Sådan kommer du nemt i gang med røgning

Transkript

1 us Hasse Røg-ekspert Cla Sådan kommer du nemt i gang med røgning

2 Dit røg-eventyr begynder her NYE OPLEVELSER VED GRILLEN Røget laks, spareribs, pulled pork der findes et hav af lækre retter, som er røget på grillen. Men mange er bange for røg. De tror, det er svært, og at det kræver noget særligt at komme i gang. Første gang jeg skulle røge på grillen, troede jeg også, at det ville blive kompliceret. Men jeg er her for at fortælle dig, at røgning ikke er raketvidenskab. Det er en sjov og nem måde at udfordre dig selv og din madlavning og føje et nyt kapitel til dine oplevelser ved grillen. SMAG OG BEHAG I de 10 år jeg har grillet med røg, har jeg prøvet det meste. Alle råvarer kan røges, selv ost, frugt og grøntsager! Men som du vil opdage, er nogle råvarer og træsorter mere velegnede end andre. Her i folderen får du mine bedste tips og tricks til Forrygende nemt FØLG DISSE TRIN, NÅR DU RØGER DIN MAD PÅ GRILLEN: de helt basale ting, du skal vide for at få succes som røgbegynder. Men overordnet set handler det alt sammen om smag og behag. Du ved, at du har ramt plet, når røgsmagen er perfekt for DIG. ER DET BARE DET? Du bliver overrasket, når du prøver røgning i praksis og oplever, hvor nemt det er! Det gør alle. Du kan røge på alle Webers grill, og du behøver hverken oceaner af tid eller særlige evner for at begynde dit røgeventyr. Du skal bare følge guiden på næste side, prøve dig frem med forskellige typer råvarer og røgtræ og selvfølgelig være åben over for at få udvidet dit smagsunivers. Rigtig god fornøjelse! Rundt om røg-eksperten NAVN: Claus Hasse Olesen FØDT: 1976 JOB: Uddannet bager og tømrer. Arbejder nu som kok GRILLKARRIERE: Har grillet i godt 10 år og været medlem af Det Danske Grill Landshold siden Fik sammen med teamet en 2. plads ved VM i Memphis i Klargør din kul- eller gasgrill til den ønskede temperatur afhængig af opskriften. 2. Placér en håndfuld røgflis på grillristen direkte over briketterne eller et tændt brænderør. Læg hurtigt låget på grillen, og vent til der opstår hvid røg. 3. Læg maden på grillristen og luk låget. Nu røges maden og bliver tilberedt samtidigt. Tilføj eventuelt ekstra røgflis efter behov. Men prøv dig frem hellere for lidt end for meget. 2 Velkommen i røgklubben! tip! Når du røger din mad på grillen, skal røgen, der kommer op fra grillen, være hvid. Er den gul eller brunlig, kan røgningen give maden en stærk bismag. Sørg altid for, at din grill ikke er for varm, når du røger. 3 Claus Hasse Røgekspert på Det Danske Grill Landshold 3

