* WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL *
OW TO GET STARTED *** Hvad kan du grille med Den optimale tilberedningsform varierer fra ret til ret, men alle typer af grill kan anvendes. Tilpas retterne til dit køkken og dine muligheder. Velbekomme! Indendørs i ovnen: At grille i ovnen er hurtigt, enkelt og kræver ikke meget forberedelse. Retten tilberedes ved normal varme og lige inden servering skrues varmen op og sukkerstofferne karamelliserer. Temperatur fra 150-275 grader. Udendørs på grill opvarmet med: Gas Gasgrillen er blevet meget populær, den er enkel at anvende og kræver ikke lang forberedelsestid af grillkul. På en gasgrill kan du foretage hurtige temperaturændringer og der er mulighed for opvarmning i grillen i samme arbejdsgang, f.eks. af en sauce. Trækul: Den mest almindelige form for udendørs grill er fortsat opvarmet med kul eller briketter. Med kul er der mange muligheder for at tilføre smag gennem de kul der anvendes. Det er vigtigt at kul og briketter brænder ned til de er lysegrå før grillen anvendes, herved opnås den optimale temperatur. Træ: Træstykker er et spændende alternativ der giver smag til dit kød. Lad træstykkerne brænde ned til gløder før tilberedningen går i gang, herved opnås den optimale temperatur og du sikrer dig imod at emnet der skal grilles antændes. 2
Tilberedning og klargøring Marinader: Marinering af kødet før tilberedning giver kødet smag på en enkel og god måde. Marinader kan blandes af olier, vin, surmælksprodukter, frugt og krydderier for at opnå den ønskede smag. Ved marinering skal smagen trække ind i produktet, du får en mere effektiv marinering ved at anvende en pose eller vakuummere kødet. Kogelager: Kogning er perfekt til forberedelse af ureelle kødstykker som ikke bliver møre med det samme. Kogelagen smages til med bouillon, marinader, krydderier, vin eller lignende. Det er vigtigt ikke at vælge alt for magert kødstykker da de let bliver tørre ved tilberedning. For at opnå det mest optimale resultat skal kødet afkøles i kogelagen og først anvendes dagen efter. Tørmarinering/RUBs En tørmarinering er en blanding af salt, sukker, krydderier og bouillon granulat. Smagssammensætningen laves så det passer til din smag og dine gæster. Sous Vide: Ved at vakuumpakke og koge kød, fisk og grønsager, sikres en perfekt og ensartet tilberedning hver gang. Det er en unik mulighed for at tilføre smag og det sikrer at smagen bliver omkring emnet. Glasering: Glasering af kød skal gøres under grillningen, lige inden servering, da det relativt høje sukkerindhold hurtig kan brænde på. Hvis du selv vil lave en glaze skal du tage en marinade og røre den sammen med sirup, sukker, tomatpure, brun farin samt krydderier. 3
OW TO GET STARTED *** Kogelager BBQ KOGELAGE 70 g OSCAR Svinebouillon, granulat 3 ltr vand 4 dl OSCAR BBQ Sauce Original 3 dl OSCAR Allround Marinade Alle ingredienser koges op og afkøles. Kogelager kan laves i forvejen og gemmes i en uge. Denne kogelage er velegnet til spareribs, nakkekam, skank eller koteletter. ASIATISK KOGELAGE 70 g OSCAR Andebouillon, pasta 3 ltr vand 2 dl OSCAR Karrymarinade ½ dl Santa Maria Fish Sauce 2 spsk Santa Maria Karry pasta, grøn Alle ingredienser koges op og afkøles. Kogelager kan laves i forvejen og gemmes i en uge. Denne kogelage er velegnet til andebryst, brystflæsk, hel kylling eller spareribs. KYLLINGEKOGELAGE 75 g OSCAR Kyllingesky, pasta 3 dl OSCAR BBQ Sauce Original 2 spsk Santa Maria Gurkemeje Alle ingredienser koges op og afkøles. Kogelager kan laves i forvejen og gemmes i en uge. Denne kogelage er velegnet til vagtel, kalve spareribs, hel kylling eller kalkunbryst. HONNING KOGELAGE 70 g OSCAR Svinebouillon, granulat 3 ltr vand 3 dl Santa Maria Ketjap Manis 3 dl soja 4 stk Santa Maria Kanel, hel 4 stk Santa Maria Stjerneanis 40 g ingefær 2 spsk Santa Maria Koriander, hel Alle ingredienser koges op og afkøles. Kogelager kan laves i forvejen og gemmes i en uge. Denne kogelage er velegnet til svineskank, kalve spareribs, hel kylling eller lammebov. 4
