Det er med stor fornøjelse, at forlaget i tæt samarbejde med Professionshøjskolen

Transkript

1 Forord Det er med stor fornøjelse, at forlaget i tæt samarbejde med Professionshøjskolen Metropol Ernærings- og Sundhedsuddannelserne, Uddannelsescentret Roskilde samt VIA-ernæring og sundhedsuddannelsen kan præsentere denne anden opdaterede udgave af grundbogen om fødevarer og kvalitet til professionsbachelor i ernæring og sundhed samt ernæringsteknologer og fødevareteknologer. På professionsbacheloruddannelsen er det tanken, at bogen skal danne grundlag for undervisningen i fødevareteknologi på uddannelsens basisdel. Desuden skal den anvendes, når der arbejdes med fødevaretemaer senere i studiet. Fødevareteknologi- og ernæringsteknologstuderende skal bruge bogen til at opnå kendskab til råvarer, halvfabrikata, færdigvarer og fremstillingsprocesser. Grundbogen er desuden tiltænkt som lærebog i forbindelse med efteruddannelsesforløb inden for fødevareområdet, fx til laboranter, akademigastronomer og på diplomuddannelserne. Ydermere kan hjemkundskabslærere få glæde af bogen, ligesom den med fordel kan indgå som opslagsbog til brug for projektorienteret undervisning i gymnasiet. Målsætning Det er bogens primære formål at introducere læseren for fødevarer, fødevareproduktion og kvaliteter for derved at skabe grundlag for, at læseren kan kvalitetsvurdere fødevarer. Hermed lægger bogen op til, at læseren gør sig tanker om, hvad fødevarekvalitet egentlig er, og hvilke parametre der er væsentlige ved kvalitetsvurdering af fødevarer. Forord Forfatterne Hvert kapitel i bogen er skrevet af fagfolk på de enkelte fag- og fødevareområder. En præstation af forfatterne findes bag i bogen. 3

2 Forord Struktur Bogen indeholder 14 kapitler og består af en introducerende, tværfaglig del (Del 1) og en central del, der omhandler de enkelte fødevaregrupper (Del 2). Nøgleord er opført i margen, ligesom væsentlige definitioner og beskrivelser er udskilt i tekstbokse. Desuden er bogen rigt illustreret. Del 1 Her introduceres tværgående begreber og emner, som influerer på produktion, teknologi og kvalitet af fødevarer. Først introduceres fødevarekvalitet som begreb. Dernæst præsenteres fødevareproduktion og -teknologi, både i et historisk og nutidigt perspektiv. Til sidst introduceres de væsentligste områder inden for fødevarelovgivning, både i Danmark og i EU, samt for fødevareemballage. For at skabe debat om begrebet kvalitet og for at vise, at kvalitet har mange aspekter og derfor kan betragtes på mange måder, indledes denne del af bogen med et holdningspræget kapitel, mens de efterfølgende kapitler er baseret på et videnskabeligt grundlag. Del 2 Bogens hovedbestanddel tager udgangspunkt i fødevaregrupperne, opdelt i en animalsk og vegetabilsk del. Hertil kommer et afsluttende kapitel om forårsruller, som repræsenterer den voksende gruppe af fødevarer, som er sammensatte. For hver fødevaregruppe beskrives faktorer af betydning for kvalitetsvurderinger, dels for råvaren og dels for den forarbejdede fødevare. Ved råvarer skal forstås de uforarbejdede fødevarer, der ikke er behandlet på en sådan måde, at der er sket væsentlige ændringer i deres oprindelige tilstand. Fødevarer, der fx er afpudset, afskallet, flået, formalet, frosset, hakket, kølet, opskåret, parteret, pillet, renset, skrællet, snittet, udbenet eller udskåret, pakket, eller upakket, anses for uforarbejdede. Metoder til forarbejdning og konservering af fødevarerne medtages under de enkelte fødevaregrupper der, hvor de er mest relevante. Desuden er der placeret i alt 8 faktasider ind imellem kapitlerne, som beskriver tværgående emner i forbindelse med forarbejdning og konservering, fx frysning og dannelse af emulsioner. Disse faktasider har et anderledes sidelayout end bogens øvrige kapitler, hvorved de er genkendelige. 4

