1
Varighed: 8-10 lektioner Kompetenceområde: Mad og sundhed - Hygiejne Færdigheds- og vidensmål: Niveau 1 Eleven kan anvende almindelige hygiejneprincipper i madlavningen/ Eleven har viden om hygiejne-, opbevarings-, og konserveringsprincipper. Niveau 2 Eleven kan vurdere mads holdbarhed/ Eleven har viden om mikroorganismer. Læringsmål: Eleverne skal lære at arbejde hygiejnisk i et køkken. Eleverne kan vise og demonstrere deres egne hygiejneregler. Eleverne skal vide hvordan man opbevarer fødevarer korrekt. Eleverne skal lære hvordan man sylter og konserver madvarer. Tegn på læring: Eleverne kan via en film vise de gængse hygiejneregler Eleven kan via det praktiske arbejde i køkkenet vise hvordan man holder et køkken rent og adskilte arbejdsprocesser. Hygiejne Hygiejne handler om, hvordan vi mennesker ved rengøring, vask osv. Kan leve et sundt liv uden for megen sygdom. Mange af os har prøvet at være syge, fordi vi har spist mad, vi ikke kunne tåle. Der kan naturligvis være flere grunde til, at maden bliver sundheds-farlig, men den almindeligste årsag er sygdoms-fremkaldende mikroorganismer. Mikro-organismer Det er nødvendigt at holde rent omkring sig Især der hvor vi opbevarer og tilbereder vores mad. Den daglige rengøring i vores køkkener og hjem er nødvendig for at komme af med fedt og snavs, der sætter sig, når vi fx laver mad. Hvis ikke vi holder det rent, risikerer vi, at bakterier*, der kan gøre os syge, overføres til vores mad. Snavs består af støv og andre urenheder. I støv kan der være mange mikroorganismer Mikroorganismer = En levende organisme, der er så lille, at den kun kan ses i et mikroskop. Det kan enten være bakterier, skimmel- eller gærsvamp. De kan være nyttige, skadelige eller sygdomsfremkaldende. Mikroorganismer er en fælles betegnelse for organismer, der er så små, at de kun kan ses i mikroskop. 2
De fleste af dem er bakterier, virus eller svampe som findes i jord, vand, luft samt på dyrs og menneskers overflade, hvor de lever som snyltere. For at kunne leve og formere sig må mikro-organismerne havde de rigtige livsbetingelser og det har de hvis: Temperaturen er mellem 10 og 50 grader Der er en passende fugtighed tilstede Der er næring i form af fødevarer Under de rigtige betingelser kan 1 mikro-organisme blive til 1.000.000.000.000 på 10 timer. Typer af mikro-organismer Nogle mikroorganismer er skadelige og andre er gavnlige for os. De kan deles ind i 3 hovedgrupper: Mikro-organismer der gør nytte De fleste er nyttige for os, da de kan nedbryde døde dyr og planter til stoffer, som kan genbruges i naturens store kredsløb. Desuden udnytter vi mikro-organismerne til fremstilling af: Surmælks produkter Smør Skimmeloste Enzymer Øl og vin Brød Vitaminer i industrien Hormoner i industrien Når man anvender mikro-organismer til alle disse nyttige produktioner sker det under meget styrede og kontrollerede forhold. Mikro-organismer der volder skade: Mikro-organismer volder skade, når de ukontrolleret formerer sig i mad. Nogle af disse organismer er i sig selv sygdomsfremkaldende og kan give mad-infektion til den der spiser dem. Mad-infektionen viser sig som regel 12-24 timer efter, at maden er spist med symptomer som kvalme, opkastning, diarré, mavesmerter og evt. feber. Andre mikro-organsimer Der findes også andre mikro-organismer, der ikke i sig selv er farlige, men de danner et giftstof, når de får mulighed for at formere sig i maden. Disse giftstoffer kan hverken lugtes eller smages, men de giver madforgiftning til den der spiser af maden. Skimmel-svamp er et eksempel på en sådan mikro-organisme. Skimmel-svamp på madvarer viser sig som mug. Her dannes giftstoffet toksiner, som giver madforgiftning. De kan desuden give varige nyre- og lever-skader. Derfor kan det ikke siges tydeligt nok: Er der bare den mindste smule mug på brødet, marmeladen, grøden eller andre fødevarer, så skal det smides ud! 3