1 3 2 4 Glazer Efter tilberedning med glazen skal kødet grilles. Under grillstegningen er det en fordel at pensle med ekstra glaze, det tilfører kødet ekstra smag og sødme samt fremhæver den grillede smag. Glazerne kan også danne basis for saucer, som skal opvarmes før servering. 1 = BBQ GLAZE 2 = ASIATISK GLAZE 3 = HONNING GLAZE 4 = MANGO GLAZE Ved alle opskrifter skal ingredienserne blot røres sammen for at være klar til brug BBQ Glaze 6 dl OSCAR BBQ Sauce Original 150 g brun farin 1 dl olie Asiatisk Glaze 2 dl OSCAR Hvidløgsmarinade 1 dl OSCAR BBQ Sauce Original 1 dk OSCAR Karrymarinade 1 dl Santa Maria Oyster Sauce 1 dl mørk sirup Honning Glaze 40 ml OSCAR Asiatisk Fond 2 dl honning 100 g sirup 2 spsk Santa Maria Koriander, hel 2 spsk Santa Maria Fennikel, hel 4 spsk sesamolie 40 g OSCAR Tomat Sauce 1 dl Santa Maria Ketjap Manis Mango Glaze 3 dl Santa Maria Mango Jalapeño Glaze 40 ml OSCAR Asiatisk Fond ½ dl Santa Maria Oyster Sauce 100 g brun farin 5
OW TO GET STARTED *** Your RUBs Basisopskrift på RUB 50 g salt 100 g sukker 40 g OSCAR Bouillon, granulat, vælg den type der matcher retten Ved alle opskrifter skal ingredienserne blandes og hældes i en lufttæt bøtte. BBQ RUB 100 g basis rub 12 g Santa Maria Paprika Delikatesse 3 g Santa Maria Cayennepeber 1 g Santa Maria Oregano 2 g Santa Maria Spidskommen 3 g Santa Maria Sesam, hvid Marokkansk RUB 100 g basis rub 4 g Santa Maria Hvid Peber, hel 5 g Santa Maria Koriander, hel 3 g Santa Maria Spidskommen 2 g Santa Maria Anis, stødt 6
Fiske RUB 100 g basis rub 8 g Santa Maria Fennikel, hel 3 g Santa Maria Dild, frysetørret 3 g Santa Maria Sennepsfrø, gule 7
OW TO GET STARTED *** Emner der kan grilles KØD: Stort set alle kødtyper kan grilles, det kræver dog den rette håndtering. Kødet kan med fordel marineres inden tilberedning for at intensivere smagen. Møre kødstykker tilberedes ved høj varme i kort tid Mindre møre kødstykker grillers ved svag varme i lang tid Ikke møre kødstykke koges eller braiseres først og grilles derefter FISK OG SKALDYR: Fisk er lidt overset på grillen, men det smager fantastisk hvis du vælger den korrekte type og tilberedning. Fast fisk kan med fordel grilles med ben Mindre fast fisk kan med fordel pakkes i stanniol eller bananblade og lignende Skaldyr skal behandles skånsomt for at opnå den bedste smag GRØNSAGER OG FRUGTER: Det er bedst at vælge faste grønsager og frugttyper til grilning. Grønsagerne og frugt kan med fordel marineres efter tilberedning. Vend de grillede grønsager med andre stivelsesholdige emner som ris og pasta Læg de grillede grønsager i olieholdige marinader Sukkerlager med noget syre er perfekt til frugter 8
BIG CUTS AND SLOW COOKING *** Pulled meat SVIN 1,5 kg nakkekam 1½ dl OSCAR Allround Marinade 40 g OSCAR Svinebouillon, granulat Kødet marineres med alle ingredienserne i 24 timer. Kødet steges i ovnen ved 95 grader i 8-10 timer, mens det hyppigt vendes. LAM 1,8 kg lammehals 100 g Santa Maria Liquid Spice, Wild Garlic & Herbs 40 g OSCAR Lammebouillon, granulat 1 tsk Santa Maria Sort Peber, knust Lammehalsen marineres med alle ingredienserne i 24 timer. Lammehalsen steges i ovnen ved 90 grader i 10-12 timer, mens den hyppigt vendes. OKSE 15 personer 3 kg oksebryst 4 dl OSCAR BBQ Sauce Smoked 30 stk knuste kaffebønner 2 spsk Santa Maria Rosmarin Oksebrystet marineres med alle ingredienserne i 24 timer. Oksebrystet steges i ovnen ved 95 grader i 14-16 timer, mens det hyppigt vendes. 9
IG CUTS AND SLOW COOKING *** Grillet lammekølle med hvidløg og soltørrede tomater 1,2 kg udbenet lammekølle 1,5 dl OSCAR Hvidløgsmarinade 30 ml OSCAR Lammefond 50 g Santa Maria Soltørrede Tomater 15 g frisk basilikum Lammekøllen smøres indvendig med hvidløgsmarinade rørt op med lammefond og fyldes med hakkede soltørrede tomater og basilikum. Lammekøllen intervalsteges og den sidste stegning gøres på en trækulsgrill. * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * * 10
Pancetta med krydderurter 1,5 kg brystflæsk med svær 6 fed hvidløg ½ bdt rosmarin 50 g OSCAR Svinebouillon, granulat 40 ml Santa Maria Liquid Spice, Wild Garlic & Herbs Grillmarinade : 3 dl OSCAR Allround Marinade 1 dl rødvinseddike 40 g OSCAR Svinebouillon, granulat ½ bdt rosmarin Kødet trimmes og krydres på kødsiden med hakket hvidløg, hakket rosmarin, liquid spice samt svinebouillon. Kødet snøres op og steges i ovnen ved 80 grader i 12 timer, 2 timer før servering grilles kødet på en gasgrill mens der pensles med en blanding af allround marinade, eddike, bouillon og rosmarin. Kødet serveres med en grøn salat og godt brød. Hvidløgsmarineret kylling med timian og rosmarin 2 stk kylling, hel 3 dl OSCAR Hvidløgsmarinade 40 ml OSCAR Fjerkræ Consommé 2 kviste timian 2 kviste rosmarin Rør consommé, marinade og krydderurter sammen og marinér kyllingerne i 3 timer. Kyllingerne steges i ovnen ved 160 grader til en kernetemperatur på 75 grader. Lige inden servering steges kyllingerne i 10 minutter ved 220 grader. WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * 11
IG CUTS AND SLOW COOKING *** Spareribs med sesam og soya 2 kg ferske spareribs 3 dl OSCAR Allround marinade Glaze: 2 dl OSCAR BBQ Sauce Original 1 dl Santa Maria Ketjap Manis 50 g revet ingefær 40 g citrongræs 10 gr frisk koriander 2 spsk Santa Maria Sesam, hvid Spareribsene mariners i vakuumpose med allround marinade i 12 timer og koges i posen ved 79 grader i 10 timer. Til glazen blendes alle ingredienserne til en glat ensartet konsistens. Spareribsene grilles mens de pensles med glazen, de skal dækkes helt med glaze. * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * 12
Sous vide Ved at anvende Sous vide tilberedning kan du lyn-marinere dit kød. Ved marinering med vakuum åbner processen kødets porer og dermed trænger marinaden meget hurtigere ind Grillet kalvespidsbryst 1,5 kg kalvespidsbryst 1½ dl OSCAR Allround Marinade 2 dl OSCAR BBQ Sauce Original 1 stk citron (ikke overfladebehandlet) Kalvespidsbrystet marineres i en vakuumpose med allround marinade i 12 timer og herefter tilberedes det i ovnen ved 74 grader i 16 timer. Kødet afkøles og grilles før servering hvor det krydres med BBQ sauce tilsat citronskal. 13
MALL CUTS AND BURGERS *** Burgers * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * Smoky burger Baconburger 1,5 kg hakket oksekød 7-10 % fedt 1 dl OSCAR BBQ Sauce Smoked 100 g skalotteløg, hakket 2 fed hvidløg, hakket Alle ingredienser røres sammen, formes og grilles. 1,5 kg hakket oksekød 7-10 % fedt 1 dl OSCAR BBQ Sauce Original 100 g skalotteløg, hakket 150 g stegt bacon, hakket 1 tsk Santa Maria Sort Peber, knust 2 fed hvidløg, hakket Alle ingredienser røres sammen, formes og grilles. 14
Karryburger 1 kg hakket svinekød 7-10% fedt 500 g hakket lammekød 1 dl OSCAR Karrymarinade 2 fed hvidløg, hakket 50 g Santa Maria Mango Chutney Original Alle ingredienser røres sammen, formes og grilles. Ribbenstegssandwich 1,3 kg ribbensteg med svær 1 spsk Santa Maria Rosmarin 1 spsk Santa Maria Sort Peber, knust 40 g OSCAR Svinebouillon, granulat salt 100 g agurkesalat 200 g rødkål 1 dl OSCAR BBQ Sauce Smoked 10 stk grovboller Lakseburger Ribbenstegen tørmarineres et par timer med peber, bouillon og rosmarin. Ribbenstegen grilles eller steges i ovnen til den er færdig. Rødkålen koges sammen med BBQ saucen til en passende konsistens. Sandwichen samles med skiver af ribbensteg, rødkål, agurkesalat og en god grovbolle. 1 kg grofthakket laksekød (det skal være frisk laks og ikke frosset) ½ dl OSCAR Hvidløgsmarinade 10 g hakket dild 100 g skalotteløg, hakket 2 fed hvidløg, hakket Alle ingredienser røres sammen, formes og bages i ovnen eller steges på en pande. 15
MALL CUTS AND BURGERS *** * Stykstege * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * Karrykoteletter Hvidløgssteak 10 stk nakkekoteletter a 140 g 1½ dl OSCAR Karrymarinade 1 spsk Santa Maria Fennikel, hel Koteletterne marineres med karrymarinade og fennikel i 12 timer og grilles. 1,2 kg flanksteaks 1½ dl OSCAR Hvidløgsmarinade 2 kviste timian Flanksteaken marineres med hvidløgsmarinade og timian i 12 timer og grilles. 16
WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * Grillmedister med æble 1 kg medister 1 ltr vand 3 dl OSCAR Allround Marinade 1 dl æblejuice koncentrat 40 g OSCAR Svinebouillon, granulat Glaze til pensling 1½ dl OSCAR BBQ Sauce Original ½ dl æblejuice koncentrat 1 tsk Santa Maria Rosmarin Medisteren pocheres i vand tilsat allround marinade, bouillon og æblejuice. Lad medisteren afkøle i kogelagen. Rør BBQ sauce, rosmarin og æblejuice sammen til en glaze. Medisteren grilles mens den pensles med glazen. * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * Grillet BBQ tun 800 g frisk tunsteaks ½ dl OSCAR BBQ Sauce Original ½ dl soya Tunsteaken marineres med soya og BBQ sauce i 2 timer og grilles. 17
ISH SHELLFISH SIDEORDERS & DIPS *** Grillede krabbekløer med grønsager og hollandaise 1000 g krabbekløer Kogelage: 3 ltr vand 3 dl OSCAR Allround Marinade 3 stk Santa Maria Stjerneanis 1 spsk Santa Maria Fennikel, hel 40 ml OSCAR Hummerfond, koncentrat Tilbehør: 500 g grønne asparges 500 g mini gulerødder dild, kviste 3 dl OSCAR Hollandaise, færdig Krabbekløerne koges i kogelage i 10 minutter og afkøles i 12 timer i lagen. Krabbekløerne grilles sammen med dildkviste, asparges og gulerødder. Kløerne serveres med lun hollandaise sauce. * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * 18
* WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * Hel grillet havbars med citron og urter 2 stk havbars a 600 g 1 stk citron ½ dl Santa Maria Liquid Spice, Wild Garlic & Herbs ¼ bdt persille Havbarsen renses for skæl og mariners med en blanding af hakket persille, liquid spice og citronsaft i 1 time, herefter grilles fisken over åben ild. Ketchup ÆBLEKETCHUP MED RØG 2 dl OSCAR Tomat Sauce 1 dl OSCAR BBQ Sauce Smoked 1 dl æblegrød 50 g brun farin Alle ingredienser blendes kort og koges ind til det halve. LØGKETCHUP MED JALAPEÑOS 500 g løg 50 g brun farin 30 g Santa Maria Jalapeño skåret, grøn 5 dl OSCAR Salsa Mex ½ tsk Santa Maria Spidskommen Løgene snittes fint og steges gyldne i olie ved svag varme. Løgene karamelliseres med brun farin og smages til med salsa, spidskommen og jalapeños. Ketchuppen blendes til en glat konsistens. ASIATISK KETCHUP 500 g flåede tomater 5 fed hvidløg, hakket 1 dl Santa Maria Fish Sauce 2 dl Santa Maria Oyster Sauce 2 dl Santa Maria Sweet Chili Sauce 20 g OSCAR Hønsebouillon, granulat 100 g ingefær ½ dl sesamolie 1 bdt koriander 1 frisk chili Tomater, hvidløg, fish sauce, oyster sauce, sweet chili sauce og bouillon blendes og koges ind til en passende konsistens. Ketchuppen smages til med revet ingefær, sesamolie, hakket koriander samt frisk chili. 19