3 Kapitelstruktur Del 2 Hvert kapitel i del 2 indledes med en kort introduktion, hvori der redegøres for karakteristiske aspekter for fødevaregruppen, fx forbrug og oprindelse. Det er også her, at de væsentligste definitioner introduceres. Dernæst gøres der rede for nedenstående kvaliteter i forhold til, hvilke der spiller mest ind, dels på råvaren og dels på den forarbejdede fødevare: Funktionelle kvaliteter Dette afsnit giver primært en beskrivelse af opbygning, kemisk sammensætning og funktion af fødevarerne. Det beskriver de væsentligste egenskaber ved fødevarer i forhold til anvendelse i forbindelse med tilberedning, fx piskeevne, forklistringsevne mv. Det er også en introduktion til relevante produktionsmetoder og forarbejdningsmetoder med fokus på metodernes betydning og påvirkning af kvaliteterne. Ernæringsmæssige kvaliteter Dette afsnit beskriver væsentlige ernæringsmæssige aspekter ved fødevaregruppen. Da der ikke er tale om en bog i ernæringslære, bliver der ikke gået i detaljer med hensyn til omsætning af næringsstofferne, men i stedet beskrives fødevaregruppens indhold af væsentligste næringsstoffer og de ændringer, der sker i næringsstofindholdet som følge af opbevaring og forarbejdning. Sensoriske kvaliteter Her tages udgangspunkt i udseende, smag, konsistens og tekstur samt aroma og de ændringer, der sker som følge af opbevaring og forarbejdning. Hygiejniske kvaliteter Afsnittet omhandler de biologiske, mikrobielle og kemiske forureninger, der kan forekomme i fødevarer. Holdbarhedsmæssige kvaliteter Først beskrives de processer, som påvirker kvaliteterne ved opbevaring, og som derved virker begrænsende på holdbarheden. Der tages udgangspunkt i funktionelle, ernæringsmæssige, sensoriske og hygiejniske kvaliteter. Dernæst beskrives, hvad der gøres for at forlænge holdbarheden og derved bevare fødevarekvaliteterne. Her tages igen udgangspunkt i funktionelle, ernæringsmæssige, sensoriske og hygiejniske kvaliteter. Forord 5

4 Forord Litteratur Bogen bygger på grundlæggende videnskabelig litteratur. Kildehenvisninger henviser til de litteraturlister, der findes samlet bag i bogen. Der findes en liste for hvert kapitel, i kapitel 2 og 3 dog efter hvert hovedafsnit. Der findes endvidere henvisninger til supplerende litteratur i form af bogudgivelser, hjemmesider, tidsskrifter, officielle rapporter, bekendtgørelser, love mv. Litteraturhenvisninger til web-adresser anføres med angivelse af dato, vær dog opmærksom på, at web-adresser og deres indhold hurtigt kan ændre sig. Såfremt der ikke er anført kilde ved en illustration, betyder dette, at den er udført på forfatterens eget oplæg. Herfra udskiller kapitel 8 sig, idet kapitlet primært baserer sig på pjecen Æg og ernæring (Dansk Fjerkræraad, 1998). Illustrationsmaterialet Illustrationsmaterialet fra bogen er stillet til rådighed til undervisere og studerende, til brug fx som overhead, via projektor eller elektronisk tavle. Ophavsretten tilhører Erhvervsskolernes Forlag. Kommerciel udnyttelse og anden brug af illustrationerne end den tilsigtede er ulovlig. Illustrationerne ligger i pdf-format, så du kan fremvise dem på fx storskærm eller med projektor. De findes som et link på omtalen af bogen på ef.dk søg enten på bogens titel eller bogens varenummer: Juni 2010 Lise Justesen, Ulla Uebel og Karin Østergaard 6

