidste minut af køretiden. Massen fordeles på to papirforede kantplader med høj kant (minimum 2 cm). Efter afbagningen og afkøling lægges de to bunde sammen med 500 g. abrikosmarmelade. Kagen pensles med Azabache og drysses med ristet kokosmel. Kagen deles i 16 stk. Bagetid: 30-35 min. Sydfynsk æblekage - 8 stk. 3270 g. Lys grundmasse 10 g. Pastarom Citron 20 g. Vanillesukker Fyld: 800 g. Æblebåde 160 g. Kanelsukker 130 g. Melis 30 g. Kanel Strøsel: 240 g. Rullemargarine 200 g. Melis 360 g. Mel 5 g. Bagepulver Den lyse grundmasse tilsættes Pastarom Citron og vanillesukker det sidste minut af køretiden. 8 stk. bageringe sættes på plader sørg for god afstand mellem ringene. Der fordeles 50 g. strøsel i bunden af hver ring og med sprøjtepose sprøjtes 240 g. dej i hver form. 100 g. æblebåde lægges ovenpå dejen og 20 g. kanelsukker drysses på. Resten af dejen sprøjtes på ca. 170 g. i hver ring. Til sidst drysses 50 g. strøsel på hver kage. Bagetid: 35-40 min. 4
Valenciakage - 12 stk. 2440 g. Lys grundmasse 100 g. Ristede nøddeflager 1 stk. Citron (reven skal og saft) Marengsmasse: 950 g. Sukker 75 g. Eisan 475 g. Vand (70-80 C) Sukker og Eisan blandes. Det varme vand tilsættes og piskes til skummet er stift. 60 g. Nøddeflager Ristede nøddeflager og citron (reven skal og saft) tilsættes det sidste minut af køretiden. Pergamentform/ citronkagekapsel stilles i 12 stk. citronkageforme. Pr. form afvejes 210 g. masse, smøres jævnt ud, før ca. 100 g. marengsmasse sprøjtes på hver kage (bunden skal ikke bages først). Til sidst drysses ca. 5 g. nøddeflager på hver kage før bagning. Efter afbagning og afkøling tages kagerne ud af formen. Sælges med pergamentform. Det er vigtigt at bagetiden overholdes, for at bunden skal blive færdigbagt. Bagetid: 30-35 min. Mandelkage - 12 stk. 2750 g. Lys grundmasse 3000 g. Mazarinmasse Dyppes i smeltet Azabache Mazarinmasse: 1000 g. Premium Bitter 1000 g. Sukker 1000 g. Røremargarine 800 g. Æg 100 g. Hvedemel Sukker og Premium Bitter køres sammen. Røremargarinen tilsættes lidt af gangen ved langsom hastighed så massen ikke klumper. Æggene tilsættes lidt af gangen ved langsom hastighed. Hvedemel vendes i. Massen må ikke køres for længe. Mazarinmasse mænges sammen med den lyse grundmasse. Formene fedtes. Pr. form afvejes 470 g. masse. De afbagte kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter afkøling overtrækkes kagerne med smeltet Azabache. Dekoreres efter ønske. Bagetid: 35-40 min. 5
Valnøddekager - 10 stk. 400 g. Hakkede valnødder 40 g. Vanille 225 g. Azabache 270 g. Abrikosmarmelade Grundmassen afvejes og tilsættes hakkede valnødder og vanille. Det blandes godt for at få en ensartet masse. Formene fedtes. Pr. form afvejes 440 g. masse. De afbagte kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter afkøling overtrækkes nederste del af kagerne i overtrækschokolade. Toppen smøres med 30 g. abrikosmarmelade. Dekoreres evt. med 4 valnødder, der er overtrukket med Azabache. Bagetid: 45-50 min. Nøddekager m/hakket chokolade - 10 stk. 10 g. Pastarom Orange 400 g. Finthakket chokolade 200 g. Nøddeflager til at fore formene Grundmassen afvejes og tilsættes hakket chokolade og Pastarom Orange. Blandes godt for at få en ensartet masse. Store franskbrødsforme pensles med margarine. Formene fores med nøddeflager. Pr. form afvejes 850 g. masse. Massen smøres lidt ud inden afbagning. Formene bages med fordel med en træramme omkring. Efter afbagning vendes kagerne ud på et klæde eller papir. Efter afkøling deles kagerne i to. Bunden af kagerne kan overtrækkes med Azabache eller dekoreres efter ønske. Bagetid: 50-60 min. 6
