Fremtidens behov og tendenser i Foodservice markedet indlæg på møde i projekt Fokus- udvikling af food service kravspecifikationer for pålæg, frugt, grøntsager og kartofler 4. november 2008 i Odense Mie Berggreen Høj Torben Bo Toft Christensen
Projekt og Udviklingskonsulenterne tilbyder rådgivning til alle virksomheder og organisationer indenfor fødevarer, landbrug og gartneri har et indgående kendskab til relevante støtteordninger i Danmark, Norden og EU er en kommerciel og uafhængig enhed med base i Landbrugsraadet
Fokus Fokus på fødevarer i hele kæden fra forbruger over fødevarevirksomhed til landmand/gartner at styrke den virksomhedsdrevne innovation strategi, innovationsledelse og projekt management
Metode: Innovationens 7 cirkler
Arbejdspakke 6 i Fokus-projektet: Fremtidens behov og produkter Formål Forventet resultat Kortlægge fremtidige brugerbehov for nye produkter Tilpasninger Nyheder Nyttevirkning i storkøkkenerne Katalog med 40 brugerbehov + forslag til nye produkter 5 konkrete innovationer igangsættes
Idé workshops Hvad byder fremtiden Jer? Brainstorm om fremtidens produkter Gennemført Frugt og grønt: 20., 22 og 25. august Fjerkræ: 14. september Pålæg: 1. september
Hvad byder fremtiden? Foodservice sektoren forventes i fremtidens at blive større især skole og børneinstitutionerne kommer til at fylde mere end i dag. Manglen på arbejdskraft vil stige, og dermed påvirke sektorens muligheder. Manglen på kvalificeret arbejdskraft vil resultere i en større efterspørgsel på forarbejdede produkter fra producenterne. Enighed om, at maden om 10 år er markant anderledes end i dag. Bl.a. mange flere forarbejdede produkter til storkøkkener, da det kan spare tid og penge.
Fremtiden. Økologi bliver større til dels en politisk beslutning Kvaliteten øges efter krav fra brugerne Der kommer øget fokus på ernæring og sundhed i fremtiden. Tilbyde sundhedsrigtige produkter og måltider. Sund mad koster ekstra
Fremtiden. Krav om større udvalg, kvalitet og valgfrihed Producenterne og storkøkkener skal forberede sig på at kunne tilbyde større mangfoldighed. Halvfabrikata skal ligne hjemmelavet og kvaliteten skal være høj
Fremtiden Større efterspørgsel på grøntsager (ud over salatbaren) i foodservice Der bliver større fokus på bæredygtighed Flere kræsne ældre med penge til udvalg og kvalitet. Samfundet bliver mere delt i fremtiden. de fattige bliver fattigere - og de rige bliver rigere. Der bliver tale om to meget opdelte markeder.
Fremtiden Bedre oplysning om, hvordan man bruger produkterne (eksempelvis hvordan en pensionist udnytter en familiepakke) Der kommer mere privatisering. - Flere ydelser som i dag er offentlige kan meget vel blive håndteret af private virksomheder i fremtiden. Fokus på sæsonbaserede produkter Klarere regler. Fx for hvornår snitgrønt er snitgrønt
Fremtidens produkter det ville være fantastisk, hvis Emballage/pakning Kvalitet Samarbejde Bakteriologisk dokumentation Convenience og forarbejdning Forbrugere Udskæringer og blandinger (grønt) Koncepter / sampak Mellemmåltider / snackprodukter
Fremtidens produkter Emballage/pakning: Mere portionspakket pålæg - beskyttende indpakning, pakket i de portionsstørrelser, der ønskes. Industrien bør blive bedre til at håndtere øgede krav til indpakning.
Fremtidens produkter. Kvalitet: Større krav: mørt, ensartethed, god holdbarhed, Valgfrihed: Livretter hver dag, direkte til døren, nemme at tilberede, sunde og nærende. Delikatessepålæg kan vælges af dem, der betaler selv. Øget kvalitet og valgfrihed kræver bedre logistik - færre mellemled.
