5 Mad til kræsne ganer

5 Mad til kræsne ganer

Italiensk landbrød Surdej: 40 g gær 2 dl lunkent vand 150 g hvedemel Brødet: 3½ tsk. salt 400 g durummel 3 dl vand ½ dl olie ca. 400-450 g hvedemel Surdej: Gæren smuldres i vandet og melet røres i. Dæk skålen med folie og stil den på køkkenbordet i 12-18 timer. Brødet: Rør vand, salt, olie, durummel og ca. 300 g hvedemel godt sammen i en skål. Rør surdejen i og kom mere mel i til dejen har en passende konsistens. Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord og lad den hæve lunt tildækket til dobbelt størrelse i ca. 1½ time. Ælt dejen let igennem og form den til 2 brød, lad dem efterhæve på pladen, lunt og tildækket ca. 45 min. Rids brødene og bag dem ca. ½ time ved 190.

Hvidvinsdampede muslinger med pasta og pestosauce 4 kg friske blåmuslinger 13 store skalotteløg 7½ dl hvidvin frisk pasta limebåde 8 dl muslingefond 3 dl piskefløde majsstivelse Skyl og skrub muslingerne godt. Åbne muslinger kasseres. Kog hvidvin op med hakkede skalotteløg, kom muslingerne i gryden og damp dem under låg i ca. 4 min. Ryst gryden undervejs. Muslingerne dryppes af i en sigte og fonden gemmes til saucen. Uåbnede muslinger kasseres. Tag muslingerne ud af skallen, men gem nogle i skal til at pynte med. Si fonden igennem et klæde. Pestosauce: Basilikum (gem lidt til pynt), persille, pinjekerner, reven parmesanost, knust hvidløg og olivenolie blendes sammen. Kom muslingefonden, piskefløden og pestoen i en gryde, kog det op og jævn med lidt maizenamel udrørt i koldt vand. Smag til med. Pestosauce: 3 pot basilikum 10 kviste persille 10 spsk. pinjekerner 8 spsk. reven parmesanost 5 fed knust hvidløg 1½ dl olivenolie Kog pastaen og kom den i et serveringsfad eller på tallerkener, fordel saucen over og pynt med muslinger, limebåde og frisk basilikum. Serveres med et godt brød til.

Farserede svampe 20 åbne champignoner Fyld 2 store æg 3 små flåede og hakkede tomater 65 g groftsmuldret frisk brød 10 spsk. friskreven parmesan 3 hakkede hvidløgsfed 3 spsk. finthakket persille 3 tsk. olivenolie 5 tsk. olivenolie 3 spsk. rasp Rens svampene, stokkene skæres af og hakkes groft. Fyld: Pisk æggene sammen og bland de øvrige ingredienser i. Fyldet fordeles i svampene. Smør et ovnfast fad med olie og læg svampene side om side. Drys raspen over svampene og dryp med lidt olivenolie. Bag svampene ved 180 o i ca. 20 min. til de er gyldenbrune. Serveringsforslag: Brug den som appetizer eller som tilbehør til kød.

Kalvefilet saltimbocca 1,7 kg afpudset kalvefilet 10 skiver lufttørret skinke 1 potte salvie 250 g gorgonzola lidt olie Kalvefileten skæres i 10 bøffer a ca. 170 g. Bøfferne brunes i olie på en varm pande og krydres med salt og peber. I hver af bøfferne skæres en lomme, hvor skinken og lidt salvieblade kommes i. Bøfferne lægges på et stykke bagepapir i en bradepande, gorgonzolaen skæres i 10 stykker, og der lægges et stykke på hver bøf. Kommes i en varm ovn ved 190 o i ca. 10 min. Tilbehør: Safrankogt pasta og gorgonzolasauce.

