- gode råd til skibets egenkontrol

Transkript

1 Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol DEL 2 Til skib OG KABYS 1

2 Indholdsfortegnelse 2

3 1.0. Egenkontrol i praksis hvordan kommer jeg i gang Personlig hygiejne Proviantering Klargøring Varmebehandling Det kolde Varmholdelse, anretning og servering på buffet nedkøling Rengøring og desinficering Vedligeholdelse Sikker opbevaring af fødevarerne og affald 30 3

4 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 4

5 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Gode råd til skibets egenkontrol Når fødevarer skal tilberedes, er der nogle retningslinjer, som alle i kabyssen skal forholde sig til. Retningslinjerne danner basis for udarbejdelsen af et egenkontrolprogram. Følger du retningslinjerne og indarbejder dem som gode rutiner, er du altid på den sikre side. 5

6 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 1.0. Egenkontrol i praksis hvordan kommer jeg i gang? I Del 2 gennemgås det praktiske arbejde med fødevarer i kabyssen. Her kan du som den ansvarlige for måltiderne om bord få et godt indblik i, hvordan du udarbejder og implementerer et egenkontrolprogram. Programmet bør udarbejdes i samarbejde med skibsføreren, også hvis der skal tages udgangspunkt i nogle rammer udstukket fra rederiet, fx ISM/ SMS. Det er særlig vigtigt, når egenkontrollen skal implementeres, at skibsføreren som øverste myndighed om bord er med i processen, fordi egenkontrollen er skibsførerens ansvar ved PSC inspektion og andre audits. Foretager du rettelser i egenkontrolprogrammet, er det derfor vigtigt at orientere skibsføreren. Er egenkontrolprogrammet indarbejdet i ISM, bør der laves procedurer for, hvem der i rederiet tilføjer rettelser Egenkontrol - personlig hygiejne Enhver, der tilbereder daglige måltider, skal have en ordentlig personlig hygiejne. Sørg for hver dag at have rent arbejdstøj og fjerne alle smykker, armbåndsure og armbånd for ikke at overføre farlige bakterier til fødevarerne. Tag dagligt bad og gå foran som et godt eksempel. Er du syg, må du ikke arbejde med fødevarer - også selv om du egentlig mener, at du godt kan. Du kan nemlig smitte de andre og udgøre en risiko for andre besætningsmedlemmer om bord. Se, hvad du kan gøre, i Del 1 under Ansvarsfordeling. Læs eventuelt mere om bakterier og sygdomme i Del 3. Kritiske kontrolpunkter af adfærdsmæssig karakter, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Sådan sikrer du en god personlig hygiejne i kabyssen: Vask altid hænderne før du går i gang med at arbejde med fødevarer i kabyssen. Vask altid hænderne mellem hver arbejdsproces, fx fra du snitter grøntsager til du tilbereder kylling. Vask hænder efter du har nyst eller hostet i hænderne (host ned i ærmet eller armhulen). Vask altid grundigt dine hænder efter toiletbesøg. En antibakteriel hånddispenser anbefales ved indgang til kabys og messe. Du skal stadig vaske dine hænder. Benyt evt. latexhandsker beregnet til fødevarer. Du skal stadig vaske dine hænder. Vask hænder når du går fra tilberedning til servering. Sådan vasker du hænder, før du tilbereder mad til andre: (Se illustration Del 2, side 9) Hænder og håndled gøres våde, inden du kommer sæbe på hænderne. Fordel sæben grundigt. Vask grundigt i min. 40 sekunder. Skyl sæben af. Tør dine hænder i papir. Du har et personligt ansvar for god hygiejne. Det kan du sikre dig ved at: være påpasselig med din personlige hygiejne, især håndvask. skifte arbejdstøj hver dag. være opmærksom på rifter, sår og lign. være opmærksom på dit eget helbred og din egen sundhed. Har du sår, rifter, bulne fingre (betændte fingre) eller bylder, må du som udgangspunkt ikke arbejde med fødevarer. Er det tilfældet, så få en snak med skibsføreren, om hvordan du skal forholde dig. Det kan altid vurderes, om du kan arbejde, hvis du anvender egnede handsker beregnet til fødevarer, som yder tilstrækkelig beskyttelse. Anvendelse af latexhandsker, når du arbejder med fødevarer, erstatter ikke god håndhygiejne. 6

7 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Hvis alt er rent, når du gør klar til dagens mad, er det et godt sted at starte. 7

8 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS How to H Handwash? WASH HANDS BEFORE WHEN VISIBLY AND D Duration of the entire procedu ND IBLY DURING SOILED! FOOD OTHERWISE, HANDLING USE - SERVING HANDRUB TOO ocedure: seconds pply enough soap to cover ll hand surfaces; Rub hands palm to palm; 8

9 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 How to Handwash? WASH HANDS BEFORE WHEN VISIBLY AND DURING SOILED! FOOD OTHERWISE, HANDLING USE - SERVING HANDRUB TOO Duration of the entire procedure: seconds Wet hands with water; Apply enough soap to cover all hand surfaces; Rub hands palm to palm; Right palm over left dorsum with interlaced fingers and vice versa; Palm to palm with fingers interlaced; Backs of fingers to opposing palms with fingers interlocked; Rotational rubbing of left thumb clasped in right palm and vice versa; Rotational rubbing, backwards and forwards with clasped fingers of right hand in left palm and vice versa; Rinse hands with water; Dry hands thoroughly with a single use towel; Use towel to turn off faucet; Your hands are now safe. Source: World Health Organization WHO All reasonable precautions have been taken by the World Health Organization to verify the information contained in this document. However, the published material is being distributed without warranty of any kind, either expressed or implied. The responsibility for the interpretation and use of the material lies with the reader. In no event shall the World Health Organization be liable for damages arising from its use. WHO acknowledges the Hôpitaux Universitaires de Genève (HUG), in particular the members of the Infection Control Programme, for their active participation in developing this material. May

