Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grill- åben ild i restauranten. Nr

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Grill- åben ild i restauranten Nr Udviklet af: Maria Kirk Exner og Thomas Stig Jørgensen Hotel - og Restaurantskolen Vigerslev allé 18, 2500 Valby Nov. 2016

2 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Flere og flere restauranter anvender gril med åben ild ved tilberedning og servering af gæster i restaurantens gæsteområder. Den direkte kontakt til gæsterne og den synlige tilberedning af maden er meget populær i branchen - og en meget direkte og håndgribelig måde at udøve værtskab og knytte bånd til gæsterne. Tilberedning ved grill med åben ild er oftest i forbindelse med buffet/ta selv tilbehør med retter, der klargøres og tilberedes i restaurantens produktionskøkken. Gæsternes deltagelse i den sidste del af tilberedningen på åben grill giver gæsterne en følelse af autencitet i oplevelsen. Der er behov for kompetencer til at anvende åben gril ved direkte tilberedning i restaurantens gæsteområder. Medarbejderen skal kunne klargøre til denne type tilberedningsmetode og kunne tilberede maden direkte på åben gril med ild i gæsteområdet, herunder den nødvendige fokus og kompetencer til de specielle hygiejneforhold, som denne form for madfremstilling kræver. Medarbejderne skal tillige have kompetencer til betjening og servering i det direkte samspil med gæsten på restauranten. Handlingsorienterede mål Deltageren kan: udvikle retter, der kan tilberedes på åben grill blandt gæster i restauranten. anvende den bedste tilberedningsteknik og -metode i forhold til den valgte grill og brændselsform. opretholde krav til fødevarehygiejne og sikkerhed under tilberedning på åben grill blandt restaurantens gæster. anvende viden om marinader, rubs og aromaer til at lave velegnet marinering med fokus på marinadens sensoriske egenskaber. gå i dialog med gæsten om den tilberedte mad på grill og skabe en positiv helhedsoplevelse sammen med gæsten. Arbejdsfunktioner Uddannelsen retter sig mod medarbejdere, faglærte som ufaglærte, der er beskæftiget med madfremstilling i restaurationskøkkener og lignede. Sammenhæng til FKB Målet er rettet mod målgruppen inden for jobområdet beskrevet i FKB Madfremstilling restaurant, kantine og catering, som kan hentes på eller Sammenhæng til TAK TAK: Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling Ved planlægning af grill og åben ild i restauranten kræves der særlige kompetencer i valg af råvarer og anvendelse af forskellige typer marinader og rub for at fremstille smagfulde retter på grill, således at der opnås den fulde sensoriske smag og konsistens af råvaren som skal tilberedes på grill eller over åben ild i restauranten. Side 2 af 12

3 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten TAK: Produktion og afvikling/salg af mad Fremstilling af retter på grill kræver i særlig grad kompetencer i varekundskab af råvaren og dens egenskaber for tilberedning på grill. Teoretisk gennemgang af udstyr som anvendes til fx åben eller lukket grill, samt viden om vigtigheden af valg af diverse brændselsformer fx kul, brænde, gas, og deres indvirkning på smagen i de grillede retter. Herunder viden om korrekt hygiejnisk håndtering samt brandsikkerhed og vedligeholdelse af grill. TAK: Samarbejde og kommunikation ved madfremstilling Deltageren opnår kompetencer inden for værtskab og kommunikation for at kunne gå i dialog med gæsten og skabe en positiv spiseoplevelse af de smagfulde retter og storrytellingen omkring grill og brugen af åben ild i restauranten. 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag Opstart i teorilokale Velkommen og intro til kurset Kursistens egne refleksioner Tip til underviseren Se spørgsmål længere nede i inspirationsmaterialet med forslag til egne refleksioner Teori og praksis om grill/bål og udstyr. Optænding- og brændselsformer. Der vises forskellige former for grilludstyr fx: underviseren kan gennemgå: Yakitori grill, Jensengrill, Weber, HW. Larsens Big green Egg grill Mad over bål m.fl. Det foreslås at der tændes op i praksis Underviseren gennemgår forskellige optænding og brændsels typer herunder anvendelsen af træsorter. Sikkerhed omkring brug af bål og grill. Sikkerhed og brandværns foranstaltninger ved grilning og brug af åben ild. Forebyggelse af brand når du griller Side 3 af 12

