Fisk og skaldyr. Fisk en vigtig råvare i køkkenet. Saltvandsfisk

Transkript

1 Varekendskab Fisk og skaldyr Fisk er vekselvarme hvirveldyr, der lever i vand og ånder ved gæller. Denne definition dækker også skaldyr. Skaldyr beskrives sidst i kapitlet. Man kender ca forskellige fiskearter, og der kommer stadig nye til. Kun en begrænset del af disse anvendes som spisefisk. Fisk en vigtig råvare i køkkenet Spisefisk kan inddeles i to hovedgrupper efter den type vand, de lever i og for saltvandsfisk vedkommende også efter deres form. 1. Saltvandsfisk Fladfisk Rundfisk 2. Ferskvandsfisk Endelig inddeles fisk i fede, halvfede og magre fisk. Med denne gruppeinddeling for øje inddeles spisefisk på følgende måde. Saltvandsfisk Fed (10-30 g fedt/100 g) Fladfisk Hellefisk Helleflynder Ising Pighvar Rødtunge Skrubbe Søtunge Halvfed (3-10 g fedt/100 g) Mager (0-3 g fedt/100 g) 82

2 Fisk og skaldyr Saltvandsfisk Fed (10-30 g fedt/100 g) Halvfed (3-10 g fedt/100 g) Rundfisk Brosme Havtaske Hvilling Hornfisk Laks Makrel Sej (lys/mørk) Sild Smørfisk Torsk Tun Victoriabras Ål Mager (0-3 g fedt/100 g) Ferskvandsfisk Aborre Bækørred Gedde Laks Lakseørred Regnbueørred (forel) Ål Fed (10-30 g fedt/100 g) Halvfed (3-10 g fedt/100 g) Mager (0-3 g fedt/100 g) Bemærk, at laks og ål både er saltvands- og ferskvandsfisk. Dette skyldes, at de begge er såkaldte vandrefisk. Laksen lever i saltvand og yngler i ferskvand. Ålen gør det omvendt. Forbruget af spisefisk i Danmark er 80 % saltvandsfisk og % ferskvandsfisk. De mest spiste fisk i Danmark (2004), med de populæreste fisk først, er for voksne: Marineret sild, rødspætte, skrubbe, tun på dåse, laks, hellefisk, makrel, torskerogn og torsk. Voksne bør spise g fisk om ugen og variere mellem fede og magre fiskearter. Fisk er naturens eget kosttilskud. Ingen andre råvarer end fisk indeholder selen og jod, og fisk er smækfyldt med de livsvigtige fiskeolier (omega-3 fedtsyrer) samt fedtopløselige vitaminer (D-, E- og A-vitamin). Fisk kan være forurenet med bl.a. kviksølv, men hvor forureningen er størst, er der fangstforbud. Visse fisk har dog et naturligt indhold af kviksølv. Af denne grund anbefales gravide og ammende ikke at spise hovedmåltider af bl.a. tun, helleflynder, gedde og aborre. Andre almindelige spisefisk er der ingen problemer med. 83

3 Varekendskab Saltvandsfisk Fladfisk Rødspætte En af de mest anvendte fladfisk. Skindet er gråbrunt med rustrøde pletter. Deraf navnet rødspætte. Den sælges hel eller i fileter. En særdeles god spisefisk. Fx helstegt, dampet, udskåret i filet, paneret, i fiskesuppe eller saltet og tørret. Rødspætte med kartofler og persillesovs er bare lækkert. Skrubbe Grovere i kødet end rødspætten og billigere. Er opkaldt efter de ru, tornede benskæl i skindet. Sælges hel eller i fileter. Udmærket spisefisk med blødt og let vandet kød. Velegnet til at stege, koge og røge. Ising En mager lyskødet fladfisk. Kan minde om rødspætten. Farven er ensartet brun til rødbrun, men det kan variere alt efter, hvor fisken lever. En stor del af de industrielt producerede, frosne fiskefileter er isingfileter. Kan saltes og tørres og anvendes som rødspætten. Søtunge En af de fineste fladfisk - og dyreste. Kaldes også gråtunge. Den kan blive ca. ½ meter lang. Kødet er fast. Den forhandles hel eller fileteret. Hører til blandt de ypperste fladfisk på grund af kødets fine smag. Kan tilberedes hel, evt. grillet, pandestegt, dampet eller ovnstegt. Rødtunge Skindet er glat og marmoreret i rødbrune nuancer. Den er karakteristisk med såvel sit lille hoved som sin lille mund, og desuden mangler den gatpiggen. Regnes for den ypperste af alle fladfisk. Den er helt fin og hvid i kødet, og lidt sødere i smagen end fx rødspætte. Kan tilberedes pandestegt, grillet, dampet, kogt eller ovnstegt serveret med fx citronsauce eller svampestuvning. Pighvar Næst efter helleflynderen er pighvarren den største fladfisk. Kan nå en vægt på omkring 10 kg. Pighvar på 3-4 kg er bedst. Skindet er besat med talrige benknuder. Derfor navnet pighvar. Kødet er hvidt. Forhandles hel, i skiver eller fileteret. Fremragende spisefisk med fast, hvidt kød, som let kan adskilles fra benene. Hoved og ben er gode til at koge fiskefond af. Der findes mange klassiske opskrifter på pighvarren, fx dampet pighvar med citronsauce eller laksefarseret pighvar med dildcreme. Helleflynder Den største fladfisk. Munden er stor, og sidelinjen slår en bugt over brystfinnen. Den har en gråbrun farve på oversiden og en hvid underside. Kødet er hvidt, fast og mørt. Smagen sød uden fiskesmag. Kan pandesteges, grilles, koges, dampes, ovnstegt, røges, saltes, tørres og marineres. 84

