Fødevarepolitik for Københavns Amt

Fødevarepolitik for Københavns Amt KØBENHAVNS AMT

Fødevarepolitik for Københavns Amt er udgivet af Københavns Amt Centralindkøb, marts 2001 Oplag: 3000 Tekst og proces: TL Kommunikation ApS Design, produktion og tryk: Datagraf Auning AS Illustrationer: Camilla Th. Ludvigsen Henvendelse: Københavns Amt Centralindkøb Mileparken 16 2740 Skovlunde Tlf. 4450 9000 Fax 4450 9050 Information om amtet: www.kbhamt.dk

Forord Med god smag i munden Det er med både stolthed og glæde, at Københavns Amt som det første i landet kan præsentere en politik for, hvordan vi ønsker, at de fødevarer, som bruges i amtets institutioner, skal være. Fødevarepolitikken blev vedtaget af Amtsrådet den 20. september 2000. Som storindkøber har Københavns Amt et medansvar for kvaliteten af de fødevarer, som fremstilles i både landbrug og industri. Derfor er det vigtigt for os tydeligt at kunne forklare både borgere, medarbejdere og leverandører, hvad vi forstår ved god kvalitet. Det er lykkedes gennem denne fødevarepolitik! Vor kvalitetsopfattelse er bred. Derfor lægger Københavns Amt vægt på en afvejning af mange forskellige forhold omkring fødevarerne. Det drejer sig eksempelvis om, at fødevarerne skal være - friske, velsmagende og fri for sundhedsskadelige stoffer, - fremstillet, så mennesker, dyr og miljø belastes mindst muligt under produktion, forarbejdning og levering, - fremstillet, deklareret og mærket, så kvaliteten er gennemskuelig samt - have den rigtige pris i forhold til kvalitet og service fra leverandørerne. Fødevarepolitikken er blevet til i et samarbejde mellem en lang række af amtets institutioner. Det er et klart signal om, at der er både interesse for og opbakning til at tilbyde mad af de bedst mulige fødevarer til borgerne. Med fødevarepolitikken har vi taget endnu et skridt mod bedre mad og dermed forhåbentlig også livskvalitet for borgerne. I de kommende år følger vi udviklingen tæt og glæder os til at se resultater af vor fælles indsats.

3 Indledning 4 Fødevarepolitikkens rammer 4 Bred opfattelse af kvalitet 5 Fødevarepolitikkens indhold 6 1. Pris, miljøbevidsthed og samarbejde med private virksomheder 2 8 2. Klar besked 10 3. Sunde, velsmagende fødevarer 14 4. Emballage 16 5. Dyrevelfærd 18 6. Økologi 20 7. Arbejdsmiljø, brugsegenskaber og leverance 22 Sådan er fødevarepolitikken blevet til

Indledning Formålet med Fødevarepolitikken i Københavns Amt er at beskrive rammerne for, hvilke fødevarer der skal bruges i amtets institutioner. Hvert år køber Københavns Amt fødevarer for cirka 60 millioner kr. Som en stor indkøber har Københavns Amt indflydelse på, hvilke fødevarer der bliver fremstillet i landbrug og industri. Derfor vil amtet gå foran med et godt eksempel. I fødevarepolitikken gøres det klart, at Københavns Amt prioriterer at købe varer af høj kvalitet og derved påvirke den danske madkultur i en positiv retning. Amtet vil købe fødevarer, hvor der tages hensyn til såvel menneskers og dyrs sundhed som til naturen ved både produktion, forarbejdning og levering. Med fødevarepolitikken i hånden bliver det nemmere for alle at forstå og argumentere for eller imod de prioriteringer, amtet foretager. På den måde har fødevarepolitikken både et internt og et eksternt sigte. 3

F ødevarepolitikkens rammer 4 Fødevarepolitikken er begrænset til at omhandle krav til kvaliteten af de produkter, som amtet køber. Den omfatter således ikke ønsker og krav til, hvordan køkkenerne håndterer fødevarerne. Det er, fordi amtet finder det mest hensigtsmæssigt og effektivt, at de enkelte institutioner tager stilling til disse forhold i deres egen miljø- og kostpolitik. Bred opfattelse af kvalitet Udgangspunktet for indholdet i fødevarepolitikken er en bred opfattelse og vurdering af, hvad fødevarekvalitet er. I Københavns Amt mener vi, at fødevarer af høj kvalitet: har et højt indhold af næringsstoffer er fri for sundhedsskadelige stoffer er fremstillet af gode råvarer er friske belaster mennesker, dyr og natur mindst muligt ved produktion, forarbejdning og levering er fremstillet, deklareret og mærket, så kvaliteten er gennemskuelig. Amtets ønsker til kvaliteten af de fødevarer, som bruges i institutionerne, er nærmere beskrevet på de følgende sider.