4 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Teori om gourmetsaltning, sous-vide og LTLT Frokost Køkkenpraksis For-tilberedning og fremstilling af rubs og marinader Der gennemgås teori omkring LTLT, sous-vide, gourmetsaltning, samt noget om fødevaresikkerhed og almen fødevarehygiejne. Bilag1 ppt. Faktaark om sikker tilberedning kan uddeles Gennemgang råvare, forskellige typer rubs og marinader herunder injektions marinader Hvad kan grilles og hvordan herunder rubs marinader, hvordan bruges dette sensorisk. Forberedelse i praksis til dag 2 Der forberedes til Sous-vide eller LTLT stegning til dagen efter. Små lette retter Vi griller og serverer Rensning og vedligeholdelse af grilludstyr Oprydning og tak for i dag Dag Velkommen og intro til dagen Hvad er en god vært og hvordan skaber man den gode oplevelse omkring grillen. Forslag til små retter: svinekoteletter forskellige former for hakket kød og fjerkræ, hvor kursisterne afprøver forskellige rubs og marinader. Gennemgang af rensning og vedligeholdelse af udstyret Tip til underviseren Underviseren gennemgår teori omkring det gode værtskab for at skabe en god oplevelse for gæsten. Anvend teorien foodscape Finish af for tilberedning fra dagen før. Klargøring af diverse tilbehør samt desserter. Side 4 af 12

5 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Frokost Der grilles og serveres for indbudte gæster som vurderer både værtskabet og maden. Der laves en spise øvelse Fx med 4 forskellige typer grillstationer, herunder udøves værtskabet i samspil med gæsterne og deltageren. Uddel et vurderingsskema til gæsterne Oprydning Afrunding og refleksioner af kurset Evaluering Vis kvalitet Gennemgang af gæsternes feedback på grill-og værtskabsøvelsen, samt deltagerens egen feedback på gastronomi, sensorik og kurset som helhed. Spørgsmål til refleksion se forslag længere ned i inspirationsmaterialet Uddeling af kursusbeviser Undervisningsmateriale: Vedhæftet dette inspirationsmateriale: Bilag 1: Ppt. om LTLT og sous-vide tilberedninger, gourmetsaltning og fødevaresikkerhed. Faktaark om sikker tilberedning af svine-og oksekød. Teknologisk institut 2013 Tekst indsat i dette dokument til brug i undervisningen: Forebyggelse af brand når du griller Den første akutte hjælp ved forbrændinger. Grill-forbrænding Kul/briketter Grill med gas Vurderingsskema- til værtsskabsøvelse Egne refleksioner, spørgsmål til deltagerne ved opstart og afslutning af kursus Side 5 af 12

6 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Forebyggelse af brand når du griller. Stil aldrig grillen på brændbart underlag som f.eks. tørt græs eller træterrasse. Stil grillen på hårdt og jævnt underlag. Hold en passende sikkerhedsafstand til bygninger og buskads. Grillen må ikke stå indendørs - det kan give kulilteforgiftning. Grillen skal placeres i det fri, så varmen og os frit kan stige op. Hav gerne en pulverslukker, en vandkande med bruser eller en spand med vand stående ved grillen (evt. sæbevand) til at slukke gløder, som er hoppet ud af grillen. Opstår der flammer i grillen skal du IKKE øse vand på! Det kan få flammerne til at blusse op og give forbrændinger fra dampudviklingen. Du skal derimod forsøge at kvæle ilden f.eks. ved at lægge låget på og lukke alle luftindtag (forudsætter at din grill har et låg). Undgå nylon tøj og løsthængende tøj, som let kan antændes. Anvend altid optændingsblokke til optænding. Brug ikke tændvæske og aldrig sprit, benzin og dieselolie. Hvis briketterne er ved at gå ud, så må du ikke hælde brandbart væske på. Briketter som skal tændes op på ny skal være kølet helt af, før de gen-optændes. Grillen skal være under konstant opsyn. Lad ikke børn og dyr nærme sig grillen. Undgå at efterlade gløder, hvis du griller eller anvender engangsgrill på stranden. Når grillen er gået ud og ved at blive kold, så læg låg på grillen. Briketterne må ikke komme i affaldsspanden før du er 100% sikker på, at de er gået helt ud. Den første akutte hjælp ved forbrændinger. Påbegynd omgående koldvandsbehandling. Fjern løstsiddende tøj fra det forbrændte område og fortsæt med koldvandsbehandling. Alarmer evt Temperer vandet til kuldslået vand (ca grader). Pak den ikke-forbrændte del af legemet ind (evt. i et folie-/antichok tæppe), så kroppen ikke afkøles. Læg evt. den tilskadekomne ned og forebyg mod chok. Ved egen transport til skadestuen/lægen fortsættes koldvandsbehandlingen (fx vandforstøver eller rene våde klude). Mindre forbrændinger køles med vand, indtil det ikke gør ondt længere (ca. 30 min) Side 6 af 12