3 Røg på grillen kulgrill Jeg elsker at røge på min kulgrill. Det var den grill, jeg brugte første gang, jeg prøvede at røge. Det er så nemt at komme i gang med røg på kulgrillen du skal bare lægge en håndfuld røgflis på grillristen over briketterne og lægge maden på samtidig, så går der ikke længe, før røgen breder sig. Luk låget så hurtigt som muligt, hold topspjældet halvt åbent og vend spjældet længst væk fra røgflisen, så varmen og røgen trækkes henover maden og ud. Ønsker du at regulere varmen i din kulgrill, bør du fjerne eller tilføje briketter fremfor at åbne låget eller spjældene. Gasgrill Nogle bliver overraskede over, at man også kan røge på en gasgrill, men det gør jeg tit, og det kan du også sagtens. Du skal bare lægge røgflisen på grillristen over et brænderør på fuldt blus. Når røgen begynder at udvikle sig, lægger du maden på risten og skruer ned for varmen eller slukker grillen helt, afhængig af opskriften. Har din gasgrill en indbygget røgboks, kan du selvfølgelig også lægge røgflisen i den. Weber Q 4 Det, der adskiller Weber Q i forhold til røgning er, at Weber Q har en støbejernsrist. Når du vil røge på en grill med støbejernsrist, skal du lægge røgflisen på risten over et brænderør, i det øjeblik du tænder grillen. Støbejernristen er nemlig langsommere om at blive varm og røgen tager derfor lidt længere tid om at udvikle sig. Sæt fuldt blus på varmen, læg maden på, når der er røg, og skru ned til den ønskede temperatur. Røg Version 2.0 Det er efterhånden nogle år siden, at jeg fik min Weber Smokey Mountain Cooker (WSM). Jeg havde lyst til at kaste mig ud i en anden, lidt mere avanceret form for røgning og ikke mindst kunne tilberede maden ved low and slow, over længere tid ved lavere temperaturer. Der er WSM sagen. WSM er en såkaldt smoker ; en grill, der er bygget specifikt til low and slow som er den perfekte måde at røge på. Når du røger maden ved for eksempel 110 C, holder du på saft og kraft i kødet, mens fibrene langsomt nedbrydes. Resultatet er et ultramørt stykke kød med en særlig lækker røgsmag. 3 Med WSM en kan du røge ved jævn, lav temperatur i flere timer, hvilket er sværere at gøre på en almindelig kul- eller gasgrill. Du opretholder en stabil temperatur i grillen ved løbende at fylde vand i det indbyggede vandkar. Skal temperaturen øges, åbner du bare bundspjældene. Ja, WSM en er helt enkelt at bruge, og så er resultaterne fantastiske. 2 Weber Smokey Mountain Cooker fås i tre størrelser: 37 cm, 47 cm og 57 cm. Rundt om WSM WSM er inddelt i tre dele: 1. En bund til briketter og røgtræ. 2. Et midterstykke med et indbygget kar til vand samt to grillriste. 3. Et låg med indbygget termometer. 1 5

4 Røgboksen Planken Der er ikke noget værre end mad, der har fået for meget røg. Det handler om at finde den rette mængde, og som udgangspunkt skal du hellere tilsætte for lidt end for meget. Med tiden får du hurtigt følingen med, hvor meget røg der skal til, for at maden smager dig, og så kan det være rart at kunne fjerne røgtræet fra grillen igen. Her synes jeg, røgboksen er en smart løsning. Du fylder nemlig bare røgboksen med den mængde træflis, du ønsker, stiller den på grillen og tager den af igen, når maden har fået den mængde røg, du synes, der skal til. Røget laks er en af mine favoritter, og nogle gange er det hyggeligt at tilberede den lidt anderledes, end jeg plejer for eksempel på røgplanken. Røgplanken af cedertræ er oplagt til røgning af fisk, da cedertræet giver maden sådan en lækker, svag til middelstærk røgsmag. Er du ikke til fisk, kan planken også bruges til okse, svin og fjerkræ. Hurtigt på, hurtigt af Jeg bruger selv næsten altid min røgboks, når jeg røger på min gasgrill og min kulgrill. Boksen fungerer på den måde, at varmen fra grillen ledes ind i røgflisen gennem metallet, og hullerne i låget leder den duftende røg henover din mad. Det er nemt at genopfylde røgboksen undervejs, hvis du har brug for mere røg, og efter røg ningen ligger asken samlet i boksen, klar til at blive smidt ud. Den placeres nemt på enten grillrist eller direkte på grillens Flavorizer Bars MYTE: Røgning er svært. FAKTA: Alt nyt og ukendt kan virke som en ordentlig mundfuld. Men de fleste, som prøver at røge på grillen for første gang, har samme oplevelse: Er det bare det? Tænk ud af boksen Inden du lægger planken på grillen, skal den ligge i blød i vand i mindst en time. Klargør grillen til indirekte varme. Læg røgplanken over direkte varme i omkring et minuts tid. Undersiden af planken skal blive let sveden, men der må ikke gå ild i den. Så vær meget opmærksom, da det kan gå hurtigt alt afhængigt af, hvor varm din grill er. Læg nu maden på den svedne side, og tilbered den ifølge opskriften. Planken kan genbruges op til tre gange. Laks Oksemørbrad MYTE: Røgning tager lang tid. FAKTA: Du kan røge din mad på grillen på alt fra et par minutter til 24 timer. Røgtiden afhænger af råvaren, røgsmagsintensiteten og selve opskriften. Kammuslinger 6 7

