Kim Gravenhorst Jacob Ljørring. havtorn. Nordens citron til forretter, hovedretter, desserter & drikke. muusmann gastro

Transkript

1 Kim Gravenhorst Jacob Ljørring havtorn Nordens citron til forretter, hovedretter, desserter & drikke muusmann gastro

2 02 03

3 indhold Basiskøkkenet 10 Råsaft af havtorn 14 Havtorn saft og pure 16 Havtornsirup 18 Tørrede havtorn 22 Pulveriserede skaller og kerner 23 Havtornolie 24 Havtorneddike 26 Saucer og lette retter 28 Tun i havtornsalsa 32 Salat med havtorn og røget laks 34 Havtornsmør 36 Havtorn og skalotteløg 38 Havtorn og brombærsauce 40 Dampet fisk med havtorn burre blanc 42 Havtornbearnaise 46 Blåmuslinger og havtorn i cremet pasta 48 Dampede blåmuslinger i havtorn 50 Havtornpanade 52 Marinerede sild i havtorn og kørvel 54 Råsyltede havtorn med blå ost 58 Rygeostsalat med havtornsirup og valnødder 60 Hovedretter 62 Unghanebryst med havtorn 66 Lammekrone stegt i havtorn 68 Spicy kylling og havtorn 70 Desserter og søde sager 72 Flødeboller med havtorn 76 Havtornparfait 78 Havtornsorbet 80 Fromage med havtorn 82 Mazarin med havtorn 84 Tærte med havtorn og æble 88 Kokostoppe med havtorn 90 Kompotter, marmelader og bagværk 92 Kompot af havtorn og ananas 96 Abrikos og havtornmarmelade 98 Havtornmarmelade 100 Marmelade af banan, lime og havtorn 102 Havtornchutney 104 Koldthævet brød med havtorn 108 Myslibar med havtorn 110 Mysli med havtorn 112 Drinks og sunde drikke 114 Mojito med Torn 118 Screwdriver med et twist 120 Torn og Tonic 122 Havtorn og blåbær 124 Havtorn og ingefær 126 Rødbedeshot 128 Spicy havtorn 130 Friske jordbær 132 Smoothie med havtorn 134 No tomorrow 136 Pina Colada med havtorn 138 Havtornsnaps 140 Her finder du havtorn 142 Havtorn i haven 148 Vilde vestjyske havtorn 150 Naturcenter Vestamager 154 Økologisk havtorn på Bornholm 158 Her kan du købe havtorn 162 Den nye superfood 164 Sibiriske ananas og skinnende heste 172 Kildeoversigt 174 Billedereferencer 175 Stikordsregister 176 Tak 180 Om forfatter og fotograf

4 havtornsirup ca. 1 l 4 appelsiner usprøjtede 1 kg havtorn 600 g rørsukker Riv skallen af appelsinerne og pres saften af. Der skal være ca. 3 dl saft, ellers skal der bruges nogle flere appelsiner. Hæld havtornen i en gryde sammen med appelsin saften og kog det op. Lad det simre i 5 minutter. Hæld det hele i en sigte og brug en dejskraber til at presse væsken ud af bærrene. Hæld saften tilbage i gryden og tilsæt sukker og appelsinskal. Kog saften op og skum urenhederne af. Sigt saften igennem et ikke for fintmasket klæde og hæld den på skoldede glas. Opbevares i køleskabet, hvor den godt kan holde sig i et par måneder. Bruges primært til desserter, kager og søde drikke. Er dejlig som saftevand, blandes op ca. 1-6 med koldt vand eller danskvand

5 havtornsmør ca. 2 ruller smør 250 g blødt smør 1 dl havtornpure, se side tsk. fint salt ¼ tsk. friskkværnet peber 1,5 spsk. dijonsennep 2 tsk. chili sauce (Sambal Oelek el. lignende) 1 tsk. sukker Kom det bløde smør i en skål og tilsæt resten af ingredienserne. Brug en elmikser til at piske det hele sammen. Læg smørret i en lang bane på et stykke bagepapir og rul det sammen til en 4 cm tyk pølse, som opbevares i køleskabet. Smørret kan f.eks. bruges som kryddersmør til en bøf eller kotelet. Skær en tyk skive, rul kanterne i hakkede krydderurter og læg skiven på kødet. Smørret er også godt til gratinering af fisk og skaldyr. Læg f.eks. nogle jomfruhummerhaler på et ildfast fad, fordel et par skiver havtornsmør ovenpå, og sæt det i ovnen på grill til halerne er tilberedt

