Tricks til at reducere madspild i storkøkkener

Transkript

1 Tricks til at reducere madspild i storkøkkener Indledning: Vi hjælper kokke og køkkenledere med at effektivisere deres arbejdsgange og reducere deres madspild Mange kantiner og køkkenledere har et stort fokus på at reducere deres madspild og derved skabe en bedre bundlinje. SWOF er et middel til hurtig og nem registrering af madspild som vil hjælpe køkkenpersonalet med at holde styr på deres madspild. Den rette viden og rette redskaber er afgørende for hvor meget en kantine formår at reducere deres madspild. I denne sektion får I derfor adgang til en oversigt over de forskellige faldgrupper der findes fra indkøb af fødevarer frem til buffetservering.

2 Lager og indkøb Planlæg din menu ud fra din lagerbeholdning og ikke omvendt! Vær opmærksom på at køre en præcis varebestilling og vær varsom med mængderabatter. Overvej hvor meget du i realiteten skal bruge og undersøg hvor længe varen kan holde sig. Fasthold lagerrotation, og hold styr på lageret, så undgår du at datoen udløber på råvarerne. Stil de nyeste varer bagerst og brug de ældste først! Stil krav til din leverandør iht. dag-til-dag leverancer, på den måde kan du holde dit råvarelager på et minimum. Sørg for at planlægge din menu efter hvad i har på lager og ikke omvendt! Vær opmærksom på at tjekke kvalitet og dato på dine råvarer ved levering. Dobbelttjek din følgeseddel af korrekt levering af den mængde råvarer du har bestilt. Hvis muligt, så sørg for at få viden om hvor mange der har tilmeldt sig frokostordning, så ved du hvor mange kuverter du som minimum skal tilberede til. Tilbered en dagens ret. Det kan hjælpe med at få anvendt råvarer du måtte have i overskud. Oprethold faste regler for afbestilling af forudbestilt mad. På den måde er du med til at sprede budskabet! Brug korrekt emballage så holder råvarer sig længere. Bryd ikke emballage før råvaren skal anvendes, derved nedsætter du ikke holdbarheden. Vigtigst af alt, sorter dine køle/fryselagre, så hver gang der ligges råvarer ind eller tages nogle ud, ikke opstår fejl.

3 Produktion Skab en enighed i køkkenet om hvad der er madaffald! Planlæg dagens menuer efter at du kan bruge hele grøntsagen i menuen dvs. både stok, blade, blomster, rødder m.m. Brug for eksempel blomkålsblomsten som garniture og stokken som en del af suppen. Skab en enighed i køkkenet om hvilke fødevarer der kan genanvendes og hvad der betegnes som madaffald. Vær opmærksom på din opskæring/snitning af grøntsager. Skær f.eks. ikke mere af squashen end nødvendigt og slå stilken ind på peberfrugter og fjern den sammen med kernerne. Brug kulhydrater fra dagen før (pasta, ris, bulgur, kartofler m. eller uden skral m.m.) i kolde og velsmagende salater den efterfølgende dag. Brug rester af frugt og grønt til syltning, chutneys, syltetøj, puré eller i is. Brug skraller fra rodfrugter i supper eller bag dem i ovnen og få lækre og sprøde chips. Friter gulerodstoppe og krydder dem med salt eller andet krydderi og brug dem som sprød garniture på supper og sammenkogte retter eller som sprødt indslag i salater. Anvend stokken fra peberfrugten i pestoer af forskellig slags. Brug både stok og blade fra kål til lækre purésupper og stuvninger. Tør og rist indmaden fra et græskar i ovnen og brug kernerne neutrale i mysli eller krydder dem med salt og drys dem på salater og supper. Frys rester af brød ned. Når mængdes er stor nok tages det op og tilberedes i ovnen til brødchips eller anvendes som fyld i kager eller laves til rasp. Anvend rester af linser og bønner som fyld i farsbrød, frikadeller eller som fyld i bagværk. Vær opmærksom på at tømme emballagen helt inden den kasseres. Vær opmærksom på at stege og tilberede råvarer ved korrekt temperatur, da det medfører mindre stegesvind. Dressinger, humus, bønnemos og krydderurter kan bruges i brød og boller.