F ødevarepolitikkens indhold 1. Pris, miljøbevidsthed og samarbejde med private virksomheder. 2. Klar besked. 3. Sunde, velsmagende fødevarer. 4. Emballage. 5 5. Dyrevelfærd. 6. Økologi. 7. Arbejdsmiljø, brugsegenskaber og leverance.

1. Pris, miljøbevidsthed og sam arbejde med private virksomheder 6 Institutionerne i Københavns Amt køber ikke fødevarer alene ud fra prisen. Det gøres altid ud fra overvejelser om sammenhængen mellem service, pris og varernes kvalitet. Amtet indkøbspolitik slår fast, at følgende tre principper skal vurderes forud for alle indkøb. Det er i prioriteret rækkefølge: Det økonomisk rationelle indkøb der handler om at opnå de økonomisk mest fordelagtige tilbud ud fra en vurdering af behov, kvalitet, service og pris. Det miljøbevidste indkøb der handler om at stimulere et øget forbrug af miljøvenlige produkter for at værne om miljø og natur. Produktion af fødevarer i både landbrug, industri og husholdninger af alle størrelser er i høj grad med til at belaste miljøet. Derfor har det betydning, at denne produktion foregår miljømæssigt forsvarligt. Det kan blandt andet ske ved begrænset brug af sprøjtemidler og kunstgødning. Det erhvervspolitiske indkøb der handler om at styrke det faglige samarbejde med private virksomheder om blandt andet produktudvikling.

Københavns Amt lægger vægt på: At opnå de økonomisk mest fordelagtige tilbud ud fra en vurdering af behov, kvalitet, service og pris. At købe fødevarer, som er fremstillet under de mest miljøvenlige forhold i landbrug og industri. Varerne kan eksempelvis være fremstillet efter stats- eller brancheregler som eksempelvis økologiske varer eller Fødevareministeriets kvalitetsmærkeordning. Det kan også være, at virksomheder har udarbejdet grønt regnskab eller lignende programmer, der kan dokumentere de miljømæssige kvaliteter ved den måde, fødevarerne er fremstillet og leveret på. 7 At producenter, leverandører og indkøbere i amtet bidrager mest muligt til at belyse sammenhængen mellem fødevarernes pris og kvalitet, så kvaliteten er gennemskuelig. At købe varer af producenter og leverandører, som udviser interesse i at udvikle fødevarer og service i takt med amtets og institutionernes behov. Det vil for eksempel sige, at virksomhederne har programmer til egenkontrol, kan bidrage med ny viden og produkter og er fleksible, når det gælder administration og service på alle niveauer. At amtets institutioner indgår et forpligtende samarbejde med producenter og leverandører om eksempelvis produktudvikling af fødevarer.

2. Klar besked! Det kræver viden om fødevarernes kvalitet at foretage et kvalificeret valg. 8

Københavns Amt lægger vægt på: At producenterne informerer om fødevarernes indhold og om produktionsmetoder i landbrug og industri. At producenterne kan dokumentere informationerne om fødevarerne, for eksempel i form af programmer til egenkontrol, anerkendte mærkningsordninger, certificeringer, analyseresultater eller lignende. At varerne er mærket med: - fuldstændig ingrediensliste - næringsindhold - oprindelsesland - dato for fremstilling, pakning og holdbarhed - fremstillingsmetode, for eksempel konserveringsmetode (bestråling, vakuumering osv.) - brugsanvisning, doseringsforhold med videre. 9 At producenter og importører kan dokumentere, at aromastoffer i fødevarerne ikke er sundhedsskadelige. At fødevarer, der er genmodificerede eller indeholder genmodificerede ingredienser, mærkes.

3. Sunde, velsmagende fødevarer Fødevarernes indhold af næringsstoffer, vitaminer og mineraler har stor betydning for vores sundhed. 10

Fødevarernes indhold af næringsstoffer, vitaminer og mineraler har stor betydning for vores sundhed. Fødevarerne indeholder også naturlige smags- og farvestoffer med videre, hvis sundhedsmæssige betydning man endnu ikke kender så meget til. I fødevarerne findes også en del andre stoffer, for eksempel tilsætningsstoffer, der af forskellige årsager bruges i industrien. Fødevarerne kan være forurenet med stoffer, der stammer fra den måde, de fremstilles på i landbrug og industri. Det kan for eksempel være rester af sprøjtemidler, tungmetaller, sygdomsfremkaldende bakterier og blødgørere fra emballage. Selv om sammenhængen mellem menneskers sundhed og en del af disse stoffer endnu ikke er fuldt belyst, mener Københavns Amt, at fødevarer skal indeholde færrest mulige tilsætningsstoffer og være fri for alle former for forureninger fra produktionen i både landbrug og industri. Brug af gode, friske fødevarer er med til at give maden god smag. Derfor er amtet kritisk over for at købe fødevarer, hvori der er brugt råvarer, som ikke traditionelt bruges i kvalitetsfødevarer, for eksempel maskinudbenet kød og store mængder skind fra fjerkræ. At få dårlige råvarer til at ligne noget andet end det, de reelt er, øger behovet for tilsætningsstoffer. Det drejer sig ikke alene om farve- og aromastoffer, men også om emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler. fortsættes 11

