Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter"

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej Roskilde April 2010

2 1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr Industrislagtning og forædling af kødprodukter. Forædlingsprocesserne saltning, kogning røgning og marinering er konserverende processer, der blandt andet udføres for at forlænge holdbarheden og fremstille kødprodukter, der er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarlige. Handlingsorienterede mål Deltageren kan medvirke til at opretholde fødevaresikkerheden ved fremstilling af kødprodukter ud fra kendskab til fysiske, kemiske og mikrobiologiske faktorer, der har indflydelse på såvel sikkerheden som holdbarhed af kødprodukter. Deltageren kan medvirke til at undgå spredning af sundhedsfarlige kødprodukter på baggrund af kendskab til fordærvende og sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Deltageren kan overholde grænseværdier i henhold til virksomhedens egenkontrolprogram eller kvalitetsstandarder ud fra kendskab til formålet med konservering af kødprodukter. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK er: Forædling Uddannelsen giver kompetence til at medvirke ved konservering af kødprodukter, herunder at have kendskab til og kunne anvende de forskellige ingredienser og teknikker sikkerhedsmæssigt forsvarligt og i henhold til gældende lovgivning. Forædlingsprocesserne saltning, kogning røgning og marinering er konserverende processer, der blandt andet udføres for at forlænge holdbarheden og fremstille kødprodukter, der er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarlige. Kendskabet til de forskellinge konserveringsteknikers virkning er en forudstæning for at medarbejderne kan medvirke aktivet til at sikre virksomhedens overholder fastsatte grænser i virksomhedens kvalitets og egenkontrol. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglærte og ikke-faglærte medarbejdere, der er beskæftiget inden for industrislagtning og forædling af kødprodukter, herunder det praktiske arbejde i forbindelse med konservering af kødprodukter. Side 2 af 6

3 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Dag 2 4 lektioner Oplæg om Almen fødevarehygiejne Sygdomsfremkaldende og fordærvende mikroorganismer Case om Holdbarhed af kødprodukter Tørring Konserverende princip i tørring -fjerne vand Metoder til tørring 2 lektioner Køling og frysning - Eksempler kølede kødprodukter - 2 lektioner Varmebehandling Eksempler på varmebehandlede kødprodukter Kølevare: past. skinker Helkonservers / dåser Opsamling på dagen Saltning - Vand bindning Metoder til saltning - Kemisk konservering Lovgivning og Positivlisten Røgning incl. flydende røg Eksempler på produkter - Kemisk konserverede - Røget produkter Fermentering - Konserverende princip (ph) - Eksepmler på fermenterede produkter - Spegepølse (GDL og starterkultur Opsamling på dagen og på kursus Dag 1 Oplæg om Almen fødevarehygiejne med udgangspunkt i fødevarestyrelsens "Fakta om fødevarehygiejne - bakterier", Fødevarestyrelsen Mikroorganismers vækstbetingelser med særligt henblik på de vækstbetingelseer, der har betydning for konservering. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer, hvorfor er de farlige. Fordærvende mikroorganismer og så her vækst betingelser og hvordan hindres vækst Nyttige mikroorganismer Side 3 af 6

4 Holdbarhed af kødprodukter (Cases): Deltagerne bliver præsenteret for produkter (enten konkret eller via billeder med oplysninger fra varedeklarationen) Med udgangspunkt i konkrete kødprodukter f. eks vaccumpakket skinke, spegepølse wiener pølser Hvad begrænser holdbarheden af udvalgte kødprodukter? Er det bakterie eller kemisk/ fysiske ændringer? Hvilken betydning har fejl opbevaring? Køling og frysning Princip i køling og frysning (oplæg) Køling nedsætter vækst af bakterier både fordærv og sygdomsfremkaldende Frysning hindre vækst af bakterie (og andre mikroorganismer) evt drab ved frysning, enzymer er aktive ved frysning, betydning for holdbarheden særligt for produkter med højt indhold af fedt. Metoder til køling og frysning (oplæg) - Blæst køling og kølerum forskel i nedkølingshastighed. Eksempler. Eksempler kølede kødprodukter (case) Incl MAPP og Vaccum o Hele kød stykker o Hakket kød Varmebehandling konserverende princip i varmebehandling Drab af mikroorganismer Drab af bakteriesporet Metoder til varmebehandling Forskel på pasterurisering og autoklavering Eksempler på varmebehandlede kødprodukter (case) Kølevare Past. skinker Helkonservers / dåser Diskussion hvad er forskellen i varmebehandling og holdbarhed af de to produkter? Opsamling på dagen Side 4 af 6

