EGENKONTROL AFDELINGSKØKKEN PLEJECENTER

Transkript

1 EGENKONTROL AFDELINGSKØKKEN PLEJECENTER

2 Indhold 1. Beskrivelse af virksomheden side 1 2. Varemodtagelse / Indkøb side 1 3. Produktion side 2 4. Opbevaring side 2 5. Rengøringsplan side 3 6. Personlig hygiejne side 3 7. Beboernes adgang til afsnitskøkkenet side 4 8. Vedligeholdelse og Revision side 4 Kontrol af opvarmning og nedkøling af mad bilag 1 Kontrol af køleskabstemperatur dagligt bilag 2 Kontrol af frysertemperatur ugentlig bilag 3 Kontrol af køleskabsrengøring ugentligt bilag 4 Holdbarhed af fødevarer bilag 5 Holdbarhed af fødevarer efter åbning bilag 6 Rengøringsfrekvens bilag 7 Fejlrapport bilag 8 Årlig gennemgang af vedligeholdelse, rengøringsplan og egenkontrol bilag 9 Forbeholdt Fødevareregionen. Egenkontrolprogrammet er godkendt ved tilsyn Den: Af:

3 1. Beskrivelse af Virksomheden. Virksomhedens navn: Plejeenheden Adresse: Virksomheden er registreret af fødevareregionen den: Ansvarlig: gruppeleder Vareudvalg / produkter: Retter til det varme måltid (køleproduktion), bestilles og leveres fra kommunens produktionskøkken. Øvrige varer bestilles elektronisk ved grossist, der leverer varerne til afdelingen, ved bagindgang til produktionskøkkenet, ifølge gældende regler for håndtering af fødevarer. Egenproduktion: Tilvirkning / kostforplejning til centerets beboere. - Bagning af bake off brød / kage - Tilberedning af frokost måltider (smørrebrød / lun ret) - Tilvirkning af mellemmåltider - Opvarmning af køle producerede hoved- og biretter - Lejlighedsvis bagning (m.h.p. aktivering og sansestimulering af beboer) 2. Varemodtagelse / Indkøb Fødevarer bestilles elektronisk ved grossist til levering. (2 gange pr. uge) Ved modtagelsen kontrolleres varerne, ift. temperatur og emballage. Der tages stikprøver, som 1 x ugentlig noteres i skema. Alle fejl noteres i fejlrapport. Køl : Temperaturen måles. Ved temperatur over +5 gr. C. returneres produktet straks til grossisten. Udløbsdatoer checkes på alle enheder og skal min. være 7 dage fra leveringsdatoen. Emballagen kontrolleres, hvis denne ikke er intakt returneres varen. Frost : Ved temperatur over -14 gr. C. Sendes varerne retur. Emballagen kontrolleres, hvis denne ikke er intakt returneres varerne. Kolonial: Emballagen kontrolleres. Hvis denne ikke er intakt returneres varerne.

4 Straks efter modtagelse, sættes varerne på køl, frost eller lager. 1 Modtagelse af køle produceret menuer: - Leveres 2 gange pr. uge. - Leverandør (chauffør) sætter maden i dertil egnet køleskab. - Leverandør (chauffør) kontrollerer og noterer temperatur på mad og køleskab. - personalet varmer maden efter opvarmningsvejledning fra produktionskøkkenet. - personalet kontrollerer med stik termometer at temperaturen (efter opvarmning) er min. 75 gr. C. - Konstateres der hul / fejl ved emballagen kasseres retten og produktionskøkkenet kontaktes, for ny leverance. 3. Produktion. Opvarmning. Mad som skal genopvarmes skal nå en temperatur på minimum 75 grader C. (alle steder i produktet, også helt inde i centrum - se vejledning bilag 1), der måles med et indstikstermometer ved hver opvarmning. Temperatur noteres i skema min. 1 gang pr. uge. (bilag 1) Fejl dokumenteres på en fejlrapport, bilag 8, som indsættes i fejlrapporteringsmappen. Nedkøling. Det er vigtigt at nedkølingen dokumenteres (bilag 1). Og at den sker så hurtigt som muligt. Dvs. temperaturen intervallet 65 gr gr. Skal passeres inden for 3 timer (kontrolleres med instikstermometer). Genopvarmning efter nedkøling er ikke tilladt af hensyn til madens kvalitet. Følgende varer må nedkøles og anvendes kolde den efterfølgende dag anvendes produktet ikke den følgende dag skal produktet kasseres. (Fejl dokumenteres på fejlrapport), (bilag 8) Afgrænsning i produktvalg, er fortaget på baggrund og i hensyn til kvaliteten: Frikadeller Fiskefrikadeller Farsbrød Flæskesteg / ribbensteg Krebinet