Nænsom forarbejdning af råvarerne og brug af gode håndværksmæssige principper som eksempelvis langtidshævning af brød og længere modningstid for kødprodukter og ost kan være med til at sikre velsmagende fødevarer uden at skabe behov for farve- og smagsstoffer. Københavns Amt vil stimulere udviklingen af fødevareteknologier, distributionsformer med videre, der kan medvirke til, at institutionerne kan få leveret sunde, friske og velsmagende fødevarer. Det betyder også, at amtet vil være kritisk over for teknologier, der udelukkende har til formål at forlænge fødevarernes holdbarhed, eksempelvis bestråling. 12

Københavns Amt lægger vægt på: At fødevarerne er fremstillet, så de har et naturligt indhold af vitaminer, mineraler med videre. At fødevarerne er fri for alle former for forureninger fra produktionen i både landbrug og industri. Det drejer sig om rester af eksempelvis sprøjtemidler, tungmetaller, medicin, sygdomsfremkaldende bakterier og blødgørere fra emballage. At forbruget af fødevarer med aroma- og tilsætningsstoffer begrænses. 13 At virksomhederne bruger råvarer og håndværksmæssige principper, teknologier, distributionsformer med videre, der medvirker til, at institutionerne kan få leveret sunde, friske og velsmagende fødevarer. At anvendelsen af genmodificerede produkter begrænses i videst muligt omfang.

4. E m ballage Det har stor betydning for miljøet, hvor meget affald landbrug, industri og husholdninger producerer. Det har stor betydning for miljøet, hvor meget affald landbrug, industri og husholdninger producerer. unødigt, hverken når den fremstilles eller bortskaffes. 14 Derfor er det vigtigt, at de fødevarer, som institutionerne i Københavns Amt køber, ikke er unødvendigt emballerede. Emballagen skal samtidig være fremstillet af materialer, der ikke forurener miljøet Emballagen skal samtidig være af en kvalitet, så fødevarerne ikke forurener, forurenes eller ødelægges på andre måder.

Københavns Amt lægger vægt på: At fødevarerne ikke er overemballerede, så der produceres unødvendigt affald. At emballagen er fremstillet af materialer, der belaster miljøet mindst muligt, når den fremstilles og bortskaffes. At emballagen sikrer, at fødevarerne er beskyttet mod stød og anden ødelæggelse, og at de ikke forurener eller forurenes. 15 At producenter og leverandører kan dokumentere emballagens miljømæssige kvaliteter.

5. Dyrevelfærd Der er en stigende bevidsthed om sammenhængen mellem dyrs trivsel og fødevarernes kvalitet. 16

Der er en stigende bevidsthed om sammenhængen mellem dyrs trivsel og fødevarernes kvalitet. Københavns Amt ønsker at købe animalske fødevarer, der er fremstillet, så der tages hensyn til dyrenes trivsel. Det gælder for de forhold, dyrene bydes både i landbruget, under transport og slagtning. Københavns Amt lægger vægt på: At købe animalske fødevarer, der er fremstillet, så der tages 17 hensyn til dyrenes naturlige behov og adfærd både hos landmanden, under transport og slagtning. At producenter og leverandører kan dokumentere de hensyn, som tages til dyrene.

6. Økologi Ordet økologi er udledt af det græske ord for at holde hus og betyder videnskaben om levende væseners livsbetingelser i naturen. 18 Ordet økologi er udledt af det græske ord for at holde hus og betyder videnskaben om levende væseners livsbetingelser i naturen. I økologisk fødevareproduktion sigter man på at holde hus med naturens ressourcer, og på at husdyrene kan udfolde deres naturlige adfærd. I 1987 fik Danmark som det første land i verden en lov om, hvordan man skal fremstille økologiske fødevarer. Den økologiske kvalitet kontrolleres af myndighederne hos landmanden og hos de virksomheder, der forarbejder og pakker økologiske varer. Økologiske fødevarer har en fordelagtig virkning på miljø, fødevarekvalitet og dyrevelfærd, skriver regeringen i Fødevarepolitisk redegørelse,1998. Den opfattelse deles af Københavns Amt, der i flere år har arbejdet med at indføre økologiske fødevarer, blandt andet for at beskytte grundvandet mod forurening fra landbrugsproduktionen. Derfor har Københavns Amt besluttet, at institutionerne i stadig stigende omfang skal bruge økologiske fødevarer. Det skal dog ske på en måde, der ikke medfører væsentlige merudgifter.