5 Røgflis Strø om dig med god smag Hos din Weber-forhandler kan du få både røgflis og røgchunks. Røgflis er træ, som er blevet hakket groft. Det er særligt velegnet til røgning i kortere tid, da en stor håndfuld flis giver mellem 10 og 20 minutters røg, afhængig af hvor varm grillen er. Røgflis er nem at lægge direkte på grillristen eller i en røgboks. Røgtræ Tip! I princippet kan du bruge de fleste træsorter til røgning, blot træet er tørt og hugget til chunks eller flis. Du skal dog holde dig fra harpiksholdige trætyper og alt behandlet træ. Oversigt til dem, som ikke kan se røgen for bare træ æble Sødlig, kompakt og frugtagtig. Kirsebær Mild, sødlig, frugtagtig god all-rounder. Whisky* Dyb, sødmefyldt med let syre. *Fås kun som flis. MYTE: Røgflis skal udblødes i vand inden brug. FAKTA: Hvis du kun skal røge i ganske kort tid, skal du bruge tørt røgtræ. Vandholdige flisstykker tager lang tid om at udvikle røg og er derfor ikke velegnede til at lægge på grillristen. Røgchunks Nydelse i stor dimension Du kan også vælge at røge med de større stykker røgtræ, kaldet chunks. De kan afgive røg i et par timer, når de placeres mellem briketterne i kulgrillen eller WSM en, så jeg bruger typisk chunks, når jeg skal tilberede mad over længere tid modsat flis. 8 Bøg* Bacon-agtig. En røgsmag, som mange kender fra spegepølse *Fås kun som flis. Pekannød Kraftig røget, minder om hickory men er mere raffineret. Mesquite Røget og baconagtig, sødere end hickory. Hickory Bruges med forsigtighed. Skarp, kraftig og baconagtig. MILD RØGSMAG KRAFTIG RØGSMAG 9

6 Vidste du at du ikke behøver at nøjes med en enkelt type træ, når du røger? Du kan også skabe fantastiske resultater ved at blande træsorter. tip! Røger du en hel kylling med skind, skal du være opmærksom på, at røgen kan give skindet en gummiagtig konsistens. Det er derfor en god idé at afslutte røgningen med at grille kyllingen ved direkte varme på risten, inden du tager den af. Det tredje krydderi Røg tilfører en ekstra dimension til grillerierne, synes jeg. Der er en særlig smag og hygge ved røgen. Røgentusiaster som mig selv refererer ofte til røg som det tredje krydderi en smagsforstærker, som kan varieres i det uendelige. Røg kan have forskellig styrke og intensitet, fra mild til moderat til kraftig, afhængig af hvilken træsort røgflisen stammer fra. Som røgbegynder kan det være svært at vide, hvilken type røgsmag du kan lide. Ved du allerede hvilken råvare, du ønsker at røge, kan du følge oversigten på side 9, hvor trætypernes røgintensitet er matchet madens smagsintensitet. kulgrill Kulgrillen er den, de fleste forbinder med grillning, og mange har allerede en kulgrill stående på terrassen. Røgning på kulgrillen er nemt, uanset om du bruger en røgboks, lægger røgflisen direkte på risten eller drysser flisen ud over briketterne. Fås i to størrelser. One-Touch Premium, 57 cm Vejl. pris 2.149,- alle grill er skabt til røg smokeren gasgrill Der er store røgoplevelser i sigte med WSM. Med WSM-grillens indbyggede vandkar, der sænker temperaturen i grillen, så du griller low and slow, kan du tilføre dine spareribs, nakkestege og andre lækre råvarer en helt særlig smag og saftighed. Fås i tre størrelser. Smokey Mountain CookerTM, 37 cm Vejl. pris 2.399,- Gasgrillen er glimrende til at røge på. Hvis du indstiller gasgrillen på den ideelle temperatur og lægger røgboksen på, kan du røge stort set hvad som helst med succes. I nogle af Webers gasgrill er røgboksen endda indbygget. Fås i flere modeller og størrelser. Spirit Original E-310 Vejl. pris 5.699,- Weber Q I Norden er Weber Q -gasgrillmodeller populære takket være deres brugervenlighed, design og størrelse. Alle Q -modeller, fra de små, transportable til den store terrassegrill, er super til røgning, da de kan blive ekstremt varme og er nemme at regulere. Fås i tre størrelser. Weber Q Vejl. pris 4.299,Se alle vores grillmodeller på weber.com 10 11