4 Fisk og skaldyr Hellefisk Minder om helleflynderen, men den har næsten samme farve på både over- og underside. Den har en stor mund og ret store tænder. Kødet er fedt sammenlignet med andre fladfisk, hvilket bevirker, at kødet er saftigt. I Danmark er røget hellefisk populært pålæg. Hellefisk kan koges, dampes, steges, grilles, saltes, tørres, røges, marineres, graves. Rundfisk Brosme Har kun én lang rygfinne. Desuden har den skægtråd på hagen og ingen føletråde på snuden. Huden er tyk med små skæl. Kan højst blive 110 cm, men det mest almindelige er 40 cm. Maks. vægt er 15 kg. Farven på fisken kan variere, og unge fisk har ofte brede, gule tværbånd. En fremragende spisefisk, med fast hvidt kød, der i smagen minder lidt om hummeren. Velegnet til dampning, kogning og stegning. Havtaske Er anderledes at se på end andre fisk. Den fladtrykte krop og hovedet med det store gab er næsten lige store. Tænderne er sylespidse. Øjnene sidder på oversiden, og bugen er flad og hvid. Skindet er besat med torne og hudlapper. Kun halen og kæbekødet, som er fast og hvidt, spises. Halestykket kan dampes eller grilles. Torsk Kan blive over 1 m og vejer cirka 30 kg. De meget store torsk kaldes kabliau. En torsk på ca. 60 cm er omkring 3 år. Kødet er hvidt og saftigt. Kødet på mindre torsk er fastere og mere velsmagende. Fås hele, i stykker eller som fileter. Forhandles tørret og saltet som klipfisk. Torskens indmad, dvs. lever og rogn ( bukser ), er sundt og næringsrigt. Torskekød kan koges, dampes og steges. Bruges også til fiskefars. En almindelige ret er Nytårstorsk med sennepssauce. Sej En stor torskelignende fisk fra 50 cm op til 1,3 m. Der findes to arter: Lyssej og mørksej. Lys og mørk henleder til kødets farve. Kødet er groft, men velsmagende, især lyssej. Fås hel og fileteret. Kødet er velegnet til fiskefars samt stuvninger. Knap så egnet til stegning. Makrel Har en slank, tendannet krop og bliver op til cm lang. Kødet er groft, mørkt og fedt og skal spises helt frisk. Makrel er billig. Sælges hele eller udbenede. Høstmakrel er fin til grilning. Røget makrel samt makrel i tomatsauce eller olie er populær spise i Danmark. Tunfisk Ligner makrellen til forveksling, bortset fra størrelsen. En tunfisk kan blive op til tre meter lang og veje 500 kg! Den er mørk til sort på ryggen og sølvfarvet på bugen. Kødet er mørkt som oksekød. Tunfiskens kød er populært - og ikke blot på dåse. Det er blevet in med tunbøffer på grillen og rå tun i sushi. Bruges fx også i Salade Nicoise. 85