Fremtidens produkter Samarbejde: Der ønsker flere partnerskaber der optimerer produktion og logistik. Partnerskaber fra jord til bord.
Fremtidens produkter Bakteriologisk dokumentation: Behov for bedre dokumentation på fjerkræprodukter for storkøkkener. (Især stegte og kogte produkter) Kravspecifikationerne indeholder bakteriologiske oplysninger men er der behov for en mere detaljeret specifikation? Er fremtiden lig med varmebehandlede produkter?
Fremtidens produkter Convenience og forarbejdning: Convenience og mangfoldighed skal kunne kombineres Storkøkkener skal geares til at kunne håndtere a la carte i store mængder til 100, 150, 200 osv. Sous vide spås stor fremtid (teknologien er der viljen er der ikke helt endnu). Flere kølede måltidskomponenter klar til portionsanretning i køkkenerne.
Fremtidens produkter Convenience og forarbejdning fortsat Bedre pålægsprodukter med fjerkræ kyllingepølse forbindes ikke med kvalitet, men kan det ændres? Større fokus på egnsretter storproduktion af egnsspecialiteter. I visse tilfælde virker det lokale aftryk (fx sønderjysk ) som en blåstempling af kvalitet for forbrugeren. Bedre til at bruge årstidens produkter i højere grad
Fremtidens produkter Forbrugere: Øget serviceniveau flere produkter, bedre kvalitet Forbrugere skal uddannes til at nyde maden (holdningsændring). Bedre formidling til forbrugerne Skole, børnehave m.v. Mere kritiske forbrugere / slutbrugere som bekymrer sig mere om andre forhold end pris såsom miljø og nærdyrket / produceret.
Fremtidens produkter Udskæringer og blandinger (grønt) Mere udskåret frugt til børneinstitutionerne, skoler, kantiner og ældre Udskårne rodfrugter med marinader Flere rodfrugtblandinger til bagte og marinerede grønt
Udskæringer og blandinger (fortsat) De ukendte udenlandske produkter med i snitgrønt Flere børnevenlige blandinger Udvikling af maskiner som kunne udstykke grøntsager som figurer (ligesom kiks), som appellerer til børn. Er set i Japan.
Fremtidens produkter Koncepter / sampak Mere koncepttænkning i sammensatte måltider flere valgmuligheder Snittede grøntprodukter til syltning + evt. ingredienser til syltede lage i sampak Kendte færdige salat- og grøntsagsblandinger hvor den kendte dressing følger med fx mormor-salat, cæsarsalat. Konceptudvikling til institutions- og skolebørn. Flere målrettede tilbud til børn og gerne convenience, både bulkpakket og i enkeltportioner. Både frisk frugt/grønt (snitgrønt) men også små enkeltpakkede retter til individuel opvarmning i mikroovn / dampovn.
Fremtidens produkter Koncepter / sampak (fortsat) Kendte færdige salat- og grøntsagsblandinger hvor den kendte dressing følger med fx mormor-salat, cæsarsalat. Konceptudvikling til institutions- og skolebørn. Flere målrettede tilbud til børn og gerne convenience, både bulkpakket og i enkeltportioner. Både frisk frugt/grønt (snitgrønt) men også små enkeltpakkede retter til individuel opvarmning i mikroovn / dampovn.
Fremtidens produkter Mellemmåltider/ snackprodukter Flere snackprodukter Små færdige pakninger til mellemmåltider Frugt/grøntsagsbakker med udskåret produkter klar til at spise evt. med dip i midten Smoothieautomater i kantinen, så man selv kunne lave sin favoritblend til/efter frokosten og hvor det er muligt skal der bruges danske råvarer Udvikling af sunde delsnack til børn, som har den samme funktion som pommes frites
Endnu en projektopgave 5 konkrete innovationer igangsættes Eksempler søges.
Projekt og Udviklingskonsulenterne i Landbrugsraadet Axelborg Axeltorv 3 DK 1609 København V Tel. 33394000 Fax. 33394150 www.projektogudvikling.landbrugsraadet.dk Torben Bo Toft Christensen tbc@landbrug.dk