EN GOD KRUMME Mia Irene Kristensen mia@foodfan.dk Jacob Damgaard jacob@jakse.dk FOF kursus 4. og 5. december 2010
INDHOLD En god krumme tips og tricks s. 3 Knækbrød s. 4 Snackstænger med tørret frugt Avotella s. 5 Hjemmerørt smør Bagels med forskelligt fyld s. 6 Valnøddeflutes med surdej Kartoffelpizza s. 7 Løgbrød Foccaciaboller med tomat og ost s. 8 Morgenboller med æble og hørfrø Surdej s. 9 Rugbrød Citronbrød s. 10 Rugbrødslagkage Snegle med æble, rosin og chokoglasur s. 11 Side 2
EN GOD KRUMME TIPS OG TRICKS Vi har samlet lidt gode tips og tricks til hvordan du får bedre brød ud af dine opskrifter. Gær Brug vand der er maximalt 42 grader eller dør gæren og brødet hæver ikke! Ovn Bag ved høj varme gerne 200 grader for søde boller og brød og 250 grader for brød og boller, det giver mere luftige brød og en sprød skorpe. Vand Brug altid koldt rent vand og varm det evt. op. Danskvand kan også bruges i hurtigt hævede boller og brød det giver et mere luftigt resultat. Langtidshævning brug 2-10 g gær pr. ½ liter vand og lad brødet hæve lunt i 2-7 timer. Brødet smager af mere og har en bedre krumme. Koldhævning Brug 2-10 g gær pr. ½ liter vand og lad brødet hæve ved 5-10 grader (evt. i køleskab). Form brødet/bollerne og lad det efterhæve ved stuetemperatur i 30-60 min. Bag brød/boller ved 250 grader. Koldhævet brød er særdeles smagfuldt og har en saftig krumme, med længere holdbarhed. Sprødhed Brød bliver mere sprødt og smukt når der er damp i ovnen. Sprøjt vand ind i ovnen med en forstøver eller smid en kop vand ind i en meget varm bradepande i bunden af ovnen. Pensling Olie giver en sprød og smagfuld overflade, æg er godt til søde boller og brød og giver en flot blank overflade. Protein Brug hvedemel med højt protein indhold (min. 12 g protein pr. 100 g), det afspejler nemlig et højt indhold af gluten som giver en mere elastisk dej og et lækkert og luftigt brød. Salt Tilsæt 1-2 spsk. (35 g) salt pr. kg mel når du bager brød og boller. Salten giver god smag og er nødvendig for at brødet får den helt rigtige konsistens. Kerner Det er særdeles lækkert med kerner i brød, husk blot at de suger vand. Dejen skal derfor være en anelse mere klistret inden den sættes til hævning. Mel Mængden af mel der skal tilsætte en dej variere efter vejrforhold, melets egen fugtighed, de øvrige ingredienser og æltningen. Lad derfor være med at stole blindt på ingredienslisterne! Vurder selv om dejen er for våd eller tør. God fornøjelse! Mia Irene Kristensen mia@foodfan.dk www.foodfan.dk Jacob Damgaard jacob@jakse.dk www.jakse.dk Snit Et par snit, med en skarp kniv, i dejen til boller og brød sikre at de ikke revner under bagningen. Skær i stedet for træk Skær altid dejen ud til boller med en bagespatel eller en skarp kniv. Hiver du dejen fra hinanden, presser du al luften ud af dejen. Behandl altid dejen nænsomt efter hævning. Side 3