5 Indhold DEL 1 1 Fødevarekvalitet 15 Indledning 16 Præsentation af kvalitetsbegrebet 16 Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet 18 Fødevarekvalitet til debat 22 Vurdering af fødevarekvalitet 25 Ydre rammer, der påvirker fødevarekvalitet 27 2 Fødevareteknologi og -produktion 31 Teknologi 32 Novel foods eller nye fødevarer 42 Fødevareproduktion og miljø 49 Tilsætningsstoffer 62 3 Fødevarelovgivning 77 Fødevareforordningen og den danske fødevarelov 78 Regler om hygiejne og egenkontrol 87 Regler om genetisk modificerede fødevarer 97 Regler om mærkning af fødevarer 99 Indhold 7

6 Indhold 4 Fødevareemballage 105 Indledning 106 Emballagesystemets interaktioner med fødevarer 108 Emballagematerialer og valg af emballage 126 DEL 2 5 Kød 135 Kødproduktion i Danmark 136 Musklens anatomi og sammensætning 139 Musklens funktion og energiomsætning 146 Fra muskel til kød 148 Funktionelle kvaliteter 153 Sensoriske kvaliteter 163 Hygiejniske kvaliteter 166 Ernæringsmæssige kvaliteter 169 Forarbejdede kødprodukter 173 Frysning Fisk 185 Indledning 186 Forekomst og arter 187 Fiskens sammensætning 189 Fisk som råvare 194 Fisk som produkt 203 Fiskearternes sensoriske kvaliteter 216 Fiskearternes hygiejniske kvaliteter 220 Fiskens ernæringsmæssige kvaliteter 223 8

7 7 Mælk og mejeri produkter 225 Indledning 226 Den rå mælk 227 Den rå mælks kvaliteter 231 Forarbejdning af mælk 241 Varmekonservering Ost og oste-fremstilling 265 Indledning 266 Fremstilling af modnede løbeoste 267 Umodnede oste 279 Ernæringsmæssige kvaliteter 280 Ostefejl 281 Hygiejniske kvaliteter 281 Opbevaring af ost Æg og ægprodukter 283 Ægproduktion i Danmark 284 Æggets opbygning 286 Funktionelle kvaliteter 289 Sensoriske kvaliteter af ferske æg 291 Hygiejniske kvaliteter 291 Holdbarhedsmæssige kvaliteter 293 Ernæringsmæssige kvaliteter 295 Distribution af æg og fremstilling af ægprodukter Cerealier 301 Introduktion til kornarterne 302 Opbygning af korn 312 Kornkvalitet 316 Hvedemel 319 Rugmel og rugbrød 342 Korn, gryn og morgenmadsprodukter 353 Pasta og nudler 360 Indhold 9

8 Indhold Ernæringsmæssig kvalitet af korn og kornprodukter 366 Uønskede stoffer i korn og kornprodukter 372 Øl og ølbrygning 375 Stivelse forklistring og nedbrydning 390 Fermentering 396 Ikke-enzymatisk brunfarvning Frugter og grøntsager 399 Indledning 400 Planters opbygning og struktur 400 Produktion af frugter og grønt 406 Postharvest holdbarhed og lagring 412 Lagring 415 Ernæringsmæssige kvaliteter 420 Sensoriske kvaliteter 422 Hygiejniske kvaliteter 423 Kartofler 425 Bælgfrugter 427 Letforarbejdede grøntsager 429 Frugter og grøntsager forarbejdet 433 Blanchering 433 Frysning 434 Tørring 437 Marmelade og syltetøj 444 Frugt- og grøntkonserves 453 Syrekonservering 461 Saft og juice 465 Sukker og sukkerfremstilling

9 Tørring Vegetabilske fedtstoffer 481 Indledning 482 Opbygning af fedtstoffer 483 Råvaretyper 489 Fremstilling af vegetabilske olier 492 Modificering af olier 498 Harskning 500 Anvendelse af olie til stegning 503 Oxidation af fedt Margarine og mayonnaise 511 Margarine 512 Mayonnaise 523 Emulsion og emulgatorer Eksempel på sammensatte fødevarer: Forårsruller 531 Indledning 532 Forårsrullefremstilling 532 Kvalitetsstyring af forårsruller 536 Fremtidens krav til fødevarekvalitet 538 Forfatter præsentation 541 Litteratur til kapitlerne 547 Indhold Stikord