6 dampede blåmuslinger i havtorn 2 personer 1 kg blåmuslinger 1 gulerod ½ porre 1 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie 2 dl havtornsaft, se side g havtorn 1-2 dl fløde 1 bundt skåret purløg Skyl og skrub muslingerne godt. Kasser de muslinger, som ikke lukker sig ved et let bank mod køkkenbordet. Sidder der lidt skæg på muslingerne, så hiv det af. Skær gulerod og porre i fine strimler og hak hvidløget fint. Varm olien op i en gryde og svits urter og hvidløg et øjeblik, uden at de tager farve. Tilsæt havtornsaft og lad det komme i kog. Tilsæt muslingerne og læg låg på gryden. Når det begynder at dampe kraftigt ud under låget, så tag gryden af varmen og lad den stå i et halvt minut med låget på. Tag muslingerne op af gryden og kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig. Lad væsken blive i gryden. Hæld fløde og havtorn ned i væsken og kog den et par minutter. Smag den til med salt og peber og tilsæt purløg. Hæld suppen over muslingerne og server

7 lammekrone stegt i havtorn 2-3 personer 1 lammekrone 100 g havtorn 3 fed pillede hvidløg 1 kvist timian 3 dl bouillon Ca. 1 spsk. maizena 1 dl havtornchutney, se side 104 Få evt. slagteren til at fjerne det overskydende fedt og de største sener fra lammekronen. Tænd ovnen på 175 grader. Varm en tykbundet gryde op, den skal være stor nok til at lammekronen kan ligge på bunden. Brun lammekronen godt på alle sider, og tag den op af gryden igen. Hæld fedtet fra gryden, og sæt gryden på varmen igen. Kom hvidløg og timian i gryden, og lad det svitse lidt inden havtorn tilsættes. Kom lammekronen tilbage i gryden så den ligger på bensiden. Tilsæt bouillonen og sæt gryden i ovnen uden låg! Lad lammekronen stege i ca. 15 minutter, tag den op af gryden og dæk den lidt til. Hæld resten af grydens indhold i en sigte og brug en dejskraber til at presse så meget som muligt igennem sigten. Hæld det tilbage i gryden, kog det op og jævn evt. med lidt maizena rørt ud i lidt vand. Smag saucen til med salt og peber. Skær lammekronen i skiver og server med saucen, chutney, dampede grøntsager og f.eks. nye kartofler

8 flødeboller med havtorn > 74 75

9 flødeboller med havtorn Over 50 stk. Skum: Bunde: 100 g frysetørrede havtorn, se side g marcipan ½ dl vand Lidt flormelis til bordet 150 g sukker 75 g glukose Overtræk: 1 dl æggehvide 125 g mørk overtrækschokolade 5 g sukker 1 spsk. rapsolie Lidt frysetørrede havtorn til pynt. Bunde: Drys lidt flormelis på bordet og rul marcipanen ud i ca. 2 mm tykkelse. Brug et lille glas på ca. 4 cm i diameter til at stikke bundende ud med. Saml resterne og rul dem ud igen, indtil der ikke er mere marcipan. Bag bundene i ovnen ved 160 grader i ca. 5 minutter. Man kan også bruge små makroner som bunde. Skum: Vand, sukker og glukose koges til en sirup, der er 120 grader varm. Brug evt. et stegetermometer (vandet skal være fordampet, men siruppen må ikke blive brun). Mens det koger, piskes æggehvider og sukker til et stift skum. Den varme sukkersirup hældes i skummet i en tynd stråle, mens der piskes. Pisk videre til skummet er afkølet. Tilsæt frysetørrede havtorn og brug en dejskraber til at vende det sammen med. Hæld skummet i en sprøjtepose og sæt en top af på hver bund. Sæt dem i fryseren i 1 time. Hak chokoladen fint, smelt den over et vandbad og rør olien i. Tag bollerne ud af fryseren og dyp dem i chokoladen. Sæt dem på en rist med et stykke papir under og drys lidt havtorn på