KNÆKBRØD Ca. 50 stykker. 1 dl hørfrø 1 dl sesamfrø 1 dl solsikkekerner eller hakkede nødder 1 dl havregryn ½ dl olivenolie 3½ dl hvedemel eller speltmel 2 tsk. bagepulver 1½ tsk. salt Ca. ½-1 dl vand 1. Tænd ovnen på 200 grader. 2. Bland alle ingredienser i en skål og saml dejen så den netop kan rulles ud, den må ikke klistre. 3. Del dejen i to og rul den ud mellem 2 stykker bagepapir. 4. Skær den udrullede dej ud i passende stykker. Sæt i ovnen og bag til de er gyldne i ca. 14 min. 5. Lad dem køle af inden du pakker dem ned. Opbevar i en tæt beholder TIP: Tilsæt ½-1 tsk. knuste fennikelfrø eller hel kommen for at krydre brødet lidt. SNACKSTÆNGER MED TØRRET FRUGT 14 stk. 15 g gær 2,5 dl lunkent vand 1 tsk. salt ½ tsk. sukker 50 g knækkede rug eller hvedekerner 75 g grahamsmel 25 g solsikkekerner 25 g græskarkerner 50 g tørrede tranebær 50 g økologiske tørrede abrikoser, i mindre stykker eller tørrede bær 250 g hvedemel 1. Rør gøren ud i det lunkne vand og tilsæt salt, sukker, rug/hvedekerner, og grahamsmel og lad det stå i 30 minutter. 2. Tilsæt solsikkekerner, græskarkerner, tørrede tranebær og abrikoser. 3. Tilsæt hvedemel lidt af gangen og ælt dejen godt sammen. 4. Lad den hæve et lunt sted i min. 1 time. 5. Dej dejen i 14 stykker og tril dem til stænger. 6. Læg dem på en bageplade og lad den hæve i 30 minutter. 7. Bag snackstængerne ved 210 grader i 10-12 minutter til de er gyldne og sprøde. Side 4
AVOTELLA Brug avotella i stedet for nutella, som fyld i en lagkage, som dyppelse til frugtstykker og gulerodsstave, Mmm Ca. 2-3 dl. 2 modne avocadoer 60 g mørk chokolade, 70 % 1 tsk. honning eller sirup 1 spsk. appelsinsaft 1. Skrap kødet ud af avocadoerne over i en skål eller minihakker. 2. Tilsæt appelsinsaft og honning. 3. Blend til en fin ensartet konsistens. 4. Hak chokoladen og smelt den i en skål over vandbad. 5. Når chokoladen er smeltet, vendes den i avocadomassen og det hele blandes godt. 6. Blandingen sættes i køleskab og er klar efter ca. ½-1 time. HJEMMERØRT SMØR Ca. 200 g færdigt smør 400 g cremefraiche, 38 % Salt 1. Kom cremefraichen i en skål. 2. Pisk cremefraichen med en elpisker til det skiller i væske og blødt smør (ca. 5-8 min). 3. Pres væden fra med hænderne eller i et rent viskestykke/osteklæde. 4. Kom det bløde smør i en skål og kassér væden. 5. Smag smørret til med salt. Side 5
BAGELS MED FORSKELLIGT FYLD Ca. 10 stk. 600 g hvedemel 40 g gær, gerne økologisk 3½ dl lunt vand (max. 40 grader) 1 æg 1 spsk. sukker 1 spsk. salt 1 æg til pensling 1. Rør gæren ud i det lune vand. 2. Tilsæt de øvrige ingredienser, hold igen med melet. 3. Ælt dejen grundigt, ca. 5 min. 4. Lad dejen stå 10 min og hvile. 5. Rul dejen til boller. Stik en finger i midten og slyng dejen rundt indtil hullet er ca. 3-4 cm i diameter. 6. Bring en gryde vand i kog og lad det forblive 7. Put en bagel i af gangen og lad den ligge i 1 min. (vend efter 30 sek) 8. Løft forsigtigt bagelen op med en hulske. Læg den på en bageplade med bagepapir. 