5 Dag 2 Tørring Konserverende princip i tørring (oplæg) Fjerne vand. Hvilken betydning har vand for vækst og overlevelser af mikroorganismer? Eksempler bakterie, bakteriesporer, gær og skimmelsvampe, særligt sygdomsfremkaldende bakterier. Metoder til tørring af kødprodukter Tørreskab Saltning Konserverende princip i saltning. Vand bindning Salt indhold og vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer Eksempler på salt indhold i kødprodukter Metoder til saltning af kødprodukter Kort gennemgang, med hovedvægt på forskelle på de 3 metoder: o Tørsaltning o Lagesaltning o Sprøjtesaltning Kemisk konservering Oplæg om konserveringsstoffer Syrer; sænker ph således at vækst af f. eks gær og skimmel hindres eller syrer virker speciale på nogle mikroorganismer f. eks gær og skimmel Antioxidanter hindrer at fedtstoffer harskner Nitritsalt; virkning hindre vækst af bakterier og sikre farve på kødprodukter Lovgivning og Positivlisten. (fordel med adgang til internettet) Med udgangspunkt i gruppe 8 kød og kødprodukter fra Positivlisten (www.fvst.dk) gennemgås de konserveringsstoffer der er tilladte. Grænseværdier for tilsætningsstoffer og begreb som QS gennemgås. Deltagerne prøver at finde placeringen af kødprodukter i Positivlisten. Røgning incl. flydende røg Oplæg: Hvorfor virker røg konserverende? Røg indeholder giftstoffer for bakterier og stoffer der hindrer harskning (antioxidanter) Eksempler på produkter Kemisk konserverede Røget produkter Side 5 af 6

6 Fermentering Konserverende princip (ph) Eksepmler på fermenterede produkter Spegepølse (GDL og starterkultur) Opsamling på dagen 3. Afholdelsesformer Kursus afholdes over 2 dage. Undervisning med oplæg over forskellige metoder til konservering af forskellige kødprodukter 4. Litteratur og nyttige links Litteratur: Konserveringsteknik bind 1 og 2. Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen. Biofolia. Links Uddrag fra positivlisten afsnit 8 "Fakta om fødevarehygiejne - bakterier", Fødevarestyrelsen. Side 6 af 6

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer

Læs mere

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Økologi og bæredygtighed i restauranten

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Økologi og bæredygtighed i restauranten Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Økologi og bæredygtighed i restauranten Nr. 48290 Udviklet af: Frida Techau Hotel & Restaurantskolen, Kbh januar 2016 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen NR. 48027 Sæson- og temaprodukter hos detailslagteren Udviklet af: Peder Holme Brix og Charlotte Kastrup Uddannelsescenter Holstebro Efteråret 2014 1.

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Undervisningsbeskrivelse

Undervisningsbeskrivelse Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin August 2010 juni 2011 Institution Gymnasiet HTX - Skjern Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) HTX Proces, levnedsmiddel

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 47404 Udviklet af: Kristinn Ingi Kristinsson Kold College Odense August 2012 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK hører til den

Læs mere

Beskrivelse af jobområdet

Beskrivelse af jobområdet Side 1 af 11 Nummer: 2248 Titel: Industrislagtning og forædling af kødprodukter Kort titel: Kødindustri Status: GOD Godkendelsesperiode: 27-08-2010 og fremefter Beskrivelse af jobområdet Definition af

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning Nr. 47 397 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring Maj 2013

Læs mere

Håndtering af saltning med nitritsalt

Håndtering af saltning med nitritsalt Håndtering af saltning med nitritsalt Indhold 1. Nitritsalt og grænseværdier... 2 2. Brug en standardiseret opskrift (procedure for saltning med nitritsalt)... 2 2.1 Tørsaltning og overholdelse af grænseværdi

Læs mere

Side 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager

Læs mere

VEJLEDNING TIL GRUNDFAGET HYGIEJNE FAGBILAG 9

VEJLEDNING TIL GRUNDFAGET HYGIEJNE FAGBILAG 9 VEJLEDNING TIL GRUNDFAGET HYGIEJNE FAGBILAG 9 Gældende fra juli 2011 Uddannelsesstyrelsen, Afdelingen for erhvervsrettede uddannelser Indledning...2 1. Fagets formål og relevans for EUD... 2 2. Undervisningens

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Inspirationsmateriale. til. Arbejdsmarkedsuddannelse. Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling

Inspirationsmateriale. til. Arbejdsmarkedsuddannelse. Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling Inspirationsmateriale til Arbejdsmarkedsuddannelse 45652 Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling Udviklet af: Hanne Hyldgaard Langager, Slagteriskolen Roskilde Gitte Svenson, Slagteriskolen Roskilde

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Service i institutionskøkkener - Kunden i centrum Nr. 46501 Udviklet af: Gitte Svensson Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej

Læs mere

Inspirationsmateriale. til. Arbejdsmarkedsuddannelse. Salat og salatbar i madfremstilling

Inspirationsmateriale. til. Arbejdsmarkedsuddannelse. Salat og salatbar i madfremstilling Inspirationsmateriale til Arbejdsmarkedsuddannelse 45531 Salat og salatbar i madfremstilling Udviklet af: Susanne Pedersen Hotel- og Restaurantskolen København KHRU 2006 1 1. Uddannelsesmålets sammenhæng

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Formål, målgruppe og hovedbudskaber... 3 Fagrelatering og forældreinformation...

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser > Hygiejne Amu-kurser Uddannelsestilbud til med arbejdere, der beskæftiger sig med fødevareproduktion, forarbejdning af råvarer, rengøring og kantinedrift. Hygiejne AMU-kurser Uddannelsestilbud til med

Læs mere

Fakta om Pålæg. Fokus Pålæg Ordliste

Fakta om Pålæg. Fokus Pålæg Ordliste Fokus Pålæg Ordliste Senest opdateret: Januar 2009 Oplysninger vedr. Økologi: Marts 2012 Acetat Allergener Salt af eddikesyre. Anvendes som surhedsregulerende middel eller som konserveringsmiddel. Anvendes

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Bake off for professionelle bagere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Bake off for professionelle bagere Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 47822 Udviklet af: Peter Rolaj Kold College Odense September 2013 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK hører til den fælles kompetencebeskrivelse

Læs mere

Udarbejdet af pædagogisk konsulent Louise Bødker Lindkvist

Udarbejdet af pædagogisk konsulent Louise Bødker Lindkvist 1 Varighed: 8-10 lektioner Kompetenceområde: Mad og sundhed - Hygiejne Færdigheds- og vidensmål: Niveau 1 Eleven kan anvende almindelige hygiejneprincipper i madlavningen/ Eleven har viden om hygiejne-,

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grundlæggende kost- og menuplanlægning

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grundlæggende kost- og menuplanlægning Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Grundlæggende kost- og menuplanlægning Nr. 47 673 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M. P.Kofoedsvej 10, 9800 Hjørring maj 2013 1. Uddannelsesmålet

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Den 1. februar 2010 Sagsnr.: 99. Folketingets Udvalg for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Den 1. februar 2010 Sagsnr.: 99. Folketingets Udvalg for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2009-10 FLF alm. del Bilag 141 Offentligt Folketingets Udvalg for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Den 1. februar 2010 Sagsnr.: 99./. Vedlagt fremsendes til udvalgets

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer.

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer. Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer. Nr. 47531 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring November

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Indpakning af maden emballage og mærkning Nr. 45943 Udviklet af: Katrine Olesen Hinge Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Mercantec H. C. Andersens

Læs mere

Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i. Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat

Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i. Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat Januar 2014 Indholdsfortegnelse 1 Forord... 3 2 Grundlag for arbejdsmarkedsuddannelsen

Læs mere

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)

Læs mere

Tema mærkningsregler Danske Slagtermestere Version 2.0 maj 2013

Tema mærkningsregler Danske Slagtermestere Version 2.0 maj 2013 Tema mærkningsregler DSM Noter vedr. mærkning Her kan du se de regler, der vedrører mærkning af færdigpakkede fødevarer. En færdigpakket fødevare er en fødevare, som er indpakket før salg i en emballage,

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

tages i betragtning i forhold til den senere frysning, da alene denne konserveringsproces

tages i betragtning i forhold til den senere frysning, da alene denne konserveringsproces FORSLAG TIL AFGØRELSE FRA GENERALADVOKAT H. MAYRAS FREMSAT DEN 5. APRIL 1979 1 Høje Ret. Den 12. juli 1973 udførte firmaet Galster, Hamburg, ikke-udbenet skinke og svinekam (karbonade)

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Inspirationsmateriale til AMU-uddannelsen