5 Skinke / Hamburgerryg Kartofler (anvendes til kart.salat og kart. mad) Adskillelse. For at sikre at der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier mellem forskellige fødevarer, skal der ske adskillelse af grøntsager, råt kød, færdiglavede produkter m.m. under produktionen. Dette sikres ved at holde fødevarerne fysisk adskilt under produktionen, samt ved grundig rengøring af knive, skærebrætter og bordplader ved skift mellem fødevarer. 4. Opbevaring. Køleskabe. Dagligt kontrolleres at temperaturen i køleskabet er i orden. Temperatur noteres min. 1 gang pr. uge. Brug kontrolskemaet (bilag 2.) Ved fejl følg anvisningen på kontrolskemaet, og udfyld endvidere fejlrapport, bilag 8, som indsættes i den særlige fejlrapporteringsmappe. Frysere. Dagligt kontrolleres at temperaturen i fryseren er i orden. Temperatur noteres min 1 gang pr. uge. Brug kontrolskemaet (bilag 3.) Ved fejl følg anvisningen på kontrolskemaet, og udfyld endvidere en fejlrapport (bilag 8), som indsættes i fejlrapporteringsmappen. Holdbarhed. Generelle regler for holdbarhed af fødevarer (bilag 5.) Alle åbnede kølevarer, f.eks. saft, juice, dressinger og lign. skal påføres holdbar til: med tydelig skrift Liste over Holdbarhed efter åbning af fødevarer (bilag 6.) Placering. Grøntsager og frugt opbevares nederst i køleskabet. Forarbejdet og uforarbejdet fødevarer opbevares emballeret og adskilt. Personalets private madpakker og drikke skal opbevares samlet i særskilt køleskab. 5. Rengøringsplan.

6 Rengøringsfrekvens, standarter og skemaer (bilag 7) Er rengøringen ikke i orden, gøres der rent inden anretning eller produktion begyndes Personlig hygiejne. Ved arbejde i afdelingens køkken: - Uniform påkrævet (evt. lange ærmer rulles op til albue) - Anvendelse af forklæde - Der må ikke bæres smykker (ure, ringe o.l.) på hænder og arme - Rene negle uden neglelak - Langt hår samles. Håndhygiejne. Vask hænderne grundigt hver gang, inden du begynder at arbejde med fødevarer. Når du skifter arbejdsproces Når det er nødvendigt (efter nys m.m. ) Når du har været på toilettet. Brug evt. håndsprit. Sygdom. Har du skåret dig eller har du væskende sår, diarre eller lignende, som evt. kan overføres til den mad der skal serveres, skal du henvende dig til gruppeleder. Rygning. Beboere og personale må ikke ryge i køkkenet. 7. Beboernes adgang til køkkenet. Det er tilladt at beboerne kan have adgang til køkkenet, men kun under opsyn af plejepersonale. Beboerne skal hjælpes til at overholde de samme hygiejniske forholdsregler som personalet.

7 4 8. Vedligeholdelse og revision. Afdelingsskøkkenerne og personalets toiletforhold skal gennemgås minimum 1 x årligt. Ansvar for gennemgangen har gruppeleder. Dokumentation (bilag 9). Rengøringsplan : afdelingsskøkkenernes rengøringsplan gennemgås minimum 1 x årligt af gruppeleder og personale. Ansvar for gennemgangen har gruppeleder. Dokumentation (bilag 9). Egenkontrol: gennemgang af resultaterne fra egenkontrollen foretages ligeledes minimum 1 x årligt af gruppeleder og personale. Ansvar for gennemgangen har gruppeleder. Dokumentation (bilag 9). Revision af egenkontrolprogrammet. En gang årligt, efter at vedligeholdelse, rengøringsplan og egenkontrolprogram er gennemgået, laves eventuel nødvendig revision. Ansvarlig herfor er gruppeleder, i samarbejde med personale.