10 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 01 PROVIANTERING TJEK OG BEVAR KVALITETEN AF VARERNE DINE ccp ER VAREMODTAGELSE Varer TIL KØL MaX 8 C (46 F) Varer TIL FrOST MIndre end -12 C (10 F) FØdeVareeMbaLLagen ubrudt HOLdbarHedSdaTO nye Varer bagerst på HyLderne placer IKKe FØdeVarer på dørken DIN EGENKONTROL! TERMOMETER ITU I KØLE- OG FROSTRUM! AFVIGENDE VAREKVALITET => REKLAMATION EVT. TILBAGE TIL LEVERANDØR! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL NEDKØL hurtigt 1.2. RENE Proviantering RUTINER Uanset BRUG om RENT proviant ARBEJDSTØJ leveres på kontrakt i en cateringordning, OG UDSTYR eller rederi og skib selv køber ind i havn, er der nogle overvejelser, du og den ansvarlige skibsfører bør gøre. Det er vigtigt altid at sikre sig, at leverandøren overholder gældende lovgivning på området og at du og skibsføreren selv er opmærksom på kvalitetskrav, når der købes varer i udlandet Kritiske kontrolpunkter ved! BENYT proviantering, SæBEDISPENSER som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: OG PAPIRDISPENSER, IKKE håndsæbe OG håndklæde Mål temperatur på de letfordærvelige varer ved varemodtagelse! TØJ KOGEVASKES 90 (194 F) maximum 8 C (46 F) (højere temperatur på ydersiden af! MANGLENDE SKRIFTLIG emballagen over kort tid fx 1-2 EGENKONTROL timer kan accepteres). Mål temperatur på frostvarer mindre end -12 C (10 F) (højere temperatur på ydersiden af emballagen over kort tid fx 1-2 timer kan accepteres). Proviant, der har været længe undervejs, kan muligvis ikke overholde temperaturkravene og kræver KLARGØR derfor større RåVARER Temperaturerne skal noteres! BENYT i din egenkontrol. EVT. SæRSKILT VASK 03! MANGLENDE SKRIFTLIG opmærksomhed ved modtagelse. Transporten SKyL kan jord betyde, af grøntsager Observer varernes overflade og kig efter kendetegn på EGENKONTROL at varerne kræver en effektiv og hurtig sortering. HOLd Varerne råvarer kan adskilt GROVVARER fordærvelse; fx dårlig lugt, forkert farve, forkert konsistens fx på også være pakket forkert, så fødevarernes holdbarhed rengør forringes og øger risikoen for, at fødevarerne forurenes SKIFT SKærebræT undervejs. Og KnIV Om emballage er ubrudt, ren og uden buler (dåser) og om hold- MeLLeM arbejdsprocesser ferskt kød og/eller slimet overflade (tegn på fordærvelse). RENS, SKYL OG SKRæL Derfor kræver provianten altid stor bevågenhed i skibets barhedsdato er overskredet. egenkontrolprogram. RENT SKYLLEVAND Om uemballeret frugt og grønt er af forventet kvalitet og holdbarhedsdatoen ikke er overskredet. Når skibet modtager proviant om bord, er det vigtigt at kontrollere alle fødevarer og anvende kritiske TILBERED kontrolpunkter RåVARER TIL Fra VARMT/KOLDT det øjeblik skibet får leveret BESKED fødevarer TIL ANSVARLIG, og proviant hvis: om 04 (CCP) i praksis. Straks efter levering af provianten SKIFT MeLLeM om bord rene SKærebræTTer bord, har du ansvaret for, at! temperaturkravene MANGLER KØLESKAB overholdes. TIL Og KnIVe evt. FOrSKeLLIge FarVer OPTØNING, TILBEREDNING skal du derfor følge skibets egenkontrol (Se skemaer på CD). I skibets egenkontrolprogram skal det være besluttet og TILBEREDNING OG LETFORDæRVELIGE RåVARER hold RåVARER ADSKILT FORBEREDELSE rent TØj Og SKrIdSIKre SKO nul ringe, ure Og SMyKKer beskyt MOd rifter Og Sår ren KLud Og VISKeSTyKKe rent udstyr Og redskaber VASK hænder HOLd arbejdsborde rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL I VenTeTIden SærLIg OpMærKSOM på HaKKeT KØd, FjerKræ, æg Og FISK! MANGLER RENT TØJ, KLUDE M.M.! RIFTER OG SåR TILDæKKES => BRUG LATExhANDSKER! SLØVE KNIVE! SKæREBRæTTER ITU => SKIFT TIL FARVEDE SKæREBRæTTER! MANGLENDE SKRIFTLIG

11 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 beskrevet, hvordan og hvilke CCP er du skal undersøge, når du modtager proviant. Når varerne er kontrolleret og fundet i orden, skal de på plads, så de bliver opbevaret i overensstemmelse med de gældende krav til temperatur. Det er vigtigt, at du holder øje med temperaturen på fødevarerne og at den ikke bliver for høj, når du pakker ud. Du skal kontrollere, at temperaturen på køl og frost ikke stiger, så hold derfor døren (køl/frost) mest mulig lukket. Når alle varer er på plads, så gør det til en god vane at tjekke temperaturen i frostog kølerum samt i dine køleskabe. Derudover er det vigtigt ved varemodtagelsen at: sørge for at pakke alt ud af kasser og transportemballage. tjekke at fødevareemballagen, fx det vakuumpakkede kød, er hel. sortere og opbevare varerne adskilt, så de ikke forurener hinanden - også på køl/frys. fordele varerne hurtigt til deres retmæssige pladser på frost, køl og tørlager. fordele varerne efter holdbarhed. Ryk varerne, der står på hylderne, frem i alle rum og stil altid de nye varer bagerst på hylderne. ingen beskidte kasser og uren emballage i køl, frost eller tørprovianten. der aldrig opbevares noget direkte på dørken - heller ikke containere med fødevarer i eller gryder (alle varer skal være hævet over dørken minimum 15 cm (6 inches), så det er let at gøre rent). tage højde for søgang i dårligt vejr, når du fordeler dine varer om bord og sikrer dem. du skal altid afvise varer, hvis du kan lugte eller se, at de ikke er i orden. Accepter ikke varer, der er utætte eller transporteret for varmt. Kig på holdbarhedsdato og tegn på forringet kvalitet og brug egenkontrollen til at stille krav til leverandøren. 11

12 DEL 2 01 TIL SKIB OG KABYS PROVIANTERING TJEK OG BEVAR KVALITETEN AF VARERNE VAREMODTAGELSE Varer TIL KØL MaX 8 C (46 F) Varer TIL FrOST MIndre end -12 C (10 F) FØdeVareeMbaLLagen ubrudt HOLdbarHedSdaTO nye Varer bagerst på HyLderne placer IKKe FØdeVarer på dørken! TERMOMETER ITU I KØLE- OG FROSTRUM! AFVIGENDE VAREKVALITET => REKLAMATION EVT. TILBAGE TIL LEVERANDØR! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL RENE PROVIANTERING RUTINER BRUG TJEK OG RENT BEVAR ARBEJDSTØJ KVALITETEN AF VARERNE OG UDSTYR GROVVARER RENE RUTINER RENS, SKYL OG SKRæL BRUG RENT ARBEJDSTØJ OG UDSTYR TILBEREDNING hold RåVARER ADSKILT GROVVARER RENS, SKYL OG SKRæL 04 TILBEREDNING hold RåVARER ADSKILT DINE ccp ER FORBEREDELSE VAREMODTAGELSE NEDKØL hurtigt rent Varer TØj TIL Og KØL SKrIdSIKre MaX 8 C (46 F) SKO nul Varer ringe, TIL FrOST ure Og MIndre SMyKKer end -12 C (10 F) FØdeVareeMbaLLagen beskyt MOd rifter Og Sår ubrudt ren HOLdbarHedSdaTO KLud Og VISKeSTyKKe nye rent Varer udstyr bagerst Og redskaber på HyLderne placer IKKe FØdeVarer på dørken VASK hænder NEDKØL hurtigt KLARGØR RåVARER FORBEREDELSE SKyL jord af grøntsager HOLd rent TØj råvarer Og SKrIdSIKre adskilt SKO rengør nul ringe, MeLLeM ure Og arbejdsprocesser SMyKKer SKIFT beskyt SKærebræT MOd rifter Og Og KnIV Sår ren KLud Og VISKeSTyKKe rent udstyr RENT Og SKYLLEVAND redskaber VASK hænder TILBERED RåVARER TIL VARMT/KOLDT SKIFT MeLLeM rene SKærebræTTer Og KnIVe evt. FOrSKeLLIge FarVer HOLd arbejdsborde rene KLARGØR RåVARER VaSK Hænder MeLLeM SKyL arbejdsprocesser jord af grøntsager HOLd SæT på råvarer KØL I VenTeTIden adskilt SærLIg rengør OpMærKSOM MeLLeM arbejdsprocesser på HaKKeT KØd, FjerKræ, æg Og FISK SKIFT SKærebræT Og KnIV rent udstyr TIL det KOLde FX pålægsmaskinen RENT SKYLLEVAND TILBERED RåVARER TIL VARMT/KOLDT SKIFT MeLLeM rene SKærebræTTer Og KnIVe evt. FOrSKeLLIge FarVer HOLd arbejdsborde rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL I VenTeTIden SærLIg OpMærKSOM på HaKKeT KØd, FjerKræ, æg Og FISK UNDGå SPREDNING AF BAKTERIER rent udstyr TIL det KOLde FX pålægsmaskinen DIN EGENKONTROL! MANGLER TerMOMeTer RENT ITu TØJ, I KØLe- KLUDE M.M.! RIFTER Og FrOSTruM OG SåR TILDæKKES! => afvigende BRUG LATExhANDSKER VareKVaLITeT! BENYT => reklamation SæBEDISPENSER evt. TILbage OG TIL PAPIRDISPENSER, LeVerandØr! IKKE MangLende håndsæbe SKrIFTLIg OG håndklæde! TØJ egenkontrol KOGEVASKES 90 (194 F) (SKeMaer TIL KOnTrOL af! MANGLENDE proviant, FrugT/grØnT SKRIFTLIG SaMT EGENKONTROL reklamation Og TeMperaTur- OVerVågnIng)! BENYT EVT. SæRSKILT VASK! BESKED MANGLENDE TIL ANSVARLIG, SKRIFTLIG hvis: EGENKONTROL! MangLer rent TØj, KLude M.M.! rifter Og Sår TILdæKKeS => brug LaTeXHandSKer! benyt papirdispenser Og SæbedISpenSer, IKKe HåndKLæde Og HåndSæbe.! TØj KOgeVaSKeS 90 (194 F)! MangLende SKrIFTLIg egenkontrol (SKeMa TIL VISueL BESKED KOnTrOL TIL Og ANSVARLIG, rengøringsplan) hvis:! MANGLER KØLESKAB TIL OPTØNING, TILBEREDNING OG LETFORDæRVELIGE RåVARER! benyt SLØVE evt. KNIVE SærSKILT VaSK! SKæREBRæTTER ITU => SKIFT TIL FARVEDE SKæREBRæTTER! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL! MISTANKE OM TEMPERATUR- UDSVING På KØL OG FRYS (EVT. FEJL På TERMOMETRE).! MangLer KØLeSKab TIL OpTØnIng, TILberednIng Og LeTFOrdærVeLIge råvarer! SLØVe KnIVe! SKærebræTTer ITu => SKIFT TIL FarVede SKærebræTTer! MangLende SKrIFTLIg egenkontrol (SKeMa TIL VISueL KOnTrOL Og rengøringsplan) VARMEBEhANDLING TILBERED VARMT FØLg VarMeanVISnInger FOr STegnIng af KØd gennemsteg HaKKeT KØd! MANGLER SONDETERMOMETER! TEST TERMOMETRE MIN. én GANG årligt