9. Pensl alle bagels med sammenpisket æg. 10. Bag dine bagels ved 210 grader varmluft i ca. 15 min. Eksempler på fyld: - Revet rødbede, kanel og hasselnød - Kanel og rosiner eller tørrede bær - Soltørrede tomater og græskarkerner - Hakket spinat VALNØDDEFLUTES MED FORDEJ 2 brød - surdej 2 dl vand 2 g gær 2 spsk. økologisk A38 1 knsp. salt 200 g groft mel (grahams, Ølandshvede eller Kamut) brøddej 1 portion surdej (ovenstående) 3 dl lunt vand 2 g gær 2 spsk. hørfrø 1 spsk. salt 1 spsk. honning 1 spsk. nøddeolie Evt. 1 tsk. maltmel 1 dl grofthakkede valnødder 500-700 g hvedemel surdej (dag 1) 1. Bland ingredienserne i en skål og rør godt Dæk skålen til og lad den hvilke på køkkenbordet natten over brøddej (dag 2) 1. Bland vand og surdej og tilsæt gæren. Rør godt og tilsæt resten af ingredienserne. 2. Ælt dejen igennem på en røremaskine eller på bordet i 10-15 min. 3. Lad dejen hæve 1½ time tildækket, et lunt sted. 4. Del dejen og vend den ud på bagepapir og lad den efterhæve ca. 20 min, imens ovnen varmes op til ca. 250 grader. 5. Sæt brødene på en varm bageplade og sæt den direkte i ovnen. Smid en kop vand ind i bunden af ovnen. 6. Bag brødene i ca. 10 min og skru herefter temperaturen ned til 200 grader, bag yderligere 20 min. Side 6
KARTOFFEL PIZZA 2 pizzaer ½ liter lunkent vand ½ pakke gær 1 spsk. Maltmel (kan undlades) 3 spsk. olie (gerne nøddeolie eller solsikke, ikke olivenolie) 1 spsk. groft salt Evt. ½ dl græskarkerner, valnødder eller hele speltkerner 700-900 g hvedemel Rosmarin 250 g revet ost 3 store kartofler (kogte) Lidt god olie LØGBRØD Saftigt og smagfuldt madbrød 2 løg 1 fed hvidløg 15 g smør 5 dl koldt vand 20 g gær 1 spsk. groft salt 1 tsk. honning 2 spsk. yoghurt eller andet mælkeprodukt 1 dl groft mel, fx grahamsmel, spelt eller ølandshvede. 8-10 dl hvedemel 2 spsk. olie til pensling 1. Hæld vandet i en stor skål og tilsæt gæren. 2. Rør kerner og olie i. 3. Tilsæt 2 spsk. speltmel og rør det ud inden saltet tilsættes. 4. Sigt maltmel og halvdelen af speltmelet i. 5. Rør godt og tilsæt mere mel, indtil dejen kan æltes i hænderne. 6. Ælt dejen i 5-10min. 7. Sæt dejen til hævning et lunt sted i 1½-2 timer eller til dobbelt størrelse. 8. Rul dejen tyndt ud. Drys med ost (fx røget gaudan, emmenthaler eller alm. mozzarella) og læg skiver af kogte kartofler ovenpå. Dryp/pensel skiverne med lidt olie. Drys pizzaen med lidt frisk eller tørret rosmarin, samt en smule salt. Sæt pizzaen i en 200 grader varm ovn i ca. 20-30 min. 1. Pil løg og hvidløg og skær dem i tynde skiver. 2. Smelt smørret på en pande og tilsæt løg og hvidløg. Steg indtil de er gyldne og bløde. 3. Tilsæt vandet og hæld hurtigt vand og løg over i skål. Vandet skal blot lunes! 4. Opløs gæren i løgvandet (pas på det ikke er for varmt MAX 40 grader!) og tilsæt grovmel, honning, salt og yoghurt. 5. Tilsæt melet lidt efter lidt og ælt dejen igennem med en grydeske. 6. Lad dejen hæve ca. 1 time. Varm imens ovnen op til 240 grader. 7. Hæld dejen ud på bagepapir og dryp med olivenolie. 8. Drys med lidt salt. 9. Bag brødet i ca. 20-30 min. 10. Afkøl brødet inden servering. Side 7