5 Varekendskab Sild Tæt på at være en dansk nationalfisk. En lille stimefisk med aflang, sølvglinsende krop. Den bliver mellem cm lang. Både kød og rogn spises. Sælges hel eller udbenet. Mest kendt som saltet, marineret og krydret. Fås også varmrøget som fx Røget Bornholmer. I fersk tilstand bruges den til kogte eller stegte sild, som siden kan lægges i eddike og løg. Sild indeholder store mængder A-, D- og B12-vitamin og er rig på Omega-3-fedtsyrer. Mængden af fedt i silden afhænger dog af årstiden. I gydningsperioden (februar-april) er fedtindholdet meget lavt, hvilket giver silden en tør smag. Nogle måneder senere (augustoktober) er fedtindholdet højere og dermed en mere fyldig smag. Laks Er svær at skelne fra havørreden, men har følgende karakteristika: Dens hoved er mindre, kroppen normalt slankere og haleroden er tyndere. Laksen er en højst værdsat spisefisk med fast, lyserødt kød. Laksen har mange anvendelsesmuligheder. Den laks, vi oftest ser i dagligvarehandelen, er opdrættet og importeret fra Norge. Den har en rød/orange kødfarve. Østersølaksen, som danske fiskere fanger, er bleg, da laksen ikke har mulighed for at æde rejer, som farver kødet. Den fås hel, skåret i koteletter eller fileter. Laks kan det hele. Den kan koges, dampes, grilles, ovnsteges, pandesteges, marineres, saltes, tørres, røges, graves, konserveres og spises rå som fx laksecarpaccio og i sushi. Lakserogn spises også. Lakseørred Kaldes også havørred. Det er en mellemting mellem en laks og en forel. Den har laksens røde kød, men mere tørt og ikke så velsmagende som laks. Kan tilberedes som laks. Hornfisk En lang ålelignende fisk med karakteristiske grønne ben og en næblignende snude. Fra slutningen af april til og med maj er sæson for hornfisk. Kan købes hel eller udbenede. Er sværd at udbene. Hornfisk er velegnet til pandestegning samt kogning (hornfisk i gelé). Ål Ål har et langt slangeagtigt legeme, hvor ryg-, hale- og bugfinne går ud i et. Afhængig af udseende deles ålen i gulål og blankål. Blankålen har et højt fedtindhold og bruges til røgning. Gulålen, bruges til stegning. Kødet er gråligt, men fint og meget fedt. Ål er dyre. Ål kan også koges, fx til ål i gelé. Victoriabras En rovfisk, der oprindelig levede i Nilen og siden er blevet udsat i Victoriasøen. Den er blevet en populær spisefisk pga. sit faste hvide og meget velsmagende kød. Minder lidt om torskekød og kan anvendes på samme måde. 86

6 Fisk og skaldyr Smørfisk En tropisk fisk, der bliver over to m lang og kan veje over 60 kg. Er de senere år blevet et almindeligt syn hos fiskehandlerne, hvor den sælges fersk eller røget. Kan dampes, pandesteges og ovnsteges. Spiser man for meget af denne fede fisk, kan man få tynd mave. Den indeholder såkaldte voksstoffer, der minder om amerikansk olie. Ferskvandsfisk Regnbueørred (forel) Opdrættes i Danmark i damkulturer. Kødet er hvidt og fint. Forel er velegnet til stegning (a la meuniere) og især grilning. Forel fås også røget. Gedde Forholdsvis stor fisk, der er let at kende på sit flade hoved med udpræget underbid. Kødet er fast og indeholder mange ben. Bruges mest til fiskefars. Aborre Kan blive op til en ½ m. Er let at kende på sine to rygfinner og mørke tværbånd. Aborren er en rovfisk. Kødet er groft. Anvendes derfor bedst til supper og stuvninger. Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson Fiskekød er et meget letfordærveligt levnedsmiddel. Blot få timer efter fangsten starter en række fordærvelsesprocesser forårsaget af bl.a. enzymer og bakterier. Derfor er det vigtigt, at fiskerne lægger de friskfangede fisk på is meget hurtigt efter fangsten, og at fisk holdes nedkølede hele vejen til forbrugeren. Friskfangede fisk har følgende kendetegn: Glinsende og blankt skind uden slagmærker, galdepletter eller andre tegn på selvfordøjelse omkring bughulen. Klare og udstående øjne. Intakte, friske og lyserøde gæller. En frisk fiskelugt. Fast i kødet, når der trykkes på det. Fisk er generelt bedst lige inden deres yngletid. Derfor er fiskenes yngleperiode lig med deres sæson. Sæsonen for de almindeligste spisefisk fremgår af skemaet på næste side. 87