10

11 1DEL

12

13 Fødevarekvalitet 1Af Gitte Gross Cand.brom., Centerleder, Videncenter for Fødevarer og Sundhed (Viffos) Dette kapitel indeholder 6 hovedafsnit: 1. Indledning. 2. Præsentation af kvalitetsbegrebet. 3. Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet. 4. Fødevarekvalitet til debat. 5. Vurdering af fødevarekvalitet. 6. Ydre rammer, der påvirker fødevarekvalitet.

14 Fødevarekvalitet Indledning Alle har en mening om fødevarekvalitet hvad enten man er fagperson eller menigmand, fødevareminister eller plejehjemsbeboer. Landbruget, fødevareindustrien og ministeren forsvarer den indædt: Danmark har verdens bedste kvalitet af fødevarer! Vi har verdens sikreste fødevarer, der er rigtigt mange forskellige produkter på hylderne, og de er ens hver gang. Vi har en eksport af fødevarer, der skæpper pænt i statskassen så folk i andre lande kan i hvert fald lide dem! Der er mange forbrugere, der deler denne opfattelse i hvert fald når det gælder en række af vores basisfødevarer. De er gode nok for dem er vi vant til at spise. Men de, der har tilbragt lidt tid i et supermarked i et land som Frankrig, ved, at der her er et udbud og en mangfoldighed af fødevarer, der får mange danske supermarkeder til at ligne mindre kiosker. Når kritiske røster i den offentlige debat tillader sig at fremføre det synspunkt, svarer landbrug, fødevareindustri og detailhandel igen med, at de danske forbrugere får, hvad de efterspørger og hvad de er villige til at betale for. Det interessante er, at mange forbrugere rent faktisk er villige til at bruge flere penge på fødevarer, hvis de oplever at få en øget værdi med deres produkter enten i form af en bedre smagsoplevelse, oplevet sundhed eller prestige understregning af en bestemt livsstil. Det er en tendens, der tydeligt er slået igennem inden for udviklingen af en række specialprodukter som øl, kaffe, chokolade og økologiske og lokalt producerede varer. Men hvad forstås ved kvalitet? Hvordan kan der være så divergerende opfattelser af, hvad kvalitet er, og kan de mange forskellige kvalitetsopfattelser være rigtige alle sammen på en gang? Hvilke forhold påvirker kvaliteten af vore fødevarer i primærproduktionen, fødevareindustrien og detailhandlen? Og hvem bestemmer egentlig, hvad der står på hylderne i supermarkedet? Præsentation af kvalitetsbegrebet Ordet kvalitet er af latinsk oprindelse og sammensat af de to ord qualitas = der betyder art og beskaffenhed, og qualis = der betyder hvordan 1, eller hvilken art eller beskaffenhed en fødevare eller et andet produkt er eller har. Begrebet er som sådan værdineutralt. Nogle bruger ordet kvalitet synonymt med god kvalitet, og ser det som modsætningen til kvantitet: Vi vil have kvalitet frem for kvantitet.. Men lige så ofte knyttes kvalitet til en negativ sammenhæng at der er tale om en dårlig kvalitet. I disse sammenhænge bliver kvalitet værdiladet. 1 Wikipedia, den frie encyklopædi: 16