7 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Grill-forbrænding Kul/briketter Første regel i grilning: Grill ALDRIG indendørs! Der er stor fare for fx kulilteforgiftning og CO2 (fortrængning af ilt) udvikling, det kan ende fatalt. Ved grilning og lang tid efter, grillen er slukket dannes der karbonmonoxid (også kaldet "CO" og "kulilte"). Dette er en gas, som hverken lugter, smager, har farve eller virker irriterende. Men gassen er farlig og kan være dødelig, hvis man udsættes for den i aflukkede rum uden udluftning. Når man står ved grillen udenfor, er der ingen problemer, da kulilten forsvinder ud i den friske luft. Men giver man sig i kast med at grille indendørs, ser det HELT anderledes ud. Kulilte optages hurtigt i lungerne og kan som sagt være dødelig, hvorfor man på INGEN måde må gå i gang med at grille indenfor. Uanset udluftningsmængden så er grilning indendørs bandlyst, da kulilte er usynlig, og man ikke bemærke det, hvis uheldet skulle være ude. Normalt er det stoffet hæmoglobin, der i menneskekroppen er ansvarlig for transporten af ilt. Ilt optages i lungerne og fragtes ud til de forskellige organer og væv i kroppen. Problemet ved kulilteforgiftning er, at kulilten blokerer hæmoglobinet og fortrænger ilten. Der kan derfor opstå iltmangel og fare for livstruende skader specielt på de mest ilt afhængige organer: hjerne og hjerte. Hæmoglobin optages i kroppen 300 gange før ilten optages (uanset hvor meget ilt der er til rådighed), kulilten bliver i kroppen i hele blodlegemets levetid (ca. 3 måneder). Bruges grillen indendørs er den livsfarlig, især fordi det er muligt at blive forgiftet til passivitet, uden egentlig at opdage at den er ved at være gal. En snigende gas Resultaterne af at opholde sig i kulilteramt område, kan blive ganske grimme, bl.a. i form af hovedpine, kvalme, omtågethed, svære hjerneskader og andre problemer med nervesystemet. Endvidere kan omgivelserne blive udsat for stor fare for brand da kulilte er en brandbar gasart (brænder ved grader, en glød fra fx en cigaret kan være nok)). Grill med gas Ved fuldstændig forbrænding af F-gas dannes der vand og CO2 (CO2 fortrænger ilten og er tungere end atmosfærisk luft), CO2 har som tidligere beskrevet en kvælende virkning. Derudover vil grilninger generelt dryppe fedtstoffer, olie, krydderier ol. ''snask'' ned på det varme (kul, briketter, gasrør, grillriste m.m.) og brænderne. Den ''stegeos'' der udsendes er også giftige stoffer. Side 7 af 12