7 Varekendskab Fisk Saltvandsfisk, fladfisk Rødspætte Skrubbe Rødtunge Søtunge Pighvar Saltvandsfisk, rundfisk Torsk Sej Makrel Tun Sild Laks Ål Ferskvandsfisk Forel (regnbueørred) Sæson August-september Juni-september Januar-februar Marts-april April-maj I måneder med R Som torsk Juni-september September Februar-maj (vårsild) August-oktober (høstsild) August-marts August-oktober Hele året Prisen på fisk er ikke kun sæsonbestemt. Den afhænger også af ydre forhold som fangstkvoter, fiskebestandes størrelse samt fiskekødets kvalitet med hensyn til smag og konsistens. Generelt regnes pighvar, søtunge, laks og ål for dyre fisk. Sej og skrubbe regnes for billige fisk. De øvrige fisk i sæsonskemaet betragtes som mellemklassefisk rent prismæssigt. Tilberedning af fiskekød Ved tilberedning af fisk er der et rensesvind på cirka 30 %. Det vil sige, omtrent 1/3 af fisken. Indholdet af bindevæv i fiskekød er lavt. Derfor har fiskekød en kort tilberedningstid, og det skal derfor tilberedes nænsomt. Det går i stykker og bliver tørt, hvis det udsættes for hård varme. Fisk, som er særligt velegnet til grillstegning også på havegrillen, er fede fisk. Eksempelvis laks og sild. For at sikre en god stegeskorpe kan fisk paneres i mel/rasp og æg. Sild, skrubbe, rødspætte, ising samt rød- og søtunge er særligt velegnet til pandestegning. Kogning/ dampning af fisk bør ikke kun foregå i vand tilsat salt, men i en kogelage (fiskefond), hvori der er tilsat en sur ingrediens. Det kan være hvidvin, eddike eller citronsaft. Det sure gør, at kødet får en fastere konsistens. 88

8 Fisk og skaldyr Store fisk som torsk, pighvar og laks er velegnet til ovnstegning samt dampning. Fiskefileter af fx rødspærre eller ising er velegnet til friturestegning. Rå fisk, til fx råmarineret eller gravad laks samt fisk i sushi-retter skal fryses et døgn, inden det anvendes. Dette skal ske for at dræbe eventuelle snyltere (parasitter og orm), der kan være i fiskekød. Opbevaring af fisk Fisk er så letfordærveligt, at fordærvelsen selv ved køleskabstempe ratur foregår lynhurtigt. Friske ferske fisk må højst have en tempe ratur på 2 C, når de købes. Hurtigt efter indkøbet skal de i køleskab samt varmetilberedes samme dag. Hvis ikke, skal de fryses. Fede fisk bør fryses i maks. 2 måneder. Fedtstofferne i fisken harsker, hvilket gør fisken uspiselig. Magre fisk kan fryses i 3-6 måneder. Skaldyr Skaldyr er leddyr, der lever i vand. De ånder ved hjælp af gæller eller ved hjælp af kropsoverfladen. De har to par følehorn på hovedet. Karakteristisk for skaldyrenes skelet er, at det sidder uden på kroppen som et hudskelet et panser. Leddene er bløde og bevægelige, mens den øvrige del er tyk og stivere. Rejer har skeletter, som er delvis gennemsigtige. Hummeren, krebs og krabber har skeletter, som er meget hårde og helt uigennemsigtige. Nogle skaldyr kan bliver meget store. Taskekrabben kan opnå en bredde på over 30 cm og hummeren en længde på over 48 cm. Skaldyr inddeles i to hovedgrupper: 1. Krebsdyr: Rejer, hummer, krebs, og krabber. 2. Bløddyr: Muslinger, østers, vinbjergsnegle og blæksprutter. 89

