Ringsted Kommune Kostkoncept for forplejning på plejecenter 1 Indledning Kostkonceptet beskriver rammerne for forplejningen på plejecentrerne i Ringsted Kommune. Kostkonceptet er et internt arbejdsredskab for både plejepersonalet og for Centralkøkkenet. Ringsted Kommune ønsker med kostkonceptet for forplejning på plejecenter, at sætte fokus på sund levevis, herunder sunde fødevarer og gode kostvaner. Borgerne på plejecenter skal hver dag modtage sund og nærende mad af høj kvalitet tilpasset den enkeltes ønsker og behov. Dette sikres ved: At anbefalinger for den danske institutionskost følges Mulighed for at vælge tilbud, der er tilpasset den enkeltes behov Tilgængelig vejledning, således den enkelte får adgang til nødvendig information om forplejningstilbuddet Rammer omkring selve spisesituationen er tilpasset brugernes ønsker og behov Brugerindflydelse på forplejningstilbuddet Side 1
2 Serviceniveau Borgerens oplevelse Kostkonceptet er opbygget ud fra et overordnet ønske om, at borgeren sættes i centrum og ud fra et ønske om, at borgeren skal opleve: Harmonisering af forplejningstilbuddet i Ringsted Kommune med det formål, at alle borgere skal opleve samme service niveau i hele Ringsted Kommune, således at borgere på plejecenter får det samme forplejningstilbud Løbende afstemning med borgeren (behov), således at den enkeltes forplejningsbehov tilgodeses Brugerindflydelse via Kostråd, brugerundersøgelser samt Bruger- og pårørendeudvalg Individuel kost- og ernæringsvejledning via kontaktperson i Centralkøkkenet Maden som veltillavet Maden varm ved servering Hygge og ro ved spisesituationerne i fælles spisestue Sanseoplevelse i forbindelse med måltiderne Menu Smag Syn/farve Duft Årstidsbestemt menuplan Mulighed for diæter Mulighed for afvigende menu Traditionel menu i forbindelse med danske højtider Optimal ernærings tilbud Der tilbydes en døgnkost bestående af 4-6 daglige måltider, der tilsammen dækker de ernæringsmæssige behov Ernæringsberegning af måltiderne der sikrer, at døgnkosten opfylder de nationale anbefalinger om 9 MJ dagligt Side 2
Fleksibilitet Kostkonceptet er opbygget ud fra en høj grad af fleksibilitet til gavn for beboerne. Således er der menuvalg indenfor det enkelte måltid: Morgenmad: Valg imellem surmælksprodukter, øllebrød, havregrød, brød med ost, marmelade eller pålæg Aftensmad: Valg imellem forskellige slags pålæg på rugbrød lun ret serveres tre gange ugentlig Mellemmåltider: Valg imellem kage, frugt eller brød Indholdet i servicepakken Servicepakken indeholder en døgnkost bestående af 6 måltider fordelt på 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider, der tilsammen dækker det ernæringsmæssige behov. Ved indflytning på plejecenter er borgeren automatisk visiteret til servicepakken. Borgeren kan ikke fravælge dele af døgnkosten. Borgerne på plejecenter betaler et fast månedligt beløb for døgnforplejningen, som fratrækkes af borgerens pension. Beløbet fastsættes af byrådet en gang om året. Kostform Borgerne på plejecenter tilbydes som udgangspunkt en normalkost, der opfylder de krav, der er til ældre (+75 år ), jf. Den Nationale Kosthåndbog. Dog er det muligt at bestille specialkost til de ældre, der har et dokumenteret behov for individuel tilpasset kost. Ved indflytning på plejecenter skal borgerne tilbydes en ernæringsscreening med henblik på en vurdering af ernæringsbehovet. Ved særlige behov udarbejder plejepersonalet sammen med kostkonsulent fra Centralkøkkenet en individuel kostplan. Side 3