8 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten På et gaskomfur har man jo altid en gryde eller pande mellem blusset og maden, og derfor kan man ikke sammenligne gas-husholdningsapparater med fx en gasgrill. En anden grund er at en gasgrill (specielt de lidt større modeller) bruger meget mere ilt til forbrænding end gasblussene nogensinde kan gøre fordi kapaciteten er meget større... og i et tæt velisoleret hus vil iltmængden så blive stærkt reduceret hurtigere end normalt... faktisk har man også flere gange hørt om dødsulykker i huse med gaskomfurer (f.eks. under snestorme o. lign. med strømsvigt - hvor hele familier så for at holde varmen har barrikaderet sig sammen i køkkenet - dette har så medført at ilten er blevet opbrugt), man mærker det ikke - man falder bare i søvn og vågner måske aldrig igen! Kilde: LF Kurser og efteruddannelser Side 8 af 12

9 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Vurderingsskema til værtsskabsøvelse (noter point fra 0-4) Holdnr. Hvad hedder hovedretten 1. Passer retternes navn og præsentation til forventningerne 2. Appetitlige dufte, der passer til maden 3. God balance af smagene sødt, salt, surt og bittert 4. Umami(velsmag) 5. Blanding af teksturer = flere konsistenser 6. Rig på smag 7.Hvordan oplevede i præsentationen og værtskabet Point i alt Side 9 af 12

10 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Egne refleksioner spørgsmål til deltagerne ved opstart og afslutning af kursus (kan evt stå som tekst på en ppt ) Egne refleksioner ved opstart Brug 10 min til at reflektere over hvad du ønsker at lære. De svar/tanker du gør dig her udelukkende til dig selv som en måde hvorpå din læring styrkes. Mål for implementering af nye mål? - Hvad vil jeg gerne blive bedre til? - Hvilken kompetence kræver det, hvis jeg skal kunne gøre det godt? - Hvordan skal mit kompetence forløb tilrettelægges, så jeg lærer det? - Hvordan kan jeg træne anvendelsen, mens jeg lære? - Hvilke forhold på arbejdspladsen skal være i orden, hvis jeg skal kunne anvende kompetencen? Egne refleksioner (uddeles til deltageren ved kursets afslutning) Brug 10 min til at reflektere over hvad du ønsker at lære. De svar/tanker du gør dig her udelukkende til dig selv som en måde hvorpå din læring styrkes. - Hvad kan jeg bruge fra undervisningen i dag og hvordan? - I hvilke sammenhænge kan man anvende det lærte? - Hvilke emner vil jeg følge op på i arbejdssituationen? - Hvordan vil du undgå at havne i de gamle vaner og rutiner? - Hvad vil du gerne vide mere om eller kunne bedre? - Hvad kan jeg bruge af det jeg har lært? - Hvilke fordele kan jeg have ved at anvende ny viden? Side 10 af 12

11 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten 3. Afholdelsesformer Kurset af to dages varighed bør afholdes på to sammenhængende dage. Det anbefales er at deltageren bliver præsenteret for en bred variation af forskellige typer klassisk samt innovativt grilludstyr. Det anbefales at deltagerne er vant til almen tilberedning i storkøkken og på restauranter. 4. Litteratur Guld - Manifestet om Det Danske grill landshold -en oplevelses kogebog Glæsels grillerier. Miriam & Jan Glæsel Bitz & Holm s grillrevolution. Claus Holm & Christian Bitz Så er det grill tid - Weber. Jamie Purviance Webers steak - De bedste grill opskrifter. Jamie Purviance Røg. Jamie Purviance Grill & grønt. Anne Hjernøe Kogekunst i gløder. Helen Holm og Leon Møllgaard Førstehjælp. Dansk Røde kors Skab oplevelser. Annette Vangstrup (red), Casper Bratvold, Jeppe Mühlhausen, Kasper Værtens bedste service. Henrik Meng, Meng & Co, 2008 Foodscape. Brian Wansink Side 11 af 12

12 INSPIRATIONSMATERIALE: Grill- åben ild i restauranten Nyttige links: Bekendtgørelse om brandværnsforanstaltninger ved afbrænding, brug af ild, lys, varmekilder m.v. : Vegetar og veganerretter Gode råd om grill og hygiejne: PAH noget om tjærestoffer: Vejledningen nr 9236, 29.april 2014 om Fødevarehygiejne: ents/vejledning%20nr%20%209236%20af%2029%20%20april%202014%20om%20f%c3%b8de varehygiejne%20-%20endelig.pdf Sikker tilberedning af svine- og oksekød- Annemarie Gunvig. Teknologisk institut 8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab&gws_rd=cr&ei=HcQNWM70BYT-swHk_Y_ACg en virksomhed der har en variation af forskellige typer gasgrill og udstyr. Green EGG og andet grill udstyr Brandsikkerhed. Kilde: LF Kurser og efteruddannelser Side 12 af 12