Hvordan gør vi livet surt for disse mikro-organismer Opbevare mad under 10 grader i køleskabet/fryseren Opvarme maden til 100 grader Hæmme udviklingen ved at tilsætte salt, sukker og konserveringsmiddel Arbejde med rene hænder og redskaber Rense grøntsagerne omhyggeligt for jord Tildække maden for at undgå forurening fra luften eller fra fluer Straks nedkøle den mad, der skal gemmes Holde vores bolig, tøj osv. rengjorte Opgave Nedenstående opgaver skal besvares på en padlet(digital opslagstavle via Skoletube) 1) Hvilke temperaturer kan mikro-organismerne bedst lide? 2) Hvorfor skal man aldrig holde maden varm til den der kommer senere hjem, men hellere køle den af, og varme op igen, når maden skal bruges? Hygiejne og madvarer hvor opbevares madvarer? Det er vigtig at opbevare madvarer rigtig, så undgår man nemlig at maden bliver fordærvet*, og at man bliver syg af at spise den. Det er forskelligt, hvordan fødevarerne opbevares bedst muligt. Nogle madvarer holder sig dårligt på køl, det gælder især animalske* fødevarer og nogle friske grøntsager. Det er samtidig også disse fødevarer, der kan give sygedomme, hvis de opbevares forkert. Andre varer som mel, gryn, krydderier mm. Der er tørre produkter kan holde sig i skabet i meget lang tid, men lang opbevaring giver altid en dårligere kvalitet. 3) Hvilke gavn har vi af mikro-organismer? 4) Hvorfor er det vigtig, at holde de rene og de urene(noget med jord) processer adskilte i et køkken? Fordærvet = Mad der er blevet dårlig pga. mikroorganismer. Animalske = alle fødevarer, der kommer fra dyr eller fisk altså fx kød, fjerkræ, fisk, æg og mælkeprodukter. 4
Madlavningens 3 hygiejne grundregler: 1) Varm op: - Opvarmning dræber bakterier. En af de gyldne hygiejneregler i køkkenet er derfor at varme maden ordentligt igennem, dvs. ved mindst 75 C. Hvornår maden er varmet ordentligt igennem, afhænger af hvilke fødevarer du tilbereder, 2) Køl af: - Varm mad skal køles hurtigt ned. Nedkøling af mad bør ske hurtigt. Det skal gå hurtigt, når opvarmet mad skal køles ned og opbevares koldt til senere brug. Maden bør nedkøles, så temperaturen falder fra 65 C til 10 C på mindre end tre timer. Går nedkølingen for langsomt, kan der ske vækst af sygdomsbakterier i maden. Når bakterier vokser hurtigst (ved 37 C), kan 1 bakterie blive til mere end 1000 på 3 timer. 3) Spred ikke bakterier og virus: - Fødevarer kan blive forurenet med bakterier ved direkte eller indirekte kontakt. Forureningen kan ske: fra omgivelserne fra råvare til råvare mellem rå og færdiglavet mad via redskaber og via hænder De tre hygiejne-grundregler virker overfor alle sygdoms-bakterier, så det er vigtig at have fokus på dette når man arbejder med mad se mere på nedenstående link for opbevaringsmuligheder for de forskellige fødevarer. http://www.foedevarestyrelsen.dk/leksikon/sider/køkkenhygiejne.aspx Konservering - Få råvarer til at holde sig Konservering betyder bevaring. Vi kan få råvarer til at holde sig ved at sørge for at mikroorganismerne ikke kan leve og vokse i varerne. Det kan vi gøre fx ved tørring, saltning, syltning, frysning og ved brug af konserveringsmidler* Konserveringsmiddel = Et middel, der kan bruges til at få fødevarer til at holde sig længere tid. Der findes kemiske konserveringsmidler som fx Atamon. Konserveringsmidler er kemiske midler, der kan få fødevarer til at holde sig længere tid. Mikro-organismerne kan ikke vokse i varen, når der er tilstrækkelig konserveringsmiddel i. Hvis vi selv vil lave syltetøj og marmelade, må vi selv vælge, om vi vil have det i eller ej. Hvis man vælger at undlade konserveringsmiddel, må man enten spise produkterne meget hurtigt eller opbevare dem i fryseren og tage små portioner frem af gangen. Når sæsonens frugt og grønt er over os vælger mange plukke ekstra, så vi kan skabe os et forråd til senere brug. Herefter kan det bearbejdes med forskellige konserveringsmetoder. Det kunne fx være: Æbler kan tørres i skiver Hindbær kan koges til marmelade(evt. sammen med andre bær) Jordbær kan fryses til jordbærgrød 5