Københavns Amt lægger vægt på......at købe økologiske fødevarer, fordi det har en fordelagtig virkning på både miljø, fødevarekvalitet og dyrevelfærd: Økologisk produktion belaster ikke miljøet på samme måde som konventionel produktion. For eksempel er hovedreglen i økologisk landbrug, at der ikke bruges pesticider. Derfor udvaskes der ikke pesticider fra økologisk dyrkede marker til drikkevandet. Økologiske fødevarer indeholder ikke pesticider fra produktionen, som uanset mængde er uønskede i mad til både mennesker og dyr. Reglerne for, hvordan den økologiske landmand skal passe sine dyr, er ofte mere omfattende end i det konventionelle landbrug. For eksempel skal økologiske dyr generelt have mere plads og adgang til det fri. Foderet til økologiske dyr må eksempelvis ikke indeholde farve- og aromastoffer, antibiotiske vækstfremmende stoffer eller genmodificerede organismer. 19 Der må generelt tilsættes langt færre tilsætningsstoffer til økologiske fødevarer end til tilsvarende konventionelle fødevarer. Økologiske dyr må ikke få forebyggende medicin. De må kun få medicin ved sygdom. Økologiske fødevarer må ikke fremstilles ved hjælp af genmodificering eller tilsættes genmodificerede organismer. Økologiske fødevarer kan have et højere indhold af sekundærstoffer som for eksempel smags- og duftstoffer.

7. Arbejdsmiljø, brugsegenskaber og leverance Det er vigtigt, at institutionerne i Københavns Amt kan få leveret fødevarer, der passer til køkkenets medarbejderstab samt produktions- og lagerforhold. 20

Det er vigtigt, at institutionerne i Københavns Amt kan få leveret fødevarer, der passer til køkkenets medarbejderstab samt produktions- og lagerforhold, så både arbejdsmiljø og den hygiejniske kvalitet af fødevarerne kan sikres. Derfor lægger Københavns Amt vægt på: At fødevarerne kan fås i varierende pakkestørrelser, så eksempelvis tunge løft kan begrænses, og håndtering i øvrigt kan foretages på ergonomisk forsvarlig vis. 21 At fødevarerne kan fås i forskellige forarbejdningsgrader, så institutionerne kan tilrettelægge produktionen i overensstemmelse med antallet af medarbejdere samt produktions- og lagerkapacitet. At fødevarerne kan leveres i de mængder og med den hyppighed, som institutionernes produktions- og lagerkapacitet stiller krav om.

Sådan er fødevarepolitikken blevettil 22 Fødevarepolitikken er blevet til i et bredt samarbejde mellem en lang række af amtets forskellige institutioner. Det er et klart signal om, at der er både interesse for og opbakning til amtets fødevarepolitik.

Amtet siger tak for indsatsen til: Køkkenchef Michael Allerup Nielsen, Amtssygehuset i Herlev Vicekontorchef Inge-Lise Bach, Centralindkøb Afdelingsøkonoma Camilla Bitz, Amtssygehuset i Herlev Økonoma Charlotte Blach, Plejehjemmet Nybrogård Økonoma Dorte Møller Christensen, Amtssygehuset i Gentofte Økonoma, projektmedarbejder Lise Hansen, Økologifonden 1999 Økonoma Liselotte Hansen, Jonstrupvang Økonoma for uddannelse Tom Hansen, Amtssygehuset i Glostrup Økonoma Jytte Henriksen, Bagsværd Observationshjem Økonoma Hanne Jensen, Damsager Ernærings- og husholdningsøkonom, projektmedarbejder Pia Jørgensen, Økologifonden 1999 Miljømedarbejder Tine Karup, Amtsgården, Teknisk Forvaltning Cheføkonoma Kirsten Koudal, Amtssygehuset i Gentofte Ledende økonoma Birte Mikkelsen, Vestervænget Susanna Papp, Blå Kors Behandlingshjem og Ambulatorium Økonoma Dorthe Perkild, Geelsgårdskolen Køkkenassistent Hanne Petersen, Hjortholm Kostskole Kantinechef Annette Randløv, Amtsgården Cheføkonoma Gitte Breum Rasmussen, Amtssygehuset i Glostrup Faglig sekretær Kirsten Skovsby, Økonomaforeningen Kemiingeniør, miljømedarbejder Solgerd Thomsen, Centralindkøb Kok Michael Tollundgaard, Amtsgården 23

KØBENHAVNS AMT CENTRALINDKØB Mileparken 16. 2740 Skovlunde. Telefon 4450 9000. Telefax 4450 9050