9 Varekendskab Krebsdyr Rejer Rejer er små gennemsigtige krebsdyr. Fås som dybthavsrejer, fjordrejer, nordsørejer. Fjordrejer forhandles friske i deres sæson (juli). Nordsørejer er større end fjordrejer, men grovere i kødet. Friske rejer bliver ved kogning lyserøde. Alle rejetyper fås frosne hele året. Anvendes i salater, i paella (spansk nationalret), supper, rejecocktail, pålæg eller pynt. Rejer. Tigerrejer Tigerrejer kaldes også black tiger, hvilket henviser til rejens sorte farve. Det er den største reje, der bliver solgt. Den måler op til 33 cm. Importeres fra Asien, hvor de avles på store farme (akvakultur). Steges fx i hvidløg på panden og serveres som forret med lime/citron. Hummer Hummer er den største af skaldyrene. Normalt er hummere blåsorte, men de kan variere i farven. Nogle er grønlige, og enkelte hvidlige arter findes. Hummeren har to store klosakse. De bedste hummer vejer g. Hunhummere er at foretrække. Den kendes på, at det første sæt halefødder er bløde. Hanhummeres halefødder er stive. Friskfanget hummer er havets tournedos. Frossen hummerkød er lidt mere træet og knapt så velsmagende. Friske hummer, der koges, skifter farve til rød. Frisk hummer fås om efteråret. Frosne fås hele året. Hummer bliver oftest tilberedt kogt og der findes flere klassiske hummerretter, fx hummersuppe. Hummer. Jomfruhummer Jomfruhummeren er væsentlig slankere end hummeren. Klosaksene er normalt lige store og forsynet med korte, hårde torne. Farven er lyserød. Anvendes som hummer. Krebs Krebsen er et ferskvandsdyr. Den har fem par ganglemmer (ben), hvoraf det forreste par er udviklet med stærke klosakse. Kroppen er aflang, halen er stor og forsynet med en vifte. Krebs er en særdeles lækker spise. Indholdet af hale, kløer og krop spises eller suttes. Spi ses som regel naturel og fås friske i juli-august. Krebs. 90 Taskekrabbe Taskekrabben har et rødbrunt skjold. Klosaksene har et violet skær og spidserne er sorte. Man kan kende forskel på hunner og hanner på halen. Hanner har en bredere hale end hunnerne. Hunnerne smager bedst. Krabbekløer indeholder hvidt og fast kød, som er særligt vel smagende. Krabbekroppens kød er mere løst og brunligt. Fås levende, frosne og på dåse. Krabbekød anvendes til forretter, salater, supper og gratiner. En lækker forret er kogte krabbeklør med ristet brød og citron.

10 Fisk og skaldyr Bløddyr Blåmusling Blåmuslingens skal er næsten trekantet. Skallernes farve er blålig hos ældre eksemplarer og brunlig hos de yngre. På indersiden er den forsynet med et perlemorslag. Blåmuslingen er et velsmagende og sundt skaldyr. Inden kogningen fjernes skægget som sidder lige i åbningen af muslingen. Muslingerne er levende, når de købes. Hvis de er døde, kan de være dårlige, og derfor er det vigtigt at sortere døde muslinger fra, inden man begynder at kokkerere: Muslingerne skylles en ad gangen under koldt rindende vand. Muslingen skal være lukket. Er en musling åben, bankes den imod kanten af vaskekummen, og hvis den er levende, lukker den sig i og er altså frisk. Døde muslinger forbliver åbne uanset hård bankning på skallen og skal kasseres. Blåmuslinger dampes for det meste. Bruges fx i paella, i Bouillabaise (fransk fiskesuppe) og til almindelig muslingesuppe. Fås kogte eller frosne samt på dåse enten naturelle, eller med forskellige saucer. Østers Østers har kraftige, uregelmæssige skaller med en bladdelt struktur. Venstreskallen er hvælvet og har en foldet rand. Højreskallen er helt flad og ligger som et låg oven på venstreskallen. En østers har en lukkemuskel, stolen, som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig. Østers er en fedtfattig, dyr og delikat spise. Østers skal være levende ved indkøb. Hvis skallerne er åbne, og de ikke lukker sig, når der røres ved dem, skal de kasseres. Østers spises rå og naturel. Østers. Kammusling Kammuslingen har en flot halvrund skal, der er brunlig til det rødlige. Imellem skallerne er der en kraftig rund muskel, der gør, at kammuslingen kan bevæge sig i vandet ved hjælp af en hurtigt åben-og-lukke teknik. Der findes et utal af dejlige delikate retter med kammusling. Det er for det meste lukkemusklen, der anvendes. Retten anrettes ofte i skallen, som er meget dekorativ. De kammuslinger, vi ofte ser i Danmark, er importeret fra udlandet. Vinbjergsnegle Vinbjergsnegle er den største landsnegl og den eneste, der spises. De sælges friske. Fås også frosne med/uden hus eller på dåse. De serveres i krydret smør eller sauce i specielle pander eller sneglehuse. Blæksprutter Der findes henholdsvis de otte-armede og de ti-armede (calamari) blæksprutter. De ti-armede er de mest værdifulde. Små blæksprutter er finest i kødet og ikke så gummiagtige som de store blæksprutter. Kødet kan bankes for at gøre det mere mørt. Blæksprutter bruges friturestegt, i salater, stuvninger og til hors d oeuvres. De sælges friske, men fås også på dåse og frosne. 91