FOCCACIABOLLER MED TOMAT OG OST Ca. 300 g italiensk hvedemel 200 g durummel 8 g gær 3½ dl vand ½ spsk. salt 1 tsk. honning 1½ spsk. olivenolie 1 dåse tomatpure 1 dåse hakkede tomater 1-2 tsk. oregano ½ tsk. sukker 1 frisk mozzarella 1. Rør gæren ud i vandet, tilsæt honning og 2 spsk mel. 2. Rør godt og tilsæt så salt og resten af melet lidt af gangen. 3. Puder hænderne med mel og ælt dejen i ca. 8 min. Den er meget klistret. 4. Bred dejen ud i en smurt lille bradepande. Tryk den godt ned. Sæt den nu på køl natten over (6-20 timer). 5. Tag dejen ud og rør tomatpure, oregano, sukker og hakkede tomater sammen. 6. Smør blandingen over brødet og stil den et lunt sted i 2-3 timer. 7. Tænd ovnen på 240 grader. 8. Bræk mozzarellaen i mindre stykker og læg den på toppen af brødet. 9. Sæt brødet i ovnen og bag i 15 min. Skru så ned på 180 grader og bag yderligere 10-15 min. 10. Lad brødet køle lidt inden det skæres ud. MORGENBOLLER MED ÆBLE OG HØRFRØ 8-10 stk. 4 dl lunkent vand (max 40 grader) 2 spsk. surmælksprodukt, cremefraiche eller surdej 10 g frisk gær, gerne øko ½ revet æble, uden skræl 4 spsk. hørfrø 1 dl grove havregryn 2 tsk. honning 1 spsk. groft salt Ca. 700 g hvedemel med højt proteinindhold 1. Hæld vandet i en skål og tilsæt surmælksprodukt, gær, revet æble, hørfrø og havregryn. 2. Rør godt, til gæren er opløst og det hele er blandet. 3. Tilsæt honning og salt. 4. Sigt melet i lidt efter lidt, rør godt mellem hver gang. 5. Ælt dejen igennem i en røremaskine eller med en grydeske (ca. 10min). 6. Lad dejen hvile 15-30 min. på køkkenbordet. 7. Sæt dejen overdækket på køl natten over ellers i minimum 8 timer 8. Efter hævning: drys bordet med en blanding af grove havregryn, birkes og sesam. 9. Vend dejen ud oven på frø og gryn. 10. Skær/snit med en skarp kniv/spatel 8-10 boller og læg dem på bagepapir. 11. Træk bagepapiret over på en varm bageplade og bag dem i 10-15 min ved 250grader. Side 8
SURDEJ Surdejen får brødet til at hæve samtidig med at den bidrager til rugbrødet karakteristiske og komplekse smag. Denne surdej kan både bruges til rugog hvedebrød. 200 g rugmel 200 g hvedemel 1 tsk. honning 1 dl surmælksprodukt 2 dl vand Dag 1: Rør alle 100 g rugmel, 100 g hvedemel, honning surmælksprodukt og vand sammen i en skål. Stil den tildækket på køkkenbordet. Dag 2: Rør 100 g rugmel og 100 g hvedemel i surdejen. Tilsæt mere vand hvid nødvendigt. Lad dejen står tildækket på køkkenbordet. Dag 3: Din surdej skulle gerne dufte dejligt surt og er nu klar til at bar med. RUGBRØD Rugbrød er rigt på fibre der sætter maven på arbejde og holder dig mæt længe! 1 rugbrød eller 12 minirugbrød. Bag evt. flere rugbrød af gangen og frys dem. 1 dl surdej 2,5 dl knækkede rugkerner 2,5 dl rugmel 4 dl vand 1 dl hvedemel/rugmel/grahamsmel til surdej 2,5 dl hvedemel ½ spsk. salt 1 tsk. honning 1 ½ dl blandede kerner (fx hørfrø, græskarkerner, solsikkekerner, valnødder) Dag 1: 1. Bland surdej, knækkede rugkerner, rugmel og vand i en skål. 2. Tag 1 dl fra tilbage i din surdejsbeholder - og bland det med 1 dl vand og 1 dl hvedemel/rugmel/grahamsmel. Opbevar surdejen i en tæt beholder på køl. 3. Tilsæt hvedemel, salt, honning og kerner og ælt det hele godt sammen. 4. Smør en rugbrødsform og fordel dejen heri. Prik med en gaffel og stil brødet til hævning ved stuetemperatur i 12-24 timer. Dag 2: 1. Bag brødet ved 180 grader i ca. 45 minutter. Din surdej kan holde sig op til 1 måned på køl. Rør den evt. op med lidt frisk hvedemel og honning for at genoplive den. Side 9
