N R. 3 S E P T E M B E R - N OV E M B E R Å R G A N G L Ø S S A LG 7 9 K R. VINBLADET

Transkript

1 N R. 3 S E P T E M B E R - N OV E M B E R Å R G A N G L Ø S S A LG 7 9 K R. VINBLADET N Y H E D E R & FA K TA O M Ø L, V I N O G S P I R I T U S Alsace kan det hele forvirre, charmere og imponere Bourgogne Umbrien

2 INDHOLD SEPTEMBER-NOVEMBER' Leder Vinens Verden Ramos Pinto Tawny Umbrien Bernard van Berg Alsace AOC Alsace når det er bedst Corton-Charlemagne Clos de Vougeot Hospices de Beaune Miraklet på Etna Grosse Gewäche Mélanie Pfister Fundvine Set&Smagt CHEFREDAKTØR Peter Winding og Elsebeth Lohfert SKRIBENTER Andreas März, Niels Ehler, Lars Dalgaard, Bjarne Mouridse LAYOUT & TRYK Kindly.dk PRIS i løssalg 79 kr. ÅRSABONNEMENT i Danmark: 348 DKK. Øvrige udland: 70 Euro. VINBLADETS ADRESSE Vandværksvej 11-13, DK-5690 Tommerup. Mobil: Mail: vinbladet@vinbladet.dk Web: Copyright Vinbladet All Rights Reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means (electronic, mechanical, photocopying or otherwise) without the prior written permission of the copyright owner FOTO FORSIDE Mélanie Pfister er 8. generation på Domaine Pfister i Alsace, læs mere på side 52.

3 Øverst venstre: Nok er det daglig rutine. Men for chefblender Ana Rosas er det også en fornøjelse af dufte og smage sig igennem de forskellige forsøgsblandinger. Øverst højre: Ramos Pintos smagelokale med de mange flasker med fadprøver er et rent skatkammer for portvinselskere. Her en Colheita fra Midterst: Basisblandingen af såvel 20 års som 30 års Tawny tilsættes lidt gammel Colheita for at opnå den ønskede karakter. Nederst venstre: Ana Rosas noterer omhyggeligt ned, når de forskellige forsøgsblandinger vurderes. Nederst højre: Forsøgsblandingerne tilsættes ikke kun Colheitas fra en bestemt årgang, men også årgangsblandinger som denne 60 års Tawny, der ikke findes på markedet.

4 af BJARNE MOURIDSEN I alkymistens værksted Det kræver god tålmodighed at blende Tawny. Vinbladet var med, da Ana Rosas fra Ramos Pinto skulle smage 20 og 30 års Tawny til... En væske står og koger over et blus. Bordet er fyldt med reagensglas, kolber og små flasker med håndskrevne etiketter. Personalet går rundt i klinisk hvide kitler. Men selv om der foregår destilleringsprocesser, måles ph-værdier og laves andre kemiske og mikrobiologiske analyser, er det ikke et helt almindeligt laboratorium. Det handler om portvin, glas og kolber med prøver fra de mange fade i lagerlokalet ved siden af. Jeg er hos Ramos Pinto i Vila Nova de Gaia ikke i den flotte, gule bygning med besøgscenter og museum lige ved Dourofloden, men i portvinshusets bygninger lidt højere oppe af bakken. Klokken nærmer sig 11 om formiddagen og dermed tiden, hvor chefblender Ana Rosas og assistent João Soares skal i gang med dagens opgave: At smage sig igennem en lang række forsøgsblandinger og komme et skridt videre mod det endelige blend, som efterfølgende skal flaskes, etiketteres, sælges og drikkes. Nærmere bestemt gælder det om at ramme den samme smag som sidst, der blev aftappet Tawny med alder. Tawny med alder skal nemlig i modsætning til Colheita eller Vintage, som begge er årgangsvine lagret på henholdsvis fad og flaske smage ens altid. For en portvinselsker lyder det som et drømmejob. Og selv om det er daglig rutine for Ana Rosas, som har været blender hos Ramos Pinto i 20 år, er arbejdsglæden stor. Som sin fætter João Nicolau de Almeida, der står i spidsen for Ramos Pinto, tilhører Ana Rosas familien, som ejede huset frem til 1990, hvor det blev solgt til champagne huset Louis Roederer. Begge er de tredie generation efter de to brødre António og Adriano Ramos-Pinto, som grundlagde firmaet i Treårig proces Dagen starter med, at der bliver taget fadprøver, som analyseres for fx sukker- og syreindhold. Derefter udvælges de vine, som de vil arbejde videre med under smagningen. Vi holder øje med, at alle fade udvikler sig i samme retning. Hvis et af dem af forskellige grunde begynder at opføre sig underligt, bliver det fjernet, forklarer Ana Rosas, mens hun skænker prøver op i en lang række glas på bordet foran os. Først nogle prøver med 10 års Tawny for journalistens skyld. Derefter seks glas med 20 års Tawny, og endelig seks glas med 30 års Tawny. Processen med at blende en færdig Tawny kan strække sig over tre år. Første år laves en såkaldt basisblanding, som fx består af vine fra tre forskellige år. I glasset med 10 års basisblanding er der således vin fra år 2002, 2003 og Året efter laves så en næsten færdig blanding ved at justere basisblandingen i den ene eller anden retning, og endelig sidste år blendes den færdige vin. Det gøres ved at tilsætte små mængder af ældre vine for at få mere karakter samt evt. en halv liter yngre vin, hvis der er brug for lidt friskhed. For en Tawny med alder gælder, at den skal have den rigtige smag og karakter, men ikke nødvendigvis være blandet af vine med et gennemsnit på præcist 10, 20 eller 30 år. Vi skal smage og beslutte, hvor vi vil hen med vinen. Med mere eller mindre samme udgangspunkt kan vi lave meget forskellig vin. Den sidste klargøring kan tage op til tre uger, hvor resultatet kan ændre sig dag for dag, forklarer Ana Rosas og uddyber: Gamle vine har mere personlighed, så de har brug for tid til at samle sig. Vi kalder det for casados. Vinene skal S E P T E M B E R - N O V E M B E R V I N B L A D E T 11