11 Varekendskab Fiskekonserves Fiskekød kan konserveres på flere måder. Konserveringsmetoder Varmrøgning Koldrøgning Saltning Tørres Graves Tilsættes konserveringsmidler som salt, sukker og syre Eksempler på produkter Laks, makrel, sild (Bornholmer sild) Laks, ørred, makrel, hellefisk Spegesild, kryddersild Klipfisk (torsk) Laks, hellefisk Marinerede sildeprodukter, eksempelvis hvide marineret sild, karrysild, kryddersild Gravet fisk fremstilles ved at marinere den rå filet et døgns tid i en krydderiblanding bestående af salt, sukker og peber. Fisk, der graves, bør forinden nedfryses til minimum 18 C for at uskadeliggøre evt. sildeorm. Fiskekonserves inddeles i tre grupper. Fiske-helkonserves Fiske-halvkonserves Fiske-letkonserves Sardiner i olie Makrel i tomat Tun i olie/vand Torskerogn Langtidsholdbare. Kan uåbnet opbevares ved stuetemperatur. Åbnes de, skal de opbevares i køleskab, hvor de er holdbare 2-3 dage. Kaviar Marineret sild, kryddersild, benfri sild (Ansjoser) Skal opbevares i køleskab. Begrænset holdbarhed. Spegesild (saltet sild) Kippers (koldrøget sild) Røget sild, makrel, laks og ål samt gravad laks og hellefisk Skal opbevares i køleskab. Kort holdbarhed. Kaviar. Kaviar I Danmark er det kun tilladt at sælge stenbideræg og støræg som kaviar. Man kan både købe renset og urenset stenbiderrogn. Kan serveres klassisk med cremefraiche, hakket rødløg og dild på blinis (små tykke pandekager) eller som pynt på smørrebrød sammen med fiskefilet, rejer eller æg. Endelig er stenbiderrogn velegnet som fyld i sushi. Den ægte kaviar, som er meget dyr, er saltede æg fra støren. Kaviaren vil som oftest komme fra Sortehavet eller det Kaspiske Hav. Smagen, farven og størrelsen afhænger af arten. Der er ingen tilberedning ved kaviar. 92

12 Fisk og skaldyr Opgaver 1. Fisk inddeles efter deres form. Markér ved hjælp af kryds, hvilken form de nævnte fisk i nedenstående skema har : Helleflynder Sild Rødtunge Forel Hornfisk Tun Ising Sej Pighvar Fladfisk Rundfisk 2. Hvilken af de nævnte fisk har grønne ben? 3. Hvorfor skal fiskekød varmtilberedes forsigtigt og nænsomt? 4. Hvorfor har friske fisk meget kort holdbarhed? 5. Hvad er kvalitetskendetegnene på friske fisk? 6. Hvorfor er det bedst at købe fiskene lige inden deres yngleperiode? 7. Hvad er paella for en ret? 8. Udfyld nedenstående skema: Nævn 5 fede fisk Nævn 5 magre fisk Hvilke fisk egner sig til at røge og hvorfor? 10. Hvordan bør fisk opbevares og hvorfor? 11. Hvad er det største skaldyr? 93

13 Varekendskab 12. Hvis man skal servere laksecarpaccio, som er rå laks, der er papirtyndt udskåret, skal laksekødet have været frosset et døgns tid forinden. Hvad er grunden til dette? 13. Hvilken fisk anvendes ofte til sushi? 14. Hvilke fisk anvendes til fiskefars? 15. Hvilken fisk benyttes til friturestegt fiskefilet? Hvilket slags tilbehør egner sig til friturestegt fiskefilet? 16. Hos fiskehandleren kan man købe noget, som kaldes bukser hvad er dette? 17. Hvilke fisk er typisk nytårsspise? 18. Hvilke vitaminer er fede fisk rig på? 19. Hvilke fisk kan både være salt- og ferskvandsfisk? Og hvorfor? 20. Hvilken fisk er der tale om i følgende udtryk: En lækker.. er ikke mange sure værd, efter at have stået som i en tønde? 94