Portionsstørrelser Centralkøkkenet har opsat vejledende portionsstørrelse for kostformen normalkost til ældre +75 år. Nedenstående er eksempler på en standard døgnkost (9 MJ): Morgenmad: 0,11 l yoghurt med frugt 1/1 skiver brød med ost og marmelade Formiddag: 1 stk. frugt Middag: 80/100 g helt kød eller fars 120/200/120 g kartofler, mos eller ris 60/60 g grøntsager eller råkost 1,2 dl sovs 2,5/2 dl mælkemad/suppe eller frugtgrød/fromage Eftermiddag: 1 stk. kage eller brød Aften: 66 g rugbrød 20 g franskbrød 175 g pålæg (inkl. ost)/diverse pynt 20 g smør Sen aften: 1 stk. kage eller brød Side 4
Centralkøkkenet har opsat følgende portionsstørrelse for hovedret og biret til madservice: Hovedret Sovs Kød (fars, fisk 100 g) Ris/kartofler Grøntsager Biret Diverse typer frugt, grød ect. (mælkegrød, vælling 2½ dl) Energiindhold cirka 1,2 dl 80 g 120 g 50 g 2 dl 3000 MJ Ved forplejning af beboerne på plejecentrene er Ringsted Kommune ansvarlige for hele døgnets forplejning, dvs. at beboerne skal tilbydes en døgnforplejning, der opfylder de krav der er til kost til ældre (+75 år ), jf. Den Nationale Kosthåndbog. Side 5
3 Snitflade mellem plejen og Centralkøkkenet Snitfladen mellem plejen og Centralkøkkenet er fastsat ud fra ønsket om, at borgeren skal opleve maden som veltillavet, og ud fra ønsket om at skærpe borgerens sanseoplevelser i forbindelse med forplejning. Snitflade mellem plejen og Centralkøkkenet Morgenmad Plejen Centralkøkkenet Havregrød Øllebrød færdigtilberedes Boller - bake-off Franskbrød - bake-off Fiberrig franskbrød - bake-off Thebirkes - bake-off Rundstykker - bake-off Krydderboller Ost, skæres i stykker/skiver Æg Kaffe/the Juice Varm mad Plejen Centralkøkkenet Hovedret Biret Side 6
Kold mad Plejen Centralkøkkenet Smørrebrød m/pynt Ostemad Kold hovedret - ved behov færdigtilberedes Fromage - ved behov Suppe - ved behov færdigtilberedes Lun ret færdigtilberedes Mælke- og frugtgrød - ved behov færdigtilberedes Mellemmåltider - 3 stk. Plejen Centralkøkkenet Ostemad Boller - bake-off - bager for KLC Kage Frugt Råkost - ved behov Fromage - ved behov Mælke- og frugtgrød - ved behov Energidrik - ved behov Kaffe/the Saft færdigtilberedes I forhold til færdigtilberedning af den lune ret ude i afdelingskøkkenerne, er Centralkøkkenet ansvarlige for at der forefindes en vejledning. Det skal ligeledes fremgå, hvilket tilbehør der er til den enkelte ret. De enkelte afdelinger kan fravælge levering af kage fra Centralkøkkenet på de dage, hvor de ønsker selv at bage som en aktivitet for beboerne. Side 7
4 Fysiske rammer på plejecentrene Kostkonceptet stiller et minimumskrav i forhold til de fysiske rammer ude i de enkelte afdelingskøkkener på plejecentrene. Der skal være køkkenfaciliteter til at færdigtilberede bake-off brød samt havregrød og øllebrød til morgenmåltidet. Ligeledes skal suppe og lun ret kunne færdigtilberedes ude på plejecentrene. Færdigtilberedningen påkræver som minimum et husholdningskomfur og en ovn. Der ud over skal der være de fornødne opvaskefaciliteter. Desuden skal der være både køle- og lagerfaciliteter i forhold til opbevaring af maden leveret fra Centralkøkkenet og af kolonialvarerne. Status på plejecentrene i Ringsted Kommune er, at alle plejecentrene med afdelingskøkkener har de fornødne køkkenfaciliteter i forhold til kostkonceptet, men der vil være behov for en løbende udskiftning som følge af almindelig slitage og ælde. 5 Brugere/produktionsmængde Centralkøkkenet producerer hovedret og biret, smørrebrød, ostemad samt mellemmåltider til plejecentrene i Ringsted Kommune. Morgenmaden varetager plejecentrene selv. Dog produceres øllebrød i Centralkøkkenet. Alle plejecentrene får leveret lune retter fra Centralkøkkenet tre gange ugentligt. Desuden producerer Centralkøkkenet mad til dagcentret Oasen på Solbakken, samt forplejning til møder og kurser i Social og sundhed. 