15 Præsentation af kvalitetsbegrebet I litteraturen er der mange indgange til kvalitetsbegrebet, og det er blevet og bliver diskuteret livligt både ud fra en naturvidenskabelig, økonomisk, filosofisk og samfundsvidenskabelig betragtning. Inden for filosofien findes et begreb, som betegner det ultimativt bedste niveau, der lever op til de højeste standarder som kan være objektive og målbare men slet ikke behøver være det. Det kaldes excellence toppen af kvalitetspyramiden. Faktisk handler dette begreb mere om mavefornemmelse. Man ved, når man møder det sublime! Og ellers er den gode kvalitet noget, vi overlader til en mindre gruppe af elitære personer at definere. Det er meningsdannere som fx madanmeldere og stjernekokke. Som modsætning til excellenceprodukterne med den sublime kvalitet er opfundet et begreb, der kaldes succesprodukter eller produkter, som falder i mange menneskers smag. Der behøver dog ikke være en modsætning mellem de to typer af produkter. Men, når det gælder fødevarer, vil de fleste nok være af den opfattelse, at det er svært at udvikle en fælles entydig standard for eller nem metode til at afgøre, hvorvidt et produkt samlet set er af god eller dårlig kvalitet. Medmindre man holder det op imod en given norm, der kan være lovgivning eller en fødevarestandard. Det giver i mange sammenhænge mere mening at vurdere de enkelte egenskaber, som beskriver eller udtrykker et produkt. Det kan være udseende, smag, duft og konsistens, de råvarer og ingredienser der er anvendt, produktets næringsindhold, indholdet af tilsætningsstoffer, eventuelle uønskede stoffer og bakterier, holdbarhed og med hvilken teknologi eller produktionsmetode, det er produceret. De fleste af disse egenskaber kan direkte eller indirekte måles eller vejes og kaldes derfor objektive kvalitetsparametre. Men de færreste forbrugere vurderer et produkt i forhold til de objektive egenskaber. Brugernes opfattelse af fødevarekvalitet hænger først og fremmest sammen med deres kulturelle og religiøse baggrund, hvilken mad og madkultur de er opdraget med, hvad de er vant til at spise. Brugerne ser fødevaren, emballagen eller smagsvarianten og de informationer knyttet hertil, længe før de overvejer mange af de målbare kvalitetskriterier. De sidder med deres egen opfattelse af, hvad der er et godt eller dårligt produkt. Om det lever op til de forventninger og værdier, de ønsker at efterleve af etisk og moralsk karakter. Det kan være alt fra miljøhensyn, dyrevelfærd, oprindelsesland, virksomhedernes opførsel, eller hvilken teknologi man finder passende osv. Her er kvalitetsopfattelsen afhængig af, hvem der oplever produktet, og om brugerens forventninger til produktet bliver indfriet om produktet giver værdi. Opfattelsen af fødevarekvalitet er i denne sammenhæng subjektiv, men der kan også lægges en økonomisk vinkel ind over om den oplevede kvalitet er prisen værd om der er en sammenhæng mellem pris og kvalitet. Excellence Succes Objektive kvalitetsparametre Subjektive kvalitetsparametre 1 Fødevarekvalitet 17

16 Fødevarekvalitet Modellen figur 1.1 giver et udsnit over de mange forskellige faktorer, der beskriver fødevarekvalitet, og hvad der påvirker dem. Med undtagelse af dette kapitel beskæftiger denne bog sig primært med den naturvidenskabelige tilgang til fødevarer og fødevarekvalitet. Det vil sige alt, der kan måles og vejes, og beskrives objektivt og nogenlunde værdineutralt. Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet Meget forenklet kan man sige, at en fødevares kvalitet eller kvaliteter som smag, næringsindhold, konsistens, holdbarhed og sikkerhed, når den ligger i køleskabet, er summen af alle de forhold og parametre, som råvaren eller produktet stammer fra er sammensat af og har været udsat for tilsigtet eller utilsigtet. Den kotelet, der ligger i køledisken, er således resultatet af bl.a. grisens race, fodring, opdræt, aflivningsmetode, slagtemetode, og hvordan kødet er modnet, udskåret, pakket og opbevaret. Frugt, grøntsager og cerealiers kvaliteter er ligeledes resultat af bl.a. sortsforhold, jordbundsforhold, klima, dyrkningsmetode, høsttidspunkt, lagrings- og transportforhold og emballering. For sammensatte produkter er det i høj grad kombinationen af råvarer, ingredienser, eventuelle tilsætningsstoffer, tilberedningsmetoden, afkøling, lagringsforhold og emballering, der giver fødevaren sine karakteristiske kvaliteter. Hertil kommer, at den oplevede kvalitet, når fødevaren spises, også afhænger af den situation, fødevaren bliver spist i, tilbehøret, måltidstypen osv. Mulighederne og grænserne for hvad man kan og vil producere hænger uløseligt sammen med den teknologi, viden, ressourcer og ambitioner, der er til rådighed i hele fødevareproduktions- og afsætningskæden. Selve udbuddet af fødevarer altså summen af de produkter, der er tilgængelige på markedet uanset om de forhandles i butikker, over internet eller på markeder er i princippet først og fremmest bestemt af efterspørgslen. Efterspørgsel opstår aldrig af sig selv. Den er et produkt af reklamer, fødevareindustriens udbud, tilbud mv., ligesom detailhandlen også har en hel del at skulle have sagt. De forskellige aktører og fødevarekvalitet Hvis man spørger nogle af de store aktører inden for fødevarer i Danmark, nemlig Forbrugerrådet, Landbrugsrådet, Fødevareindustrien, Dansk Handel, og de store supermarkedskæder som COOP, Dansk Supermarked og De Samvirkende Købmænd, hvilke krav de stiller til kvaliteten af vore fødevarer, vil alle formentlig svare, at maden skal være sikker, produ- 18