Kanin med peberfrugter 2 kaniner a ca. 1,5 kg 5 grofthakkede løg 5 peberfrugter i strimler 8 fed knust hvidløg 2 finthakkede røde chili frisk rosmarin og salvie 2 laurbærblade 100 g sorte oliven uden sten 8 dl tør hvidvin 600 g friske, flåede, hakkede tomater olivenolie brandy (cognac) Del hver kanin i 10-12 stykker, som brunes i lidt olivenolie på panden og krydres med. Tilsæt løg, peberfrugter, chili, hvidløg, rosmarin, salvie og laurbærblade. Lad det sautere et øjeblik og tilsæt de sorte oliven sammen med hvidvinen. Læg låg på og lad det simre 20 min. Tilsæt tomaterne og lad det simre videre ca. 15 min. eller til det er mørt. Smag til med salt, peber og brandy. Tilbehør: Bagt kartoffel-sellerimos.

Kartoffelkage fra Veneto 2 springforme 200 g mozzarella 100 g provolone 100 g reven grana padano 2 kg kartofler 100 g salami 2 hele æg 50 g smør rasp reven muskatnød hakket persille Skræl kartoflerne og kog dem. Mos dem og rør smør, æg og reven grana padano i. Smag til med salt, peber og reven muskatnød. Smør en springform og drys den med rasp. Dæk bunden med 2 cm kartoffelmos. Skær mozzarella, provolone og salami i små tern og bland det med persillen. Fordel blandingen i springformen og dæk med resten af kartoffelmosen. Drys med rasp og kom lidt smørklatter på. Bages ved 180 i ca. 40 min. Serveres som en frokostret med salat til.

Auberginer med grana padano 400 g mozzarella 175 g reven grana padano 1,7 kg auberginer olivenolie Sauce: 1,7 kg friske flåede tomater 5 hakkede løg 2 fed knust hvidløg 3½ dl bouillon 1½ spsk. tomatpuré friskhakket basilikum og timian 2 laurbærblade salt, peber og sukker Sauter løg og hvidløg i lidt olivenolie i en gryde. Hak tomaterne og kom dem i gryden sammen med de øvrige ingredienser. Lad det simre ved svag varme i ca. 30 min. Smag til med salt, peber og lidt sukker. Skær auberginerne i skiver og steg dem i olivenolie. Læg dem på fedtsugende papir. Skær mozzarellaen i skiver. Smør et ildfast fad og læg skiftevis aubergineskiver, tomatsauce og mozarellaskiver heri. (Gem 80 g til gratinering). Det sidste lag skal være aubergineskiver, som drysses med grana padano. Sæt fadet i ovnen ved 180 i ca. 20 min. Tag fadet ud og læg de 80 g mozzarella på og gratiner i ca. 10 min. Serveres som forret med et godt brød til eller som tilbehør til lam.

Torta della nonna Mørdej: Skær smørret i stykker og smuldr det i mel, flormelis og vanillesukker og saml dejen med æggeblommerne. Lad dejen hvile køligt i ca. 30 min. Mørdej: 4 dl mel 1½ dl flormelis 1 spsk. vanillesukker 125 g smør 3 æggeblommer Fyld: 100 g rosiner ½ dl muskatvin 2½ dl sødmælk ¼ stang vanille 1 dl sukker 1 æg 2 æggeblommer 50 g mel Pynt: æg til pensling 1 dl pinjekerner flormelis Fyld: Rosinerne overhældes med vin og trækker ca. 1 time. Flæk vanillestangen på langs og kog den op med mælken og halvdelen af sukkeret. Rør æg og æggeblommer med mel og resten af sukkeret. Hæld den varme mælk i æggeblandingen i en tynd stråle under konstant piskning. Kom blandingen tilbage i gryden og varm den langsomt op til kogepunktet under konstant piskning til cremen tykner. Lad den afkøle og rør rosin-muskatblandingen i. Del mørdejen i 2, rul den ene del ud og kom den i en tærteform med løs bund. Prik den med en gaffel og forbag den i 10 min. Lad bunden afkøle og kom fyldet i. Rul den sidste del af dejen ud som låg. Tryk den godt fast i kanterne. Pensl med sammenpisket æg og drys pinjekernerne over. Bag tærten ved 200 til den har taget farve. Lad den køle af og sigt flormelis over.

Egne notater Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk