Afsnit 1: Hvem kan ryge og hvor kan man ryge. Afsnit 2: Valg af ovn. Afsnit 3: Materiale og tilbehør til røgning. Afsnit 4: Egnede kødvarer.

Transkript

1 1 af Andró Andrá Saltning og røgning af vore fødevarer er en gammel kendt teknik. Det startede længe inden køleskab og fryser blev opfundet. I vores moderne verden ryger man primært for at få en pikant smag i kødet. En del fødevareproducenter har fundet fidusen, røgvarer uden røg. Varerne behandles med træsyre ( træeddike ). Der er forskel på det færdige resultat. Er man godt tilfreds med de træsyrebehandlede fødevarer er der ingen grund til at læse mere. Er man til den oprindelige behandling fra ruder konges tid er der god grund til at fortsætte her. Afsnit 1: Hvem kan ryge og hvor kan man ryge. Afsnit 2: Valg af ovn. Afsnit 3: Materiale og tilbehør til røgning. Afsnit 4: Egnede kødvarer. Afsnit 5: Første gang ovnen er i brug. Afsnit 6: Røgtemperatur og tid. Afsnit 7: Tips til servering.

2 2 Afsnit 1. Hvem kan ryge og hvor kan man ryge. I princippet kan alle ryge alle vegne. De bedste resultater opnår man dog hvis man har en stor interesse for gastronomi. Er interessen for røgvarer kun den nydelse man har når de indtages bør man overlade processen til andre der mere eller mindre lever sig ind i kunsten, fremstilling af super lækre færdig tilberedte fødevarer. Røgmesteren må ikke være for sippet. Der er lidt svineri og lugt forbundet med fremstilling af gode røgvarer. Det gælder for hele processen, fra klargøring til udtag af den færdige vare fra ovnen. Det løses dog hurtigt med vand og sæbe straks efter hver proces. Er beslutningen om at komme i gang med røgeriet truffet skal man vælge hvilken type ovn man vil benytte. Mere om ovne i afsnit 2. Først skal en egnet placering findes. Ovnen kan placeres i et hjørne af haven. Har man ingen have kan den stilles på f. eks. en altan. Varmrøgning frarådes på altaner idet der udvikles en del røg under optænding og genopfyldning. Bor man i etagebolig kan bør man finde en placering på gårdarealet, hvor man ikke generer naboerne. Har man gode naboer er det måske en idè at indgå i et røg fællesskab. Her hvor jeg residerer er der gode naboer. De er med i røgeriet. Vi bor i små rækkehuse. Har etableret os med hyggelige gårdhavemiljøer. Ovnen er placeret i centrum. Det dufter lidt af røg lige omkring ovnen men ingen har røg- eller lugtgener inde i boligerne. Det er vigtigt med en god central placering idet man skal føre tilsyn under røgning. Tilføre materiale med jævne mellemrum. På billederne ses: Kuglegrill og røgovn La Cantina del Señor Pedro Som det fremgår er vores placering af ovn og grill perfekt, lige i centrum for den efterfølgende indtagelse af lækkert tilberedte fødevarer. Der er ingen der klager over den lille smule røg der udvikles, alle er jo mere eller mindre med.

3 3 Afsnit 2. Valg af ovn. Der er et bredt udvalg af ovne på markedet. Det er det letteste at vælge en ovn der kan bruges til alle typer røgning. Ovne kan erhverves fra ca. kr. 500,Man kan også vælge at bygge ovnen selv. Materiale til ovn kan variere lige fra krydsfiner til murværk. Plastic og glasfiber frarådes dog lige som gamle olietønder og kemikaliebeholdere. Bruger man en gammel olietønde eller olietank skal den brændes helt ren, ellers ødelægges røgvarerne. Vi valgte i sin tid en færdigbygget ovn fra danishoutdoor.dk, en ovn der var produceret af rustfrit stål. Ovnen viste sig at være dårligt samlet, punktsvejsningerne holdt ikke til varmen. Vi har efterfølgende repareret den med små rustfri bolte og popnitter. En henvendelse til firmaet 3 år efter køb udløste straks og uden indvendinger en meget tilfredsstillende kompensation. Til koldrøgning har vi anskaffet speciel bakke til savsmuld. Skal efterfyldes efter ca. 8 timer. Til varmrøgning har vi erstattet indfyringsbakken med et elektrisk varmeelement. Det betyder en minimal overvågning af processen. Der findes tilbehør der er termostatstyret og klarer det hele praktisk talt uden tilsyn. Der er ovne på markedet til indendørs brug. I den noget højere prisklasse. Vi synes dog det er en vis charme ved at tilse ovnen ude. En isoleret ovn vil være at foretrække, specielt i de kolde vintermåneder. Varmetabet begrænses. En kuglegrill kan i en snæver vending benyttes til røgning. Vi har med fordel foretaget varmrøgninger af ørredstykker. En anbefaling, start med en billig simpel ovn. Hvis ikke det fanger ens interesse, så er tabet begrænset. Bliver man grebet af det udvikles kunsten i hjemmerøgning og en større og lidt bedre ovn kommer ofte øverst på ønskesedlen.