Inspirationsmateriale til AMU-uddannelsen Inspirationsmateriale til AMU-uddannelsen Nr. 40845 Udviklet af 2009 Mette Pilegaard og Grethe Esbensen Erhvervsskolerne Aars Østre Boulevard 10 9600 Aars 1 1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK

Læs mere

GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER. GMO Genmodificerede fødevarer

GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER. GMO Genmodificerede fødevarer GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER 1 GMO Genmodificerede fødevarer 2 GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER Hvad er GMO og genmodificering? Når man genmodificerer, arbejder man med de små dele af organismernes celler

Læs mere

Holdbarhed på fødevarer

Holdbarhed på fødevarer 17. september 2013 Holdbarhed på fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning sidste

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Institutionskøkkenets forplejning ved møder

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Institutionskøkkenets forplejning ved møder Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Institutionskøkkenets forplejning ved møder Nr. 47 532 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring November 2012

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Grundlæggende undervisningsmateriale

Grundlæggende undervisningsmateriale EFTERUDDANNELSESUDVALGET FOR DET PÆDAGOGISKE OMRÅDE OG SOCIAL- OG SUNDHEDSOMRÅDET - Grundlæggende undervisningsmateriale Samarbejde med ældre om sunde kostvaner 44352 Udviklet af: Arne Nielsen og Lene

Læs mere

Mikrobiologiske processer og sundhed

Mikrobiologiske processer og sundhed Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter

Læs mere

Forløbet består af 7 fagtekster, 22 opgaver med delopgaver og 15 aktiviteter. Desuden findes der Videnstjek.

Forløbet består af 7 fagtekster, 22 opgaver med delopgaver og 15 aktiviteter. Desuden findes der Videnstjek. Mad nok til alle Niveau: 7.-9. klasse Varighed: 9 lektioner Præsentation: Forløbet Mad nok til alle er placeret i biologifokus.dk, fysik-kemifokus.dk og geografifokus 9. klasse, og er skrevet til arbejdet

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere

Læs mere

Nye arbejdsmarkedsuddannelser

Nye arbejdsmarkedsuddannelser FKB 2248 Industrislagtning og forædling af kødprodukter 48 015 Industriel detailudskæring under vejledning udføre grov partering og detailudskæring af kød til videre forarbejdning. udvælge, anvende og

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

Slutrapport for kampagnen PAH i røget kød og fisk samt grillet kød

Slutrapport for kampagnen PAH i røget kød og fisk samt grillet kød J. nr.: 2014-25-60-00039 27-11-2015 Slutrapport for kampagnen PAH i røget kød og fisk samt grillet kød INDLEDNING Hvorfor er PAH i fødevarer interessant? Fødevarer kan blive forurenet med PAH under røgning,

Læs mere

Elektroniske kravspecifikationer

Elektroniske kravspecifikationer Fokus PålægP Elektroniske kravspecifikationer og fakta om pålæg. p Program 9:30 Velkomst og baggrund v/ salgschef Anders Jensen, Tulip. 9:45 Hvorfor har vi i regionerne brug for Fokus kravspecifikationer

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN

Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN Undersøgelse af drabseffekten overfor mikroorganismer ved hjælp af Clean Air Systemet til rensning af cirkulationsluften og overflader i en kølecontainer.

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000. www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener Nr. 46 935 Udviklet af: Lone Algayer Gert Pedersen Ida Kamp Nyborg Uddannelsescenter Holstebro 09. 2011

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering. F.eks. sovse, varme retter

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 46933 Udviklet af: Peter Rolaj Kold College August 2011 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK hører til den fælles kompetencebeskrivelse

Læs mere

Kursister med læse/skrive-vanskeligheder på AMU-uddannelser.

Kursister med læse/skrive-vanskeligheder på AMU-uddannelser. Kursister med læse/skrive-vanskeligheder på AMU-uddannelser. Instruktionsmanual til underviseren. Forslag til hvordan vi kan opdage læse/skrive-problemer hos kursisterne. Forslag til tilretning af skriftlige

Læs mere

Kølekæden skal holdes hele vejen fra fangst til forbruger. I»I landbekendtgørelsen«står der:

Kølekæden skal holdes hele vejen fra fangst til forbruger. I»I landbekendtgørelsen«står der: Kapitel 9 side 77 Fangsten forarbejdes Den videre forarbejdning af fisk og fiskevarer til konsum foregår i fiskeindustrien og hos fiskehandlere. Den kan også godt foregå om bord på fartøjerne. Fisk og