Marmorkage - 8 stk. 200 g. Chokoladecreme Chokoladecreme: 250 g. Kakao 500 g. Melis 500 g. Vand Ingredienserne koges godt igennem. Chokoladecremen kan sættes på køl og anvendes efterhånden. 280 g. Azabache 300 g. lys grundmasse afvejes og blandes godt med 200 g. chokoladecreme. Derefter blandes det forsigtigt i den resterende grundmasse så der dannes en pæn marmorering (pas på ikke at røre for meget i massen). Formene fedtes. Pr. form afvejes 525 g. masse. De afbagte kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter afkøling dekoreres kagerne med smeltet Azabache, som sprøjtes på toppen af kagerne, så det løber let ned af siden. Ca. 35 g. pr. kage. Bagetid: 45-50 min. Toscakage - 11 stk. 400 g. Knuste makroner 700 g. Toscamasse 170 g. Azabache Toscamasse: 500 g. Melis 250 g. Glukose 400 g. Rullemargarine 6 dl. Fløde 50 g. Honning 400 g. Hasselnøddeflager Grundmassen afvejes og tilsættes knuste makroner. Blandes godt for at få en ensartet masse. Formene fedtes (papirkapsler kan også anvendes). Pr. form afvejes 400 g. masse. Efter afbagning vendes kagerne ud på et klæde eller et papir. De afkølede kager (stadig i formene) vendes og toscamassen smøres på. Husk: 2-3 underplader inden kagerne flamberes ved ca. 230 C i ca. 8-10 min. Efter afkøling overtrækkes kanten med Azabache eller dekoreres efter ønske. Bagetid: 40-45 min. 7
Chokoladekage - 10 stk. 4000 g. Mørk grundmasse 750 g. Azabache Grundmassen afvejes. Formene fedtes. Pr. form afvejes 450 g. masse. De afbagte kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter afkøling overtrækkes kagerne med Azabache og dekoreres efter ønske. Bagetid: 40-45 min. Citron-/appelsinkage - 10 stk. 40 g. Pastarom Citron eller Orange 100 g. Azabache 200 g. Perlemelis Citron-/appelsinlage: 450 g. Melis 300 g. Vand 6 stk. Citroner eller appelsiner (saften) 30 g. Citronsyre Ingredienserne koges godt igennem. Grundmassen afvejes og tilsættes appelsin- eller citronpasta. Blandes godt for at få en ensartet masse. Formene fedtes. Pr. form afvejes 400 g. masse. De afbagte kager vendes ud på et klæde eller et stykke papir. Efter afkøling dyppes bunden evt. i Azabache. Kagetoppen dyppes i citron- eller appelsinlage og vendes i perlemelis. Bagetid: 40-45 min. 8
Vinterkage/Drømmekage - 14 stk. Ingredienser Vinterkage: 4400 g. Lys grundmasse 350 g. Kokosmel 100 g. Vanillesukker Pynt til Vinterkage: 400 g. Abrikosmarmelade 80 g. Kokosmel Ingredienser Drømmekage: 5000 g. Lys grundmasse Drømmekagemasse: 350 g. Røremargarine 600 g. Brun farin 270 g. Sødmælk 70 g. Glukose 22 g. Vanillesukker Koges godt igennem 300 g. Kokosmel Kokosmel tilsættes og derefter koges ca. 20-25 min. Fordel massen på kagen. Bages i 5 min. ved ca. 250 C (husk underplader) Havannakage - 14 stk. 5200 g. Mørk grundmasse 300 g. Azabache