10 havtorn- marmelade ca. 3 dl 1 lime 250 g frisk ananas uden skal 250 g havtorn 400 g sukker Evt. ½ -1 tsk. Rød Melatin 30 g sukker Riv limen og pres saften af. Skær ananassen i små stykker og kom dem i en gryde sammen med havtorn, sukker, revet limeskal og limesaft. Lad det simre under låg i ca. 10 minutter. Fjern undervejs skum og urenheder, der samles i overfladen. Lad den koge 5-10 minutter mere uden låg. Rør sukker og Melatin sammen og drys det i marmeladen, mens der røres i det. Bring marmeladen i kog igen og tag den af varmen. Hæld marmeladen i rene, skoldede glas og sæt låg på

11 torn og tonic 2 glas 20 cl råsaft, se side cl sukkerlage, se side cl tonic 10 cl danskvand 10 cl gin 1 lime Knust is Brug en tyndskræller til at skære 2 stykker af 5 cm længde af limeskallen og pres saften af limen. Kom is i to store glas og hæld gin, limesaft, råsaft og sukkerlage i sammen med danskvand. Rør det sammen med en lang ske og top op med tonic. Pynt glasset med limeskallen

12 Forfatter: Kim Gravenhorst er uddannet som både kok og tjener. Har gennem årene virket på en række kendte kvalitetsrestauranter som Søllerød Kro, Skovshoved Hotel og Top of Town, SAS Hotel. Har siden 1990 været indehaver af restaurant Beghuset i Dragør og har de sidste 15 år arbejdet intensivt med udvikling af opskrifter til ugeblade og websider for Aller Media. Fotograf: Jacob Ljørring er uddannet fotograf på Journalisthøjskolen og Teknisk Skole i Århus. Har gennem årene løst opgaver for medier som Ude og Hjemme, Familie Journal, Se og Hør, Billed Bladet, Newsweek, Google, Alt for Damerne, Hendes Verden, ICEMAN, Ugebladet SØNDAG samt en række kendte danske og internationale virksomheder. Er en særdeles dygtig og velrenommeret madfotograf. Køkkenchef Kim Gravenhorst og fotograf Jacob Ljørring har arbejdet sammen i 22 år, blandt andet for Aller Media. De har tilsammen over fotodokumenterede opskriftsproduktioner bag sig

13 Ønsker du at forlænge smagen af sommer, så tilsæt havtorn i maden. Med sin perlende, syrlige smag og sine helsebringende egenskaber er det lille orange-gule bær et af den danske naturs mirakler. Havtorn er naturens egen vitaminpille, propfyldt med antioxidanter og sunde vitaminer. Alene et enkelt lille bær indeholder lige så meget C-vitamin som en stor citron. Bærret er den nye superfood, der blev genopdaget i forbindelse med opblomstringen af Nyt Nordisk Køkken, og Havtorn Nordens citron er den første danske kogebog om det lille mirakelbær. Kim Gravenhorst, køkkenchef, madpublicist og indehaver af Restaurant Beghuset i Dragør og den anerkendte madfotograf Jacob Ljørring, inviterer os indenfor i havtornens fascinerende verden. Den populære køkkenchef giver dig 45 lækre opskrifter på at benytte havtorn i maden, og du kommer hele køkkenet rundt. Bærret giver dybde og nuancer i alt fra bagværk og forretter til hovedretter, desserter og sunde drinks. Fascinerende, så mange retter det beriger. Bogen fortæller også, hvordan og hvor du plukker bærrene. Du får inspiration til selv at kaste dig ud i at plukke, for intet er mere tilfredsstillende end at bevæge sig ud i naturen og bringe havtornbær med hjem