CITRONBRØD 1 brød, 10 boller eller 2 flutes ½ liter vand (stuetemperatur) 10 g gær 1 spsk. salt 2 tsk. sukker eller honning 600-700 g spelt- eller hvedemel Reven skal af ½ citron 1 spsk. sorte birkes evt. ½ dl. gryn, hørfrø eller speltkerner 1. Rør gæren ud i vandet. 2. Rør 3 spsk. af melet i sammen med birkes og citronskal. 3. Tilsæt salt og sukker og rør godt. 4. Lidt efter lidt røres melet i. Den endelige dej skal have konsistens som havregrød. 5. Sæt dejen tildækket i køleskab i minimum 8 timer 6. Tænd ovnen på 250-270 grader, alt efter hvor højt den går op. 7. Tag dejen ud af køleskabet og hæld den ud på et melstrøget bord. 8. Skær dejen ud med en skarp kniv og lad evt. brød mv. efterhæve 20 min., mens ovnen varmer op. 9. Sæt bollerne på en varm bageplade og bag dem i 10-15 min. Flutes bages i ca. 20 minutter. RUGBRØDSLAGKAGE 1 kage 1 springform 3 æg delt i hvider og blommer 150 g sukker 125 g mørkt rugbrød 1 spsk. hvedemel 1 spsk. kartoffelmel 2½ spsk. kakaopulver 1 tsk. bagepulver 100 g solbærsyltetøj 2,5 dl piskefløde 50 g mørkt chokolade til pynt 1. Pisk æggeblommer og sukker hvidt til en æggesnaps. 2. Hak rugbrødet fint og rør det i æggesnapsen. 3. Bland mel med kartoffelmel, kakaopulver og bagepulver, og rør det i dejen 4. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen 5. Fordel dejen i en springform og bag den ved 200 grader i 20 minutter 6. Afkøl kagen 7. Imens: Pisk fløden til flødeskum og vend forsigtigt syltetøj i 8. Fordel massen over kagen og pynt med spåner af chokolade Side 10
SNEGLE MED ÆBLE, ROSINER OG CHOKOGLASUR 20 stk. Dej af: 1 æg 15 g gær 2 spsk. sukker 2 dl mælk, 50 g smør 1 tsk. groft salt 1 dl. rosiner ¾ tsk. stødt kardemomme Ca. 7 dl hvedemel Fyld: 1 æble 75 g brun farin 75 g smør 1 spsk. stødt kanel Glasur: ½ spsk. Mørk rom 1½ spsk. Kakaopulver 1½ dl Flormelis Kogende vand : 1. Kom smør, mælk, sukker, salt og kardemomme i en gryde. 2. Sæt gryden over svag varme, indtil blandingen er lillefinger varm max 40grader. 3. Smuldr gæren i en stor skål. 4. Hæld den lune mælkeblanding over og tilsæt rosiner. 5. Tilsæt ægget og rør godt. 6. sigt melet i lidt efter lidt. 7. Ælt dejen godt igennem på en røremaskine eller med en elpisker med farskroge på. 8. Sæt dejen til hævning i 1 time et lunt sted. Fyld: 1. riv æblet groft. 2. Rør smør, brun farin og kanel blødt. 3. Bland det revne æble i. 4. rul dejen ud 5. smør æbleblandingen udover. 6. Rul dejen sammen om fyldet og del denne i 20 stykker. 7. Læg hver snegl i en muffinform eller på en bageplade med bagepapir. 8. Lad sneglene efterhæve i 30-45min. På et lunt sted. 9. Tænd ovnen på 215 grader. 10. Bag sneglene i 20min eller til de er gyldne. OBS: Når du sætter sneglene i ovnen, så smid en stor kop vand ind i bunden af ovnen og skynd dig at lukke. Glasur: 1. Rør ingredienserne til glasuren sammen 2. Smør glasuren på de nybagte snegle. Server sneglene nybagte eller frys dem mens de stadig er lune. Tilsæt evt. ¾ dl valnøddekerner i mindre stykker i dejen. Side 11