Agurker kan eddike-syltes Rødbeder kan syltes Laves saft af bær Opgave I skal nu selv til at konservere eller sylte bær/grøntsager. I skal være sammen i grupper af to. En gruppe laver syltede agurker, og den anden laver syltede rødbeder. Syltede agurker En anden opgave er at lave syltede agurker. Dette gør vi med en eddikelage. Eddike er et konserveringsmiddel og bruges bl.a. til at sylte argurker. I skal bruge: 1 dl. Eddike ½ dl. Vand 3-4 spsk. Sukker ¼ tsk. Groft salt ½ knps peber fra en peberkværn 1 agurk(300 g.) Fremgangsmåde: 1) Eddike blandes med vand, sukker, salt og peber. 2) Agurken skylles og skæres i meget tynde skiver, brug evt. et rivejern 3) Agurkeskiverne kommes ned i en skålen med eddikelagen. 4) Sæt agurksalaten på køl i mindst ½ time. Syltede rødbeder I skal bruge: 1 kg rødbeder 3/4 liter eddike 400 gram sukker 1 tsk flydende Atamon Fremgangsmåde: Dl = deciliter Spsk = spise-ske-fuld Tsk = te-ske-fuld Knps = knivspis 1) Vask rødbederne grundigt og skær dem i lige store størrelser 2) Kog rødbederme i letsaltet vand med skræl på (1 spsk salt pr. liter vand ). Rødbederne skal være dækket af vand i gryden. 3) Kog rødbederne i ca. 30 min, de er færdige når du stikker en kødnål I, og de slipper de skal være lidt faste. 4) Skold glassene i kogende vand, og skyl dem i Atamon de skal være helt rene 6
5) Det kogende vand hældes fra og stil straks gryden under koldt vand indtil rødbederne er kolde 6) Rødbederne skrælles med en kartoffelskræller og skæres i skiver ca. 1 cm. tykke skiver Skriv ned hvilket frugt og smag du tager og hvor meget du tager af hver. Til rådighed har I: 7) Rødbederne puttes i de rene glas 8) Eddike og sukker hældes i en gryde og koges op 9) Hæld den kogende lage over rødbederne i glasset Frugt: Diverse bær Smag: Appelsin(ikke skallen) Citron(både skal og saft kan bruges Øko) Lime(både skal og saft kan bruges Øko) Chilli Kanel Opgave Nu skal der laves lækker marmelade. I skal være sammen i grupper af to. I skal lave to forskellige slags marmelade i gruppen. Marmelade/Syltetøj En af opgaverne går ud på, at I skal lave jeres egen marmelade-opskrift. For at lave marmelade, skal vi bruge frugt, sukker og en anden smag. Til marmelade er forholdet mellem frugt og sukker 2:1, dvs. hvis du har 200 g frugt skal du have 100 g sukker. Hvis du bruger syrlige frugter er forholdet mere 1:1. I skal arbejde sammen to og to. Hver gruppe udvælger to slags frugt og én slags smag. Fremgangsmåde: 1) I skal bruge 300 g frugt i alt og ca 150 g sukker. Vej frugt og sukker af i hver sin skål. 2) Skyl frugten I skal bruge rigtig godt. 3) Del frugten i mindre stykker omkring 1x1 cm. 4) Put bærene op i en gryde, og kog det uden låg. Lad det koge stille og roligt til det er tyktflydende(ca. 10 min) 5) Tilsæt sukker og giv marmeladen et opkog 6) Blad først gelerings-middel med lidt af sukkeren og dernæst rør det i gryden med bær kog det i ca. 2 min. 7
7) Skum marmeladen med en hulske 8) Mens marmeladen koger, vasker I jeres medbragte glas grundigt af med sæbe. Dernæst fylder I det med kogende vand, som hældes ud igen. Tør glasset. 9) Når marmeladen er færdigkogt det vil sige at den har bestået marmeladeprøve - så skal er smages på den. Måske skal der lidt mere sukker i. Marmeladeprøven går ud på, at tage lidt af marmelade på en ske og trække den hen af en tallerken. Hvis marmelade stivner og ikke flyder ud, så er den færdig. Opgave I denne opgave skal I lave en film om hygiejneregler. I skal bruge programmet animoto, som I logger på via skoletube.dk. 1) Gå sammen i jeres grupper 2) Diskutér følgende hygiejneregler i køkkenet: Sørg altid for at vaske hænder Sørg for at have et skærebræt til hver type fødevarer Hav altid en ren karklud og skift den gerne dagligt. Hold køleskabet rent og temperaturen være 5 grader Skyl frugt og grønt godt inden brug Husk at afkøle maden hurtig 3) Snak om følgende: Kender I reglerne i forvejen? Overholder I dem? Kender I andre huskeregler fra køkkenet? SE NÆSTE SIDE 8
4) Nu skal I lave en informationsvideo til de yngre elever på skolen. Diskutér hvordan I vil formidle reglerne til de mindre elever fx dem i 5. klasse. Skriv et storyboard på post its og sæt dem op på væggen. Bliv enige om historien filmen må max være 3 min. 5) Lav en animationsvideo i Animoto, hvor I kombinerer billeder og tekst samtidig med, I får budskabet frem. Brug humor, brug gys eller noget helt tredie. 6) Vis filmene i klassen og læg dem op på jeres fælles blog i hjemkundskab. Hvis I blive færdige, skal I finde lækre opskrifter på nettet emnet er syltning/konservering. 9