7 Populært røgtilbehør I takt med, at du lærer at røge og får mod på at eksperimentere med spændende, nye røgretter, følger behovet for at udvide dit tilbehørslager helt naturligt. Og jeg kan skrive under på, at når du først har prøvet fiskebakken eller røgstativet eller noget af det andet must-have - røgtilbehør, får du lyst til mere. Her er min top-syv over yndlings tilbehør: Weber original Bjørnekløer Weber Style Trådløst, digitalt stegetermometer Uundværligt, når du vil sikre, at maden er færdigstegt på helt op til 75 meters afstand. Vejl. pris kr. 499,- Weber original Et super redskab at have ved hånden, når kødet skal trækkes fra hinanden. Vejl. pris kr. 149,- Røgstativ Weber original Smart stativ med kroge til røgning af alt fra fisk og mørbrad til pølser og ost på Weber Smokey Mountain CookerTM 47 cm og 57 cm. 47 cm vejl. pris kr. 349,57 cm vejl. pris kr. 449,- røgboks Smart røgboks til alle Webers grill. Hurtig og nem måde at tilføre grillmaden en delikat og lækker røgsmag. Vejl. pris kr. 199,- Weber røgplanke Weber Style Grillbakke til fisk Det er nemt at håndtere og røge skrøbelige stykker fisk, når fisken placeres på den perforerede bakke fremfor direkte på grillristen. Vejl. pris kr. 235,12 Weber original Røgplanke i cedertræ til at røge laksen, oksestegen eller kyllingefileten. Røgplanken kan genbruges op til 3 gange. Fås i sæt a 2 stk. Vejl. pris kr. 99,95 Stegerist, Q Løft maden fra støbejernspladen og opnå effekten af grillning ved indirekte varme, som er ideelt til røgning. Q 1000 stegerist, vejl. pris kr. 169,Q 2000 stegerist, vejl. pris kr. 199,13