4 4 Afsnit 3. Materiale og tilbehør til røgning. Der kan ryges på flere slags træflis og savsmuld. Vi anbefaler som start, Rødel og Bøg. Brug kun helt rene materialer. Det kan være fristende at samle spåner fra brændesavning, men der er olie fra savkæden i spånerne. Det ødelægger det færdige produkt. Brug ikke nåletræ, undtagen enebær. Men i begrænset omfang. Det krydrer kødet kraftigt. Tørt, rent bøgeflis er velegnet til at tænde op. Trækul eller grillbriketter kan bruges til at holde temperaturen oppe ved varmrøgning. Der skal tilføres smuld jævnligt for konstant røgudvikling. Det letteste er dog et elektrisk varmeelement. Ved optænding er en ukrudtsbrænder ganske egnet. Sprit kan bruges men så må kødet ikke placeres i ovnen før al sprit er brændt ud. Til brug for koldrøgning er det en fordel at bruge en speciel bakke formet som en snegl. Den fyldes med savsmuld der antændes i den ene ende. Materialet gløder og afgiver røg i ca. 8 timer. Ønskes kraftigere røgudvikling antændes i begge ender. Røgudviklingstiden halveres. Et saltkar er næsten uundværligt. Kan være alt lige fra et større professionelt kar til en spand. Tørsaltning kan foregå i en pose der vacuummeres. Nemt at opbevare i køleskab uden der drypper saft ud. Rustfri kroge til ophængning af kødet og rustfri riste til de emner der ikke egner sig til at hænge.

5 5 Afsnit 4. Egnede kødvarer. Advarsel!!! Bland ikke fisk og andre kødvarer under samme røgning. Det kan give afsmag fra den ene type til den anden. Fisk er velegnet til røg. Kold såvel som varm røg. Flere fiskearter er gode til begge dele. Husk at fryse fisken i et par døgn hvis den skal koldryges. Derved er man sikker på at evt. parasitter i fisken er slået ihjel. Torsk varmryges ved 80 grader i minutter afhængig af størrelsen. Derefter sænkes temperaturen til grader i yderligere minutter. Varmrygning af torsk sker på rist da de ellers vil falde ned. Koldrygning af torsk foregår ved grader i 3 4 døgn, afhængig af tykkelse. Følgende fisk er velegnede til rygning: Varm Kold Torsk Sild Makrel Hornfisk Fladfisk Laks Ørred Ål Torsk Laks Ørred Helleflynder Svinekød er velegnet til røg. Svinekød koldryges generelt, undtagen svinemørbrad der både kan kold- og varmryges. Oksekød ryges kun i enkelte udskæringer, oksefilet og oksemørbrad. Begge typer varmryges. Lammekølle er særdeles egnet til koldrøg. Det er en længere proces men resultatet er godt. Dyrevildt er egnet til røg. Dyrekøller tilberedes som lammekøller. Fjerkræ, specielt kylling er egnet til varmrøg og derefter på kuglegrill. Andebryster er meget egnede til varmrøg.

6 6 Afsnit 5. Første gang ovnen er i brug. Når en ovn startes op for første gang er det en god ide at ryge med tom ovn. Lære at holde temperaturen og den korrekte røgudvikling. Måske skal også 2. og 3. gang være test uden kød. Der er ikke noget mere ærgerligt end de store forventninger man har til resultatet udebliver og i stedet for står med uspiselige produkter. Lad være med at fylde ovnrummet med fisk eller kød de første gange. Det er bedre at testryge med nogle få enheder. Det er sjældent de første forsøg giver de bedste resultater. Juster temperatur og saltningstider hen ad vejen. Skriv temperatur og tider ned til brug for efterfølgende røgninger. Når et godt resultat er opnået er det bare at gå i gang.

7 7 Afsnit 6. Røgtemperatur og tid. Art Saltmetode og tid Tørretid Røgetid Røgtemperatur Sild Tør 90 min min 65 Makrel Tør 90 min min Torsk Tør 30 min 40 min Laks/Ørred Tør 35 min - 40 min Torsk Tør 3 timer 3 døgn 20 Skrubbe Tør 60 min 70 Laks/Ørred Tør 3 timer 3 4 døgn 20 Oksemørbrad Tør 3 timer 90 min 75 Kylling * Tør 30 min Bacon Lage 3 døgn 3 timer 3 4 døgn 20 Hamburgerryg Lage 4 5 døgn 3 timer 4 døgn 20 Andebryster Tør 1 time 90 min 80 Kylling grilles efterfølgende ca 45 minutter.

8 8 Afsnit 7. Tips til servering.