13 TIL SKIB OG KABYS DEL Klargøring Nogle fødevarer er letfordærvelige og de kræver derfor større opmærksomhed i klargøringen, specielt under forarbejdningen. Rene skærebrætter, knive og høj personlig hygiejne er nødvendig. Følgende fødevarer kræver høj hygiejnestandard og øget opmærksomhed (læs også Del 3): Råt kød, der tages fra køl, er let fordærveligt, fordi der meget hurtigt bliver optimale vækstbetingelser for bakterier. Bakterierne kan på kort tid i en varm kabys gøre kød til en bakteriebombe. Råt fjerkræ gælder det samme. Slagtemetoden gør, at man bør være særlig opmærksom, fordi indmad under slagtningen kan komme i kontakt med kødet og herved overføre farlige bakterier. Råt kød skal altid forarbejdes under hygiejnisk bevågenhed ved altid at anvende rene skærebrætter, knive og udføre omhyggelig håndvask undervejs. Fersk fisk skal altid opbevares på is eller ved 2 C (35 F) og max. i 24 timer, med mindre det er frossen fisk. Skaldyr kræver tilsvarende forholdsregler. Hakket kød og hakket fisk har en øget overflade. Når man hakker kød og fisk, findeles det og kødet vil lettere kunne fordærves, fordi bakterierne får en stor overflade at formere sig på. Alt hakket kød og fisk må kun gemmes i max. 24 timer ved 2 C (35 F). Rørt fars bør tilberedes med det samme og aldrig gemmes til næste dag. Marineret råt kød skal altid opbevares ved max. 5 C (41 F). Marinader kan bruges til at mørne eller give kød ekstra smag, men brug kun beholdere af rustfrit stål eller hårdt plast, ikke plastposer. Marinade, der indeholder fx eddike og citronsaft er sur og vil derfor nedsætte ph-værdien omkring kødet. Syren vil gøre det vanskeligt for bakterier at formere sig. Men det er kun sure og meget sukkerholdige marinader, der kan konservere. Genbrug ikke marinadesaft til andre retter. Æg skal altid holdes adskilt fra andre fødevarer, fordi der kan være bakterier både på skallen og inden i ægget. Æg kræver en høj hygiejnisk standard, så vask altid hænderne grundigt, hvis der anvendes friske æg og efter berøring. Alle retter, der indeholder friske æg, skal opvarmes til min. 75 C (167 F). Kogte æg og spejlæg, der serveres med flydende blomme, bør kun være tilberedt af æg fra lande, som aktivt bekæmper salmonella. Hvis der er tvivl om æggets oprindelsesland, bør det altid få tilstrækkelig med varme, så blommen er fast. Pasteuriserede æg bør erstatte rå æg i retter, som ikke med sikkerhed bliver kogt. Server ikke retter, hvor æggestanden er flydende, men sørg for at al æg har opnået de 75 C (167 F) og er blevet stift. Hvis der indgår æg i fx opskriften til en ubagt dessert, skal der altid anvendes pasteuriserede æg. Er det ikke muligt at skaffe pasteuriserede æg, så bør man undgå at servere ubagte desserter. Grøntsager med jord på skal klargøres for sig og helst i en vask kun til grovvarer. Hvis der er vaske nok i kabyssen, så brug den samme vask til det grove hver gang. Eller opret en vask til grovvarer, så du er sikker på, at fx jord fra rodfrugter og indvolde fra fisk ikke kommer i kontakt med friske råvarer. Husk også at gøre vasken ren mellem klargøring af grønt og andre råvarer, som fx fisk. Skyl alle friske frugter og grøntsager under rindende vand før brug. At de er leveret pakket ind i plast er ingen garanti. Det kan være hårdt for hænderne altid at være i berøring med fødevarer og vand. Visse fødevarer kan give allergiske reaktioner. Det er fx arbejde med citrusfrugter, skaldyr, fisk, kød særligt vakuumpakket - samt visse grøntsager. Reaktionerne viser sig som svien, udslæt og kløe. Rengøringsmidler og desinficeringsmidler kan også resultere i allergi. 13

14 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS CCP er ved klargøring, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Grundig håndvask og af med smykker og armbåndsur. Grundig håndvask, når du går fra én råvare til en anden, fx efter at have slået æg ud. Rene klude og viskestykker og rent arbejdstøj. Tilbered varerne så tæt på anvendelsestidspunktet som muligt. Tag først fødevarerne ud fra køl, når de skal anvendes. Anvend rene maskiner, skærebrætter, knive og papir til aftørring efter vask. Adskil dine råvarer undervejs i klargøringen og alle dine arbejdsprocesser, fx grovvarer og rene råvarer for sig. Brug forskelligt farvede skærebrætter, fx rødt skærebræt til kød, blåt til fisk, grønt til grøntsager og gult til fjerkræ, samt evt. brunt til brød og hvidt til andet. Anvend hakket kød og fisk indenfor 24 timer (skal være korrekt opbevaret før brug). Anvend rørt fars med det samme. Stil altid farsen på køl, hvis du bliver afbrudt, fx hvis der kommer proviant om bord. Anvend pasteuriseret æg, fx i mad med æggestand eller i ubagte desserter med rå æg. Optø altid frostvarer på køl. Frostvarer, der er nedfrosset som bulk, skal have lang tid til optøning. Optø kød fx i en bradepande og sæt det nederst i køleskabet, så kødsaft ikke drypper ned i andre fødevarer og tilbered altid maden lige efter optøning. Optø i mikrobølgeovnen, men tilbered maden straks efter at det har været i mikrobølgeovnen. Det må ikke komme på køl eller ligge ved stuetemperatur efter optøning i mikrobølgeovn. Planlæg en dag eller to i forvejen, når kødet skal optøs eller marineres. Brug kun emballage beregnet til fødevarer til marinering. Hold så meget skidt ude af kabyssen som muligt, fx beskidt emballage, og skrub grøntsager med jord i den samme vask hver gang, så skidtet ikke kommer rundt i kabyssen. 14