Læs mere

MÅLRETTET KONSERVERING

MÅLRETTET KONSERVERING Den mikrobielle sikkerhed og holdbarhed af fødevarer MÅLRETTET KONSERVERING Anne Elsser-Gravesen Selandia, Slagelse, 0. maj 010 ISI FOOD PROTECTION ApS, INCUBA Science Park, Brendstrupgårdsvej 10, DK-800

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 25 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Gymnasium. Osteproduktion. Viden

Gymnasium. Osteproduktion. Viden Osteproduktion Faglige begreber og ordforklaringer Anaerob:... 3 Aroma:... 3 Centrifuge:... 3 Colibakterier:... 3 Disakkarider:... 3 Enzym:... 3 Fermentering:... 4 Gensplejsning:... 4 Homogenisering:...

Læs mere

Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol

Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Kapitel 4 side 37 Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Fødevaresikkerhed handler om, at maden ikke må være sundhedsskadelig eller sygdomsfremkaldende. Fisk og skaldyr bør ligesom andre fødevarer

Læs mere

Naturens spisekammer: Æbler hvordan gemmer vi sæsonens frugt?

Naturens spisekammer: Æbler hvordan gemmer vi sæsonens frugt? Naturens spisekammer: Æbler hvordan gemmer vi sæsonens frugt? Læringsforløbet handler om hygiejne med omdrejningspunktet at hente og gemme sæsonens råvarer i naturen. Eleverne skal lære, at de også kan

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

Arbejdsmiljø og sikkerhed ved svejsning og skæring i metal ( 26) (Kursus nr. 42749) Uddannelsesplan med præciseringer af landbrugets særlige behov

Arbejdsmiljø og sikkerhed ved svejsning og skæring i metal ( 26) (Kursus nr. 42749) Uddannelsesplan med præciseringer af landbrugets særlige behov Arbejdsmiljø og sikkerhed ved svejsning og skæring i metal ( 26) (Kursus nr. 42749) Uddannelsesplan med præciseringer af landbrugets særlige behov Handlingsorienteret målformulering for arbejdsmarkedsuddannelserne

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kuvert- og madbrød bagt i restauranten Nr. 48 284 Udviklet af: Maria Kirk Exner og Thomas Stig Jørgensen Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev allé 18

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Branchejura og erstatning i hotelbranchen Nr. 46 538 Udviklet af: Gry Asnæs Asnæs & Vangstrup ApS Holte Stationsvej 34, 2840 Holte December 2010 Uddannelsesmålet

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Samarbejdet bag service i gæstebetjeningen Nr. 48029 Udviklet af: Joan Bach Ludvigsen Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev allé 18 250 25 November 2014

Læs mere

Fejlfinding i vådfoder. Peter Mark Nielsen LMO pmn@lmo.dk 21480899

Fejlfinding i vådfoder. Peter Mark Nielsen LMO pmn@lmo.dk 21480899 Fejlfinding i vådfoder Peter Mark Nielsen LMO pmn@lmo.dk 21480899 Problemer med dårligt vådfoder Lav foderooptagelse Lav produktivitet Udskudt endetarm Universel tarmblødning Kødprocent Alarmer i anlæg

Læs mere

Hvad står der. 500g. Mængde. Varebetegnelse. Ingrediensliste. Holdbarhed. Fabrikant/ importør. juni 2008

Hvad står der. 500g. Mængde. Varebetegnelse. Ingrediensliste. Holdbarhed. Fabrikant/ importør. juni 2008 Hvad står der Ris og fuldkornshvede i flager, beriget med vitaminer (B1, B2, B3, B6, folinsyre, B12, C) og jern Nettovægt: MINDST HOLDBAR TIL juni 2008 Mængde Varebetegnelse Cereal Lite Cereal Lite Lite

Læs mere

Fermenteret fisk tradition og fremtid

Fermenteret fisk tradition og fremtid Christine Paludan-Müller Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Fermenteret fisk tradition og fremtid Fermenteret fisk kan købes på ethvert lokalt marked i Sydøstasien. Hvert

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 1

Mad, hygiejne og mikroorganismer 1 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 1 0-7 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Hygiejne: bh. kl. - 3. klasse Side 5 Oversigt over materialer til Hygiejne...

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Rubrik C. Relevante kemiske sundhedsfarer. Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles fryses med henblik

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Omlægning til økologisk madproduktion

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Omlægning til økologisk madproduktion Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Omlægning til økologisk madproduktion Nr. 47 804 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M. P. Kofoedsvej 10, 9800 Hjørring Oktober 2013 1.

Læs mere