5 gifte sig, men ikke alle er lige gode til det. Nogle af dem forbliver single. Ude eller inde? Dagens opgave er netop at nærme sig det færdige blend af 20 og 30 års Tawny. I det første glas er en referencevin i form af den seneste udgave, som er tappet på flaske. Det er den, som er endemålet. Næste glas indeholder den justerede basisblanding uden ekstra tilsætning. Når vi således ved, hvor vi kommer fra, og hvor vi skal hen, skal vi blot finde vejen. Det skal de næste fem glas hjælpe os med. De indeholder såkaldte bonificadores næsten fær dige vine. Men de er ikke ens, da der er tilsat små mængder af forskellige ældre vine i et blandingsforhold svarende til 1 liter til 660 liter. I dag er der således tilsat gammel, fadlagret Colheita fra 1900, 1909 og 1924 samt 30 og 40 års Tawny i henholdsvis 20 og 30 års blandingen eller en kombination af disse. Vi smager os igennem rækken og gør flittigt brug af den gamle spytbakke med savsmuld, som står på gulvet under bordet. Vi vurderer og tager notater. Det glas, der er tilsat Colheita fra 1909 dømmes hurtigt ude er ellers en fantastisk årgang, fortæller Ana Rosas, men den har svært ved at blande sig med de andre. Den forbliver single er derimod en godt år at benytte i blandinger. Det var en stor årgang med en stor produktion og høj kvalitet, så den bruger mange huse, når de skal lave Tawny. Jeg får også lov at smage de små flasker med tilsætningsårgangene. De gamle vine er meget mørke, intense og koncentrerede med smag af farin og balsamico. De har hver deres karakter, men er meget søde, da sukkerindholdet forbliver intakt, selv om mængden svinder ind. Det er alkymi Jeg spørger til druesorterne, men Ana Rosas ryster afværgende på hovedet. At lave Vintage er som at blende Dourovin. Det er der ikke så meget udfordring i. Her får jeg smagsprøver direkte fra de forskellige lagares, og så beslutter vi, hvad det skal bruges til. Det er mere et spørgsmål om natur, ligesom vin. Efter to år er det færdigt. Med Tawny er det anderledes. Du leger med dem og prøver dig frem, for at se om det dur eller ikke dur. Det er alkymi, en symbiose mellem det menneskelige aspekt og vinen, konstaterer hun. Stort svind Dagens blendingsession er ved at være overstået. Det er frokosttid, og senere på dagen skal der tages flere prøver og analyser. Dagen efter følger stort set samme mønster, men her gælder det ikke Tawny, men høsten 2012, som skal vurderes, så de kan beslutte, om der skal deklareres single quinta vintage eller ej. Et klassisk vintageår som 2011 bliver det i al fald ikke. Grundlæggeren af Ramos Pinto, Andriano Ramos Pinto, var en stor kunstelsker og lod udvalgte, internationale kunstnere designe husets reklameplakater. Samtidig var han ikke bange for at provokere ved at inddrage religiøse eller erotiske motiver. Kysset, O Beijo, er nok det mest kendte eksempel. Plakaten blev fremstillet sidst i 1920 erne af den franske kunstner René Vincent. Selv om den er meget tidstypisk og signalerer de brølende tyvere, bliver den stadig brugt i reklameøjemed. At Ramos Pinto i modsætning til en del andre portvinshuse vælger ikke at lave en 40 års Tawny, har både smagsmæssige og økonomiske begrundelser. Forskellen er størst mellem 10 og 20 år, men ikke så stor mellem 20, 30 og 40 års Tawny, siger Ana Rosas og fortsætter: Efter 20 år har de fået det typiske fadpræg, derefter bliver de blot tykkere og mere koncentrerede. Og da der samtidig er et stort svind på grund af oxidation, har vi valgt ikke at producere en 40 års Tawny, men kun de første tre i rækken. Der svinder ca. 2,8 % om året, så for en 40 år gammel Tawny er det samlede svind højt. Den hvide kittel bliver hængt på knagen og vi forlader smagelokalet for at spise frokost i en af de mange restauranter langs Douro. Undervejs giver Ana Rosas et bud på, hvilke kvalifikationer, der skal til for at varetage hendes job. I modsætning til Vintage betyder druesorterne ikke så meget for Tawny, når de første er blevet blandet og har lagret på fade i en del år, forklarer hun og fortæller, at hun helt klart foretrækker at arbejde med Tawny frem for Vintage. Det kræver først og fremmest tålmodighed at blive god til at blende. Du behøver ikke at være en fremragende smager, som de gode sommeliers. Men du skal vide, hvad der er i fadene, og hvordan de opfører sig. Og så skal du prøve igen og igen. 12 V I N B L A D E T S E P T E M B E R - N O V E M B E R