17 Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet Fødevarekæden Producentled Forarbejdningsled Detailled Forbrugsled Forbrugeren Overordnede rammer National og fødevarelovgivning Internationale handelsaftaler Fødevarestandarder Økonomiske forhold som støtteordninger, moms og afgifter Påvirkningsfaktor Teknologi Viden og kompetencer Avl og forædling Opdrætsmetode Produktionsmetode Teknologi Produktionsmetoder Konserveringsmetoder Ingredienser Tilsætningsstoffer Afsætningsstruktur Adgang til markedet (markedsføringbidrag og hyldeplads) Konkurrence Emballage Anprisninger Markedsføring Varernes placering i butikken Pris Autentictet (Den gode historie) Forbrugerens kulturelle og religiøse baggrund Holdninger og værdier Viden Præferencer Livssituation Råvarer Produkter Udbud Efterspørgsel Forbrugsvalg Kvaliteter for kædens aktører Udbytte Pris Normopfyldelse ift. standarder Sikkerhed Ensartethed Leveringssikkerhed Sikkerhed Differentiering Normopfyldelse ift. standarder Pris Holdbarhed Differentiering Forsyningssikkerhed Egne mærker og brands Emballage Pakningsegnethed Diversitet Mangfoldighed Tilgængelighed Ernæring og sundhed Autenticitet Leveringssikkerhed Sensorik Fødevaresikkerhed Ernæring Holdbarhed Funktionelle egenskaber Anvendt teknologi Fremstillings- og konserveringsmetode Produktionsmetode Bæredygtighed Virksomhedens etik Gennemskuelighed af produkterne 1 Fødevarekvalitet Fig 1.1. Model for fødevarekædens aktører, de overordnede rammer og påvirkningsfaktorer, som har betydning for opfattelsen af fødevarekvalitet. 19