8 Røg-begynderens favoritter Burger Lakseside Unghanebryst Pulled pork GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: C GRILL-/RØGTID: Ca. 20 min GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: 150 C GRILL-/RØGTID: Ca min GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: 110 C GRILL-/RØGTID: 60 min GRILLMETODE: Indirekte varme GRILLTEMPERATUR: C GRILL-/RØGTID: timer INGREDIENSER: 800 g hakket oksekød, 1 fed knust hvidløg, 50 g ristede pinjekerner, ½ dl hvidvin, ½ spsk salt, ½ spsk sort peber INGREDIENSER: 1 lakseside, godt med citronpeber, olivenolie, salt, peber INGREDIENSER: Ungehanebryst, ½ dl salt, 2 l vand I KØKKENET: Fjern eventuelle ben fra laksen og læg den på grillbakken. Pensl med olivenolie og krydr med rigeligt citronpeber, lidt salt og peber. I KØKKENET: Læg unghanebryst i saltvand i et par timer for at trække smag fra saltet. Læg en god portion mesquite-røgflis i vand (i minimum 30 minutter). INGREDIENSER: 1 nakkesteg a 2½ kg, 1 portion amerikansk BBQ-rub (se opskrifter på rub på weber.com), ½ portion klassisk BBQsauce (se opskrifter på BBQ-sauce på weber.com) 4 burgerboller. VED GRILLEN: Klargør grillen til indirekte varme. Læg røgflis på risten, læg låget på grillen og vent, til der dannes røg. Læg grillbakken med laksen midt på risten og røg den i minutter alt efter tykkelse. Lad den trække 5 minutter inden servering. Husk at temperaturen i grillen hellere skal være for lav end for høj. Lad laksen trække 5 minutter inden servering. VED GRILLEN: Klargør WSM med ⅔ grillstarter tændte briketter og en håndfuld røgflis. Fyld vandkarret. Placer unghanebrystet på risten. Luk en anelse for det øverste spjæld for at holde røgen inde i grillen. Røg kødet i mindst en time, og fyld jævnligt røgflis på briketterne. Grill unghanebrystet let på din kul- eller gasgrill ved direkte varme i få minutter inden servering, hvilket giver det en flot gyldenbrun farve. I KØKKENET: Ingredienserne blandes grundigt og formes til bøffer á 200 g. Lav med tommelfingeren en fordybning i hver bøf, så buler den ikke under stegningen. VED GRILLEN: Klargør grillen til indirekte varme. Læg røgflis på risten, læg låget på grillen og vent, til der dannes røg. Grill bøfferne i 20 minutter ved indirekte varme på kul- eller gasgrillen med hickory-røgflis. Grill bøfferne af over direkte varme. Læg eventuelt et stykke cheddarost på hver bøf. Du finder opskrifter på tilbehør på Weber.com 14 røg-entusiastens fav0ritter I KØKKENET: Lav rub en. Klargør nakkestegen ved at gnide den godt ind i rub. Pak stegen ind i køkkenfilm, eller læg den i en plasticpose, og lad den hvile på køl natten over. VED GRILLEN: Gør WSM klar til Minion-optænding (se fremgang på weber.com). Tilsæt røgchunks, saml smokeren, og fyld vandkarret med vand. Læg nakkestegen på den øverste grillrist, og læg låget på smokeren. Det tager minimum 14 timer at lave rigtig pulled pork, og smokeren skal ligge et sted mellem 100 og 120 grader igennem hele processen. Husk at fylde vandkarret med vand løbende, da det holder temperaturen nede. Tjek løbende kernetemperaturen. Når stegen er 90 grader, er den klar. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt ekstra rub. 15

9 R AT O F U D R E D N Æ BR RØG? M O E R E M E R Æ L GSKOLE Ø R BESØG WEBERS der g på grillen, er t ag for røgnin de sm og et s, få ge du rø r Ha t kan ge. Næsten al tere med en ingen vej tilba im er sp ek en leg at odeller. bliver hurtigt rer og grill-m gsmage, råva forskellige rø.com finder du kole på weber I Webers røgs gning af alt fra ns rø til n inspiratio dage opskrifter og ster fra gårs re til fisk og kød nnemgang ge g rli fø snacks, oste, ud e til r også en mer ge redskaber middag. Du få de uundværli er og r kk ty ni ds ek su gt si rø af ba oder og t om grillmet Webers re de tu røgning, inpu rs næ ighed for at og en god mul eller. od l-m ril gg rø RØG PÅ Henover so mmeren ka n du på DK4, i forlæ ngelse af de tidlig programmer Rundt om gr ere opleve land illen, sholdsgriller, Claus Hasse, i tre nye program mer kaldet Røg på grillen. I den nye program serie drysse r Claus Hasse ud af sin ekspertise in mangeårige den for røg m en introduk tion til røgtræ ed typer, opskri fter på blan dt andet røget laks, rø get brie, mill ionbøf på plan ke og en sn ak med gæsterne i studiet om at have en passion for røg. Weber-Stephen Nordic