4 Forslag til at reducere madspild Kød Brød Frikadeller og bøffer, samt stege bruges til pålæg eller biksemad. Div. Wok retter med nudler eller ris. Brød og boller kan genanvendes til ymerdrys, øllebrød, nyt brød, lagkagebunde, rasp og croutoner. Bruchetta med tomat salsa eller gratineret gedeost med honning. Øllebrød af rugbrødsrester Fisk Rest af dampet og stegt fisk kan bruges til at lave en salat. Rest af fisk kan laves til fiske pirog. Frugt Frugt der er ved at blive gammelt kan udnyttes på flere måder: marmelader og syltetøj. Forskellige kager, banankage, jordbær kage. Frugt pure kager. Chutneyer af forskellige frugter. Pasta Pastarester kan anvendes til lasagnette., eller til gratinerede retter. Ligeledes kan der laves et hav af forskellige pastasalater

5 Grønt Pastinak eller persillerødder En lækker salat af forskellig bladsalat tilsat dressing af balsamico eddike rørt sammen med blåbærsaft, og tilsat friske blåbær, kan med fordel overdrysses med pastinak-chips. Pastinakken skæres i skiver med en kartoffelskræller og tørres i ovnen ved 200 grader i 3-6 minutter alt efter tykkelse og ønske om sprødhed. Skær resten af pastinakken, som ikke kan skæres i skiver, i små tern og kom det i fryseren. Det kan bruges i supper og sammenkogte retter; eller bages i ovnen med krydderier og olie. Kun fantasien sætter grænser. Gulerods- og pastinak skraller kan laves til chips eller steges og anvendes til salat tilbehør og topping til cremede supper eller til som pynt. Tomatstilke, blomkålsblade, broccolistokke og peberhuse kan bruges til fonder. Stilke fra persille, dild osv. Kan anvendes til pesto. Grønsags og frugt rester kan anvendes til sunde shots, de skal bare smides i en juicer. Grøntsagsrester kan anvendes på pizza, i sammenkogte retter og supper. Kartofler anvendes i frikadeller, bøffer eller leverpostej

6 Buffet Sørg for at begrænse mængden af forskellige retter på din buffet. Husk - less is more! Server dine retter i mindre fade og fyld oftere op. På den måde kan du holde resten af maden på køl og dermed genanvende den, den efterfølgende dag. Lav fadpynten spiselig. Bryd normen blandt dine gæster og væn dem til at buffeten er mindre fyldt omkring lukketid. Oplys dem om, at tiltaget resulterer i mindre madspild. Undgå at lave en fuld portion af nye retter. Prøv dem i stedet af i mindre portioner inden du servere en fuld portion. Hav en ugentlige restebuffet hvor du gør dine rester mere spændende og oplys samtidig gæsterne om, at de er med til at reducere madspildet. Tip: server eventuelt dessert for dine gæster den dag for at gøre op for restebuffeten. Hvis det er muligt, så anvend portionsanretninger på buffeten. Lad dine gæster gå til buffeten flere gange, dermed undgår man at tallerkenerne bliver fyldt med top. Informer dine gæster om tiltagene og opfordrer dem til at bidrage ved kun at tage det de kan spise. Lad være med at smide ud hvis der er noget der kan genanvendes dagen efter. HVAD SIGER LOVEN? Hvis den varme ret opbevares ved X grader i under 3 timer, og derefter nedkøles til 5 grader på X tid så kan den serveres igen eller genanvendes til noget andet såfremt den opvarmes til X grader.