13 Tilberedningsmetoder LTLT og Sous-vide fødevareikkerhed og risici

14 Lav Temperatur / Lang Tid - tilberedning (LTLT) Ved lavtemperatur-tilberedning er det stykker med meget bindevæv, som er det bedste til disse tilberednings metoder Hvordan får man den bedste spiseoplevelse ud af disse kødstykker? 1: I gamle dage braisering, på ca. 2-3 timer ved høj temperatur (ca. 185 C) 2: I dag lavtemperatur-tilberedning, sous-vide/ lavtemperatur, ved meget lave temperaturer (60-80 C

15 Gourmetsaltning I dag Er gourmetsaltning/marinering/ rubs genvejen til gode smagsoplevelser? Det giver kød stykkerne et kulinarisk løft, med mere velsmag, saftighed og mørhed til spiseoplevelsen Gourmetsaltning Man siger ca. 10 g salt pr. kg kød, men det kan sagtens lade sig gøre med mindre (5-8 g salt). Ved store stykker kød (hele stege). Saltes og trækker på køl 1 døgn Små stykstege kan gourmetsaltes på under 1 time.

16 Kød i stor skala LTLT Lav-temp tilberedning Sous-vide Ovn Alm. stegning Pande Ovn 40 C 50 C 60 C 70 C 80 C 90 C 100 C 175 C 200 C Gourmetkok Storkøkken/industri Myndighedsvurdering Mørningsoptimum (50-65 C) Kvalitet & sikkerhed Mikrobielt drab (> 53 C)

17 Lavtemperaturs stegning vs. traditionel stegning Traditionel stegning (i ovn) har typisk foregået ved C og anvendes til de reelle kødstykker. In the good old days braiserede eller kogte man de ureelle kødstykker. I dag bruges oftest lav- temperatur stegning, både til de reelle og ureelle kødstykker.

18 Langtids-stegning /Lav-temperaturs-stegning Langtids-stegning: Foregår ved C Lavtemperaturs-tilberedning: foregår ved temperaturer under 100 C Fordelen ved den langsomme opvarmning gør, at kødet bliver Stegt mere ensartet. Kan med fordel anvendes til de reelle kødstykker. Fordelen ved disse 2 metoder er: At stegene bliver mere ensartede stegt (ensartet centrumstemperatur)

19 SOUS VIDE Under wacuum

20 Sous-vide Sker i specialdesignet pose Under vakuum Ved lav temperatur under 100 grader Tilberedes i vandbad Tilberedes i ovn

21 Udstyr Det kan gøres dyrt og billigt

22 Metodik sous-vide Råvarer for-tilberedes Lægges i sous-vide pose og forsegles Tilberedes ved lav temperatur Giver god temperatur styring og mørt kød Lang holdbarhed ved 2º grader op til 10 dage

23 Lav temperatur tilberedning Det man kalder stege over nat af de ureelle kødstykker, giver en større garanti for saftigt og mørt kød, og er ofte tilberedt ved temperaturer under 100 C Den moderne form for braisering sker ved ovntemperatur på 80 C i ca timer. Husk at gourmetsaltningen skal nå at trække, inden tilberedningen starter. Temperatur udviklingen foregår langsomt i kødet og er mere skånsom for de celler som er medvirkende til at kødet opleves mørt og saftigt. Ved en nøje styring af tid og temperatur kan det lade sig gøre, at servere en let rosastegt kalvetykkam. Men der er en bagside..!