8 5 Kontrol af opvarmning og nedkøling Vejledning: Kontrollen foretages på produkter som opvarmes eller nedkøles i afdelingen. Kontrollen noteres mindst én gang om ugen. Kontrollen foretages endvidere ved mistanke om fejl. Temperaturen måles med et digitalt termometer med desinficeret indstiksføler. Temperaturen i det opvarmede produkt skal være mindst 75 C. Temperaturen i det nedkølede produkt skal passere intervallet fra + 65 C til +10 C på mindre end 3 timer. Ved fejl i forbindelse med opvarmning og nedkøling udfyldes bilag 8. Produkt Varmebehandling Nedkøling Bilag 1 Dato Rettens navn og mængden Startet Kl. Afsluttet Kl. Temperatur C Startet Kl. Afsluttet Kl. Temperatur C Navn/ initialer Ved opvarmning: Husk temperaturen skal op på mindst 75 C

9 skema til kontrol af køleskabstemperatur: Køleskabet skal være indstillet til 3-4 grader C. Bilag 2 Temperatur: Temperatur: Temperatur: Dato: Initialer: Hvis temperaturen er mere end +5 grader C, efter at køleskabet har været lukket min. 1 time, skal du kontakte servicelederen, og skrive en fejlrapport bilag 8, som indsættes i den særlige fejlrapporteringsmappe. Husk at kontrollere at afrimningstilstanden i fryseren er ok, da megen is i fryseren gør det svært for køleskabet at holde temperaturen nede.

10 Bilag 3 Skema: kontrol af frysertemperatur: Temperatur: Temperatur: Temperatur: Dato: Initialer: Fryserens temperatur skal minimum være 18 grader C. Hvis temperaturen er mere end -18 grader C, efter at fryseren har været lukket min. ½ time, skal du kontakte servicelederen, og skrive en fejlrapport bilag 8, som indsættes i den særlige fejlrapporteringsmappe.

11 Skema vedr. ugentlig rengøring af køleskab indvendig: Bilag 4 Dato: Initialer:

12 Bilag 5 Generelle regler for holdbarhed af fødevarer Fødevaregruppe Holdbarhed Bemærkninger Mælkeprodukter Se datomærkning på karton. Alle mælkeprodukter der har været sat frem til servering skal kasseres. Ost, smør, minarine Udskåret ost kasseres efter måltidet. Uåbnede portionspakker med smør og minarine må genanvendes til mindst holdbar dato. Smøreost og Danablue Ved åbning afmærkes varerne med holdbarhedsdato ( se liste) Middagsretter Middagsretter der har været sat frem til servering skal kasseres umiddelbart efter måltidet. Lune retter Lune retter der har været sat frem til servering skal kasseres Pålæg, smørrebrød og sandwich. Mayonnaise, remoulade, diverse dressinger, ketchup, sennep, marmelade og diverse survarer. umiddelbart efter måltidet. Pålæg, smørrebrød og sandwich, der har været sat frem til servering skal kasseres umiddelbart efter måltidet. Efter åbning skal varerne opbevares på køl. Varerne afmærkes med holdbarhedsdato ( se liste) Mælkeprodukter må højest stå fremme på buffet i 3 timer, derefter skal de kasseres. Lune retter der opvarmes i gryde, ovn eller mikrobølgeovn skal opvarmes til mindst 75 C Uåbnede varer i denne gruppe skal ikke opbevares på køl. Saft og juice koncentreret Tørvarer:- Mel, sukker, havregryn m. m. Efter åbning skal varerne opbevares på køl. Varerne afmærkes med holdbarhedsdato. ( se liste) Holdbar til datomærkning på pose / karton Uåbnede varer i denne gruppe skal ikke opbevares på køl. Omhældes varen til anden emballage end originalen, afmærkes holdbarheden med en etiket