15 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 15

16 TILBEREDNING hold RåVARER ADSKILT DEL 2 TIL SKIB OG KABYS HOLd arbejdsborde rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL I VenTeTIden SærLIg OpMærKSOM på HaKKeT KØd, FjerKræ, æg Og FISK rent udstyr TIL det KOLde FX pålægsmaskinen! SLØVE KNIVE! SKæREBRæTTER ITU => SKIFT TIL FARVEDE SKæREBRæTTER! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL! MISTANKE OM TEMPERATUR- UDSVING På KØL OG FRYS (EVT. FEJL På TERMOMETRE). RENE RUTINER ANRETNING anretning BRUG RENT ARBEJDSTØJ OG UDSTYR 1.4. højst Varmebehandling 3 TIMER På BUFFET Når du tilbereder måltider, skal der være styr på temperaturerne. Sørg derfor altid at have overfladetermometer og et eller flere stegetermometre til din rådighed (husk at de skal rengøres og desinficeres, hver gang du har brugt dem, brug evt. spritservietter). Mangler der termometre i kabyssen eller er de itu, så henvend dig omgående til skibsføreren vedrørende bestilling af nye (Se Del 3, bilag 5). Et termometer 03 er afgørende for, om du kan udføre egenkontrol af dine fødevarer om bord. GROVVARER RENS, SKYL OG SKRæL CCP er ved varmebehandling, som kan indgå i skibets egenkontrol, 07 kan være: Alle råvarer, der varmebehandles, skal opnå I en KØLeruM min. AFRYDNING kernetemperatur på 75 C (167 F). BRUG RESTER RIGTIGT Anvend altid et stegetermometer og sørg for, at hele fødevaren eller retten er opvarmet til kernetemperatur overalt. 04 Rør i saucen eller gryderetten for at fordele varmen, når temperaturen måles. TILBEREDNING TIL 75 C (167 F) VARMEBEhANDLING PROVIANTERING BRUG STEGETERMOMETER TJEK OG BEVAR KVALITETEN AF VARERNE hold RåVARER ADSKILT UNDGå SPREDNING AF BAKTERIER DINE ccp ER TILBERED VAREMODTAGELSE VARMT FØLg VarMeanVISnInger FOr Varer STegnIng TIL KØL MaX af KØd 8 C (46 F) gennemsteg Varer TIL FrOST HaKKeT MIndre KØd end -12 C (10 F) TjeK FØdeVareeMbaLLagen OM SaFT Fra STegT ubrudt FjerKræ Har HOLdbarHedSdaTO KLar FarVe genopvarm nye Varer bagerst Mad TIL på MIn. HyLderne 75 C (167 F) I MIdTen placer IKKe FØdeVarer på dørken OMrØr KraFTIgT KØL FOrud TILberedT Mad I MIndre portioner NEDKØL hurtigt VARM OP FORBEREDELSE VARMT rent TØj OG Og KOLDT SKrIdSIKre På BUFFET SKO Ved nul STueTeMperaTur ringe, ure Og SMyKKer HØjST 3 TIMer på buffet, InKL. TILberednIng Og beskyt MOd rifter Og Sår rene KLud borde, Og Fade VISKeSTyKKe Og SerVICe TØr rent SKåLe udstyr af Og Med redskaber papir HOLd VarMT Ved MIn. 65 C (149 F) HOLd KOLdT Ved MaX. 5 C (41 F) VASK hænder SMå portioner af gangen OgSå SKIVeSKåreT pålæg KLARGØR RåVARER VASK hænder SKyL jord af grøntsager HOLd råvarer adskilt rengør MeLLeM arbejdsprocesser VARMT SKIFT SKærebræT OG KOLDT På Og KØL KnIV nedkøl VarMT I MIndre portioner RENT SKYLLEVAND rester TILbage I egen beholder, bland IKKe Med det FrISKe OpbeVar rester på natbakken TILBERED TILdæKKeT RåVARER adskilt TIL Fra VARMT/KOLDT FrISKT KaSSér SKIFT MeLLeM rester rene Fra buffeten SKærebræTTer benyt Og KnIVe Kun evt. rester FOrSKeLLIge der Kan OpVarMeS FarVer HOLd arbejdsborde rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL I VenTeTIden! MANGLER TerMOMeTer SONDETERMOMETER ITu I KØLe-! TEST Og FrOSTruM TERMOMETRE MIN. én GANG! årligt afvigende VareKVaLITeT! => STEGETERMOMETER reklamation evt. ITU TILbage TIL LeVerandØr! MANGLENDE SKRIFTLIG! EGENKONTROL MangLende SKrIFTLIg egenkontrol (SKeMaer TIL KOnTrOL af proviant, FrugT/grØnT SaMT reklamation Og TeMperaTur- OVerVågnIng) BESKED! MangLer TIL ANSVARLIG, rent TØj, KLude hvis: M.M.! rifter MANGLER Og OVERFLADE- Sår TILdæKKeS => TERMOMETER brug LaTeXHandSKer! benyt OVERFLADETERMOMETER papirdispenser ITU Og SæbedISpenSer, IKKe HåndKLæde Og HåndSæbe.! MANGLER VARME- OG Alle fødevarer og retter, der skal genopvarmes, skal! TØj KULDEPLADER KOgeVaSKeS TIL 90 BUFFET (194 opvarmes til min. kernetemperatur på 75 C (167 F).! MangLende MANGLENDE SKrIFTLIg SKRIFTLIG Genopvarmes maden i mikrobølgeovn, EGENKONTROL bør man kun bruge emballage, der er godkendt til mikrobølgeovn. Alle termometre skal, uanset type, kalibreres hvert halve eller hele år. Ingen regler uden undtagelser. Normalt er bakterierne kun at finde på overfladen af et helt stykke kød, fx en roastbeef. Kernen i hele stykker kød er som regel steril og derfor kan du stege kødet, så det er rosa BESKED indeni, TIL dog ANSVARLIG, må svinekød hvis: aldrig være råt. Når du tilbereder svinekød, må kødet og saften dog! MANGLER BEhOLDERE GODKENDT gerne være lys og saftig, men TIL ikke FØDEVARER rå og lyserød. Hvis du ønsker at rosa-stege fx roastbeef,! KØLESKAB er det noget KØLER du IKKE bør NOK tage stilling til sammen med skibsføreren ELLER og indskrive UJæVNTi din egenkontrol. Det anbefales dog stadig at! BESKED være MANGLER påpasselig TIL ANSVARLIG, KØLESKAB og at hvis: du stoler TIL NATBAKKEN hundrede procent på din leverandør. NEDKØL hurtigt DIN EGENKONTROL egenkontrol (SKeMa TIL VISueL KOnTrOL Og rengøringsplan)! benyt evt. SærSKILT VaSK! MangLer KØLeSKab TIL! MANGLENDE OpTØnIng, TILberednIng SKRIFTLIG EGENKONTROL Og LeTFOrdærVeLIge råvarer! SLØVe KnIVe! SKærebræTTer ITu => SKIFT TIL FarVede SKærebræTTer

17 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Bakterier dør ved opvarmning til min. 75 C (167 F), men sporerne er stadig i retterne. De kan opformeres, hvis de optimale omstændigheder som ilt, vand og temperaturerne uheldigvis er eller bliver ideelle. EGENKONTROL - Temperaturovervågning af varemodtagelsen og opbevaringen Noter temperatur og signer med dine initialer Skib: MM / YYYY : KONTROL PÅ MODTAGEDAGEN Kølevarer v. last < 8 C (46 F) Frostvarer v. last <-12 C (10 F) (kun modtagedag) DAGLIG KONTROL Kølerum < 5 C (41 F) (letfordærvelige fødevarer, råvarer og tilberedte fødevarer) Fryserum < -18 C (0 F) (frosne varer) Køleskabe < 5 C (41 F) (letfordærvelige fødevarer, råvarer og tilberedte fødevarer) Køleskab 1 Køleskab 2 Køleskab 3 Anden opbevaring Frugt og grønt <13 C (55 F) Udført af (initialer) Bemærkninger v. udsving eller mekanisk svigt Godkendt af (initialer) Vejledende eksempel på egenkontrolskema (temp. målinger) 17

18 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS Skiveskåret pålæg kan ikke komme på buffeten igen, derfor kun små portioner ad gangen. Pålæg, der er skåret i skiver, har en kortere holdbarhed end hele stykker pålæg. EGENKONTROL - Temperaturkontrol ved opvarmning og nedkøling Sæt kryds ved dato og signer med dine initialer Skib: MM / YYYY : Opvarmning/genopvarmning min. 75 C (162 F) v. tilberedning (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN Hold varmt >65 C (149 F) på buffet (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN Hold koldt < 5 C (41 F) på buffet (Skriv produkt eller ret fx kødpålæg) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN Nedkøling af varmt <10 C (50 F) efter buffet (fra 65 C (149 F) til 10 C (50 F) på max 3 timer) (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES HVER ANDEN DAG Udført af (initialer) Ved månedens afslutning Godkendt af Vejledende eksempel på egenkontrolskema (temp. målinger) 18

19 AF BAKTERIER 05 VARMEBEhANDLING BRUG STEGETERMOMETER TILBERED VARMT FØLg VarMeanVISnInger FOr STegnIng af KØd gennemsteg HaKKeT KØd TjeK OM SaFT Fra STegT FjerKræ Har KLar FarVe genopvarm Mad TIL MIn. 75 C (167 F) I MIdTen OMrØr KraFTIgT KØL FOrud TILberedT Mad I MIndre portioner TIL SKIB OG KABYS DEL 2! MANGLER SONDETERMOMETER! TEST TERMOMETRE MIN. én GANG årligt! STEGETERMOMETER ITU! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL ANRETNING PROVIANTERING højst TJEK OG 3 BEVAR TIMER KVALITETEN På BUFFET AF VARERNE VARM OP DINE ccp ER VARMT VAREMODTAGELSE OG KOLDT På BUFFET Ved Varer STueTeMperaTur TIL KØL MaX 8 C HØjST (46 F) 3 TIMer på buffet, InKL. TILberednIng Og anretning Varer TIL FrOST MIndre end -12 C (10 F) rene FØdeVareeMbaLLagen borde, Fade Og SerVICe ubrudt TØr HOLdbarHedSdaTO SKåLe af Med papir HOLd nye Varer VarMT bagerst Ved MIn. på 65 C HyLderne (149 F) HOLd placer KOLdT IKKe Ved FØdeVarer MaX. 5 C på (41 F) dørken SMå portioner af gangen OgSå SKIVeSKåreT pålæg NEDKØL hurtigt DIN EGENKONTROL! MANGLER TerMOMeTer OVERFLADE- ITu I KØLe- TERMOMETER Og FrOSTruM! OVERFLADETERMOMETER afvigende VareKVaLITeT ITU => reklamation evt. TILbage! MANGLER TIL LeVerandØr VARME- OG! KULDEPLADER MangLende SKrIFTLIg TIL BUFFET! MANGLENDE egenkontrol SKRIFTLIG EGENKONTROL (SKeMaer TIL KOnTrOL af proviant, FrugT/grØnT SaMT reklamation Og TeMperaTur- OVerVågnIng) RENE RUTINER BRUG RENT ARBEJDSTØJ OG UDSTYR 1.5. Det kolde I KØLeruM De fleste AFRYDNING skibe modtager saltede, røgede og kogte kødprodukter, som BRUG enten RESTER allerede RIGTIGT er skåret ud eller pakket som hele stykker og leveret i frossen tilstand. Disse varer kan du ikke kontrollere visuelt, når de kommer om bord. Derfor er det ekstra vigtigt at vurdere varerne, når de tør op. Leveringen af sådanne fødevarer er derfor altid en tillidssag. TIL 75 C (167 F) 03 Når du arbejder med kolde anretninger, skal du om muligt anrette pålæg, så de forskellige typer pålæg ikke berører hinanden. GROVVARER Ordentlig hygiejne og god håndvask er vigtigt, når du RENS, fx SKYL går fra OG SKRæL at anrette friske grøntsager til pålæg, især i en varm kabys. Alle rutinerne omkring dit arbejde i det kolde skal skrives ind i et egenkontrolprogram. 08 CCP er RENGØRING ved det kolde, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: SKRUB OG DESINFIcéR Tilbered 04alle dine kolde anretninger, sandwich, smørrebrød m.m. så tæt på serveringstidspunktet, så koldt som muligt. Skift TILBEREDNING mellem de forskelligt farvede skærebrætter og rengør undervejs. hold RåVARER Skift ADSKILT til en ren kniv, når du tager et skærebræt af anden farve. 09 VASK hænder FORBEREDELSE rent TØj Og SKrIdSIKre SKO nul ringe, ure Og SMyKKer VARMT OG KOLDT På KØL beskyt MOd rifter Og Sår nedkøl VarMT I MIndre portioner ren KLud Og VISKeSTyKKe rester rent udstyr TILbage Og I egen redskaber beholder, bland IKKe Med det FrISKe OpbeVar rester på natbakken TILdæKKeT adskilt VASK hænder Fra FrISKT KaSSér rester Fra buffeten benyt Kun rester der Kan OpVarMeS KLARGØR RåVARER SKyL jord af grøntsager NEDKØL hurtigt HOLd råvarer adskilt rengør MeLLeM arbejdsprocesser SKIFT SKærebræT Og KnIV GODE VASKEVANER FØLg rengøringsplanen RENT SKYLLEVAND TjeK SKyLLeVandeT I OpVaSKen 80 C (176 F) rengør Med VarMT SæbeVand Inden desinficering TILBERED RåVARER TIL VARMT/KOLDT SMId KLude, arbejdstøj Og SKIFT VISKeSTyKKer MeLLeM rene TIL SKærebræTTer VaSK Og KnIVe evt. FOrSKeLLIge FarVer rengør affaldsbøtter dagligt HOLd arbejdsborde rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL GRUNDIGT I VenTeTIdenRENT SærLIg OpMærKSOM på HaKKeT KØd, FjerKræ, æg Og FISK rent udstyr TIL det KOLde FX pålægsmaskinen OVERVåGNING OpbeVar FØdeVarer Og affald adskilt! MangLer rent TØj, KLude M.M.! rifter Og Sår TILdæKKeS BESKED => brug TIL LaTeXHandSKer ANSVARLIG, hvis:! benyt MANGLER papirdispenser BEhOLDERE GODKENDT Og TIL FØDEVARER SæbedISpenSer, Adskil arbejdsprocesserne IKKe alt efter HåndKLæde fødevarerne Og HåndSæbe. og type.! KØLESKAB KØLER IKKE NOK Anvender du en pålægsmaskine,! TØj så skal den skilles helt ad ELLER KOgeVaSKeS UJæVNT 90 (194 F) og rengøres mellem hver! arbejdsproces, MangLende SKrIFTLIg fx hvis du har skåret! pålæg og bagefter anvender egenkontrol MANGLER KØLESKAB maskinen til (SKeMa at snitte TIL fx VISueL agurker KOnTrOL TIL NATBAKKEN Og rengøringsplan) i skiver, så skal den vaskes! MANGLENDE af. Lad den aldrig SKRIFTLIG stå uvasket i en varm kabys hele dagen for EGENKONTROL senere at anvende den igen. Anret så små portioner som muligt og bland aldrig nyt og gammelt! benyt evt. SærSKILT VaSK, hvis du fylder fade og skåle op. Altid at tilberede desserter, som indeholder rå æg med pasteuriserede æg. Fremstiller du selv fx dessertcreme, så skal den nedkøles så hurtigt som muligt. Ved anvendelse af fisk og skaldyr i retterne skal du sikre, at holdbarheden overholdes. Genbrug aldrig fødevarer,! som MANGLER har været GODKENDTE på buffeten, RENGØRINGSMIDLER hvis de ikke kan opvarmes TIL til min. FØDEVARER 75 C (167 F). Korrekt brug af rester, fx kan du genbruge lakserester! BESKED RENGØRINGSMIDLER TIL ANSVARLIG, SKAL hvis: i en tærte, men kun hvis tærten PLAcERES opvarmes ADSKILT til FRA en kerne- FØDEVARER! MangLer KØLeSKab TIL temperatur på 75 C (167 F).! OPVASKEMASKINE Hermed sikrer ITU du drab OpTØnIng, TILberednIng på alle mikroorganismerne, Og men LeTFOrdærVeLIge husk at sporerne råvarer stadig! MANGLER OPVASKEMASKINE er i retten. Lav evt. en procedure! SLØVe - BENYT KnIVe for TO- korrekt ELLER TREVASKE- opbevaring og genbrug af rester (se Del! SKærebræTTer SYSTEM 3, bilag 4). ITu! MANGLENDE => SKIFT TIL FarVede SKRIFTLIG EGENKONTROL SKærebræTTer! MangLende SKrIFTLIg egenkontrol (SKeMa TIL VISueL KOnTrOL Og rengøringsplan)! MANGLER GUMMIUNDERLAG TIL 19