18 Fødevarekvalitet Me too - produkter ceret med respekt for miljøet, dyrevelfærd og arbejdsmiljø, at det etiske grundlag skal være i orden. De fleste forbrugere vil nok være enige med producenterne og detailhandlen om, at vore fødevarer skal være sikre og ens hver gang. Har man smagt et toplækkert stykke chokolade, skal det næste stykke smage lige så godt! Der, hvor vandene skiller, er i høj grad i spørgsmålet om mangfoldighed dvs. hvor mange produkter af forskellig kvalitet, man møder inden for samme kategori. Kritikerne mener, at der mangler (nye) produkter på hylderne. Det kan umiddelbart være svært at forstå, for hvis man kigger på hylderne, er der jo masser af produkter som sådan. Problemet er, at rigtig mange af dem ligner hinanden til forveksling! Der findes et begreb, der kaldes me too -produkter og som er et pænt udtryk for kopier af sikre salgssucceser. En lille undersøgelse af mayonnaisesalater for nogle år siden bekræfter denne tendens. Mange af dem var identiske og produceret af samme producent, men til forskellige kæder under deres egne mærker. En tendens, der yderligere blev bekræftet af en undersøgelse foretaget af bladet Tænk for nogle år siden, hvor man havde kortlagt antallet og typen af produkter i en række kæder. Det var stort set de samme produkter, der blev solgt i de forskellige kæder. Ensartethed Producentled Lidt groft sagt er størstedelen af vores råvareproduktion både når det gælder dyr og planter i Danmark baseret på et forædlings- og udviklingsarbejde, der har favoriseret udbytte, ensartethed, sikkerhed og hurtig tilvækst. Det er faktorer, produkterne også langt hen ad vejen afregnes efter. Eksempelvis afregnes agurker efter, hvor lige de er krumme agurker trækker ned i prisen. På bekostning af kvalitetsparametre som smag, diversitet og mangfoldighed vil forbrugerorganisationerne og andre meningsdannere mene. Et eksempel: Den danske svineproduktion er primært baseret på Landrace og Yorkshire på den ene side, krydset med Duroc og Hampshire på den anden, og forædlinger heraf. Afkommene anvendes både i den økologiske og konventionelle produktion. Har man været i kølerummet på et svineslagteri, er det både fascinerende, men også lidt skræmmende at se, hvor ens dyrene er blevet. Bøjer man sig lidt ned, kan man konstatere, at de fleste tryner hænger i næsten ens afstand fra gulvet, og at slagtekroppene praktisk taget er ens dimensioneret. Det er en helt klar fordel, når man skal indrette en produktionsgang, når slagteriet som arbejdsplads skal indrettes, og når råvarer sælges til videreforarbejdning på andre industrianlæg. Der, hvor diskussionen bl.a. opstår, er, at der stort set kun produceres denne ene type svin i Danmark, og at der smagsmæssigt er meget lille forskel på de produkter, der ligger i køledisken, fordi alle svin stort set behandles ens produktionsmæssigt. 20

19 Faktorer med indflydelse på fødevarekvalitet Det samme gælder det korn, der dyrkes i Danmark. Det er ligeledes forædlet med henblik på udbytte, på bekostning af bageevnen og smag. Og den kommercielle dyrkning af kartofler, grøntsager og bær er ligeledes baseret på relativt få sorter. Der er som sådan ikke noget i vejen med de produkter, der findes på markedet der er bare ikke så mange forskellige! Detailled Som udgangspunkt er det suverænt fødevareproducenterne og detailhandlen, der bestemmer, hvilke fødevarer der produceres og kommer på markedet. Detailhandlen har i stigende grad deres egne mærker (private labels), og selv om de ikke fysisk producerer produkterne selv, er de ansvarlige for sammensætningen af produkterne og det samlede vareudbud, der står på hylderne. Tiden som rene distributører er længe forbi. Udbuddet afspejler siger de forbrugernes ønsker og behov. Men den danske forbruger står over for ganske få, men store fødevaremonopoler, der i høj grad har indflydelse på vareudbuddet. Samtidig betyder strukturudviklingen, at der bliver færre, men større dagligvarekæder og -butikker. De store kæder kræver betydelige markedsføringsbidrag af producenterne, men også, at producenterne kan levere meget store mængder af fuldstændig ens produkter til alle supermarkeder det vil sige en meget høj grad af leveringssikkerhed. Det betyder, at de mindre producenter ofte har svært ved at komme ind på markedet eller får de dårligste placeringer på hylderne, når de kommer ind. Konsekvensen er blandt andet, at forbrugernes valgmuligheder ofte er ret begrænsede selv på almindelige, basale dagligvarer. Det er formentlig en del af forklaringen på, at man ser et stigende antal alternative afsætningskanaler som gårdbutikker og nethandel som Aarstiderne og Easy Fisk. Antallet af gårdbutikker er således vokset med 87 % fra 1998 til Valgmuligheder Forbrugerne Forbrugernes valg af fødevarer afhænger af en lang række faktorer. Det gælder fødevarernes pris og kvalitet, produkternes information og markedsføring, emballage, holdbarhed, forbrugernes værdier, holdninger og økonomiske formåen mv. Alt sammen forhold der varierer i forhold til, at forbrugerne er vidt forskellige i forhold til alder, køn, indkomst, bolig, demografi, om de er singler eller i familie, samt hvilket segment de tilhører. Mange mennesker interesserer sig for, hvor og hvordan vores mad er produceret, og hvem der har produceret den. Om den belaster miljøet og hermed om den er konventionelt, økologisk eller biodynamisk dyrket. Om vores produktionsdyr har haft et anstændigt liv og død. Om der er brugt tilsætningsstoffer eller produktionsmetoder, der opfattes Produktion 1 Fødevarekvalitet 2 Mange kunder i gårdbutikken, Dansk Landbrug, uge