6 SMAGNING Ramos Pinto forhandles af TAWNY 10 års TAWNY 20 års TAWNY 30 års Baseret på druer fra Quinta de Ervamoira. Orangerød, fed i stilen med dejlig duft af mandel, pænt med frugt og orange, let krydret, indbydende og i god balance. 279,00 Baseret på druer fra Quinta do Bom Retiro. Lidt lysere mod det gulbrune, lettere i næsen, tydeligt fadpræg med mandel, orange og vanille. Mere intens, blød og cremet i munden, flot balance. 499,00 Blend fra flere quintaer. Flot tawnybrun, godt med orangesmag, tørrede frugter, nødder, krydderier og va - nille, fylder hele munden. 699,00 Ramos Pinto blev grundlagt i 1880 af kunstelskeren, dandyen og PR-geniet Adriano Ramos Pinto, som især havde blikket rettet mod det brasilianske marked. Adriano fik anerkendte kunstnere til at designe husets reklameplakater ligesom antallet af opfindsomme reklameartikler var mange. Disse kan ses i husets museum i Vila Nova de Gaia. Et andet museum ligger på Quinta de Ervamoira tæt ved den spanske grænse og fortæller om de arkæologiske udgravninger ved Côa- floden. Huset ynder da også at fortælle, at det hviler på to søjler: Vinproduktion og kultur. Ramos Pinto var i mange år familieejet, men blev i 1990 overtaget af champagnehuset Louis Roederer. Huset ledes af Fernando Nicolau de Almeida, hvis far opfandt prestigerødvinen Barca Velha. Huset producerer da også udmærkede bordvin, men er dog mest kendt for deres serie af Tawny med alder. Foruden Ervamoira ejer Ramos Pinta Quinta do Bom Retiro, Quinta de Urtiga og Quinta dos Bons Ares. Læs mere på S E P T E M B E R - N O V E M B E R V I N B L A D E T 13