13 Bilag 6 Holdbarhed efter åbning Fødevarens navn Holdbarhed efter åbning af flaske, glas, karton, m. m. Agurk, syltet 14 dage * Agurkesalat 14 dage * Appelsinjuice 7 dage Asier 14 dage * Engelsk sauce 2 måneder HP sauce 2 måneder Honning 2 måneder Ketchup 2 måneder Marmelade 2 måneder * Mayonnaise 21 dage Ost- smøre- og dessertost 8 dage efter åbning af emballagen Remoulade 21 dage Rødbeder 14 dage * Rødkål 14 dage * Sennep, fransk 28 dage Sennep, stærk 28 dage Sur saft konc. 7 dage Sød saft konc. 7 dage Æblejuice 7 dage Afmærkning Opbevaring Rester Anvend etiketter Skriv ud fra listen den dato hvor varen senest må anvendes samt den dato, hvor varen er anbrudt. Efter åbning skal ovenstående fødevarer opbevares på køl. * Evt. rester fra måltider må ikke genanvendes.

14 Bilag 7 Rengøringsskema - frekvens Afdelingskøkkener: Hver dag Hver uge Hver måned Hver 6. måned Borde Elkedel(afkalkning) * Emhætte - filter Emhætte hovedrengøring Frysere afrimning Gulve Hylder åbne Kaffemaskine(afkalkning) * Komfur under og bag Køleskabe Køleskabe under og bag Lofter Fjernelse af spind m. m. Mikroovn Opvaskemaskine Ovn Skabe og skuffer (låger) Vinduer** Vinduesbundstykker** Årligt Opgaverne udføres af husassistent * Opgaven udføres af plejen (aftaler kan laves med hus.ass) **Opgaverne udføres af vinduespudser Ved fejl og mangler ved rengøringen udfyldes en rubrik i Fejlrapporten bilag 8. Beskriv fejlen, og hvad du har gjort for at rette op på fejlen.

15 Bilag 7.1 Kontrolskema for rengøring Skabe: Dato Udvendigt / indvendigt Initialer Kolonialdepot: Dato Gulv Hylder Initialer Fryser: Dato Udvendigt / indvendigt Initialer

16 Bilag 7.2 Ovn: Dato Udvendigt / indvendigt Initialer Emhætte: Dato Udvendigt / indvendigt Initialer Opvaskemaskine: Dato Udvendigt / indvendigt Initialer El-kedel / kaffemaskine Dato Afkalkning Initialer

17 Bilag 8 Fejlrapport Manglende rengøring Modtagelse af mad og varer/ indkøb Opvarmning og nedkøling af mad og varer Køleskabs- / frysetemperatur Dato Beskriv fejlen Hvad har du gjort for at rette op på fejlen Navn/ initialer Udfyldte skemaer sættes i mappe og skemaet skal opbevares i 2 år.

18 Årlig kontrol og revision År: Opgaver og ansvar Vedligeholdelse Gennemgang af afdelingskøkkener, evt. lagerrum udenfor køkkenet og personalets toiletforhold Ansvar: Leder /Gruppelederne i plejeenhederne Gennemgang af nedenstående emner Er alle vægge, gulve, døre, maskiner og inventar intakte? Check at der ikke findes skadedyr OK: Sæt kryds Bilag 9 Ikke OK : Skriv hvad der skal gøres og hvornår det bliver gjort Dato: Underskrift: Rengøringsplan Ansvar: Leder / gruppeleder for husassistenter Rengøringsplan gennemgås: Er den eksisterende tilstrækkelig? Bliver den fulgt? Egenkontrol Ansvar: Leder /Gruppeleder i plejeenheden Gennemgang af resultaterne fra egenkontrollen Er der rettet op på evt. fejl? Er den nuværende egenkontrol tilstrækkelig? Dato: Underskrift: Er alle medarbejdere instrueret i egenkontrol? Dato: Underskrift Kontrolleret af Dato og år