24 Hygiejne, fødevaresikkerhed og lovgivningen

25 Bekendtgørelsen om fødevarehygiejne BEK nr 11 af 07/01/ om varmebehandling ved varmebehandling af fødevarer og genopvarmning af fødevarer, skal hele fødevaren op på en temperatur på min 75º C. Dette gælder ikke, hvis virksomheden kan dokumentere, at anden varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. (hvordan kan en virksomhed dokumentere dette?!)

26 Har ud fra undersøgelser udarbejdet en guideline om lavtemperatur tilberedninger og holdetider som er vigtige at overholde for styring af sine tilberedningsmetoder. Denne guideline kan anvendes som dokumentation. Sikker tilberedning af svine- og oksekød

27 Bakterier som: Listeria monocytogenes Salmonella E Coli (VTEC) Clostridier Bacillus arter Hvilke risici Alle bakterierne inaktiveres når holdetiderne overholdes, men husk at sporerne overlever

28 Opmærksomhed ved injektion Ved anvendelse af injektion prikkes der huller i kødet som kan give grobund for vækst af mikroorganismer. Vær meget opmærksom på hygiejnen og ikke mindst opbevaring og holdbarheden af kødet efterfølgende.

29 Anbefalinger for lavtemperaturtilberedninger Tilbered aldrig under 60 C Friske krydderurter blancheres Almen god produktionshygiejne

30 Gode grillråd Kilde:

31 Råt for sig og stegt for sig: Når man griller, skal man holde råt for sig og stegt for sig. Derfor skal der bruges to grilltænger eller gafler til grillstegningen. Èt sæt til det rå kød og ét til det færdigstegte kød. Hvis man kun har én grilltang, kan man holde den inde over grillkullene i et stykke tid, så man "brænder" bakterierne af. Husk, at gøre det til sidst, når kødet er ved at være færdigt. Det samme gælder de fade eller skærebrætter, kødet ligger på. Også her skal råt kød og grillet kød holdes adskilt. Sygdomsfremkaldende bakterier som fx Campylobacter spredes nemt fra det rå til det stegte kød, hvis der bruges samme grilltang eller samme skærebræt. Der skal kun få Campylobacter-bakterier til for, at man kan blive syg.

32 Husk at vaske hænder Lægger man råt kød på grillen med fingrene, kan man overføre bakterier til fx salat og brød, hvis man ikke vasker hænderne grundigt inden man snitter salat eller skærer brød.

33 Noget kød skal gennemsteges Hakket kød og fjerkræ skal gennemsteges, da bakterierne kan sidde i hele kødet. På hele kødstykker som for eksempel stege eller hele bøfstykker sidder bakterierne normalt kun på overfladen, så hele kødstykker behøver ikke at blive gennemstegt.

34 Tjærestoffer (PAH) Ved tilberedningsprocesser, som fx grillstegning, røgning og tørring, kan kræftfremkaldende tjærestoffer (PAH) både overføres til fødevaren samt dannes i fødevaren. PAH skader arveanlæggene, påvirker immunsystemet, og forplantningsevnen og er kræftfremkaldende.

35 Stegesky fra grillning indeholder tjærestoffer og bør derfor ikke bruges til sovs. Skab størst mulig afstand mellem fødevare og varmekilde (gerne cm).

36 Sørg for god lufttilførsel til forbrændingen. Vent med at tilberede maden, til der er gløder det gælder både grill og bål. Sørg for rene lavasten, hvis du bruger gasgrill. Dannelse af PAH vil normalt være lavere ved gasgrill i forhold til, når du griller med kul.

37 Spis ikke grillmad og røgvarer hver dag, da produkter som fx røget laks, sild og ål også kan indeholde PAH fra rygeprocessen.

38 Røgaroma Fødevareindustrien bruger nogen gange røgaroma som alternativ til røgning. Røgaromaer fremstilles af røg, som bliver adskilt og renset, hvilket betyder, at de indeholder færre tjærestoffer, end der dannes under en traditionel røgning.