7 af BJARNE MOURIDSEN Flot illustreret bog om Adriano Ramos Pinto og det portvinshus, han grundlagde Undertitlen er simpel og rammende. Vin og kunst. De to ting går hånd i hånd hos portvinshuset Ramos Pinto. Det er de to søjler, huset hviler på, som direktør João Nicolau de Almeida selv ynder at konstatere. João er efterkommer af António Ramos Pinto, der sammen med sin lillebror Adriano stod i spidsen for Ramos Pinto i mange år. Det var Adriano, som grundlagde huset, og derfor er det også ham, som har givet titel til den flotte, digre, illustrerede bog, som huset nyligt har udsendt. Bogen er dog ikke blot en biografi over Adrianos liv, men lige så meget en beskrivelse af huset før og nu. For som der står i indledningen, er de to ikke til at skelne fra hinanden. Det mest solgte varemærke i sin tid hed da også blot Adriano et navn, der på et tidspunkt faktisk nærmest blev synonymt med portvin i Brasilien. Adriano Ramos Pinto blev født i 1859 som tredje søn i en familie af det bedre borgerskab. Alle brødrene var kunst- 14 V I N B L A D E T S E P T E M B E R - N O V E M B E R

8 nerisk interesserede og tog del i det lokale kunst- og kultur liv. Der blev malet, tryllet, sunget og optrådt, og Adriano studerede på kunstakademiet og var medlem af Centro Artístico Portuense, som spillede en stor rolle i samtidens kulturliv. DANSK LSE Som 18-årig blev han ansat hos Sandeman, men grundlagde i 1882 sit eget hus især med henblik på eksport af portvin til Brasilien. Det fik han og broderen stor succes med, hvilket ikke mindst skyldes deres gode evner til markedsføring. Og her kommer kunsten ind igen, da Adriano overførte sin egen passion til huset og benyttede sig af anerkendte kunstnere, når der skulle designes reklameplakater og laves udsmykning til udstillinger mv. Motiverne var ofte forførelse i dobbelt forstand, som den stakkels hellige Antonius, der har svært ved at stå imod fristelsen fra et glas portvin holdt af en forførende afklædt kvinde med ypperlige kurver. Eller slangen, der frister Eva med et glas portvin samt den kendte plakat Kysset. Vil du uddanne dig til Sommelier? ESO M MELIERUDDANN Har man besøgt museet hos Ramos Pinto i Vila Nova de Gaia genkender man mange af billederne i bogen. Det gælder selvfølgelig først og fremmest de flotte kunstplakater og azulejos-udsmykningerne, men også de opfindsomme gaveartikler, postkort, møbler og etiketter, som Adriano lod fremstille både til kontoret i det flotte gule palæ ved Douro-kajen og til brug for fremstød i især Brasilien, men også Europa. Adrianos tæft for markedsføring var også tydelig på andre måder. Han forærede en stor statue til Rio de Janeiro, som tak for de gode forbindelser, hans sponserede cykelløb, og han sendte en flaske portvin med i det fly, der i 1922 som det første krydsede Atlanterhavet fra Lissabon til Rio. Flyet måtte nødlande på vandet undervejs, og i deres ensomme venten på hjælp drak de to piloter flasken, hvilket straks blev udnyttet markedsføringsmæssigt. Bogen er opdelt i tre hovedafsnit. Et første om Adriano og familien samt grundlæggelsen af huset og dets udvikling. Et næste med fokus på de forskellige måder vin og kunst forenes i huset og endelig et afsluttende, der fortæller historien frem til i dag. Til tider er bogen lidt vel historisk opremsende, som i afsnit om medaljer vundet gennem tiderne eller for længst nedlagte underfirmaer. Andre afsnit om vingårde, vin og kunst er til gengæld god læsning med ny viden. Klogere på portvin bliver man måske ikke, men på huset Ramos Pinto så afgjort. Og så er den ikke mindst dejlig at have liggende som coffee table book med de utrolig flotte illustrationer og et spændende layout. Bogen findes endnu kun på portugisisk, men en engelsk udgave er under forberedelse. Graca Nicolau de Almeida og J. A. Goncalves Guimarãens: Adriano Ramos Pinto Vinhos e Arte. Adriano Ramos Pinto (Vinhos) S.A Studie starter i København 5 januar 2015 For mere information: Tlf ken@dansksommelieruddannelse.dk S E P T E M B E R - N O V E M B E R V I N B L A D E T 15