6 Organisationsstruktur Forplejningsområdet hører organisatorisk til under Voksen/Seniorområdet. Centralkøkkenet er ansvarlig for at vejlede/undervise/rådgive plejepersonalet i håndtering af den enkelte beboeres ernæringsmæssige behov samt i anretning af mad og måltider. Det er plejecentrets ansvar at tilbyde beboerne en optimal forplejning, som er tilpasset beboerens individuelle behov. Centralkøkkenet har ansvaret for, at den forplejning de leverer til plejecentrene, opfylder de gældende love og anbefalinger for forplejning til ældre. Efter levering af forplejning fra Centralkøkkenet har plejecentret ansvaret for at denne opbevares korrekt. Plejepersonalet er ansvarlig for at færdigtilberede/anrette og servere maden for beboerne. Brugerindflydelse på forplejningsområdet sikres via Kostråd og via Bruger- og pårørenderåd. Centralkøkkenet er forpligtet som leverandør af forplejning til plejecentrene til at deltage i Kostrådet. Side 8
7 Kostvejledning Centralkøkkenet har en konsulentrolle i forhold til de øvrige forvaltninger. Konsulentrollen består i at rådgive og vejlede i forbindelse med sundhedsfremmende/forebyggende opgaver. Centralkøkkenet er ligeledes ansvarlig for at vejlede plejepersonalet i håndtering af beboere med ernæringsmæssige problemer samt anretning af mad og måltider. 8 Dokumentation Centralkøkkenet er som leverandør af forplejning ansvarlig for, via kostsystemet PCD Food, at dokumentere den bestilte og leverede mængde til de enkelte afdelinger. Mængden skal dokumenteres dels opgjort i antal portioner, dels i antal kostenheder opgjort jf. Kost- og ernæringsforbundets vejledende vægte. Centralkøkkenet er ligeledes ansvarlig for, at den leverede mad er ernæringsberegnet og opfylder de krav der for området. Plejepersonalet er ansvarlige for at udfylde bestillingsbillede for kost i Vitae for den enkelte beboer. Plejepersonalet er desuden ansvarlige for, at dokumentere eventuelle ernæringsafvigelser hos den enkelte beboer i kommunens omsorgssystem Vitae. Såfremt en beboer konstateres at være i risikogruppen for over- eller underernærede, er plejepersonalet ansvarlig for udarbejdelse af en handleplan. Plejepersonalet skal i samarbejde med Centralkøkkenet udarbejde kostplaner for beboere med særlige behov. 9 Produktions- og distributionsmetode Produktionsmetode Produktionsmetoden i Centralkøkkenet er varmmadsproduktion. Der produceres i Centralkøkkenet 7 dage om ugen. Emballage Mad produceret i Centralkøkkenet bliver leveret i bulk i genbrugsemballage. Plejepersonalet er ansvarligt for eventuel færdigtilberedning, anretning på fade til fadservering for beboerne der spiser i spisestue, eller anretning på tallerken, såfremt beboeren ønsker at spise i egen bolig. Diæter leveres som enkeltpakket, der anrettes på tallerken. Smørrebrød leveres fra Centralkøkkenet på fade. Genbrugsemballagen skal være afskyllet inden returnering til Centralkøkkenet. Side 9
Bestilling Bestillinger fra afdelingerne foretages elektronisk via Cafémodul i kostsystemet PCD Food. Til- og afmelding sker ligeledes via Cafémodul i kostsystemet PCD. Food, dog sker midlertidige til- og afmeldinger via advis i omsorgssystemet Vitae. Til- og afbestilling skal ske dagen før inden kl. 12.00. Kolonialvarer bestiller plejecentrene direkte hos leverandøren. Afventer afklaring omkring cafélukning på KLC Distributionsmetode og leveringsfrekvens Der benyttes eksternt transportfirma til levering til plejecentrene. Levering af måltider fra Centralkøkkenet sker på alle ugens 7 dage. Side 10