7 Nudging Anvend en mindre størrelse servise på buffeten! Anvend ikke for store opøsningsskeer på buffeten. Anvend mindre tallerkener. Hæng oplysningsplakater op omkring madspild i kantinen. Oplys om det større fokus på madspild i køkkenet. Korrekt opbevaring!korrekt opbevaring af dine råvare er med til at mindske dit madspild! Hvis dine råvare fordærver, er det et tegn på, at de har været opbevaret forkert eller forlænge. I en sådan situation, kan der være sygdomsbakterier i maden, som måske har formeret sig. For at undgå at de spisende gæster bliver syge, skal mad som er sur, rådden, muggen, slimet gæret, eller som lugter dårligt, altid smides ud. Opbevares råvarerne korrekt, kan I derved eliminere et led i produktionskæden, som er med til at give madspild i køkkenet. Regler for opbevaring af fødevare Fødevarestyrelsen hovedregel er, at fødevare skal opbevares samme sted i storkøkkenet, som i butikken. Vel og mærke så længe emballagen er uåbnet. Når emballagen bliver brudt, skal de fleste fødevare opbevares på køl og evt. over i en anden emballage. Letfordærvelige fødevare som utilberedt, råt kød, pålæg, mælk og rester fra buffeten, skal opbevares i køleskab ved højst 5 C. Fisk opbevares ved 2 C. Det er ikke et krav at frugt og grønt skal opbevares på køl, men mange frugter og grøntsager holder sig bedst ved opbevaring i køle- eller svaleskab. Tørvare som mel, gryn, brød, rosiner og mad på dåser og flasker som er uåbnet, kan opbevares ved stuetemperatur, ca. 20 C

8 Håndtering af buffet og rester. Som hovedregel bør fødevarer der har været udstillet til selvbetjening, såsom buffet, kasseres og ikke genanvendes eller opblandes med nye fødevarer. Nogle rester kan dog genanvendes hvis de håndteres og opbevares korrekt på buffeten. Virksomheder skal dog kunne dokumentere deres procedurer af håndteringen af mad fra buffet, det er derfor en god ide at nedskrive de rutiner og forholdsregler man tager når buffeten ryddes. Varme retter må opbevares i max 3 timer under 65 C. Derover er der ingen regler, idet maden ikke fordærves i fødevarehygiejnisk forstand, dog går det i længden væsentligt ud over den sensoriske oplevelse. Snittede grøntsager skal anvendes inden for 3 timer, med mindre de opbevares på køl. Grøntsager fra buffeten kan godt genanvendes i nye retter, såfremt de opvarmes til min. 75 C inden det derefter afkøles. Alt fra buffet, der er koldt eller ved stuetemperatur, må genanvendes hvis det opvarmes til min 75 C, og derefter afkøles korrekt. Korrekt afkøling: Retter skal nedkøles fra 65 C til 10 C indenfor 3 timer og derefter hurtigt muligt ned til køleskabstemperatur. Genopvarmning af retter der IKKE har været på buffet. Såfremt retterne er nedkølet korrekt skal de genopvarmes til min 75 C. Det er skrøne at retter indeholdende spinat og persille ikke må genopvarmes. Er spinaten og persillen tilberedt og nedkølet korrekt kan retten genopvarmes uden risici, da tilberedningen dræber eventuelle jordbakterier. Det er derfor en god ide at servere frisk hakket persille i en skål på siden i stedet for at drysse det over retten, for da kan retten ikke genanvendes. Hvis retter har stået på buffet Under 3 timer og er nedkølet korrekt kan retten genanvendes såfremt den opvarmes til over 75 C. Retter der har stået ved stuetemperatur over 3 timer SKAL kasseres. Varme retter der har stået over 3 timer på buffet med ved en varme under 65 C, så SKAL retten kasseres.