20 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 1.6. Varmholdelse, anretning og servering på buffet Uanset om der serveres på buffet (ofte på store skibe) eller som i en almindelig husholdning (ofte mindre skibe), så er der klare regler for, hvordan maden skal holdes varm, hvis den står fremme i længere tid og ved hvilken temperatur. Står der fx skåle på et bord i messen, er det vigtigt, at maden ikke står for længe og venter. CCP er, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Alle retter skal være opvarmet til 75 C (167 F), når de serveres. Det skal du kunne dokumentere i din egenkontrol, hvor du har besluttet, om du noterer hver gang, eller om du tager stikprøver. Vær ekstra opmærksom, hvis der er problematiske retter, fx hvis du serverer tærte tilberedt med friske æg. Anvend et sondetermometer for at måle kernetemperaturen. Er det fx en gryderet, så rør rundt for at fordele varmen i saucen. Du kan til varmholdelse anvende enten varmeplade eller vandbad på buffeten. Alle varme retter på buffeten skal have en konstant kernetemperatur på min. 65 C (149 F). Mål og noter temperaturen i din egenkontrol. Hvis der er spildt på kanten af fade og skåle og du tørrer det af, så brug papir og ikke karklud. Sørg for at der er tilstrækkelige serveringstænger, skeer m.m., så dine kolleger ikke kommer i berøring med maden og retterne. Hold en god hygiejne omkring måltiderne og bordet. Tør hurtigt og grundigt op, hvis nogen har spildt. Bland aldrig nyt og gammelt og anvend små skåle; også for at minimere spild. Gem ikke rester. Rester kan kun genbruges, hvis de kan genopvarmes til min. 75 C (167 F). Fx skal gryderetten genopvarmes, skal den først opvarmes til 75 C (167 F). Genbrug af pålægsrester bør kun ske, hvis de kan opvarmes til 75 C (167 F). Ofte er pålægsresterne ikke anvendelige til genopvarmning, når de har stået i lang tid på buffeten, fordi fx vitaminer er gået til. Gem kun rester i emballage beregnet til fødevarer. Genopvarm aldrig rester i genbrugsemballage. Begræns det tidsrum, hvor der er buffet. Maden må stå fremme i max. 3 timer fra det blev taget fra køl og sættes tilbage på køl. Det forudsætter, at det varme er min. 65 C (149 F) hele tiden og det kolde står ved max. 5 C (41 F). I egenkontrollen skal du tage stilling til, hvordan du håndterer resterne fra buffeten. Lav evt. en procedure for korrekt opbevaring og genbrug af rester (se Del 3, bilag 4). Kommer en medarbejder for sent, så anret en i forvejen afkølet portion på en tallerken og genopvarm den i en mikroovn, hvis der en sådan om bord. Maden må stå fremme på buffet i max. 3 timer, fra det blev taget fra køl og sættes tilbage på køl. Det forudsætter, at det varme er min. 65 C (149 F) og det kolde max. 5 C (41 F) hele tiden. 20

21 KØL FOrud TILberedT Mad I MIndre portioner VARM OP TIL SKIB OG KABYS DEL 2 06 ANRETNING højst 3 TIMER På BUFFET VARMT OG KOLDT På BUFFET Ved STueTeMperaTur HØjST 3 TIMer på buffet, InKL. TILberednIng Og anretning rene borde, Fade Og SerVICe TØr SKåLe af Med papir HOLd VarMT Ved MIn. 65 C (149 F) HOLd KOLdT Ved MaX. 5 C (41 F) SMå portioner af gangen OgSå SKIVeSKåreT pålæg! MANGLER OVERFLADE- TERMOMETER! OVERFLADETERMOMETER ITU! MANGLER VARME- OG KULDEPLADER TIL BUFFET Varme rester skal nedkøles! MANGLENDE fra 65 C SKRIFTLIG (149 F) til 10 C EGENKONTROL (50 F) på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad det køle ved stuetemperatur, inden det sættes på køl AFRYDNING PROVIANTERING BRUG TJEK OG RESTER BEVAR KVALITETEN RIGTIGT AF VARERNE DINE ccp ER VASK hænder VARMT VAREMODTAGELSE OG KOLDT På KØL nedkøl Varer TIL VarMT KØL MaX I MIndre 8 C (46 F) portioner I KØLeruM Varer TIL FrOST MIndre end -12 C (10 F) rester TILbage I egen beholder, bland FØdeVareeMbaLLagen IKKe Med det FrISKe ubrudt OpbeVar HOLdbarHedSdaTO rester på natbakken TILdæKKeT nye Varer bagerst adskilt Fra på HyLderne FrISKT KaSSér placer rester IKKe FØdeVarer Fra buffeten på dørken benyt Kun rester der Kan OpVarMeS TIL 75 C (167 F) NEDKØL hurtigt DIN EGENKONTROL! MANGLER TerMOMeTer BEhOLDERE ITu I KØLe- GODKENDT TIL Og FØDEVARER FrOSTruM! KØLESKAB afvigende KØLER VareKVaLITeT IKKE NOK => ELLER reklamation UJæVNT evt. TILbage TIL LeVerandØr! MANGLER MangLende KØLESKAB SKrIFTLIg TIL egenkontrol NATBAKKEN! MANGLENDE (SKeMaer TIL SKRIFTLIG KOnTrOL af EGENKONTROL proviant, FrugT/grØnT SaMT reklamation Og TeMperaTur- OVerVågnIng) RENE RUTINER 1.7. BRUG Nedkøling RENT ARBEJDSTØJ OG UDSTYR Nedkøling RENGØRING af fødevarerne kan ofte udgøre et problem, hvis der ikke SKRUB er OG tilstrækkelig DESINFIcéR kølekapacitet om bord. Ofte er kabyssen lille og der er ikke plads til ekstra køleskabe. Men er der plads, så få en snak med skibsføreren, om det er muligt at få ekstra kølekapacitet udelukkende til nedkøling af fødevarer. CCP er ved nedkøling, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Opdel 03alle dine fødevarer i små portioner. En større overflade gør, at fødevarerne køler hurtigere. GROVVARER Lad skoldhede retter eller opvarmede fødevarer dampe RENS, SKYL OG SKRæL OVERVåGNING af 09 i kort tid, før de stilles på køl. Vær opmærksom på, at meget varme fødevarer, der stilles på DAGLIGE køl, kan resultere RUTINER i, at køleskabstemperaturen kan stige KONTROLLéR: kraftigt, AFFALD så OG hold VEDLIGEhOLD øje med din køleskabstemperatur. Containere og flade bakker eller skåle, som kommer i berøring med fødevarer, skal være rene. 04 TILBEREDNING hold RåVARER ADSKILT FORBEREDELSE NEDKØL hurtigt rent TØj Og SKrIdSIKre SKO GODE nul ringe, VASKEVANER ure Og SMyKKer FØLg beskyt rengøringsplanen MOd rifter Og Sår TjeK ren SKyLLeVandeT KLud Og VISKeSTyKKe I OpVaSKen 80 C (176 F) rengør rent udstyr Med VarMT Og redskaber SæbeVand Inden desinficering SMId KLude, arbejdstøj Og VISKeSTyKKer TIL VaSK VASK hænder rengør affaldsbøtter dagligt KLARGØR RåVARER GRUNDIGT RENT SKyL jord af grøntsager HOLd råvarer adskilt rengør MeLLeM arbejdsprocesser SKIFT SKærebræT Og KnIV OpbeVar FØdeVarer Og affald adskilt Når du ompakker varer eller Og TIL vil FØDEVARER SæbedISpenSer, gemme rester, skal de IKKe HåndKLæde Og HåndSæbe. håndteres forsvarligt hygiejnisk. RENGØRINGSMIDLER De redskaber, du SKAL bruger,! TØj skal være helt rene forinden. PLAcERES KOgeVaSKeS Husk altid ADSKILT 90 at klistre FRA (194 FØDEVARER F) mærkater! MangLende SKrIFTLIg med dato på pakkerne, når! egenkontrol OPVASKEMASKINE du pakker dine (SKeMa varer ITU TIL om VISueL eller gemmer rester på bøtter. KOnTrOL Og rengøringsplan)! MANGLER OPVASKEMASKINE Ved nedkøling skal du kunne - BENYT dokumentere, TO- ELLER at TREVASKE- dine fødevarer SYSTEM køles fra 65 C (149 F) til 10 C (50 F) på max. 3 timer,! MANGLENDE SKRIFTLIG så anvend et termometer! undervejs benyt EGENKONTROL evt. og SærSKILT bestemte VaSK intervaller og noter temperaturen i kontrolskema (skema på CD). Alle nedkølede fødevarer og retter skal opbevares på køl ved max. 5 C (41 F). Begræns det tidsrum, hvor der er buffet. Maden må stå! MANGLER GUMMIUNDERLAG TIL fremme ved stuetemperatur SLINGREGREJ i max. 3 timer (IKKE fra æggebakker) det blev taget fra køl og sat tilbage på køl. Det forudsætter, at det! KNæKKEDE FLISER I KABYS kolde er max. 5 C (41 F) hele ELLER tiden. På LAGER Fødevarer på køl/frys skal holdes adskilt og må ikke! DEFEKTE REDSKABER ligge tæt op af hinanden, BESKED da der kan TIL ANSVARLIG, være risiko hvis: for krydskontaminering.! DEFEKTE SVEJSNINGER RENT SKYLLEVAND TeMperaTur I FrOST, KØL Og OpVaSKen TerMOMeTreS FOrFaTnIng TILBERED redskabers RåVARER FOrFaTnIng TIL VARMT/KOLDT emhættens SKIFT MeLLeM udsugningsevne rene SKærebræTTer FOr Og KnIVe SKadedyr evt. FOrSKeLLIge Og SIKrIng MOd FarVer dem alle HOLd SurrInger arbejdsborde Og SLIngregrej rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL I VenTeTIden SærLIg OpMærKSOM på HaKKeT KØd, UDFØR EGENKONTROL! MangLer rent TØj, KLude M.M. BESKED! rifter TIL Og ANSVARLIG, Sår TILdæKKeS hvis: => brug LaTeXHandSKer! MANGLER GODKENDTE! benyt RENGØRINGSMIDLER papirdispenser! MangLer KØLeSKab TIL! OpTØnIng, DEFEKTE TERMOMETRE TILberednIng Og LeTFOrdærVeLIge råvarer! DåRLIGE FUGNINGER! SLØVe KnIVe DåRLIG UDSUGNING! SKærebræTTer ITu! => SYNLIGE SKIFT TIL SKADEDYR FarVede SKærebræTTer 21

22 AFRYDNING DEL 2BRUG TIL RESTER SKIB OG RIGTIGT KABYS I KØLeruM rester TILbage I egen beholder, bland IKKe Med det FrISKe OpbeVar rester på natbakken TILdæKKeT adskilt Fra FrISKT KaSSér rester Fra buffeten benyt Kun rester der Kan OpVarMeS TIL 75 C (167 F) TIL FØDEVARER! KØLESKAB KØLER IKKE NOK ELLER UJæVNT! MANGLER KØLESKAB TIL NATBAKKEN! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL RENGØRING PROVIANTERING SKRUB TJEK OG OG BEVAR DESINFIcéR KVALITETEN AF VARERNE DINE ccp ER NEDKØL hurtigt GODE VAREMODTAGELSE VASKEVANER FØLg rengøringsplanen Varer TIL KØL MaX 8 C (46 F) TjeK SKyLLeVandeT I OpVaSKen 80 C (176 F) Varer TIL FrOST MIndre end -12 C (10 F) rengør Med VarMT SæbeVand FØdeVareeMbaLLagen ubrudt Inden desinficering HOLdbarHedSdaTO SMId KLude, arbejdstøj Og nye VISKeSTyKKer Varer bagerst TIL på VaSK HyLderne rengør placer IKKe affaldsbøtter FØdeVarer på dagligt dørken NEDKØL hurtigt GRUNDIGT RENT DIN EGENKONTROL! MANGLER TerMOMeTer GODKENDTE ITu I KØLe- RENGØRINGSMIDLER Og FrOSTruM TIL FØDEVARER! afvigende VareKVaLITeT! RENGØRINGSMIDLER => reklamation evt. TILbage SKAL PLAcERES TIL LeVerandØr ADSKILT FRA FØDEVARER! MangLende SKrIFTLIg egenkontrol OPVASKEMASKINE ITU (SKeMaer TIL KOnTrOL af! MANGLER OPVASKEMASKINE proviant, FrugT/grØnT SaMT - BENYT TO- ELLER TREVASKEreKLaMaTIOn Og TeMperaTur- SYSTEM OVerVågnIng)! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL RENE Rengøring RUTINER DAGLIGE og RUTINER desinficering BRUG RENT ARBEJDSTØJ OG UDSTYR Det skal være let at gøre rent og desinficere. KONTROLLéR: Derfor bør kabys AFFALD OG VEDLIGEhOLD og messe være indrettet praktisk. Dørk, borde og skotter skal have glatte overflader, der er nemme at gøre rene og som kan tåle at blive vasket og desinficeret ofte. Der er ikke detaljerede regelbundne bestemmelser for, hvordan rengøring og desinficering skal foregå. Den ansvarlige i kabyssen beslutter, hvordan det skal foregå, og beskriver de systematiske 03 rutiner i egenkontrolprogrammet. Det er dog vigtigt, at redskaber og fx røre- og pålægsmaskiner rengøres og desinficeres GROVVARER minimum en gang hver arbejdsdag eller omgående efter brug. RENS, SKYL OG SKRæL Det er nødvendigt at have høje standarder for rengøring af følgende årsager: 04 Seahealth denmark 2010 Madrester, som kan indeholder skadelige bakterier, fjernes for at undgå madforgiftning. For at sikre at der ikke kommer skadedyr. For TILBEREDNING at mindske risikoen for at fremmedlegemer fysisk hold forurener RåVARER ADSKILT fødevarerne. For at fremme hygiejnebevidstheden blandt kabyspersonale og besætning. For at skabe et behageligt arbejdsmiljø og gå foran som et godt eksempel for den øvrige besætning. FORBEREDELSE OVERVåGNING rent TØj Og SKrIdSIKre SKO OpbeVar FØdeVarer Og nul affald ringe, ure adskilt Og SMyKKer beskyt MOd rifter Og Sår ren KLud Og VISKeSTyKKe TeMperaTur I FrOST, KØL Og OpVaSKen rent udstyr Og redskaber TerMOMeTreS FOrFaTnIng redskabers FOrFaTnIng emhættens VASK udsugningsevne hænder FOr SKadedyr Og SIKrIng MOd dem alle SurrInger Og SLIngregrej KLARGØR RåVARER UDFØR EGENKONTROL SKyL jord af grøntsager HOLd råvarer adskilt rengør MeLLeM arbejdsprocesser SKIFT SKærebræT Og KnIV! MangLer rent TØj, KLude M.M.! rifter MANGLER Og GUMMIUNDERLAG Sår TILdæKKeS TIL => SLINGREGREJ brug LaTeXHandSKer (IKKE æggebakker) Overvej altid hvilke rengøringsmidler! benyt KNæKKEDE papirdispenser du FLISER anvender I KABYS i den daglige Og ELLER SæbedISpenSer, På LAGER rengøring. Er det muligt, så køb IKKe og anvend HåndKLæde midler, Og som HåndSæbe. ikke udgør en risici for miljø og din egen! DEFEKTE sundhed. REDSKABER! TØj KOgeVaSKeS Anvend 90 (194 ALDRIG F) produkter du ikke ved, om! er MangLende DEFEKTE sundhedsskadelige. SVEJSNINGER SKrIFTLIg Hvis der følger et datablad til produktet, egenkontrol så læs databladet (SKeMa for TIL anvendelse VISueL! DEFEKTE TERMOMETRE KOnTrOL Og rengøringsplan) grundigt. Gem alle datablade til din egenkontrol, så du altid kan! DåRLIGE FUGNINGER dokumentere din rengøring og anvendelse af produkter og desinficeringsmidler (se skema på CD). Du kan også finde produkterne! DåRLIG UDSUGNING! benyt SYNLIGE evt. SKADEDYR SærSKILT VaSK i skibets kemikaliedatabase Health and Safety at Sea. Rengøring og desinficering af inventar, redskaber og udstyr skal foregå i seks trin: 1. Fjern alt synligt skidt med fx skraber, børste eller en kost med fejeblad (på dørken). 2. Fjern alt skidt med vand tilsat afmålt dosis rengøringsmiddel, som passer til det snavsede område. Læs brugsanvisningen på databladet/etiketten. 3. Skyl de rengjorte områder efter med rent vand - vær påpasselig med at! fjerne MangLer alle sæberester. KØLeSKab TIL OpTØnIng, TILberednIng 4. Anvend desinficeringsmidler Og LeTFOrdærVeLIge i det rette blandingsforhold. råvarer Følg anvisningerne på emballagen.! SLØVe KnIVe 5. Tør overflader efter med! en SKærebræTTer hårdt opvredet ITu ren klud skyllet => SKIFT TIL FarVede op i rent vand tilsat decinficeringsmiddel, så der ikke er SKærebræTTer rester af rengøringsmidler! MangLende på borde og SKrIFTLIg overflader, der kommer i direkte berøring med egenkontrol fødevarer. Overfladerne (SKeMa TIL VISueL skal KOnTrOL Og rengøringsplan) være synligt tørre på de rengjorte overflader. 6. Dine rengørings- og desinficeringsmidler skal opbevares adskilt fra fødevarer for at undgå forurening. RENT SKYLLEVAND TILBERED RåVARER TIL VARMT/KOLDT SKIFT MeLLeM rene SKærebræTTer Og KnIVe evt. FOrSKeLLIge FarVer HOLd arbejdsborde rene VaSK Hænder MeLLeM arbejdsprocesser SæT på KØL I VenTeTIden SærLIg OpMærKSOM på HaKKeT KØd, FjerKræ, æg Og FISK rent udstyr TIL det KOLde FX pålægsmaskinen 22