20 Fødevarekvalitet som risikable eller uacceptable. Disse faktorer interesserer flere og flere forbrugere på en måde, som har indflydelse på deres forbrugsvalg. Der er også andre forhold, som vi forholder os til som forbrugere og samfund. Det gælder ikke mindst fødevareproducenternes og detailhandlens etik og moral. Om produktionen sker etisk forsvarligt, om medarbejderne behandles ordentligt både herhjemme og ikke mindst i den 3. verden. Om virksomhederne overholder lovgivningen eller snyder på vægtskålen og gør deres produkter mere attraktive, end de reelt er, eller lokker børn til at spise usunde fødevarer gennem reklamer og anden markedsføring. Generelt kan man sige, at ingen forbrugere kan lide at købe noget, som giver sig ud for at være noget andet, end det er. Derfor er forhold vedrørende ulovlige anprisninger, vildledende deklarationer, ulovlige indholdsstoffer osv. vedkommende for de fleste forbrugere. De ekstra krav, man kan have fx til etik, interesserer færre. Forbrugerrådets opfattelse er, at forbrugerne skal kunne foretage gode informerede valg uden at bekymre sig grundlæggende om sikkerheden. Men forbrugerne har også ansvar for at påvirke vareudbuddet gennem deres valg og krav til leverandøren. Nedenfor beskrives en række af de mest centrale fødevarekvalitetsparametre, som har været diskuteret livligt de senere år. GMO Fødevarekvalitet til debat Teknologi, herunder GMO Den tid, hvor vi måtte en tur i baghaven og kappe hovedet af en høne, når vi ville have hønsesalat, er for længst forbi. Teknologien er i dag en forudsætning for den industrielle fødevareproduktion, og den giver rigtig mange muligheder både for virksomheder og forbrugere. Ofte flere end mange mennesker bryder sig om, og det er derfor logisk, at spørgsmålet hvor langt vi kan gå i høj grad bliver genstand for den offentlige debat om vor fødevareproduktion. Hvor det tidligere var spørgsmål om tilsætningsstoffer og bestråling af vore fødevarer, der ryddede forsider, er det i dag ofte spørgsmålet om bioteknologi, især genteknologi ( GMO), der gør det. Det er en teknologi, der giver mange muligheder for at tilføje eller fjerne egenskaber i vore fødevarer. På trods af, at genmodificerede planter er sundhedsmæssigt og miljømæssigt vurderede og godkendte, er der i befolkningen en udbredt skepsis over for brugen af genteknologi i fødevareproduktionen. Denne skepsis er dels begrundet i sundhedsmæssige overvejelser, men også i generelle etiske og miljømæssige bekymringer om, hvorvidt GMO byder på uforudsete, langsigtede konsekvenser for natur, miljø og sundhed, eksempelvis allergi. Ligesom der er usikkerhed om, i hvilket omfang egenskaber fra genmodificerede planter spreder sig til andre planter. Samtidig er mange af den opfattelse, at den nytteværdi, der opnås med GMO-teknologien, primært er til gavn for producenterne og ikke 22