39 Frokostpause

40 NOVEMBER 2013 Sikker tilberedning af svine- og oksekød Fersk kød, hakket kød og kød tilsat lage Vil du gerne have saftigt og rødt kød, men er du bekymret for eventuelle bakterier? Her kan du læse, hvordan du skal tilberede kød, så du undgår at blive syg også når kødet ikke gennemsteges. HVAD ER FØDEVARESIKKERHED? Bakterier i fødevarer er som oftest harmløse, men nogle kan være sygdomsfremkaldende. På hele stykker af fersk kød vil bakterierne findes på overfladen, men i hakket og lagesaltet kød findes bakterierne både på overfladen og i centrum af kødet. bakterierne. Bakteriers følsomhed overfor varme er imidlertid forskellig, og derfor skal nogle bakterier have mere varme end andre for at blive dræbt. Dertil kommer, at drab på bakterier ikke alene er bestemt af den konkrete temperatur, men også af varmebehandlingstiden. Varmebehandling er en sikker måde at uskadeliggøre bakterier på. Når temperaturen bliver tilstrækkelig høj, dør For at opnå et sikkert produkt skal varmebehandlingen sikre, at antallet af bakterier reduceres gange. Virksomheder, der er underlagt dansk fødevarelovgivning, skal opfylde 24 i bek. nr. 788 af 24/07/2008 om fødevarehygiejne: "Ved varmebehandling af fødevarer og ved genopvarmning af fødevarer, skal hele fødevaren op på en temperatur på mindst 75 C. Dette gælder dog ikke, hvis virksomheden kan dokumentere, at anden varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare." OM DMRI DMRI er verdens største og internationalt førende videncenter indenfor forskning og innovation i animalske fødevarer. DMRI s specialister udvikler løsninger til den internationale kødindustri og yder rådgivning både nationalt og internationalt. DMRI har fokus på metoder og teknikker til produktion af sikre animalske fødevarer af høj kvalitet til en konkurrencedygtig pris. Samtidig med at vi tager maksimalt hensyn til arbejdsmiljøet, dyrevelfærden og det eksterne miljø. KONTAKT SENIORKONSULENT ANNEMARIE GUNVIG AGG@DTI.DK

41 NOVEMBER 2013 Sikker tilberedning af svine- og oksekød I svine- og oksekød, hvor der kan forekomme bakterier i centrum, fx hakket kød og kød tilsat lage, er det nødvendigt med en holdetid efter opvarmning til centrumstemperaturer under 75 C. Den samlede tilberedningstid er sammensat af den tid, det tager at opvarme produktet, plus den tid temperaturen skal fastholdes. Retningslinjer for sikker tilberedning af kød er opstillet på baggrund af videnskabelige undersøgelser, der dokumenterer, at det ønskede varmedrab opnås i produktet. Følges disse anbefalinger, er stegning af både hakket kød og kød tilsat lage til centrumstemperaturer under 75 C lige så sikker som stegning til 75 C. CENTRUMS TEMPERATUR C HOLDETID TILBEREDNINGSTID = OPVARMNINGSTID + HOLDETID min Opvarmningstid er den tid, det tager at opnå den ønskede centrumstemperatur i det koldeste sted 0 min Holdetid er den tid, den ønskede centrumstemperatur skal fastholdes efter opvarmning for at opnå det ønskede drab inden servering 0 min 1 min Holdetiden afhænger af kødtype: Fersk kød Hakket kød Kød tilsat lage 0 min 6 min HVORDAN? Fjern pande eller fad fra varmekilden 0 min og tildæk kødet 12 min HVORDAN? Fjern pande eller fad fra 0 min varmekilden og tildæk kødet 35 min HVORDAN? I ovn ved C Anbefalingerne gælder for tilberedning på pande, i ovn, på grill og med sous vide-metoden. De gælder ikke for tilberedning i mikrobølgeovn. Er baseret på undersøgelser udført på svine- og oksekød af DMRI, Teknologisk institut samt teoretiske beregninger for varmedrab af L. monocytogenes. TILBEREDNING TRIN FOR TRIN 1 Opvarm kødet, indtil ønsket centrumstemperatur er opnået, fx 63 C. Brug stegetermometer. 2 Fasthold centrumstemperaturen i den angivne holdetid, fx 12 min for hakket kød. Husk at fjerne fad eller pande fra varmekilden og tildæk kødet. 3 Spis kødet med det samme, eller opbevar det ved max 5 C i op til 5 dage.