23 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 CCP er ved rengøring, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Rengør pålægsmaskinen grundigt - skil den ad, så meget det kan lade sig gøre og desinficer efterfølgende. Gør grundigt rent over alt - vand og egnet sæbe skal anvendes. Følg brugsanvisningen ved doseringen - overdosering er uden effekt, forurener miljøet og koster penge. Undgå at blande forskellige rengøringsmidler - der kan udvikles giftige dampe - tjek databladet. Anvend det rigtige rengøringsmiddel ved vask af dørk, beregnet til at løsne snavs på dørken. Skyl altid dørken efter med rent vand, så rengøringsmidler fjernes - skrab efter så vandet fjernes. Husk at kemisk desinficering kun må foregå på rene flader, da virkningen går tabt på snavsede flader. Anvend kogende vand, hvor det kan erstatte kemisk desinficering; fx på skærebrætterne. Benyt evt. steam-cleaner på store overflader, der kan rengøres med vanddamp. Anvend aldrig stærkere rengøringsmidler end nødvendigt. Sørg for hyppig rengøring og desinficering i alle opbevaringsrum som lager, køl og frost, fx før hvert havneanløb.. Sørg for daglig udskiftning af karklude og viskestykker maskinvask jævnligt, så der altid er rene karklude og viskestykker. Sørg for hyppig rengøring af emhætte og fedtfiltre - snavset danner grobund for mikroorganismer, sugeevnen forringes og der dannes kondens, der kan dryppe ned i maden. Udfør grundig rengøring i messe og kabysområdet i øvrigt. Udarbejd kabyssens rengøringsplan og følg den. Større skibe med flere medarbejdere i kabyssen kan udarbejde en tjekliste for hvem gør hvad i egenkontrolprogrammet som dokumentation. 23

24 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS Biofilm Grundig daglig rengøring med en velegnet sæbe og vand er som regel nok. Mere problematisk er det dog med overflader og steder, der til daglig kommer i kontakt med fødevarer. For at dræbe bakterierne effektivt skal disse overflader også rengøres med desinficeringsmiddel. Men desinficeringsmiddel dræber kun bakterier, når bakterierne er eksponeret for desinficeringsmidlet. Bakterierne kan uheldigvis, hvis de ikke dræbes, indkapsle sig og gemme sig bag et slim-lignende lag kaldet biofilm. Biofilmen, der består af bakterier, madrester og det slim-lignende lag, kan forhindre bakterierne i at komme i kontakt med desinficeringsmidlet. Biofilm opstår, når madrester ikke bliver fjernet. Et tyndt lag er nok til, at bakterier kan formere sig og opbygge et slimlignende lag. Det slim-lignende lag danner bakterierne, som deres forsvar mod at blive dræbt. Det er klistret og kan, uden effektiv rengøring, sætte sig grundigt fast, på overflader af fx rustfrit stål, udstyr af plast og skærebrætter af træ, fx indvendigt i pålægsmaskinen og i gummipakninger, og på alle ikke dagligt rengjorte overflader, fx i kroge, sammenføjninger, revner og hjørner. Biofilm kan ikke ses med det blotte øje og kan forekomme på flader, der fremtræder som værende helt rene. Faren ved biofilm er, at den kan indeholde mange bakterier, der under rette forhold kan formere sig på ganske kort tid. Der er ingen fare for fødevareforurening, så længe bakterierne er indkapslet. Men der skal meget lidt til at bryde biofilmen, så bakterierne kan overføres til rene fødevarer. Biofilm kan være tikkende bomber, der forurener og derved udgør en risiko for fødevaresikkerheden. Husk at gøre grundigt rent og desinficere ALLE steder i kabyssen, dvs. på alle overflader selv om de ser rene ud, i alle kroge, på gulvet, i køl, frys og lagerrum m.m Rengøringsprocedurer Ved at udføre en systematisk og planlagt rengøring er det muligt konstant at opretholde en høj standard for hygiejnen om bord; specielt i kabysområdet. Systematisk rengøring kan opfylde alle krav til kabyssens egenkontrolprogram. Derfor er det nødvendigt, at alle, der gør rent, tilslutter sig en skriftlig rengøringsplan. Som ansvarlig i kabyssen skal du sørge for at: Implementere og vedligeholde en rengørings-plan, der vedrører alle områder og alt udstyr, der hører til kabyssen og messen. Planen skal formidles, forklares og forstås af alle, der arbejder i kabyssen. Den øvrige besætning skal få forståelse for rengøringen. Du kan fx hænge rengøringsplanen op på en opslagstavle på gangen eller i messen, så alle kan se, hvornår der bliver gjort rent. 24