ISH SHELLFISH SIDEORDERS & DIPS *** Hot & cold carpaccio med grillet fennikel og brøndkarse 10 stk færdig skåret carpaccio 2 stk fennikel 1 pot brøndkarse 1 bdt fransk brøndkarse 30 g cheddar 40 g solsikkekerner olie salt Dressing: 1 dl OSCAR BBQ Sauce Smoked 20 ml OSCAR Oksefond, koncentrat ½ dl jomfruolivenolie Fennikel skæres i passende stykker og grilles så de er al dente. Solsikkekernerne steges sprøde i olie og krydres med lidt salt. Kog olivenolie, fond og BBQ sauce sammen. Ved servering lægges carpaccioen på et fad og pensles med den varme dressing og pyntes med solsikkekerner, grillet fennikel, brøndkarse samt spåner af cheddar. Coleslaw med chorizo 150 g chorizo ½ dl hvidvinseddike 30 g dijonsennep 40 ml OSCAR Økologisk Grønsagsbouillon, granulat ½ tsk Santa Maria Spidskommen 500 g hvidkål eller spidskål 300 g gulerødder 100 g forårsløg Dressing: 1 dl mayonnaise 1 dl græsk yoghurt 2 fed hvidløg 1 stk citron Santa Maria Cayennepeber salt og peber Chorizoen skæres i tern og steges sprøde, olien gemmes. Rør hvidvinseddike, olie fra chorizo, sennep, bouillon og spidskommen sammen med den stegte chorizo. Grønsagerne snittes fint og vendes med marinaden. Grønsagerne marineres i 1 time. Mayonnaise, yoghurt og hvidløg røres sammen og smages til med citronsaft samt cayennepeber efter smag. Dressingen vendes med de marinerede grønsager og smages til med salt og peber. * 20
Caesar salad med croutoner 2 stk romainesalat 150 g mayonnaise 50 g Santa Maria Kapers, Capotes 50 g parmesan 1 fed hvidløg 20 ml OSCAR Fiskefond, koncentrat 20 g OSCAR Økologisk Grønsagsbouillon, granulat 1 stk citron 150 g daggammelt brød Salaten skæres i rustikke stykker og skyldes i kold vand. Mayonnaisen blendes med capotes kapers, parmesan, hvidløg, bouillon og fond, smag til med citronsaft. Brødet skæres i rustikke firkanter og steges sprøde i ovnen. Salaten vendes med dressingen og croutoner. WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * Grillede grønsager med citronsmør 400 g courgetter 400 g auberginer 200 g rødløg 200 g fennikel 200 g grønne asparges 100 g smør 1 stk citron (ikke overfladebehandlet) 1 tsk Santa Maria Sort Peber, knust 40 g OSCAR Grønsagsbouillon, granulat Alle grønsagerne skæren i grove stykker og grilles møre. Smelt smør og smag til med citronsaft, reven citronskal, peber og bouillon. Ved servering marineres grønsagerne med smørret. * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * 21
ISH SHELLFISH SIDEORDERS & DIPS *** Grov Ratatouille med grillede grønsager 400 g courgetter 400 g auberginer 200 g rødløg 200 g fennikel 150 g Santa Maria Peperone Piquillo 4 dl OSCAR Tomat Sauce ½ bdt frisk basilikum Alle grønsagerne skæres i grove stykker og grilles møre. Grønsagerne vendes med tomatsauce, koges op og smages til med basilikum. * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL * 22
Chili con carne på bål 23
Sortiment BBQ Saucer 296110 OSCAR BBQ Sauce Original 296109 OSCAR BBQ Sauce Smoked Marinader 296108 OSCAR Allround Marinade 296111 OSCAR Hvidløgsmarinade 296113 OSCAR Karrymarinade * WOOD * GAS * OVEN * CHARCOAL *