Dejen fordeles i en papirforet træramme. Efter afbagning vendes kagen, så overfladen bliver jævn. Efter afkøling pensles med Azabache. Kagen deles i 14 stk. Bagetid: 70-75 min. Fremgangsmåde Vinterkage: Kokosmel og vanillesukker blandes godt sammen med den lyse grundmasse. Den færdige masse hældes op i en papirforet ramme. Efter afbagning og afkøling smøres kagen med abrikosmarmelade og drysses med kokosmel. Bagetid: 65-70 min. Fremgangsmåde Drømmekage: 5000 g. lys grundmasse fordeles jævnt i en papirforet ramme. Ovntemperatur: 180-190 C Bagetid: 65-70 min. 9
Krydderkage - 14 stk. 4800 g. Lys grundmasse 50 g. Honningkagekrydderi 400 g. Rosiner 200 g. Azabache 650 g. Hvid glasur 60 g. Ristede nøddeflager Den lyse grundmasse tilsættes honningkagekrydderi og rosiner det sidste minut af køretiden. Dejen fordeles i en papirforet træramme. Efter afbagning vendes kagen, så overfladen bliver jævn. Efter afkøling pensles kagen med lidt Azabache inden den glaseres med hvid glasur. De ristede nøddeflager drysses på. Kagen deles i 14 stk. Bagetid: 65-70 min. Citronfuldmåne 340 g. Citron-mazarinmasse Citron-mazarinmasse: 200 g. Premium Kranse 100 g. Vand 40 g. Pastarom Citron Premium Kranse og vand blandes med Pastarom Citron Citron-mazarinmassen tilsættes den lyse grunddej det sidste minut af køretiden. Massen afvejes i ringe på 16 cm, 550 g. pr. stk. Smør massen jævnt ud i ringen. Efter afbagning vendes kagerne. Efter afkøling dekoreres kagerne med en gul citronglasur. Bagetid: 45-50 min. 10
Guldborgkage - 14 stk. 4330 g. Lys grundmasse 50 g. Kanel 800 g. Æblemarmelade 400 g. Snittede æbler 75 g. Nøddeflager 150 g. Perlemelis Kanel og æblemarmelade tilsætte den lyse grundmasse det sidste minut af køretiden. Dejen fordeles i en papirforet træramme. De 400 g. snittede æbler lægges pænt, så de passer med de 14 stk. kagen skal skæres ud i. Til sidst drysses med 75 g. nøddeflager samt 150 g. perlemelis. Efter afkøling deles kagen i 14 stk. Bagetid: 65-70 min. Banankage - 10 stk. 4900 g. Lys grundmasse 1100 g. Bananer Pensles med Azabache Bananerne moses fint og blandes sammen med grunddejen. I alu.form 73100 afvejes 600 g. masse og smøres jævnt ud. Efter afkøling, fjernes evt. formene og banankagerne pensles med et tyndt lag Azabache. Som variation kan massen tilsættes 300 g. Costa Rica 900. Ønskes kagen ikke så kompakt kan mængden af bananer reduceres til 300 g. bananmos til 4900 g. grunddej, dog anbefales det at tilsætte 40 g. Pastarom Banan. Bagetid: 45-50 min. 11
CSM Nordic A/S CSM Nordic A/S er specialiseret i salg af ingredienser til bageri- og brødindustrien, samt frosne brød og kager til detail- og foodservice. Vi har lysten til at videreudvikle og levere netop det produktsortiment der sikrer, at vi er din foretrukne samarbejdspartner. CSM Nordic A/S er en del af CSM Bakery Solutions. CSM Bakery Solutions er en verdensomspændende organisation, der beskæftiger mere end 8.000 medarbejdere. Vidensdeling og respekt for individuelle præferencer er organisationens grundsten. Vore kunders succes er vores livsnerve og filosofien bag vores eksistens i en: Fælles Fremtidig Vækst. CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbaking.com W.: csmnordic.dk