9 Udfordringer, når man arbejder med reduktion af madspild Generelt har mennesket et forbehold overfor forandringer. Vi har det bedst når tingene ikke ændrer sig for meget, og man kan som leder opleve en del modstand overfor nye store tiltag. Derfor er det en god ide at medtænke nogle strategier inden opstarten. Gør reduceringen af madspild til at fælles projekt i køkkenet, derved føler personalet ejerskab for projektet. Udpeg evt. en ambassadør eller tovholder til det. Inddrag personalet. Man kan evt. lave en konkurrence for den bedste ide til reducering af madspild. Eks. mest madspildsvenlige menu, med en rød tråd. Lad evt. køkkenpersonalet have indflydelse på hvad de midler der frigives ved reduceringen af madspildet skal bruges til. Små skridt. Rom blev ikke bygget på en dag, så lav små tiltag af gangen og derved få indarbejdet de nye gode arbejdsgange. Stræb mod at gøre fokus på madspild til en naturlig del af hverdagen. Sørg for at alle har den rette viden hvad angår fødevaresikkerhed og råvarers anvendelse. Giv personalet mulighed for at vidensdele og erfaringsudveksle. Få hele ledelsen med på projektet. Alt går meget nemmere når der er opbakning fra ledelsen. Madspildsrutiner Der er store gevinster at hente ved at arbejde med madspildsreducering, både økonomisk og miljømæssigt. Ved at arbejde målrettet og med realistiske mål er det muligt at opnå overskud i køkkenet. Men for at opnå økonomisk gevinst er det nødvendigt, at arbejdet med forebyggelsen og reduceringen af madspildet er godt tilrettelagt. I det følgende forestilles tips til hvordan Du som køkkenansvarlig kan få tilrettelagt Jeres indsats mod madspild: Observerer: Hvad er det egentligt der forsager madspildet? Undersøg alle led lige fra indkøbsrutiner til hvad der er tilbage fra gæsternes tallerkener. Registrer: Få overblik over hvor stort omfanget af Jeres madspild er. Mål al den mad der kasseres i registreringsspandende. Få klarlagt hvor madspildet stammer fra. Er det datovarer, produktionsspild, fra buffeten eller fra gæsternes tallerkener? På den måde er det muligt at tilrettelægge en målrettet indsats der hvor behovet er størst.

10 Sæt mål: Opsæt realistiske mål. Hvad er det I gerne man gerne vil opnå? Hvor meget vil I gerne reducere Jeres madspild? Ved at opsætte klare og tydelige mål er det muligt at se om målene bliver nået og de tiltag man laver rent faktisk fungerer eller om det er tid til at justere. Etabler gode rutiner: Lav tiltag for at forebygge Jeres madspild. Aftal nye gode arbejdsgange sammen med medarbejderen. På den måde bliver alle en del af de nye rutiner. Informer og motiver: Hvordan opnår vi de ønskede resultater? Sørg for at motiver medarbejderne til en øget indsats mod madspild. Dette kan gøres via vejledning, inddragelse og opfølgning i arbejdet. Også gæsterne skal informeres og motiveres til at bidrage med at nedbringe madspildet. Dette kan blandt andet gøres i form af plakater som hænges op nær buffeten, så budskabet kommer frem til gæsterne. Evaluer: For at kunne følge udviklingen og udbyttet af Jeres fælles arbejdsindsats og for at se om man nærmer sig de opstillede mål, er det nødvendigt med god dataindsamling og løbende opfølgning. Ved at følge statistikkerne og se hvordan madspildet falder i takt med at arbejdsgange og rutiner bliver bedre, resultere i, at man som køkkenleder vil opleve en øget motivation blandt medarbejderne til at fortsætte det gode arbejde. Derfor er det en god ide at holde øje med registreringerne og hele tiden evaluere om tiltagene virker som forventet eller om der skal justeres. Når arbejdet med forebyggelsen og reduceringen af madspildet er lagt i system kan man begynde at se en bedre bundlinje. Hvis det lykkedes at reducere madspildet markant, så vil man opnå en reducering i omkostningerne til råvarekøb og derved opleve et økonomisk overskud. Jo mindre madspild jo større gevinst som man kan bruge på andre eller bedre råvarer, til omlægning til økologi eller noget helt tredje. Her er det igen en god ide at inddrage medarbejderne, så de føler sig anerkendt i arbejdet med at reducere madspild.